JPH0542895B2 - - Google Patents
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- JPH0542895B2 JPH0542895B2 JP24167988A JP24167988A JPH0542895B2 JP H0542895 B2 JPH0542895 B2 JP H0542895B2 JP 24167988 A JP24167988 A JP 24167988A JP 24167988 A JP24167988 A JP 24167988A JP H0542895 B2 JPH0542895 B2 JP H0542895B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
(イ) 産業上の利用分野
この発明はピザクラストに係り、詳しくは歯切
れの良いソフトな食感を有する電子レンジ用ピザ
クラストに関する。 (ロ) 従来の技術 従来電子レンジで加熱して食べるピザとして、
ピザクラストをイーストの活動を停止させてピザ
クラストの形を維持させる程度に予め焼成してお
き、この焼成されたピザクラスト上にピザソー
ス、チーズ、サラミその他の具をのせてピザを作
り、これを包装して冷凍又は冷蔵した状態で出荷
されたものを、電子レンジで加熱調理して食べる
ようにしたピザが知られている。 (ハ) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、前記従来のピザに用いられるピ
ザクラスト（水分30％〜35％）は、電子レンジで
加熱すると、噛んだときに引きが著しく強く、歯
切れ良い食感を全く欠き、食品としての価値を著
しく損なう（いわゆる「クラストのゴム化現象」）
という欠点が生じる。 このため、極端に水分の少ないクリスピータイ
プのクラストが作られているが、ソフト感に著し
く欠けてしまい、クラツカーのようになり（水分
23〜28％）、本来のソフトな食感を有するピザパ
イでなくなる。 電子レンジのマイクロ波加熱により、ピザクラ
スト等の多孔質の小麦粉製品が硬くなるのは小麦
粉内に形成されるグルテン網の収縮によるでんぷ
んの固化現象によるものであることが知られてい
る。 この発明の目的は、電子レンジ用ピザクラスト
の製造方法において、ピザクラストが電子レンジ
のマイクロ波加熱によるゴム化現象の作用を受け
ない電子レンジ用ピザクラストの製造方法を提供
することであり、他の目的は歯切れの良いソフト
な食感を有するピザクラストの製造方法を提供す
ることである。 (ニ) 問題点を解決するための手段 この発明は前記目的を達成するため、従来のパ
ン生地の基本配合（小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、水）を用いてピザクラストを製造する
ようにし、小麦粉はその配合所定量のうち、一部
を上新粉若しくは焙焼小麦粉のいずれかに換えて
併用するようにし、若しくは上新粉と焙焼小麦粉
を共に併用し、ピザクラストを製造するようにし
た。 上新粉とは、粳米（うるち米）を水洗いして乾
燥してから製粉した新粉の一種である。 焙焼小麦粉とは、小麦粉を焙焼することによ
り、小麦蛋白質を変性させるとともに、酵素活性
を低下させて、その加工適正を向上させたもので
ある。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例に従い詳細に説明す
る。 この発明の電子レンジ用ピザクラストは次の配
合例よりなる生地と工程により製造することがで
きる。 〔配合例〕 小麦粉………80％ 上新粉………20％ イースト………3.0％ ベーキングパウダー………0.5〜1.0％ 砂糖………2.0〜5.0％ 油脂………5.0％ 食塩………2.0％ 水………60％ 〔工程〕 捏ね上げ温度………30℃ ミキシングタイム………L3M5 （オールインミツクス） 第一醗酵時間………60分（27℃、78％） 分割、成型 第二醗酵時間………60分（35℃、82％） 焼成………180℃（９〜10分） この製造方法により得られたピザクラストは、
歯切れの良いソフトな食感を有するピザクラスト
であつた。この製造方法では、小麦粉（80％）に
上新粉（20％）を併用するようにした。上新粉は
グルテニンやグリアジンを含まないので、電子レ
ンジのマイクロ波加熱により生じるゴム化現象が
上新粉により抑止され、歯切れの良いソフトな食
感を有するピザクラストが得られたものと思われ
る。 実施例においては、小麦粉の配合所定量のう
ち、一部を上新粉におき換えて併用するようにし
たが上新粉に代えて焙焼小麦粉を用いることがで
きる。小麦粉（75％）に焙焼小麦粉（25％）を併
用し、前記実施例による製造方法と同一条件下で
ピザクラストを製造したところ、前記実施例のピ
ザクラストと同様、歯切れの良いソフトな食感を
有するピザクラストが得られた。尚、実施例の原
料配例にベーキングパウダー（0.5〜1.0％）を添
加しているが、これを添加しない場合に較べる
と、クラスト焼成後の比容積が増大するため、歯
切れの良い食感が一層増加される。ベーキングパ
ウダーとは、重炭酸ソーダ（重曹）と酸とを主成
分とし、これを小麦粉及び水と混合してドウ（生
地）を作り、オーブンで焼くとベーキングパウダ
ー中の重曹と酸とが水と熱によつて化学変化を起
こして、二酸化炭素を発生し、パンに気泡を作る
作用をするものである。 前記上新粉併用の場合（小麦粉80％、上新粉
20％）、焙焼小麦粉併用の場合（小麦粉75％、
焙焼小麦粉25％）の実施例は、この発明の実施例
において最も良好なピザクラストが得られる小麦
粉との併用条件を示すものであるが、これに限ら
れるものではなく、小麦粉と上新粉との酸合比
率、小麦粉と焙焼小麦粉の配合比率、小麦粉に上
新粉と焙焼小麦粉を共に併用する場合の配合比率
は任意に選択することが可能である。 以下に、上新粉と焙焼小麦粉を各別に小麦粉に
併用した場合における上新粉と焙焼小麦粉の配合
比率と、これら配合比率によるピザクラストを用
いたピザの〔官能テスト１〕示す。
れの良いソフトな食感を有する電子レンジ用ピザ
クラストに関する。 (ロ) 従来の技術 従来電子レンジで加熱して食べるピザとして、
ピザクラストをイーストの活動を停止させてピザ
クラストの形を維持させる程度に予め焼成してお
き、この焼成されたピザクラスト上にピザソー
ス、チーズ、サラミその他の具をのせてピザを作
り、これを包装して冷凍又は冷蔵した状態で出荷
されたものを、電子レンジで加熱調理して食べる
ようにしたピザが知られている。 (ハ) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、前記従来のピザに用いられるピ
ザクラスト（水分30％〜35％）は、電子レンジで
加熱すると、噛んだときに引きが著しく強く、歯
切れ良い食感を全く欠き、食品としての価値を著
しく損なう（いわゆる「クラストのゴム化現象」）
という欠点が生じる。 このため、極端に水分の少ないクリスピータイ
プのクラストが作られているが、ソフト感に著し
く欠けてしまい、クラツカーのようになり（水分
23〜28％）、本来のソフトな食感を有するピザパ
イでなくなる。 電子レンジのマイクロ波加熱により、ピザクラ
スト等の多孔質の小麦粉製品が硬くなるのは小麦
粉内に形成されるグルテン網の収縮によるでんぷ
んの固化現象によるものであることが知られてい
る。 この発明の目的は、電子レンジ用ピザクラスト
の製造方法において、ピザクラストが電子レンジ
のマイクロ波加熱によるゴム化現象の作用を受け
ない電子レンジ用ピザクラストの製造方法を提供
することであり、他の目的は歯切れの良いソフト
な食感を有するピザクラストの製造方法を提供す
ることである。 (ニ) 問題点を解決するための手段 この発明は前記目的を達成するため、従来のパ
ン生地の基本配合（小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、水）を用いてピザクラストを製造する
ようにし、小麦粉はその配合所定量のうち、一部
を上新粉若しくは焙焼小麦粉のいずれかに換えて
併用するようにし、若しくは上新粉と焙焼小麦粉
を共に併用し、ピザクラストを製造するようにし
た。 上新粉とは、粳米（うるち米）を水洗いして乾
燥してから製粉した新粉の一種である。 焙焼小麦粉とは、小麦粉を焙焼することによ
り、小麦蛋白質を変性させるとともに、酵素活性
を低下させて、その加工適正を向上させたもので
ある。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例に従い詳細に説明す
る。 この発明の電子レンジ用ピザクラストは次の配
合例よりなる生地と工程により製造することがで
きる。 〔配合例〕 小麦粉………80％ 上新粉………20％ イースト………3.0％ ベーキングパウダー………0.5〜1.0％ 砂糖………2.0〜5.0％ 油脂………5.0％ 食塩………2.0％ 水………60％ 〔工程〕 捏ね上げ温度………30℃ ミキシングタイム………L3M5 （オールインミツクス） 第一醗酵時間………60分（27℃、78％） 分割、成型 第二醗酵時間………60分（35℃、82％） 焼成………180℃（９〜10分） この製造方法により得られたピザクラストは、
歯切れの良いソフトな食感を有するピザクラスト
であつた。この製造方法では、小麦粉（80％）に
上新粉（20％）を併用するようにした。上新粉は
グルテニンやグリアジンを含まないので、電子レ
ンジのマイクロ波加熱により生じるゴム化現象が
上新粉により抑止され、歯切れの良いソフトな食
感を有するピザクラストが得られたものと思われ
る。 実施例においては、小麦粉の配合所定量のう
ち、一部を上新粉におき換えて併用するようにし
たが上新粉に代えて焙焼小麦粉を用いることがで
きる。小麦粉（75％）に焙焼小麦粉（25％）を併
用し、前記実施例による製造方法と同一条件下で
ピザクラストを製造したところ、前記実施例のピ
ザクラストと同様、歯切れの良いソフトな食感を
有するピザクラストが得られた。尚、実施例の原
料配例にベーキングパウダー（0.5〜1.0％）を添
加しているが、これを添加しない場合に較べる
と、クラスト焼成後の比容積が増大するため、歯
切れの良い食感が一層増加される。ベーキングパ
ウダーとは、重炭酸ソーダ（重曹）と酸とを主成
分とし、これを小麦粉及び水と混合してドウ（生
地）を作り、オーブンで焼くとベーキングパウダ
ー中の重曹と酸とが水と熱によつて化学変化を起
こして、二酸化炭素を発生し、パンに気泡を作る
作用をするものである。 前記上新粉併用の場合（小麦粉80％、上新粉
20％）、焙焼小麦粉併用の場合（小麦粉75％、
焙焼小麦粉25％）の実施例は、この発明の実施例
において最も良好なピザクラストが得られる小麦
粉との併用条件を示すものであるが、これに限ら
れるものではなく、小麦粉と上新粉との酸合比
率、小麦粉と焙焼小麦粉の配合比率、小麦粉に上
新粉と焙焼小麦粉を共に併用する場合の配合比率
は任意に選択することが可能である。 以下に、上新粉と焙焼小麦粉を各別に小麦粉に
併用した場合における上新粉と焙焼小麦粉の配合
比率と、これら配合比率によるピザクラストを用
いたピザの〔官能テスト１〕示す。
【表】
１ ２ ３
４ ５
４ ５
【表】
１ ２ ３ ４
５
官能テストの総合評価によると、上新粉を併用
した場合、小麦粉の配合所定量に占める割合は10
％から30％の範囲が良好であり、20％が最も良好
であることが解かる。次に、焙焼小麦粉を併用し
た場合、小麦粉の配合所定量に占める割合は15％
か35％の範囲が良好であり、25％が最も良好であ
ることが解かる。 上新粉若しくは焙焼小麦粉の添加量が前記数値
よりも少ない場合には、クラストをマイクロウエ
ーブ加熱した際の「クラストのゴム化現象」を促
進させるのに十分なグルテンを形成する小麦粉量
があるためであり、これに対して、前記数値を超
える場合には、クラスト本来の食感を維持するに
十分な小麦粉量以下となり、又は米の風味と味が
強く感じられるようになるからである。 前記官能テストの結果による上新粉の好ましい
配合割合及び焙焼小麦粉の好ましい配合割合を参
考にして、上新粉と焙焼小麦粉を共に併用した場
合のピザクラストを用いたピザの官能テストを行
つた。官能テストの条件は前記上新粉及び焙焼小
麦粉と同一である。但し、上新粉と焙焼小麦粉の
配合割合は１対１とした。官能テストの結果は、
前記上新粉及び焙焼小麦粉の良好な配合割合の範
囲とほゞ同じ配合が良好であることが解つた。 以下、上新粉と焙焼小麦粉を共に小麦粉に併用
した場合の、小麦粉に対する上新粉と焙焼小麦粉
の配合比率と、これら配合比率によるピザクラス
トを用いたピザの（官能テスト２〕を示す。
５
官能テストの総合評価によると、上新粉を併用
した場合、小麦粉の配合所定量に占める割合は10
％から30％の範囲が良好であり、20％が最も良好
であることが解かる。次に、焙焼小麦粉を併用し
た場合、小麦粉の配合所定量に占める割合は15％
か35％の範囲が良好であり、25％が最も良好であ
ることが解かる。 上新粉若しくは焙焼小麦粉の添加量が前記数値
よりも少ない場合には、クラストをマイクロウエ
ーブ加熱した際の「クラストのゴム化現象」を促
進させるのに十分なグルテンを形成する小麦粉量
があるためであり、これに対して、前記数値を超
える場合には、クラスト本来の食感を維持するに
十分な小麦粉量以下となり、又は米の風味と味が
強く感じられるようになるからである。 前記官能テストの結果による上新粉の好ましい
配合割合及び焙焼小麦粉の好ましい配合割合を参
考にして、上新粉と焙焼小麦粉を共に併用した場
合のピザクラストを用いたピザの官能テストを行
つた。官能テストの条件は前記上新粉及び焙焼小
麦粉と同一である。但し、上新粉と焙焼小麦粉の
配合割合は１対１とした。官能テストの結果は、
前記上新粉及び焙焼小麦粉の良好な配合割合の範
囲とほゞ同じ配合が良好であることが解つた。 以下、上新粉と焙焼小麦粉を共に小麦粉に併用
した場合の、小麦粉に対する上新粉と焙焼小麦粉
の配合比率と、これら配合比率によるピザクラス
トを用いたピザの（官能テスト２〕を示す。
【表】
１ ２ ３
４ ５
(ホ) 作用 小麦粉の配合所定量の一部を小麦粉に換えて、
上新粉若しくは焙焼小麦粉を併用した場合、又
は、上新粉と焙焼小麦粉を共に併用した場合のい
ずれの場合においても、前記官能テスト結果で示
す配合割合の範囲で得られるピザクラストを用い
たピザは、歯切れの良いソフトな食感を有してい
る。 これは、、ピザクラスト内に形成されるグルテ
ン網が小麦粉に含まれるグルテニンやグリアジン
によつて形成されるため、小麦粉の配合所定量の
うち、一部にグルテニンやグリアジンを含まない
上新粉又はグルテニンやグリアジンを熱変形させ
た焙焼小麦粉を併用するか若しくは前記上新粉と
前記焙焼小麦粉を共に併用すると、電子レンジで
加熱した際に生じる「グルテン網の収縮」による
「でんぷんの固化」現象（ゴム化現象）を著しく
減少させるためであると思われる。 (ヘ) 効果 この発明によると、電子レンジのマイクロ波加
熱によるピザクラストのゴム化現象の作用を受け
ないピザクラストを製造することができ、歯切れ
の良いソフトな食感を有するピザクラストを製造
することができる効果がある。
４ ５
(ホ) 作用 小麦粉の配合所定量の一部を小麦粉に換えて、
上新粉若しくは焙焼小麦粉を併用した場合、又
は、上新粉と焙焼小麦粉を共に併用した場合のい
ずれの場合においても、前記官能テスト結果で示
す配合割合の範囲で得られるピザクラストを用い
たピザは、歯切れの良いソフトな食感を有してい
る。 これは、、ピザクラスト内に形成されるグルテ
ン網が小麦粉に含まれるグルテニンやグリアジン
によつて形成されるため、小麦粉の配合所定量の
うち、一部にグルテニンやグリアジンを含まない
上新粉又はグルテニンやグリアジンを熱変形させ
た焙焼小麦粉を併用するか若しくは前記上新粉と
前記焙焼小麦粉を共に併用すると、電子レンジで
加熱した際に生じる「グルテン網の収縮」による
「でんぷんの固化」現象（ゴム化現象）を著しく
減少させるためであると思われる。 (ヘ) 効果 この発明によると、電子レンジのマイクロ波加
熱によるピザクラストのゴム化現象の作用を受け
ないピザクラストを製造することができ、歯切れ
の良いソフトな食感を有するピザクラストを製造
することができる効果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、水の
パン生地配合よりなり、前記小麦粉の配合所定量
の一部を上新粉におき換えて小麦粉と上新粉を併
用したものとし、これらを混捏し、分割、成型
し、焙炉をとり焼成することを特徴とする電子レ
ンジ用ピザクラストの製造方法。 ２ 上新粉の代りに小麦粉の配合所定量の少なく
とも10％以上を焙焼小麦粉におき換えて、小麦粉
と焙焼小麦粉を併用することを特徴とする請求項
１に記載の電子レンジ用ピザクラストの製造方
法。 ３ 小麦粉の配合所定量の一部を上新粉と焙焼小
麦粉におき換えて小麦粉と上新粉と焙焼小麦粉を
共に併用することを特徴とする請求項１に記載の
電子レンジ用ピザクラストの製造方法。 ４ 全小麦粉量のうち、10％〜30％を上新粉にお
き換えることを特徴とする請求項１に記載の電子
レンジ用ピザクラストの製造方法。 ５ 全小麦粉量のうち、15％〜35％を焙焼小麦粉
におき換えることを特徴とする請求項２に記載の
電子レンジ用ピザクラストの製造方法。 ６ 全小麦粉のうち、10％〜30％を上新粉と焙焼
小麦粉におき換えることを特徴とする請求項３に
記載の電子レンジ用ピザクラストの製造方法。 ７ 上新粉と焙焼小麦粉との配合割合が１対１で
あることを特徴とする請求項３及び６のいずれか
に記載の電子レンジ用ピザクラストの製造方法。 ８ ベーキングパウダーを添加することを特徴と
する請求項１乃至７のいずれかに記載の電子レン
ジ用ピザクラストの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24167988A JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24167988A JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0292230A JPH0292230A (ja) | 1990-04-03 |
| JPH0542895B2 true JPH0542895B2 (ja) | 1993-06-30 |
Family
ID=17077908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24167988A Granted JPH0292230A (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | 電子レンジ用ピザクラストの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0292230A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499436A (ja) * | 1990-08-20 | 1992-03-31 | Sanwa Foods:Kk | トウモロコシパン及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-09-27 JP JP24167988A patent/JPH0292230A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
Also Published As
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| JPH0292230A (ja) | 1990-04-03 |
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