JPH0451867A - サワー香味剤およびその用途 - Google Patents
サワー香味剤およびその用途Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
サワー食品を製造することに利用されるサワー香味剤と
その製造法、および該サワー食品とその製造法に関する
。
々の酸味のある食品が製造されており、例えばパンにお
いては、ドイツ、オーストリア、スイス等のヨーロッパ
において主に好まれているライ麦パンの例が挙げられる
。ライ麦パンは、ロッゲンブロート、黒パン、ライブレ
ッド、セーグルパンとも呼ばれ、特に明確な定義がある
わけではないが、ライ麦粉を原料とし、ライ麦表皮に付
着している天然の菌を発酵して酸味を有するパンとする
か、またはこのようなライ麦表皮に付着していた菌種を
保存し、これらの菌種につき種おこしを繰り返して伝え
られてきた良いライ麦パンの元種を利用して発酵せしめ
ることにより酸味を有するパンとする方法により作られ
ているもので、黒っぽい色と強い酸味を有し通常固い食
感のくせのあるパンとして知られている。
ルは極めて難しく、さらに上述の通り、原料や製造法に
由来するライ麦パン独特の(せのため、ライ麦パンは、
食べ馴れていない日本人には通常敬遠される傾向が強い
、従って、強い酸味を調節するために、ライ麦パンの元
種の添加量を減少せしめたり、あるいは強い酸味を調節
し且つ固い食感を軟らかにするために、ライ麦粉と小麦
粉とを原料として、これに前述のライ麦パンの元種を添
加してライ麦パンを製造することも行われている。しか
しながら、ライ麦パンの元種の酸味は強(、日本人の口
に合うような旨みや爽やかな発酵香等がないため、これ
らの調節を行っても、良好なライ麦パンはできなかった
。 また、従来のライ麦パンの元種の製造法即ち種おこしは
、ライ麦粉のみを原料として、これに元種を加えて数日
発酵せしめて一部を元種として残す方法であるが、この
種おこしにおいては、ライ麦粉以外に1i版の小麦粉等
をそのまま添加せしめた場合にはさらに強い酸味と好ま
しくない発酵臭がすることが知られていた。 本発明は、従来のライ麦パンに関する欠点を解決し、爽
やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味のライ麦パンを
提供し、さらにその他の酸味のある食品(以下、サワー
食品という)をも提供し得る方法を提供することを課題
とする。
た結果、発酵原料として用いるライ麦粉に、さらにロー
スト小麦粒粉を添加して発酵せしめることにより、従来
法においては製造し得なかった爽やかな醗酵香と旨みを
有する適度な酸味のパンを調製することができることを
確認し、種々のサワー食品に応用することを可能として
本発明を完成した。 即ち、本発明は、少なくとも、乳酸菌を含有する元種、
ライ麦粉およびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在
下で醗酵したサワー香味側およびその製造法である。 また、本発明は、該サワー香味側と、小麦粉を主成分と
する組成物とを含有した生地の焼成物であるサワー食品
およびその製造法である。 本発明において用いられる元種とは、乳酸菌を供与する
ものであり、その乳酸菌の発酵により乳酸を初めとする
酸味およびその他の発酵香や旨みを付けるものである。 この乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタラム(L
actobacillus planntarum)
、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacill
us brevis)およびラクトバチルス・フェル
メンテ4 (Lactobacillus fe
rmenti)の害菌は、代表的な菌であり、少なくと
もこれら菌の1種または2種以上の乳酸菌が存在するこ
とが好ましく、さらに、その他の乳酸菌、例えば、ラク
トバチルス・デルブルエケ(Lactobaclllu
s delbrueke)、ラクトバチルス・カゼイ
(Lactobacillus casei)、ラク
トバチルス・バストリアヌス(Lactobacill
us pastorianus、ラクトバチルス・ブ
ンチネリ(Lactobacillus bunch
neri)等と適宜併用すると、より爽やかな発酵香や
旨みが増すことから好ましく、例えば、チロル地方の元
種や、ニーデルサワー(商品名、鳥越製粉社製)が有利
に利用される。特に好ましい乳酸菌は、ライ麦粉のみを
原料として種起こしをしだ元種の乳酸菌である。 さらに、上記乳酸菌の他に、酵母を併存せしめて発酵さ
せると、爽やかな発酵香や旨みが増すので、極めて好ま
しい態様として挙げられる。この酵母としては、通常の
パン酵母が利用できるが、例えば、生酵母(東洋醸造社
製)や乾燥活性酵母(商品名;フェルミパン、東洋醸造
社製売)の例が挙げられる。酵母は、乳酸菌とともに元
種に入っていてもよいが、乳酸菌を含有する元種とは別
に添加してもよく、ロースト小麦粒粉との発酵において
か、又はそれ以前において添加すればよい。 本発明において用いられるロースト小麦粒粉とは、小麦
の胚乳部、胚芽部、ふすま部等の各部分の粒粉、又は小
麦全粒を細か(した小麦全粒粉を、加熱によりロースト
したものであり、胚芽部の粒粉は、臭いが強(、ロース
ト条件が難しいことから必ずしも好ましくないが、特に
小麦全粒粉を用いると好ましく、またサワー香味剤を用
いて製造したサワーパン等において食感をより向上せし
めるためには、ロースト小麦粒粉として荒引小麦全粒粉
をローストした粒粉を用いるとさらに好ましい。 上記のロースト条件は、ローストが不充分であると本発
明の爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味を与える
醗酵物とはなり得す、逆にローストが過剰であるとロー
スト臭が強く残ってしまうので、本発明の目的物である
醗酵物や該醗酵物を添加したサワー食品が好ましい限り
、特に限定されないが、ロースト温度は、通常110〜
160℃程度であり、より好ましくは130〜140℃
である。また、ロースト時間は、ロースト温度に従って
適宜選択できるが、通常、130℃にて1時間から15
0℃にて20分間程度である。 また、本発明において用いられるライ麦粉は、通常のラ
イ麦の粉または粒粉を用いればよく、例えば、市販品の
ライ麦粉(ナチュラル;商品名、鳥越製粉社製)が例示
される。 以下に本発明のサワー香味剤の製造のフローを略示する
が、この製造法に限定されるものではない。 保存菌種−一ライ麦粉を原料とする種おこしく元種)−
→ライ麦粉を原料とする第1次発酵(好ましくは酵母添
加)−→ロースト小麦粒粉を原料とする第2次発酵−一
すワー香味剖 上記フローに従って簡単に説明する。先ず、本発明のサ
ワー香味剤を製造するには、上述の元種とライ麦粉およ
びロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で発酵すれば
よく、この場合に、元種とライ麦粉の第1次発酵と、そ
の第1次発酵の発酵物とロースト小麦粒粉との第2次発
酵に分けて行ってもよい0発酵条件としては、適宜の条
件が選択でき、例えば、ロースト小麦粒粉100重量部
に対し、ライ麦粉を7〜20重量部、水60〜70重量
部、元種3〜5重量部が例示される。さらに、この組成
に脱脂粉乳を添加すると、本発明の発酵物の酸味がマイ
ルドになることから、より好ましく、通常、ロースト小
麦粒粉100重量部に対し、脱脂粉乳約4〜8重量部を
添加するとよい。 また、酵母を添加する場合には、ロースト小麦粒粉10
0重量部に対して約0,01〜0.1重量部を添加すれ
ばよい。 これらの発酵温度は、通常は15〜35℃程度であり、
好ましくは、18〜20℃程度であり、発酵時間は、適
宜選択し得るが、第1次発酵と第2次発酵と別に行う場
合には、第1次発酵の発酵時間としては通常10〜18
0〜18時間程しくは15時間程度であり、第2次発酵
の発酵時間としては通常5〜24時間程度、好ましくは
16時間程度が例示される。また、同時に行う場合には
、通常lO〜350〜35時間程しめればよい。 以上のようにして発酵して製造された発酵物は本発明の
サワー香味剤であり、後記の第1表に記載された通り、
微かな酸臭とエステル臭のある甘い醗酵臭を有し、旨み
と微かな酸味の感じられるpH4,8±0.2程度の黄
褐色のやや湿った粒子で強固な塊とならないものである
。これらの物性は、ライ麦のみを醗酵原料として調製さ
れる醗酵物や、ライ麦とロースト非処理の小麦粒粉を醗
酵原料として調製される醗酵物の物性と区別される。 本発明のサワー香味剤としては、発酵物の水分の調節を
行ってもよいが、好ましくは発酵物のまま後記のサワー
食品の製造に用いればよく、あるいは0〜5℃程度の冷
蔵下または凍結下にて保存流通せしめてもよい。 本発明のサワー食品とは、本発明のサワー香味剤と小麦
粉を主成分とする組成物とを含有した生地の焼成物であ
る酸味のある食品を意味する。特に、本発明のサワー香
味剤と小麦粉を主成分とする組成物とを使用して調製し
て得た生地を醗酵工程または膨化工程による処理を行っ
た後、焼成する食品が好ましく、本発明のサワー食品の
好ましい具体例としては、適度な酸味のあるサワーパン
およびサワークラッカー、サワービスケット、サワーパ
イ等が挙げられる。サワーパンとは、フランスパン、食
パン、クロワツサン、ピザクラスト等の各種のパンの通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。また、サワークラ
ッカーとは、クラッカー、乾パン、プレ7ツエル等の通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。 本発明のサワー食品に用いられる小麦粉を主成分とする
組成物とは、小麦粉や、小麦粉とその他成分からなるも
のを指し、その他成分としては、例えば、小麦以外の穀
物物、澱粉質、繊維質、調味料、ショートニング、パン
酵母、食塩、脱脂粉乳、砂糖、重曹、水飴、水等の適宜
の混合物を意味し、小麦粉としては、適宜の強力小麦粉
、中力小麦粉、薄刃小麦粉またはこれらの混合物を選択
し得る。 本発明のサワー食品は、本発明のサワー香味剤と小麦粉
を主成分とする組成物とを含有する生地を調製し、次い
で焼成することにより製造しえるが、その食品の通常の
製造法に準じて実施すればよい1例えば、本発明のサワ
ー香味剤によるサワーパンは、中種法、ストレート法の
いずれによっても製造し得るが、中種法においては、例
えば強力小麦粉、酵母、イーストフード、水等による通
常の中種を製造後、本捏工程において、先に調製した中
種に対し、適当量の強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳
、ショートニング、水等および、本発明のサワー香味剤
を添加して混捏し、適当なフロアタイム後に、分割、丸
めを行い、次いでベンチタイムをとり、成形、型詰、ホ
イロ(最終醗酵)、焼成によりサワーパンとすることが
できる。 また、ストレート法においては、例えば強力小麦粉、酵
母、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショート
ニング、水等および、本発明のサワー香味剤を添加して
混捏し、以下中種法と同様に行うことができる0本発明
サワー香味剤の添加量は、パンの種類や好みにより適宜
選択することができるが、通常は小麦粉100重量部に
対して10〜70重量部程度を添加すればよい。 また、サワークラッカーを製造する場合には、例えば中
力小麦粉、酵母、水等による通常の中種を製造後1、本
捏工程において、先に調製した中種に対し、適当量の薄
刃小麦粉、食塩、ショートニング、水飴、重曹等と、本
発明のサワー香味剤を添加して混捏し、醗酵、延ばし、
穴開け、カット、焼成して製造することができる0本発
明のサワー香味剤の添加量は、種類や好みにより適宜選
択することができるが、通常は小麦粉100重量部に対
して10〜70重量部程度を添加すればよい。 かくして得られた本発明のサワー食品は、微かな酸臭と
エステル臭のある甘い醗酵香を有し、旨みと適度な酸味
の感じられ、特に荒引きロースト小麦粒粉を用いて調製
したサワー香味剤によるサワー食品は、軽い食感の好ま
しい食品である。
げて本発明を具体的に説明するが、本発明は何らこれに
より限定されるものではない。 参考例1 元種(チロル地方の乳酸菌保存株)1.6gに、ライ麦
粉(鳥越製粉社製)45g、および水148gを加え、
25℃で8時間静置培養して種起こしをし、元種を増量
した。 実施例1 参考例1の種起こしで得た元種の全量を、ライ麦粉42
90g、乾燥活性酵母(商品名;フェルミパン、東洋醸
造社製)44gおよび水34.5kgに加え、20℃で
18時間静置培養し、第1次発酵をせしめた。 この第1次発酵物全量に、予め荒挽小麦全粒粉(日本製
粉社製、8メツシユパス)を130℃で1時間ロースト
して得たロースト荒挽小麦全粒粉5Bkg、および脱脂
粉乳3kgを入れ、20℃で16時間静置培養し、本発
明のサワー香味剤を得た0本発明のサワー香味剤の物性
は、以下の通りであった。なお、比較として、ライ麦の
みを醗酵原料とした参考例1のライ麦醗酵物の物性、お
よびライ麦とロースト非処理の小麦全粒粉を醗酵原料と
した比較例1の発酵物の物性を挙げた。 本発明のサワー香味剤は、参考例1および比較例1のい
ずれとも明らかに区別することが可能であった。 (以下、余白) 比較例1 実施例1において用いたロースト荒挽小麦全粒粉58k
gの代わりに、ロースト非処理の荒挽小麦全粒粉5Bk
gを用い、以下実施例1と同様にして発酵物を得た。 実施例2 参考例1において調製された元種全量に、ライ麦粉42
90g、乾燥活性酵母44gおよび水34.5kgを添
加する代わりに、ライ麦粉4290gおよび水34.5
kgを添加する他は、実施例1と全く同様に行い、本発
明のサワー香味剤を得た。 実施例3 ニーデルサワー(商品名、鳥越製粉社製)40gと、予
め荒挽小麦全粒粉(日本製粉社製、8メツシユパス)を
130℃で1時間ローストして得たロースト荒挽小麦全
粒粉1100Q、ライ麦粉80g1および脱脂粉乳(雪
印乳業社製)50gを入れ、20℃で16時間静置培養
し、本発明のサワー香味剤を得た。 実施例4.5 各々実施例1および実施例2において製造したサワー香
味剤を添加したパンの中種法による製造を行った。即ち
、強力小麦粉1400g、生酵母(東洋醸造社製)40
g、イーストフード(東洋醸造社製)2g、および水8
00gを、20コート縦型ミキサー(関東混合機工業社
製)にて低速3分間、さらに高速1分間混捏しく捏上温
度は、24℃であった)、次いで、これを4時間27℃
の発酵室にて醗酵せしめ中種を得た(終点温度は29℃
であった)。 強力小麦粉600g、砂11125g、食塩50g、脱
脂粉乳50g1シヨートニング120gおよび水500
gに、各々実施例1および実施例2において製造したサ
ワー香味剤500gを添加し、さらにこれに、上記で得
た中種全量を添加し、低速4分間、さらに中速5分間、
高速1分間混捏した(捏上温度は、28℃であった)。 これを20分間放置し、220gずつに分割して丸め、
ベンチタイム15分間後に成形し、ホイロ(最終醗酵)
として38℃、RH85%の条件にて60分間後、20
0℃のオーブンで35分間焼成し、各々本発明のサワー
パンを得た。 比較例2 実施例4において、本発明のサワー香味剤500gを中
種に添加する代わりに、参考例1に準して得たライ麦の
みを原料とするライ麦発酵物500gを添加し、以下実
施例4と同様に行って従来のライ麦パンを得た。 比較例3 実施例4において、本発明のサワー香味剤500gを中
種に添加する代わりに、比較例1に準して得たライ麦と
ロースト非処理小麦全粒粉の発酵物500gを添加し、
以下実施例4と同様に行ってライ麦パンを得た。 比較例4 実施例4において、本発明の醗酵物である実施例1の醗
酵物を添加せずに、パンを製造した。 試験例1 実施例4.5および比較例2〜4を、パネラ−10名に
より、嗜好試験を行った。 評価項目は、香り、酸味、食感および総合評価について
である。 結果は、以下の第2表に示す通り、本発明の実施例4.
5は、比較例2.3のライ麦パンに認められる強い酸臭
や酢酸臭、ふすま臭および強い酸味に比して、適度の酸
味と、されやかな醗酵香および旨みを感じ、食べやすく
、またサワー香味剤の添加されていない比較例4に比し
て嗜好性が増加した。 また、乳酸菌と酵母とから調製されたサワー香味剤を用
いたサワーパン(実施例4)は、乳酸菌のみから調製さ
れたサワー香味剤によるサワーパン(実施例5)に比べ
、よりされやかな醗酵香を有し、さらに好ましいかった
。 (以下、余白) 実施例6.7 各々実施例1および実施例2において製造したサワー香
味剤を添加したパンのストレート法による製造を行った
。即ち、強力小麦粉2000g、乾燥酵母(商品名;フ
ェルミパン、東洋醸造社製売)34g、イーストフード
(東洋醸造社製)2g、砂糖125g、食塩60g、脱
脂粉乳160g1シヨートニング100g、各々実旋″
41および実施例2において製造した本発明のrワー香
味剤500gおよび水1360gを、21コート縦型ミ
キサーにて低速3分間、中速度37を間、さらに高速2
分間混捏しく捏上温度は、丁、8℃であった)、次いで
、これを45分間27℃の発酵室にて醗酵せしめ、30
0gずつに分割して丸め、ベンチタイム20分間後にサ
ブマリン型に成形し、30℃のドライホイロで45分間
最終醗酵させ、生地表面をナイフでカットし、蒸気を注
入した210℃のオーブン中で25分間焼成し、各々本
発明のサワーパンを得た。 実施例8.9 各々実施例1および実施例2において製造した本発明の
サワー香味剤を添加したクラッカーを製造した。即ち、
中力小麦粉14QOg、”J=酵母(東洋醸造社製)5
g1水60+″gを、20コート縦型ミキサーにて低速
ツノ、を間混捏しく捏上温度は、24℃であった)、次
いで、これを18時間27℃の発酵室にて醗酵せしめ、
中種を作った。 次いで、薄刃小麦粉200g、食塩30g、シラートニ
ング200 g、水飴30g1重曹13g、各々実施例
1および実施例2のサワー香味剤400gおよび水20
gを、中種に加えて低速5分間混捏しく捏上温度は、2
5℃であった)、さらに4時間醗酵せしめ、リバースシ
ータ−(縁日機械製作所製)で2.5mmの厚さに延ば
した。ピンローラーで穴(径1mm)をあけ、所定の大
きさにカントし、260℃で4分間焼成し、各々サワー
クラッカーを得た。 試験例1と同様に嗜好性試験を行った結果、クラッカー
においてもパンにおける結果と同様に、本発明のサワー
食品が好ましい結果を得た。 実施例10.11 強力小麦粉2000g、生酵母(商品名;フェルミパン
、東洋醗造社販売)40g、砂1!60g、食塩30g
1シツートニング100g、各々実施例1および実施例
2において製造した本発明のサワー香味剤400gおよ
び水1080gを、20コート縦型ミキサーにて低速3
分間、中速度5分間、さらに高速3分間混捏しく捏上温
度は、31℃であった)、次いで、これを20分間醗酵
せしめ、クラストの大きさにより適宜分割して丸め、サ
ラダオイルを掛けて、ベンチタイム20分間後にプレス
機で1回目のプレスをし、さらに15分間発酵させて、
2回目のプレスをし、220℃(7):t−7’ンで6
分間焼成し、各々サワーピザクラストを得た。
酸味のサワー食品を製造することができる有用なサワー
香味剤を提供することができる。
Claims (9)
- (1)少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で醗酵し
たサワー香味剤。 - (2)乳酸菌が、少なくとも、ラクトバチルス・プラン
タラム、ラクトバチルス・ブレビスおよびラクトバチル
ス・フェルメンティからなる群より選択された1種また
は2種以上の乳酸菌である請求項(1)記載のサワー香
味剤。 - (3)乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉およびロースト
小麦粒粉に、さらに、酵母を併存せしめる請求項(1)
記載のサワー香味剤。 - (4)ロースト小麦粒粉が、荒挽小麦全粒粉をロースト
した粒粉である請求項(1)記載のサワー香味剤。 - (5)少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で醗酵す
ることを特徴とするサワー香味剤の製造法。 - (6)少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗酵した
サワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物とを含有
した生地の焼成物であるサワー食品。 - (7)サワー食品が、パンである請求項(6)記載のサ
ワー食品。 - (8)サワー食品が、クラッカーである請求項(6)記
載のサワー食品。 - (9)少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗酵した
サワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物とを含有
する生地を調製し、次いで焼成することを特徴とするサ
ワー食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2156547A JPH0653050B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | サワー香味剤およびその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2156547A JPH0653050B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | サワー香味剤およびその用途 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0451867A true JPH0451867A (ja) | 1992-02-20 |
JPH0653050B2 JPH0653050B2 (ja) | 1994-07-20 |
Family
ID=15630183
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2156547A Expired - Lifetime JPH0653050B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | サワー香味剤およびその用途 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0653050B2 (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10508477A (ja) * | 1994-11-08 | 1998-08-25 | クエスト・インターナショナル・ビー・ブイ | ドライベーカリー製品及びその製造方法 |
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JP2011229497A (ja) * | 2010-04-30 | 2011-11-17 | Tablemark Co Ltd | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 |
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JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS60251857A (ja) * | 1984-05-29 | 1985-12-12 | Sankyo Food Kk | 食品の香味改良剤 |
-
1990
- 1990-06-14 JP JP2156547A patent/JPH0653050B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0653050B2 (ja) | 1994-07-20 |
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