JP2906123B2 - 浅漬の製造方法 - Google Patents
浅漬の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、品質の優れた浅漬を短
時間で製造する方法に関する。
時間で製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、浅漬は一夜以上（０．５〜２．
０日）塩漬を行った後、調味液に漬け込んで包装出荷さ
れる。この塩漬工程の本来の目的は、食塩の浸透によっ
て野菜細胞組織を死滅させ、野菜を柔軟にし、野菜中の
酵素を活発化させて歯切れや風味を向上させることにあ
る。
０日）塩漬を行った後、調味液に漬け込んで包装出荷さ
れる。この塩漬工程の本来の目的は、食塩の浸透によっ
て野菜細胞組織を死滅させ、野菜を柔軟にし、野菜中の
酵素を活発化させて歯切れや風味を向上させることにあ
る。
【０００３】ところが、塩漬工程は微生物にとっても生
育条件が充分なため、微生物が増殖しやすい。原料の野
菜に付着している菌数が多かったり、漬液の上がりが遅
かったりすると、塩漬工程で微生物（好気性菌）が増殖
して、腐敗しないまでも、多くはおいしくない浅漬とな
ってしまう。
育条件が充分なため、微生物が増殖しやすい。原料の野
菜に付着している菌数が多かったり、漬液の上がりが遅
かったりすると、塩漬工程で微生物（好気性菌）が増殖
して、腐敗しないまでも、多くはおいしくない浅漬とな
ってしまう。
【０００４】そこで、微生物の増殖を防止するため塩漬
工程を経ないで、塩漬工程の本来の目的を果たすため、
例えば、野菜類を中温度条件（例えば４０〜７０℃ある
いは５０〜８５℃）で短時間処理して漬物を製造する方
法が提案されている（例えば特開平５−６８５０５号公
報、特開平６−１６９６９０号公報参照）。
工程を経ないで、塩漬工程の本来の目的を果たすため、
例えば、野菜類を中温度条件（例えば４０〜７０℃ある
いは５０〜８５℃）で短時間処理して漬物を製造する方
法が提案されている（例えば特開平５−６８５０５号公
報、特開平６−１６９６９０号公報参照）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな方法により製造される漬物には、例えば白菜漬の場
合、葉の緑色がやや退色して外見が劣ると共に、特に特
開平６−１６９６９０号公報に開示の技術には、辛味が
強く、従来の白菜漬と味や香りが異っているという問題
点がある。
うな方法により製造される漬物には、例えば白菜漬の場
合、葉の緑色がやや退色して外見が劣ると共に、特に特
開平６−１６９６９０号公報に開示の技術には、辛味が
強く、従来の白菜漬と味や香りが異っているという問題
点がある。
【０００６】本発明は、硬度などの物性に基づく歯切れ
や、外見、風味に優れ、かつ、保存性の良好な浅漬を短
時間に歩留りよく製造する方法を提供することを目的と
する。
や、外見、風味に優れ、かつ、保存性の良好な浅漬を短
時間に歩留りよく製造する方法を提供することを目的と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明の浅漬の製造方法は、野菜類を、１０％〜飽
和の食塩水中に４５〜５５℃で１０〜５０分間保持し、
次いで調味液中に漬け込むことを特徴とする。
に、本発明の浅漬の製造方法は、野菜類を、１０％〜飽
和の食塩水中に４５〜５５℃で１０〜５０分間保持し、
次いで調味液中に漬け込むことを特徴とする。
【０００８】本発明において、野菜類には、キャベツ、
白菜、野沢菜、ほうれん草などの葉菜類、玉葱、もや
し、ふきなどの茎菜類、大根、カブ、人参、ごぼうなど
の根菜類、じゃがいも、さつまいもなどの根塊類、かぼ
ちゃ、きゅうり、なすなどの果菜類、青梅、りんご、栗
などの果実類などを含む。
白菜、野沢菜、ほうれん草などの葉菜類、玉葱、もや
し、ふきなどの茎菜類、大根、カブ、人参、ごぼうなど
の根菜類、じゃがいも、さつまいもなどの根塊類、かぼ
ちゃ、きゅうり、なすなどの果菜類、青梅、りんご、栗
などの果実類などを含む。
【０００９】野菜類は、まず、１０％〜飽和の食塩水好
ましくは１５％〜飽和の食塩水中に、４５〜５５℃の温
度で１０〜５０分間保持する。次に、この処理をした野
菜類を例えばグルタミン酸ソーダ、蛋白分解物、酸味
量、食塩などを主成分とする調味液中に漬け込む。
ましくは１５％〜飽和の食塩水中に、４５〜５５℃の温
度で１０〜５０分間保持する。次に、この処理をした野
菜類を例えばグルタミン酸ソーダ、蛋白分解物、酸味
量、食塩などを主成分とする調味液中に漬け込む。
【００１０】
【作用】本発明の方法においては、野菜類を高濃度の食
塩水中に中温度で短時間保持するので、組織を硬化さ
せ、微生物の数を低減化すると共に塩漬工程の本来の目
的も達成することができる。また、中温度においてミロ
シナーゼの作用が促進され、野菜中のグルコシノレート
から香気成分のイソチオシアナートへの生成が増進され
る。
塩水中に中温度で短時間保持するので、組織を硬化さ
せ、微生物の数を低減化すると共に塩漬工程の本来の目
的も達成することができる。また、中温度においてミロ
シナーゼの作用が促進され、野菜中のグルコシノレート
から香気成分のイソチオシアナートへの生成が増進され
る。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明する。実施例及び比較例において、歪率を除いて
「％」は「重量％」を意味する。
明する。実施例及び比較例において、歪率を除いて
「％」は「重量％」を意味する。
【００１２】実施例１ 水洗し四ツ割した白菜を２０％食塩水中に漬け込み、５
０℃で２０分間保持した。次いで、この処理した白菜を
水洗すると同時に冷却し計量し、調味液を入れて浅漬を
得た。調味液は、グルタミン酸ソーダ０．５％、蛋白分
解物０．１％、クエン酸０．１％、食塩５％及び水９
４．３％からなる。本発明の方法により製造した白菜の
品質を測定した。これらの結果を表１にまとめて示す。
０℃で２０分間保持した。次いで、この処理した白菜を
水洗すると同時に冷却し計量し、調味液を入れて浅漬を
得た。調味液は、グルタミン酸ソーダ０．５％、蛋白分
解物０．１％、クエン酸０．１％、食塩５％及び水９
４．３％からなる。本発明の方法により製造した白菜の
品質を測定した。これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１３】〔品質測定方法〕 （イ）保存性 標準寒天培地で平板培養法により生菌数を測定した。但
し、３日あるいは７日保存の場合の温度は１０℃であ
る。 （ロ）食塩濃度及びｐＨ 食塩濃度はモール法、ｐＨはｐＨ計により測定した。 （ハ）官能審査 一般パネル１０人と専門パネル５人により、色、歯切
れ、香り及び味について審査した。 （ニ）香り成分量 処理済のサンプルをジュースにし、その１０ｍｌをバイ
アル瓶に入れ、５０℃で２時間保持した後、ヘッドスペ
ース法で測定し（横川電気（株）製ＨＰ５８９０Ａ、Ｆ
ＩＤ、ＤＢＷＡＸ−３０Ｎ ０．５３μ、６０℃）、ベ
ンジルイソチオシアナートのガスクロマトグラフにおけ
るピーク面積を求めた。
し、３日あるいは７日保存の場合の温度は１０℃であ
る。 （ロ）食塩濃度及びｐＨ 食塩濃度はモール法、ｐＨはｐＨ計により測定した。 （ハ）官能審査 一般パネル１０人と専門パネル５人により、色、歯切
れ、香り及び味について審査した。 （ニ）香り成分量 処理済のサンプルをジュースにし、その１０ｍｌをバイ
アル瓶に入れ、５０℃で２時間保持した後、ヘッドスペ
ース法で測定し（横川電気（株）製ＨＰ５８９０Ａ、Ｆ
ＩＤ、ＤＢＷＡＸ−３０Ｎ ０．５３μ、６０℃）、ベ
ンジルイソチオシアナートのガスクロマトグラフにおけ
るピーク面積を求めた。
【００１４】実施例２ １ｃｍ葉付きで５ｍｍ厚にスライスしたカブを用いて、
実施例１と同様にして浅漬を製造した。本発明の方法に
より製造したカブの品質を測定した。これらの結果を表
１にまとめて示すと共に、その破断荷重から歪率と応力
を求め、これらの関係（カブ破断強度の変化）を図１に
示す。図１において、（１）は原料カブの破断強度の変
化であり、（２）は調味液に漬け込む前の（処理済）カ
ブの破断強度の変化である。 歪率（％）＝破断変形距離（ｍｍ）÷カブの厚さ（ｍ
ｍ）×１００ 応力（Ｎ／ｍ2 ）＝［破断荷重（ｇｆ）×１０-3×重力
加速度］÷［接触面積（ｍｍ2 ）×１０-6］
実施例１と同様にして浅漬を製造した。本発明の方法に
より製造したカブの品質を測定した。これらの結果を表
１にまとめて示すと共に、その破断荷重から歪率と応力
を求め、これらの関係（カブ破断強度の変化）を図１に
示す。図１において、（１）は原料カブの破断強度の変
化であり、（２）は調味液に漬け込む前の（処理済）カ
ブの破断強度の変化である。 歪率（％）＝破断変形距離（ｍｍ）÷カブの厚さ（ｍ
ｍ）×１００ 応力（Ｎ／ｍ2 ）＝［破断荷重（ｇｆ）×１０-3×重力
加速度］÷［接触面積（ｍｍ2 ）×１０-6］
【００１５】実施例３ 刻みキャベツを用いて、実施例１と同様にして浅漬を製
造した。本発明の方法により製造した刻みキャベツの品
質を測定した。これらの結果を表１にまとめて示す。
造した。本発明の方法により製造した刻みキャベツの品
質を測定した。これらの結果を表１にまとめて示す。
【００１６】比較例１ 水洗し四ツ割した白菜を用いて、１０％食塩水中に漬け
込み、６０℃で１０分間保持した以外は実施例１と同様
にして、浅漬を製造した。本発明の方法により製造した
白菜の品質を測定した。これらの結果を表１にまとめて
示す。
込み、６０℃で１０分間保持した以外は実施例１と同様
にして、浅漬を製造した。本発明の方法により製造した
白菜の品質を測定した。これらの結果を表１にまとめて
示す。
【００１７】比較例２ 刻みキャベツを用いて、６０℃で５分間保持した以外は
実施例３と同様にして、浅漬を製造した。本発明の方法
により製造した刻みキャベツの品質を測定した。これら
の結果を表１にまとめて示す。
実施例３と同様にして、浅漬を製造した。本発明の方法
により製造した刻みキャベツの品質を測定した。これら
の結果を表１にまとめて示す。
【００１８】比較例３ ２０％食塩水を１．５％食塩水にかえた以外は実施例１
と同様にして、浅漬を製造した。なお、調味液を入れた
浅漬の食塩濃度は同一とした。本発明の方法により製造
した白菜の品質を測定した。これらの結果を表１にまと
めて示す。
と同様にして、浅漬を製造した。なお、調味液を入れた
浅漬の食塩濃度は同一とした。本発明の方法により製造
した白菜の品質を測定した。これらの結果を表１にまと
めて示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明の方法によ
り、硬度などの物性に基づく歯切れや、外見、風味が特
に優れ、かつ、（菌数の増殖を抑制して）保存性の良好
な浅漬を従来よりはるかに短時間で歩留りよく製造する
ことが可能となった。
り、硬度などの物性に基づく歯切れや、外見、風味が特
に優れ、かつ、（菌数の増殖を抑制して）保存性の良好
な浅漬を従来よりはるかに短時間で歩留りよく製造する
ことが可能となった。
【図１】カブの歪率と応力との関係（破断強度の変化）
を示すグラフである。
を示すグラフである。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 7/00 - 9/00
Claims (1)
- 【請求項１】 野菜類を、１０％〜飽和の食塩水中に４
５〜５５℃で１０〜５０分間保持し、次いで調味液中に
漬け込むことを特徴とする浅漬の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12434095A JP2906123B2 (ja) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | 浅漬の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12434095A JP2906123B2 (ja) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | 浅漬の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08289722A JPH08289722A (ja) | 1996-11-05 |
| JP2906123B2 true JP2906123B2 (ja) | 1999-06-14 |
Family
ID=14882941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12434095A Expired - Fee Related JP2906123B2 (ja) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | 浅漬の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2906123B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000210012A (ja) * | 1999-01-22 | 2000-08-02 | G F Gijutsu Kaihatsu:Kk | 浅漬の製造方法及び装置 |
-
1995
- 1995-04-25 JP JP12434095A patent/JP2906123B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08289722A (ja) | 1996-11-05 |
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