JPS6317426B2 - - Google Patents
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- JPS6317426B2 JPS6317426B2 JP53018098A JP1809878A JPS6317426B2 JP S6317426 B2 JPS6317426 B2 JP S6317426B2 JP 53018098 A JP53018098 A JP 53018098A JP 1809878 A JP1809878 A JP 1809878A JP S6317426 B2 JPS6317426 B2 JP S6317426B2
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- frying
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明は果実又は野菜の切片を油揚げした製品
に関する。 近時油揚げ食品類いわゆるスナツプの製造が盛
んになり、ポテトチツプを初めとし小麦粉、とう
もろこし、米、ナツツ類等の油揚げ製品が市場に
出ている。しかし果実又は野菜類の油揚げ製品に
ついては色調、香味、形状等に検討すべき点が多
く、まだ満足しうる製品が得られていない。 本発明者らは種々研究の結果、果実又は野菜の
切片の凍結したものを減圧下で油揚げ処理するこ
とにより、香味の優れた油揚げ製品が得られるこ
とを見出した。 本発明はこの知見に基づくもので、果実又は野
菜の適宜形状の切片としたものを凍結し、この凍
結切片を植物性油中で減圧下に油揚げ処理するこ
とを特徴とする、果実又は野菜の油揚げ製品の製
法である。 この製品は、所望により芳香成分含有粉末で被
覆することができる。 果実又は野菜としては、たとえばりんご、あん
ず、桃、柿、バナナ、パインアツプル、じやがい
も、かぼちやなどが用いられる。 組織の軟かい原料の場合は、切片を糖及び有機
酸を含有する前処理液中で、減圧下に脱気すると
同時に切片中に糖及び有機酸を浸透させ、次いで
これを凍結したものを植物性油中で減圧下に油揚
げ処理することが特に有利である。 本発明を実施するに際しては、まず常法により
原料の果実又は野菜を水洗、剥皮（省略する場合
もある）、除心したのち、適宜形状に切断する。
その形状はたとえば果実の場合は輪切りしたも
の、又は輪切りしたものを更に二つ割ないし四つ
割としたものが好ましく、二つ割した半月形のも
の又は三つ割にしたものが特に好ましい。切片の
厚さは２〜６mm、好ましくは３〜４mmである。 次いでこの果実又は野菜の切片を常法により熱
水、水蒸気又は熱糖液で処理して酵素を失活させ
たのち、減圧下に前処理液で処理する。前処理液
は糖類及び有機酸を含有する水溶液で、その糖分
含量は30〜50％、好ましくは35〜45％、有機酸含
量は0.3〜0.6％好ましくは0.4〜0.5％である。用
いる糖は加工食品用の糖類であればよいが、マル
トデキストリンと蔗糖を１：１の割合に配合した
ものが好ましい。有機酸としては果実の種類によ
り異なるが、りんご酸、くえん酸、乳酸、酒石酸
などが用いられる。そのほか前処理液は適宜の添
加物を含有できる。なお野菜の場合の前処理液と
しては、甘味度の低い殿粉糖及び食塩を含有する
ものが好ましい。 前処理の条件としての温度は25〜40℃、好まし
くは30〜35℃、圧力は60〜75mmHg、好ましくは
64〜68mmHgである。処理液の使用量は果実の種
類により異なるが、重量で切片１に対し処理液２
の割合が好ましく、仕上りの糖含量を28±２％に
することが好ましい。この処理により果実切片が
脱気されると同時に糖類及び有機酸が果肉中に浸
透する。 こうして前処理され又は前処理を省略した切片
の凍結は、−16〜−20℃、好ましくは−18℃前後
の低温で、１日以下、好ましくは16〜20時間緩慢
に凍結を行う。油揚げ処理前に切片の凍結を行わ
ないと、揚げた切片は中央が凹んでしまうが、本
発明方法で得られる製品はそのような変形を来た
すことがない。 油揚げ処理に用いる植物性油としては、主とし
てたとえば大豆油、菜種油、サラダ油、コーンサ
ラダ油、ヤシ硬化油、サフラワー油などが用いら
れ、これらの油を数種配合してもよく、ある程度
硬化油を配合することも好ましい。油温は100〜
110℃／60〜75mmHg、好ましくは104〜108℃／64
〜68mmHgで、油揚げ処理時間は10〜30分、好ま
しくは15〜25分である。こうして果皮、果肉等の
天然の色彩を保持した揚げ製品を製造することが
できる。 油揚げ処理を行う目的は主として油を媒体とす
る脱水にあるので、油量と果実切片量の比率が重
要であり、また油層の表層で油揚げ処理すると特
に良好な結果が得られる。油量に対する果実又は
野菜の切片量の比率を４％以下、好ましくは３％
以下にすると、油温の急激な低下を防止でき、油
温をほぼ一定温たとえば104〜110℃に保持しやす
い。使用油は使用後単に過することにより正常
油に戻り、連続使用が可能である。 油揚げ処理により切片が脱水されると、水分の
存在した所に油が移入する。特に真空を破る時に
強力に吸油が起こり、油分含量が80％に及ぶこと
がある。このため油揚げ処理後の切片を、たとえ
ば1000〜1500rpmで10分間の遠心分離を行うこと
により、油分が多くとも20〜30％になるまで脱油
できる。 常圧下で油切りする前記の方法の代わりに、油
揚げ仕上り時に加熱を止め、減圧下で油と油揚げ
品とを分離したのち真空を破ると、含有油分が30
％以下の製品を容易に得ることができる。このた
めには、たとえば油揚げ用減圧加熱式タンク内の
油面下の適当な位置に金網を設け、金網上で果実
又は野菜を油揚げ処理したのち、減圧のまま金網
より下方の適当な位置まで油面を下げ、次いでタ
ンク内を常圧に戻すことにより製品の油切りを行
うことが好ましい。 油揚げ処理された製品は、天然又は合成果実芳
香成分を糖類たとえば蔗糖、葡萄糖など又は糖類
似物質の単独又は混合物の粉末に保香させたいわ
ゆる粉末香料で被覆することが好ましい。粉末香
料の使用量は、製品量の約0.2〜0.4％が適当であ
る。粉末香料の代わりに、500倍に濃縮した天然
果汁又は合成芳香成分含有液を油揚げ製品に少量
噴霧してもよい。 比較実験 にんじんを水洗し剥皮したのち、厚み３〜４mm
の輪切りの切片とした。この切片に約10倍量の殿
粉糖液を加え、４〜５分間加熱処理して酵素を失
活させた。次いで圧力68mmHg、油温104〜106℃、
油揚げ時間20分でヤシ硬化油を用いて油揚げし、
未凍結区試料とした。他方凍結区は加熱処理後−
18℃で約20時間緩慢凍結を行つたのち、同様な条
件下で油揚げし試料とした。未凍結区及び凍結区
の試料の外観比較を行つた結果を第表に示す。
試料数は未凍結区900枚、凍結区1250枚である。
に関する。 近時油揚げ食品類いわゆるスナツプの製造が盛
んになり、ポテトチツプを初めとし小麦粉、とう
もろこし、米、ナツツ類等の油揚げ製品が市場に
出ている。しかし果実又は野菜類の油揚げ製品に
ついては色調、香味、形状等に検討すべき点が多
く、まだ満足しうる製品が得られていない。 本発明者らは種々研究の結果、果実又は野菜の
切片の凍結したものを減圧下で油揚げ処理するこ
とにより、香味の優れた油揚げ製品が得られるこ
とを見出した。 本発明はこの知見に基づくもので、果実又は野
菜の適宜形状の切片としたものを凍結し、この凍
結切片を植物性油中で減圧下に油揚げ処理するこ
とを特徴とする、果実又は野菜の油揚げ製品の製
法である。 この製品は、所望により芳香成分含有粉末で被
覆することができる。 果実又は野菜としては、たとえばりんご、あん
ず、桃、柿、バナナ、パインアツプル、じやがい
も、かぼちやなどが用いられる。 組織の軟かい原料の場合は、切片を糖及び有機
酸を含有する前処理液中で、減圧下に脱気すると
同時に切片中に糖及び有機酸を浸透させ、次いで
これを凍結したものを植物性油中で減圧下に油揚
げ処理することが特に有利である。 本発明を実施するに際しては、まず常法により
原料の果実又は野菜を水洗、剥皮（省略する場合
もある）、除心したのち、適宜形状に切断する。
その形状はたとえば果実の場合は輪切りしたも
の、又は輪切りしたものを更に二つ割ないし四つ
割としたものが好ましく、二つ割した半月形のも
の又は三つ割にしたものが特に好ましい。切片の
厚さは２〜６mm、好ましくは３〜４mmである。 次いでこの果実又は野菜の切片を常法により熱
水、水蒸気又は熱糖液で処理して酵素を失活させ
たのち、減圧下に前処理液で処理する。前処理液
は糖類及び有機酸を含有する水溶液で、その糖分
含量は30〜50％、好ましくは35〜45％、有機酸含
量は0.3〜0.6％好ましくは0.4〜0.5％である。用
いる糖は加工食品用の糖類であればよいが、マル
トデキストリンと蔗糖を１：１の割合に配合した
ものが好ましい。有機酸としては果実の種類によ
り異なるが、りんご酸、くえん酸、乳酸、酒石酸
などが用いられる。そのほか前処理液は適宜の添
加物を含有できる。なお野菜の場合の前処理液と
しては、甘味度の低い殿粉糖及び食塩を含有する
ものが好ましい。 前処理の条件としての温度は25〜40℃、好まし
くは30〜35℃、圧力は60〜75mmHg、好ましくは
64〜68mmHgである。処理液の使用量は果実の種
類により異なるが、重量で切片１に対し処理液２
の割合が好ましく、仕上りの糖含量を28±２％に
することが好ましい。この処理により果実切片が
脱気されると同時に糖類及び有機酸が果肉中に浸
透する。 こうして前処理され又は前処理を省略した切片
の凍結は、−16〜−20℃、好ましくは−18℃前後
の低温で、１日以下、好ましくは16〜20時間緩慢
に凍結を行う。油揚げ処理前に切片の凍結を行わ
ないと、揚げた切片は中央が凹んでしまうが、本
発明方法で得られる製品はそのような変形を来た
すことがない。 油揚げ処理に用いる植物性油としては、主とし
てたとえば大豆油、菜種油、サラダ油、コーンサ
ラダ油、ヤシ硬化油、サフラワー油などが用いら
れ、これらの油を数種配合してもよく、ある程度
硬化油を配合することも好ましい。油温は100〜
110℃／60〜75mmHg、好ましくは104〜108℃／64
〜68mmHgで、油揚げ処理時間は10〜30分、好ま
しくは15〜25分である。こうして果皮、果肉等の
天然の色彩を保持した揚げ製品を製造することが
できる。 油揚げ処理を行う目的は主として油を媒体とす
る脱水にあるので、油量と果実切片量の比率が重
要であり、また油層の表層で油揚げ処理すると特
に良好な結果が得られる。油量に対する果実又は
野菜の切片量の比率を４％以下、好ましくは３％
以下にすると、油温の急激な低下を防止でき、油
温をほぼ一定温たとえば104〜110℃に保持しやす
い。使用油は使用後単に過することにより正常
油に戻り、連続使用が可能である。 油揚げ処理により切片が脱水されると、水分の
存在した所に油が移入する。特に真空を破る時に
強力に吸油が起こり、油分含量が80％に及ぶこと
がある。このため油揚げ処理後の切片を、たとえ
ば1000〜1500rpmで10分間の遠心分離を行うこと
により、油分が多くとも20〜30％になるまで脱油
できる。 常圧下で油切りする前記の方法の代わりに、油
揚げ仕上り時に加熱を止め、減圧下で油と油揚げ
品とを分離したのち真空を破ると、含有油分が30
％以下の製品を容易に得ることができる。このた
めには、たとえば油揚げ用減圧加熱式タンク内の
油面下の適当な位置に金網を設け、金網上で果実
又は野菜を油揚げ処理したのち、減圧のまま金網
より下方の適当な位置まで油面を下げ、次いでタ
ンク内を常圧に戻すことにより製品の油切りを行
うことが好ましい。 油揚げ処理された製品は、天然又は合成果実芳
香成分を糖類たとえば蔗糖、葡萄糖など又は糖類
似物質の単独又は混合物の粉末に保香させたいわ
ゆる粉末香料で被覆することが好ましい。粉末香
料の使用量は、製品量の約0.2〜0.4％が適当であ
る。粉末香料の代わりに、500倍に濃縮した天然
果汁又は合成芳香成分含有液を油揚げ製品に少量
噴霧してもよい。 比較実験 にんじんを水洗し剥皮したのち、厚み３〜４mm
の輪切りの切片とした。この切片に約10倍量の殿
粉糖液を加え、４〜５分間加熱処理して酵素を失
活させた。次いで圧力68mmHg、油温104〜106℃、
油揚げ時間20分でヤシ硬化油を用いて油揚げし、
未凍結区試料とした。他方凍結区は加熱処理後−
18℃で約20時間緩慢凍結を行つたのち、同様な条
件下で油揚げし試料とした。未凍結区及び凍結区
の試料の外観比較を行つた結果を第表に示す。
試料数は未凍結区900枚、凍結区1250枚である。
【表】
次に未凍結区及び凍結区の試料の油揚げ前後の
切片の厚みを測定した結果を第表に示す。なお
輪切り切片を120度に３分割した３点の厚みを測
定した。試料数は各100枚である。
切片の厚みを測定した結果を第表に示す。なお
輪切り切片を120度に３分割した３点の厚みを測
定した。試料数は各100枚である。
【表】
これらの結果より、未凍結区は減圧下の油揚げ
処理により切片の膨化は認められたものの均一性
に欠けて火膨れを起こし、外観を著しく損ねた。
これに対し凍結区は切片の表面が平滑で、未凍結
区に比し外観が良好であつた。さらに15名のパネ
ルにより未凍結区及び凍結区試料の外観及び食感
の２項目につき官能検査を実施したところ、外
観、食感共全員が凍結区試料を優位とした。特に
製品の色調において凍結区試料は未凍結区より優
れていた。 油揚げ製品は油を熱媒体とする乾燥品で、その
復元性は重要な要素の一つである。そこで前記試
料を60℃の湯に投入し、復元に要する時間を測定
した。その結果は下記表に示すとおりであつた。
なお測定回数は15回である。
処理により切片の膨化は認められたものの均一性
に欠けて火膨れを起こし、外観を著しく損ねた。
これに対し凍結区は切片の表面が平滑で、未凍結
区に比し外観が良好であつた。さらに15名のパネ
ルにより未凍結区及び凍結区試料の外観及び食感
の２項目につき官能検査を実施したところ、外
観、食感共全員が凍結区試料を優位とした。特に
製品の色調において凍結区試料は未凍結区より優
れていた。 油揚げ製品は油を熱媒体とする乾燥品で、その
復元性は重要な要素の一つである。そこで前記試
料を60℃の湯に投入し、復元に要する時間を測定
した。その結果は下記表に示すとおりであつた。
なお測定回数は15回である。
【表】
間
標準偏差値 標準偏差値
16秒2 8秒４
この結果は、油揚げ前の凍結処理が著しく復元
性を向上させたことを示している。 以上の試験は本発明の製造法より得られた試料
が、対照の未凍結試料に比して外観、食感、復元
性がいずれも向上したことが判る。 実施例 １ １ケース100玉程度のりんご（品種は紅玉）を、
常法により水洗、剥皮、除心したのち輪切りにし
たものを三つ割とし、厚さ４mmの切片とした。 糖処理前処理液（マルトデキストリン20％、蔗
糖20％、りんご酸0.25％、くえん酸0.25％）２部
に対し果実切片１部の割合とし、総量189Kgの切
片を温度35℃、68mmHgで５分間放置して果実切
片中に糖及び有機酸を浸透させた。りんご切片中
の糖分は糖度計で測定したところ26.5％であつ
た。 次いでこれを凍結室に入れ、−18℃で約20時間
緩慢凍結を行つたのち、圧力68mmHg、油温106
℃、油揚げ処理時間20分の条件で、サラダ油を用
いて油揚げ処理を行つた。油量に対し添加する果
実切片量は３％とし、油は連続５回使用後に過
して再使用した。５回連続使用後の油について
IV、AV、POV、TBA値、屈折率等の酸化指標
を検討したところ、油の品質に何ら影響はなかつ
た。油揚げ処理した切片を減圧下に油切りして製
品とした。収量20Kg。 次いでこの製品に、粉末香料（りんご芳香成分
1000〜30000倍濃縮液１〜10％を含有する粉末香
料）を0.2％の量で振りかけて保香した。収量
20.04Kg。 油揚げ処理工程まで前記と同様にして処理し、
油切り処理を常圧下に行つたところ、果実切片中
の吸油量は80％に達した。このものを遠心分離器
により1000rpmで10分間遠心分離すると、油分は
35％となつたが、製品は若干破壊して外観を損じ
るものがあつた。 実施例 ２ カボチヤをよく水洗し、内部及び皮の色を活か
すため剥皮せずに３mm程度の厚さの切片に切断し
た。これを糖置換を行わず直接に、実施例１と同
様にして油揚げ処理した。その条件は圧力70mm
Hg、105〜110℃で15〜20分とした。こうして皮
の緑色と果肉の黄色が活かされた美しい製品が得
られた。
標準偏差値 標準偏差値
16秒2 8秒４
この結果は、油揚げ前の凍結処理が著しく復元
性を向上させたことを示している。 以上の試験は本発明の製造法より得られた試料
が、対照の未凍結試料に比して外観、食感、復元
性がいずれも向上したことが判る。 実施例 １ １ケース100玉程度のりんご（品種は紅玉）を、
常法により水洗、剥皮、除心したのち輪切りにし
たものを三つ割とし、厚さ４mmの切片とした。 糖処理前処理液（マルトデキストリン20％、蔗
糖20％、りんご酸0.25％、くえん酸0.25％）２部
に対し果実切片１部の割合とし、総量189Kgの切
片を温度35℃、68mmHgで５分間放置して果実切
片中に糖及び有機酸を浸透させた。りんご切片中
の糖分は糖度計で測定したところ26.5％であつ
た。 次いでこれを凍結室に入れ、−18℃で約20時間
緩慢凍結を行つたのち、圧力68mmHg、油温106
℃、油揚げ処理時間20分の条件で、サラダ油を用
いて油揚げ処理を行つた。油量に対し添加する果
実切片量は３％とし、油は連続５回使用後に過
して再使用した。５回連続使用後の油について
IV、AV、POV、TBA値、屈折率等の酸化指標
を検討したところ、油の品質に何ら影響はなかつ
た。油揚げ処理した切片を減圧下に油切りして製
品とした。収量20Kg。 次いでこの製品に、粉末香料（りんご芳香成分
1000〜30000倍濃縮液１〜10％を含有する粉末香
料）を0.2％の量で振りかけて保香した。収量
20.04Kg。 油揚げ処理工程まで前記と同様にして処理し、
油切り処理を常圧下に行つたところ、果実切片中
の吸油量は80％に達した。このものを遠心分離器
により1000rpmで10分間遠心分離すると、油分は
35％となつたが、製品は若干破壊して外観を損じ
るものがあつた。 実施例 ２ カボチヤをよく水洗し、内部及び皮の色を活か
すため剥皮せずに３mm程度の厚さの切片に切断し
た。これを糖置換を行わず直接に、実施例１と同
様にして油揚げ処理した。その条件は圧力70mm
Hg、105〜110℃で15〜20分とした。こうして皮
の緑色と果肉の黄色が活かされた美しい製品が得
られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 果実又は野菜を適宜形状の切片としたものを
凍結し、この凍結切片を植物性油中で減圧下に油
揚げ処理することを特徴とする、果実又は野菜の
油揚げ製品の製法。 ２ 果実又は野菜を適宜形状の切片としたもの
を、減圧下に糖類及び有機酸を含有する前処理液
中で脱気すると共に切片中に糖類及び有機酸を浸
透させたのち凍結し、この凍結切片を植物性油中
で減圧下に油揚げ処理し、所望により芳香成分含
有粉末で被覆することを特徴とする、果実又は野
菜の油揚げ製品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1809878A JPS54113459A (en) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | Production of fried product of fruits and vegetable |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1809878A JPS54113459A (en) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | Production of fried product of fruits and vegetable |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54113459A JPS54113459A (en) | 1979-09-05 |
| JPS6317426B2 true JPS6317426B2 (ja) | 1988-04-13 |
Family
ID=11962144
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1809878A Granted JPS54113459A (en) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | Production of fried product of fruits and vegetable |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54113459A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58134953A (ja) * | 1982-02-06 | 1983-08-11 | Akiji Kotani | 変色させず、ポ−ラスに植物体をフライする方法 |
| JPS6163253A (ja) * | 1984-09-05 | 1986-04-01 | Shuzo Nakazono | 動物・魚介類及び野菜・果実類を原料とした食品又は飼料 |
| JPS61141848A (ja) * | 1984-12-14 | 1986-06-28 | House Food Ind Co Ltd | 減圧油揚げ法による乾燥食品の製造法 |
| JPS61242556A (ja) * | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Hatoya Seika:Kk | 果実を使用したスナツク菓子の製造法 |
| JPH0697968B2 (ja) * | 1985-12-12 | 1994-12-07 | 寶酒造株式会社 | 減圧フライ食品の製造方法 |
| JPS62195244A (ja) * | 1986-02-21 | 1987-08-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乾燥食品の製法 |
| JPS62195243A (ja) * | 1986-02-21 | 1987-08-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乾燥食品の製造法 |
| JP5808514B2 (ja) * | 2006-11-01 | 2015-11-10 | クラシエフーズ株式会社 | 中間水分食品の加熱劣化臭防止方法及び密封容器入り中間水分食品の製法 |
| JP6113343B1 (ja) * | 2016-09-01 | 2017-04-12 | 株式会社いとふ | 麩菓子の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3261694A (en) * | 1961-12-06 | 1966-07-19 | Pillsbury Co | Method for dehydration of moisture containing materials of cellular structure |
-
1978
- 1978-02-21 JP JP1809878A patent/JPS54113459A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3261694A (en) * | 1961-12-06 | 1966-07-19 | Pillsbury Co | Method for dehydration of moisture containing materials of cellular structure |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54113459A (en) | 1979-09-05 |
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