JP6920782B2 - 過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法に関する。

ポケットブレッドとは薄い生地を高温短時間で焼成することで大きな空洞ができたベーカリー製品を言い、例えば、地中海沿岸、中東、北アフリカ等で食されているホブサ（ピタパン）等を挙げることができる。
一般的なポケットブレッドの製造方法として、２５０℃程度のオーブン中で４分間ほどの短時間で一気に焼成することが行われている。このとき、生地に大きな空洞ができる。
焼成済みのポケットブレッドは適当にカットされ、開口した空洞からソースや具材などを詰め調理ブレッドとして食されている。

過熱水蒸気とは飽和水蒸気をさらに加熱したものを言い、食品類の加熱、乾燥又は殺菌処理等に利用されている。
過熱水蒸気を使用した焼成方法として、例えば、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃ にし、処理する時間を３〜１５秒にするピザクラストの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
ポケットブレッドは、前記のピザ等のフラットブレッドとは異なり生地に大きな空洞を作ることが特徴であるが、ピザ等では、逆に空洞ができないよう生地膨張を押さえるため、ピケや押さえ蓋をすることがある。
したがって、フラットブレッドとポケットブレッドは全く異なる製品であり、ポケットブレッドの製造方法において、過熱水蒸気を使用することは知られていなかった。

特開２００７−２９０１０号公報

焼成済みのポケットブレッドは適当にカットされ開口した空洞にソースや具材など詰め、衛生の点から冷蔵であっても１〜２日間の間に食されている。
具材を詰め冷蔵された焼成済みのポケットブレッドを温め直すために再加熱した場合、クラストの焼色が濃く焦げたり、一部に穴が開き破損して具材が露出する、乾燥して食感がドライでパサつくなどの問題が生じていた。
従って、本発明の目的は、生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく、再加熱して焼成済みのポケットブレッドとした場合に、クラストの外観及び食感が良好なポケットブレッドを得ることができる半焼成ポケットブレッドの製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ポケットブレッドの焼成前の生地の厚みを特定の範囲とし、過熱水蒸気で特定の温度及び時間、焼成することにより生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく、再加熱して焼成済みのポケットブレッドとした場合に、クラストの外観及び食感が良好なポケットブレッドを得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を過熱水蒸気で次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件で焼成することを特徴とする半焼成ポケットブレッドの製造方法である。
（Ａ）過熱水蒸気の温度が１７０℃以上２１０℃未満
（Ｂ）焼成時間が１２０秒以上２８５秒以下
（Ｃ）過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５００００以下
本発明の方法より得られた半焼成ポケットブレッドは、（１）具材を詰めた後に冷蔵保存し再加熱する方法、（２）具材を詰めた後に冷凍保存し自然解凍後に再加熱する方法、（３）具材を詰めた後に冷凍したままマイクロ波と熱風により同時に再加熱する方法、により焼成済みのポケットブレッドとして食することができる。

本発明の半焼成ポケットブレッドの製造方法によれば、生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく、得られた半焼成ポケットブレッドを再加熱して焼成済みのポケットブレッドとした場合に、クラストの外観及び食感が良好なポケットブレッドを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する焼成前の生地は従来のポケットブレッドと同様の生地でよい。
例えば、生地の製造方法として、直捏法、中種法、液種法などが使用できる。
生地の原料としては、穀粉、糖類、油脂、乳製品、卵製品、植物性蛋白、澱粉、発酵物、モルトフラワー、酵素、ビタミンＣなどを挙げることができる。
これらの原料を必要に応じて配合し、上記の製造方法により生地を得ることができる。
得られた生地を円形又は楕円形のシート状に成形するが展圧の手段としては、モルダー、めん棒、手で伸ばす方法などを挙げることができる。
本発明で使用する焼成前の生地の厚みは、５ｍｍ以上２０ｍｍ以下である。
生地の厚みが５ｍｍ未満では、ポケットブレッドとしては厚みが薄すぎ、空洞ができたとしても脆くて割れやすく、２０ｍｍを超えると生地内部全体に空洞が生じにくく、焼成むらが生じるため好ましくない。

成形の方法としては、適当な大きさの生地玉を展圧しながら円形又は楕円形のシート状に成形する方法や、シート状に成形した生地を適当な大きさの円形又は楕円形に型抜きする方法などを挙げることができる。
過熱水蒸気による焼成は、シート状生地の両面から行う。
例えば、ネットコンベヤに生地を載せ、生地の上面と底面から過熱水蒸気を当てて焼成する方法を挙げることができる。

過熱水蒸気による半焼成は、過熱水蒸気の温度が１７０℃以上２１０℃未満で焼成時間が１２０秒以上２８５秒以下で行うことが好ましい。
このとき、さらに過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５００００以下であることが好ましい。
本発明では、過熱水蒸気の温度と焼成時間が重要であり、この焼成時間を外れた場合、例えば、高温短時間による焼成でも低温長時間でも好ましい効果を得ることができない。
過熱水蒸気の温度が１７０℃未満では、生地の空洞が生じ難く、２１０℃以上で水分が蒸発し過ぎ、製品のクラストの焼色が強すぎたり、梨肌が大きく目立ち、焦げが生じやすくなるので好ましくない。
また食感がドライでパサつき好ましくない。
焼成時間１２０秒未満では、生地の空洞が生じ難く、加熱不足となりやすく生地中心部に生の状態が残ったり、ねちゃつく食感になりやすく好ましくない。
２８５秒を超えると水分が蒸発し過ぎ、製品のクラストの焼色が強すぎたり、梨肌が大きく目立ち、焦げが生じ好ましくない。
また食感がドライでパサつき好ましくない。

本発明の半焼成ポケットブレッドの製造方法によれば、生地内部全体に大きな空洞を安定して作成でき、製品のボリュームが大きく、得られた半焼成ポケットブレッドを再加熱して焼成済みのポケットブレッドとした場合に、クラストの外観及び食感が良好なポケットブレッドを得ることができるが、最も重要な評価項目は、食感であり、次に外観である。
よって、ボリュームが出ていても、食感や外観が劣るものは、不可とした。

なお、上記過熱水蒸気の温度は過熱水蒸気が生地に接するときの温度である。
また、本発明においてクラストとは生地を焼成した際の製品表皮をいい、クラムとは生地を焼成した際の製品内部をいう。
また、本発明において梨肌とはクラスト表面の生じる多数の粟粒大の気泡である。
急激な加熱を受けると発生しやすい。
また、本発明において半焼成とは、火通りが７０％〜９０％の状態をいい、焼色がないか又は、あってもうっすらと着く程度である。
食感はウェットでパサつきはなく、また、極端なねちゃつきがなく、再加熱して良好な可食状態になる。
火通り１００％を越えるものは焼色が着き過ぎたり、食感がドライでパサつく。
火通り１００％は焼色が付き、ねちゃつきのない状態である。
火通りが６０％〜７０％では食感に極端なねちゃつきやざらつきがある状態である。

得られた半焼成ポケットブレッドを冷却後にカットし、開口した空洞に具材を詰める。
カット方法は、半分に切断する、上面部を背割りする、横面部を背割りするなど、切れ目の入れ方や切断の方法には特に限定はない。
具材としては、例えば、肉そぼろ、ほぐしたサラダチキン、ベーコン、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ツナ、スクランブルエッグ、フィッシュフライ、コロッケ、ソテー野菜、ブランチングした野菜、スパイス、ソース類などを挙げることができる。
これらは、従来のポケットブレッドと同様に、別々に詰めたり、混ぜ合わせた後に詰めることができる。

具材を詰めた半焼成ポケットブレッドは、冷蔵又は冷凍して保存することができる。
冷蔵の場合は、０℃〜１０℃の温度で数日間保存され、オーブンや電子レンジで再加熱して可食状態にする。
冷凍の場合は、冷凍方法には、特に限定はなく、急速凍結、緩慢凍結などを挙げることができ、可食状態にするには、室温または冷蔵で解凍してからオーブンや電子レンジで再加熱する方法や、凍ったまま、マイクロ波と熱風による同時加熱できるオーブンレンジで再加熱する方法が使用できる。
なお、具材を詰めた半焼成ポケットブレッドを包装する場合は、凍結前でも凍結後でもどちらでも良い。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［生地の空洞・ボリュームの確認］
強力小麦粉１００質量部、食塩２質量部、モルトシロップ０．３質量部、ドライイースト０．６質量部および水６９質量部を２４℃で低速５分間、中速３分間ミキシングして生地とした後、２７℃、湿度８０％で６０分間発酵し、６０ｇに分割して丸めベンチタイムを２０分間とった。
次にモルダーで、長径１１０ｍｍ、短径８５ｍｍ、厚さ８ｍｍの楕円状の生地に展圧した。
この生地を室温で２０分間休ませた後、比較例１以外は連続式過熱蒸気調理機（中西製作所（社）製：製品名小型ＳＶロースター）により過熱水蒸気の供給量を１００ｋｇ／時間として表１に示す過熱水蒸気温度及び焼成時間で焼成して焼成品を得た。
比較例１１は、過熱水蒸気ではなく、乾燥熱風を使用して焼成した。
得られた半焼成ポケットブレッドを室温で一時間放置した後、空洞の状態及び長径と短径の長さを測定し、以下の評価基準で製品１０個の空洞の状態を評価した。
・焼成後の製品内部の空洞
５点・・・内部に大きな空洞が９０％以上の面積に拡がっている。
４点・・・内部に大きな空洞が８０％以上９０％未満の面積に拡がっている。
３点・・・内部に大きな空洞が７０以上８０％未満の面積に拡がっている。
２点・・・内部に大きな空洞が３０％以上７０％未満の面積に拡がっている。
１点・・・内部に大きな空洞が３０％未満の面積に拡がっている。
なお、ボリューム評価において、生地体積は空洞が生じるため測定対象としては適当ではないので、長径と短径の長さを測定して評価している。
長径と短径の長さが大きいものは、ボリュームがでていた。
得られた焼成後の長径の長さ及び焼成後の短径の長さの測定結果を表１に、空洞の状態を表２に示す。

比較例１〜４、６〜９は、実施例よりも、長径と短径の積が勝っていたが、いずれも食感が劣るため不可とした。

比較例４、６〜９は、実施例よりも、空洞の状態は良かったが、いずれも食感が劣るため不可とした。

次に半焼成ポケットブレッドを焼成済みのポケットブレッドとする。
［１．具材を詰めた後に冷蔵保存し再加熱する方法による場合］
実施例１〜１０、比較例１〜１１で得られた半焼成ポケットブレッドの粗熱を取り、冷却後に半分にカットした。
製品内部の空洞に具材を５０ｇ詰め、乾かないようにフィルム包装し２４時間、５℃で冷蔵保存した。
その後、フィルム包装から取り出し、熱風オーブン（フジマック社製、製品名コンビオーブン）を使用して２００℃で４分間加熱し可食状態にし、１０名のパネラーにより以下の評価基準で外観及び食感を評価した。
得られた結果を下記の表３〜表４に示す。
表３は、外観の評価結果で表４は食感の評価結果である。
・外観
５点・・・表面に光沢があり、うっすらと焼色がつき、良い。
４点・・・表面の梨肌が目立ずに、うっすらと焼色がつき、やや良い。
３点・・・表面の梨肌に焼色が着き、普通。
２点・・・表面の梨肌が焦げ、広い範囲に生じ、やや悪い。
１点・・・表面の梨肌が強く焦げ、広い範囲に生じている。クラストの一部に穴が開き
破損しており悪い。
・クラストの食感
５点・・・ネチャつかず口溶けが良好で、良い
４点・・・ネチャつきがほとんどなく口溶けはやや良好で、やや良い
３点・・・ネチャつきが少なく口溶けはやや良好で、パサつきなく、普通
２点・・・ややネチャつきがあり口溶けがやや悪い、またはややドライでややパサつき
やや劣る
１点・・・ネチャつきがあり口溶けが悪い、またはドライでパサつき劣る

比較例１、３、５は、実施例よりも外観は同等か優れていたが、いずれも食感が劣るため不可とした。

実施例１〜１５は、いずれも比較例より食感が優れていた。

［２．具材を詰めた後に冷凍保存し自然解凍後に再加熱する方法による場合］
実施例１〜１０で得られた半焼成ポケットブレッドの粗熱を取り半分にカットした。
製品内部の空洞に具材を５０ｇ詰め、−３５℃で急速冷凍した後、ビニール袋に入れ、１４日間−２０℃で冷凍保存して冷凍具材入り半焼成ポケットブレッドを得た。
この冷凍具材入り半焼成ポケットブレッドを袋に入ったまま冷蔵庫で１０℃、５時間、自然解凍した後、袋から取り出し熱風オーブン（フジマック社製、製品名コンビオーブン）を使用して２００℃で４分間加熱し可食状態にして１０名のパネラーにより［１．具材を詰めた後に冷蔵保存し再加熱する方法による場合］と同様にして外観及び食感を評価した。
得られた結果を下記の表５〜表６に示す。
表５は、外観の評価結果で表６は食感の評価結果である。

比較例１、３、５、実施例よりも、外観は良かったが、いずれも食感が劣るため不可とした。

実施例１〜１５は、いずれも比較例より食感が優れていた。

［３．具材を詰めた後に冷凍したままマイクロ波と熱風により同時に再加熱する方法］
実施例１〜１０で得られた半焼成ポケットブレッドの粗熱を取り半分にカットした。
製品内部の空洞に具材を５０ｇ詰め、−３５℃で急速冷凍した後、ビニール袋に入れ、１４日間−２０℃で冷凍保存して冷凍具材入り半焼成ポケットブレッドを得た。
この冷凍具材入り半焼成ポケットブレッドを袋から取り出し、凍ったままマイクロ波と熱風で同時加熱できるオーブン（ナショナル社製、製品名マイクロウェーブブラウナー）で、３分間、加熱調理し可食状態にして１０名のパネラーにより［１．具材を詰めた後に冷蔵保存し再加熱する方法による場合］と同様にして外観及び食感を評価した。
得られた結果を下記の表７〜表８に示す。
表７は、外観の評価結果で表８は食感の評価結果である。

比較例１、３は、実施例よりも外観は良かったが、いずれも食感が劣るため不可とした。

実施例１〜１５は、いずれも比較例より食感が優れていた。

Claims (2)

1. 焼成前の生地の厚みを５ｍｍ以上２０ｍｍ以下とし、該生地を過熱水蒸気で次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件で焼成することを特徴とする半焼成ポケットブレッドの製造方法。
   （Ａ）過熱水蒸気の温度が１７０℃以上２１０℃未満
   （Ｂ）焼成時間が１２０秒以上２８５秒以下
   （Ｃ）過熱水蒸気の温度（℃）と過熱水蒸気による焼成時間（秒）の積が２５０００以上５００００以下
2. 請求項１に記載された製造方法によって半焼成ポケットブレッドを製造し、次いで、次の（１）〜（３）からなる群から選択される方法により前記半焼成ポケットブレッドを再加熱する、焼成済みのポケットブレッドの製造方法。
   （１）具材を詰めた後に冷蔵保存し再加熱する方法
   （２）具材を詰めた後に冷凍保存し自然解凍後に再加熱する方法
   （３）具材を詰めた後に冷凍したままマイクロ波と熱風により同時に再加熱する方法