JPH0543334B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、二枚貝を貝殻付の状態でレトルト食
品の形態に製造する方法に関する。

近年、天然の食品素材をレトルト食品の形態に
した商品が市販される動向にあり、二枚貝を貝殻
付のままでレトルト食品の形態にしたものでは貝
汁がドリツプとして流失しないため特に賞味し得
るものであり、かつ栄養的にも優れている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、二枚貝を貝殻付のままでレトルト食品
にした場合、その食用に際し貝がその生活時にプ
ランクトンなどとともに呑み込んだ砂が残存して
いるため不快な食感を呈し、加うるに貝殻が接着
して肉身を取り出せないことがあるという本質的
な問題点がみられる。

本発明者は、二枚貝を貝殻付のままでレトルト
食品にする場合にみられる上記問題点を解決すべ
く検討した結果、採取した新鮮な二枚貝について
砂中に潜る挙動を示すものが品質良好な活貝であ
ることを見出し、このような活貝を選択して原料
として用い、この活貝について完全に砂抜きを行
なつた後、アルコール含有液中に浸漬したものを
レトルト食品の形態にすると上述した問題点が解
消し得ることの知見を得て、本発明をなすに至つ
た。

すなわち、本発明の目的は、食用に際して貝に
含まれる砂などに起因する食感上の不快感がな
く、かつ貝殻を容易に開口して肉身を取り出せる
ようにした保存性の高い貝殻付二枚貝のレトルト
食品の製造方法を提供することにある。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成と効果 本発明の構成上の特徴は、採取した新鮮な二枚
貝を人工的に築造した、海水を取り入れた砂浜に
放ち、そのうち砂中に潜つた活貝のみを選択的に
取り出して完全に砂抜きを行ない、ついで該貝を
貝殻付のままアルコール含有液中に浸漬したもの
を耐熱性の包装容器中に充テン、密封して高温加
熱殺菌することにある。

本発明でいう“二枚貝”はハマグリ、アサリ、
シジミおよびムール貝等を包含する。

本発明においては、採取した新鮮な二枚貝を、
人工的に砂浜を築造してそれに海水を取り入れた
ものの中に放ち、砂中に潜つた活貝のみを選択的
に取り出して原料貝とする。

海水より採取した新鮮な二枚貝のうちには良好
な品質の活貝が多いが、なかには泥砂を含んだ不
良な貝や死貝も存在しているので、これら貝のう
ちから良好な活貝を選別することは従来非常に困
難な作業とされていた。

本発明では良好な活貝はその生活特性として砂
中に潜り吸管を砂中に出してプランクトンを採取
するのに対して、不良な貝や死貝ではこのような
特性を示さないことに着目し、上述のようにして
砂中に潜つた活貝のみを選択的に採取することに
よつて、良好な活貝を簡易な操作で選別すること
に成功した。

上述のようにして選別した活貝は海水中で砂を
吐く特性を有するので、該活貝を海水又は塩水中
に数時間浸漬しておくと砂抜きが完全に行なうこ
とができる。この砂抜きに際して、海水又は塩水
にオゾンガスを通入するが、もしくは殺菌燈を照
射しながら行なうと、貝の殺菌を行なうことも可
能となる。

本発明においては、上述のようにして砂抜きを
行なつた貝を、アルコール含有液、通常は25％程
度の濃度のアルコール水溶液に浸漬して貝殻を処
理する。

因に、砂抜きした貝をそのまま用いてレトルト
食品にすると、貝の加熱により貝柱が縮み、貝殻
の開口部の外套膜が加熱されるようになり、該膜
を構成している蛋白が熱変性を受けて互に接着
し、その結果貝殻を開口させることが困難とな
る。

これに反し、アルコール含有溶液に浸漬した貝
殻においては上記蛋白が変性されているのでこれ
をレトルト食品にする場合には上述したような外
套膜の接着はみられない。

なお、アルコール含有溶液としては上記アルコ
ール水溶液のほかに、清酒、焼酎、ワイン類を例
示し得る。

叙上のとおり、本発明では良質な活貝を選別し
たものを原料として用い、これを完全に砂抜きし
た貝殻付のものをアルコール含有液中に浸漬して
貝類を処理したものを常法によりレトルト食品に
するものであるから、食用に際し貝殻中の肉身を
取り出すことが容易であり、かつ食感上の不快感
も全くみられない貝殻付二枚貝のレトルト食品の
実用的製造が可能となる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例 海中より採取せる適当数のアサリ貝を、海水を
張りたる約20cm程の人工砂浜に放つて放置した。
アサリ貝は活力のある貝のみ約１時間後に砂浜に
潜り、そのうち15％程度の不良貝及び死貝は砂上
に残留した。この砂中に潜つた良質の貝を砂中よ
り取り出し、バケツトに入れ海水に浸して６時間
砂抜きを行なつた。吐出したる砂は沈澱して完全
に砂抜きは完了した。

ついで、砂抜きを行なつた貝を20％に希釈せる
アルコール溶液に１時間浸け込んだ。アサリ貝は
アルコール溶液によつて貝殻を開口したのでやや
口を開いた時点にて、貝を耐熱性レトルト用袋中
に充テン、脱気して密封し、最高温度120℃で20
分間レトルト処理を行なつた。

その際、40℃にて温水を導入して徐々に温度を
上げ、100℃において加圧0.7Kg、120℃において
加圧2.3Kgのプログラムで空気圧調整を行なつた。
しかる後、得られた製品の菌検査を10日後に行な
つたが、一般生菌及び耐熱性菌共に０であつた。
又、この商品は６ケ月後、開封したるにもかかわ
らず、風味、食感ともに優良で、新鮮なアサリ貝
の酒蒸しの風味を呈し、全数貝殻を容易に開ける
ことができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 採取した新鮮な二枚貝を人工的に築造した、
   海水を取り入れた砂浜に放ち、そのうち砂中に潜
   つた活貝のみを選択的に取り出して完全に砂抜き
   を行ない、ついで該貝を貝殻付のままアルコール
   含有液中に浸漬した後、耐熱性の包装容器中に充
   テン、密封して高温加熱殺菌することを特徴とす
   る貝殻付二枚貝のレトルト食品の製造方法。 ２ 貝の砂抜きを、海水もしくは塩水中でオゾン
   のエアレーシヨン下に、または殺菌燈の照射下に
   無菌的に行なう特許請求の範囲第１項記載の製造
   方法。