JP2002191288A

JP2002191288A - ケーキ用油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2002191288A
Application number: JP2000400710A
Authority: JP
Inventors: Akitoshi Morishita; 昭寿森下; Takeshi Goto; 健後藤; Teruyuki Kimura; 輝行木村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2000-12-28
Filing date: 2000-12-28
Publication date: 2002-07-09
Anticipated expiration: 2020-12-28
Also published as: JP3771798B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、
（Ｄ）及び（Ｅ）：（Ａ）食用油脂２５〜７０重量％、（Ｂ）水及び水溶性成分２５〜６０重量％、（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、（Ｄ）乳化剤０．５〜３０重量％、（Ｅ）増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物。【効果】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
を使用したケーキバッターは、該乳化油脂組成物の成分
が、ケーキ生地中に分散して安定なものとなり、連続式
起泡装置を用いて起泡させることができ、焼成に際し生
焼け、釜落ちも無く、また製造したケーキは、比容積が
大きく比重が軽い、穀粉として澱粉を使用した場合で
も、弾力、ソフト感、口溶け及びしっとり感が優れてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ用油中水型
乳化油脂組成物及びそれを使用したケーキならびにその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成
物を使用して製造するケーキは、穀粉、糖類、卵、油脂
等を主成分として製造される食品である。ここでケーキ
はスポンジケーキ、バタースポンジ、シフォンケーキ、
ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘ
ン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、
蒸しケーキ等をいう。

【０００３】このようなケーキの最も重要な食感は、
「ソフト」で「弾力」があり、「口溶け」がよくかつ、
「しっとり」していることといわれている。しかし、ソ
フトで口溶けをよくするために卵、油脂の含量を多くす
ると弾力がなくなったり、反対に弾力を出すために水分
を減じたりすると、ぱさついて口溶けが悪くなる等の問
題がある。また、食感をソフトにするために比重を下
げ、比容積の軽いケーキを作るとソフト感はでるが、総
じてしっとり感がなくなり、ぱさつきやすい等の問題が
生じる。また、これらの卵や油脂の多いケーキや比重の
軽いケーキは、総じてケーキの製造上の大きな問題であ
る釜落ちや生焼けという現象が起こりやすい。ソフトで
口溶けのよいケーキとして代表的なシフォンケーキはメ
レンゲの起泡性を用いて生地を軽くするもので、卵の卵
黄と卵白を別々に起泡化させてから合せる別立て工程と
いう煩雑な工程が必要で、連続的な大量生産には適さな
い。また、シフォンケーキであっても、軽いものほど生
地が不安定で、生焼けや釜落ちを起こしやすく、かつ、
ぱさつきやすいという問題がある。これらを改善するた
めに、加工澱粉を使用した軽い食感に優れたケーキの製
造方法（特開平７−７５４７９号公報）等の各種澱粉を
使用することが提案されている。

【０００４】しかし、小麦粉の代わりに澱粉を使用する
と、澱粉には小麦粉に含まれるグルテンがないため、バ
ッターにシェア耐性が全くなく、ハンドメイドの起泡操
作ではかろうじてケーキを作製することができても、生
焼けや釜落ち等の問題が起きやすいこと、大量生産に適
した連続起泡化装置等では、泡沫安定性が極端になくな
り、全く製造できない等の問題がある。この様にして製
造された加工澱粉を用いたケーキも、シフォンケーキと
同じくぱさつきやすいという問題を生じる。ケーキのし
っとり感をもたせるための、α化澱粉を配合（特開平１
１−１５５４８２号公報、特開平８−２２４０５７号公
報）、安定性をもたせるために増粘多糖類等の安定化剤
の配合（特開平１−２１８５３８号公報、特開平５−２
３０９７号公報）等が提案されている。

【０００５】しかし、常温から糊化するα化澱粉を直接
あるいは水中油型乳化物としてケーキ生地に使用する
と、ケーキ生地中で急激に膨潤するために、均一に分散
されない現象を生じたり、その急激な膨潤により生地の
起泡性を低下させる等の問題を生じる。シェア耐性のな
い生地にα化澱粉を直接加えて、連続式起泡化装置等で
起泡させると、その起泡化工程中のシェアで、膨潤した
α化澱粉が生地中で崩壊し糊液となり、ねとつく食感を
生じたりする。

【０００６】水で膨潤化された澱粉のみを配合した油中
水型乳化物を用いて焼き菓子やパンの老化防止や食感改
善を行っている（特開平１１−１５５４８２号公報、特
開平８−２２４０５７号公報）が、膨潤化した澱粉を配
合した乳化物をケーキに配合すると、起泡性や泡沫安定
性の大幅な低下を招き、しっとり感は出るが、ボリュー
ムのない固いケーキになる問題を呈する。

【０００７】また、安定剤を直接あるいは水中油型乳化
物として、シェア耐性不足を補うためにケーキ生地に配
合すると、急激な吸水により均一に分散されない現象を
生じたり、その急激な増粘作用により生地の起泡性を低
下させるなどの問題を生じる。ある程度の安定性は出る
が、著しくボリュームのある軽いケーキや全量を澱粉に
置換したケーキを製造することはできない。

【０００８】このように、加工澱粉を用いたケーキ、シ
フォンケーキ等の比重の軽いケーキはソフト感、弾力、
口溶け感などの食感に優れるものの、ぱさつきやすくし
っとり感が不足すること、シェア耐性が不足して安定的
に生産することが難しいなどの重大な問題が解決されて
おらず、例えば、小麦粉を澱粉に全量置換したケーキな
どがほとんど生産されていない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、比重の軽い
ケーキや澱粉を用いたケーキの食感、及び安定生産に必
要とする生地安定性を付与するケーキ用油中水型乳化油
脂組成物を提供することを目的とする。更には、該ケー
キ用油中水型乳化油脂組成物を含有したケーキ及び該ケ
ーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用したケーキの製造
方法を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、次の成分
（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：（Ａ）食用油脂２５〜７０重量％、（Ｂ）水及び水溶性成分２５〜６０重量％、（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、（Ｄ）乳化剤０．５〜３０重量％、（Ｅ）増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物を提供する
ものである。また次の成分（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）及び
（Ｉ）：（Ｆ）穀粉１００重量部、（Ｇ）卵１５０〜３００重量部、（Ｈ）糖類２０〜２５０重量部、（Ｉ）請求項１又は２記載のケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するケーキを提供するものである。更には、当該
ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用し、連続式起泡
化装置を用いてケーキバッターを製造するケーキの製造
方法を提供するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明で使用する成分（Ａ）の食
用油脂は、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、乳
脂、魚油、ラード等の食用油脂の他、それらを硬化処
理、エステル交換処理等をした食用精製加工油脂等であ
って、ケーキの口溶け、しっとり感及びケーキのボリュ
ームの点から融点が２０℃以下、好ましくは１０℃以下
の液状油が好ましい。融点が２０℃以下の液状油のう
ち、ナタネ油、コーン油、大豆油及び米油等が特に好ま
しい。

【００１２】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中には、成分（Ａ）は、ケーキバッターへの分散性等の
機能が安定して得られる点で、２５〜７０重量％（以下
単に％と記載する）含有するが、特に３０〜６０％であ
るのが好ましい。

【００１３】本発明で使用する成分（Ｂ）の水及び水溶
性成分は、水のほかにアルカリ剤、塩類、糖類、水溶性
蛋白質、水溶性食物繊維、pH調整剤等の水溶性物質が挙
げられ、単独又は２種以上が併用される。これらは水に
溶解して、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物の
内相である水滴を構成する成分である。

【００１４】アルカリ剤は、かん水と呼ばれ食品添加用
アルカリ剤で、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナ
トリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等が
挙げられる。アルカリ剤としては、着色防止、pH緩衝能
に特に優れるリン酸水素二ナトリウムが好ましい。アル
カリ剤を使用することにより、ケーキ用油中水型乳化油
脂組成物を、ケーキバッター中に均一に分散させると、
特にpHの低い澱粉（例えば、化工澱粉）を使用したとき
に発生する釜伸びの不足を解消し、ふっくらとしたボリ
ュームのある、異味のないケーキを製造できる。このア
ルカリ剤は、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
に使用する場合は、好ましくは０．１〜１０％、特に１
〜５％含有するのが好ましい。

【００１５】塩類は、食塩、クエン酸ナトリウム、リン
酸カルシウム、酒石酸水素カリウム等が挙げられ、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等が好ましい。糖
類は、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、ソ
ルビトール及びそれらの液糖類等が挙げられ、甘味の点
で、麦芽糖、オリゴ糖及びそれらの液糖類等が好まし
い。水溶性蛋白質は、大豆蛋白質、乳蛋白質、小麦蛋白
質、卵蛋白質及びそれらの酵素又は酸分解物等が挙げら
れ、風味の点で、卵黄蛋白質の酵素分解物等が好まし
い。水溶性食物繊維は、水溶性セルロース、ポリデキス
トロース等が挙げられる。pH調整剤は、ヘキサメタリン
酸ナトリウム等が挙げられる。

【００１６】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中には、成分（Ｂ）は、ケーキバッターへの分散性、起
泡性及び乳化物の安定性の点で２５〜６０％含有する
が、特に３０〜５５％であるのが好ましい。このうち、
水は起泡性と菌抵抗性の点で５〜３０％、特に１０〜２
５％が好ましい。

【００１７】本発明で使用する成分（Ｃ）の膨潤抑制α
化澱粉は、湿熱処理又はリン酸架橋処理等を施して製造
した膨潤抑制澱粉に、更にα化処理を行った澱粉であっ
て、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンス
ターチ、米澱粉、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉を加
工処理したものである。これらの澱粉のうち、アミロー
ス含量が１０〜２０％のもの、特にタピオカ澱粉が好ま
しい。

【００１８】膨潤抑制α化澱粉は、４．６％澱粉及び２
３％ショ糖を含有する水溶液（pH６．５）を３５０cm
g、７５ｒ／minの条件下で測定条件下において測定した
アミログラフの２０℃から５℃／minで昇温させ、９５
℃で１０分間保持させるまでのブラベンダー粘度（Ｂ
Ｕ）が、３００ＢＵにならない粘度低下が極めて少な
く、かつ常温から糊化するものが好ましい。膨潤度は、
２０〜９５℃で１０〜２０倍、溶解度は、２０〜９５℃
で１０％以下であるのが、口溶けやしっとり感の点で好
ましい。ここで、膨潤度及び溶解度は、澱粉科学分析法
（朝倉書店１４８〜１５０頁）の記載に基づく方法で
測定したものである。

【００１９】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中には、成分（Ｃ）は、ケーキのしっとり感及び乳化物
の安定性の点で０．３〜２０％含有するが、特に５〜１
５％であるのが好ましい。

【００２０】本発明で使用する成分（Ｄ）の乳化剤とし
ては、下記のような食品用乳化剤が広く使用できる。成
分（Ｄ）は油脂組成物中に０．５〜３０％、好ましくは
３〜１５％含有する。中でもポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル（Ｊ）が好ましく、特に、グリセリン単
位が２〜１２、好ましくは４〜１０のポリグリセリンに
リシノール酸の２〜１０、好ましくは３〜６量体がエス
テル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルであり、通
常チョコレートの粘度低下剤などに用いられるが、著し
い油中水型乳化能をもつことでも知られている。この成
分（Ｊ）を用いることで、特に成分(Ａ)の食用油脂の融
点が１０℃以下の液状油であっても安定した本発明のケ
ーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造できる。

【００２１】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中には、成分（Ｊ）は、ケーキ生地へケーキ用油中水型
乳化油脂組成物が徐々に均一に分散し、起泡性と泡沫安
定性を発現し、また安定な乳化物を形成する点で、０．
５〜５％含有するが、特に１〜３％であるのが好まし
い。

【００２２】更に、補助乳化剤として、炭素数２０以
上、好ましくは２０〜２４の飽和脂肪酸、それらのショ
糖エステル又はそれらのグリセリンエステル（成分
（Ｋ））を併用すると、ケーキバッターの、特に焼成中
での起泡の泡沫安定が著しく向上し、生焼け防止、ケー
キのボリュームアップ効果が得られ好ましい。成分
（Ｋ）の好ましいものとしてアラキン酸、ベヘン酸の飽
和脂肪酸、これらのショ糖エステル、及びこれらのグリ
セリンモノ、ジエステルが挙げられる。成分（Ｊ）は、
直接にケーキ生地中に配合すると、著しく起泡性を低下
させるが、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中
に含有させることにより、上記効果が得られる。

【００２３】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中に、成分（Ｋ）は０．１〜５％、特に１〜３％含有す
るのが好ましい。

【００２４】補助乳化剤として、ほかに、成分（Ｊ）及
び成分（Ｋ）以外の食品用乳化剤（成分（Ｌ））を併用
すると乳化物の安定性、起泡性が更に改善され好まし
い。成分（Ｌ）としては、レシチン又は炭素数２０未満
の脂肪酸のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを
除くグリセリンエステル、ソルビタンエステル、プロピ
レングリコールエステル等が挙げられる。これらのうち
好ましいグリセリンエステルとしては、グリセリンモノ
ステアリン酸エステル、グリセリンモノ又はジオレイン
酸エステル、グリセリンジオレイン酸エステル等のモノ
グリセリンエステルのほかにポリグリセリンオレイン酸
エステル等のポリグリセリンエステル等、ソルビタンエ
ステルとしては、ソルビタンモノあるいはジ、トリステ
アリン酸エステルやオレインエステル等、プロピレング
リコールエステルとしては、プロピレングリコールモノ
ステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノオレ
イン酸エステル、プロピレングリコールモノベヘン酸エ
ステル等、またレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄
レシチン等が挙げられる。

【００２５】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中に、成分（Ｌ）は単独又は２種以上を併用してもよ
く、１〜２０％、特に３〜８％含有するのが好ましい。

【００２６】本発明で使用する成分（Ｅ）の増粘安定化
剤は、増粘多糖類、ゼラチン等の増粘蛋白質等が挙げら
れ、増粘多糖類が好ましい。増粘多糖類の中では、特に
キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガ
ム、アラビアガム等が好ましい。更に好ましくはキサン
タンガムである。

【００２７】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
中に、成分（Ｅ）は単独又は２種以上を併用して使用し
てもよく、また、ケーキバッターの安定性、乳化物の安
定性の点で０．５〜１０％含有するが、特に１〜５％で
あるのが好ましい。

【００２８】また、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物
は、水及び水溶性成分が液体粒子として油相中に存在す
るほか、膨潤抑制α化澱粉及び増粘安定化剤を固体粒子
として油相中に分散した、すなわち、次の成分（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：（Ａ）食用油脂、（Ｂ）水及び水溶性成分（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉（Ｄ）乳化剤（Ｅ）増粘安定化剤を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であって、
成分（Ｂ）が液体粒子として、また成分（Ｃ）及び成分
（Ｅ）が固体粒子として油相中に独立して存在するケー
キ用油中水型乳化油脂組成物とすることにより、ケーキ
バッターの起泡性を低下させることなく、ケーキのしっ
とり感及び泡沫安定性を向上させる。

【００２９】液体粒子の平均粒子径は、レーザー式粒度
分布計による測定法で０．５〜２０μm、好ましくは
０．５〜５μm、また固体粒子の平均粒子径は、１０〜
２００μm、好ましくは２０〜１００μmである。

【００３０】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
の基本的な製造法としては、まず、（Ａ）の食用油脂に
（Ｄ）の乳化剤、好ましくはポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル（Ｊ）を溶解し、攪拌しながら（Ｂ）を
混合し分散させる。これを連続乳化機等に通し、平均粒
子径が５μm以下の油中水型の１次乳化物を作製する。
次に別の容器に（Ａ）の食用油脂をとり（Ｄ）の乳化
剤、好ましくはポリグリセリン縮合リシノール酸エステ
ル（Ｊ）以外の乳化剤（Ｌ）を溶解し、これに（Ｃ）の
膨潤抑制α化澱粉及び（Ｅ）の増粘安定化剤を分散さ
せ、スラリー分散物を作製する。上記１次乳化物とスラ
リー分散物を別々に４０℃まで冷却したのち、混合均一
化する製造法が挙げられる。

【００３１】上記のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を
用いてケーキを調製するには、穀粉（Ｆ）、卵（Ｇ）、
糖類（Ｈ）及び当該油脂組成物（Ｉ）が使用される。

【００３２】本発明のケーキに使用される成分（Ｆ）の
穀粉は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンミール、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、コ
ーンワキシースターチ、及びそれらの化工澱粉（加工澱
粉）等が挙げられる。成分（Ｆ）のうち、３０〜１００
％、特に７０〜１００％が澱粉であると、ケーキの食感
の点で好ましい。澱粉としては、（ｉ）アミロース含量
２２％以上のコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛
澱粉、及びこれらの低置換エステル化処理及び低置換エ
ーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１
種、（ii）アミロース含量１０％以上２２％未満のタピ
オカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋
処理又は湿熱処理した化工澱粉、（iii）アミロース含
量１０％未満のワキシースターチ、もち米澱粉、もち種
小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた少なくとも
１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉の３種の混合
組み合せたもの（特開２０００−６３４０１号公報）が
特に好ましい。

【００３３】本発明のケーキに使用される成分（Ｇ）の
卵は、全卵、卵黄、卵白及びそれらの殺菌卵等が挙げら
れる。

【００３４】本発明のケーキに使用される成分（Ｈ）の
糖類としては、ショ糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、
オリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖
化液糖類、ソルビトール等の糖アルコール及びその液糖
類が挙げられる。甘味の点で、上白糖、麦芽糖等が好ま
しい。

【００３５】本発明のケーキは、ケーキ製造時の安定性
及び食感、風味の点で成分（Ｆ）の穀粉１００重量部に
対し、成分（Ｇ）の卵１５０〜３００重量部、成分
（Ｈ）の糖類２０〜２５０重量部、成分（Ｉ）の本発明
のケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を
含有するが、特に成分（Ｆ）１００重量部に対し、成分
（Ｇ）２００〜２５０重量部、成分（Ｈ）５０〜１８０
重量部（更には１００〜１５０重量部）、成分（Ｉ）１
５〜２５重量部含有するのが好ましい。特に、連続式起
泡化装置を用いてケーキバッターを製造することができ
なかった卵量１５０重量部以上を含有するケーキ、また
高卵量でかつ安定性は低いがケーキの食感に適した澱粉
を含有するケーキ、かつボリュームのあるケーキの製造
が可能である。

【００３６】本発明のケーキの生地は、本発明のケーキ
用油中水型乳化油脂組成物（成分（Ｉ））を、ケーキの
主原料である穀粉(成分（Ｆ）)、卵（成分（Ｇ））、糖
類（成分（Ｈ））、更に油脂等その他の成分とともに、
混合、攪拌して製造される。

【００３７】このケーキ用生地の製造の際、本発明のケ
ーキ用油中水型乳化油脂組成物は徐々に水中油型乳化物
であるケーキ生地の中で水中油型の乳化物へと転相して
いく。この過程で水溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、安定
化剤はきわめて均一にケーキ生地中に分散される。均一
に分散されると共に、まず膨潤抑制α化澱粉及び安定化
剤は、本乳化物中の水及び水溶性成分を吸収する。そし
て最終的に、起泡化の工程と共にケーキ生地の水中油型
の乳化物中に完全に分散される。

【００３８】また、本発明の組成物は油中水型乳化油脂
組成物の状態で存在するために、起泡性を低下させる水
溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、安定化剤や乳化剤類もケ
ーキ生地の起泡性を低下せずに配合が可能となる。ケー
キ生地中に分散された水溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、
また、このような機構にて有効成分を分散させるため、
安定性の低い澱粉、高含量の卵、油脂等を用いたケーキ
生地で、非常に比容積が大きくボリュームのあるケーキ
が、従来不可能であった連続式起泡化装置等で製造可能
となる。ここで、連続式起泡化装置は、ケーキ生地を連
続的に起泡させてケーキバッターを製造するもので、例
えば、オークスミキサー（米国Ｅ．Ｔ．Ｏａｋｅｓ．Ｃ
ｏｒｐｒａｔｉｏｎ社製）、モンドミキサー（ＭＯＮＤ
ＭＩＸ−ＨＯＬＬＡＮＤＢ．Ｖ．社製）等が市販されて
いる。

【００３９】穀粉、卵、糖のほか本発明のケーキ用油中
水型乳化油脂組成物、起泡性ケーキ油脂等をスラリーミ
キサーに投入し、プレミックス生地を調製する。このの
ち、オークスミキサー等の連続式起泡化装置にて、空気
あるいは窒素を連続的に混合し、起泡化させる。このと
き、連続式起泡化装置内の攪拌しながら起泡化させる工
程中に、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物は水
中油型のケーキバッター中に転相し、機能が発現する。
通常、小麦粉を澱粉に置換してこの様な製造工程を行う
と、グルテンがなくシェア耐性のないケーキバッターで
あるため、泡沫安定性が低下し、焼成前あるいは焼成中
の脱泡が著しく、ボリュームのあるケーキを作製するこ
とができない。また、成分（Ｃ）、（Ｅ）及び（Ｊ）を
直接スラリーミキサー中に投入すると、起泡性を阻害
し、ケーキバッターの比重が下がりにくくなる。本発明
品を用いることにより、起泡性、泡沫安定性に優れるた
め、０．３まで比重を下げ、かつ、脱泡等の問題もな
く、ボリュームのあるケーキを作製できる。

【００４０】

【実施例】実施例１表１及び表２の組成のケーキ用油中水型乳化油脂組成物
を製造した。（ケーキ用乳化油脂組成物の調製）ナタネ油（半量）、
コーンシロップ、リン酸水素二ナトリウム溶液、ポリグ
リセリン縮合リシノール酸エステル（半量）を８０℃で
融解混合し予備乳化後、乳化機（マイルダー、（株）荏
原製作所製）に通して平均粒子径が５μm以下になる油
中水型の１次乳化物を作製した。この１次乳化物の平均
粒子径は１．５μm（レーザー式粒度分布計：ＳＡＬＤ
−２１００島津製作所（株）で測定、分散媒はナタネ油
を使用し、超音波で分散した。）であった。また、別の
配合槽にナタネ油（半量）、ポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル（半量）、キサンタンガム、膨潤抑制α
化澱粉及び残りの乳化剤類を８０℃で融解混合し粉体が
分散したスラリー状の混合物を作製した。このスラリー
状混合物の平均粒子径は２５μmであった。上記油中水
型１次乳化物及びスラリー状混合物を両方４０℃まで冷
却したのち混合し、ホモミキサーで均一化を行い、本発
明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中
水型油脂組成物の粒子径は、２．５μmと３８μmに２つ
のピークが存在する粒度分布であった。

【００４１】

【表１】

【００４２】

【表２】

【００４３】ケーキ生地組成表３にケーキ生地組成を示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】ケーキ製造表３のケーキ生地組成を、スラリーミキサーを用いて混
合し、比重が０．８のプレミックス生地を調製した。プ
レミッスク生地を連続式起泡化装置（モデル４ＭＢ３Ｉ
ＡＥ．Ｔ．ＯａｋｅｓＣｏｒｐｒａｔｉｏｎ社製）
を用いて連続的に比重が０．４となるように起泡しケー
キバッターを調製した。焼き型（６号デコ台型、直径１
８cm、高さ６cm）に３５０ｇ流し込み、１８０℃で４０
分間オーブンで焼成してケーキを製造した。

【００４６】ケーキ評価比容積：レーザー式容積測定装置で測定した。生焼け及び釜落ちの有無：ケーキを半分に切り、目視で
有無を評価した。風味及び食感：専門パネラー１０名が、弾力、ソフト
感、口溶け、しっとり感を次の評価基準に基づいて評価
した評点の平均点を風味及び食感の評価とした。評点評価内容５非常に良好である４良好である３どちらともいえない２あまり良好でない１良好でない

【００４７】

【表４】

【００４８】表４に結果を示す。本発明のケーキ用油中
水型乳化油脂組成物を使用することにより、比容積が５
mL／ｇを超える非常にボリュームのあるケーキが得られ
た。小麦粉を含む様々な澱粉等の穀分類を使用しても、
生焼けや釜落ちを起こさないケーキが得られた。また、
ケーキの重要な食感であるふっくらした弾力があり、か
つ、ソフト感があること、口溶けがよく、しっとり感が
あるケーキが得られた。

【００４９】一方、比較品のケーキ用油中水型乳化油脂
組成物を使用したケーキでは、総じて比容積が５mL／ｇ
以下と従来レベルのケーキボリュームしか得られず、生
焼け釜落ち等の問題が生じたり、食感も総じて悪いもの
であった。

【００５０】比較例１ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）以外は、表１と同
じ原料を使用して、次の組成のケーキ用油中水型乳化油
脂組成物を製造した。％組成：ナタネ油５０コーンシロップ２２３３％リン酸水素二ナトリウム１０膨潤抑制α化澱粉１０キサンタンガム１．５ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）２グリセリン脂肪酸エステル１．５プロピレングリコールモノベヘン酸エステル１．５ショ糖ベヘン酸エステル１大豆レシチン０．５

【００５１】このケーキ用油中水型乳化油脂組成物は、
粘度が高く粘土状の塊状物となり、製造が困難であっ
た。上記表３のケーキ生地組成１の組成のケーキ生地を
製造し、同じ工程でケーキを製造した。製造したケーキ
は、比容積が４．３mL／ｇ、生焼け及び釜落ちが有り、
ケーキの弾力は３、ソフト感は２、口溶けは１、そして
しっとり感が２という評価であった。

【００５２】比較例２次のケーキ生地組成を製造し、同じ工程でケーキを製造
した。重量部ケーキ生地組成：ハイアミロースコーンスターチ（エステル化処理）３０タピオカ澱粉（架橋及びエステル化処理）２０ワキシーコーンスターチ（架橋処理）２０小麦澱粉３０全卵２４０上白糖１００マルトース粉末４０食塩１ベーキングパウダー３起泡性ケーキ用油脂（マリッシュゴールド；花王（株）製）２０ケーキ用液状油脂（マリッシュスーパー；花王（株）製）３０膨潤抑制α化澱粉２キサンタンガム０．３

【００５３】製造されたケーキは、比容積３．８mL／
ｇ、生焼けは無かったが、釜落ちは有った。ケーキの弾
力は２、ソフト感は２、口溶けは２、そしてしっとり感
は３という評価であった。

【００５４】

【発明の効果】本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成
物を使用したケーキバッターは、該乳化油脂組成物の成
分が、ケーキ生地中に分散して安定なものとなり、連続
式起泡装置を用いて起泡させることができ、焼成に際し
生焼け、釜落ちも無く、また製造したケーキは、比容積
が大きく比重が軽い、穀粉として澱粉を使用した場合で
も、弾力、ソフト感、口溶け及びしっとり感が優れてい
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者木村輝行東京都墨田区文花２−１−３花王株式会社研究所内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG04 DG11 DK01 DL01 DL03 DL05 DX04 4B032 DG02 DK01 DK10 DK15 DK17 DK18 DK21 DK47 DL01 DL08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、
（Ｄ）及び（Ｅ）：（Ａ）食用油脂２５〜７０重量％、（Ｂ）水及び水溶性成分２５〜６０重量％、（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、（Ｄ）乳化剤０．５〜３０重量％、（Ｅ）増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】成分（Ａ）が融点２０℃以下の食用油脂
である請求項１記載のケーキ用油中水型乳化油脂組成
物。
【請求項３】次の成分（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）及び
（Ｉ）：（Ｆ）穀粉１００重量部、（Ｇ）卵１５０〜３００重量部、（Ｈ）糖類２０〜２５０重量部、（Ｉ）請求項１又は２記載のケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するケーキ。
【請求項４】成分（Ｆ）の３０〜１００重量％が澱粉
である請求項４記載のケーキ。
【請求項５】請求項１又は２記載のケーキ用油中水型
乳化油脂組成物を使用し、連続式起泡化装置を用いてケ
ーキバッターを製造するケーキの製造方法。
【請求項６】次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、
（Ｄ）及び（Ｅ）：（Ａ）食用油脂、（Ｂ）水及び水溶性成分（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉（Ｄ）乳化剤（Ｅ）増粘安定化剤を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であって、
成分（Ｂ）が液体粒子として、また成分（Ｃ）及び成分
（Ｅ）が固体粒子として独立して油相中に存在するケー
キ用油中水型乳化油脂組成物。