JPH04112757A - 食品の製造法及び製造された食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、タンパク質を含む食品の製造法、及びその方
法によって製造される食品に関するものである。

〔従来の技術） 味、におい、色などの外観、及び栄養価などともに、食
感は、食品の評価を決定する上で大きな位置を占めるも
のである。

従来、食感を改変する方法としては、加熱、冷却、撹拌
、切断などの物理的方法、塩の添加、アルカリや酸の添
加によるｐＨの調整などの化学的方法などがある。

食品の構成成分は、主として、水分、タンパク質、脂質
、炭水化物、ビタミン類、無機質であり、特に、食感に
かかわる構成成分は、水分、タンパク質、脂質、炭水化
物であると考えられている。

これらの構成成分を変化させることを中心として食感の
改変技術の開発が進められてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来、食品の味に影響しない少量の物質を添加すること
によって食感を改善する方法はあまり知られていない。

本発明の目的は、優れた食感をもつ食品を製造可能にす
る方法、及びその方法によって製造される食感の改善さ
れた食品を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段］ 本発明者らは、上記目的を達成すべく種々の検討を行っ
た結果、タンパク質を含む食品の製造工程中で、タンパ
ク質を含む食品原料に、特定の架橋アミノ酸を鎖中に含
む、ペプチド、タンパク質、又はコラーゲン加水分解物
（以下、コラーゲン関連物と略記することがある。）を
特定量添加することによって、タンパク質を含む食品の
食感が改善されることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、タンパ
ク質を含む食品原料に、アリジンアルドール、ヒドロキ
ンメロデスモンン、アルドールヒスチジン、ヒドロキシ
リジノノルロイシン、ジヒドロキノリジノノルロイシン
、リジルピリジノリン、ヒドロキシリジルピリジノリン
、ヒドロキシアルドールヒスチジン、ヒスチジノアラニ
ン、リジノアラニンなどの架橋アミノ酸のうちの少なく
とも一種を鎖中に含む、ペプチド、タンパク質、又はコ
ラーゲン加水分解物を０．１ｎ　〜１００ｍｍｏｌ架橋
アミノ酸／ｇタンパク質、添加することを特徴とする食
品の製造法、及び該製造法によって製造された食品を提
供するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の製造法は、タンパク質を含むものであればいか
なる食品にも適用可能である。具体的には、大豆タンパ
ク質、小麦タンパク質などの植物性タンパク質、鶏卵タ
ンパク質、乳タンパク質、畜肉タンパク質、鶏肉タンパ
ク質、魚肉タンパク質、甲殻類タンパク質、軟体動物タ
ンパク質などの動物性タンパク質の少なくとも一種以上
を食品原料として含むもの、即ち、豆腐、うどん、そう
めん、ひやむぎ、そば、スパゲティ、中華めんなどの麺
類、パン類、ゼリー、プリン、ババロア、ムースなどの
菓子類、魚肉、畜肉、鶏肉、甲殻類、軟体動物などのす
り身、かまぼこ、竹輪、魚肉ハム・ソーセージなどの水
産ねり製品、魚肉、畜肉、鶏肉、甲殻類、軟体動物など
からつくられる肉だんご、コンビーフ、卵豆腐、茶わん
蒸し、ホイップクリーム、ヨーグルト、ハム、ソーセー
ジ、各種タンパク質よりつくられる可食性フィルム、ケ
ーシングなどが挙げられるが、上記の食品に限られるも
のではない、また、タンパク質よりつくられる可食性フ
ィルムの利用範囲は、食品に限られるものでなく医療用
のフィルム剤などとして用いられることも充分に考えら
れる。

本発明の食品の製造法は、食品の製造工程の途中でコラ
ーゲン関連物を添加する以外は、従来の食品製造法に準
するので、特別な例外を除いては、特殊な工程を加える
必要はない。

コラーゲンは、動物の結合組織を構成する主要タンパク
質成分で、形態を形成する骨格構造の主成分であり、多
細胞生物には必ず存在するとされている。コラーゲンが
機械的な強さを発揮するためには、分子内に架橋結合が
存在することが不可欠である。その架橋結合は、前記の
ような架橋アミノ酸によるものである。

本発明においては、架橋アミノ酸を鎖中に含むペプチド
、タンパク質を食品に添加することによって、食品の食
感を改善する。

本発明では、架橋アミノ酸にその効果の多くを依存する
ため、本発明に使用できるコラーゲン関連物としては、
その鎖中に前記の架橋アミノ酸が存在するものであれば
、その由来にかかわらず使用することができる。

当然のことながら、コラーゲン以外のタンパク質であっ
ても、前記の架橋アミノ酸が、鎖中に存在するならば、
それに由来するペプチド、タンパク質を利用することも
可能である。

本発明でいうコラーゲン加水分解物とは、コラーゲンを
酵素、酸、アルカリなどにより加水分解したものである
。加水分解の方法としては、エンドブロチアーゼを用い
る方法が、安定した品質の加水分解物を供給しやすいた
め、最も望ましいと考えられる。しかし、本発明におい
て用いることのできるコラーゲン加水分解の方法は、こ
れに限定されるものではなく、種々の条件を考慮し、そ
の時々で最適と思われる方法を選択すべきである。

コラーゲン関連物の添加量は、得たい製品の物性によっ
て、随時、調節するべきである。しかし、特定するなら
ば、好ましくは、架橋アミノ酸が０゜１ｎ〜１００ｍｍ
ｏｌ／ｇタンパク質となるように、さらに好ましくは、
ｌ　ｎ　〜１０ｍｍｏ　１／ｇタンパク賞どなるように
添加する。

ここでいう架橋アミノ酸とは、アリジンアルドール、ヒ
ドロキシメロデスモシン、アルドールヒスチジン、ヒド
ロキシリジノノルロイシン、ジヒドロキシリジノノルロ
イシン、リジルピリジノリン、ヒドロキシリジルピリジ
ノリン、ヒドロキシアルドールヒスチジン、ヒスチジノ
アラニン、リジノアラニンなどのことである。また、こ
こでいうタンパク質とは、食品原料中に含まれるタンパ
ク質のことである。架橋アミノ酸の定量法としては、Ｓ
ｉｍｏｌｅｎｓｋｉらの方法１：Ｂｉｏｃｈｅｍ、Ｊ、
、１上ｉ、５２５　（１９８３）Ｌ　Ｅｙｒｅらの方法
（Ａｎａｌ、Ｂｉｏｃｈｅｍ、１３７　３８０　（１９
８４））などを用いた。食品原料中に含まれるタンパク
質の定量法としては、Ｋｊｅｌｄａｌ法（ＡＯＡＣＯｆ
ｆｉｃｔｅｌＭｅｔｈｏｄｓ：１３ｔｈ　　ｅｄ、、ｐ
、１５（１９８０）］を用いた。

本発明に用いるコラーゲン関連物は、精製された純度の
高いものを使用することが望ましい。しかし、色や匂い
など、品質に悪影響を及ぼさない程度ならば、純度の低
い粗精製品を用いても差し支えない。

本発明によって、得られる食品は、通常の方法によって
製造された食品と同様に取り扱うことができるため、通
常の方法で保管可能である。

本発明を適用することによって、タンパク質を含む食品
に優れた食感を付与することが可能となる。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。

尚、以下の実施例で用いたコラーゲン加水分解物及びゼ
ラチン加水分解物は、次のようにして調製したものであ
る。

・コラーゲン加水分解物の調製 コラーゲン（シグマ社製、生アキレス護由来）１０ｇを
２５０ｍ１の０．０５　Ｎリン酸ナトリウム緩衝液（ｐ
　Ｈ７，４）に加え、コラ−ゲナーゼ（シグマ社製、Ｃ
Ｃｏ１５ｔｒｉｄｉｕ　　ｈｉｓｔ。

ｌｙｔｉｃｕｍ由来）をｌＸ１０’ｕｎｉｔｓ”加え、
撹拌後、３７℃で５時間、インキュベートした。インキ
ュベージジン後、１００℃で３（１間加熱し、酵素を完
全に失活させた。冷却後、濾過し、未反応物などを除去
した。濾液を莫留水に透析し、リン酸ナトリウム緩衝液
を莫菅水に置き換えた。透析内液を凍結乾燥し、コラー
ゲン加水分解物を得た。

定量の結果、このコラーゲン加水分解物中のヒドロキシ
リジルピリジノリン量は、１．４μｍｏｌ／ｇであった
。

本：１ｕｎｉｔは、Ｃａ　”存在下、３７℃、ｐＨ７，
４において２０分間に、生アキレス腓由来コラーゲンか
ら１μｍｏ１１５ｈｒのＬ−ロイシンに相当するニンヒ
ドリン発色を呈する活性量。

・ゼラチン加水分解物の調製 ゼラチン（和光純薬社製、牛骨由来）ＬＯｇを２５０ｍ
１の０．０５　Ｎの塩化カリウム−塩酸緩衝１ｔ（ｐ）
４２．０）に加え、ペプシン（シグマ社製、豚骨粘膜由
来）をｌＸ１０’ｕｎｉむｓ＊１１加え・撹拌後、３７
°Ｃで５時間、インキュベートした。

インキュベージジン後、１００°Ｃで３０分間加熱し、
酵素を完全に失活させた。冷却後、濾過し、未反応物な
どを餘去した。濾液を蒸留水に透析し、塩化カリウム−
塩酸緩衝液を蒸留水に置き換えた。

透析内液を凍結乾燥し、ゼラチン加水分解物を得た。

定量の結果、このゼラチン加水分解物中のヒドロキシリ
ジルピリジノリン量は、０．７μｍｏ　１／ｇであった
。

＊＊：１ｕｎｉｔは、３７°Ｃ，ｐＨ３，７において、
基質としてヘモグロビンを用いたときに、ＴＣＡ可溶画
分の２８０ｎｍにおける吸光度を０６００１／ｍｉｎ増
加させる活性量。

実施例１ スケソウダラ魚肉すり身（陸上２級）１００ｇに食塩３
ｇを添加し小型襠潰機で混合した後、コラーゲン加水分
解物を００５ｇ加え、さらに良く混合し、ケーシングに
詰めた。３０°Ｃで１時間坐らせた後、９０℃の湯浴で
２０分間加熱し、水冷した。このようにし″て一種のか
まぼこを得た。これを発明品１−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したものを発明品１−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１−
１とした。

発明品及び対照品の品質評価は、レオメータ−による弾
力及び凹みの測定と官能検査によって行った。その結果
を下記表１に示した。

弾力及び凹みは、レオメータ−（フドー工業社製）で、
５ｍｍφのプランジャーを使い、測定した。

サンプルの形状は、直径２３１１１１ｎ、高さ３０ｍ１
である。プランジャーをカマポコに押し込んだとき、カ
マボコが破断するのに要する力を弾力（ｇ）、破断する
までに移動したプランジャーの距離を凹み（ｍ＋）とし
た。

官能検査として、極めて固いかまぼこを１０点とし、全
くかまぼこの形をなさないおから状のものを１点として
、１０段階評価を行った。

下記表１の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善され、食感も改善されること
がわかる。

官能的には、歯ごたえが強くなり、弾力に冨む優れた食
感をもつものであった。

表１ 実施例２ 豆乳１０１００Ｏを約７０°Ｃになるまでゆっくりと加
温し、硫酸マグネシウム７ｇを加え、ゆっくりと撹拌し
た。７０°Ｃで５分間保持後、冷却し、品温か４０℃と
なったところでコラーゲン加水分解物を０．０５　ｇを
加え、ゆっくりと撹拌した。得らえた懸濁液を型に移し
、成型、固化させ、豆腐様食品を得た。これを発明品２
〜１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したものを発明品２−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品２−
１とした。

上記の豆腐様食品の品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表２に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、豆腐
のかたちをなさないどろどろのものを１点として、１０
段階評価を行った。

表２ 下記表２の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらかで好ましい食感であった。

実施例３ 小麦粉（強力粉）３００ｇに卵汁（よくといた卵１／２
個に６％食塩水溶液１００ｍ１を加え、良く撹拌したも
の）、コラーゲン加水分解物０．０３ｇを加え、よく練
り込み、生地をつくった。生地をぬれふきんにつつみ、
３０分間わかせた。生地をめん棒でのばし、包丁で切っ
た。これをたっぷりの沸騰した湯に加え、１２分間ゆで
た。火を止めて落としぶたをし、５分間蒸らした。ゆで
上がったうどんを冷水にさらしたものを発明品３１とし
た。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０３　ｇ加えて製造したものを発明品３−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品３−
１とした。

上記のゆでうどんの品質評価を官能評価によって行った
。そｐ結果を下記表３に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、うど
んのかたちをなさないほど柔らかいものを１点として、
１０段階評価を行った。

表３ 上記表３の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、こしがあり、なめらかな好ましい食感であ
った。

実施例４ 水５００ｍ１にゼラチン２５ｇと砂９１２０ｇを加えて
加熱し、撹拌しながら完全に煮溶かした。

放冷し、品温が４０°Ｃとなったところでコラーゲン加
水分解物０．０５　ｇを加えてよく撹拌した。

容器に移し、冷蔵庫で冷やし固めた。このようにしてつ
くったゼリーを発明品４−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したものを発明品４−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品４−
１とした。

上記のゼリーの品質評価を官能評価によって１テった。

その結果を下記表４に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、ゼリ
ーのかたちをなさないほどやわらかいものを】点として
、１０段階評価を行った９表４ 上記表４の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらかで、プルンとした弾力に冨む好ま
しい食感であった。

実施例５ 牛乳１０１００Ｏに卵黄６個分、グラニユー糖２００ｇ
を加え、撹拌した。約４０″Ｃに温めた牛乳を少量ずつ
撹拌しながら加えた。ラム酒とバニラエンセンスを少量
、コラーゲン加水分解物０．０５ｇを加えてよく撹拌し
た。型に移し、１６０″Ｃのオーブンで４０分間蒸し焼
きにした。冷蔵庫で冷却した。このようにしてつくった
プリンを発明品５−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５ｇ加えて製造したものを発明品５−２
とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品５−
１とした。

上記のプリンの品質評価を官能評価によって行った。そ
の結果を下記表５に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、プリ
ンのかたちをなさないほどやわらかいものを１点として
、１０段階評価を行った。

表５ 上記表５の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらか、且つ、弾力に冨む好ましい食感
であった。

実施例６ 牛乳１０１００Ｏに塩化カルシウム０．５ｇ、コラーゲ
ン加水分解物０．０５　ｇを添加し、撹拌後、３０°Ｃ
で６０分間加温した。この牛乳を原料として常法に従っ
てヨーグルトを調製（ビフィズス菌使用）した。このよ
うにしてつくったヨーグルトを発明品６−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したものを発明品６−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品６−
１とした。

上記のヨーグルトの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表６に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、ヨー
グルトのかたちをなさないほどやわらかいものを１点と
して、１０段階評価を行った。

表６ 上記表６の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらかで、粘り気がある好ましい食感で
あった。

実施例７ 塩漬けを行った豚赤挽肉７００ｇ、豚脂肪３００ｇ、水
２５０ｇ、リン酸塩１ｇ、塩化カルシウムＩｇ、コラー
ゲン加水分解物０．０３　ｇを混合し撹拌した。得られ
た練肉をケーシングに詰めて、４０°Ｃで乾燥燻煙を９
０分間行い、７０°Ｃで６０分間加熱した。このように
して試作したソーセージを発明品７−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０３　ｇ加えて製造したものを発明品７−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品７−
１とした。

上記のソーセージの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表７に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、ソー
セージといえないほどやわらかいものを１点として、１
０段階評価を行った。

表７ 上記表７の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、ブリッとした歯ごたえがあり、保水性も強
く好ましい食感であった。

実施例８ 畜肉（脂肪含有量１５〜２０重量％の牛肉の塊または端
切れ肉など）５００ｇに食塩２０ｇ、コラーゲン加水分
解物０．１　ｇを混ぜて、低温（１０”Ｃ）下に付は込
んだ。漬は込んだ畜肉に、さらに食塩１０ｇを混ぜて湯
煮した。この畜肉をチョフパーで挽いて調味料、香料を
混ぜ合わせ、缶に充填して脱気、密封、レトルト殺菌し
た。このようにして試作したコンビーフを発明品８−１
とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物をｏ、　ｉ　ｇ加えて製造したものを発明品８−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品８−
１とした。

上記のコンビーフの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表８に示した。

評価基準として、掻めて食感の良いものを１０点、コン
ビーフのかたちをなさないほどやわらかいものを１点と
して、ｌＯ段階評価を行った。

下記表８の結果から、コラーゲン関連物を添加すると食
感が改善されることがわかる。

官能的には、繊維怒があり、ジューシイ怒のある好まし
い食感であった。

表８ 実施例９ 畜肉（豚の腿肉及び小さな肉塊）５００ｇに食塩２０ｇ
添加、混合後、コラーゲン加水分解物０゜１ｇを加えて
さらに混合した。ケーシングに充填し、４５”Ｃで２時
間乾燥させた後、６０°Ｃで４時間燻煙処理した。燻煙
処理後、８０°Ｃの湯浴で３時間加熱した。このように
して試作したハムを発明品９−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．１　ｇ加えて製造したものを発明品９−２
とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品９−
１とした。

上記のハムの品質評価を官能評価によって行った。その
結果を下記表９に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、ハム
のかたちをなさないほどやわらかいものを１点として、
１０段階評価を行った。

表９ 下記表９の結果から、コラーゲン加水分解物を添加した
発明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、ハム中の肉の夕月どうしがしっかりとくっ
ついており、なめらかな極めて好ましい食感であった。

実施例１０ 牛肉のアウトサイダー（脂身とすしを除去したもの）１
０００ｇに結着剤３０ｇ、コラーゲン加水分解物を０．
５％（Ｗ／Ｖ）含む水溶液を付着させてリテーナ−に詰
め、凍結した。このようにして試作した結着ステーキを
発明品１０−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．５％（ｗ／ｖ）含む水溶液を付着させて製
造したものを発明品ｌ０−２とした。

コラーゲン関連物を含む水溶液を使わずに製造したもの
を対照品１Ｏ−１とした。

上記の結着ステーキの品質評価を官能評価によって行っ
た。その結果を下記表１０に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、結着
ステーキのかたちをなさないものを１点として、１０段
階評価を行った。

下記表１０の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、焼いた状態でも肉塊どうしのはがれが少な
く、ジューシイ感のある好ましい食感であった。

表１０ 実施例１１ 卵白１００ｇにコラーゲン加水分解物０．０３　ｇと塩
化カルシウムを０．０５　ｇ添加し、ホモジナイザーで
泡立てた。これを発明品１１−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０３　ｇ加えて製造したものを発明品１１
−２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１１
−１とした。

６０分後に両者の泡立ち安定性を観察した。その結果を
下記表１１に示した。

表１１ 上記表１１の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、泡立ち安定性が改善されることがわかる。

実施例１２ 溶きほぐした２個分の卵にだし汁、調味料を加え撹拌、
裏ごしをした。さらにコラーゲン加水分解物０．０２　
ｇを加え撹拌した。卵汁と具を容器に分注し、蒸し器を
使って１５分間蒸した後、火を止めて２分間蒸らした。

このようにして試作した茶わん蒸しを発明品１２−１と
した。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物をＯ，Ｏｌｇ加えて製造したものを発明品１２−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１２
−１とした。

上記の茶わん蒸しの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表１２に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、茶わ
ん蒸しのかたちをなさないほどやわらかいものを１点と
して、１０段階評価を行った。

表１２ 上記表１２の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらかで弾力のある好ましい食をであっ
た。

実施例１３ 溶きほぐした５個分の卵に調味料を加えただし汁２５０
ｍ１、コラーゲン加水分解物０．０５ｇを加えて撹拌、
裏ごしし、型に流し込んだ。庫し器を使って１２分間蒸
し上げた。型ごと冷やし、型から抜き取った。このよう
にして試作した卵豆腐を発明品１３−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したのを発明品ｌ３−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１３
−１とした。

上記の卵豆腐の品質評価を官能評価によって行った。そ
の結果を下記表１３に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、卵豆
腐のかたちをなさないほどやわらかいものを１点として
、１０段階評価を行った。

表１３ 上記表１３の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、なめらかで弾力のある好ましい食感であっ
た。

実施例１４ 小麦粉（強力粉）２５０ｇに前処理をしておいた小さし
１杯のイースト、小さし１杯の食塩、大さじ１．５杯の
砂糖、大さじ１．５杯のスキムミルク、コラーゲン加水
分解物０．０５　ｇを加えてよく混ぜた。さらに、大さ
じ１．５杯のバターを加えてよくこねた。第１次醗酵、
第２次醗酵後、型に入れて成型醗酵を行わせた。２００
°Ｃのオープンで３０分間焼き、型から取り出してさま
した。このようにして試作した食パンを発明品１４−１
とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５ｇ加えて製造したものを発明品１４−
２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１４
−１とした。

上記の卵豆腐の品質評価を官能評価によって行った。そ
の結果を下記表１４に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、パン
のかたちをなさないものを１点として、１０段階評価を
行った。

表１４ 上記表１４の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、ふわりとした弾力のある好ましい食感であ
った。

実施例１５ 塩漬けを行った豚赤挽肉７００ｇ、豚脂肪３００ｇ、水
２５０ｇ、リン酸塩１ｇ、塩化カルシウム１ｇ、コラー
ゲン加水分解物０．１　ｇを混合し撹拌した。得られた
練肉をケーシングに詰めて、４０°Ｃで乾燥燻煙を９０
分間行い、７０°Ｃで６０分間加熱した。このようにし
て試作したソーセージを発明品１５−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．１ｇ加えて製造したものを発明品１５−２
とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１５
−１とした。

上記のソーセージの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表１５に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、ソー
セージといえないほどやわらかいものを１点として、Ｉ
Ｏ段階評価を行った。

表１５ 上記表１５の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、プリンとした歯ごたえがあり、保水性も強
く、好ましい食感であった。

実施例１６ 鶏挽肉２７０ｇを鍋に入れ、調味料、だし汁で煎り煮し
た。煎り煮した鶏肉と生の鶏挽肉１３０ｇをすり鉢です
りつぶした。コラーゲン加水分解物０．０５　ｇを加え
、良く混ぜ合わせた。ダンプにまるめ、調味料で味つけ
しただし汁で煮た。このようにして得た鶏肉のつくねを
発明品１６−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５ｇを加えて製造したものを発明品１６
−２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したのを対照品１６−
１とした。

上記の鶏肉のつくねの品質評価を官能評価によって行っ
た。その結果を下記表１６に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、つく
ねのかたちをなさないほど柔らかいものを１点として、
１０段階評価を行った。

表１６ 上記表１６の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、肉どうしのはがれがなく、繊維感があり、
ジューシイ感のある好ましい食感であった。

実施例１７ 下ごしらえした１２尾分のイワシの身を包丁でたたいて
つぶした。たたきつぶしたイワシの身をすり鉢に入れ、
すりつぶし、調味料で味つけした。

コラーゲン加水分解物０．０５　ｇを加え、良く混ぜ合
わせた。少量づつを調味料で味つけしただし汁に摘み入
れ、煮た。

このようにして得たイワシのつみれを発明品１７−１と
した。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０５　ｇ加えて製造したものを発明品１７
−２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１７
−１とした。

上記のイワシのつみれの品質評価を官能評価によって行
った。その結果を下記表１７に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、つみ
れのかたちをなさないほどやわらかいものを１点として
、１０段階評価を行った。

表１７ 上記表１７の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、歯ざわりが良く、ジューシイ惑のある好ま
しいものであった。

実施例１８ 下ごしらえした芝えび３５０ｇをみじん切りにし、すり
鉢に入れ、良くすりつぶした。卵１個、片栗粉小さじ２
杯、ねぎとしょうがのみしん切りと調味料を加え、良く
混ぜ合わせた。さらに、コラーゲン加水分解物０．０３
を加え、良く混ぜ合わせた。これをだんごにし、蒸し器
を用いて蒸し上げた。このようにして得たえびだんごを
発明品１８−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０３　ｇ加えて製造したものを発明品１８
−２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１８
−１とした。

上記のえびだんごの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表１８に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、だん
ごのかたちをなさないほどやわらかいものを１点として
、１０段階評価を行った。

下記表１８の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が改善されることがわかる。

官能的には、歯ざわりが良く、ジューシイ惑のある好ま
しいものであった。

表１８ 実施例１９ したごしらえしたするめいか３ぽい分を包丁で細か（刻
み、すり鉢に入れ、良くすりつぶした。

片栗粉入さじ２杯、卵白１個分、ねぎとしょうがのみじ
ん切りと調味料を加え、良く混ぜ合わせた。

さらに、コラーゲン加水分解物０．０３　ｇを加え、良
く混ぜ合わせた。これをだんごにし、蒸し器を用いて蒸
し上げた。このようにして得たいかだんごを発明品１９
−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物を０．０３　ｇ加えて製造したものを発明品１９
−２とした。

コラーゲン関連物を加えずに製造したものを対照品１９
−１とした。

上記のいかだんごの品質評価を官能評価によって行った
。その結果を下記表１９に示した。

評価基準として、極めて食感の良いものを１０点、だん
ごのかたちをなさないほどやわらかいものを１点として
、ＩＯ段階評価を行った。

表１９ 上記表１９の結果から、コラーゲン関連物を添加した発
明品は、食感が顕著に改善されることがわかる。

官能的には、歯ざわりが良く、ジューシイ感のある好ま
しいものであった。

〔発明の効果］ 本発明によれば、弾力やしなやかさなどの優れた、好ま
しい食感をもつ食品を製造することができる。

本発明は、特別な装置、特殊な工程などを用いる必要が
ない。従来の工程をほとんど変えずに優れた食感をもつ
食品を製造することができる。

また、本発明によって得られる食品は、通常の方法によ
って製造された食品と同様に取り扱うことができる。従
って、通常の方法で保管、流通が可能である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）タンパク質を含む食品原料に、アリジンアルドー
   ル、ヒドロキシメロデスモシン、アルドールヒスチジン
   、ヒドロキシリジノノルロイシン、ジヒドロキシリジノ
   ノルロイシン、リジルピリジノリン、ヒドロキシリジル
   ピリジノリン、ヒドロキシアルドールヒスチジン、ヒス
   チジノアラニン、リジノアラニンなどの架橋アミノ酸の
   うちの少なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド又はタン
   パク質を０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタ
   ンパク質、添加することを特徴とする食品の製造法。
2. （２）タンパク質を含む食品原料に、コラーゲン加水分
   解物を０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタン
   パク質、添加することを特徴とする食品の製造法。
3. （３）コラーゲン加水分解物がエンドプロテアーゼ処理
   物である請求項（２）記載の食品の製造法。
4. （４）請求項（１）〜（３）のいずれかに記載の方法に
   よって製造された食品。