KR100488160B1

KR100488160B1 - 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품

Info

Publication number: KR100488160B1
Application number: KR10-2002-0050820A
Authority: KR
Inventors: 이강헌
Original assignee: 이강헌
Priority date: 2002-08-27
Filing date: 2002-08-27
Publication date: 2005-05-09
Also published as: KR20040018815A

Abstract

본 발명은 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품에 관한 것으로, 본 발명에서는 (a) 곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계; (b) (a)의 곤약 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가한 후 사출하여 성형하는 단계; (c) (b)의 성형품을 물속에서 80∼100℃로 5∼30분간 익히는 열처리 단계; (d) (c)의 열처리 성형품을 -10∼-40℃로 급냉하는 단계; (e) (d)의 급냉 제품을 다시 파쇄하여 pH 3∼6의 산성수용액에서 중화시킨 후 세척하여 수분함량 50∼95%가 되도록 탈수하는 단계;를 포함하는 고기질감을 갖는 곤약가공품의 제조방법이 제공된다. 또한, 본 발명에서는 상기 곤약가공품과 육제품을 혼합하여 만든 저칼로리 육가공품이 제공된다. 본 발명에 따른 저칼로리 육가공품은 일반 육제품과 비슷한 식감과 맛, 풍미를 유지하면서도 칼로리는 절반 내지 1/4 이하로 크게 줄일 수 있어 효과적인 다이어트 식으로 활용될 수 있다.

Description

고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품 {A PROCESSED MEAT AND FISH PRODUCT USING A PREFERRED AMORPHOPHALLUS KONJAC PRODUCT}

본 발명은 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품에 관한 것이다.

곤약은 오래전부터 식품으로 이용되어 왔으며, 최근에는 무(無)칼로리 성질로 인해 비만 및 성인병 예방에 좋은 다이어트식품 및 건강식품으로 크게 주목받고 있다. 곤약가루를 주원료로 하는 곤약식품으로는 곤약면, 곤약묵, 곤약쌀 등 여러 형태가 있다. 본 발명은 곤약을 이용한 식품 중에서도 특히 저칼로리 육가공품에 관한 것이다.

종래에 곤약을 이용한 육가공품으로는, 대한민국 공개특허 1990-5897호에 pH 9.0 내지 10.3의 범위에서 제조된 곤약 페이스트를 사용하여, 맛을 손상시키지 않은 채 곤약을 햄버거 패드, 연어 프라이 등의 식품에 첨가하는 방법이 개시되어 있다. 또한 저칼로리 육가공품에 관한 것으로, 대한민국 공개특허 1992-7002937호에는 식이섬유소와 전분을 혼합한 지방 대용 식물성분과 다진 살코기 등을 혼합한 햄버거제품, 소시지제품 등이 개시되어 있다.

그러나, 이와 같은 종래의 곤약 첨가 육가공품은, 곤약의 첨가량에 한계가 있어 식품의 칼로리를 크게 줄이기 어렵고, 냉동시킨 후 다시 해동할 경우 곤약 특유의 스폰지 현상이 생기기 때문에 식감이 나빠지는 문제점이 있었다.

본 발명은 곤약을 첨가한 종래의 육가공품의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 대용 육가공품에서 가장 중요한 요소가 되는 식감을 개선시키고, 칼로리를 1/2 이하로 크게 줄이는 것을 목적으로 한다.

이를 위해 본 발명에서는 곤약을 여러 공정을 통해 가공하여 동물성 육제품과 거의 유사한 고기질감을 갖도록 한 곤약가공품의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 곤약가공품을 사용하여, 동물성 육제품의 대용식품으로 이용할 수 있는 곤약이 첨가된 저칼로리 육가공품과 그 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다.

본 발명에서는,

(a) 곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계;

(b) (a)의 곤약 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가한 후 사출하여 성형하는 단계;

(c) (b)의 성형품을 물속에서 80∼100℃로 5∼30분간 익히는 열처리 단계;

(d) (c)의 열처리 성형품을 -10∼-40℃로 급냉하는 단계;

(e) (d)의 급냉 제품을 다시 파쇄하여 pH 3∼6의 산성수용액에서 중화시킨 후 세척하여 수분함량 50∼95%가 되도록 탈수하는 단계;

를 포함하는 고기질감을 갖는 곤약가공품의 제조방법이 제공된다.

상기 (a)에서 얻어진 곤약 페이스트는, 바람직하게는 곤약 2∼10 중량%; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량%; 글루텐 1∼10 중량%; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량%; 칼슘 0.1∼2 중량%; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량%; 및 물 잔부로 이루어진다.

상기 단계(C)의 사출된 성형품을 열처리하는 물은, 바람직하게는 87∼97℃의 온도범위를 갖는다.

또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 곤약가공품과 정육, 어육, 햄 등의 육제품 및 양념을 혼합하여 교반, 성형한 저칼로리 육가공품 및 그 제조방법이 제공된다.

상기 저칼로리 육가공품 중 곤약가공품은, 바람직하게는 2∼90 중량%로 포함되며, 더욱 바람직하게는 40∼70 중량%로 포함된다.

또한, 상기 저칼로리 육가공품은 스테이크, 미트볼, 포크커틀릿, 햄버거용 고기, 소시지, 햄 중 하나의 형태를 가질 수 있다.

본 발명에서 육제품은, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 식용육류와 식용어류를 모두 포함하며, 생육은 물론 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품을 포함하는 의미로 사용된다.

이하, 본 발명의 곤약가공품의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

1. 곤약 페이스트를 만드는 단계

본 단계에서는 곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만든다.

상기 원료분말은, 바람직하게는 곤약가루 외에 식감을 향상시키고 영양을 보강하기 위한 부재료를 포함한다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에서 상기 곤약 페이스트는, 바람직하게는 곤약 2∼10 중량%; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량%; 글루텐 1∼10 중량%; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량%; 칼슘 0.1∼2 중량%; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량% 및 물 잔부를 포함한다. 본 조성물 중 변성전분 또는 타피오카전분, 글루텐, 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 및 검류는 제조된 곤약가공품의 식감을 향상시켜 일반 고기의 식감과 거의 유사한 조직감을 갖도록 한다. 본 조성물 중 칼슘은 곤약식품의 섬유소 과다로 인하여 부족하기 쉬운 칼슘을 보강하기 위해 첨가된다.

2. 사출 성형단계

상기 단계에서 얻은 곤약 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가한 후 사출하여 성형한다.

이때 응고제로 사용되는 염기성 아미노산으로는, 아르기닌, 히스티딘, 리신, 시트룰린, 오르니틴 등이 사용되며, 특히 바람직하게는 아르기닌 및 리신이 사용될 수 있다.

또한, 염기성 염으로는, 식품에 사용 가능한 염기성 염이면 모두 사용가능하며, 특히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 수산화칼슘, 수산화칼륨, 탄산나트륨, 중탄산나트륨, 탄산칼슘, 인산 이 나트륨, 인산 삼 나트륨, 인산 이 칼슘, 인산 삼 칼륨, 다 인산 나트륨, 시트르산 나트륨, 락트산 나트륨 등이 사용될 수 있다.

3. 열처리 단계

상기 단계에서 얻은 성형품을 물속에서 80∼100℃로 5∼30분간 익힌다.

이때 보다 바람직하게는 87∼97℃의 열수를 사용한다. 식품에 첨가되는 곤약의 처리에는 통상 약 70∼80℃의 물을 사용하여 응고시키는 것이 일반적이다. 그러나, 본 발명에서는 보다 고온의 열수를 사용함으로써 잔존하는 수산화칼슘을 용출시키고, 곤약의 식감을 더욱 개선시킬 수 있음을 확인하고 이를 적용하였다.

4. 급냉단계

상기의 열처리된 성형품을 다시 -10∼-40℃로 급냉시킨다.

이러한 급냉처리를 거침으로써 본 발명의 곤약가공품은 냉동 후 다시 해동하여 사용하더라도 곤약 특유의 스폰지 현상이 생기지 않아 천연 고기와 유사한 식감을 갖게 된다.

5. 중화 및 탈수단계

상기 급냉시킨 제품을 다시 파쇄하여 pH 3∼6의 산성수용액에서 중화시킨 후 세척하여 수분함량 50∼95%가 되도록 탈수함으로써 본 발명의 곤약가공품을 얻는다.

이러한 중화단계를 거쳐 본 발명에서는 곤약의 비누화현상에 따른 식감 저하 및 맛 저하를 방지하며, 수분함량을 적절하게 조절함으로써 상기 급냉처리와 함께 스폰지 현상을 방지하는 것은 물론 곤약가공품이 천연고기와 유사한 조직감을 갖도록 한다.

이때 산으로는 특히 한정되는 것은 아니나, 일반적으로 염산, 구연산, 말린산, 주석산, 아스코르빈산, 젖산, 사과산, 호박산 등을 사용할 수 있다.

상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 곤약가공품을 용도에 따라 정육, 어육, 햄 등의 육제품과 혼합하고 적절하게 양념을 가하여 교반·성형함으로써 다양한 형태의 저칼로리 육가공품을 만든다.

저칼로리 육가공품의 구체적인 형태로는, 스테이크, 미트볼, 포크커틀릿, 햄버거용 고기, 소시지, 햄 등이 있으며, 이밖에도 다양한 형태의 기존 육가공품이 모두 가능하다.

본 발명의 저칼로리 육가공품 중 곤약가공품은 바람직하게는, 2∼90 중량%로 포함되며, 더욱 바람직하게는 40∼70 중량%로 포함된다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 다음의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

곤약가공품의 제조

(1) 곤약 10 중량%; 변성전분 4 중량%; 글루텐 2 중량%; 대두식이섬유 2 중량%; 칼슘 1 중량%; 잔탄검 2 중량%로 이루어진 원료분말에 물 79 중량%를 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만들었다.

(2) 상기에서 얻은 페이스트 상태의 원료에 대해 수산화칼슘 3% 수용액을 가하면서 사출 성형한 후 성형품을 물속에서 92℃로 20분간 익혀서 열처리하였다.

(3) 상기 열처리된 성형품을 다시 -20℃로 급냉시킨 후 파쇄하여 pH 4의 구연산 산성수용액에서 중화시키고 세척하여 수분함량 70%가 되도록 탈수하여 본 발명의 곤약가공품을 만들었다.

실시예 2

육가공품의 제조

실시예 1에서 얻은 곤약가공품 600g에 다진 돼지고기 살코기 600g을 혼합하고 설탕, 소금, 후추 등 통상 햄버거용 고기에 사용되는 양념을 가하여 직경 8㎝, 60g 정도의 크기로 햄버거용 고기를 만들었다.

실시예 3

관능검사

상기 실시예 2에서 제조된 햄버거용 고기를 구워서 식감, 전체적인 풍미에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 전문 요원 20인에 대하여 5점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 1과 같고, 대조군으로는 곤약 대신 돼지고기를 100% 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 양념하여 만든 햄버거용 고기를 사용하였다. 5 점: 매우 좋다, 3 점: 보통이다, 1 점: 매우 나쁘다.

	실시예 2	대조군
식감	4.4	4.7
전체적인 풍미	4.6	4.7

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 저칼로리 육가공품인 햄버거 패드는 고기만을 사용한 햄버거 패드와 식감, 전체적인 풍미 모두 큰 차이가 없는 비슷한 결과를 보였다.

상기 실시예로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따른 곤약가공품은 육류만을 사용한 일반 육제품과 비슷한 식감을 갖게 되므로, 이를 이용하여 만든 저칼로리 육가공품은 맛과 풍미를 유지하면서도 칼로리는 절반 내지 1/4 이하로 크게 줄일 수 있게 된다. 따라서, 본 발명에 따른 햄버거용 고기, 스테이크, 미트볼 등 다양한 형태의 육가공품은 육류를 좋아하면서도 비만때문에 섭취를 꺼리는 사람들의 효과적인 다이어트 식으로 활용될 수 있다.

Claims

(a) 곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계;

(b) (a)의 곤약 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가한 후 사출하여 성형하는 단계;

(c) (b)의 성형품을 물속에서 80∼100℃로 5∼30분간 익히는 열처리 단계;

(d) (c)의 열처리 성형품을 -10∼-40℃로 급냉하는 단계;

(e) (d)의 급냉 제품을 다시 파쇄하여 pH 3∼6의 산성수용액에서 중화시킨 후 세척하여 수분함량 50∼95%가 되도록 탈수하는 단계;

를 포함하는 고기질감을 갖는 곤약가공품의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 (a)에서 얻어진 곤약 페이스트는, 곤약 2∼10 중량%; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량%; 글루텐 1∼10 중량%; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량%; 칼슘 0.1∼2 중량%; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량%; 및 물 잔부로 이루어진 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,

상기 단계(C)의 사출된 성형품을 열처리하는 물은 87∼97℃인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항의 방법으로 제조된 곤약가공품과 정육, 어육, 햄 등의 육제품 및 양념을 혼합하여 교반, 성형하는 것을 특징으로 하는 저칼로리 육가공품의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 곤약가공품이 2∼90 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 곤약가공품이 40∼70 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제4항의 방법으로 제조된 저칼로리 육가공품.
제7항에 있어서, 상기 저칼로리 육가공품은 스테이크, 미트볼, 포크커틀릿, 햄버거용 고기, 소시지, 햄 중 하나인 것을 특징으로 하는 저칼로리 육가공품.