JPH05137547A - 発酵飲料の製造法 - Google Patents
発酵飲料の製造法Info
- Publication number
- JPH05137547A JPH05137547A JP3325061A JP32506191A JPH05137547A JP H05137547 A JPH05137547 A JP H05137547A JP 3325061 A JP3325061 A JP 3325061A JP 32506191 A JP32506191 A JP 32506191A JP H05137547 A JPH05137547 A JP H05137547A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- yeast
- fermented
- raw material
- fragrance
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 微生物発酵に頼つた自然な香気フレ−バ−を
有する発酵飲料の製造方法及びこの方法による生産物と
微生物の適用に関する。 【構成】 花の香りや、フル−ツの香りを生成するHans
enula saturnus等の特殊酵母を用いて、発酵原料液に特
徴的な風味を付加させることを特徴とする。
有する発酵飲料の製造方法及びこの方法による生産物と
微生物の適用に関する。 【構成】 花の香りや、フル−ツの香りを生成するHans
enula saturnus等の特殊酵母を用いて、発酵原料液に特
徴的な風味を付加させることを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、微生物発酵に頼つた
自然な香気フレ−バ−を有する発酵飲料の製造方法及び
この方法による生産物と微生物の適用に関する。
自然な香気フレ−バ−を有する発酵飲料の製造方法及び
この方法による生産物と微生物の適用に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、飲料市場も味の多様化を迎え、健
康・自然嗜好も高まるなかで、種々の珍しい飲料の提供
が望まれている。特に発酵果汁飲料は、ヨ−グルトドリ
ンク類とは味、発酵状態とも全く異なつた新しい飲料と
して幅広く受け入れられるものと考えられる。しかしな
がら、従来の方法における原料液の発酵は、アルコ−ル
含量を１％未満になるように発酵を抑制しなければなら
なかつたため、良好で強い香気フレ−バ−を付加させる
ことは非常に困難であつた。
康・自然嗜好も高まるなかで、種々の珍しい飲料の提供
が望まれている。特に発酵果汁飲料は、ヨ−グルトドリ
ンク類とは味、発酵状態とも全く異なつた新しい飲料と
して幅広く受け入れられるものと考えられる。しかしな
がら、従来の方法における原料液の発酵は、アルコ−ル
含量を１％未満になるように発酵を抑制しなければなら
なかつたため、良好で強い香気フレ−バ−を付加させる
ことは非常に困難であつた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】現在、発酵による自然
な風味を持ち、アルコ−ル含量が１％未満である飲料の
製造方法がいくつか検討されているが、いまだその実用
化には至つていない。この発明はその実用化を達成しよ
うとするものである。
な風味を持ち、アルコ−ル含量が１％未満である飲料の
製造方法がいくつか検討されているが、いまだその実用
化には至つていない。この発明はその実用化を達成しよ
うとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前述した課題を解決する
ために、本発明者らは、数種の酵母をスクリ−ニングし
た結果、アルコ−ル生成能が低く、香味成分の生成能の
高い（花の香りやバナナ、メロン様のフル−ツの香りを
生成する）特殊な酵母を得ることができた。この発明
は、上記特殊酵母と醸造用酵母との組み合わせ発酵（あ
るいは特殊酵母単独発酵）を行なうことにより、芳香な
発酵風味を有する発酵飲料を製造する。この発明は、人
為的な操作を最小限にとどめ、より自然に近いかたちで
発酵飲料を製造し、提供するものである。
ために、本発明者らは、数種の酵母をスクリ−ニングし
た結果、アルコ−ル生成能が低く、香味成分の生成能の
高い（花の香りやバナナ、メロン様のフル−ツの香りを
生成する）特殊な酵母を得ることができた。この発明
は、上記特殊酵母と醸造用酵母との組み合わせ発酵（あ
るいは特殊酵母単独発酵）を行なうことにより、芳香な
発酵風味を有する発酵飲料を製造する。この発明は、人
為的な操作を最小限にとどめ、より自然に近いかたちで
発酵飲料を製造し、提供するものである。
【０００５】
【作用】上記したようにこの発明では、花の香りや、フ
ル−ツの香りを生成する特殊酵母又はこの特殊酵母及び
醸造用酵母を用いて、発酵原料液に特徴的な風味を付加
させるのである。
ル−ツの香りを生成する特殊酵母又はこの特殊酵母及び
醸造用酵母を用いて、発酵原料液に特徴的な風味を付加
させるのである。
【０００６】
【実施例】次にこの発明を各実施例にしたがつて詳細に
説明する。図１はこの発明による発酵飲料の発酵工程の
一例の図である。
説明する。図１はこの発明による発酵飲料の発酵工程の
一例の図である。
【０００７】実施例１ 酵母用ブロスに特殊酵母としてのHansenula saturnusを
適当量接種し、２５゜Ｃで４８時間培養を行なつた。培
養後、遠心分離（３００ｒ．ｐ．ｍ．１０分間）を行な
い、沈殿している菌体を生理食塩水で洗浄し、再び同条
件で遠心分離を行ない、得た菌体とをスタ−タ−として
用い、殺菌した酵母用ブロス２００ｍｌに対して、上記
培養で得られたHansenula saturnus２０ｍｇを添加し、
２５゜Ｃの恒温槽で４０−４８時間発酵させた。得られ
た発酵ブロス液は、アルコ−ル濃度１％未満とその生成
は低くさらに図２に示す発酵前の培地と比較して、図３
に示す発酵後の培地では、香気成分の多数の生成がみら
れた。
適当量接種し、２５゜Ｃで４８時間培養を行なつた。培
養後、遠心分離（３００ｒ．ｐ．ｍ．１０分間）を行な
い、沈殿している菌体を生理食塩水で洗浄し、再び同条
件で遠心分離を行ない、得た菌体とをスタ−タ−として
用い、殺菌した酵母用ブロス２００ｍｌに対して、上記
培養で得られたHansenula saturnus２０ｍｇを添加し、
２５゜Ｃの恒温槽で４０−４８時間発酵させた。得られ
た発酵ブロス液は、アルコ−ル濃度１％未満とその生成
は低くさらに図２に示す発酵前の培地と比較して、図３
に示す発酵後の培地では、香気成分の多数の生成がみら
れた。
【０００８】実施例２ りんご果汁あるいは酵母用ブロスにHansenula saturnus
を適当量接種し、２５゜Ｃで４８時間培養を行なつた。
培養後、遠心分離（３００ｒ．ｐ．ｍ．１０分間）を行
ない沈殿している菌体を生理食塩水で洗浄し、再び同条
件で遠心分離を行なつた。得た菌体をスタ−タ−として
用いた。殺菌したりんご果汁２６ｋｇに対して、スタ−
タ−として上記培養で得られたHansenula saturnus２．
６ｇを添加し、ガス抜き弁のあるタンク内（２５゜Ｃ）
で４０−４８時間発酵させた。得られた発酵ブロス液あ
るいはりんご液は、アルコ−ル濃度１％未満とその生成
は低く、さらに図４に示す発酵前の香気成分と比較し
て、図５に示す発酵後では香気成分の多数の生成がみら
れた。
を適当量接種し、２５゜Ｃで４８時間培養を行なつた。
培養後、遠心分離（３００ｒ．ｐ．ｍ．１０分間）を行
ない沈殿している菌体を生理食塩水で洗浄し、再び同条
件で遠心分離を行なつた。得た菌体をスタ−タ−として
用いた。殺菌したりんご果汁２６ｋｇに対して、スタ−
タ−として上記培養で得られたHansenula saturnus２．
６ｇを添加し、ガス抜き弁のあるタンク内（２５゜Ｃ）
で４０−４８時間発酵させた。得られた発酵ブロス液あ
るいはりんご液は、アルコ−ル濃度１％未満とその生成
は低く、さらに図４に示す発酵前の香気成分と比較し
て、図５に示す発酵後では香気成分の多数の生成がみら
れた。
【０００９】
【発明の効果】この発明の上述の方法によつて、発酵に
よる自然な風味を有し、かつアルコ−ル含量が１％未満
の発酵飲料を得られて、この種飲料に対する需要を高め
るのに寄与するところ大である。
よる自然な風味を有し、かつアルコ−ル含量が１％未満
の発酵飲料を得られて、この種飲料に対する需要を高め
るのに寄与するところ大である。
【図１】この発明の方法を実施するプロセスの一例に関
するフロ−チヤ−トである。
するフロ−チヤ−トである。
【図２】この発明における酵母用ブロスの培地発酵前の
香気成分を示すグラフである。
香気成分を示すグラフである。
【図３】この発明における酵母用ブロスの培地発酵後の
香気成分を示すグラフである。
香気成分を示すグラフである。
【図４】酵母用ブロスに、りんご果汁を加えた発酵前の
香気成分を示すグラフである。
香気成分を示すグラフである。
【図５】図４の未発酵品を発酵させた後の香気成分を示
すグラフである。
すグラフである。
Claims (3)
- 【請求項１】 花の香りや、フル−ツの香りを生成する
Hansenula saturnus等の特殊酵母を用いて、発酵原料液
に特徴的な風味を付加させることを特徴とする発酵飲料
の製造法。 - 【請求項２】 生成された発酵飲料のアルコ−ル濃度が
１容量％未満のものであることを特徴とする請求項１記
載の発酵飲料の製造法。 - 【請求項３】 前記特殊酵母と醸造用酵母を使用するこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の発酵飲料の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3325061A JPH05137547A (ja) | 1991-11-14 | 1991-11-14 | 発酵飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3325061A JPH05137547A (ja) | 1991-11-14 | 1991-11-14 | 発酵飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137547A true JPH05137547A (ja) | 1993-06-01 |
Family
ID=18172721
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3325061A Pending JPH05137547A (ja) | 1991-11-14 | 1991-11-14 | 発酵飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05137547A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001245639A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-11 | Iwate Prefecture | リンゴジュースの製造方法 |
| CN105767822A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-07-20 | 大连民族大学 | 花瓣水果发酵饮料的制作方法 |
-
1991
- 1991-11-14 JP JP3325061A patent/JPH05137547A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001245639A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-11 | Iwate Prefecture | リンゴジュースの製造方法 |
| CN105767822A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-07-20 | 大连民族大学 | 花瓣水果发酵饮料的制作方法 |
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