PL174353B1

PL174353B1 - Środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną

Info

Publication number: PL174353B1
Application number: PL94312743A
Authority: PL
Inventors: Jeffrey Underdown
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-07-27
Filing date: 1994-07-20
Publication date: 1998-07-31
Also published as: EP0711115A1; HU221897B1; DE69402554D1; HUT72555A; AU7494994A; ATE151231T1; CZ22796A3; ZA945511B; CZ287475B6; US5656323A; SK12196A3; CA2168241C; PL312743A1; DE69402554T2; HU9600177D0; CA2168241A1; WO1995003707A1; DK0711115T3; EP0711115B1; SK279979B6

Abstract

1. Srodek do smarowania pieczywa z ciagla faza wodna, zawierajacy od 0,1 do 20% wagowych tluszczu, znamienny tym, ze stanowi emulsje W/O/W, zawierajaca w fazie zewnetrznej hydrolizowana skrobie o DE 1-6 w stezeniu powyzej jej krytycznego stezenia zelowania, przy czym srodek ma relacje naprezenia-odksztalcenia z maksymalnym napreze- niem wystepujacym przy odksztalceniu 0,01 do 1, gdzie maksymalne naprezenie przy tym odksztalceniu wynosi 0,1 do 100 kPa, a stosunek plastycznego naprezenia do naprezenia maksymalnego wynosi 0,1 do 1 . PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną, o niskiej zawartości tłuszczu.

Wiele prób przeprowadzono w celu uformowania niskotłuszczowych produktów do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową. Wśród różnych powodów, dla których produkty takie są pożądane, jest zamiar zmniejszenia wartości kalorycznej środków do smarowania i inne względy dietetyczne, oraz w mniejszym stopniu zamiar zmniejszenia kosztów produkcji, w szczególności przez zmniejszenie kosztów surowca.

Substancją, jaką szeroko stosowano jako wypełniacz tłuszczu jest woda. Takie zastosowanie wody doprowadziło do pojawienia się tak zwanych halwaryn. Jeśli stosuje się stosunkowo wysokie zawartości wody, często stosuje się środki zagęszczające i/lub środki żelujące w celu zapobieżenia szkodliwemu działaniu wysokiej zawartości wody.

Na przykład EP 298 561 (Unilever N.V.) opisuje wytwarzanie jadalnych plastycznych dyspersji nie mających ciągłej fazy tłuszczowej, która to kompozycja zawiera co najmniej dwa środki żelujące, formujące dwie tworzące żel kompozycje.

US-A-4 869 916 (Kuniaki Inayoshi i in.) ujawnia opakowany posmak olejowy, zawierający więcej niż 5% oleju ze 100%c zalewą, która może mieć postać emulsji W/O/W, zawierającej co najmniej 7% małosłodkich sacharydów, jak na przykład maltodekstryna, tak aby

174 353 zapewnić odporność przeciw zamarzaniu finalnego produktu, i emulgator taki jak ester kwasu rycynolowego poligliceryny.

Z faktu, że pośrednia emulsja jest opakowana w zalewie około 100%, można by wnioskować, że pośrednia emulsja przed opakowaniem powinna mieć niską lepkość i nie mieć postaci plastycznego żelu, który wskazywałby na niestosowanie żelującej maltodekstryny powyżej jej krytycznego stężenia.

Również fakt, że maltodekstrynę stosuje się jako ochronę przeciw zamarzaniu, sugeruje wyraźnie, że użyta maltodekstryna powinna mieć niski średni ciężar cząsteczkowy, a w konsekwencji wysoki DE (Dextrose Equivalent-równoważnik dekstrozy), który powoduje większe obniżenie temperatury zamarzania przy danym ciężarze ilości małosłodkiego cukru. Konsekwentnie US-A-4 869 916 nie zaleca stosowania w emulsji W/O/W żelującej hydrolizowanej skrobi maltodekstryny o wyższym średnim ciężarze cząsteczkowym i niższym DE, to jest około 1-6 i powyżej jej żelującego stężenia krytycznego.

Celem niniejszego wynalazku jest uformowanie (bardzo) nisko tłuszczowych produktów z ciągłą fazą wodną, o poprawionym uwalnianiu smaku, wyglądzie, teksturze, rozpływaniu się w ustach i/lub reologii. Nieoczekiwanie stwierdzono, że takie o wysokiej jakości, niskotłuszczowe produkty można otrzymać, jeśli zastosuje się tłuszcz na określonym poziomie, a środek do smarowania pieczywa posiada specyficzną, trójfazową strukturę.

Zgodnie z tym niniejszy wynalazek przedstawia środek do smarowania z ciągłą fazą wodną, zawierający od 0,1 do 20% wagowych tłuszczu, który to środek stanowi emulsję W/O/W, zawierający hydrolizowaną skrobię o DE około 1-6 w fazie zewnętrznej w stężeniu powyżej jej krytycznego stężenia żelowania, który to środek ma relację naprężenia odkształcającego z maksimum naprężenia odkształcającego, występującego przy odkształceniu 0,01 -1, przy którym maksymalne naprężenie wynosi 0,1 do 100 kPa i stosunek naprężenia plastycznego i maksymalnego 0,1 do 1. Kompozycje według wynalazku zawierają dwie fazy wodne: ciągłą wodną fazę zewnętrzną, zawierającą zdyspergowaną w niej fazę tłuszczową i wewnętrzną fazę wodną, zdyspergowaną w powyższej fazie tłuszczowej.

Korzystnie zdyspergowane fazy (faza tłuszczowa plus wewnętrzna faza wodna, zdyspergowana w fazie tłuszczowej) stanowią od 1 do 80% wagowych produktu, bardziej korzystnie 2 do 50% wagowych, a najkorzystniej 3 do 30% wagowych. W obrębie zdyspergowanych faz stosunek wagowy tłuszczu do wody korzystnie wynosi od 50:1 do 1:50, bardziej korzystnie 2:1 do 1:30, a najkorzystniej 1:1 do 1:20.

Zewnętrzna faza wodna korzystnie stanowi od 20 do 99% wagowych, bardziej korzystnie 50-98% wagowych, a najkorzystniej 70 do 97% wagowych produktu.

Korzystnie zewnętrzna wodna faza jest zżelowana lub zagęszczona. Można tego dokonać przez włączenie do kompozycji środków żelujących lub zagęszczających, korzystnie żelującej się zhydrolizowanej skrobi i środka żelującego, zwłaszcza żelatyny, na przykład w łącznej ilości od 0,1 do 30% wagowych. Oczywiście ilość powinna przekraczać krytyczne stężenie żelowania, ale z drugiej strony nie powinna przekraczać maksymalnej rozpuszczalności. Może być użyta dowolna, dostępna w handlu żelatyna, chociaż korzystna jest żelatyna o twardości żelu według Bloom’a pomiędzy 100 i 300, takiej jak 120, 150 i 250. Szczególnie korzystne jest użycie żelatyny o twardości żelu około 200 do 270.

Szczególnie korzystne kompozycje według wynalazku zawierają od 0,5 do 20% wagowych zagęszczających lub żelujących materiałów biopolimerowych, na przykład żelujących się skrobi, żywic lub białek. Biopolimery mogą być dodane jako takie lub mogą być włączone w postaci dostępnych w handlu zamienników tłuszczów.

Korzystna zawartość biopolimerów do otrzymania optymalnych właściwości produktów (na przykład plastyczności i/lub nietiksotropowości), na ogół zależy również od typu użytego biopolimeru. Korzystna ilość biopolimerów zależnajest też od pożądanego stopnia zagęszczenia lub zżelowania i obecności innych składników w kompozycji.

Jeśli stosuje się żywice lub zagęszczające polisacharydy, inne niż żelujące skrobie, ich korzystna ilość wynosi 0,1 do 5% wagowych, bardziej korzystnie 0,15 do 3% wagowych, a najkorzystniej 0,2 do 2% wagowych.

174 353

Odpowiednie żywice mogą być wybrane, na przykład, z grupy składającej się z agaru, alginianu, gumy arabskiej, karageniny, furceleranu, ghatti, guar, karaya, larch, mąki z chleba świętojańskiego, pektyny, tragakantu i żywicy ksantanowej. Szczególnie korzystne jest stosowanie agaru, karageniny, furceleranu, guaru, mąki z chleba świętojańskiego, tragakantu, pektyny i żywicy ksantanowej. Określenie pektyna obejmuje również wrażliwe wobec wapnia pektyny i modyfikowane pektyny takie jak pektyny amidowane itp.

Również z korzyścią mogą być włączane dostępne w handlu zamienniki tłuszczu, oparte na żywicach, na przykład Slimgel ™ (proszek z fazowo rozdzielanej mieszaniny żelatyny i guaru albo mąki z chleba świętojańskiego) i Veri-Lo™ (emulsja oleju w wodzie stabilizowana emulgatorami i osadzona na cząstkach ścinanego agaru). Również z korzyścią mogą być stosowane ścinane, termoodwracalne żele polisacharydów lub zestalane chemicznie żele polisacharydów, jak na przykład ujawnione w EP-A-355 908 lub EP-A-432 835.

Jeśli jako materiał biopolimerowy stosuje się skrobie, to korzystne jest stosowanie żelujących się skrobi. Korzystne jest stosowanie skrobi hydrolizowanych o DE (równoważnik dekstrozy) od 1 do 6, bardziej korzystnie od 2 do 4. Szczególnie korzystne jest stosowanie żelujących się modyfikowanych skrobi/maltodekstryn, na przykład hydrolizowanych skrobi, takich jak Paselli SA2 (AVEBE), N-oil (National Starch & Chemical Corp.) i mikrokrystalicznej celulozy. Mogą też być stosowane dostępne w handlu zamienniki tłuszczu, które oparte są na takich materiałach biopolimerowych, na przykład jak Stellar™ (proszek oparty na skrobi z maltodekstryny kukurydzianej), Trailblazer (koacerwat kompleksu białko+polisacharyd, takich jak białko jaja i żywica ksantanowa) i Raftilene™ LS (inulina). Zawartość (modyfikowanych) skrobi korzystnie wynosi 5 do 20% wagowych, bardziej korzystnie 6 do 17% wagowych, a najkorzystniej 7 do 15%c wagowych; jeśli modyfikowane skrobie stosuje się w połączeniu z innymi materiałami biopolimerowymi, ich zawartość może być niższa, na przykład 0,05 do 10% wagowych.

Jeśli jako materiał biopolimerowy stosuje się proteiny, korzystnie stosuje się proteiny jak ujawniono w EP 237 120.

Przykłady odpowiednich materiałów stanowią żelatyna, odkładane białko, jak na przykład białko sojowe, mleczne, kazeinian sodu itp. Szczególnie korzystne jest stosowanie protein żelujących się, a najkorzystniejsze jest stosowanie żelatyny. Zawartość (żelujących się) protein korzystnie wynosi 0,5 do 10% wagowych, bardziej korzystnie 0,7 do 7% wagowych, a najkorzystniej 0,9 do 5% wagowych. Mogą też być użyte dostępne w handlu zamienniki tłuszczu, oparte na tych materiałach, na przykład Simplesse™ (dyspersja cząstek mikrocząsteczkowej proteiny z serwatki lub białka z jaja) lub Dairy-Lo™. Stosowanie środków żelujących, często w połączeniu ze środkiem zagęszczającym jest szczególnie ważne w zewnętrznej fazie wodnej.

Szczególnie korzystnie kompozycje według wynalazku zawierają co najmniej dwa materiały biopolimerowe, z których każdy obecny jest w ilości od 0,1 do 20% wagowych. Dla bardzo dobrej reologii te dwa materiały biopolimerowe korzystnie są zdolne do uformowania dwóch zżelowanych faz wodnych, które razem tworzą zewnętrzną fazę wodną.

Krytycznym stężeniem żelującym środka żelującego jest stężenie, przy którym ten środek żelujący rozpocznie formowanie żelu. Krytyczne stężenie żelujące środka żelującego w poszczególnych kompozycjach może być wyliczone z pomiarów modułu ścinania serii próbek zawierających środki żelujące o różnym stężeniu jak opisano w Br. Polymer J. 17, (1985) 164. Jeśli zachodzi potrzeba określenia krytycznego stężenia żelującego kombinacji środków żelujących, to krytyczne stężenie takiej mieszaniny środków żelujących określa się w sposób analogiczny do opisanej wyżej procedury.

Kompozycje według wynalazku zawierają od 0,1 do 20% wagowych tłuszczu, bardziej korzystnie zawartość tłuszczu jest większa niż 0,5% wagowych i mniejsza niż 15% wagowych, a najkorzystniejsze zawartości tłuszczu wynoszą od 1 do 10% wagowych.

Kompozycje według wynalazku korzystnie zawierają również układ emulgujący na poziomie do 5% wagowych, bardziej korzystnie 0,01 do 3% wagowych całości produktu, a najkorzystniej układ emulgujący zawiera zarówno emulgator olej w wodzie (o/w) jak również emulgator woda w oleju (w/o). Bardzo skutecznym emulgatorem w/o jest Admul WOL (t.z. poliester kwasu rycynolowego poligliceryny), a dobrym emulgatorem o/w jest, na przykład

174 353 kazeinian sodu. Ilość użytych emulgatorów zależy, między innymi, od ilości wody w środku do smarowania pieczywa i natury emulgatora. Korzystnie ilość emulgatora w/o mieści się w zakresie pomiędzy 0,05 do 2% wagowych całości produktu, a ilość emulgatora o/w pomiędzy 0,5 i 1 % wagowym. Najkorzystniej stosunek wagowy emulgatorów w/o do o/w mieści się w zakresie 2:1 do 1:10, przy czym pierwszy dotyczy produktów o wysokiej zawartości fazy wewnętrznej, a ostatni dotyczy produktów o niskiej zawartości fazy wewnętrznej.

W obrębie niniejszego opisu termin olej i tłuszcz stosuje się zamiennie. Określenia te obejmują triglicerydy pochodzenia naturalnego lub syntetycznego takie jak olej sojowy, olej słonecznikowy, olej palmowy, tran rybi, olej rzepakowy, olej kokosowy i hydrolizowane, frakcjonowane i/lub transestryfikowane mieszaniny triglicerydów, jak również jadalne substancje, które podobne są fizycznie do triglicerydów takie jak woski, na przykład olej jojoby i poliestry kwasów tłuszczowych mono- lub disacharydów, które też mogą być użyte jako zamienniki lub domieszki do triglicerydów. Korzystnie stosuje się oleje roślinne, które są ciekłe w temperaturze 5°C.

Korzystnie środki do smarowania pieczywa zawierają fazę tłuszczową opartą na wysoce nienasyconych olejach roślinnych, takich jak na przykład olej słonecznikowy, olej rzepakowy o niskiej zawartości kwasu erukowego, olej sojowy itp.

Ważne jest aby środki do smarowania pieczywa według wynalazku były plastyczne w tym sensie, że mogą być nakładane na chleb bez jego uszkodzenia. Na ogół plastyczne środki mają relację naprężenia odkształcającego i maksymalnego naprężenia występującego przy odkształceniu 0,01 - 1 (korzystnie 0,1 do 0,3), a maksimum naprężenia przy tym odkształceniu wynosi 0,01 - 100 kPa (korzystnie 0,1 do 50 kPa), przy stosunku naprężenia plastycznego i naprężenia maksymalnego 0,1 do 1, korzystnie powyżej 0,5. Odpowiednia metoda określania tych wartości podana jest w EP-A-298 561.

Poza wymienionymi wyżej składnikami, środki do smarowania pieczywa mogą zawierać szereg składników takich jak środki smakowe, sól, konserwanty, środki zakwaszające, witaminy i materiały koloryzujące.

Korzystna zawartość materiałów smakowych wynosi 0,01 do 2% wagowych. Korzystna zawartość soli (chlorku sodu) wynosi 0 do 4% wagowych, bardziej korzystnie 0,1 do 3% wagowych, a najkorzystniej 0,3 do 1,5% wagowych. Konserwanty korzystnie włącza się na poziomie 0-4% wagowych, bardziej korzystnie 0,01 do 1% wagowego, a najkorzystniej 0,05 do 0,3% wagowych. Szczególnie korzystne jest stosowanie sorbinianu potasu. Korzystnym materiałem koloryzującym jest β-karoten; korzystna zawartość materiału koloryzującego wynosi od 0 do 1% wagowego, bardziej korzystnie 0,01 do 0,2% wagowych. Środki zakwaszające mogą być włączone w celu doprowadzenia pH produktu do pożądanego poziomu, korzystnie pH produktu ma wartość od 3 do 10, bardziej korzystnie 3,5 do 7. Do odpowiednich środków zakwaszających należą, na przykład kwas mlekowy lub kwas cytrynowy.

Środki do smarowania pieczywa mogą ponadto zawierać niewielkie ilości cząstek takich jak ziołowe lub warzywne. Ich całkowita ilość na ogół będzie mniejsza niż 10% wagowych.

Środki według wynalazku zawierają wyjątkowo duże ilości wody, to znaczy od 75 do 99,9% wagowych kompozycji, bardziej korzystnie 80 do 99,5% wagowych, a najkorzystniej 85 do 99% wagowych. Woda może być włączonajako taka, lubjako część innych składników takich jak mleko itp. Środki według wynalazku są w tym sensie o ciągłej fazie wodnej, że mają ciągłą fazę wodną.

Środki o ciągłej fazie wodnej mogą być łatwo odróżnione od środków o ciągłej fazie tłuszczowej przy pomocy pomiarów rzeczywistej przewodności.

Środki według wynalazku mogą być stosowane do smarowania chleba, zastępując na przykład margarynę lub halwarynę, ale nadają się ponadto jako smakowy środek do serowych środków do smarowania, mięsnych środków do smarowania, orzechowych środków do smarowania, słodkich środków do smarowania czy warzywnych środków do smarowania.

Środki do smarowania według wynalazku korzystnie wytwarza się przez sporządzenie w pierwszej kolejności wewnętrznej fazy w/o, ewentualnie z rozpuszczalnym w tłuszczu środkiem smakowym, dyspergując następnie ją w zewnętrznej fazie wodnej.

174 353

Wynalazek ilustrują poniższe przykłady graniczne. Wszystkie części i procenty podano jako wagowe, jeśli nie zaznaczono inaczej.

Przykład I. Wytworzono środek w/o/w zawierający 87,5% wagowych zewnętrznej fazy wodnej i 12,5% wagowych wewnętrznej fazy (w/o). Wewnętrzna faza składała się z mieszaniny 60:40 wody zemulgowanej w oleju rzepakowym (zawierającym 0,1% wagowego rozpuszczalnego w tłuszczu środka smakowego). W wyniku tego łączna zawartość tłuszczu w produkcie wyniosła 5% wagowych.

Dla porównania (COMP 1) tę samą fazę zewnętrzną użyto w ilości 95% wagowych w połączeniu z 5% wagowymi oleju rzepakowego ze środkiem smakowym, tworząc środek do smarowania o/w.

Dla porównania (COMP 2) tę samą fazę zewnętrzną użyto w ilości 87,5% wagowych w połączeniu z 12,5% wagowymi oleju rzepakowego ze środkiem smakowym, tworząc środek do smarowania o/w.

Skład fazy zewnętrznej był następujący:

Składnik	Procent (w/w)
Sól	1
Żelatyna (270 Bloom'a)	3
NSCC 6110*	10
Woda	85
Kazeinian sodu	1

Skład fazy wewnętrznej według wynalazku był następujący:

Składnik	Procent (w/w)
Woda	57,9
Olej rzepakowy (niskoerukowy)	40
Admul WOL	2
Środek smakowy (rozpuszcz. w tłuszczu)	0,1

* NSCC 6110 jest maltodekstryną z National Starch & Chemical Corporation o DE = 7.

Kompozycję wytworzono według poniższej procedury:

Fazę wewnętrzną wytworzono przez zmieszanie emulgatora i oleju w podwyższonej temperaturze (50 - 100°C) z następnym dodaniem wody w warunkach ścinania. Uformowała się emulsja w/o. Następnie dodano składniki zewnętrznej fazy wodnej, a mieszaninę ochłodzono w wymienniku ciepła z zeskrobywaną powierzchnią. Powstały produkt był środkiem do smarowania pieczywa w/o/w.

Produkty porównawcze wytworzono przez zmieszanie oleju ze składnikami fazy zewnętrznej z następnym ochłodzeniem w wymienniku ciepła z zeskrobywaną powierzchnią. Powstały produkt był środkiem do smarowania pieczywa o/w.

Przy porównaniu wyglądu stwierdzono, że produkt według wynalazku z zawartością tłuszczu 5% miał wygląd podobny do produktu porównawczego (COMP 2) o zawartości tłuszczu 12,5% i mniej podobny do produktu porównawczego (COMP 1) o zawartości tłuszczu 5%. Również, nieoczekiwanie, produkt według wynalazku miał uwalnianie smaku/soli, wolniejsze niż zarówno produkt porównawczy COMP 1 jak i COMP 2 i podobne do uwalniania smaku/soli przez dostępny w handlu produkt o zawartości tłuszczu 25% (GOLD LOWEST, sprzedawany w Wielkiej Brytanii). Produkt według wynalazku był idealnie plastycznym środkiem do smarowa174 353 nia pieczywa o dobrej teksturze, rozpływaniu się w ustach i właściwościach Teologicznych, który nie niszczył pieczywa podczas smarowania. Ponadto faza tłuszczowa oparta była na wysokonienasyconych triglicerydach (olej rzepakowy o niskiej zawartości kwasu erukowego).

Niżej zestawiono tabelarycznie dane reologiczne wytworzonych produktów:

Próbka	Maks. naprężenie	Wydajność odkształc.	Stosunek naprężeń
5 % tłuszczu	4,7 kPa	0,17	0,89
12,5% tłuszczu	4,2 kPa	0,17	0,91
Porównawcza 5% tłuszczu	3,9 kPa	0,15	0,87

Wydajność odkształcenia równa się odkształceniu występującemu przy maksymalnym naprężeniu. Stosunek naprężeń równa się stosunkowi naprężenia plastycznego do maksymalnego.

Przykład II. Powtórzono postępowanie opisane w przykładzie I w celu wytworzenia środka do smarowania pieczywa zawierającego 10% tłuszczu. W postępowaniu była jedna różnica, a mianowicie taka, że po dodaniu wody zastosowano ścinanie na poziomie 10⁴ kPa w standardowym homogenizatorze mleczarskim. Próbkę porównawczą wytworzono również techniką z przykładu I.

Skład fazy zewnętrznej był następujący:

Składnik	Przykład	Porównanie
NSCC 6110	9	9
Żelatyna 250 Bloom’a	2,7	2,7
Sól	0,54	0,54
Sorbinian potasu	0,18	0,18
β-karoten	0,045	0,045
Kazeinian sodu	1,0	0,54
Olej rzepakowy (niskoerukowy)	-	10
Faza wewnętrzna	25	-
Środek smakowy	0,262	0,262
Woda	61,27	76,73

W przypadku środka do smarowania według niniejszego wynalazku wytworzono i użyto fazę wewnętrzną o następującym składzie:

Składnik	Procent (w/w)
Olej rzepakowy (niskoerukowy)	40
Admul WOL	3%
Sól	0,6%
Sorbinian potasu	0,13%
Woda	56,27

Następnie wytworzono emulsję woda w oleju w opisanym wyżej standardowym postępowaniu, zhomogenizowano przy 10000 kPa i dodano następnie do fazy zewnętrznej w stosunku trzech części fazy zewnętrznej do jednej części fazy wewnętrznej. Naprężenie, odkształcenie i stosunek parametrów produktu według wynalazku były następujące:

174 353 maksymalne naprężenie 3,5 kPa, odkształcenie przy maksymalnym naprężeniu 0,15, a stosunek naprężenia plastycznego do maksymalnego 0,91.

Ponadto stwierdzono, że produkt według wynalazku miał lepszy wygląd (nieprzezroczystość) i lepsze uwalnianie soli i smaku.

Przykład III. Powtórzono postępowanie opisane w przykładzie I w celu wytworzenia środka do smarowania pieczywa o zawartości tłuszczu 2% wagowych.

Skład fazy zewnętrznej był następujący:

Składnik	Przykład	Porównanie 1	Porównanie 2
Paselli SA 2	12,0	12,0	12,0
Żelatyna (250 Bloom'a)	3,0	3,0	3,0
Olej słonecznikowy	-	2	5
Faza wewnętrzna	5,0
Kazeinian-Na	1,0	1,0	1,0
Sól	1,4	1,4	1,4
Sorbinian-K	0,12	0,12	0,12
Woda	77,38	80,38	77,38
Środek smak.	0,1	0,1	0,1

Według ostatnich informacji wytwórcy Paselli SA2 jest hydrolizowaną skrobią/maltodekstryną o DE = 2,9.

W odniesieniu do postępowania z przykładu I wystąpiła jedna różnica, a mianowicie ta, że po dodaniu wody zastosowano ścinanie na poziomie 10xPa w standardowym homogenizatorze mleczarskim.

Skład fazy wewnętrznej był następujący:

Składnik	Procent (w/w)
Olej słonecznikowy	40
Admul WOL	2,0
Sól	0,9
Sorbinian potasu	0,12
Woda	56,88
Środek smakowy	0,1

Parametry reologiczne środka do smarowania pieczywa według niniejszego wynalazku były podobne do tych z przykładu I. Wygląd produktu według wynalazku był podobny do próbki porównawczej o zawartości oleju 5%. Próbka porównawcza o zawartości 2% tłuszczu miała wygląd wodnisty i przeświecający, natomiast uwalnianie soli i smaku przez produkt według wynalazku było wolniejsze niż przez próbki porównawcze.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną, zawierający od 0,1 do 20% wagowych tłuszczu, znamienny tym, że stanowi emulsję W/O/W, zawierającą w fazie zewnętrznej hydrolizowaną skrobię o DE 1-6 w stężeniu powyżej jej krytycznego stężenia żelowania, przy czym środek ma relację naprężenia-odkształcenia z maksymalnym naprężeniem występującym przy odkształceniu 0,01 do 1, gdzie maksymalne naprężenie przy tym odkształceniu wynosi 0,1 do 100 kPa, a stosunek plastycznego naprężenia do naprężenia maksymalnego wynosi 0,1 do 1.
2. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera łącznie od 0,1 do 30% wagowych hydrolizowanej skrobi i żelatyny.
3. Środek według zastrz. 1 lub 2, znamienny tym, że zewnętrzna faza wodna stanowi 20 do 99% wagowych, bardziej korzystnie 50 do 98% wagowych, a najkorzystniej 70 do 97% wagowych produktu.
4. Środek według zastrz. 1 lub 2, znamienny tym, że zawiera od 0,2 do 15% wagowych tłuszczu, bardziej korzystnie 0,5 do 10% wagowych.
5. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zdyspergowana faza stanowi 1 do 80% wagowych produktu a stosunek tłuszczu do wody w zdyspergowanej fazie wynosi od 50:1 do 1:50.
6. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera od 0,01 do 2% wagowych układu emulgującego.
7. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że jako hydrolizowaną skrobię zawiera maltodekstrynę o DE od 2 do 4.
8. Środek według zastrz. 2, znamienny tym, że zawiera żelatynę o twardości żelu 200 do 270 w skali Bloom’a.
9. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,5 do 10%o wagowych tłuszczu liczone na całą kompozycję.
10. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera fazę tłuszczową opartą na wysoce nienasyconych olejach roślinnych.