JPH0389936A

JPH0389936A - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JPH0389936A
Application number: JP1226843A
Authority: JP
Inventors: Masaki Nomura; 野村　正樹; Kouichi Okisaka; 浩一沖坂; Yoshito Sano; 佐野　義人
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1989-09-01
Filing date: 1989-09-01
Publication date: 1991-04-15
Anticipated expiration: 2013-07-16
Also published as: JP2777217B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、乳化安定性に優れた水中油室乳化組成物に関
する。詳しくは、コーヒー用クリーム、ホイップ用クリ
ーム、アイスクリーム等のクリーム類、各種調味料に利
用される風味的に良好で安全性及び乳化安定性に優れた
水中油室乳化組成物に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕近年、
消費者のニーズの多様化に対応し、乳化食品においても
風味、栄養、簡便性等各種機能を有する乳化食品の開発
が行なわれている。

この乳化食品の多様化に伴い、乳化に関しての技術が種
々研究されている。その技術の中で乳化剤については、
消費者の添加物についての関心の増大、又天然物指向と
いった点から、安全性の高い天然乳化剤についての研究
が積極的に進められている。

代表的な天然乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシ
チン等のリン脂質が挙げられるが、天然リン脂質、所謂
レシチンは他の合成乳化剤と比較すると、その乳化力は
劣り均一で安定な乳化物を得ることは困難であり、他の
乳化剤と併用するのが一般的でレシチン単独で使用する
ことは極めて稀である。この様な状況のもと安全性の高
い天然乳化剤であるレシチンの乳化剤としての効果を向
上させる目的で、レシチンの加水分解、水添、水酸化、
ハロゲン化、スルホン化等、化学的あるいは酵素的手法
での改良、レシチン中の特定成分の分画、濃縮、更にレ
シチンと他の成分、例えばタンパク質、デンプンと複合
体を形成させる等、種々の方法が検耐されているが、今
だに乳化力・乳化安定性を満足しうる方法は見い出され
ていない。

〔課題を解決するための手段〕

以上の様な状況に基き、本発明者らは安全性の高い天然
乳化剤であるレシチンを利用し、安定性に優れまた風味
的にも良好な水中油室乳化組成物を得るべく鋭意研究し
た結果、乳化剤として特定構成のリン脂質混合物を特定
量使用することにより、従来のリン脂質或いは改良され
たリン脂質を使用した水中油室乳化組成物に比較し乳化
組成物の安定性が向上すること、更にこの水中油室乳化
組成物の油相中にジグリセリドを特定量含有させること
により、水中油室乳化組成物の安定性が飛躍的に向上す
ることを見い出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、乳化剤の少なくとも一成分として、窒
素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン
脂質の重量に対して重量比１．０以上であるリン脂質混
合物を、油相中０．１〜１０重量％含有することを特徴
とする安定性に優れた水中油室乳化組成物を提供するも
のであり、更には一種又はそれ以上のジグリセリドを油
相中０．１〜８０重量％含有することを特徴とする上記
水中油室乳化組成物を提供するものである。

以下本発明について詳述する。

本発明の水中油室乳化組成物は特定構成のリン脂質混合
物を含有するものであり、更にはジグリセリドを含有す
る油脂を含有するものであり、これらに必要により呈味
料等を含有する水性相を配合・乳化することにより得ら
れる。

本発明の水中油室乳化組成物に用いられるリン脂質混合
物は、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子
含有リン脂質の重量に対して重量比１．０以上であるホ
スファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン
等を低減せしめたリン脂質混合物であり、又このリン脂
質混合物の本発明乳化斜或物中での配合量は、油相中０
．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜１０重量％、更
に好ましくは０．５〜７重量％である。

本発明に用いることのできるホスファチジルコリンやホ
スファチジルエタノ−ルア呉ン等の窒素原子を含有する
リン脂質を低減せしめたすン脂質混合物としては、例え
ばホスファチジン酸又は／及びその塩、ホスファチジル
イノシト−ル、ホスファチジルグリセロール、さらには
これらのリゾリン脂質等のリン脂質混合物が挙げられる
が、本発明に用いられる特に好ましいリン脂質混合物は
、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩を総
リン脂質中１５重量％以上含有するリン脂質混合物であ
る。

本発明に用いられるホスファチジン酸としては、下記−
膜形（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）で表わされるものが挙げ
られる。

ＣＩｌ□ＯＲ１１ＣＨ２０Ｒ＋ＩＩＣＨＯＰ−０１１（ＩＩ）１１ＨｚＯｐ２（式中、ＲおよびＲ２は同又は異るものであって、炭素数が８〜２４の飽和又は不飽和の脂肪族アシル
基である。）またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、アル呉ニウム、マグネシ
ウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチジ
ン酸または／およびホスファチジン酸塩は、リゾホスフ
ァチジン酸またば／およびリゾホスファチジン酸の」二
記塩を含んでいてもかまわない。

前記した窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原
子含有リン脂質の重量に対して重量比１．０以上である
リン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料として酵
素処理（ホスフォリパーゼＤによる処理）、分画処理等
によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、フメスフ
ァチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にフォスフ
ァチジン酸、ホスファチジルイノシトル等の含量を特定
量以上に増加させることにより得ることができる。ここ
で用いられる天然レシチンとしては、大豆、ナタネ、ヒ
マワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或いは卵黄等
の動物由来のレシチンが挙げられる。

上記リン脂質混合物は、更に、溶剤分画、イオン交換カ
ラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による処
理方法を用いて処理しても良い。

さらにはこれら酵素処理したリン脂質以外に、台底によ
り得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジグ
リセリドをリン酸化剤（例えば、５酸化リン、５塩化リ
ン、オキシ塩化リンなど）により処理して得られるもの
も同様に本発明に用いる事ができる。

本発明に用いられるリン脂質混合物中の窒素原子を含有
しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に
対して重量比１．０未満である場合、及び本発明乳化ｍ
酸物に配合される上記特定構成のリン脂質混合物の量が
乳化組成物の油相中０．１重量％より少ない場合には、
乳化安定化効果の発現は小さく、本発明の目的を達成す
ることはできない。また乳化安定化効果は、窒素原子を
含有しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重
量に対して重量比１．０以上であるリン脂質混合物の油
相中での含有量が増すに従い次第に大きくなるが、はぼ
１０重量％の含有量で効果は平衡になりそれ以上の顕著
な効果は期待できない。

又、本発明乳化組成物の油相中に一種又はそれ以上のジ
グリセリドを含有−巳しめるとその乳化安定化効果が一
段と大きくなる。含有されるジグリセリドの量は、油相
中０．１〜８０重量％、好ましくは２〜６０重量％であ
り、ジグリセリドの効果は、油相中のジグリセリド量が
増すに従い大きくなるが、６０重量％程度からその効果
の増大が小さくなり８０重重量を超えてもそれ以上の効
果は期待できない。

又、本発明乳化組成物に用いるジグリセリ１′は、乳化
組成物の保存及び使用温度条件において油相中で液状で
存在することが望ましく、不飽和脂肪酸残基を全脂肪酸
残基の７０重量％以」−含有する炭素数８〜２４、好ま
しくは炭素数１６〜２２の脂肪酸残基で構成される一種
又は二種以上のジグリセリドが好ましい。これらジグリ
セリドはナタネ油、コーン油、大豆油等の不飽和脂肪酸
含量の高い油脂を出発原料として誘導するのが好ましい
。

本発明の水中油室乳化組成物に用いられる油脂は、ナタ
不油、コーン油、大豆油、オリーブ油、綿実油、パーム
油、米油、ひまわり油、ごま油等の植物性油脂、牛脂、
ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂、あるいはこれらの
動植物性油脂の分別油、ランダム化油、水素添加油、エ
ステル交換油から選ばれた一種又は二種以上の油脂とグ
リセリンをエステル交換するか、又はこれら油脂由来の
脂肪酸とグリセリンをエステル化反応することによりジ
グリセリド含量を高めた油脂を単独又は上記油脂と屋舎
することにより得られる。エステル交換反応又はエステ
ル化反応は高温又は／及びアルカリ金属、アルカリ土類
金属化合物触媒による化学的反応又は酵素による反応ど
ちらでも良く、反応により形成された過剰のモノグリセ
リドは分子藤留法、クロマトグラフ法によって除去する
ことができる。

又、本発明の水中油室乳化組成物の油相中には、目的に
応して呈味料、香味料、着色料、乳化剤、安定剤等の添
加料・添加剤を加えることができる。

次に本発明の水中油室乳化組成物の油相／水相の重量比
率は１０／９０〜８０／２０が好ましく、水相には安定
性強化を目的として、例えば、卵白、卵黄、粉乳、カゼ
イン等の卵タンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質
、小麦タンパク質等のタンパク質・複合タンパク質及び
これらタンパク質の分解物、又蔗糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル等の乳化剤の一種又は二種以上を配合することが出来
るが、安定化効果及び安全性・風味等を考慮すると上記
タンパク質・複合タンパク質及びタンパク分解物が好ま
しい。更に本発明乳化組成物の水相には、食塩、糖、食
酢等の調味料・香味料、及び着色料、安定剤等の各２種添加料・添加剤も加えることができる。

〔実施例］以下に参考例、実施例、比較例をもって本発明乳化組成
物の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に
限定されるものではない。

参考例１　（リン脂質試料の調製）大豆レシチンを原料とし、このものをホスフォリパーゼ
Ｄ処理することによりリン脂質混合物中のホスファチジ
ルコリン、ホスファチジルエフノールア業ン含量を低減
し、窒素を含有しないリン脂質であるホスファチジルイ
ノシトール、ホスファチジン酸（およびそのカルシウム
塩）を増加させたリン脂質混合物（リン脂質試料（ＩＬ
　（２））を得た。そのリン脂質組成を表−■に示す。

また、比較リン脂質試料（Ｉ）として大豆レシチンのリ
ン脂質組成、及び比較リン脂質試料（２）として大豆レ
シチンを原料として、このものをホスフォリパーゼＡで
処理することによりモノアシルフォスファチド（リゾレ
シチン）含量を高めたリン脂質層合物のリン脂質組成を
表示す。

表−■ニリン脂質混合物の組成 ■に（注）１）アセトン不溶分：食品添加物公定書に記載されたレ
シチン分を意味する。

２）　ＰＣ＋ＬＰＧ含量；アセトン不溶分中のホスファ
チジルコリン及びリゾホスファチジルコリン含量（重量
％）日本油化学協会編、基準油脂分析試験法（２，２，８，
４ａ、８６リン脂質リン組成）に準したＴＬＣ分析値３）　ＰＥ−１−ＬＰＥ含量；アセトン不溶分中のホス
ファチジルエタノールアミン及びリゾホスファチジルエ
タノ−ルアくン含量（重量％）注２）と同様の方法で行なったＴＬＣ分析値４）　ＰＨ
−ＬＰＩ含量；アセトン不溶分中のホスファチジルイノ
シトール及びリゾホスファチジルイノシトール含量（重
量％）注２）と同様の方法で行なったＴＬＣ分析値５）　ＰＡ
＋ｌ、ＰＡ含量；アセトン不溶分中のホスファチジン酸
及びリゾホスファチジン酸（及びそのカルシウム塩）含
量（重量％）注２）と同様の方法で行なったＴＬＣ分析
値６）リゾレシチン含量；アセトン不溶分中のモノアシ
ルホスファチド含量（重量％）注２）と同様の方法で行
なったＴＬＣ分析値参考例２（油脂試料の調製）ナタ不白絞油７５重量部及びグリセリン２５重量部を混
合し、これに水酸化カルシウム０．１重量部を加え、常
法によりエステル交換反応を行なった後、分子華留法ｔ
こよりモノグリセリドを除去し、更に常法により精製を
行なってエステル交換油を得た。このエステル交換油の
グリセリド組成はトリグリセリド１９．４％、ジグリセ
リド７９．６％、モノグリセリド１．０％であった。

次に上記エステル交換油とナタネ白絞油を表２に示す割
合で配合し、油脂試料（Ｉ）、　（２）、　（３）を調
製した。これらの油脂試料及びナタ不白絞油のグリセリ
ド組成を表−２に示す。

表−２油脂試料のグリセリド組成（注） ■）組成はガスクロマトグラフィーによる分析値実施例１．２先に調製したリン脂質試料（Ｉ）、　（２）をナタネ白
絞油３０重量部に、ナタネ白絞油に対して０．２．０．
５゜１．０．５．０又は１０重量％（変量）配合溶解し
た油相を、各々蒸留水７０重量部に加えホモミキサーに
て乳化し、水中油室乳化組成物を調製した。

調製した乳化組成物は、目盛付き試験管に移して２５°
Ｃ及び５０“Ｃで２４時間静置した後、全溶液層に対す
る乳化層の割合を測定して乳化安定性を評価した。結果
を表−３に示す。

比較例１比較リン脂質試料（Ｉ）（大豆レシチン）をナタネ白絞
油３０重量部に、ナタネ白絞油に対して０．２゜０．５
．１．０．５．０又は１０重量％（変量）配合・溶解し
た油相を、各々蒸留水７０重量部に加えホモミキサーに
て乳化し、水中油室乳化組成物を調製した。

調製した乳化組成物は、実施例１〜２と同様の方法で乳
化安定性を評価した。結果を表−３に示す。

比較例２先に調製した比較リン脂質試料（２）が油相となるナタ
ネ白絞油に対して０．２．０．５．１．０．５．０又は
ＩＯ重量％（変量）となる量を蒸留水７０重量部に配合
・溶解した水溶液に、各々ナタネ白絞油３０重量部を加
えホモ実キサ−にて乳化し水中油室乳化組成物を調製し
た。

調製した乳化ＭＬ戒物は実施例１〜２と同様の方法で乳
化安定性を評価した。結果を表−３に示す。

表３：乳化組成物の安定（４ｉＭｆ’！占果（注）１）乳化安定性；調製した乳化物を２０’Ｃ１５゜Ｃに静置
し、２４時間後の全溶液層に幻ず９る乳化層の割合（容量％）で示した。

実施例３表−２に示した油脂試料（Ｉ）〜（３）各３０重量部に
、リン脂質試料（２）を油脂試料に対して１．０重量％
配合・溶解した油相を、各々華留水７０部に加えてホモ
呉キサ−にて乳化し、水中油室乳化組成物を調製した。

調製した乳化組成物は実施例１〜２と同様の方法で乳化
安定性を評価した。結果を表−４に示す。

比較例３表−２に示した油脂試料（Ｉ）〜（３）各３０重量部に
、比較リン脂質試料（Ｉ）を油脂試料に対して１．０重
量％配合・溶解した油相を、各々華留水７０重量部に加
えてホモミキザーにて乳化したが、乳化中転相したため
、目的の水中油室乳化組成物を８周製することができな
った。

比較例４比較リン脂質試料（２）が油相となる油脂試料に対して
１．０重量％となる量を珠留水７０重量部に０配合・溶解して調製した水溶液に、油脂試料（Ｉ）〜（
３）各３０重量部を加えてホモごキサ−にて乳化し、水
中油室乳化組成物を調製した。

表−４：乳化組成物の安定性評価結果（注）１）乳化安定性：調製した乳化物を２０°Ｃ１５０°Ｃ
に静置し、２４時間後の全溶液層に対する乳化層の割合
（容量％）で示す。

２）乳化調製中に転相し、水中油室乳化物の調製不可〔発明の効果〕本発明の水中油室乳化組成物は油相中に特定のリン脂質
混合物を特定量配合せしめることにより長期保存安定性
、高温耐性を飛躍的に向上させたもである。

更に、本発明の水中油室乳化組成物の油相中のジグリセ
リドの含有量が増加するに従い乳化安定性が一段と大き
くなる。

Claims

【特許請求の範囲】１、乳化剤の少なくとも一成分として、窒素原子を含有
しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に
対して重量比１．０以上であるリン脂質混合物を、油相
中０．１〜１０重量％含有することを特徴とする水中油
型乳化組成物。２、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子含
有リン脂質の重量に対して重量比１．０以上であるリン
脂質混合物が、ホスファチジン酸又は／及びホスファチ
ジン酸塩を総リン脂質中１５重量％以上含有するリン脂
質混合物である請求項１記載の水中油型乳化組成物。３、ホスファチジン酸が下記の一般式（ I ）及び／又
は（II）で表されるものである請求項２記載の水中油型
乳化組成物。 ▲数式、化学式、表等があります▼（ I ） ▲数式、化学式、表等があります▼（II）（式中、Ｒ＿１およびＲ＿２は同一又は異るものであっ
て、炭素数が８〜２４の飽和又は不飽和の脂肪族アシル
基である。）４、ホスファチジン酸塩を構成する塩が、ナトリウム、
カリウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウム又
はアンモニウム塩である請求項２記載の水中油型乳化組
成物。５、一種又はそれ以上のジグリセリドを油相中０．１〜
８０重量％含有することを特徴とする請求項１記載の水
中油型乳化組成物。６、ジグリセリドが、不飽和脂肪酸残基を全脂肪酸残基
の７０重量％以上含有する炭素数８〜２４の脂肪酸残基
で構成されるジグリセリドである請求項５記載の水中油
室乳化組成物。７、油相と水相の重量比が油相／水相＝１０／９０〜８
０／２０である請求項１記載の水中油室乳化組成物。