JPH0451867A

JPH0451867A - サワー香味剤およびその用途

Info

Publication number: JPH0451867A
Application number: JP2156547A
Authority: JP
Inventors: Hajime Kadokura; 門倉　一; Kazuhiko Kizaki; 木崎　和彦; Kazuo Suzuki; 一雄鈴木; Kiyoshi Iida; 飯田　清; Atsushi Nagasawa; 長沢　淳; Shuzo Ochi; 修造大地
Original assignee: Toyo Jozo KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Toyo Jozo KK; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-06-14
Filing date: 1990-06-14
Publication date: 1992-02-20
Anticipated expiration: 2009-07-20
Also published as: JPH0653050B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

本発明は、爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味の
サワー食品を製造することに利用されるサワー香味剤と
その製造法、および該サワー食品とその製造法に関する
。

【従来の技術】

従来より、乳酸菌や酢酸菌を醗酵した醗酵物を用い、種
々の酸味のある食品が製造されており、例えばパンにお
いては、ドイツ、オーストリア、スイス等のヨーロッパ
において主に好まれているライ麦パンの例が挙げられる
。ライ麦パンは、ロッゲンブロート、黒パン、ライブレ
ッド、セーグルパンとも呼ばれ、特に明確な定義がある
わけではないが、ライ麦粉を原料とし、ライ麦表皮に付
着している天然の菌を発酵して酸味を有するパンとする
か、またはこのようなライ麦表皮に付着していた菌種を
保存し、これらの菌種につき種おこしを繰り返して伝え
られてきた良いライ麦パンの元種を利用して発酵せしめ
ることにより酸味を有するパンとする方法により作られ
ているもので、黒っぽい色と強い酸味を有し通常固い食
感のくせのあるパンとして知られている。

【発明が解決しようとする課Ｉ！】

良いライ麦パンに必要な菌種の生育や菌量のコントロー
ルは極めて難しく、さらに上述の通り、原料や製造法に
由来するライ麦パン独特の（せのため、ライ麦パンは、
食べ馴れていない日本人には通常敬遠される傾向が強い
、従って、強い酸味を調節するために、ライ麦パンの元
種の添加量を減少せしめたり、あるいは強い酸味を調節
し且つ固い食感を軟らかにするために、ライ麦粉と小麦
粉とを原料として、これに前述のライ麦パンの元種を添
加してライ麦パンを製造することも行われている。しか
しながら、ライ麦パンの元種の酸味は強（、日本人の口
に合うような旨みや爽やかな発酵香等がないため、これ
らの調節を行っても、良好なライ麦パンはできなかった
。また、従来のライ麦パンの元種の製造法即ち種おこしは
、ライ麦粉のみを原料として、これに元種を加えて数日
発酵せしめて一部を元種として残す方法であるが、この
種おこしにおいては、ライ麦粉以外に１ｉ版の小麦粉等
をそのまま添加せしめた場合にはさらに強い酸味と好ま
しくない発酵臭がすることが知られていた。本発明は、従来のライ麦パンに関する欠点を解決し、爽
やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味のライ麦パンを
提供し、さらにその他の酸味のある食品（以下、サワー
食品という）をも提供し得る方法を提供することを課題
とする。

【課題を解決するための手段】

本発明者らは、上記問題点を解決するために鋭意研究し
た結果、発酵原料として用いるライ麦粉に、さらにロー
スト小麦粒粉を添加して発酵せしめることにより、従来
法においては製造し得なかった爽やかな醗酵香と旨みを
有する適度な酸味のパンを調製することができることを
確認し、種々のサワー食品に応用することを可能として
本発明を完成した。即ち、本発明は、少なくとも、乳酸菌を含有する元種、
ライ麦粉およびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在
下で醗酵したサワー香味側およびその製造法である。また、本発明は、該サワー香味側と、小麦粉を主成分と
する組成物とを含有した生地の焼成物であるサワー食品
およびその製造法である。本発明において用いられる元種とは、乳酸菌を供与する
ものであり、その乳酸菌の発酵により乳酸を初めとする
酸味およびその他の発酵香や旨みを付けるものである。この乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｐｌａｎｎｔａｒｕｍ）
、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　　ｂｒｅｖｉｓ）およびラクトバチルス・フェル
メンテ４　　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　　ｆｅ
ｒｍｅｎｔｉ）の害菌は、代表的な菌であり、少なくと
もこれら菌の１種または２種以上の乳酸菌が存在するこ
とが好ましく、さらに、その他の乳酸菌、例えば、ラク
トバチルス・デルブルエケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｌｌｌｕ
ｓ　　ｄｅｌｂｒｕｅｋｅ）、ラクトバチルス・カゼイ
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃａｓｅｉ）、ラク
トバチルス・バストリアヌス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　　ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、ラクトバチルス・ブ
ンチネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｎｃｈ
ｎｅｒｉ）等と適宜併用すると、より爽やかな発酵香や
旨みが増すことから好ましく、例えば、チロル地方の元
種や、ニーデルサワー（商品名、鳥越製粉社製）が有利
に利用される。特に好ましい乳酸菌は、ライ麦粉のみを
原料として種起こしをしだ元種の乳酸菌である。さらに、上記乳酸菌の他に、酵母を併存せしめて発酵さ
せると、爽やかな発酵香や旨みが増すので、極めて好ま
しい態様として挙げられる。この酵母としては、通常の
パン酵母が利用できるが、例えば、生酵母（東洋醸造社
製）や乾燥活性酵母（商品名；フェルミパン、東洋醸造
社製売）の例が挙げられる。酵母は、乳酸菌とともに元
種に入っていてもよいが、乳酸菌を含有する元種とは別
に添加してもよく、ロースト小麦粒粉との発酵において
か、又はそれ以前において添加すればよい。本発明において用いられるロースト小麦粒粉とは、小麦
の胚乳部、胚芽部、ふすま部等の各部分の粒粉、又は小
麦全粒を細か（した小麦全粒粉を、加熱によりロースト
したものであり、胚芽部の粒粉は、臭いが強（、ロース
ト条件が難しいことから必ずしも好ましくないが、特に
小麦全粒粉を用いると好ましく、またサワー香味剤を用
いて製造したサワーパン等において食感をより向上せし
めるためには、ロースト小麦粒粉として荒引小麦全粒粉
をローストした粒粉を用いるとさらに好ましい。上記のロースト条件は、ローストが不充分であると本発
明の爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な酸味を与える
醗酵物とはなり得す、逆にローストが過剰であるとロー
スト臭が強く残ってしまうので、本発明の目的物である
醗酵物や該醗酵物を添加したサワー食品が好ましい限り
、特に限定されないが、ロースト温度は、通常１１０〜
１６０℃程度であり、より好ましくは１３０〜１４０℃
である。また、ロースト時間は、ロースト温度に従って
適宜選択できるが、通常、１３０℃にて１時間から１５
０℃にて２０分間程度である。また、本発明において用いられるライ麦粉は、通常のラ
イ麦の粉または粒粉を用いればよく、例えば、市販品の
ライ麦粉（ナチュラル；商品名、鳥越製粉社製）が例示
される。以下に本発明のサワー香味剤の製造のフローを略示する
が、この製造法に限定されるものではない。保存菌種−一ライ麦粉を原料とする種おこしく元種）−
→ライ麦粉を原料とする第１次発酵（好ましくは酵母添
加）−→ロースト小麦粒粉を原料とする第２次発酵−一
すワー香味剖上記フローに従って簡単に説明する。先ず、本発明のサ
ワー香味剤を製造するには、上述の元種とライ麦粉およ
びロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で発酵すれば
よく、この場合に、元種とライ麦粉の第１次発酵と、そ
の第１次発酵の発酵物とロースト小麦粒粉との第２次発
酵に分けて行ってもよい０発酵条件としては、適宜の条
件が選択でき、例えば、ロースト小麦粒粉１００重量部
に対し、ライ麦粉を７〜２０重量部、水６０〜７０重量
部、元種３〜５重量部が例示される。さらに、この組成
に脱脂粉乳を添加すると、本発明の発酵物の酸味がマイ
ルドになることから、より好ましく、通常、ロースト小
麦粒粉１００重量部に対し、脱脂粉乳約４〜８重量部を
添加するとよい。また、酵母を添加する場合には、ロースト小麦粒粉１０
０重量部に対して約０，０１〜０．１重量部を添加すれ
ばよい。これらの発酵温度は、通常は１５〜３５℃程度であり、
好ましくは、１８〜２０℃程度であり、発酵時間は、適
宜選択し得るが、第１次発酵と第２次発酵と別に行う場
合には、第１次発酵の発酵時間としては通常１０〜１８
０〜１８時間程しくは１５時間程度であり、第２次発酵
の発酵時間としては通常５〜２４時間程度、好ましくは
１６時間程度が例示される。また、同時に行う場合には
、通常ｌＯ〜３５０〜３５時間程しめればよい。以上のようにして発酵して製造された発酵物は本発明の
サワー香味剤であり、後記の第１表に記載された通り、
微かな酸臭とエステル臭のある甘い醗酵臭を有し、旨み
と微かな酸味の感じられるｐＨ４，８±０．２程度の黄
褐色のやや湿った粒子で強固な塊とならないものである
。これらの物性は、ライ麦のみを醗酵原料として調製さ
れる醗酵物や、ライ麦とロースト非処理の小麦粒粉を醗
酵原料として調製される醗酵物の物性と区別される。本発明のサワー香味剤としては、発酵物の水分の調節を
行ってもよいが、好ましくは発酵物のまま後記のサワー
食品の製造に用いればよく、あるいは０〜５℃程度の冷
蔵下または凍結下にて保存流通せしめてもよい。本発明のサワー食品とは、本発明のサワー香味剤と小麦
粉を主成分とする組成物とを含有した生地の焼成物であ
る酸味のある食品を意味する。特に、本発明のサワー香
味剤と小麦粉を主成分とする組成物とを使用して調製し
て得た生地を醗酵工程または膨化工程による処理を行っ
た後、焼成する食品が好ましく、本発明のサワー食品の
好ましい具体例としては、適度な酸味のあるサワーパン
およびサワークラッカー、サワービスケット、サワーパ
イ等が挙げられる。サワーパンとは、フランスパン、食
パン、クロワツサン、ピザクラスト等の各種のパンの通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。また、サワークラ
ッカーとは、クラッカー、乾パン、プレ７ツエル等の通
常の原料に、本発明のサワー香味剤を添加し、以下常法
に従って製造されるものを意味する。本発明のサワー食品に用いられる小麦粉を主成分とする
組成物とは、小麦粉や、小麦粉とその他成分からなるも
のを指し、その他成分としては、例えば、小麦以外の穀
物物、澱粉質、繊維質、調味料、ショートニング、パン
酵母、食塩、脱脂粉乳、砂糖、重曹、水飴、水等の適宜
の混合物を意味し、小麦粉としては、適宜の強力小麦粉
、中力小麦粉、薄刃小麦粉またはこれらの混合物を選択
し得る。本発明のサワー食品は、本発明のサワー香味剤と小麦粉
を主成分とする組成物とを含有する生地を調製し、次い
で焼成することにより製造しえるが、その食品の通常の
製造法に準じて実施すればよい１例えば、本発明のサワ
ー香味剤によるサワーパンは、中種法、ストレート法の
いずれによっても製造し得るが、中種法においては、例
えば強力小麦粉、酵母、イーストフード、水等による通
常の中種を製造後、本捏工程において、先に調製した中
種に対し、適当量の強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳
、ショートニング、水等および、本発明のサワー香味剤
を添加して混捏し、適当なフロアタイム後に、分割、丸
めを行い、次いでベンチタイムをとり、成形、型詰、ホ
イロ（最終醗酵）、焼成によりサワーパンとすることが
できる。また、ストレート法においては、例えば強力小麦粉、酵
母、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショート
ニング、水等および、本発明のサワー香味剤を添加して
混捏し、以下中種法と同様に行うことができる０本発明
サワー香味剤の添加量は、パンの種類や好みにより適宜
選択することができるが、通常は小麦粉１００重量部に
対して１０〜７０重量部程度を添加すればよい。また、サワークラッカーを製造する場合には、例えば中
力小麦粉、酵母、水等による通常の中種を製造後１、本
捏工程において、先に調製した中種に対し、適当量の薄
刃小麦粉、食塩、ショートニング、水飴、重曹等と、本
発明のサワー香味剤を添加して混捏し、醗酵、延ばし、
穴開け、カット、焼成して製造することができる０本発
明のサワー香味剤の添加量は、種類や好みにより適宜選
択することができるが、通常は小麦粉１００重量部に対
して１０〜７０重量部程度を添加すればよい。かくして得られた本発明のサワー食品は、微かな酸臭と
エステル臭のある甘い醗酵香を有し、旨みと適度な酸味
の感じられ、特に荒引きロースト小麦粒粉を用いて調製
したサワー香味剤によるサワー食品は、軽い食感の好ま
しい食品である。

【実施例】

次いで本発明の参考例、実施例、比較例及び試験例を挙
げて本発明を具体的に説明するが、本発明は何らこれに
より限定されるものではない。参考例１元種（チロル地方の乳酸菌保存株）１．６ｇに、ライ麦
粉（鳥越製粉社製）４５ｇ、および水１４８ｇを加え、
２５℃で８時間静置培養して種起こしをし、元種を増量
した。実施例１参考例１の種起こしで得た元種の全量を、ライ麦粉４２
９０ｇ、乾燥活性酵母（商品名；フェルミパン、東洋醸
造社製）４４ｇおよび水３４．５ｋｇに加え、２０℃で
１８時間静置培養し、第１次発酵をせしめた。この第１次発酵物全量に、予め荒挽小麦全粒粉（日本製
粉社製、８メツシユパス）を１３０℃で１時間ロースト
して得たロースト荒挽小麦全粒粉５Ｂｋｇ、および脱脂
粉乳３ｋｇを入れ、２０℃で１６時間静置培養し、本発
明のサワー香味剤を得た０本発明のサワー香味剤の物性
は、以下の通りであった。なお、比較として、ライ麦の
みを醗酵原料とした参考例１のライ麦醗酵物の物性、お
よびライ麦とロースト非処理の小麦全粒粉を醗酵原料と
した比較例１の発酵物の物性を挙げた。本発明のサワー香味剤は、参考例１および比較例１のい
ずれとも明らかに区別することが可能であった。（以下、余白）比較例１実施例１において用いたロースト荒挽小麦全粒粉５８ｋ
ｇの代わりに、ロースト非処理の荒挽小麦全粒粉５Ｂｋ
ｇを用い、以下実施例１と同様にして発酵物を得た。実施例２参考例１において調製された元種全量に、ライ麦粉４２
９０ｇ、乾燥活性酵母４４ｇおよび水３４．５ｋｇを添
加する代わりに、ライ麦粉４２９０ｇおよび水３４．５
ｋｇを添加する他は、実施例１と全く同様に行い、本発
明のサワー香味剤を得た。実施例３ニーデルサワー（商品名、鳥越製粉社製）４０ｇと、予
め荒挽小麦全粒粉（日本製粉社製、８メツシユパス）を
１３０℃で１時間ローストして得たロースト荒挽小麦全
粒粉１１００Ｑ、ライ麦粉８０ｇ１および脱脂粉乳（雪
印乳業社製）５０ｇを入れ、２０℃で１６時間静置培養
し、本発明のサワー香味剤を得た。実施例４．５各々実施例１および実施例２において製造したサワー香
味剤を添加したパンの中種法による製造を行った。即ち
、強力小麦粉１４００ｇ、生酵母（東洋醸造社製）４０
ｇ、イーストフード（東洋醸造社製）２ｇ、および水８
００ｇを、２０コート縦型ミキサー（関東混合機工業社
製）にて低速３分間、さらに高速１分間混捏しく捏上温
度は、２４℃であった）、次いで、これを４時間２７℃
の発酵室にて醗酵せしめ中種を得た（終点温度は２９℃
であった）。強力小麦粉６００ｇ、砂１１１２５ｇ、食塩５０ｇ、脱
脂粉乳５０ｇ１シヨートニング１２０ｇおよび水５００
ｇに、各々実施例１および実施例２において製造したサ
ワー香味剤５００ｇを添加し、さらにこれに、上記で得
た中種全量を添加し、低速４分間、さらに中速５分間、
高速１分間混捏した（捏上温度は、２８℃であった）。これを２０分間放置し、２２０ｇずつに分割して丸め、
ベンチタイム１５分間後に成形し、ホイロ（最終醗酵）
として３８℃、ＲＨ８５％の条件にて６０分間後、２０
０℃のオーブンで３５分間焼成し、各々本発明のサワー
パンを得た。比較例２実施例４において、本発明のサワー香味剤５００ｇを中
種に添加する代わりに、参考例１に準して得たライ麦の
みを原料とするライ麦発酵物５００ｇを添加し、以下実
施例４と同様に行って従来のライ麦パンを得た。比較例３実施例４において、本発明のサワー香味剤５００ｇを中
種に添加する代わりに、比較例１に準して得たライ麦と
ロースト非処理小麦全粒粉の発酵物５００ｇを添加し、
以下実施例４と同様に行ってライ麦パンを得た。比較例４実施例４において、本発明の醗酵物である実施例１の醗
酵物を添加せずに、パンを製造した。試験例１実施例４．５および比較例２〜４を、パネラ−１０名に
より、嗜好試験を行った。評価項目は、香り、酸味、食感および総合評価について
である。結果は、以下の第２表に示す通り、本発明の実施例４．
５は、比較例２．３のライ麦パンに認められる強い酸臭
や酢酸臭、ふすま臭および強い酸味に比して、適度の酸
味と、されやかな醗酵香および旨みを感じ、食べやすく
、またサワー香味剤の添加されていない比較例４に比し
て嗜好性が増加した。また、乳酸菌と酵母とから調製されたサワー香味剤を用
いたサワーパン（実施例４）は、乳酸菌のみから調製さ
れたサワー香味剤によるサワーパン（実施例５）に比べ
、よりされやかな醗酵香を有し、さらに好ましいかった
。（以下、余白）実施例６．７各々実施例１および実施例２において製造したサワー香
味剤を添加したパンのストレート法による製造を行った
。即ち、強力小麦粉２０００ｇ、乾燥酵母（商品名；フ
ェルミパン、東洋醸造社製売）３４ｇ、イーストフード
（東洋醸造社製）２ｇ、砂糖１２５ｇ、食塩６０ｇ、脱
脂粉乳１６０ｇ１シヨートニング１００ｇ、各々実旋″
４１および実施例２において製造した本発明のｒワー香
味剤５００ｇおよび水１３６０ｇを、２１コート縦型ミ
キサーにて低速３分間、中速度３７を間、さらに高速２
分間混捏しく捏上温度は、丁、８℃であった）、次いで
、これを４５分間２７℃の発酵室にて醗酵せしめ、３０
０ｇずつに分割して丸め、ベンチタイム２０分間後にサ
ブマリン型に成形し、３０℃のドライホイロで４５分間
最終醗酵させ、生地表面をナイフでカットし、蒸気を注
入した２１０℃のオーブン中で２５分間焼成し、各々本
発明のサワーパンを得た。実施例８．９各々実施例１および実施例２において製造した本発明の
サワー香味剤を添加したクラッカーを製造した。即ち、
中力小麦粉１４ＱＯｇ、”Ｊ＝酵母（東洋醸造社製）５
ｇ１水６０＋″ｇを、２０コート縦型ミキサーにて低速
ツノ、を間混捏しく捏上温度は、２４℃であった）、次
いで、これを１８時間２７℃の発酵室にて醗酵せしめ、
中種を作った。次いで、薄刃小麦粉２００ｇ、食塩３０ｇ、シラートニ
ング２００　ｇ、水飴３０ｇ１重曹１３ｇ、各々実施例
１および実施例２のサワー香味剤４００ｇおよび水２０
ｇを、中種に加えて低速５分間混捏しく捏上温度は、２
５℃であった）、さらに４時間醗酵せしめ、リバースシ
ータ−（縁日機械製作所製）で２．５ｍｍの厚さに延ば
した。ピンローラーで穴（径１ｍｍ）をあけ、所定の大
きさにカントし、２６０℃で４分間焼成し、各々サワー
クラッカーを得た。試験例１と同様に嗜好性試験を行った結果、クラッカー
においてもパンにおける結果と同様に、本発明のサワー
食品が好ましい結果を得た。実施例１０．１１強力小麦粉２０００ｇ、生酵母（商品名；フェルミパン
、東洋醗造社販売）４０ｇ、砂１！６０ｇ、食塩３０ｇ
１シツートニング１００ｇ、各々実施例１および実施例
２において製造した本発明のサワー香味剤４００ｇおよ
び水１０８０ｇを、２０コート縦型ミキサーにて低速３
分間、中速度５分間、さらに高速３分間混捏しく捏上温
度は、３１℃であった）、次いで、これを２０分間醗酵
せしめ、クラストの大きさにより適宜分割して丸め、サ
ラダオイルを掛けて、ベンチタイム２０分間後にプレス
機で１回目のプレスをし、さらに１５分間発酵させて、
２回目のプレスをし、２２０℃（７）：ｔ−７’ンで６
分間焼成し、各々サワーピザクラストを得た。

【発明の効果】

本発明によれば、爽やかな醗酵香と旨みを有する適度な
酸味のサワー食品を製造することができる有用なサワー
香味剤を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で醗酵し
たサワー香味剤。
（２）乳酸菌が、少なくとも、ラクトバチルス・プラン
タラム、ラクトバチルス・ブレビスおよびラクトバチル
ス・フェルメンティからなる群より選択された１種また
は２種以上の乳酸菌である請求項（１）記載のサワー香
味剤。
（３）乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉およびロースト
小麦粒粉に、さらに、酵母を併存せしめる請求項（１）
記載のサワー香味剤。
（４）ロースト小麦粒粉が、荒挽小麦全粒粉をロースト
した粒粉である請求項（１）記載のサワー香味剤。
（５）少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを、適当な水分存在下で醗酵す
ることを特徴とするサワー香味剤の製造法。
（６）少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗酵した
サワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物とを含有
した生地の焼成物であるサワー食品。
（７）サワー食品が、パンである請求項（６）記載のサ
ワー食品。
（８）サワー食品が、クラッカーである請求項（６）記
載のサワー食品。
（９）少なくとも、乳酸菌を含有する元種、ライ麦粉お
よびロースト小麦粒粉とを適当な水分存在下で醗酵した
サワー香味剤と、小麦粉を主成分とする組成物とを含有
する生地を調製し、次いで焼成することを特徴とするサ
ワー食品の製造法。