JPH0551593A - 食用油の製造法 - Google Patents
食用油の製造法Info
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- JPH0551593A JPH0551593A JP3238675A JP23867591A JPH0551593A JP H0551593 A JPH0551593 A JP H0551593A JP 3238675 A JP3238675 A JP 3238675A JP 23867591 A JP23867591 A JP 23867591A JP H0551593 A JPH0551593 A JP H0551593A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 アマニ種子，エゴマ種子またはシソ種子を１
５０〜３５０℃で焙煎し、搾油して得た原油に１０％以
上の水を添加し、３０℃以下で水洗する。 【効果】 α−リノレン酸を高濃度に含有し、しかも風
味が良好で保存時の風味安定性および酸化安定性に優れ
た食用油が得られる。
５０〜３５０℃で焙煎し、搾油して得た原油に１０％以
上の水を添加し、３０℃以下で水洗する。 【効果】 α−リノレン酸を高濃度に含有し、しかも風
味が良好で保存時の風味安定性および酸化安定性に優れ
た食用油が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、α−リノレン酸を多く
含む風味良好で安定性の良い食用油に関する。
含む風味良好で安定性の良い食用油に関する。
【０００２】
【従来の技術】α−リノレン酸は、人間にとって必須脂
肪酸であることが確かめられ（HolmanR.T.et al.,Ameri
can Journal of Clinical Nutrition,３５巻，６１７〜
６２３頁（１９８２））、癌やアレルギーを抑制する働
きがあるとの報告（奥山等「油脂の栄養と疾病」１６９
〜１８５頁（１９９０））もあり、最近α−リノレン酸
を多く含む油脂が注目されている。また、α−リノレン
酸は必須脂肪酸であり、種々の重要な生理機能を持つた
め栄養素として重要であり、α−リノレン酸を多く含む
食用油の開発が望まれている。
肪酸であることが確かめられ（HolmanR.T.et al.,Ameri
can Journal of Clinical Nutrition,３５巻，６１７〜
６２３頁（１９８２））、癌やアレルギーを抑制する働
きがあるとの報告（奥山等「油脂の栄養と疾病」１６９
〜１８５頁（１９９０））もあり、最近α−リノレン酸
を多く含む油脂が注目されている。また、α−リノレン
酸は必須脂肪酸であり、種々の重要な生理機能を持つた
め栄養素として重要であり、α−リノレン酸を多く含む
食用油の開発が望まれている。
【０００３】アマニ油，エゴマ油およびシソ油は、α−
リノレン酸を総脂肪中５０〜６５％と多く含んでいる。
これらの油は、従来食用に供されたこともあるが、他の
食用油脂に比べて不飽和脂肪酸が多く保存安定性が著し
く悪いため、現在では食用としてほとんど利用されてい
ない。即ち、これらのα−リノレン酸を多く含む油脂
は、食用油として保存安定性が悪く、通常の搾油，精製
処理して得られるアマニ油，エゴマ油およびシソ油は、
一般の食用油として使用することに支障がある。
リノレン酸を総脂肪中５０〜６５％と多く含んでいる。
これらの油は、従来食用に供されたこともあるが、他の
食用油脂に比べて不飽和脂肪酸が多く保存安定性が著し
く悪いため、現在では食用としてほとんど利用されてい
ない。即ち、これらのα−リノレン酸を多く含む油脂
は、食用油として保存安定性が悪く、通常の搾油，精製
処理して得られるアマニ油，エゴマ油およびシソ油は、
一般の食用油として使用することに支障がある。
【０００４】一方、一般に食用化されている食用油の中
でα−リノレン酸を多く含むものとしてはナタネ油や大
豆油であるが、α−リノレン酸含量は６〜１２％と低
い。
でα−リノレン酸を多く含むものとしてはナタネ油や大
豆油であるが、α−リノレン酸含量は６〜１２％と低
い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、風味
が良好で風味安定性および酸化安定性に優れたα−リノ
レン酸を多く含む食用油を提供することにある。
が良好で風味安定性および酸化安定性に優れたα−リノ
レン酸を多く含む食用油を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み、本発
明者らは鋭意研究を重ねた結果、焙煎したアマニ種子，
エゴマ種子またはシソ種子を搾油し、その原油を特定の
条件下で水洗することにより、風味が良好で風味安定性
および酸化安定性に優れた食用油が得られることを見出
した。
明者らは鋭意研究を重ねた結果、焙煎したアマニ種子，
エゴマ種子またはシソ種子を搾油し、その原油を特定の
条件下で水洗することにより、風味が良好で風味安定性
および酸化安定性に優れた食用油が得られることを見出
した。
【０００７】即ち、本発明は焙煎したアマニ種子，エゴ
マ種子またはシソ種子を搾油して得た原油に、原油に対
して１０％以上の水を添加し、３０℃以下で水洗するこ
とを特徴とする食用油の製造法である。
マ種子またはシソ種子を搾油して得た原油に、原油に対
して１０％以上の水を添加し、３０℃以下で水洗するこ
とを特徴とする食用油の製造法である。
【０００８】本発明でいう焙煎とは、搾油を行う前に種
子を直接もしくは間接に乾式または湿式で加熱処理する
ことをいい、加熱温度が１５０〜３５０℃で２〜６０分
間処理するのが望ましい。
子を直接もしくは間接に乾式または湿式で加熱処理する
ことをいい、加熱温度が１５０〜３５０℃で２〜６０分
間処理するのが望ましい。
【０００９】かかる条件で焙煎した種子を常法により圧
搾または圧搾抽出することによって、香ばしいフレーバ
ーをもつ茶褐色の原油が得られる。この原油は、搾油直
後の酸化安定に優れているが、保存時の風味安定性が悪
く、経時的に特有のにがみを有するようになり、食用油
として使用することには支障がある。また、一般の食用
油脂の精製工程、即ち脱ガム，脱酸，脱色，脱ロウまた
は脱臭のうち少なくとも一工程以上を行うと、かかる焙
煎油の酸化安定性は消失する。
搾または圧搾抽出することによって、香ばしいフレーバ
ーをもつ茶褐色の原油が得られる。この原油は、搾油直
後の酸化安定に優れているが、保存時の風味安定性が悪
く、経時的に特有のにがみを有するようになり、食用油
として使用することには支障がある。また、一般の食用
油脂の精製工程、即ち脱ガム，脱酸，脱色，脱ロウまた
は脱臭のうち少なくとも一工程以上を行うと、かかる焙
煎油の酸化安定性は消失する。
【００１０】本発明では、かかる焙煎処理した種子から
得られる原油を特定の条件下で水洗処理することによ
り、保存時の風味安定性および酸化安定性の優れたα−
リノレン酸を高濃度に含有する油脂を得るものである。
即ち、本発明でいう水洗処理とは、原油に対して１０％
以上（重量比、以下同じ）の水を添加し、３０℃以下で
通常０．１〜４８時間攪拌、静置し、その後水分を分離
するものである。水洗に用いる水はpH５〜８であること
が望ましい。pH５未満では水洗処理して得られる油脂の
酸化安定性が低下し、一方pH８を超えると油脂の風味の
劣化が促進されるので好ましくない。また、pHの調整は
クエン酸，酒石酸，リンゴ酸，アスコルビン酸などの有
機酸および／またはそれらのナトリウム，カリウムなど
の塩類を用いるのが望ましい。
得られる原油を特定の条件下で水洗処理することによ
り、保存時の風味安定性および酸化安定性の優れたα−
リノレン酸を高濃度に含有する油脂を得るものである。
即ち、本発明でいう水洗処理とは、原油に対して１０％
以上（重量比、以下同じ）の水を添加し、３０℃以下で
通常０．１〜４８時間攪拌、静置し、その後水分を分離
するものである。水洗に用いる水はpH５〜８であること
が望ましい。pH５未満では水洗処理して得られる油脂の
酸化安定性が低下し、一方pH８を超えると油脂の風味の
劣化が促進されるので好ましくない。また、pHの調整は
クエン酸，酒石酸，リンゴ酸，アスコルビン酸などの有
機酸および／またはそれらのナトリウム，カリウムなど
の塩類を用いるのが望ましい。
【００１１】なお、この水洗処理は、従来の一般的なデ
ガミング、即ち原油に対して１〜３％の水を加えて７５
〜８０℃で攪拌して行う脱ガム処理の条件とは異なる。
ガミング、即ち原油に対して１〜３％の水を加えて７５
〜８０℃で攪拌して行う脱ガム処理の条件とは異なる。
【００１２】かくして得られる油脂は、α−リノレン酸
を高濃度に含み、風味が良好で保存時の風味および酸化
安定性に優れ、そのまま食用に供せられるものである。
を高濃度に含み、風味が良好で保存時の風味および酸化
安定性に優れ、そのまま食用に供せられるものである。
【００１３】本発明では、このようにして得られる油に
トコフェロール，レシチン，緑茶抽出物，甘草抽出物，
アスコルビン酸脂肪酸エステル等の抗酸化剤を添加する
ことにより、さらに保存安定性を増すことができる。
トコフェロール，レシチン，緑茶抽出物，甘草抽出物，
アスコルビン酸脂肪酸エステル等の抗酸化剤を添加する
ことにより、さらに保存安定性を増すことができる。
【００１４】また、これらの油と通常の食用油、即ちナ
タネ油，大豆油，コーン油，小麦胚芽油，綿実油，ゴマ
油，オリーブ油，サフラワー油，ヒマワリ油，ハイオレ
イックヒマワリ油，ハイオレイックサフラワー油等と任
意の割合で配合し、食用として使用することもできる。
タネ油，大豆油，コーン油，小麦胚芽油，綿実油，ゴマ
油，オリーブ油，サフラワー油，ヒマワリ油，ハイオレ
イックヒマワリ油，ハイオレイックサフラワー油等と任
意の割合で配合し、食用として使用することもできる。
【００１５】
実施例１ （１）種子の焙煎 アマニ種子をキルン式焙煎機により、１２０℃，２５０
℃，４００℃で２０分間、それぞれ２０kg焙煎した。焙
煎した種子および未焙煎種子２０kgを常法によりエキス
ペラーで搾油し、アマニ圧搾原油をそれぞれ約２kg得
た。得られた原油の風味および酸化安定性（ＡＯＭ試験
結果）を表１に示す。
℃，４００℃で２０分間、それぞれ２０kg焙煎した。焙
煎した種子および未焙煎種子２０kgを常法によりエキス
ペラーで搾油し、アマニ圧搾原油をそれぞれ約２kg得
た。得られた原油の風味および酸化安定性（ＡＯＭ試験
結果）を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１に示すように、２５０℃で焙煎するこ
とにより、風味良好（０日間）で酸化安定性の高い油を
得ることができる。しかしながら、このものも保存時の
風味安定性は悪く、２０℃で７日間保存すると食用とし
て使用できなくなる。
とにより、風味良好（０日間）で酸化安定性の高い油を
得ることができる。しかしながら、このものも保存時の
風味安定性は悪く、２０℃で７日間保存すると食用とし
て使用できなくなる。
【００１８】（２）原油の水洗 上記（１）の２５０℃で焙煎したアマニ種子から得られ
たアマニ原油を６等分し、それぞれ以下のような処理を
行った。 未処理（原油のまま）（比較例） 水２％を添加し、２０℃で水洗（比較例） 水２０％を添加し、３０℃で水洗（本発明） 水２０％を添加し、２０℃で水洗（本発明） 水２０％を添加し、５０℃で水洗（比較例） 水２０％を添加し、２０℃で水洗後、常法により脱
酸，脱色，脱臭（比較例）得られた各種油脂の性状を表
２に示す。
たアマニ原油を６等分し、それぞれ以下のような処理を
行った。 未処理（原油のまま）（比較例） 水２％を添加し、２０℃で水洗（比較例） 水２０％を添加し、３０℃で水洗（本発明） 水２０％を添加し、２０℃で水洗（本発明） 水２０％を添加し、５０℃で水洗（比較例） 水２０％を添加し、２０℃で水洗後、常法により脱
酸，脱色，脱臭（比較例）得られた各種油脂の性状を表
２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】表２に示すように、水洗処理を行わない場
合、搾油直後の酸化安定性は優れているが、保存時の風
味安定性は劣る（）。原油に対して２０％の水を添加
し、２０℃および３０℃で水洗することにより、風味安
定性および酸化安定性の優れた油が得られる（）。
この際、添加する水が少なすぎても風味安定性が悪く
（）、水洗する際の温度が高くても不適当である
（）。また、一般の食用油と同様の精製工程を行った
場合、酸化安定性は低下する（）。
合、搾油直後の酸化安定性は優れているが、保存時の風
味安定性は劣る（）。原油に対して２０％の水を添加
し、２０℃および３０℃で水洗することにより、風味安
定性および酸化安定性の優れた油が得られる（）。
この際、添加する水が少なすぎても風味安定性が悪く
（）、水洗する際の温度が高くても不適当である
（）。また、一般の食用油と同様の精製工程を行った
場合、酸化安定性は低下する（）。
【００２１】実施例２ シソ種子２０kgをキルン式焙煎機で２５０℃，２０分間
焙煎し、常法により搾油し、シソ原油約２kgを得た。シ
ソ原油にクエン酸を含むpH６．５の水を２０％添加し、
２０℃で水洗を行い、シソ焙煎油１．９kgを得た。この
焙煎油に各種の抗酸化剤を添加し、ＡＯＭ試験を行っ
た。その結果、ＡＯＭ値（hr）は、未添加油が１２．０
であるのに対し、アスコルビン酸パルミテート添加油は
１７．０，甘草抽出物添加油は１６．０，緑茶抽出物添
加油は１６．０であった。
焙煎し、常法により搾油し、シソ原油約２kgを得た。シ
ソ原油にクエン酸を含むpH６．５の水を２０％添加し、
２０℃で水洗を行い、シソ焙煎油１．９kgを得た。この
焙煎油に各種の抗酸化剤を添加し、ＡＯＭ試験を行っ
た。その結果、ＡＯＭ値（hr）は、未添加油が１２．０
であるのに対し、アスコルビン酸パルミテート添加油は
１７．０，甘草抽出物添加油は１６．０，緑茶抽出物添
加油は１６．０であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、α−リノレン酸を高濃
度に含有し、風味が良好で保存時の風味安定性および酸
化安定性に優れた食用油が得られる。
度に含有し、風味が良好で保存時の風味安定性および酸
化安定性に優れた食用油が得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 焙煎したアマニ種子，エゴマ種子または
シソ種子を搾油して得た原油に、原油に対して１０％以
上の水を添加し、３０℃以下で水洗することを特徴とす
る食用油の製造法。 - 【請求項２】 焙煎温度が１５０〜３５０℃である請求
項１記載の製造法。 - 【請求項３】 水洗に用いる水が有機酸または／および
有機酸の塩を含み、pHが５〜８である請求項１記載の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3238675A JPH0774353B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 食用油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3238675A JPH0774353B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 食用油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0551593A true JPH0551593A (ja) | 1993-03-02 |
| JPH0774353B2 JPH0774353B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=17033644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3238675A Expired - Fee Related JPH0774353B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 食用油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0774353B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006001101A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-01-05 | Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. | 米飯用油脂組成物 |
| WO2011122339A1 (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-06 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 揚げ物用油脂組成物 |
| KR20200103590A (ko) * | 2020-08-24 | 2020-09-02 | 김봉현 | 유통기한이 향상되고 오메가-3가 증가된 생들기름 제조방법 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51112810A (en) * | 1975-03-10 | 1976-10-05 | Unilever Nv | Method of removing gum from triglyceride |
| JPS5821492A (ja) * | 1981-07-29 | 1983-02-08 | 九鬼産業株式会社 | 跳ねにくいごま油の製造方法 |
| JPS5893798A (ja) * | 1981-11-30 | 1983-06-03 | 旭化成株式会社 | 植物性油の膜による精製方法 |
| JPS63191899A (ja) * | 1986-11-13 | 1988-08-09 | ザ カンブリアン エンジニアリング グループ リミテッド | トリグリセリド油の脱ガム化方法 |
| JPH041296A (ja) * | 1990-04-19 | 1992-01-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 植物油の脱ロウ法 |
-
1991
- 1991-08-26 JP JP3238675A patent/JPH0774353B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51112810A (en) * | 1975-03-10 | 1976-10-05 | Unilever Nv | Method of removing gum from triglyceride |
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| JPS63191899A (ja) * | 1986-11-13 | 1988-08-09 | ザ カンブリアン エンジニアリング グループ リミテッド | トリグリセリド油の脱ガム化方法 |
| JPH041296A (ja) * | 1990-04-19 | 1992-01-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 植物油の脱ロウ法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006001101A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-01-05 | Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. | 米飯用油脂組成物 |
| WO2011122339A1 (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-06 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 揚げ物用油脂組成物 |
| JP2011205924A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | J-Oil Mills Inc | 揚げ物用油脂組成物 |
| KR20200103590A (ko) * | 2020-08-24 | 2020-09-02 | 김봉현 | 유통기한이 향상되고 오메가-3가 증가된 생들기름 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0774353B2 (ja) | 1995-08-09 |
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