JPH0358750A - 軟質センターを内包した低カロリーキャンデーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、糖非配合性ないし糖低配合性菓子の製法に関
するものであり、更に詳細には、ジャム等水分含量の高
い軟質センターを内包したシュガ１ レスキャンデーないし低カロリーキャンデーの製法に関
するものである。

本発明の方法によって調製されたキャンデーは、従来未
知の新規食品であり、しかも、温度、水分、その他の外
的条件や貯蔵中の変質に対して安定であるというすぐれ
た特徴を有するものである。

（従来の技術） ドロップス、飴玉等ハードキャンデーは、砂糖を主原料
とし、これに水飴等を加えて煮詰め、それに有機酸、色
素、香料等を加え、多少冷却したところで型抜きして製
造するものであシ（桜井芳人編「総合食品事典（新訂版
）」東京同文書院（昭４６−３−１５）ｐ．４６２〜４
−６３）、最近はジャム等のセンターを内包したタイプ
のものも市販されるようになった。

また一方、低カロリー性、低う蝕性の要求から、マルチ
ト−ル等微生物が分解し得ないないし分解し難い糖を原
料とするシュガーレスキャンデーないし低カロリーキャ
ンデーも市販されているが、これにジャム等を内包した
タイプのものは、従来、全く知られていない。

（発明が解決しようとする問題点） 上記したように、従来、砂糖、水飴等を原料とした飴菓
子類には、ジャム等を内包させたギャンデーは、各種存
在しているが、マルチｌ−　−−ル等を原料とした、シ
ュガーＩ／スキャンデーには、これ等のものを内包させ
たものは存在しなかった。

その理由は、マルチトール等の、糖アルコールを原別と
したキャンテ−は、常態にあっても、吸湿性が強く、保
存性に困難さがあったが、−ましてや内部に含水分の高
いジャム類を包含すると、その水分が外包キャンデー部
に移行して、容易に軟化、溶解するため、商品化する事
ができなかったのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記欠点を−挙に解決するためになされたも
のであって、内包するジャムにソルビトルを添加したと
ころ、全く予期せざることに、ジャムの水分が外包キー
Ｖンデ一部に移行することがなく充分に保湿性が保たれ
ていることを発見し、そして更に研究を重ねた結果、ソ
ルビ１・−ルが極めて保水性が強く、外包部への水分の
移行が少なくそのキャンデーの保形性が良好でなあ・か
つ水分ｆ：１〜２％に１で煮詰めても１０〜１２時間は
流動性を保ち固化しない特性があることを認め、作業性
が容易であることに着目して、これを使用することによ
り、本発明を完成する事に或功した。

すなわち本発明は、センター内蔵シュガーレスキャンデ
ーないし低カロリーキャンデーの製造において、軟質セ
ンターをソルビｌ・−ル等の糖アルコールで処理するこ
とを重要な特徴とするものである。

センター内蔵シュガーレスキャンデー（以下、低カロリ
ーキャンデーを包含する場合もある）を製造する場合に
わいて、キャンデーに内包させるジャム類は、原料果実
（苺、イチジク、りんご、フルーベリ−、その他ジャム
化させ得る果実）４０〜５０％に砂糖、或はマルチトー
ル等を５０〜６０％加え、１１０℃〜１２０℃に煮詰め
て水分含量を２０％前後にしたものを６０℃〜８０℃で
、飴生地中に圧大成型してキャンデーとしている。しか
し、シュガレスキャンデーの場合は外包部のキャンデー
生地が非品質の還元麦芽糖であるため、容易に内包した
ジャムの水分を吸収して崩壊するので、理論的には内包
ジャムの水分を外包部と同じか１たはそれ以下とする必
要がある。しかるに、ジャム類をこれ以上（水分２０％
以下）に煮詰めると、焦げて風味を害し、甘た、粘度が
上昇して圧入操作が出来なくなる、換言すれば、センタ
−含有シーガレスキャンデ−は製造することができなく
なるのである。

しかしながらこの点を解決するために、本発明に訟いて
は、ジャム類に糖アルコールを添加するのである。糖ア
ルコールとしては、糖のアルデヒド基及びケトン基を還
元して各々第一、第ニアルコール基としたものに相当ず
る多価アルコ−ルが適宜使用できる。それらの内、例え
ば、ヘキソスに由来する糖アルコ−ルは、本発明にかい
て有利に使用することができ、その例としては、ソルビ
１・−ル、マンニ１・−ル、イジトール、タニ１・５ ル、ズルシトール、アロズルシトール等カアる。

これらの糖アルコールは、結晶、粉末等固体の１１使用
できるほか、液状のものは煮詰めたシ他の脱水処理によ
って水分含量を低下させて使用する。

糖アルコールとしてンルビｌ・−ル、しかモ液状の製品
を使用する場合、可及的に脱水するのが好１しく、その
ためには既知の脱水処理が適宜使用されるが、キャンデ
ー製造工場において手軽に行える脱水処理としては、ソ
ルビトールを常崖ないし減圧下で煮詰める方法がある。

そこでソルビｌ・ルの煮詰め温度と含有水分の関係につ
いて検討を行い、第１図の結果を得た。このグラフよ９
、液状のソルビトール製品を使用する場合、水分を約５
％以下にするには約１４５℃以上に煮詰めるのが良く、
更に好宜しくは約１６０〜１９０℃に煮詰めて水分含量
を約１〜２％に調整すればよいことが判る。

このようにして得たソルビｌ・−ル調整液と内包用のジ
ャムとを混合するのであるが、その混合比率は、得られ
た混合物の水分含量は可及的少量と６ する一方で流動性ないし作業性は大きくなるように、決
定する必要がある。混合比率は、ジャム及びソルビ１・
−ル調整液の水分含量によって相違するものであるから
、上記の要件に合致する範囲内で適宜選択するのがよい
。

例えば、ソルビトール調整液（水分１％）と原料ジャム
（水分２０％）とを下記の割合で混合して内包用ジャム
を製造し、その水分含量、風味、各時間経過後の硬軟の
状態について検討し、第１表の結果を得た。

第１表の結果からも明らかなように、水分２０％の原料
ジャム及び水分１％のンルビトールを使用する場合、約
３５〜９０　：　６５〜１０程度の割合で両者を混合使
用するのが好適であることが判る。しかしなから、前記
したようにその混合比率は上記に限定されるものでなく
、原料ジャムの種類、ソルビトール等糖アルコールの種
類、これらの水分含有量等によっても相違するものであ
る。

このような混合比率で混合して得た内包用のジャム類は
、水分約１０％前後で、流動性に富み、作業性が容易で
あるから、常法に従って外包部のマルチトールキャンデ
ー内に挿入して戒型ができる。

これを１０〜１２時間放置すると、漸次内部のンルビト
ールが硬化し、ジャムは軟質固形物化するため含１れて
いる水分の外包部への移行もなく、貯蔵性に富み、内部
が柔軟で歯ざわシのよい、果実の風味豊かなジャム類内
包のシュガーレスキャンデーを製造する事ができる。

本発明によシ、作られた内包用ジャム類は高温濃縮等の
操作を加えていないので、極めてその風味は良好で、製
造当初の品位を保持し、長期間の９ 貯蔵にも、１た、水分の外包部への移行もなく、良好な
シーガーレスキャンデーを製造し得る事の意義は太きい
。

このようにして製造したジャム内包キャンデの耐久性を
検討するため、本発明に係るキャンデ３種類（第１表に
釦けるキャンデーＮｏ．　４．　５．　７　）及び対照
キャンデー（水分２０％のマルチトールジャム：但しソ
ルビトールは無添加）を、それぞれ３６℃の恒温室に２
４〜９６時間収容して、第２表に示す各時間毎に外観を
観察した。この３６℃に訃ける耐久試験成績の結果を、
第２表に示した。

１０ 第２表の結果から明らかなように、３７℃という高温に
放置した場合、対照品にかいては２４時間後にはもう変
形が始まるのに対して、本発明品は４８〜９６時間、つ
丑シ２〜４日間もの長い期間変形が認められず、卓越し
た貯蔵効果を奏することが実証された。そのうち、前記
したように、本発明によって調製した内包用ジャムは含
水率を低下セーシめても長期間流動性を保持しているた
め、作業性も良く、製造作業もスムースに行われるので
、本法は充分に所期の目的を達或しうることがここく（
おいても実証されたのである。

以上、内包する軟質センターとしてジャムについて述べ
たけれども、常用される軟質センターであれば格別の限
定なくすべてのものが適宜使用され、その例としては、
ゼリー、餡、蜂蜜、濃縮ジュース、濃縮果汁、濃縮コー
ヒー、濃縮コーラ、濃１ｆａＷ５、チョコレ−１・、練
乳などがある３、これらの軟質センターの甘味源どして
はマルチｌ・−ル等ノンカロリーのものを使用してもよ
いし、低カロリー甘味源を用いたり砂糖の量を減らした
りして低カロリーのものとしてもよいが、いずれにしろ
糖アルコールで処理することが必要である。

なお、軟質センターをコーチングする外包部生地飴は、
ハードキャンデー製造の常法にしたがい砂糖に水飴等を
加えて煮詰め、これに必要あれば有機酸、色素、香刺等
を加え、冷却、型抜きして製造すればよい。しかしなが
ら、低カロリーキャンデーを製造するには、砂糖や水飴
の量を減らしたり、マルチｌ・−ル、還元麦芽糖水飴の
量を増加したりすれば良いし、ノンカロリー甘味料のみ
を使用すれば完全シーガーレスキャンデーが得られる。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例　１ マルチト−ルいちごジャム（水分２０％）５０部　（湿
度５０℃） ソルビ１・−ル１８０℃濃縮液（水分２％）５０部　（
温度１２０℃） を攪拌混合してンルビトール含有いちごジャムを得る。

この水分は１１％であった。

１３ 次で、別に還元麦芽糖水飴を常圧１９０℃か真空１７０
℃に煮詰めて水分１％以下として外包部生地飴を作シ、
この生地飴中に前記のジャムを圧入しながら、常法公知
の方法により、ジャム人シキャンデーを製造した。

ナ釦、マルチ１・−ルしちとジャムは、次のようにして
調製した。原利を水洗しへたを除去したいちごに対して
マルチｌ・−ル８０〜９０％を添加して煮沸した。速や
かに濃縮し３０分以内で煮上げ冷却ゼリー化する約１０
５℃で加熱を止め、浮」ニした泡を除き、攪拌冷却して
ジャムを得た。１た、ソルビｌ・−ル濃縮液としては、
ソルビ１・ルを１８０℃で濃縮し、水分含量を２％に調
整したものを使用した。

実施例　２ 生の小豆あんとマルチ１・−ルとを等量混合して常法に
よ９練シ上げ、水分２２％の小豆あんを調製した。一方
、ソルビトールを１９０℃で濃縮して水分含量が１％の
ソルビトール濃縮液を調製した。このようにして調製し
た小豆あん５５部と−１４ ソルビトール濃縮液４５部とを攪拌混合して、ソルビト
ール含有小豆あんを製造した。

一方、マルチトールを主成分とする還元麦芽糖水飴（水
分２４％含有）を平鍋にとシ、常圧１８０℃で煮詰めて
外包部生地飴を予じめ製造して釦き、この生地飴中に上
記により製造してトいた小豆あんを圧入しながら常法に
したがって小豆あん入シシーガーレスキャンデーを製造
した。

（発明の効果） 本発明によってはじめて、センターを内包したシーガー
レスないし低カロリーキャンデーの工業的製造が可能と
なっただけでなく、得られたキャンデーは貯蔵安定性な
いし耐久性にすぐれているため、本発明によってはじめ
てセンター内包シーガーレスキャンデーの商品化が可能
となったのである。

本発明によって製造されたキャンデーは従来未知の新規
食品であって、カロリーの心配や幼児の歯のう蝕の心配
をする必要がないので、センタ一人シキャンデーを乳幼
児から成人に至る１での人４ 人が充分に楽しむことができる。

このように、本発明はキャンデーの技術分野にトいて新
しい製品の開発に成功したものであって、キャンデーの
需要が更に高１ることか充分に期待されるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ンルビトールの煮詰め温度と水分との関係を
図示したグラフである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ヘキソース由来の糖アルコールで処理した軟質セ
   ンターを用いることを特徴とするセンター内包低カロリ
   ーキャンデーの製造方法。
2. （２）外包キャンデー部を、還元麦芽糖水飴、結晶マル
   チトール及び／又は他の糖を用いて製造することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）軟質センターを処理する糖アルコールがソルビト
   ールであることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は
   第２項に記載の方法。