JPH04104754A - パン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、米或はご飯を主原料としたパン及びそのｔ８
Ｉ造方法に関するものである。

（従来技術と問題点） 従来パン類は、小麦粉を主原料として、これに砂糖その
他の副原料を加えて生地を作り、酵丹等で発酵させて焼
成するものである。

パンの歴史は小麦粉の歴史と共に古く、小麦粉やとうも
ろこしなどを便って種々のパンが作られてきた。その形
状や種類も沢山あり、これはパンの食べ方との関係が強
く　「どの様に」　［何と一緒に」食べるかという、屯
で種々工夫されてきた。

しかし、パンの主原料として小麦粉は、日本において全
て輸入品であるといっても過言ではなく、その供給不安
はその価格と共に已むを得ない現状であった。

又特に近年若年者層におけるパン食の普及から、相当量
の需要が認められているものである。

これに対して、日本人に於ての食文化の根源である米（
ご飯）は、唯一といっても過言ではない自給の認められ
たものである。

しかし、近年過剰米の処置に苦慮している現状であり、
特に米食は副食を伴い、独特な食感であるため若年者層
に敬遠されている現状である。

そこで、ご飯の食感、風味とパンとしての便利さを加味
できれば、今日の食生活における主食の存在価値が見直
されるものである。

従来の米、小麦粉の加工製品は、製品の水分比率が低く
「ばさつ＜」「ぼそぼそ」する食感は、解決できないま
まであった。

又今日の食生活における労力の軽減が要求されている環
境下において、主食の調理時間につき、特に電気製品の
電子レンジやオーブントースタ−等を利用しての時間の
節約を、若年者層にアピールできれば、極めて好まれる
食材を提供できるものである。

更に、ご飯やパン自体の長期保存が困難な現状から、そ
れを克服できれば極めて便利である。今日の家庭におけ
る電気製品の普及より冷凍冷蔵庫を利用しての保存の可
能な主食が要望されている。

（発明の目的） 本発明は、上述した事情に鑑みて米或はご飯を主原料と
したもので、従来の米加工（混入）製品と明らかに違う
点は、米の混入比率が他の材料に対して米１００に対し
て小麦３０である。

又主原料に対して卵や油脂等の副原料が、ミキシングの
結果、全体に溝層なく分散して米の粒子の外側の乾燥を
妨げ、内側からの水分の移動を防ぐこととなり更に、製
品全体を高温で焼成するために表面全体に水分を通しに
くいクラフト（皮）が形成される技術を発見したもので
ある。

よって、製品の水分比率（残水量）が、４０〜６０％と
かなり高い特徴を有するものである。

しかして、「焼きおにぎり」や「のしもち」としての風
味食感に　パン製造技術を加味して「パン」としての風
味食感を融合し得られる工夫を見出し　更にそのまま常
温でも食せるもので、冷凍保存或は、脱酸素剤による長
期保存も可能な、現代の食生活に合った主食を提供する
ことが可能となり、本発明の完成に至ったものである。

（発明の構成） 以下本発明の一実施例を示し詳説する。

現在生産されているパンは　小麦粉、イースト油脂、卵
等をミキシングしパン生地を作り、その後２〜３回の発
酵とミキシングを繰り返し…後に焼き上げて完成する。

本発明に係るパンは 米を炊飯し　他の材料として小麦粉　卵、油脂等を混ぜ
合せて練り上げ生地を作る　その後整形し焼成しそれを
冷却して成るパンである。

膨張剤やイースト菌を使用したときは膨張又は発酵させ
てから繁形する。

又米を炊飯する手続きにおいて　米を粉砕して加水（対
米比２０〜７０％）し、ミキサーで１０分〜３０分練り
混ぜ、その後適当なサイズに分割して、温度８０〜＋２
０°で約３０〜６０分間ステイーマーで蒸す、蒸し上が
り後粗熱をとり、摂氏４０℃以下にして他の材料とミキ
シング（２０〜４０分間）して生地を作っても同様であ
る。

本発明に係るパンの原材料としては、 米・・１００、水・・　１２０〜１１１０、小麦粉・・
ｌＯ〜１００、卵白・・ｌＯ〜８゜油脂・・　７〜３０
．塩・・　２〜５ が基本の配合割合である。

米は、梗米又は槁末を使用し、小麦粉は、芋類とうもろ
こし等の澱粉でもよい。卵白は、全卵でもよい。油脂　
乳化剤、塩、醤油、砂糖、胡麻、膨張剤（ベーキングパ
ウダー　重曹、アンモニア等）、イースト等は、敢えて
混入しなくとも可能である。

その基本製造工程としては、 ■米を炊飯しその他の材料小麦粉、卵、油脂等を混入し
水で練り上げて生地を作る。

この点米を炊飯する手続きにおいて、米を粉砕して加水
（対米比２０〜７０％）し、ミキサーで１０分〜３０分
練り混ぜ、その後適当なサイズに分割して、温度８０〜
１２０ｍで約３０〜６０分間ステイーマーで蒸す、蒸し
上がり後粗熱をとり、摂氏４０℃以下にして他の材料と
２０分〜４０分ミキシング（米の塊がなくなり生地が滑
らかに成るまで）して生地を作っても同様である。

■イースト菌では発酵時間は約５０分である。

■整形（型詰め）する。

その整形は、生地分割後に一個一個小玉（１０ｇ〜１０
０ｇ）で分割成型し、又は大玉（１００ｇ　−１０００
ｇ　）で型詰めする。　焼成時に天板に並べた生地の上
に重しを載せプレスすれば、平たい形状（約　５ｍｍ〜
５０ｍｍ）にも加工が可能である。

■焼成は、オーブン温度的　１５０°〜２５０°で１５
分〜６０分。焼成に代わり油で揚げても可能である。

（発明の効果） 上述のように、本発明に係るパンは、主原料がご飯であ
るから、従来の「焼きおにぎり」や「のしもち」と同様
の風味と食感が得られると同時に、パンとしての風味と
食感も失うことなく、両者融合されての美味しさを提供
できるものである。

パンに近い点からして、若年者層に対してのアピールの
仕方が容易である。

今迄の米、小麦加工製品と比べ、製品の水分比率（残水
量）が、４０〜６０％高く、その結果として食感が「ば
さつかず」「シっとり」感が強く、一般のパンと違い、
他に水分を取らずに容易に飲み込むことができる特徴が
認められる。

財団法人日本食品油脂検査協会における商品の分析結果
を明らかにする。（本商品と従来の食パン、精白米とを
対比する。）これにより、本発明に係るパンの商品分析
上の特徴がより明らかとなる。

（本製品） （従来の食パン） 水分　・・４３．２４％　　　　　水分　・・３５脂質
　・・４．９１％ 蛋白質・・６８９％ 繊維　・・０．１７％ 糖質　・・４３４８％ 灰分　・・１．３１％ 工ｌ」−−・　２４６Ｘｃａｌ／１００ｇ（精白米（炊
飯した場合） 水分　・・６５ 脂質　・・０．５ 蛋白質・・２６ 繊維　・・Ｏｌ 糖質　・・３１７ 灰分　・・Ｏｌ エネルギー　・　・　１４８　　Ｋｃａｌ脂質 蛋白質・ 繊維 糖質 灰分 工事ルギー ・　１５ ・　８．０ ・　０３ ・　５４３ ・　０９ ・　２６３　　Ｋｃａｌ 又再加熱して温かくして食するほか、そのまま常温でも
、又冷蔵温度（５〜１５度）の冷たい状態でも美味しく
食べられるものである。

それは、ミキシングの結果油脂や卵等の副材料が、全体
に溝層なく分散されて、米の粒子の外側の乾燥を防ぎ、
内側からの水分の移動を妨げ又製品全体を高温で焼成す
るたダ）に　表面全体に水分を通しにくいクラフト（皮
）が形成されるためである。

特に脱酸素剤の使用が可能であるから、長期常温保存や
冷凍保存が可能となった。

よって、家庭における電子レンジやオーブントースタ−
等での再加熱により食することができるものである。

更に、焼成前の生地の加工整形が容易なため　他の材料
を包み込み（鰻シトあんばん）、巻き込み（アメリカン
ドーナツ、春さ）、はさみ等大きさや形状の工夫により
　ピザ台やサンドイッチとして或は、ハンバーガーハ／
ズとして又醤油や味噌を上に塗り再加熱により、和風団
子又は餅やたこ焼き風食材としても提供が可能であるか
ら、その利用バリエーションは無限である。

ブレーンタイプとしては、若干の塩味であるが、他の味
付けが容易であるから主食としてでなく、例えば糖度を
高くすれば菓子として、塩味を強くしたり、香辛料を加
味すればスナック菓子等又魚、肉のエキスや味を添加し
たり練り混ぜれば、かまぼこ、ソーセージ、アンバーブ
風惣菜としての利用が可能である。

しかして現代の食生活に適したものである。又常温にて
そのまま食することができ、味を落とさずに冷凍保存や
脱酸素剤の使用による長期保存も可能であり、電子レン
ジなどで加熱すれば良好な食感が得られ、保存食として
或は緊急時の食料として適したものである。

特に今日の余剰米に対するその消費に役立つ点明らかで
あり、極めてその効用大なるものである。

特　許　出　願　人　銀嶺食品工業株式会社出願人代理
人弁理士　三嶋　景治

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）米を炊飯し小麦粉、卵、油脂等の材料を混ぜ合せ
   て練り上げ生地を作る、その後整形して焼成し、それを
   冷却して成るパン。
2. （２）米を炊飯し、ご飯１００に対して小麦粉１０〜１
   ００、卵白又は全卵１０〜８０、油脂７〜３０を加え、
   適量の塩を加えて練り上げ生地を作る、発酵させる場合
   は整形した後更に、約３０分〜１時間３０分位ねさせる
   。その後約１５０℃〜２５０℃で約１５分〜６０分間焼
   成し更に、冷却したことを特徴としたパンの製造方法。
3. （３）米を粉砕して加水（対米比２０〜７０％）し、ミ
   キサーで１０分〜３０分練り混ぜ、その後適当なサイズ
   に分割して蒸す、蒸し上がり後粗熱をとり、摂氏４０℃
   以下にして小麦粉、卵、油脂等の材料と２０分〜４０分
   ミキシングして成る生地を特徴とした、請求項１項及び
   ２項記載のパン及びその製造方法。