JPH0394653A

JPH0394653A - 発酵二液混熟法による発酵調味液の製造法

Info

Publication number: JPH0394653A
Application number: JP1232257A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Hosokawa; 細川　敏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-07
Filing date: 1989-09-07
Publication date: 1991-04-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、酵母と乳酸菌の両者それぞれの発酵液を混合
した発酵二液混熟法による発酵調味液、特に野菜の漬物
用として有利に用いられる発酵調味液、その製造法およ
び該発酵調味液を用いた調味漬物に関する。

〔従来の技術〕

従来、酵母と乳酸閑を用いた発酵調味液には酵母または
乳酸菌を発醇原籾に作用させて、その発酵を行なわせ、
次いでその発酵液に他の菌、即ち乳酸菌または酵母を作
用させて発酵した調味液の製造法が、例えば、特公昭５
７−５３０６Ｇ号、特開昭６１−１２４３４２号の各公
報に開示されでいる。

また、従来の野菜漬物は通常、塩蔵された野菜の漬物素
材を脱塩、圧搾後、醤油、アミノ酸液、砂糖、食塩、有
機酸、香辛粕および着香料などからなる調味液に漬け込
み、これを必要により袋詰め、殺菌して製品化したもの
が広く知られている。

例えば、小川敏男：食籾工業（藤巻正生ほか編、株式会
社恒星社厚生閣、１９８５）の５３９〜５５７頁にその
記載がある。

さらに、発酵調味液を用いた漬物に関しては、例えば、
特開昭６１−１２４３４２号、特開昭６３−３０１７７
１号の各公報に開示されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

複数の微生物における混合培養は従来の醤油または味噌
の如く、自然にあったもので開放系において長期間培養
を前提にして成りたっている。これらに関与する乳酸菌
、酵母の培養系を液体培養において行なう場合には、乳
酸菌の生育に伴って生成する酢酸が酵母の生育を阻害し
たり、反対に酵母の生育が盛んであると、乳酸菌の生育
速度、生育最終オーダ、死滅速度が変化し、ｐＨ低下速
度や乳酸生成量が低下するＣ　Ｎｏｄａ　，　Ｆ．ほか
：Ａｐｐｌ．　Ｅｎｖｉｒｏｎ．　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ
．，　Ｖｏｌ　４０　，　Ｐ　４　５　２〜４５７（１
９８０）、藤元秀雄はか：醤研６巻，２１３〜２１７頁
（１９８０）参照〕。

このように酵母と乳酸菌の生育や発酵は、この両者が拮
抗性をもっているために、そのバランスのとれた適正な
発酵を行なわせることが容易でない。従って、このよう
な混合培養系を短期間に行なう場合はなおさらであり、
このために、かかる液体培養で得られた発酵調味液は香
味や品質上好ましいものではない。

また、酵母発酵液と乳酸発酵液を単に混合するだけでは
香味上好ましい結果が得られない。

一方、従来の調味液利用による調味漬物は香味の点で必
ずしも満足できるものではない。また、自然発酵による
原粕臭の除去、香味の生成に必要な酵母と乳酸菌の適正
な発酵バランスを保つことが困難であった。

そこで、本発明は、従来の発酵調味液の定義にとらわれ
ることなく、酵母および乳酸菌をそれぞれ単独の密閉系
において増殖発酵させた両液を混合し、次いで短時間に
この混合液の酵母の占己消化の促進を計ったのち、再発
酵調熟させることにより、従来とは異なったバランスの
とれたこくのある相乗香味を有し、かつ品質的に安定し
た発酵調味液を提供すること、また、この発酵調味液の
発酵効率を飛躍的に高め、発酵管理を容易化させ、しか
も短期間に効率よく製造する方法を提供することにある
。

上記の新規な発酵調味液の製造法は、従来の定義に当て
はまらないため、本発明者は、かかる発酵調味液の製造
法に関し、「発酵二液混熟法」と定義することを提案す
る。

次に、本発明は、上記発酵調味液を用いた調味漬物も包
含され、その発明の目的とするところは、新規な発酵二
液混熟法により得られた発酵調味液を用いることにより
、従来の調味液利用による調味漬物とは異なり、香味が
優れ、かつ短時間に製造できる経済性を具備した調味漬
物を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の発酵調味液は液汁基質を用いたそれぞれの酵母
発酵液と乳酸発酵液を混合し、次いでこの混合液の酵母
の自己消化促進と再発酵調熟が行なわれる。

本発明の液汁基質としては、例えば、動物性蛋白質可水
分解物および／または植物性蛋白質可水分解物と、糖類
との発酵原料が主体として好適に用いられる。動物性蛋
白質原料としては、例えば、魚介類の肉、またはその内
臓などであり、植物性蛋白質原料の例としては、脱脂大
豆，小麦グルテンおよびコーングルテンなどである。こ
れらの原料を常法により前処理したのちに酵素的には麹
菌、または市販されている各種酵素剤を用い、化学的に
は塩酸溶液を用いて加水分解されたものが用いられる。

市販されているアミノ酸液，ＨＶＰおよびＨＡＰなども
好適に用いられる。糖類としてはグルコース，フラクト
ース，マルトース，シュクロースなどやこれらを含む麦
芽汁や果汁などが好適に用いられる。また、魚介エキス
，野菜エキスおよび酵母エキスなども自由に用いること
ができる。

次に上記発酵原籾を用い、食塩濃度０．１〜１０．０％
、ｐ　Ｈ　４．　０〜９６０、好ましくはｐＨ４．５〜
７．５に調整して加熱殺菌したそれぞれの液汁基質に、
公知の方法で培養した酵母および乳酸菌、またはそれら
の培養液をそれぞれ種母として添加し、増殖発酵を行な
う。

種母として添加する一方の酵母の例としては、サッカロ
ミセス・ルキシーＡＴＯＣ１３３５６，同Ａ’ｌ’ＯＣ
１４６７９．サッカロミセス・セレビシエＩＦ００２５
０，同ＩＦＯＯ３０９，同ＩＦ０１２３４などが挙げら
れ、これらの１種以上が好適に用いられる。また、同時
に種母として添加する他方の酵母の例としては、トルロ
プシス・フエルサチリスＡＴＣ０２０１９１　，トルロ
プシス・エチェルシ▲Ｔ００２０１９０．トルロプシス
・スフエリカＡＴＯＯ１　３　１　９　Ｓなどが挙げら
れ、これらの１種以上が好適に用いられる。

乳酸菌としては、ホモ型，ヘテロ型のいずれでもよく、
例えば、ラクトバチルス・ブレビスＩＦ０３９９８０．
同ＩＦＯ１２００５，同ＩＦＯ１　！１　０９　．ペデ
ィオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ１６７８．同ＩＡＭ
１６９！，ペディオコッカス・アシドラクテイシ−ＩＦ
Ｏ３８８５，同ＩＦ０３８８８，同ＩＦＯ１２２３１．
ペディオコッカス・ベントサシウスＩＦ０３８９３，同
ＩＦ０１２３１Ｂ．ストレプトコッカス・ファエシュー
ムＩＦ０３１８１，同ＩＦＯ１３７１２．ストレプトコ
ッカス・フエカリスＩＦＯ３９７１．同ＩＦＯ１２９Ｂ
８などから選んだ１種以上が好適に用いられる。

酵母増殖発酵においては、連続または間欠撹拌を伴なう
０．２〜２，　ｇ　ｖ．ｖ．ｍ．の通気条件下、２５〜
５５℃で約３〜６日間増殖発酵させる。

一方、乳酸発酵は連続または間欠撹拌を伴なう嫌気的条
件下で、２５〜３５℃に保持して約４〜８日間発酵を行
なわせる。この発酵終了時のｐ■は４．５〜５．５とな
る。

かくして得られたそれぞれの酵母発酵液と乳酸発酵液を
、例えば、３〜７：３〜７の比率で混合する。次に、こ
の混合液のｐＨを必要により約４．５〜５．５に調整し
、連続または間欠撹拌を伴なう嫌気的または好気的条件
下、この混合液を加温して、その温度を３５〜５５℃、
好ましくは４０〜５０℃で約３〜３０時間保持し、トル
ロプシス属酵母よりも優先的に増殖したサッヵロミセス
属酵母の自己消化を促進させる。次いでこの混合液を上
記と同様の撹拌を伴なう嫌気的条件下、２０〜５０℃で
約５〜１０日間発＃調熟させる。

次に上記の発酵調熟された発酵調味液は調味料果汁およ
び／または野菜汁，あるいはアルコールを混合すること
ができる。本発明に用いられる調味料としては砂糖，水
飴，蜂蜜などの甘味剤の水溶液，食塩，香辛料および普
香料などが挙げられる。

発酵調味液は、必要によりＦ過してプレート式熱交換機
による瞬間殺菌を行ない製品とすることができる。

本発明による発酵調味液は調味漬物用の調味液ノミニ留
まらず、一般調味液およびドレッシングの一部または全
部としても用いることができる。

本発明の調味漬物に上記発酵調味液を用いる場合には、
発酵調熟後、発酵調味液を必要により適量の水で薄めて
、さらに必要によりこれに醤油，かつおエキス，グルタ
ミン酸ソーダ，みりん，会香辛籾および着香料などの調
味料を単独で、もしくは併せて添加し、ｐＥ［を３．０
〜６．０に調整する。

この調味利添加発酵調味液に浸漬される野菜としては、
白菜，キャベツ，きゅうり．なす，大根．ごぼう．しそ
，野沢菜およびきのこなどが挙げられる。

これらの塩蔵野菜を水で塩抜き、圧搾したのちに調味籾
添加発酵調味液にそ，のまま５〜１０℃で約１〜３日間
浸漬調熟して、必要により袋詰．加熱殺菌する。

さらに、上記方法で処理された塩蔵野菜を調味料無添加
の発酵調味液に５〜１０℃で約１〜３日間浸漬調熟させ
るか、もしくは浸漬したのちに液切りをして、調味料添
加発酵調味液に浸漬、もしくは５〜１０℃で約１〜３日
間浸漬調熟させて、必要により袋詰、加熱殺菌して製品
としてもよい。

なお、本発明の調味漬物に上記発酵調味液をそのまま用
いることもできる。

〔作用〕

乳酸菌による生育阻害を受けることなく増殖発酵した酵
母発酵液、特にトルロプシス属酵母よりも優先的に増殖
したサッカロミセス属酵母を主体とした酵母発酵液と、
酵母の影響を受けることなく発酵し、発酵原料の分解臭
やアミノ酸臭の醇化．香気の醸成および乳酸の付与がな
された乳酸発酵液を混合した時点で、この混合液を同酵
母の増殖に不都合な高温で短時間保持することにより、
同酵母の自己消化を短時間に促進させる。

酵母の自己消化に関与する酵素は酵母のプロテアーゼ類
であり、これらのプロテアーゼにはそれぞれ特異的な阻
害因子が存在し、酵母が正常に増殖しているときにはほ
とんどの酵素は阻害因子によって不活性化されている。

しかしながら培養中にその増殖に不都合な状況に直面す
るとこのプロテアーゼの阻害因子が欠落し酵素活性が発
現する〔林力丸はか：酵母における適応と制御（長谷川
武治編．株式会社学会出版センター，１　９７７）の３
〜３６頁参照〕。

さて、短時間にこの自己消化を促進させた混合液は、次
の発酵調熟過程において、サツカロミセス属酵母の自己
消化による減少に反して、この高濃度自己消化混合液と
低温発酵条件により香気成分を生成するトルロプシス属
酵母の増殖を促進させ、上記自己消化による旨味成分の
増加とあいまって、こくのある相乗香味を有する発酵調
味液となる。

酵母の発酵液と混合される乳酸発酵液は、前者に自動調
整する。

また、上記の条件で混合された酵母および乳酸菌はアル
コール，乳酸生成寄与に効果的でもある。

両者の発酵液の混合比率がそれぞれ２容量部以下または
８容量部以上の場合には上記効果が得られない。

なお、乳酸菌による酵母の生育阻害はトルロブシス属酵
母に関してはみられない。

次に、上記酵母と乳酸菌両者のバランスのとれた発醇二
液混熟法による発酵調味液はその優れた香味および品質
とあいまって、短時間に原料臭を消失させ、こくのある
香味を有する調味漬物として野菜をバランスよく調熟す
る。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、こ
れにより本発明を限定するものではない。

実施例１アミノ酸液〔味の素株式会社製，商品名濃口味液（総窒
素３％，　ＮａＣＩ１７２　０％，ｐｕｓ．ｏ）］３０
％（ｖ／ｖ）．ａＡｐ〔焼津水産化学工１ｉ株式会社製
．商品名かつお節エキスＫＰ−１００３（総窒素８％，Ｎａ（Ｊ’２５％，　ｐＨ　６．６　）
　〕＋％（Ｗ／Ｖ）．キャベツの搾汁液３０％（　Ｖ／
Ｖ）　，グルコース　１０％（Ｗ／Ｖ）　　からなる液
汁基質の２Ｇｇを５０１容ジャーファーメンターに仕込
み、ｐＨを５．０に調整後、１２１℃で２０分間高圧滅
菌したのち、サッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１３３
Ｓ６の培養液〔醤油１０％（Ｖ／Ｖ）．酵母エキス　０
．１％（Ｗ／Ｖ）．グルコース　７％（Ｗ／Ｖ）．Ｎａ
（Ｊ　　８％（Ｗ／Ｖ　）．ＫＨｔＰＯ４０、１　％（
Ｗ／Ｖ　）．ＭｇＳＯ４−７ＴｌｔＯ　　Ｏ．０　５％
（Ｗ／Ｖ　），ＣａＣｌ，−　２Ｈ，０　　０．０　１
％（Ｗ／Ｖ）．ｐＨ６．０の培地で３０℃．３０時間振
盪培養した〕２ＤＤｍｌ！　　およびトルロプシス・エ
チェルシＡＴＣＯ　２　１１　１　９　０（７）培養液
（上記ｒｌ母の培養ト同様にして得た）　２　０　０　
ｍ＃　　　を添加し、１００ｒ．ｐ，ｍ．の撹拌を行な
いながら、Ｑ，　５　’ｖ，　ｖ，曳の通気量で、３０
℃に保持して３日間増殖発酵させた。

一方、上記液汁基質の２Ｍ？を同様に３０４’容ジャー
ファーメンターに仕込み、ｐ■を乙０に調整後、上記同
様に滅菌したのち、ペデイオコッカス・アシドラクテイ
シ−ＩＦ０３８８５の培養液〔醤油　１０％（Ｖ／Ｖ）
．酵母エキス０，３％（Ｗ／Ｖ）．グｋコ−ス１％（Ｗ
／Ｖ　）　．ＮａＯＪ７％（Ｗ／Ｖ）．酢酸ソーダ３．
５％（Ｗ／Ｖ），ｐＨ７．０の培地で５０℃，５日間静
置培養した〕４　０　０　ｍｌ　　を添加し、１　０　
０　ｒ．ｐ，ｍ，の撹拌を行ないながら、通気すること
なく嫌気状態で３０’Ｃにて５日間乳酸発酵させた。

次いで、この酵母発酵液１ｅと乳酸発酵液１ｅをあらか
じめ殺菌した５４容ポットファーメンターに無菌的に投
入し、２　０　Ｏ　ｒ．ｐ．ｍ．　　の撹拌を行ないな
がら、Ｑ，　２Ｖ，　Ｖ．ｍ．の通気量で、４５℃にて
１０時間保持したのち、通気を中止して嫌気状態で、同
様の撹拌を行ないながら、２５℃に保持して６日間発酵
調熟させて発酵調味液を得た。

比較例１実施例１で得た酵母発酵液１ｅと乳酸発酵液１ｌをあら
かじめ殺菌した５ｅ容ポットファーメンターに無菌的に
投入し、２　０．　Ｏ　ｒ．ｐ．ｍ，　　の撹拌を行な
いながら、通気することなく嫌気状態で２５℃にて６日
間発酵調熟させて発酵調味液とした。

比較例２実施例１で得た酵母発酵液１ａと乳酸発酵液１ｅを混合
して発酵調味液とした。

比較例３実施例１で得た酵母発酵液１．６ｅと乳酸発酵液０．４
１をあらかじめ殺菌した５ｇ容ポットファーメンターに
無菌的に投入し、以下実施例１と同様にして発酵調味液
を得た。

比較例４実施例１と同様にして得た液汁基質２０ｅを３　０　１
１容ジャーファーメンターに仕込み、ｐ■を７．０に調
整後、１２１℃で２０分間高圧滅菌したのち、実施例１
で得た乳酸菌培養液４００ｍｌを添加し、１　０　０　
ｒ．ｐ，ｍ，　　の撹拌を行ないながら、通気すること
なく嫌気状態で、３０℃に保持して５日間乳酸発酵させ
、次にこの乳酸発酵液に、実施例１で得た両酵母培養液
のそれぞれ２　０　０　ｍｌを添加し、同様の撹拌を行
ないながら、ｏ．　ｓ　ｖ．　ｖ．ｍ．の通気量で、５
０℃に保持して５日間増殖発酵させた。

次いで、この発酵液２ｅをあらかじめ殺菌した５ｅ容ポ
ットファーメンターに投入し、以下実施例１と同様にし
て発酵調味液を得た。

上記実施例１および比較例１〜４から得た両酵母の増殖
および減少状態とＦ過発酵調味液の分析値を第１表に示
した。

これらの発酵調味液において、実施例１の発酵調味液の
官能評価の結果は比較例１〜４のそれぞれの発酵調味液
に比べて、さわやかな酸味と旨味、ごく味のあるバラン
スのとれた相乗発酵香味を有する点に特長があるとされ
、極めて良好であった。

第１表（註）＊　混合時，＊＊　　Ｗ／Ｖ．＊＊＊　　Ｖ／Ｖ酵母の生菌数測定にはサッカロミセス属酵母群用培地（
　（ＮＨ４）２８０４　　０．５％．　ＫＨ２　ＰＯ４
　０．　１％，ＭｇＳＯ４・７Ｈ２０　　０．０５％．
ＮａＣ６１０％，フラクトース　２％，寒天　２％）お
よびトルロプシス属酵母群用培地（ＫＮＯｘ　　０．０
８％．　ＫＨｔ　ＰＯ４０．１％，ＭｇＳ０４・７Ｈ２
０　　１）．０５％，Ｎａ（１？１０％，グルコース　
２％，寒天　２％）〔吉田忠：酵母における適応と制御
（長谷川武治編，株式会社学会出版センター，１９７７
）の２２７〜２４７頁参照〕を用いた。

？施例２実施例１で得た発■調味液を水にて５倍に希釈し、食塩
６％，グルタミン酸ソーダ１％を添加溶解して詞味籾添
加発酵調味液を調整した。

次いで、塩蔵されたきゅうりを細切りし、これを脱塩後
、圧搾して水分４０％にしたもの１ｋｇを上記調整した
調味料添加発酵調味液１ｅに１０℃で２日間漬け込み、
調味きゅうり漬を得た。

対照として比較例１〜４で得た発酵調味液を上記と同様
にして調整した調味料添加発酵調味液に、同様のきぬう
りを漬け込んで、調味きゅうり潰を得た。

これらの調味きゅうり潰を比較しｔ；ところ、本発明に
よる調味きゅうり漬の官能評価の結果は他に比べてさわ
やかな酸味とほどよい発酵香味を有し、かつ、バランス
のとれたごく味と食味をもち良好であるとの評価が得ら
れた。

応用例１実施例１で得られた発酵調味液２０ｍｌに醤油１５ｍｌ
、食酢２０ｍｌ，　　植物性食用油（サラダ油）２ｏｍ
ｇ，　　玉ねぎ搾汁液５１１？，水２０ｒｌｌ６，香辛
籾少々を加え、よく混合し、分離タイプのドレッシング
を得た。このドレッシングの官Ｆ２評価の結果はまろや
かな酸味とほどよい発酵香味を有する点に特長があると
され、，極めて良好であった。

〔発明の効果〕

味液は短期間に得られる反面、香味性に欠けるという事
実の認識に基づいて為されたもので、酵母発酵済と乳酸
発酵液との混合液の酵母の自己消化促進と再発酵調熟の
組み合せが、前記の欠点を改善し、バランスのとれた旨
味成分の多いこくのあるさわやかな酸味との相乗香味を
有する発酵調味液を短期間で、安定的かつ容易に得る効
果を可能にした。

さらに、本発明は次の効果を得た。

ａ）酵母発酵液と乳酸発酵液との混合液の混合比率を両
者それぞれ３〜７容Ｓ部で変えることにより、多目的な
発酵調味液を得ることを可能にした。

ｂ）調味料，果汁および野菜汁を単独で、もしくは併せ
て混合した発酵調味液は一般調味液以外に新しいドレッ
シングの一部または全部として利用できた。

Ｃ）アルコールを混合した発酵調味液は製品の保存に対
する安全性が極めて増大する効果を得た。

また、本発明は、上記発酵調味液を用いることにより、
短時間に現代の味覚に適合したこく味があり、かつバラ
ンスのとれた新しい香味を具備した調味漬物を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１、液汁基質を用いた酵母発酵液と乳酸発酵液の混合液
、該混合液の酵母の自己消化と再発酵調熟により発酵二
液が混熟されてなる発酵調味液。２、液汁基質が動物性蛋白質可水分解物および／または
植物性蛋白質可水分解物と、糖類との発酵原料を主体と
してなる請求項１記載の発酵調味液。３、酵母発酵液と乳酸発酵液をそれぞれ３〜７：３〜７
の比率で混合してなる請求項１または２記載の発酵調味
液。４、調味料を混合してなる請求項１、２または３記載の
発酵調味液。５、果汁および／または野菜汁を混合してなる請求項１
、２、３または４記載の発酵調味液。６、アルコールを混合してなる請求項１、２、３、４ま
たは５記載の発酵調味液。７、液汁基質のそれぞれに、２種以上の酵母を添加して
好気的条件下で増殖発酵させた酵母発酵液と、１種以上
の乳酸菌を添加して嫌気的条件下で発酵させた乳酸発酵
液とを混合し、次いでこの混合液の温度を酵母の自己消
化促進条件に保持したのち、嫌気的条件下で発酵調熟さ
せた発酵二液混熟による発酵調味液を得ることを特徴と
する発酵調味液の製造法。８、液汁基質が動物性蛋白質可水分解物および／または
植物性蛋白質可水分解物と、糖類との発酵原料を主体と
することを特徴とする請求項７記載の発酵調味液の製造
法。９、酵母発酵液と乳酸発酵液をそれぞれ３〜７：３〜７
の比率で混合することを特徴とする請求項７または８記
載の発酵調味液の製造法。１０、混合液の温度を３５〜５５℃で約３〜３０時間保
持することを特徴とする請求項７、８または９記載の発
酵調味液の製造法。１１、請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵調味液
の一部もしくは全部に、常法により前処理された野菜が
浸漬調熟されてなる調味漬物。