JP6446183B2 - ゲル状食品の製造方法 - Google Patents
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すなわち、本発明(1)は、ゲル状食品原料を、水に混合し15〜50℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、0〜15℃で冷却して、ゲル強度が1〜11g/cm 2 であるゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩(A)と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.20〜0.90質量%であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.05〜0.70質量%であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.30〜0.95質量%であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、10〜300質量部であり、
該ナトリウム塩(A)の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、25〜600質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法を提供するものである。
該カリウム型を主とするκカラギナン100質量部に対する該タラガムの含有量が、10〜300質量部であり、該カリウム型を主とするκカラギナン100質量部に対する該ナトリウム塩(A)の含有量が、25〜600質量部であること、
を特徴とするゲル化剤製剤である。
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩(A)と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.20〜0.90質量%であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.05〜0.70質量%であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.30〜0.95質量%であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、10〜300質量部であり、
該ナトリウム塩(A)の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、25〜600質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法である。
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩(A)と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.20〜0.90質量%であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.05〜0.70質量%であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.30〜0.95質量%であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、10〜300質量部であり、
該ナトリウム塩(A)の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、25〜600質量部であること、
を特徴とするゲル状食品である。
15〜20℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、タラガム、クエン酸三ナトリウムを、表1に示す混合割合となるように混合し、30℃まで加熱後、30℃で1分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(PP製70ml容器)に入れ、5℃の冷蔵庫内で、2時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表1に示す。
なお、表1中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合(質量%)である。
・カリウム型κカラギナン:市販品、各種金属の含有量は表2に示す通り。
・クエン酸三ナトリウム:純度99.0質量%以上
サン科学社製、型番CR200D、プランジャー直径が26mmの測定器を用いて、5℃、プランジャー速度60mm/分の条件で測定した。
<外観の評価>
外観を目視で観察し、透明なゲル状食品として許容される程度に透明な場合を「○」とした。
15〜20℃のイオン交換水に、表3に示すゲル化剤、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを、表3に示す混合割合となるように混合し、30℃まで加熱後、30℃で1分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(PP製70ml容器)に入れ、5℃の冷蔵庫内で、2時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表3に示す。
なお、表3中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合(質量%)である。
・カリウム型κカラギナン:実施例1及び比較例1で用いたものと同じ。
・タラガム:実施例1及び比較例1で用いたものと同じ。
・グアガム:市販品
・ローカストガム:市販品
・クエン酸:純度99.5質量%以上
・クエン酸三ナトリウム:純度99.0質量%以上
15〜20℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを、表4に示す混合割合となるように混合し、30℃まで加熱後、30℃で1分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(PP製70ml容器)に入れ、5℃の冷蔵庫内で、2時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表4に示す。
なお、表4中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合(質量%)である。
・カリウム型κカラギナン:実施例1及び比較例1で用いたものと同じ。
・タラガム:実施例1及び比較例1で用いたものと同じ。
・クエン酸:純度99.5質量%以上
・クエン酸三ナトリウム:純度99.0質量%以上
15〜20℃のイオン交換水に、ナトリウム型κカラギナン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、塩化カリウムを、表5に示す混合割合となるように混合し、30℃まで加熱後、30℃で1分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(PP製70ml容器)に入れ、5℃の冷蔵庫内で、2時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表5に示す。
なお、表5中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合(質量%)である。
2)ナトリウム型κカラギナン100質量部に対するクエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウムの量(質量部)
3)液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。
・ナトリウム型κカラギナン:市販品
・タラガム:実施例1及び比較例1で用いたものと同じ。
・クエン酸:純度99.5質量%以上
・クエン酸ナトリウム:純度99.0質量%以上
・塩化カリウム:純度99.0質量%以上
Claims (1)
- ゲル状食品原料を、水に混合し15〜50℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、0〜15℃で冷却して、ゲル強度が1〜11g/cm 2 であるゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、タラガムと、ナトリウム塩(A)と、を水に混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.20〜0.90質量%であり、
該タラガムの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.05〜0.70質量%であり、
該カリウム型を主とするκカラギナンと該タラガムの合計混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、0.30〜0.95質量%であり、
該タラガムの混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、10〜300質量部であり、
該ナトリウム塩(A)の混合量が、該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量100質量部に対し、25〜600質量部であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法。
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JP2014104085A JP6446183B2 (ja) | 2014-05-20 | 2014-05-20 | ゲル状食品の製造方法 |
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