JP3300814B2 - 酒母及び清酒の製造方法 - Google Patents
酒母及び清酒の製造方法Info
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Description
関し、特に乳酸菌を用いて酒母を製造する方法、この酒
母を用いて清酒を製造する方法に関する。
いる速醸酒母は、醸造用乳酸を添加して育成される。近
年では、無添加の食品を好む社会的な傾向から、例えば
特開昭49−94900号、特開昭61−58574号
又は特開昭64−74976号各公報に開示されている
ように、乳酸の添加に代えて、仕込み時に乳酸菌を加え
て乳酸を生成させ、これを利用して短期間で酒母を育成
する方法が提案されている。(本明細書中では、このよ
うに乳酸菌を利用して得られる酒母を短期山廃酒母と称
する。)
いて、その中に含まれる有機酸の組成は、その風味を左
右する重要な要素である。例えば特開平3−17597
5号公報には、特にリンゴ酸を多量に生成する新規変異
酵母を用いて、酸度の高いアルコール飲料を製造する技
術が開示されている。特開昭57−2676号公報に
は、クエン酸を多量に生成する白麹菌を用いることによ
り、有機酸組成に占めるクエン酸の比率を大きくした清
酒の製造方法が開示されている。更に、例えば日本醸造
協会誌 Vol.80、第53〜58頁(1985)に記載されるよう
に、醪の仕込みに胚芽米を使用すると、清酒にとって好
ましくない酢酸や、ピルビン酸の含量が低下することが
知られている。
た従来の酒母製造方法では、耐熱性の乳酸菌を採用し、
仕込み初期の雑菌汚染を防止するため及び乳酸菌の増殖
を図るために、仕込温度を通常より高温(例えば、50
〜60℃)に設定している。そのため、製造しようとす
る清酒や他のアルコール飲料に適した耐熱性乳酸菌の選
択や、仕込温度の管理が面倒である。また、従来の短期
山廃酒母による製成酒は、その総酸度が従来の一般的な
清酒の2〜3倍の多酸酒となり、清酒本来の風味を損な
う虞があった。
載されるように、乳酸やコハク酸、クエン酸などの有機
酸を添加して酒質を調整する方法も考えられるが、無添
加志向の傾向からも、清酒本来の風味が損なわれる虞が
あるという点においても好ましくない。また、本願発明
者が今日まで知る限りにおいて、アルコール飲料に含ま
れる有機酸組成について、特に清酒本来の風味を損なう
ことなく乳酸の含量又は比率を特異的に高める技術につ
いての報告はなされていない。
題を解決すべく案出されたものであり、醸造用乳酸を添
加せずに乳酸菌を利用して、しかも通常の速醸酒母の場
合と同様の温度条件で短期間に酒母、即ち短期山廃酒母
を育成することができる酒母の製造方法を提供すること
を目的とする。
せずに、この短期山廃酒母を用いることにより、清酒本
来の風味を損なうことなく、乳酸の含量及びその全有機
酸に占める比率が高く、従来と異なる有機酸組成の新し
い酒質タイプの清酒を製造することができる方法を提供
することにある。
中に出現する乳酸菌が、もとより清酒本来の風味を損な
わない菌株である点に着目した。そして、上述した目的
は、本発明によれば、山廃酒母から低温での増殖性及び
乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、この乳酸菌
を水麹に添加して20℃で乳酸発酵させ、これに蒸米及
び酵母を添加して20〜25℃で仕込みを行い、酒母を
育成することを特徴とする酒母の製造方法を提供するこ
とにより達成される。選択した前記乳酸菌は、従来技術
のように仕込み温度を高温にすることなく、通常の速醸
酒母と同程度の品温経過で酒母を育成することができ
る。しかも、従来の山廃酒母の育成期間が約30日かか
るのに対して、10日〜14日と短期間での育成が可能
である。
での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択
し、選択した前記乳酸菌を水麹に添加して20℃で乳酸
発酵させ、これに蒸米及び酵母を添加して20〜25℃
で仕込みを行うことにより短期山廃酒母を育成し、前記
短期山廃酒母を用いて醪を製造することを特徴とする清
酒の製造方法が提供される。本発明の短期山廃酒母を用
いることにより、製成した清酒に含まれる有機酸の内、
乳酸の含量又は比率を特異的に高くすることができる。
しかも、従来のように耐熱性乳酸菌を用いて酒母を育成
する方法では、製成した清酒の酸度が通常の2〜3倍に
なるのに対し、本発明では、山廃酒母中に存在していた
乳酸菌を採用したので、清酒本来の風味が損なわれず、
従来と同程度の酸度で乳酸の含量又は比率が特異的に高
い清酒が得られる。この場合に、更に酒母歩合を上げる
と、より一層乳酸含量の高い清酒の製造も可能である。
を用いると、製成酒における酢酸、ピルビン酸の含量を
抑えことができるので、自然な清酒の風味を生かしなが
ら、総酸度の上昇を抑制しつつ乳酸の含量又はその全有
機酸に占める比率を高めることができ、従来の清酒と異
なる有機酸組成が得られる。
法の好適な実施形態について説明する。先ず、酒母の製
造に先立って山廃酒母から所望の乳酸菌を分離、選択す
る。即ち、山廃酒母を適宜希釈し、乳酸菌用培地で培養
し、生育が早く、炭酸カルシウムの溶解によるハロー形
成の大きな、生酸性の高い株を分離する。そして、この
分離株を培養し、菌体を遠心分離した後、培養液の酸度
及び乳酸含量を測定して、乳酸生産性の優れた株を選択
する。
養液を公知の手順で得た水麹に添加し、通常の速醸酒母
と同程度の品温経過で所定期間例えば2日間保持し、乳
酸発酵させる。これに酵母と蒸米とを添加して酒母を仕
込む。このようにして育成した短期山廃酒母を用いて醪
仕込みを行ない、清酒を製造する。従って、生成される
清酒に含まれる有機酸の組成は、乳酸の含量及び比率が
高くなるので、これまでに無い新しいタイプの清酒にな
る。しかも、前記選択株は山廃酒母から得たものである
から、他の乳酸菌による乳酸に比べて、それがつくる乳
酸は、もとより清酒の風味に合ったものである。また、
特に酒母歩合の高い仕込みでは、清酒の総酸度が高くな
るので、高酸味酒が得られる。
酒母を用いた醪仕込みでの掛米に、従来の白米ではなく
胚芽米を用いることができる。上述したように、醪仕込
みで胚芽米を使用すると、生成される清酒に含まれる有
機酸の内、清酒の風味として好ましくない酢酸及びピル
ビン酸の含量が低下する。このため、短期山廃酒母を用
いたことにより乳酸の含量及び比率は高くなるが、清酒
の総酸度の上昇は抑制される。従って、清酒の風味を生
かしながら、総酸度は従来の清酒と同程度であっても、
有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒が生成される。
・選択した。先ず、本願出願人が保有する山廃酒母を滅
菌水で適宜希釈し、乳酸菌用平板培地(カビサイジン、
炭酸カルシウム含有)に塗布した。これを30℃で2日
間培養し、生育が早くかつ炭酸カルシウムの溶解による
ハロー形成の大きな株を分離した。この分離株を5ml
のボーメ6麹汁に植菌し、30℃で1日間培養した後、
その培養液0.1mlを10mlのボーメ6麹汁に加え
た。これを30℃で2日間培養し、菌体を遠心分離した
後、培養液の酸度及び乳酸含量を測定し、乳酸生産性の
優れた株を選択した。
スからの主要生成物はDL乳酸で、エタノール、二酸化
炭素は生成しなかった(ホモ発酵型)。この選択株の諸
性質をホモ発酵型乳酸菌と比較して同定を行った。その
結果を表1に示す。尚、表1には、諸性質が上記選択株
と類似する2種の乳酸菌(Lactobacillus sake IFO1589
3、Lactobacillus plantarum IFO15891)の結果を比較
のために併記した。
菌に類縁のものと考えられるが、低温(7℃)での生育
を考慮して、生もと系の酒母にのみ見られる特異な乳酸
菌である Lactobacillus sake と同定した。従って、こ
の菌株をLactobacillus sakeNo.2と呼称し、本明細
書では便宜上選択株No.2で表わす。この選択株No.
2の培養液の分析値と、比較例として代表的な2種類の
乳酸菌の培養液の分析値とを表2に示す。
l、乳酸菌培養液5ml、20℃、2日間)に於ける乳
酸生成量を表3に示す。
No.2は乳酸生成が良好で短期山廃酒母に適した菌株
であることが分かる。
合で清酒醸造試験を行った。酒母仕込は、水麹に選択株
No.2の培養液5mlを添加し、20℃で2日間保持
した後、協会7号酵母培養液10mlと蒸米とを添加し
て行なった。表5に酒母の品温経過を、表6に酒母使用
時成分の分析値を示す。また、表7に上槽酒の成分分析
結果を示す。比較例として、選択株No.2培養液の代
わりに乳酸0.705gを添加して速醸酒母を育成し、
その酒母を使用して醪仕込みを行った。この比較例の結
果も併せて表6、表7に示す。
株No.2を使用した短期山廃酒母は、乳酸含量が速醸
酒母よりも2倍以上高く、従って選択株No.2が実際
に本発明の短期山廃酒母に適した菌株であることが確認
された。上槽酒の酸度は両仕込みで大きな差は認められ
ないが、乳酸含量及び全有機酸に占める乳酸の割合が高
く、新しいタイプの清酒が得られた。
例1に準じた仕込手順で同様の清酒醸造試験を行った。
この場合の上槽酒成分の分析値を表9に示す。
込みでは、有機酸に占める乳酸の比率が50%を超えて
いる。従って、通常の酒母歩合での仕込みに比べて酸度
が高く、より特徴のある高酸味の清酒が製造できた。
しかつ掛米に胚芽米を用いて、実施例1と同様の仕込配
合(表4)で清酒醸造試験を行った。醪仕込みに掛米は
精米歩合90%の胚芽米を使用した。また、比較例とし
て、実施例1と同様に乳酸0.705gを添加して育成
した速醸酒母を用い、掛米に精米歩含70%の白米を使
用して、醪仕込みを行った。これらの上槽酒成分の分析
値を表10に示す。
槽酒の酸度は、本実施例の胚芽米仕込みと従来の白米仕
込みとで大きな差は認められなかった。しかし、乳酸含
量及び有機酸に占める乳酸の比率は、通常の清酒である
速醸酒母・白米使用仕込に比して、本実施例の短期山廃
酒母・胚芽米使用仕込の方が高くなった。また、表7と
表10とを比較すると、本実施例では実施例1よりも総
酸度が低く、乳酸の含量はやや少ないが比率が高くなっ
ている。更に、本実施例では、実施例1及び従来例に比
して、清酒にとって好ましくない酢酸の含量が大幅に少
なく、コハク酸の含量及び全有機酸に占める比率が大幅
に高くなっていることが分かる。これにより、従来の清
酒に比して総酸度はあまり変わらないが、乳酸・コハク
酸・酢酸などの有機酸組成が異なる新しいタイプの清酒
が得られた。
り育成した短期山廃酒母により清酒を製造したが、他の
穀物酒や果実酒等、清酒以外のアルコール飲料の製造に
も同様に適用可能であることは云うまでもない。
明による酒母の製造方法によれば、山廃酒母からいくつ
かの乳酸菌を分離し、低温での増殖性及び乳酸生産能が
優れたものを選択して用いることにより、清酒の製造に
適した短期山廃酒母を通常の速醸酒母と同様の温度条件
で、従来の山廃酒母の場合よりも短期間に育成すること
ができるので、生産効率が向上する。
ば、無添加志向の社会的要請に対応して有機酸を添加す
ることなく、山廃酒母から分離・選択した乳酸菌を利用
して育成した前記短期山廃酒母を用いて醪を製造するこ
とにより、清酒本来の風味を損なうことなく、乳酸の含
量又は全有機酸に占める比率を高くできるので、従来と
同程度の酸度で従来と異なる有機酸組成の新しい酒質タ
イプの清酒が得られる。特に、前記短期山廃酒母に胚芽
米を醪仕込みの蒸米として併用した場合には、清酒の風
味として好ましくない酢酸、ピルビン酸の含量を少なく
できるので、総酸度を上げずに乳酸やコハク酸の含量及
び比率が高く、より風味の良い清酒が得られる。
Claims (3)
- 【請求項1】 山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生
産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸
菌を水麹に添加して20℃で乳酸発酵させ、これに蒸米
及び酵母を添加して20〜25℃で仕込みを行い、酒母
を育成することを特徴とする酒母の製造方法。 - 【請求項2】 山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生
産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸
菌を水麹に添加して20℃で乳酸発酵させ、これに蒸米
及び酵母を添加して20〜25℃で仕込みを行い、短期
山廃酒母を育成し、前記短期山廃酒母を用いて仕込みを
行い、醪を製造することを特徴とする清酒の製造方法。 - 【請求項3】 前記醪を製造するための仕込みにおい
て、蒸米に胚芽米を用いることを特徴とする請求項2に
記載の清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP22192797A JP3300814B2 (ja) | 1997-08-04 | 1997-08-04 | 酒母及び清酒の製造方法 |
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JPH1146748A JPH1146748A (ja) | 1999-02-23 |
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Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5728700B2 (ja) * | 2010-03-30 | 2015-06-03 | 山形県 | Mlf発酵を併用した新味覚の清酒の製造法 |
CN112063480A (zh) * | 2020-09-11 | 2020-12-11 | 河南牧业经济学院 | 多菌种混合发酵山药酒工艺 |
-
1997
- 1997-08-04 JP JP22192797A patent/JP3300814B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
日本醸造協会雑誌,80(1),p.53−58,1988 |
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---|---|
JPH1146748A (ja) | 1999-02-23 |
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