JPH05115243A - シユー生地等の冷凍生地及びその製造法 - Google Patents
シユー生地等の冷凍生地及びその製造法Info
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- JPH05115243A JPH05115243A JP30987191A JP30987191A JPH05115243A JP H05115243 A JPH05115243 A JP H05115243A JP 30987191 A JP30987191 A JP 30987191A JP 30987191 A JP30987191 A JP 30987191A JP H05115243 A JPH05115243 A JP H05115243A
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Abstract
好にすると共に、品質低下を防止することを目的とす
る。 【構成】 常法により製造した軟質生地の急速冷凍品の
外周に融点5℃〜55℃の食用油脂層を設けたシュー生
地等の冷凍生地。常法により製造し、所定量宛分取した
生地を急速冷凍した後、該冷凍生地の外側に融点5℃〜
55℃の食用油脂層を設け、該食用油脂層を固化させた
シュー生地等の冷凍生地の製造法。
Description
ナツ生地等の冷凍生地及びその製造法に関する。
シュー皮は、水、油脂、小麦粉などを加熱糊化させ、こ
れに卵を徐々に加えて適度な粘度に調整した生地をオー
ブン焼成、あるいはフライして製造している。またドー
ナツは、水、食用油脂、小麦粉、粉乳、砂糖、膨剤(又
はイースト)をミキシングし、リング状に分割した生地
をフライして製造している。
インストアベーカリーでは、人手不足、コスト削減、作
業の簡略化のため、シュー生地、ドーナツ生地の冷凍供
給が望まれている現状にある。然るに、シュー生地、ド
ーナツ生地等を冷凍のまま焼成、あるいはフライした場
合、その製品には、ボリューム不足やねちゃつきの食感
などの現象を生じ、満足すべき品質の製品が得られない
という問題点があった。
等を解凍した後に、オーブン焼成、あるいはフライする
場合、解凍後のシュー生地、ドーナツ生地等が柔らかい
ため、手にべたつくなど作業性が著しく劣る問題点があ
った。
れ、焼成あるいはフライ後の品質が良好な冷凍シュー生
地,冷凍ドーナツ生地及びそれらの製造法を提供するこ
とを目的とする。
点を検討し、これらを解決するため、融点が5℃〜55
℃の食用油脂を、冷凍させたシュー生地、ドーナツ生地
等にコーティングすることを特徴とする冷凍シュー生
地、冷凍ドーナツ生地等により前記問題点を解決した。
ー生地を天板の上に絞り、−5℃〜−50℃、望ましく
は、−20℃〜−40℃に急速冷凍した後、シュー生地
を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂(融点5
℃〜55℃)に浸漬し、1分以内に引上げて放冷する。
このようにして生地100重量部に対して0.1〜30
重量部の食用油脂をコーティングすることにより冷凍シ
ュー生地を製造する。
生地をリング状に整形した後、−5℃〜−50℃、望ま
しくは−20℃〜−40℃に急速冷凍した後、ドーナツ
生地を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂(融
点5℃〜55℃)に浸漬し、1分以内に引上げて放冷す
る。このようにして生地100重量部に対して0.1〜
30重量部の食用油脂をコーティングすることにより、
冷凍ドーナツ生地を製造する。前記コーティングに使用
される食用油脂には、硬化魚油、硬化植物油、バター、
ラードなどがあげられる。前記において融点が5℃以下
の場合には、解凍時にベトつくなど作業性が劣り、融点
が55℃以上の場合は、シューあるいはドーナツの吸油
量が多くなり、良好な品質が得られない(膨化が悪くな
る)ことが認められ、融点を5℃〜55℃とした。
ュー生地、冷凍ドーナツ生地等を溶解した食用油脂の中
に浸漬する方法、あるいは溶解した食用油脂を冷凍シュ
ー生地、冷凍ドーナツ生地等に霧状に吹きつける方法、
溶解した食用油脂が連続的に流下するシャワーの中に冷
凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地等をくぐらせる方法が
ある。
ツ生地の表面にクラックが生じる場合は、食用油脂にレ
シチン、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加するこ
ともできる。
に絞り、急速冷凍して品温を−20℃にした。このシュ
ー生地を60℃に加温したショートニング(融点30
℃)に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷することによ
り、シュー生地100重量部に対して、16重量部のシ
ョートニングをシュー生地のまわりにコーティングし
た。ついでこの生地を−20℃で2ヵ月冷凍保存後、室
温で自然解凍し、所定の方法でフライを行った所、表1
の結果を得た。
グせずに室温解凍したものであり、対照例2では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のままフライし
たものである。
に絞り、急速冷凍して品温を−20℃にした。このシュ
ー生地を70℃に加温したショートニング(融点40
℃)に浸漬して、その後直ちに引上げ、放冷することに
より、シュー生地100重量部に対して10重量部のシ
ョートニングを冷凍シュー生地のまわりにコーティング
した。この生地を−20℃で2ヵ月間冷凍保存後、室温
で自然解凍し、所定の方法でオーブン焼成し、シュー皮
を調整した所、表2の結果を得た。
グせずに室温解凍したものであり、対照例2では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成した
ものである。
状に整形し、急速冷凍して品温を−20℃にした。この
ドーナツ生地を35℃に加温したショートニング(融点
18℃)に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷すること
により、ドーナツ生地100重量部に対して20重量部
のショートニングをドーナツ生地のまわりにコーティン
グした。−20℃で2ヵ月冷凍保存後、冷蔵庫5℃で解
凍し、所定の方法でフライを行った所、表3の結果を得
た。
ングせずに室温解凍したものであり、対照例2は、冷凍
ドーナツ生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成し
たものである。
点5℃〜55℃の食用油脂をコーティングしたので、冷
凍保存による生地の乾燥を防止し、長期保存が可能とな
ると共に、夫々の生地は相互にくっつかないので個別包
装の必要がなく、作業性も良好である。従って多数個を
ばら包装することができるなどの効果がある。
がなく、作業性も良好であり、解凍しても生地がだれ
ず、凍結前と同様の形状を保っている効果がある。更に
冷凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地をフライにする場合
には、フライ時にコーティングした食用油脂がフライ油
中に溶け出す為に、製品には何等の悪影響がないなどの
効果がある。
急速冷凍後、食用油脂をコーティングするので、生地の
保形性がよいのみならず作業性がよく、自動機などによ
る取扱いも容易であり、均質製品を自動的に多量生産し
得る効果がある。また冷凍生地を処理するので食用油脂
を定量かつ均等にコーティングすることができる効果が
ある。
Claims (2)
- 【請求項1】 シュー生地等の軟質生地を急速冷凍した
ものの外周に、融点5℃〜55℃の食用油脂層を設けた
ことを特徴とするシュー生地等の冷凍生地。 - 【請求項2】 シュー生地等を常法により製造し、所定
量宛分取した軟質生地を急速冷凍した後、該冷凍生地の
外側に融点5℃〜55℃の食用油脂層を設け、該食用油
脂層を固化させたことを特徴とするシュー生地等の冷凍
生地の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3309871A JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3309871A JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05115243A true JPH05115243A (ja) | 1993-05-14 |
JP3052163B2 JP3052163B2 (ja) | 2000-06-12 |
Family
ID=17998306
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3309871A Expired - Lifetime JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3052163B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003043426A1 (fr) * | 2001-01-16 | 2003-05-30 | Muginoho Co., Ltd. | Structure de pate pour garniture exterieure de choux a la creme |
KR100404130B1 (ko) * | 2001-07-20 | 2003-11-03 | 주식회사 파리크라상 | 파이 슈의 제조 방법 |
-
1991
- 1991-10-29 JP JP3309871A patent/JP3052163B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003043426A1 (fr) * | 2001-01-16 | 2003-05-30 | Muginoho Co., Ltd. | Structure de pate pour garniture exterieure de choux a la creme |
KR100404130B1 (ko) * | 2001-07-20 | 2003-11-03 | 주식회사 파리크라상 | 파이 슈의 제조 방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3052163B2 (ja) | 2000-06-12 |
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