JPH0364100B2 - - Google Patents
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- JPH0364100B2 JPH0364100B2 JP57108759A JP10875982A JPH0364100B2 JP H0364100 B2 JPH0364100 B2 JP H0364100B2 JP 57108759 A JP57108759 A JP 57108759A JP 10875982 A JP10875982 A JP 10875982A JP H0364100 B2 JPH0364100 B2 JP H0364100B2
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は油揚げ風焼き上げ食品、更に詳細には
焼き上げるのみで油揚げをしたと同様な外観およ
び食感を有する食品を得るためにバツター化せず
にそのまままぶして使用するタイプの衣用組成物
に関する。 従来、油揚げ風焼き上げ食品の製造法として
は、畜肉、魚肉、その他の食料品に、パン粉、穀
粉、澱粉等を混合したものをまぶして焼き上げる
方法が報告されている。 然しながら、斯かる方法によるときには衣の結
着が悪く、衣のハガレが生じ易いと共に、ベタツ
キ易い衣となると云う欠点を免れず、自ずと商品
価値も低いものとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消
し、商品価値の高い油揚げ風焼き上げ食品を開発
すべく種々研究を重ねた結果、デキストロース当
量(DE)が1〜4の変性澱粉を用いれば、従来
の欠点を一挙に解消した焼き上げ食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明はJIS標準篩30メツシユスル
ー100%及び170メツシユスルー50%以下の粒径を
有する顆粒状穀粉類に対してデキストロース当量
(DE)が1〜4の変性澱粉を5〜30重量%含有せ
しめたことを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の
衣用組成物である。 本発明に於て穀粉類としては、一般に油揚げ風
焼き上げ食品の衣材料として用いられる穀粉類例
えば小麦粉、コーンフラワー、米粉、大麦粉、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉等が挙げられる。これら穀粉類は、1種又は
2種以上を混合して使用することができる。また
これらの穀粉類はJIS標準篩30メツシユスルー100
%、170メツシユスルー50%以下の顆粒粉の形態
として用いられ、これによつて畜肉、魚肉および
それらの加工品ならびに野菜類等の食料品にまぶ
す際に衣の付着性が良く、また焼き上げ後の食感
もカラツトしたものとなる。 本発明に用いられる変性澱粉はデキストロース
当量(DE)が1〜4の範囲のものである。この
DE値が前記範囲外にあるときは何れも焼き上げ
後の衣結着性が悪いために、衣のハガレが生じ易
くなると共にベタツキ易くなり、本発明の目的を
達成し得ない。また、当該澱粉の使用量は穀粉
100重量%に対し、5〜30重量%である。この使
用量が5重量%未満では使用効果が得られず、ま
た30重量%を越える場合には硬い衣となり目的を
達成し得ない。 本発明組成物は上記二成分を主成分とするが、
その他油脂、食塩、調味料、香辛料、着色料が適
宜添加配合される。 ここに油脂としては、バター、マーガリン、シ
ヨートニング、白紋油、サラダ油、硬化油等の各
種の食塩油脂が使用されるが、特に焼き上げ後油
揚げ外観(ギラギラした感じ)とするためには、
極度硬化油脂(融点55〜60℃)をスプレードライ
により粉末状にしたものを用いるのが好ましい。
尚、油脂の添加量としては穀粉類に対し20〜50重
量%が好適である。 以上従つて、本発明組成物を食料品にまぶして
焼き上げるときは、衣の結着が良く、そのハガレ
やベタツキがなく、しかもシヨートな(サクサク
して口溶けが良い)食感を有する優れた油揚げ風
焼き上げ食品を得ることができる。 以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例 1 小麦粉100部に水を加えて混合し、乾燥し、粉
砕し、篩別してJIS標準篩30メツシユを100%通過
し、且つ170メツシユを通過する割合が50%以下
である径を有する顆粒粉を得た。これにDE値1
の変性澱粉20部、油脂20部、食塩13部、調味料4
部、香辛料1部および着色料1部を添加混合して
衣用組成物を得た。 次いで、畜肉に当該組成物をまぶした後、200
℃のオーブンで10分間焼き上げたところ、衣のハ
ガレおよびベタツキのない、シヨートな食感で、
油揚げしたような外観を呈する焼き上げ食品が得
られた。 同様にして、DE値、0,3,4,5および7
の変性澱粉を20部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第1
表の如くであつた。
焼き上げるのみで油揚げをしたと同様な外観およ
び食感を有する食品を得るためにバツター化せず
にそのまままぶして使用するタイプの衣用組成物
に関する。 従来、油揚げ風焼き上げ食品の製造法として
は、畜肉、魚肉、その他の食料品に、パン粉、穀
粉、澱粉等を混合したものをまぶして焼き上げる
方法が報告されている。 然しながら、斯かる方法によるときには衣の結
着が悪く、衣のハガレが生じ易いと共に、ベタツ
キ易い衣となると云う欠点を免れず、自ずと商品
価値も低いものとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消
し、商品価値の高い油揚げ風焼き上げ食品を開発
すべく種々研究を重ねた結果、デキストロース当
量(DE)が1〜4の変性澱粉を用いれば、従来
の欠点を一挙に解消した焼き上げ食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明はJIS標準篩30メツシユスル
ー100%及び170メツシユスルー50%以下の粒径を
有する顆粒状穀粉類に対してデキストロース当量
(DE)が1〜4の変性澱粉を5〜30重量%含有せ
しめたことを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の
衣用組成物である。 本発明に於て穀粉類としては、一般に油揚げ風
焼き上げ食品の衣材料として用いられる穀粉類例
えば小麦粉、コーンフラワー、米粉、大麦粉、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉等が挙げられる。これら穀粉類は、1種又は
2種以上を混合して使用することができる。また
これらの穀粉類はJIS標準篩30メツシユスルー100
%、170メツシユスルー50%以下の顆粒粉の形態
として用いられ、これによつて畜肉、魚肉および
それらの加工品ならびに野菜類等の食料品にまぶ
す際に衣の付着性が良く、また焼き上げ後の食感
もカラツトしたものとなる。 本発明に用いられる変性澱粉はデキストロース
当量(DE)が1〜4の範囲のものである。この
DE値が前記範囲外にあるときは何れも焼き上げ
後の衣結着性が悪いために、衣のハガレが生じ易
くなると共にベタツキ易くなり、本発明の目的を
達成し得ない。また、当該澱粉の使用量は穀粉
100重量%に対し、5〜30重量%である。この使
用量が5重量%未満では使用効果が得られず、ま
た30重量%を越える場合には硬い衣となり目的を
達成し得ない。 本発明組成物は上記二成分を主成分とするが、
その他油脂、食塩、調味料、香辛料、着色料が適
宜添加配合される。 ここに油脂としては、バター、マーガリン、シ
ヨートニング、白紋油、サラダ油、硬化油等の各
種の食塩油脂が使用されるが、特に焼き上げ後油
揚げ外観(ギラギラした感じ)とするためには、
極度硬化油脂(融点55〜60℃)をスプレードライ
により粉末状にしたものを用いるのが好ましい。
尚、油脂の添加量としては穀粉類に対し20〜50重
量%が好適である。 以上従つて、本発明組成物を食料品にまぶして
焼き上げるときは、衣の結着が良く、そのハガレ
やベタツキがなく、しかもシヨートな(サクサク
して口溶けが良い)食感を有する優れた油揚げ風
焼き上げ食品を得ることができる。 以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例 1 小麦粉100部に水を加えて混合し、乾燥し、粉
砕し、篩別してJIS標準篩30メツシユを100%通過
し、且つ170メツシユを通過する割合が50%以下
である径を有する顆粒粉を得た。これにDE値1
の変性澱粉20部、油脂20部、食塩13部、調味料4
部、香辛料1部および着色料1部を添加混合して
衣用組成物を得た。 次いで、畜肉に当該組成物をまぶした後、200
℃のオーブンで10分間焼き上げたところ、衣のハ
ガレおよびベタツキのない、シヨートな食感で、
油揚げしたような外観を呈する焼き上げ食品が得
られた。 同様にして、DE値、0,3,4,5および7
の変性澱粉を20部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第1
表の如くであつた。
【表】
尚、第1表中評価数値は下表内訳による評価点
値である。
値である。
【表】
実施例 2
小麦粉60部、コーンスターチ20部、コーンフラ
ワー20部を均一に混合し、水を加えて混捏、乾
燥、粉砕、篩別してJIS標準篩30メツシユを100%
通過し、且つ170メツシユを通過する割合が50%
以下である粒径を有する顆粒粉を得た。これに
DE値3の変性澱粉10部、極度硬化油脂(融点55
〜60℃)をスプレードライにより粉末状にしたも
の30部、食塩15部、調味料5部、香辛料2部およ
び着色料1部を添加混合して衣用組成物を得た。 次いで、畜肉、魚肉等の食料品に当該組成分を
まぶした後200℃のオーブンで10分間焼き上げた
ところ、衣のハガレ及びベタツキのない、シヨー
トな食感で、油揚げしたような外観を呈する焼き
上げ食品が得られた。 同様にして、変性澱粉をそれぞれ0、3、5、
15、20、30、40部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第2
表の如くであつた。
ワー20部を均一に混合し、水を加えて混捏、乾
燥、粉砕、篩別してJIS標準篩30メツシユを100%
通過し、且つ170メツシユを通過する割合が50%
以下である粒径を有する顆粒粉を得た。これに
DE値3の変性澱粉10部、極度硬化油脂(融点55
〜60℃)をスプレードライにより粉末状にしたも
の30部、食塩15部、調味料5部、香辛料2部およ
び着色料1部を添加混合して衣用組成物を得た。 次いで、畜肉、魚肉等の食料品に当該組成分を
まぶした後200℃のオーブンで10分間焼き上げた
ところ、衣のハガレ及びベタツキのない、シヨー
トな食感で、油揚げしたような外観を呈する焼き
上げ食品が得られた。 同様にして、変性澱粉をそれぞれ0、3、5、
15、20、30、40部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第2
表の如くであつた。
【表】
尚、第2表中評価数値は第1表と同様の評価点
値である。
値である。
Claims (1)
- 1 JIS標準篩30メツシユスルー100%及び170メ
ツシユスルー50%以下の粒径を有する顆粒状穀粉
類に対し、デキストロース当量(DE)が1〜4
の変性澱粉を5〜30重量%含有せしめたことを特
徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57108759A JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57108759A JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58224655A JPS58224655A (ja) | 1983-12-27 |
JPH0364100B2 true JPH0364100B2 (ja) | 1991-10-03 |
Family
ID=14492777
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57108759A Granted JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58224655A (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5851749B2 (ja) * | 2011-07-21 | 2016-02-03 | 日清フーズ株式会社 | ノンフライから揚げ用ミックス |
JP6812290B2 (ja) * | 2017-03-30 | 2021-01-13 | 日清フーズ株式会社 | 穀粉組成物の製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5658466A (en) * | 1979-10-18 | 1981-05-21 | Hohnen Oil Co Ltd | Coating material for tempura |
-
1982
- 1982-06-24 JP JP57108759A patent/JPS58224655A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5658466A (en) * | 1979-10-18 | 1981-05-21 | Hohnen Oil Co Ltd | Coating material for tempura |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS58224655A (ja) | 1983-12-27 |
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