JP2006340702A - 冷凍調理済メンマの製造方法 - Google Patents
冷凍調理済メンマの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006340702A JP2006340702A JP2005196762A JP2005196762A JP2006340702A JP 2006340702 A JP2006340702 A JP 2006340702A JP 2005196762 A JP2005196762 A JP 2005196762A JP 2005196762 A JP2005196762 A JP 2005196762A JP 2006340702 A JP2006340702 A JP 2006340702A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bamboo shoot
- chinese bamboo
- menma
- frozen
- chinese
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】
古来よりメンマは竹の子(麻竹/マチク)を収穫してボイルし、大きな竹篭に密封し、自然乳酸発酵をさせて作る発酵メンマの、保存性を確保するために、天日乾燥や塩蔵としたものである。味付メンマ(調理済メンマ)は、この乾燥または塩蔵されたメンマを原料とし、数日間の水晒しとボイル作業を通して、水戻しをしてから調理し味をつけ食品としている。
しかし、乾燥や塩蔵工程を経ているために、保存性は高まるが筋が残り、本来の味と食感は失われていた。以上の水戻し作業の軽減とメンマ本来の味の追求および調理済メンマを使用する際の保存性と簡便性を課題とした。
【解決手段】味付メンマの原料に発酵メンマまたは発酵メンマを乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを用い、耐熱性および冷凍性に優れた袋に調味液と共にメンマを充填し、真空包装し、殺菌の後に凍結して、冷凍味付メンマとした。
【選択図】図1
古来よりメンマは竹の子(麻竹/マチク)を収穫してボイルし、大きな竹篭に密封し、自然乳酸発酵をさせて作る発酵メンマの、保存性を確保するために、天日乾燥や塩蔵としたものである。味付メンマ(調理済メンマ)は、この乾燥または塩蔵されたメンマを原料とし、数日間の水晒しとボイル作業を通して、水戻しをしてから調理し味をつけ食品としている。
しかし、乾燥や塩蔵工程を経ているために、保存性は高まるが筋が残り、本来の味と食感は失われていた。以上の水戻し作業の軽減とメンマ本来の味の追求および調理済メンマを使用する際の保存性と簡便性を課題とした。
【解決手段】味付メンマの原料に発酵メンマまたは発酵メンマを乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを用い、耐熱性および冷凍性に優れた袋に調味液と共にメンマを充填し、真空包装し、殺菌の後に凍結して、冷凍味付メンマとした。
【選択図】図1
Description
この発明は、古来よりある乾燥メンマまたは塩蔵メンマを用いず、乾燥または塩蔵前の自然乳酸発酵した麻竹(発酵メンマ)を原料に用い、発酵メンマと調味液を袋に充填し真空パックし、ボイル殺菌の後に凍結することにより製造する冷凍味付メンマ(冷凍調理済メンマ)の製造方法に関するものである。
メンマは約1mに成長した竹の子(麻竹/マチク)を収穫し、ボイルし皮と節を除去してから、放冷後、竹篭にビニールで密閉し、約1〜2ヶ月掛け自然乳酸醗酵を行う。その後、天日乾燥または塩蔵によって乳酸醗酵を止め保存性を確保する。これが従来の原料メンマの製法である。この乾燥メンマまたは塩蔵メンマを原料として、業務用または市販用食品としての味付メンマを製造する場合、長時間に渡る水晒し、ボイル作業によって乾燥戻し、塩蔵戻しを行い、その後調理し、pH調整液、保存料を添加し、真空パックにより脱気密封後加熱殺菌して、味付メンマとして商品化する。
従来の乾燥メンマや塩蔵メンマを原料とした味付メンマには次のような欠点があった。
(イ) 乾燥または塩蔵することにより、乾燥戻しや塩蔵戻しの後に、筋が残ると同時に歯切れが悪いものが混じる。
(ロ) 乾燥または塩蔵された原料メンマは、生産の工程で、乾燥戻し、塩蔵戻しに多大な手間と時間と費用が掛かる。
(ハ) 乾燥戻し、塩蔵戻しの工程により、メンマ本来の旨み成分が流失してしまう。
(ニ) 市販用食品または業務用食品として味付メンマ(チルド流通)を製造する工程で、保存性を高める為にpH調整料や保存料を添加するが、これによって、メンマ本来の味を阻害している。
本発明はこれらの欠点を除くためになされたものである。
従来の乾燥メンマや塩蔵メンマを原料とした味付メンマには次のような欠点があった。
(イ) 乾燥または塩蔵することにより、乾燥戻しや塩蔵戻しの後に、筋が残ると同時に歯切れが悪いものが混じる。
(ロ) 乾燥または塩蔵された原料メンマは、生産の工程で、乾燥戻し、塩蔵戻しに多大な手間と時間と費用が掛かる。
(ハ) 乾燥戻し、塩蔵戻しの工程により、メンマ本来の旨み成分が流失してしまう。
(ニ) 市販用食品または業務用食品として味付メンマ(チルド流通)を製造する工程で、保存性を高める為にpH調整料や保存料を添加するが、これによって、メンマ本来の味を阻害している。
本発明はこれらの欠点を除くためになされたものである。
味付メンマの原料に発酵メンマまたは発酵メンマを乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを用い、耐熱性および冷凍性に優れた袋に調味液と共に発酵メンマを充填し、真空包装し、加熱殺菌の後に凍結して、冷凍味付メンマとした。
本発明は以上のようであり、発酵メンマまたは乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを原料に用い、袋調理の後に凍結することにより、筋が無くメンマ本来の味と食感を実現し、美味しい簡便性保存性のある冷凍調理済食品とした。
以下、本発明の実施の形態について説明する。
発酵メンマを水に晒して乳酸を取る。次にカットしてさらに水晒しを行いボイルし乳酸発酵を止める。これを調味液と共に袋に充填し真空パックする。この密閉容器入りのメンマを過熱し殺菌する。次に冷却し急速凍結することにより冷凍味付メンマ(冷凍調理済メンマ)とした。
発酵メンマを水に晒して乳酸を取る。次にカットしてさらに水晒しを行いボイルし乳酸発酵を止める。これを調味液と共に袋に充填し真空パックする。この密閉容器入りのメンマを過熱し殺菌する。次に冷却し急速凍結することにより冷凍味付メンマ(冷凍調理済メンマ)とした。
原料の発酵メンマをタンクで流水にて水晒し乳酸を取る。これを規定の大きさにカットし選別し異物や侠雑物を除去し、さらに水晒しする。再度選別の後にボイルし乳酸発酵を止め冷却する。冷凍水煮メンマを原料として用いる場合は、解凍の後に、この時点から同一の工程で製造する。
次に脱水機により脱水し、最終選別を行う。これを耐熱性および冷凍耐性のある袋に調味液と共に充填し真空包装する。この密閉容器入りの調味液入メンマを加熱殺菌し冷却の後に急速冷凍し冷凍味付メンマとした。
次に脱水機により脱水し、最終選別を行う。これを耐熱性および冷凍耐性のある袋に調味液と共に充填し真空包装する。この密閉容器入りの調味液入メンマを加熱殺菌し冷却の後に急速冷凍し冷凍味付メンマとした。
Claims (2)
- 発酵した麻竹(発酵メンマ)を原料に用い、千切り、平切り、等にカットおよびスライスし、水晒しブランチングまたはボイルし、乳酸を除いた後に、調味液と共に袋に入れ、真空パックし、殺菌し冷凍することにより製造する冷凍味付メンマの製造方法。
- 請求項1の工程で、乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを原料として用い製造する冷凍味付メンマの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005196762A JP2006340702A (ja) | 2005-06-09 | 2005-06-09 | 冷凍調理済メンマの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005196762A JP2006340702A (ja) | 2005-06-09 | 2005-06-09 | 冷凍調理済メンマの製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006340702A true JP2006340702A (ja) | 2006-12-21 |
Family
ID=37638133
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005196762A Withdrawn JP2006340702A (ja) | 2005-06-09 | 2005-06-09 | 冷凍調理済メンマの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2006340702A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012223165A (ja) * | 2011-04-22 | 2012-11-15 | Katsu Mi Japan Inc | 冷凍麻竹の製造方法 |
CN104783097A (zh) * | 2015-02-04 | 2015-07-22 | 安吉老奶奶食品有限公司 | 一种即食卤笋加工工艺 |
CN109006981A (zh) * | 2018-08-20 | 2018-12-18 | 国际竹藤中心 | 一种用于加工竹笋的冷风干燥工艺 |
-
2005
- 2005-06-09 JP JP2005196762A patent/JP2006340702A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012223165A (ja) * | 2011-04-22 | 2012-11-15 | Katsu Mi Japan Inc | 冷凍麻竹の製造方法 |
CN104783097A (zh) * | 2015-02-04 | 2015-07-22 | 安吉老奶奶食品有限公司 | 一种即食卤笋加工工艺 |
CN109006981A (zh) * | 2018-08-20 | 2018-12-18 | 国际竹藤中心 | 一种用于加工竹笋的冷风干燥工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100864954B1 (ko) | 장기 저장을 위한 산야초 가공 방법 | |
CN102578612B (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
CN105707818A (zh) | 一种酸笋风味调料包制作方法 | |
CN104719972A (zh) | 一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法 | |
KR101064392B1 (ko) | 간장게장의 포장방법 | |
CN108112859A (zh) | 一种新型肉干及其加工方法 | |
KR101275328B1 (ko) | 간장게장의 간장소스 제조방법 | |
CN106261695A (zh) | 一种方便粽的制作方法 | |
JP2006340702A (ja) | 冷凍調理済メンマの製造方法 | |
KR102254039B1 (ko) | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 | |
KR20100028283A (ko) | 간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여보존하는 방법 | |
JP2009028022A (ja) | 除水筍の製造及び製造方法。 | |
JP4918157B1 (ja) | 調理済み青果物の製造方法及び調理済み青果物 | |
JP4368414B1 (ja) | 冷凍保存に適した筍の加工品及びその製造方法、並びに筍の冷凍保存方法 | |
KR101275329B1 (ko) | 간장게장 제조방법 | |
JP2015177779A (ja) | 加工栗の製造方法及び加工栗 | |
JP2006211996A (ja) | 調理栗 | |
CN107771908A (zh) | 一种黄陂三鲜的真空冷藏方法 | |
KR101523317B1 (ko) | 즉석 메기 매운탕의 제조방법 | |
KR100718542B1 (ko) | 버섯 포 | |
CN105077366A (zh) | 一种川味鱼脯及其制备方法 | |
CN110959819A (zh) | 一种香辣板鸡肉丝加工方法 | |
JP6864198B2 (ja) | こんにゃく加工食品 | |
KR20170025027A (ko) | 장어 통조림 및 장어 레토르트 파우치의 제조방법 | |
CN108936504A (zh) | 一种火锅用骨汤的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A761 | Written withdrawal of application |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A761 Effective date: 20071017 |