JPH0530947A - 即席胡麻豆腐の素 - Google Patents
即席胡麻豆腐の素Info
- Publication number
- JPH0530947A JPH0530947A JP3211674A JP21167491A JPH0530947A JP H0530947 A JPH0530947 A JP H0530947A JP 3211674 A JP3211674 A JP 3211674A JP 21167491 A JP21167491 A JP 21167491A JP H0530947 A JPH0530947 A JP H0530947A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sesame
- instant
- gum
- tofu
- agar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 好きなときに簡単に製造することができ、し
かも製造後に老化現象の生じない即席胡麻豆腐の素を提
供する。 【構成】 胡麻粉末又は練り胡麻と、寒天、カラギナ
ン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、ローカ
スト、キサンタン、タラガム、グルコマンナン、グアー
ガム、タマリンド、α化澱粉の中から１種以上を選択し
た増粘安定剤粉末とを混合させてなる。
かも製造後に老化現象の生じない即席胡麻豆腐の素を提
供する。 【構成】 胡麻粉末又は練り胡麻と、寒天、カラギナ
ン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、ローカ
スト、キサンタン、タラガム、グルコマンナン、グアー
ガム、タマリンド、α化澱粉の中から１種以上を選択し
た増粘安定剤粉末とを混合させてなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、熱湯を加えるだけで簡
単に製造できる即席胡麻豆腐の素に関する。
単に製造できる即席胡麻豆腐の素に関する。
【０００２】
【従来の技術】精進料理の１種として提供される胡麻豆
腐は、本来、練り胡麻を葛で固めたものであって、独特
の風味と食感を有しているため、依然として人気の高い
惣菜としてその地位を保っている。
腐は、本来、練り胡麻を葛で固めたものであって、独特
の風味と食感を有しているため、依然として人気の高い
惣菜としてその地位を保っている。
【０００３】旧来の胡麻豆腐は、煎り胡麻をすりつぶし
て水に溶解させ、これに葛澱粉を加えて濾過した後、加
熱混合して粘着性の高いゾルを作り、これを適当な容器
に流し込んで冷却することによりゲル化したものであ
る。
て水に溶解させ、これに葛澱粉を加えて濾過した後、加
熱混合して粘着性の高いゾルを作り、これを適当な容器
に流し込んで冷却することによりゲル化したものであ
る。
【０００４】この様な胡麻豆腐を広く家庭用として供給
する事を考えた場合、予め完成品として供給するか、即
席胡麻豆腐の素として供給するかにより、その組成およ
び製造法は大きな違いを持つ。
する事を考えた場合、予め完成品として供給するか、即
席胡麻豆腐の素として供給するかにより、その組成およ
び製造法は大きな違いを持つ。
【０００５】完成品として供給する場合は、例えば特開
昭５１−１２１５４４号公報に示されている胡麻豆腐の
製造方法によれば、ペースト状又は豆乳状の胡麻にカラ
ナーゲン、加工澱粉、及び乳化剤を添加して加熱混合し
た後、容器に充填して二次加熱殺菌を行い、その後冷却
によりゲル化させる。
昭５１−１２１５４４号公報に示されている胡麻豆腐の
製造方法によれば、ペースト状又は豆乳状の胡麻にカラ
ナーゲン、加工澱粉、及び乳化剤を添加して加熱混合し
た後、容器に充填して二次加熱殺菌を行い、その後冷却
によりゲル化させる。
【０００６】一方、即席胡麻豆腐の素としては、練り胡
麻と葛粉を別々の袋に封入して販売し、これらを家庭内
において混合した状態で加熱溶解させてゾル状にし、更
に冷却してゲル化させるものが知られている。
麻と葛粉を別々の袋に封入して販売し、これらを家庭内
において混合した状態で加熱溶解させてゾル状にし、更
に冷却してゲル化させるものが知られている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】前述の完成品供給を目
的とした胡麻豆腐の製造方法は工場生産用であるので、
家庭用には不向きであり、またその必要もない。しか
も、厳密に製品管理をしても保存日数が冷蔵庫で１５日
程度に限られるため、消費者が買いだめをしておいて長
期間保存し、好きなときに食するということは不可能に
近い。
的とした胡麻豆腐の製造方法は工場生産用であるので、
家庭用には不向きであり、またその必要もない。しか
も、厳密に製品管理をしても保存日数が冷蔵庫で１５日
程度に限られるため、消費者が買いだめをしておいて長
期間保存し、好きなときに食するということは不可能に
近い。
【０００８】この様な保存性に関しては、必要時に作る
ことのできる即席胡麻豆腐の素が有利である。ところ
が、この即席胡麻豆腐の素は、（１）所定量の水に葛粉
を溶かし、そこへ練り胡麻と少量の塩を加えて良くかき
混ぜてから、（２）その懸濁液を沈澱しないようにかき
混ぜながら数分間加熱し、（３）更に、練り上がったゾ
ル状の懸濁液を適当な容器に流し込んで冷却する、とい
う製造工程を必要とする。
ことのできる即席胡麻豆腐の素が有利である。ところ
が、この即席胡麻豆腐の素は、（１）所定量の水に葛粉
を溶かし、そこへ練り胡麻と少量の塩を加えて良くかき
混ぜてから、（２）その懸濁液を沈澱しないようにかき
混ぜながら数分間加熱し、（３）更に、練り上がったゾ
ル状の懸濁液を適当な容器に流し込んで冷却する、とい
う製造工程を必要とする。
【０００９】この場合、（１）の工程において良質の練
り胡麻を作るのが大変である。即ち、良くすり合わせな
いと、きめ細かい胡麻豆腐を作ることができない。ま
た、本葛で練り上げるので、加熱時に焦げ付き易く、作
業性が悪い欠点がある。しかも、この様にして製造して
も、葛を用いているために老化現象を回避することがで
きず、製造後１〜２日で硬化し始めて食感が低下する欠
点がある。
り胡麻を作るのが大変である。即ち、良くすり合わせな
いと、きめ細かい胡麻豆腐を作ることができない。ま
た、本葛で練り上げるので、加熱時に焦げ付き易く、作
業性が悪い欠点がある。しかも、この様にして製造して
も、葛を用いているために老化現象を回避することがで
きず、製造後１〜２日で硬化し始めて食感が低下する欠
点がある。
【００１０】本発明は、このような点を改善し、好きな
ときに簡単に製造することができ、しかも製造後に老化
現象の生じない即席胡麻豆腐の素を提供することを目的
としている。
ときに簡単に製造することができ、しかも製造後に老化
現象の生じない即席胡麻豆腐の素を提供することを目的
としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明に係る即席胡麻豆腐の素は、胡麻粉末と、寒
天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラ
チン、ローカスト、キサンタン、タラガム、グルコマン
ナン、グアーガム、タマリンド、α化澱粉の中から１
種、上を選択した増粘安定剤粉末とを備えてなることを
特徴としている。
め、本発明に係る即席胡麻豆腐の素は、胡麻粉末と、寒
天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼラ
チン、ローカスト、キサンタン、タラガム、グルコマン
ナン、グアーガム、タマリンド、α化澱粉の中から１
種、上を選択した増粘安定剤粉末とを備えてなることを
特徴としている。
【００１２】
【作用】本発明の即席胡麻豆腐の素は、全ての構成物が
粉末であるか又は水分活性の低い練り胡麻タイプである
ため、加熱溶解するまでに品質が劣化することがない。
従って、工場で生産した後も、また消費者が購入した後
も、長期間の保存に耐えることができる。しかも、熱湯
を加えるか、加熱溶解するだけで、簡単にゾル状態にす
ることができるので、消費者にとっては著しく作り方が
容易である。また、葛を用いていないので、老化現象が
起こらず、製造後も均一な食感を保つことができる。更
には、増粘安定剤の組成を変えることにより、種々のテ
クスチャーの食感の胡麻豆腐を作ることができる利点が
ある。
粉末であるか又は水分活性の低い練り胡麻タイプである
ため、加熱溶解するまでに品質が劣化することがない。
従って、工場で生産した後も、また消費者が購入した後
も、長期間の保存に耐えることができる。しかも、熱湯
を加えるか、加熱溶解するだけで、簡単にゾル状態にす
ることができるので、消費者にとっては著しく作り方が
容易である。また、葛を用いていないので、老化現象が
起こらず、製造後も均一な食感を保つことができる。更
には、増粘安定剤の組成を変えることにより、種々のテ
クスチャーの食感の胡麻豆腐を作ることができる利点が
ある。
【００１３】
【実施例】実施例１
８０°Ｃ以上の熱水３００部に表１の組成の即席胡麻豆
腐の素１００部を加え、良く攪拌してから冷却し、凝固
させる。この場合の冷却容器は溶解容器そのままでも、
別の容器でも良い。
腐の素１００部を加え、良く攪拌してから冷却し、凝固
させる。この場合の冷却容器は溶解容器そのままでも、
別の容器でも良い。
【００１４】
【００１５】実施例１の様にして製造された胡麻豆腐
は、葛を用いていないにも拘らず、本来の胡麻豆腐と同
様の風味、色調、食感を有し、家庭用として簡単に作る
ことのできる胡麻豆腐として優れている。葛を用いる代
わりに、寒天等の増粘安定剤により保形しているため、
胡麻豆腐にゲル化した後に老化することがなく、常に均
一な食感を保持できる。
は、葛を用いていないにも拘らず、本来の胡麻豆腐と同
様の風味、色調、食感を有し、家庭用として簡単に作る
ことのできる胡麻豆腐として優れている。葛を用いる代
わりに、寒天等の増粘安定剤により保形しているため、
胡麻豆腐にゲル化した後に老化することがなく、常に均
一な食感を保持できる。
【００１６】表１の寒天とローカストは増粘安定剤の一
つの組み合わせであるが、この組み合わせを種々に変え
ることにより、食感の異なる胡麻豆腐を作ることができ
る。選択できる増粘安定剤にはこの他に、カラギナン、
ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、キサンタ
ン、タラガム、グルコマンナングアー、タマリンド、α
化澱粉がある。
つの組み合わせであるが、この組み合わせを種々に変え
ることにより、食感の異なる胡麻豆腐を作ることができ
る。選択できる増粘安定剤にはこの他に、カラギナン、
ファーセレラン、ジェランガム、ゼラチン、キサンタ
ン、タラガム、グルコマンナングアー、タマリンド、α
化澱粉がある。
【００１７】実施例１では８０°Ｃ以上の熱水に即席胡
麻豆腐の素を溶解させたが、水又は温水に即席胡麻豆腐
の素を溶かし、これを加熱して溶解するようにしても良
い。尚、植物性蛋白および植物性油脂は胡麻の持つ蛋白
および油脂を補うものであり、必要に応じて使用すれば
風味等を調整できる。また、乳化剤は油と水の間に安定
性を持たせるものであり、これも必要に応じて使用され
る。
麻豆腐の素を溶解させたが、水又は温水に即席胡麻豆腐
の素を溶かし、これを加熱して溶解するようにしても良
い。尚、植物性蛋白および植物性油脂は胡麻の持つ蛋白
および油脂を補うものであり、必要に応じて使用すれば
風味等を調整できる。また、乳化剤は油と水の間に安定
性を持たせるものであり、これも必要に応じて使用され
る。
【００１８】実施例２
８０°Ｃ以上の熱水３００部に表２の組成の即席胡麻豆
腐の素６０部を加え、良く攪拌してから冷却し、凝固さ
せる。
腐の素６０部を加え、良く攪拌してから冷却し、凝固さ
せる。
【００１９】
【００２０】実施例２は胡麻粉末の代りに練り胡麻を使
用し、また、増粘安定剤としてカラギナン、ローカス
ト、キサンタンを使用したものである。本例では植物性
蛋白や油脂を使用していないため、実施例１とは異なる
風味、色調、食感を持ち、しかしこれらはいずれも良好
であった。
用し、また、増粘安定剤としてカラギナン、ローカス
ト、キサンタンを使用したものである。本例では植物性
蛋白や油脂を使用していないため、実施例１とは異なる
風味、色調、食感を持ち、しかしこれらはいずれも良好
であった。
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、熱湯
を加えるだけで簡便に胡麻豆腐を作ることができる。ま
た、増粘安定剤により保形しているため、ゲルの老化が
なく、食感の経時的劣化を回避できる。更には、多種類
の増粘安定剤から任意の組み合わせを選択できるため、
種々のテクスチャーの食感の胡麻豆腐を実現できる利点
がある。
を加えるだけで簡便に胡麻豆腐を作ることができる。ま
た、増粘安定剤により保形しているため、ゲルの老化が
なく、食感の経時的劣化を回避できる。更には、多種類
の増粘安定剤から任意の組み合わせを選択できるため、
種々のテクスチャーの食感の胡麻豆腐を実現できる利点
がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 胡麻粉末又は練り胡麻と、 寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼ
ラチン、ローカスト、キサンタン、タラガム、グルコマ
ンナン、グアーガム、タマリンド、α化澱粉の中から１
種以上を選択した増粘安定剤粉末とを備えてなることを
特徴とする即席胡麻豆腐の素。 - 【請求項２】 胡麻粉末又は練り胡麻と、 寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガム、ゼ
ラチン、ローカスト、キサンタン、タラガム、グルコマ
ンナン、グアーガム、タマリンド、α化澱粉の中から１
種以上を選択した増粘安定剤粉末とを備え、 ８０°Ｃ以上の熱湯にて溶解し、または加熱溶解してか
ら冷却することによりゲル化するものであることを特徴
とする即席胡麻豆腐の素。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3211674A JPH0530947A (ja) | 1991-07-29 | 1991-07-29 | 即席胡麻豆腐の素 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3211674A JPH0530947A (ja) | 1991-07-29 | 1991-07-29 | 即席胡麻豆腐の素 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0530947A true JPH0530947A (ja) | 1993-02-09 |
Family
ID=16609719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3211674A Pending JPH0530947A (ja) | 1991-07-29 | 1991-07-29 | 即席胡麻豆腐の素 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0530947A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021097651A (ja) * | 2019-12-24 | 2021-07-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 高い粘度を有するごま組成物 |
-
1991
- 1991-07-29 JP JP3211674A patent/JPH0530947A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021097651A (ja) * | 2019-12-24 | 2021-07-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 高い粘度を有するごま組成物 |
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