JP2789752B2

JP2789752B2 - 無菌充填米飯の製造方法

Info

Publication number: JP2789752B2
Application number: JP1342212A
Authority: JP
Inventors: 勝利山崎; 茂鳥羽
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1989-12-29
Filing date: 1989-12-29
Publication date: 1998-08-20
Anticipated expiration: 2013-08-20
Also published as: JPH03201954A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は、従来の加圧炊飯による粘り、食感を改良
し、良好な品質を有し、且つ、常温で長期の保存が可能
な米飯の製造方法に関するものである。

＜従来の技術＞米飯の製造方法として、常圧炊飯、加圧炊飯がある。
常圧炊飯は、一般的に、炊きたての香りが好ましく、適
度の粘りをもった良好な米飯が得られるが、汚染菌が残
存しており、長期の保存は不可能である。

一方、加圧炊飯法によるものは、加熱処理後は、汚染
菌の残存もなく、保存は可能となるが、通常の炊飯と比
べると、粘りが生じて、食感もふっくらした炊きたての
食感がなくなるという欠点が生じる。

これらの両者の欠点を解消するため、例えば、特開昭
58−179445、特開昭53−79047は、精白米を水洗して加
熱した後、密閉容器に充填して、レトルト調理殺菌を行
っている。また、湯炊きし、水切り後、蒸煮して、容器
に密閉し、加熱して滅菌している。

＜発明が解決しようとする課題＞従来の方法は、加熱処理後、密閉容器にて加熱を行な
う為、ムレ臭の発生、色のくすみがおこり、食感も粘
り、ふっくらした食感が得られないという欠点があっ
た。

従って、本発明の目的は、洗米後、蒸気缶にて、マイ
ルドな蒸煮を行なった後、加圧炊飯を行なうことにより
汚染菌も殺菌し、且つ、食感的にも、粘りをおさえ、ム
レ臭の発生のない、きわめて良好な、米飯の製造法を提
供することにある。

＜課題を解決するための手段＞本発明は、原料米を洗米後、水切りを行ない、金網カ
ゴ等の通気性のある容器に入れ、蒸気缶で処理後、直ち
に市水を加えて、加圧炊飯を行ない、殺菌した容器に無
菌的に充填、シールを行なって、長期の保存が可能な無
菌充填米飯を製造することにある。

以下に、本発明の詳細について説明する。

本発明の原料米とは、通常は、搗精した精白米をさす
が、搗精前の玄米そのものでもよい。先ず、原料米を洗
米する。洗米は、水洗又は、乾式洗米、あるいは湿式洗
米との併用でもよく、糖層を充分に除去することであ
る。洗米後、金網カゴに入れ蒸気処理を行なう。蒸気処
理は、60〜180℃、0.1〜30分蒸煮処理を行なう。この
時、60℃以下では、殺菌が充分でなく、且つ炊飯後も粘
った食感となる。180℃以上では、逆に殺菌は充分であ
るが、炊飯後にパサついた食感となり、味も弱くなり好
ましくない。次の段階の加圧炊飯については、市水は、
原料米に対して、1.1〜1.7倍、好ましくは、1.25〜1.45
倍加えて、加圧炊飯を行なう。加圧炊飯は、通常の炊飯
釜を用い、条件は、温度100〜121℃、時間10〜50分間が
好ましく、炊飯後、15〜30分「むらし」時間をとるが、
この間も、蒸気を抜かずに「むらし」を行なう。この様
にすると、水分のむらがなく、充分にふくれて、つやの
あるふっくらした良好な食感をもった米飯を得ることが
できる。

更に、これらを殺菌した無菌の容器に充填し、無菌的
にシールを行なうことにより、長期の保存が可能な米飯
を得ることができる。

＜発明の効果＞本発明によれば、粘りがおさえられ、香り、味もよ
く、ふっくらとした食感をもち、且つ、長期の保存が可
能な無菌の米飯を得ることができる。

以下実施例により実施例を説明する。

＜実施例−１＞原料米4.5kgを、山本製作所の搗精機「VP−30T型」を
用いて３段搗精を行ない、搗精歩留89％の精白米を得
て、電気洗米機「GSS−５型」で毎分18の流水で７
分、洗米後、水切りを行なう。直ちに、金網カゴに2cm
の厚さに、敷きつめ、蒸気缶で110℃、15分処理を行っ
た。

次に、加圧炊飯は、精白米に対して、1.45倍の市水を
加え、業務用の7kg炊きの通常の加圧釜を用いて、中心
温が115℃（到達時間15分）で行った。そして、そのま
ま蒸気を抜かずに30分「むらし」を行なった。得られた
炊飯米を、米国宇宙開発局NASAにて、設定した無菌度ク
ラス1000のクリーンルームで、無菌の容器に充填し、シ
ールすることにより、長期の保存が可能な、米飯を得る
ことができた。比較の為に、蒸気缶処理を行なわず、上
記と同様の加圧釜による炊飯条件で試料を調製した。

これを、電子レンジで２分加熱し、専門のパネル、10
名で炊飯米を官能評価した。評価項目は、外観、香り、
味、食感、の好ましさについて５段階法（−２〜＋
２）、そして、総合評価は、10段階法（１〜10）に設定
した。本発明による炊飯米は、粘りが抑えられ、好まし
い味、食感を有していた。

結果を表−１に示す。

＜実施例−２＞原料玄米3kgを、山本製作所の搗精機「VP−30T型」
で、搗精歩留88％まで搗精し、電気洗米機「GSS−５
型」で７分洗米後、２時間浸漬を行ない、よく水切りを
する。直ちに、金網カゴに移し、蒸気缶にて、120℃、1
0分処理し、これに原料米に対して1.55倍の市水を加
え、115℃、15分、加圧炊飯を行なった。これを実施例
−１と同様に、無菌度クラス1000のクリーンルームに
て、無菌状態で、無菌容器に充填し、シールをすること
により、長期の保存が可能な米飯を得ることができた。

＜実施例−３＞原料玄米4.5kgを「搗精機VP−30T型」を用いて４段搗
精し、搗精歩留87％の精白米を乾式洗米機「パーフェク
トミニ」を用いて連続２回、処理した後、蒸気缶にて13
5℃、３分蒸気処理をして、直ちに、精白米に対して1.5
0倍の加水を行ない115℃、20分加圧炊飯を行なった。30
分間「むらし」を行ない、これを、実施例−１と同様
に、無菌度クラス1000の環境下で、無菌容器に充填し、
シールすることにより、長期の保存が可能な米飯を得る
ことができた。

＜実施例−４＞原料米4.5kgを搗精機VP−30型を用いて３段搗精し、
乾式洗米機「パーフェクトミニ」を用いて洗米した後、
150℃、１分蒸気処理し、加熱した後、直ちに原料米に
対して1.60倍の加水を行ない、118℃、10分で加圧炊飯
した後、25分「むらし」を行ない、つやのある、美味し
い、且つ、粘りの適度な、好ましい食感の米飯を得るこ
とができた。これは実施例−１と同様に、クラス1000の
環境下で無菌容器に充填し、シールを行なった。そし
て、長期の保存が可能な米飯を得ることができた。

＜実施例−５＞原料玄米4kgを、搗精せずに、そのまま「パーフェク
トミニ」の乾式洗米機を用いて、洗米処理した後、湿式
蒸気で180℃、0.5分加熱処理した後、水流式冷却管に
て、20〜25℃に冷却し、これに1.40倍の加水を行なっ
て、115℃、20分加圧炊飯し、これを実施例−１と同様
に、クラス1000の環境下で、無菌容器に、充填、シール
を行ない、長期の保存が可能な、無菌玄米を得ることが
できた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平３−155761（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−248359（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−207356（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−88846（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−179445（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−79047（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料米を洗米し、蒸気缶で加熱した後、加
圧炊飯した米飯を、無菌的に充填、包装することを特徴
とする無菌充填米飯の製造方法。
【請求項２】蒸気缶の加熱条件が60〜180℃、0.1〜30分
であることを特徴とする請求項１記載の無菌充填米飯の
製造方法。