JP2651874B2 - 果肉入りゼラチンゼリーの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、一般的にグミキャンデーまたはグミゼリー
と称されているゼラチンゼリーの製法に関し、更に詳し
くは、ゼラチンと糖類を主体とする混合物を溶解した後
冷却固化させて、糖度（屈折計示度、以下断らないかぎ
り同義）が少なくとも60度以上を有するゼラチンゼリー
（以下乾燥ゼラチンゼリーと称することがある）を製造
する際に、予め該ゼリーの糖度とほぼ等しい糖度に調整
した果肉を配合することからなる、テクスチャー及び外
観の変化に富み、且つ、風味の優れた高級感のある新規
なゼラチンゼリーの製法に関する。

［従来の技術］ ゼラチンと糖類を主体とした乾燥ゼラチンゼリーは、
我国においては1980年頃から発売され、グミキャンデー
又はグミゼリーという名称で親しまれ、その特異なテク
スチャーと成形性の容易さから、バラエティーに富んだ
製品が提供され、年令を問わず広く受け入れられてい
る。

該ゼラチンゼリーは、配合組成も比較的自由に選択で
きることから、５倍濃縮果汁を20％配合した所謂果汁10
0％含有をうたった製品、更には生理活性物質を配合し
て機能性を付与した製品等も開発されている。

従来、スプーンですくって食するチルドタイプのソフ
トゼリーの分野においては、天然の素材の良さを生かす
ため果汁含有率を増加するか又は果肉そのものを添加し
た所謂フルーツゼリーが開発されている。これらフルー
ツゼリー、とりわけ果肉入りフルーツゼリーの製造方法
には果肉をいかにしてゼリー中に均一に分散させるかと
いう技術的課題があった。その解決方法として、ゼリー
そのものを高粘度化することによって果肉の沈降又は移
動を不可能にする方法、或は、果肉の比重と果肉を配合
しようとするゼリーの比重を精密に調整する果肉入りゼ
リーの製造法などの提案もある（特公昭60−18376号公
報）。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明で対象とする乾燥ゼラチンゼリー、即ち、ゼラ
チンと糖類を主体とした、糖度（屈折計示度）が少なく
とも60度以上を有するゼラチンゼリーに果汁又は果肉ピ
ューレを配合したものはあるが、果肉を固形状態で添加
したものは未だ開発されていない。

また、従来知られているフルーツプレザーブ類（加糖
果肉加工品）は、甘さ離れ及び健康面の配慮から、その
糖度は高々30〜55度程度である。このような従来のフル
ーツプレザーブ類をそのまま乾燥ゼラチンゼリーに配合
した場合には、果肉中の水分がゼリー生地の方へ移行
し、ゼリーの組織が軟弱化してゴム様の特徴的なテクス
チャーが無くなってしまうという重大な課題があった。

かかる課題を解決する手段として当然のことながらフ
ルーツプレザーブ類の糖度を高くすることが考えられ
る。しかしながら前記した特公昭60−18376号公報の場
合であれば、糖を添加して比重を大きくすれば済むが、
乾燥ゼラチンゼリーには、このような比重調整はまった
く意味がないばかりか、糖の過剰な添加による果肉中で
の結晶の析出及び嗜好的に受け入れられない程の異常な
甘味となる等の別の課題があった。

かかる課題の解決手段として乾燥果実の利用が考えら
れる。しかしながら、レーズン、ドライアプリコット、
プルーン等のドライフルーツを該ゼラチンゼリーに配合
すると、ゼリー生地とドライフルーツの甘味の違いによ
る違和感と共に、テクスチャーの違いによる異物感、更
にはゼリー生地とドライフルーツの水分含量の違いによ
りゼリー生地中の水分がドライフルーツの方へ移行し、
その結果としてゼリーは歯が立たない程に堅くなるとい
う更に重大な課題があった。

また、従来提案されている所謂グミキャンデーは、基
本的にはキャンデー全体が均一な組成から成りたってい
るため、食べ始めから終わりまで同じ味、香りが続き変
化に乏しく、また外観的にも色調または形状にバリエー
ションをもたせるに止まり、高級感というイメージから
は程遠く、更に改善が望まれていた。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上記の如き技術的課題の改善に努力し
た結果、ゼラチンと糖類を主体とする糖度約60度以上好
ましくは約70度以上を有する乾燥ゼラチンゼリーに、該
ゼリーの糖度とほぼ等しい糖度に調整した果肉を配合す
ることにより、極めて風味の良い、且つ、テクスチャー
及び外観的にも変化に富んだ高級感のある乾燥ゼラチン
ゼリーとなることを見いだし本発明を完成した。

従って、本発明の目的は、香味、テクスチャー及び外
観的にも著しく改善された高級感のあるゼラチンゼリー
を提供するにある。

以下本発明の具体的態様を更に詳しく説明する。

本発明の果肉入り乾燥ゼラチンゼリーを調製するに
は、一般に知られているゼラチンと糖類を主体とする糖
度約60度以上を有する乾燥ゼラチンゼリーの配合組成及
び製造方法をそのまま利用することができる。

次に、本発明において利用する乾燥ゼラチンゼリーの
糖度とほぼ等しい糖度に調整した果肉（以下単にフルー
ツプレザーブと称することがある）について説明する。

本発明で使用するフルーツプレザーブに利用すること
のできる果実の種類に特別の制約はなく、いかなる種類
の果実でも利用することができるが、一般的には、あん
ず、いちご、いちじく、うめ、桜桃、柿、すもも、梨、
なつめやし、パインアップル、バナナ、パパイヤ、ビ
ワ、ぶどう、マンゴ、メロン、もも、りんご、温州みか
ん、きんかん、夏みかん、柚、すだち、オレンジ、レモ
ン、ライム、グレープフルーツ等の果実の果皮及び／又
は果肉或はそれらの混合物等を挙げることができる。こ
れらの果実は生鮮物或は乾燥物のいずれも利用すること
ができる。

これらの果実は、常法により洗浄、剥皮、除芯、除核
した後、好ましくは所望のサイズに細断又はスライスし
て使用する。細断のサイズとしては、乾燥ゼラチンゼリ
ーの大きさに合わせて任意に選択することができるが、
例えば、約0.5〜30mm、好ましくは、約１〜10mmのダイ
ス状、スライス状その他任意の形状に細断すればよい。
また柑橘系の果実にあっては、砂嚢をばらばらにほぐし
たものを利用することもできる。更に柑橘果実の果皮即
ちピールにあっては、上記果肉と同様のサイズに細断し
て用いることができる。

上記の如き果実から本発明で利用するプレザーブを調
整するには、次の３点が重要なポイントとなる。第１
に、プレザーブの糖度を乾燥ゼラチンゼリーの糖度とほ
ぼ等しく合わせる必要がある。好ましくは乾燥ゼラチン
ゼリーの糖度に対して約±10％、好ましくは約±５％程
度の範囲に合わせるのがよい。第２に乾燥ゼラチンゼリ
ーは糖度が80度前後と極めて高いため、プレザーブの糖
度をこれに合わせて高くすると結晶が析出しやすく、ザ
ラザラした舌触りで食感を損なうことになるので、結晶
の析出を防止する工夫が必要である。第３に、上記と同
様に高糖度であるが故に高甘味となるから、適度に甘味
を低下させる必要がある。

これらの点に留意した本発明で利用するフルーツプレ
ザーブ類の好ましい調製法を述べれば、前記の如く細断
した果肉原料に糖類を加え、約80〜85℃程度で加熱溶解
する。増粘安定剤を添加する場合には、更に約95〜10℃
程度の温度で約10分間程度加熱して溶解する。所望によ
り有機酸類その他の呈味料等を加えた後減圧濃縮して、
所望の糖度、例えば、糖度約60〜90度、好ましくは糖度
約70〜80度に調製する。濃縮終了後、常法により加熱殺
菌し、所望により更に着香料、着色料等を添加して容器
に充填し製品とする。

上記プレザーブ類を調製に利用することのできる糖類
の種類としては、一般的には蔗糖、ぶどう糖、果糖、水
飴、異性化糖、転化糖、澱粉及び麦芽等の糖類、ソルビ
トール、マルチトール、マンニトール、キシリトール等
の糖アルコール、パラチノース、フラクトオリゴ糖、グ
ルコシルオリゴ糖等の非う蝕性の甘味料等が用いられる
が、蔗糖を基本として、甘味低下を目的としてのぶどう
糖、水あめ；結晶析出防止及び甘味低下を兼ねたソルビ
トール、マルチトール等の糖アルコールを殊に好ましく
挙げることができる。蔗糖とその他の甘味料の割合は、
例えば、1:約0.1〜５重量比程度が屡々採用される。

上記プレザーブ調製の際に、所望により増粘安定剤を
添加することもできる。かかる安定剤としては、例え
ば、ペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ト
ラガントガム、アルギン酸塩、寒天、キサンタンガム、
カラガーナン等の天然ガム質を例示することができる。
これらのガム質の添加量は、例えば、果肉１重量部に対
して約0.001〜0.1重量部の範囲を例示することができ
る。

また、本発明のプレザーブにはクチナシ、ベニバナ、
ハイビスカス、エルダーベリー、レッドビート、モナス
カス、赤キャベツ等から得られる水溶性色素類、パプリ
カ、ニンジン等のカロチノイド色素類、クロロフィル等
の任意の天然色素もしくは合成色素類を添加することも
できる。

更に、所望により、果肉原料と同種又は異種類の天然
果汁、酸味料、アミノ酸類、核酸類、有機酸塩類、ビタ
ミン類等を添加することができる。

次に、本発明の乾燥ゼラチンゼリーの調製方法につい
て述べる。

該ゼリーの基本的な配合組成及び製造工程は、従来か
ら一般的に実施されているものをほぼそのまま採用する
ことができる。例えば、蔗糖、水あめ、デンプンなどの
糖類約60〜80重量％、ゼラチン約２〜15重量％、好まし
くは約５〜10重量％程度のゼリー生地であって、糖度が
少なくとも60度以上となる配合割合が一般的に採用され
る。

また、製造工程は、糖類を適宜少量の水に加熱溶解
し、約120℃前後まで煮詰め、冷却して約100℃程度にな
ったところへ約40〜60重量％程度のゼラチン水溶液を添
加し、糖度を60度以上の所望の濃度に調整してゼリー生
地を調製する。次いでこの生地に本発明のプレザーブ類
を約１〜50重量％、好ましくは約10〜30重量％、クエン
酸等の有機酸類約0.1〜５重量％、着色料、着香料等を
適宜添加し、糖度約60度以上の所望の濃度に調整した後
型に流してゲル化させ、型抜き、切断等を行って整形す
るか、またはスターチモールドに流し込んでゲル化させ
た後包装する一般的な製造方法で行うことができる。

以下実施例及び参考例によって、本発明の態様を更に
詳しく説明する。

［実施例］ 参考例1:オレンジプレザーブの調製。

温州みかん砂嚢400gに、砂糖350g、ぶどう糖150g、粉
末ソルビトール150g及び温州みかん５倍濃縮果汁90gを
加え、80〜85℃で加熱溶解した。この混合物へ、グアー
ガム1g、カラギーナン3g及びペクチン3gを砂糖20gに分
散した安定剤混合物を加え、97〜100℃で10分間加熱し
て溶解した。これに水50g及び50％クエン酸水溶液8gを
加え、減圧下に糖度76度まで濃縮した。さらに95±２℃
で10分間加熱殺菌し、最後にオレンジエッセンス10gを
加え均一に混合後ホットパックしてオレンジプレザーブ
を調製した。

参考例2:レモンピールプレザーブの調製 レモンピールライス（1cm2方向カット）200gに水50
g、砂糖455g及び粉末マルチトール300gを加え、80〜85
℃で加熱溶解した。この混合物に水50gとグアーガム1
g、キサンタンガム1g及びペクチン3gを砂糖20gに分散し
た混合安定剤を加え、97〜100℃で10分間加熱溶解し
た。更に50％クエン酸水溶液10g及びレモン５倍濃縮果
汁25gを加え、沸騰するまで加熱し、糖度80度に調製し
た。更にレモンフレーバー8gを添加して混合し、ホット
パックしてレモンピールプレザーブを調製した。

参考例3:パインアップルプレザーブの調製 冷凍パインアップルキューブ（1cmダイスカット）520
gにぶどう糖200g及び水飴300gを加え、97〜100℃で10分
間加熱溶解し、その後果肉を分離してシロップは廃棄し
た。得られた果肉500gにカラギーナン3g、ペクチン3gを
砂糖20gに分散した安定剤混合物を加え、97〜100℃で10
分間加熱溶解し、さらにそこへ砂糖300g、ソルビトール
200g及び50％クエン水溶液8gを加えて沸騰するまで加熱
した後、糖度を78度に調整した。そこへパインアップル
フレーバー6gを加えて均一に混合後ホットパックしてパ
インアップルプレザーブを調製した。

実施例1:オレンジ果肉入り乾燥ゼラチンゼリーの調製 ゼラチン70gに水80gを加え、膨潤後、約60℃に加熱溶
解してゼラチン溶液を調製した。別にグラニュー糖300
g、水飴（濃度85％）300g及び水80gの混合物を加熱溶解
し、約120℃まで煮詰めて糖溶液を調製し、これを冷却
して約100℃になったところで上記のゼラチン溶液を加
えて均一に混合した。この混合物の糖度を82度に調整し
た後、参考例１にオレンジプレザーブ（糖度76度）200
g、クエン酸50％水溶液30g及びオレンジカラーTH−PA
（長谷川香料株式会社製）0.6gを添加して均一に混合
し、この混合物の糖度を80度に調製後オレンジフレーバ
ー1gを添加して均一に混合後、脱気して型に流し冷却し
てゲル化させた。これを切断、包装して本発明のオレン
ジ果肉入り乾燥ゼラチンゼリーを得た（本発明品１）。

実施例2:レモンピール入り乾燥ゼラチンゼリーの調製 実施例１において、オレンジプレザーブを参考例２の
レモンピールプレザーブ（糖度80度）同量に置き換え、
またオレンジカラーTH−PA0.6gをイエローカラーTH−Ｓ
（長谷川香料株式会社製）0.5gに、更にオレンジフレー
バーをレモンフレーバーに代えたほかはすべて実施例１
と同様にしてレモンピール入り乾燥ゼラチンゼリーを調
製した（本発明品２）。

実施例3:パインアップル果肉入り乾燥ゼラチンゼリーの
調製 実施例１において、オレンジプレザーブを参考例３の
パインアップルプレザーブ（糖度78度）同量に置き換
え、またオレンジカラーTH−PA0.6gをイエローカラーTH
−S3.0gに、更にオレンジフレバーをパインアップルフ
レーバーに代えたほかはすべて実施例１と同様にしてパ
インアップル果肉入り乾燥ゼラチンゼリーを調製した
（本発明品３）。

［発明の効果］ 本発明によれば、ゼラチンと糖類を主体とする糖度が
少なくとも60度以上を有する乾燥ゼラチンゼリーに、該
ゼリーの糖度とほぼ等しい糖度に調整した果肉を配合す
ることにより、ゼリー生地と果肉が一体となり、異物
感、違和感がないばかりか極めて風味の良い、且つ、テ
クスチャー及び外観的にも変化に富んだ高級感のあるゼ
ラチンゼリーが提供される。

即ち、ゼリー生地と果肉を同一風味としても良いし
又、全く異なる風味のものを組み合わせることもでき、
そうすることによって更に変化に富んだ味を楽しむこと
ができる。

また、ゼリー生地を透明にすれば、ゼリー中に分散し
た各種の色鮮やかな果肉があたかも宝石をちりばめた如
き外観を呈し、リッチな気分をも同時に味わうことがで
きる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチン及び糖類を主体とするゼランチン
   ゼリー製造原料混合物を溶解した後、冷却固化させるこ
   とからなる糖度が少なくとも60度以上を有するゼラチン
   ゼリーの製法において、該原料混合物の糖度とほぼ等し
   い糖度に調整した果肉を配合することを特徴とする果肉
   入りゼラチンゼリーの製法。