JPH0551263B2

JPH0551263B2 -

Info

Publication number: JPH0551263B2
Application number: JP1195363A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Kamimura; Takuya Maeda
Original assignee: MITSUBOSHI SHOKUHIN KK
Current assignee: MITSUBOSHI SHOKUHIN KK
Priority date: 1989-07-27
Filing date: 1989-07-27
Publication date: 1993-08-02
Also published as: JPH0358750A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、糖非配合性ないし糖低配合性菓子の
製法に関するものであり、更に詳細には、ジヤム
等の水分含量の高い軟質センターを内包したシユ
ガーレスキヤンデーないし低カロリーキヤンデー
の製法に関するものである。本発明の方法によつて調製されたキヤデーは、
従来未知の新規食品であり、しかも、温度、水
分、その他の外的条件や貯蔵中の変質に対して安
定であるというすぐれた特徴を有するものであ
る。（従来の技術）ドロツプス、飴玉等ハードキヤンデーは、砂糖
を主原料とし、これに水飴等を加えて煮詰め、そ
れに有機酸、色素、香料等を加え、多少冷却した
ところで型抜きして製造するものであり（桜井芳
人編「総合食品事典（新訂版）」東京同文書院
（昭46−３−15）p462〜463）、最近はジヤム等の
センターを内包したタイプのものも市販されるよ
うになつた。また一方、低カロリー性、低う蝕性の要求か
ら、マルチトール等微生物が分解し得ないないし
分解し難い糖を原料とするシユガーレスキヤンデ
ーないし低カロリーキヤンデーも市販されている
が、これにジヤム等を内包したタイプのものは、
従来、全く知られていない。（発明が解決しようとする問題点）上記したように、従来、砂糖、水飴等を原料と
した飴菓子類には、ジヤム等を内包させたものが
各種存在しているが、マルチトール等を原料とし
たシユガーレスキヤンデーには、これ等のものを
内包させたものは存在しなかつた。その理由は、マルチトール等の、糖アルコール
を原料としたキヤンデーは、常態にあつても、吸
湿性が強く、保存性に困難さがあつたが、まして
や内部に含水分の高いジヤム類を包含すると、そ
の水分が外包キヤンデー部に移行して、容易に軟
化、溶解するため、商品化する事ができなかつた
のである。（問題点を解決するための手段）本発明は、上記欠点を一挙に解決するためにな
されたものであつて、内包するジヤムにソルビト
ールを添加したところ、全く予期せざることに、
ジヤムの水分が外包キヤンデー部に移行すること
がなく充分に保湿性が保たれていることを発見
し、そして更に研究を重ねた結果、ソルビトール
が極めて保水性が強く、外包部への水分の移行が
少なくそのキヤンデーの保形性が良好で、なおか
つ水分を１〜２％にまで煮詰めても、10〜12時間
は流動性を保ち固化しない特性があることを認
め、作業性が容易であることに着目して、これを
使用することにより、本発明を完成する事に成功
した。すなわち本発明は、センター内包シユガーレス
キヤンデーないし低カロリーキヤンデーの製造に
おいて、軟質センターにソルビトール等の糖アル
コールを添加することを重要な特徴とするもので
ある。センター内包シユガーレスキヤンデー（以下、
低カロリーキヤンデーを包含する場合もある）を
製造する場合において、キヤンデーに内包させる
ジヤム類は、原料果実（苺、イチジク、りんご、
ブルーベリー、その他ジヤム化させ得る果実）40
〜50％に砂糖、或はマルチトール等を50〜60％加
え、110℃〜120℃に煮詰めて水分含量を20％前後
にしたものを60℃〜80℃で、飴生地中に圧入成型
してキヤンデーとしている。しかし、シユガーレ
スキヤンデーの場合は外包部のキヤンデー生地が
非晶質の還元麦芽糖であるため、容易に内包した
ジヤムの水分を吸収して崩壊するので、理論的に
は内包ジヤムの水分を外包部と同じかまたはそれ
以下とする必要がある。しかるに、ジヤム類をこ
れ以上に煮詰めると、焦げて風味を害し、また、
粘度が上昇して圧入操作が出来なくなる、換言す
れば、センター内包シユガーレスキヤンデーは製
造することができなくなるのである。しかしながら、この点を解決するために、本発
明においては、ジヤム類に糖アルコールを添加す
るのである。糖アルコールとしては、糖のアルデ
ヒド基及びケトン基を還元して各々第一、第二ア
ルコール基としたものに相当する多価アルコール
が適宜使用できる。それらの内、例えば、ヘキソ
ースに由来する糖アルコールは、本発明において
有利に使用することができ、その例としては、ソ
ルビトール、マンニトール、イジトール、タニト
ール、ズルシトール、アロズルシトール等があ
る。これらの糖アルコールは、結晶、粉末等固体
のまま使用できるほか、液状のものは煮詰めたり
他の脱水処理によつて水分含量を低下させて使用
する。糖アルコールとしてソルビトール、しかも液状
の製品を使用する場合、可及的に脱水するのが好
ましく、そのためには既知の脱水処理が適宜使用
されるが、キヤンデー製造工場において手軽に行
える脱水処理としては、ソルビトールを常圧ない
し減圧下で煮詰める方法がある。そこでソルビト
ールの煮詰め温度と含有水分の関係について検討
を行い、第１図の結果を得た。このグラフより、
液状のソルビトール製品を使用する場合、水分を
約５％以下にするには約145℃以上に煮詰めるの
が良く、更に好ましくは約160〜190℃に煮詰めて
水分含量を約１〜２％に調整すればよいことが判
る。このようにして得たソルビトール調整液と内包
用のジヤムとを混合するのであるが、その混合比
率は、得られた混合物の水分含量は可及的少量と
する一方で流動性ないし作業性は大きくなるよう
に、決定する必要がある。混合比率は、ジヤム及
びソルビトール調整液の水分含量によつて相違す
るものであるから、上記の要件に合致する範囲内
で適宜選択するのがよい。例えば、ソルビトール調整液（水分１％）と原
料ジヤムとを下記の割合で混合して内包用ジヤム
を製造し、その水分含量、風味、各時間経過後の
硬軟の状態について検討し、第１表の結果を得
た。

【表】第１表の結果からも明らかなように、水分20％
の原料ジヤム及び水分１％のソルビトールを使用
する場合、約35〜90：65〜10程度の割合で両者を
混合使用するのが好適であることが判る。しかし
ながら、前記したようにその混合比率は上記に限
定されるものでなく、原料ジヤムの種類、ソルビ
トール等糖アルコールの種類、これらの水分含有
量等によつても相違するものである。このような混合比率で混合して得た内包用のジ
ヤム類は、水分約7.5〜18％、即ち、約10％前後
で、流動性に富み、作業性が容易であるから、常
法に従つて外包部のマルチトールキヤンデー内に
挿入して成型ができる。これを10〜12時間放置す
ると、漸次内部のソルビトールが硬化し、ジヤム
は軟質固形物化するため含まれている水分の外包
部への移行もなく、貯蔵性に富み、内部が柔軟で
歯ざわりのよい、果実に風味豊かなジヤム類内包
のシユガーレスキヤンデーを製造する事ができ
る。本発明により、造られた内包用ジヤム類は高温
濃縮等の操作を加えていないので、極めてその風
味は良好で、製造当初の品位を保持し、長時間の
貯蔵にも、また、水分の外包部への移行もなく、
良好なシユガーレスキヤンデーを製造し得る事の
意義は大きい。このようにして製造したジヤム内包キヤンデー
の耐久性を検討するため、本発明に係るキヤンデ
ー３種類（第１表における内包用ジヤムNo.４，
５，７を内包）及び対照キヤンデー（第１表にお
ける原料ジヤム（ソルビトール無添加）を内包）
を、それぞれ36℃の恒温室に24〜96時間収容し
て、第２表に示す各時間毎に外観を観察した。こ
の36℃における耐久試験成績の結果を、第２表に
示した。

【表】第２表の結果から明らかなように、37℃という
高温に放置した場合、対照品においては24時間後
にはもう変形が始まるのに対して、本発明品は48
〜96時間、つまり２〜４日間もの長い期間変形が
認められず、卓越した貯蔵効果を奏することが実
証された。そのうち、前記したように、本発明に
よつて調製した内包用ジヤムは含水率を低下せし
めても長期間流動性を保持しているため、作業性
も良く、製造作業もスムースに行われるので、本
法は充分に所期の目的を達成しうることがここに
おいても実証されたのである。以上、内包する軟質センターとしてジヤムにつ
いて述べたけれども、本発明で使用する軟質セン
ターは、その軟質センターに糖アルコールを添加
することによつて、水分を約10％前後に低減する
ことができると共に、これを注入機によつてキヤ
ンデー生地内に圧入できる程度の流動性ないし作
業性を長時間保つようにすることができる軟質セ
ンターであり、このような軟質センターであれ
ば、従来から常用されている軟質センターを適宜
使用することができる。その例としては、ゼリ
ー、餡、蜂蜜、濃縮ジユース、濃縮果汁、濃縮コ
ーヒー、濃縮コーラ、濃縮酒、チヨコレートクリ
ーム、練乳などがある。これらの軟質センターの甘味源としてはマルト
トール等ノンカロリーのものを使用してもよい
し、低カロリー甘味源を用いたり砂糖の量を減ら
したりして低カロリーのものとしてもよいが、い
ずれにしろ糖アルコールを添加することが必要で
ある。なお、軟質センターをコーチングする外包部生
地飴は、ハードキヤンデー製造の常法にしたがい
砂糖に水飴等を加えて煮詰め、これに必要があれ
ば有機酸、色素、香料等を加え、冷却、型抜きし
て製造すればよい。しかしながら、低カロリーキ
ヤンデーを製造するには、砂糖や水飴の量を減ら
したり、マルチトール、還元麦芽糖水飴の量を増
加したりすれば良いし、ノンカロリー甘味料のみ
を使用すれば完全シユガーレスキヤンデーが得ら
れる。以下、本発明の実施例について述べる。実施例１マルチトールいちごジヤム（水分20％） 50部（温度50℃）ソルビトール180℃濃縮液（水分２％） 50部（温度120℃）を撹拌混合してソルビトール含有いちごジヤムを
得る。この水分は11％であつた。次で、別に還元麦芽糖水飴を常圧190℃か真空
170℃に煮詰めて水分１％以下として外包部生地
飴を作り、この生地飴中に前記のジヤムを圧入し
ながら、公知の方法により、ジヤム入りキヤンデ
ーを製造した。なお、マルチトールいちごジヤムは、次のよう
にして調製した。水洗しへたを除去したいちごに
対して、マルチトール80〜90％を添加して煮沸し
た。速やかに濃縮し30分以内で煮上げ冷却ゼリー
化する約105℃で加熱を止め、浮上した泡を除き、
撹拌冷却してジヤムを得た。また、ソルビトール
濃縮液としては、ソルビトールを180℃で濃縮し、
水分含量を２％に調整したものを使用した。実施例２生の小豆あんとマルチトールとを等量混合して
常法により練り上げ、水分22％の小豆あんを調製
した。一方、ソルビトールを190℃で濃縮して水
分含量が１％のソルビトール濃縮液を調製した。
このようにして調製した小豆あん55部とソルビト
ール濃縮液45部とを撹拌混合して、ソルビトール
含有小豆あんを製造した。この水分は、12.55％
であつた。一方、マルチトールを主成分とする還元麦芽糖
水飴（水分24％含有）を平鍋にとり、常圧180℃
で煮詰めて外包部生地飴を予じめ製造しておき、
この生地飴中に上記により製造しておいた小豆あ
んを圧入しながら常法にしたがつて小豆あん入り
シユガーレスキヤンデーを製造した。（発明の効果）本発明によつてはじめて、センターを内包した
シユガーレスないし低カロリーキヤンデーの工業
的製造が可能となつただけでなく、得られたキヤ
ンデーは貯蔵安定性ないし耐久性にすぐれている
ため、本発明によつてはじめてセンター内包シユ
ガーレスキヤンデーの商品化が可能となつたので
ある。本発明によつて製造されたキヤンデーは、従来
未知の新規食品であつて、カロリーの心配や幼児
の歯のう蝕の心配をする必要がないので、センタ
ー入りキヤンデーを乳幼児から成人に至るまでの
人々が充分に楽しむことができる。このように、本発明はキヤンデーの技術分野に
おいて新しい製品の開発に成功したものであつ
て、キヤンデーの需要が更に高まることが充分に
期待されるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ソルビトールの煮詰め温度と水分と
の関係を図示したグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１ヘキソース由来の糖アルコールを含有させて
水分を約10％前後とした軟質センターを用いるこ
とを特徴とする軟質センターを内包した低カロリ
ーキヤンデーの製造方法。２外包キヤンデー部を、還元麦芽糖水飴、結晶
マルチトール及び／又は他の糖を用いて製造する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
軟質センターを内包した低カロリーキヤンデーの
製造方法。３軟質センターに含有させる糖アルコールがソ
ルビトールであることを特徴とする特許請求の範
囲第１項又は第２項に記載の軟質センターを内包
した低カロリーキヤンデーの製造方法。