JPH09191861A - 果汁、果肉含有飲食品の香味改良剤およびそれを用いた果汁、果肉含有飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酵母醗酵を利用する果汁の風味改善の実用性
ある手段の提供。 【解決手段】 定常期の増殖相にある酵母を接種して醗
酵させた果汁を用いて、果汁や果肉を含有する飲食品の
香味を改善する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は果汁、果肉含有飲食
品の香味改良剤およびそれを用いた果汁、果肉含有飲食
品に関する。さらに詳しくは、本発明は、果汁や果肉の
香味におけるトップノートの匂い立ちを良くし、それら
が持つ苦味感や渋味感を消去し、またはそれらが持つ重
いコク味をスッキリとさせ、より飲食しやすくするため
の果汁、果肉含有飲食品の香味改良剤およびそれを用い
た果汁および／または果肉を含有する飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】果汁は製造工程上、濃縮時の加熱処理、
最終工程での熱殺菌処理を経るため、フレッシュ感の欠
如、芋臭の増大、コク味が重くなったり、また、果汁に
よっては、苦味感が出たりして品質的に劣化する。そこ
で、果汁の風味を改良するため、果汁濃縮時に得られる
回収香の添加が行われるが、その改良には自ずと限界が
ある。近年、果汁を酵母醗酵させて、その果汁の風味を
改良する方法が提案されている（特公昭６３−４２５１
１号、特公平２−５１５９１号、特開平４−３５６１６
２号、特開平５−１３７５４７号、特開平６−１４７５
３号）。しかし、これらの方法は、いずれも、醗酵して
得られる醗酵果汁そのものを飲食品素材とするもので、
添加剤として最終製品へ少量添加し、風味を改良するも
のではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】果汁を酵母醗酵して、
得られる醗酵果汁をそのまま飲食品素材として用いた場
合、原料費が高くなって必然的にコスト高になり、実用
性がない。本発明は、酵母醗酵を利用する果汁の風味改
善の実用性ある手段を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、この課題
を解決すべく、種々の醗酵法を鋭意研究した。その結
果、果汁に接種する酵母の増殖相と醗酵度合を制御する
ことによって得られる醗酵果汁を使用すれば、いわゆる
添加剤的な、少量の添加でもって果汁や果肉を含有する
飲食品の風味を改善できることを見出した。

【０００５】すなわち、果汁に接種する酵母の増殖相
を、誘導期、対数増殖期、定常期または死滅期に揃え、
アルコール濃度にして０から１０％程度まで醗酵させた
果汁を少量添加して、果汁および／または果肉を含有す
る飲食品の風味を評価した結果、酵母の増殖相を定常期
に限定し、アルコール濃度にして１０％以下、好ましく
は２％以下程度で醗酵を終了することによって得られた
醗酵果汁を使用する場合のみ、少量の添加でもって果汁
および／または果肉含有飲食品の風味を改善できること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】かくして、本発明は、（１）果汁を酵母に
より醗酵させて得られる醗酵果汁を有効成分としてなる
果汁、果肉飲食品の香味改良剤を提供するものであり、
特に、（２）定常期の増殖相にある酵母を接種して醗酵
させる上記（１）記載の香味改良剤、（３）醗酵果汁の
アルコール濃度が約１０％以下である上記（１）記載の
香味改良剤、（４）醗酵果汁のアルコール濃度が約２％
以下である上記（３）記載の香味改良剤、（５）酵母
が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓaccharomyces cer
evisiae）である上記（１）の香味改良剤、および
（６）糖度２０〜３０゜ブリックスの果汁を醗酵させる
上記（１）記載の香味改良剤、を提供する。

【０００７】また、本発明は、（７）上記（１）〜
（６）いずれか１項記載の香味改良剤を、当該醗酵果汁
として０．００１〜２．０重量％配合してなる果汁およ
び／または果肉を含有する飲食品を提供するものであ
る。

【０００８】本発明によれば、果汁および／または果肉
を原料として含有する飲食品に、該醗酵果汁を０．００
１〜２．０重量％程度の少量添加することにより、果汁
や果肉の香味におけるトップノートの匂い立ちを良く
し、それらのコク味をスッキリさせ、それらの持つ苦味
感や渋味感を消去して、総合的に飲食しやすく、香味を
改良することができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に用いる果汁は、イチゴ果
汁、グレープフルーツ果汁、温州みかん、バレンシア果
汁、温州バレンシア混合果汁、ピーチ果汁、巨峰果汁、
りんご果汁、メロン果汁、バナナ果汁等の、一般に飲食
に供される果汁であれば良く、特に限定されるものでな
い。醗酵に供する果汁は、得られる醗酵果汁の香味改善
効果から、通常、糖度２０〜３０゜ブリックスが好まし
く、ストレート果汁の濃縮、濃縮果汁の還元等により、
糖度を調整できる。

【００１０】また、本発明に用いる酵母は、サッカロミ
セス（Ｓaccharomyces）属が最も好ましいが、その他、
シゾサッカロミセス（Ｓchizosaccharomyces）属やチゴ
サッカロミセス（Ｚygosaccharomyces）属なども使用可
能である。通常は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓac
charomyces cerevisiae）の単用またはこれと他の酵母
との併用によって行うことができる。これらの酵母は、
増殖相の定常期にあるものを果汁に接種して醗酵させる
ことにより、所望の香味改善効果が得られる。

【００１１】これらの酵母を用い、以下のようにして醗
酵果汁を得る。糖度を２０〜３０゜ブリックスに調整し
た果汁を、必要に応じて除菌または殺菌処理を行った
後、これに、酵母用培地、例えば、グルコース２％、酵
母エキス０．４％、ポリペプトン０．５％、リン酸一カ
リウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％からなる
培地にて２５〜３０℃で１日間程度培養して得られた定
常期の酵母を接種することにより醗酵させる。醗酵は、
静置培養が好ましいが、その他、緩やかな撹拌培養、通
気培養なども可能である。醗酵条件は、５〜２０℃で２
０〜１００時間が適当である。醗酵終了後、得られた醗
酵果汁のアルコール濃度は、約１０％以下、好ましくは
約２％以下程度となる。

【００１２】得られた醗酵果汁は、そのまま、要すれ
ば、常法により殺菌し、凍結するなどして本発明の果
汁、果肉飲食品の香味改良剤として供することができ
る。また、醗酵果汁の香味改善効果をさらに向上させる
ため、糖類（砂糖、オリゴ糖、トレハロース等）、糖ア
ルコール（ソルビトール、マルチトール等）、多価アル
コール（グリセリン、プロピレングリコール）、エチル
アルコールなどの添加剤を添加、混合して本発明の果
汁、果肉飲食品の香味改良剤とすることもできるが、こ
の場合、醗酵果汁は、少なくとも、香味改良剤全体の１
重量％とする。

【００１３】本発明の香味改良剤は、少量、例えば、醗
酵果汁として０．００１〜２．０重量％添加することに
よって果汁および／または果肉を含有する飲食品の香味
を改良することができ、そのような飲食品も本発明の範
囲内のものである。かかる本発明の果汁および／または
果肉を含有する飲食品としては、飲料では、清涼飲料水
として、例えば、天然果汁、果汁飲料、果肉飲料等（た
だし、酒精飲料を除く）、食品では、菓子類として、例
えば、ゼリー等、一般食品として、例えば、フルーツソ
ース等および冷菓類として、例えば、氷菓を挙げること
ができる。これらの飲食品は、本発明の香味改良剤を適
宜の工程で添加する以外は、常法によって製造すること
ができ、製品化に際して、必要に応じて濾過法、遠心分
離法などによる除菌処理や高温加熱などの手段により殺
菌処理してもよい。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１ 糖度３５゜ブリックスのストロベリー果汁を糖度２５゜
ブリックスに調整後、８０℃、１分間加熱殺菌した。酵
母用合成培地で無菌的に培養し、定常期に達した酵母
を、菌数が果汁１ml当たり１０⁷個になるように果汁に
添加した。果汁を１０〜１５℃で６０〜７０時間保持し
た後、１５,０００×g、５分間遠心処理して得られた上
清を８０℃、１分間加熱殺菌することによってストロベ
リー醗酵果汁を調製した。得られた醗酵果汁のアルコー
ル濃度は０．４〜０．５％、pＨは３．３〜３．４であ
った。この醗酵果汁を０．２重量％添加したシャーベッ
ト（組成１）および無添加の対照を表１の配合に従って
調製した。また、この醗酵果汁を０．６％添加したチル
ドゼリー（組成１）および無添加の対照を表２の配合に
従って調製した。さらに、該発酵果汁を０．１重量％添
加した冷凍いちご（糖置換品）（組成１）および無添加
の対照を表３の配合に従って調製した。

【００１５】５人のパネラーにより、これらの製品の官
能評価を行った。その結果、シャーベットでは、５人の
パネラー全員が、対照に比べ、組成１はいちごの重い風
味がなくなり、ムレ臭をマスキングしたと判定した。ま
た、チルドゼリーでも、５人のパネラー全員が対照に比
べ、組成１の風味が華やかで、軽くムレ臭をマスキング
したと判定した。冷凍いちご（糖置換品）でも、５人の
パネラー全員が、対照に比べ、組成１がいちごを冷凍し
た時の冷凍臭をマスキングしたと判定した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】実施例２ 濃縮グレープフルーツ果汁を糖度２５゜ブリックスに調
製した。酵母用合成培地で無菌的に培養し、定常期に達
した酵母を、菌数が果汁１ml当り１０⁷個になるように
果汁に添加した。果汁を１０〜１５℃で２５〜３５時間
保持し、１５,０００×g、５分間遠心処理した上清を、
８０℃、１分間加熱殺菌することによってグレープフル
ーツ醗酵果汁を調製した。得られた醗酵果汁のアルコー
ル濃度は０．４〜０．５％、pＨは３．３〜３．４であ
った。この醗酵果汁を０．２％添加したシャーベット
（組成１）および無添加の対照を表４の配合に従って調
製した。また、この醗酵果汁を０．６％添加したチルド
ゼリー（組成１）および無添加の対照を表５の配合に従
って調製した。５人のパネラーにより、これらの製品の
官能評価を行った。その結果、シャーベットでは５人の
パネラー全員が、対照に比べ、組成１はグレープフルー
ツの苦味感を抑えて重い呈味がすっきりしたと判定し
た。また、チルドゼリーでも、５人のパネラー全員が、
対照に比べ、組成１の後味の苦味がマスキングされ、す
っきりしたと判定した。

【００２０】

【表４】

【００２１】

【表５】

【００２２】実施例３ 糖度３０゜ブリックスのメロン果汁を糖度２５゜ブリッ
クスに調整後、８０℃、１分間加熱殺菌した。酵母用合
成培地で無菌的に培養して定常期に達した酵母を、菌数
が果汁１ml当り１０⁷個になるように果汁に添加した。
果汁を１０〜１５℃で２５〜４５時間保持し、１５,０
００×g、５分間遠心処理した上清を、８０℃、１分間
加熱殺菌することによってメロン醗酵果汁を調製した。
得られた醗酵果汁のアルコール濃度は０．４〜０．８
％、pＨ５．８〜５．９であった。この醗酵果汁を０．
２％添加したシャーベット（組成１）および無添加の対
照を表６の配合に従って調製し、５人のパネラーにより
官能評価を行った。その結果、５人のパネラー全員が、
対照に比べ、組成１は濃縮果汁独特の加熱臭と生臭い匂
いのマスキングがなされ、すっきりとした呈味になった
と判定した。

【００２３】

【表６】

【００２４】実施例４ 濃縮巨峰果汁を糖度２５゜ブリックスに調整後、８０
℃、１分間加熱殺菌した。酵母用合成培地で無菌的に培
養し、定常期に達した酵母を、菌数が果汁１ml当り１０
⁷個になるように果汁に添加した。果汁を１０〜１５℃
で４５〜５５時間保持し、１５,０００×g、５分間遠心
処理した上清を８０℃、１分間加熱殺菌することによっ
て巨峰醗酵果汁を調製した。得られた醗酵果汁のアルコ
ール濃度は０．８〜１．０％、pＨ３．１〜３．２であ
った。この醗酵果汁を０．２％添加したシャーベット
（組成１）および無添加の対照を表７の配合に従って調
製し、５人のパネラーにより官能評価を行った。その結
果、５人のパネラー全員が、対照に比べ、組成１は果汁
の加熱臭をマスキングし、巨峰の風味を強調すると同時
に後味がすっきりしたと判定した。

【００２５】

【表７】

【００２６】実施例５ 糖度３２゜ブリックスのピーチ果汁の糖度を２５゜ブリ
ックスに調整後、８０℃、１分間加熱殺菌した。酵母用
合成培地で無菌的に培養し、定常期に達した酵母を、菌
数が果汁１ml当り１０⁷個になるように果汁に添加し
た。果汁を１０〜１５℃で３０〜４０時間保持し、８０
℃、１０分間加熱殺菌することによって、ピーチ醗酵果
汁を調製した。得られた醗酵果汁のアルコール濃度は
０．８〜１．０％、pＨは４．０〜４．１であった。こ
の醗酵果汁を０．６５％添加したチルドゼリー（組成
１）および無添加の対照を表８の配合に従って調製し、
５人のパネラーにより官能評価を行った。その結果、５
人のパネラー全員が、対照に比べ、組成１はボディ感、
果汁感が増強され全体的にパンチ力が出たと判定した。

【００２７】

【表８】

【００２８】実施例６ 濃縮オレンジ果汁を糖度２５゜ブリックスに調整後、８
０℃、０．５分間加熱殺菌した。酵母用合成培地で無菌
的に培養し、定常期に達した酵母を、菌数が果汁１ml当
り１０⁷個になるように果汁に添加した。果汁を１０〜
１５℃で２５〜３５時間保持し、８０℃、０．５分間加
熱殺菌することによって、オレンジ醗酵果汁を調製し
た。得られた醗酵果汁のアルコール濃度は０．４〜０．
５％、pＨは３．２〜３．３であった。この醗酵果汁を
０．９％添加したチルドゼリー（組成１）および無添加
の対照を表９の配合に従って調製し、５人のパネラーに
より官能評価を行った。その結果、５人のパネラー全員
が、対照に比べ、組成１は濃縮果汁独特のイモ臭がマス
キングされ、後口がすっきりしたと判定した。

【００２９】

【表９】

【００３０】実施例７ 糖度２３°ブリックスのバナナ果汁を８０℃、１分間加
熱殺菌した。酵母用合成培地で無菌的に培養し、定常期
に達した酵母を、菌数が果汁１ml当り１０⁷個になるよ
うに果汁に添加した。果汁を１０〜１５℃で３０〜４０
時間保持し、１５,０００×g、５分間遠心処理した上清
を８０℃、１分間加熱殺菌することによってバナナ発酵
果汁を調製した。得られた発酵果汁のアルコール濃度は
１．０〜１．５％、pＨは４．０〜４．１であった。こ
の発酵果汁を０．０２重量％添加した冷凍バナナ（糖置
換品）（組成１）および無添加の対照を表１０の配合に
従って調製し、５人のパネラーにより官能評価を行っ
た。その結果５人のパネラー全員が、対照に比べ、組成
１が、バナナの後味の渋味をマスキングしたと判定し
た。

【００３１】

【表１０】

【００３２】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、酵母醗酵
を利用する果汁の風味改善の実用性ある手段が提供でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｇ 3/02 １１８ Ａ２３Ｌ 2/26 //(Ｃ１２Ｇ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 濱地 正昭 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 (72)発明者 熊谷 知栄子 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 (72)発明者 杉本 茂 兵庫県神戸市西区伊川谷町潤和1250−４ 県住２−202 (72)発明者 三宅 智美 大阪府柏原市法善寺１丁目４番19号 (72)発明者 島田 光男 大阪府枚方市東香里１丁目２番50号 (72)発明者 宮脇 英昭 奈良県奈良市千代ケ丘２丁目８番57号

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁を酵母により醗酵させて得られる醗
   酵果汁を有効成分としてなる果汁、果肉飲食品の香味改
   良剤。
2. 【請求項２】 定常期の増殖相にある酵母を接種して醗
   酵させる請求項１記載の香味改良剤。
3. 【請求項３】 醗酵果汁のアルコール濃度が約１０％以
   下である請求項１記載の香味改良剤。
4. 【請求項４】 醗酵果汁のアルコール濃度が約２％以下
   である請求項３記載の香味改良剤。
5. 【請求項５】 酵母が、サッカロミセス・セレビシエ
   （Ｓaccharomyces cerevisiae）である請求項１記載の
   香味改良剤。
6. 【請求項６】 糖度２０〜３０゜ブリックスの果汁を醗
   酵させる請求項１記載の香味改良剤。
7. 【請求項７】 請求項１〜６いずれか１項記載の香味改
   良剤を、当該醗酵果汁として０．００１〜２．０重量％
   配合してなる果汁および／または果肉を含有する飲食
   品。