JPH03236742A

JPH03236742A - 紅茶用水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JPH03236742A
Application number: JP2033342A
Authority: JP
Inventors: Junko Koyama; 純子小山; Kuniyoshi Koyata; 小谷田　邦芳; Masayuki Noda; 正幸野田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-02-14
Filing date: 1990-02-14
Publication date: 1991-10-22
Anticipated expiration: 2014-01-06
Also published as: JP2844543B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上坐剋且公立本発明は、紅茶を飲用するときに紅茶に添加する水中油
型乳化組成物に関する。

災来坐技歪現在、市場では嗜好飲料としてコーヒー、紅茶が普及し
、これに伴いコーヒー用水中油型乳化組成物（コーヒー
クリーム）が市販されている。そして、コーヒーを飲用
する場合、コーヒーにこのような水中油型乳化組成物ま
たは牛乳を添加して飲用することが多い、コーヒー用水
中油型乳化組成物は、その中に脂肪分が３０％前後、無
脂乳固形分が３．０％前後含有されており、この添加に
よってコーヒーの風味を引き立たせている。

しかし、紅茶に添加して紅茶の風味を引き立たせるよう
な紅茶専用の水中油型乳化組成物はほとんど知られてお
らず、コーヒー用の水中油型乳化組成物や牛乳が用いら
れている現状である。

しかし、紅茶に、前記したコーヒーの水中油型乳化組成
物を使用すると、脂肪含有率が高いので紅茶特有の香り
、風味が損われ、油っぽく、くどいものになる、一方、
牛乳を添加する場合は、マイルド感、ξルキー感などの
効果を得るためには多量の牛乳を添加しなければならず
、紅茶の温度の低下、簡便性に欠くなどの問題がある。

従って紅茶には、特有の香り、風味を損なうこと無くこ
れらを引き立て、しかも油っぽくなく、こくのある高品
質の水中油型乳化組成物が必要である。

占　　　゛　　　　　・　　の本発明は、このような現状にもとづいてなされたもので
あって、紅茶を飲用するときに、紅茶に添加して紅茶特
有の香り、風味を損なうことなくこれを引き立て、しか
も油っぽくなく、こくのあるものとする高品質の水中油
型乳化組成物を提供することを目的としている。

本発明者等は、このような目的を解決するために鋭意検
討した結果、水中油型乳化＆ｌｌｌｌ生物中脂肪含有率
及び無脂乳固形分含有率が紅茶の風味に大きな影響を与
えることを見出し、全脂肪含有率をコーヒー用水中油型
乳化組成物のそれより低め、無脂乳固形分含有率を高め
、全脂肪含有率及び無脂乳固形分含有率を特定の比率と
することによって前記した紅茶に適した水中油型乳化組
成物を得ることができたものである。さらに、本発明者
等は、紅茶用水中油型乳化＆Ｉ威物中のナトリウム含有
率が紅茶の風味に影響することを発見し、ナトリウム含
有率を低減させると紅茶の風味がきねだって引き立つと
いうことを見出し、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、（１）全脂肪含有率が５〜２５重量％、無脂乳固形分含
有率が５〜２０重量％であって、かつナトリウム含有率
が１１０■垂量％以下とされるようにしたものであるこ
とを特徴とする紅茶用水中油型乳化＆Ｉｌ威物酸物する。

本発明では、製品の紅茶用水中油型乳化＆［ｌ酸物中の
全脂肪成分として、バター、植物性油脂、例えば、ナタ
ネ油、パーム油、ヤシ油などの植物性油脂等を、また無
脂乳固形分として脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク粉
等を使用することが製品に与える風味の点から好ましい
、さらに無脂乳固形分であって、製品のナトリウム含有
率を低減させるために脱塩脱脂粉乳、ホエー蛋白濃縮物
、脱塩ホエー粉、乳糖等を使用することが望ましい。

これらの成分はそれぞれ単独に使用してもよく、また数
種組合せて使用してもよい、特に、無脂乳固形分含有率
を調整するために全脂粉乳等の脂肪含有成分を使用した
場合には、その脂肪含量に応じて全脂肪含量を低減して
使用する。

本発明の紅茶用水中油型乳化組成物の調製は、まず全脂
肪成分を加温して溶解し、これを、無脂乳固形分を温水
に溶解したものに徐々に加えながら撹拌し、全量を加え
た後乳化処理を行って水中油型乳化組成物を得る。乳化
をよくするために、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等
の乳化剤を単独または併用して加えてもよい、乳化処理
は、両成分を混合後、高速撹拌して予備乳化を行い、そ
の後均質機で均質化処理を行うとよい、均質化処理後、
加熱殺菌処理を行って製品に保存性を付与することが望
ましい、また、その後均質処理を行ってもよい。

また、必要に応じて、糖類、着色料、着香料等の成分を
加えることもできる。

このようにして得られた水中油型乳化組成物は、紅茶の
一回分使用量毎の小パックに充填してもよいし、また瓶
等に充填して流通販売してもよい。

本発明では、紅茶の風味を引き立てるために、従来のコ
ーヒー用水中油型乳化組成物（コーヒークリーム）より
も全脂肪含有率を低下させ５〜２５重量％とした。また
、こくみを発現させるために脱脂粉乳等の無脂乳固形分
含有率を高め５〜２０重量％とした。さらに、クリーム
中のナトリウム塩の存在がクリームを添加した場合の紅
茶の風味の妨げとなることを見出した。特に、クリーム
１００ｇ当りナトリウムが１１０■以上存在するクリー
ム５ｇを紅茶１００ｄ　（はゾ１００ｇ）に添加すると
、その風味を損なうので本発明の紅茶用水中油型乳化組
成物のナトリウム含量を低減させ、これを紅茶に加えて
も紅茶中のナトリウム含有率が５．５ｍｇ％をこえない
ように調整した場合は紅茶の風味がひき立つ。

さらに、クリームを紅茶に添加してそのクリ−ムのナト
リウム含有率が約４．５ｍｇ％以下である場合の紅茶の
風味は特に良い。

本発明の水中油型乳化組成物は、紅茶ばかりではなく、
ウーロン茶等の紅茶に類似した飲料にも適用できる。コ
ーヒーに使用することも可能である。

次に、実施例を示し、本発明について具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１脂肪源には、バターまたは植物性油脂を使用し、無脂乳
固形源には脱脂粉乳と脱塩ホエー粉とを１：１に混合し
たものを使用した。

これを次の方法で調製した。

バターまたは植物性油脂を５０℃に加温溶融し、これに
レシチンを０．０２重量％、ソルビクン脂肪酸エステル
を０．０７重量％添加して油脂組成物を得た。

これを７０°Ｃに加温した。一方、脱脂粉乳、脱塩ホエ
ー粉にカゼインナトリウムを３．００重量％、蔗糖脂肪
酸エステルを０．３５重量％、リン酸２カリウムを０．
３０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０８
重量％添加した水溶性成分を温水中に溶解し、さらに６
５°Ｃに加温した。この水溶性成分に、先の油脂組成物
を全脂肪含有率が５〜２５重景％、無脂肪乳固形分含有
率が５〜２０％になるように配合し、ホモミキサーにて
低速で攪拌しながら徐々に加え、全量を加えた後にさら
に高速で攪拌し予備乳化した。この予備乳化した乳化組
成物を均質機にて１００　ｋｇ／ｃ−の圧力で第１回目
の均質化を実施し、さらに１４０°Ｃ４秒の蒸気吹き込
み式直接滅菌処理工程を通した後、第２回目の均質化を
８０ｋｇ／ｃ−で実施した。その後プレート式クーラー
で１０°Ｃまで急速冷却して水中油型乳化組成物を得た
。

このようにして得られた本発明の水中油型乳化組成物と
、全脂肪含有率及び無脂固形分含有率を本発明の範囲外
とする以外、実施例と同様の方法で得られた水中油型乳
化組成物とについて官能評価を行った。

すなわち、紅茶液１００ｄに水中油型乳化Ｕ放物５ｇを
添加し、その風味について官能検査を実施した。

この結果を、第１表に示す。

なお表中、ＦＡＴは全脂肪含有率を、ＳＮＦは無脂肪固
形分含有率をそれぞれ重量％で示したものである。

この表は、ＳＮＦを脱粉：脱塩ホエー粉＝１：ｌで配合
したものである。この場合のＳＮＦとＮａ含有率との関
係は次のとおりである。

ＳＮＦ　−ｅ　Ｎａ含有率１３％→８０に／１００ｇ１８％→９７に／１００ｇ２３％→１１３■／１００ｇまた、○は紅茶に適した風味、Δは○よりやや劣るが紅
茶に適した風味、×は紅茶には適さないものであること
を意味する。また、コメントの意味はフラットは軽くさ
っばりした風味、マイルドはまろやかな風味、クリーミ
ーはクリーム様の風味、アンバランスは紅茶とのバラン
スが悪いこと、ヘビーは重たい風味を表す。

この結果、全脂肪含有率及び無脂乳固形分含有率が本発
明の範囲のものは、それ以外のものにくらべ紅茶に添加
したとき紅茶に適した風味を付与し、紅茶を軽くさっば
りとした風味やまろやかな風味としている。

特に、この表で全脂肪含有率が５〜２０重量％、無脂乳
固形分含有率が５〜１８重量％のものが好ましく、就中
全脂肪含有率が１０〜２０重量％、無脂乳固形分含有率
が５〜１３重量％のものが最も好ましい。

２０％→１０４■／１００ｇ実施例２無塩バターｌＯ％重量を５０℃に加温して溶解し、これ
にレシチンを０．０２重量％、ソルビタン脂＋１［エス
テルを０．０７重置％添加し合計１０．０９重置％の油
脂組成物を得た。これを７０°Ｃに加温した。−方、無
脂乳固形分源として脱脂粉乳のみを使用するものと、脱
脂粉乳と脱塩ホエー粉を１対１で使用して減塩したもの
の２種類をつくり、脱脂粉乳のみの場合は脱脂粉乳を１
０．５３％、１３．６８％、１８．９５％、２１．０５
％、２４．２１％、２６．３２％、脱脂粉乳と脱塩ホエ
ー粉を１：ｌに配合する場合はそれぞれ５．２７％、６
．８４％、９．４８％、１０．５３％、１２．１１％、
１３．１６％づつ配合し、無脂乳固形分を１０重量％、
１３重量％、１８重量％、２０重量％、２３重量％、２
５重量％、となるようにした。これら、おのおのにカゼ
インナトリウムを３，００重量％、蔗糖脂肪酸エステル
を０．３５重量％、リン酸２カリウムを０．３０重量％
、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０８重量％添加
し、これらの水溶性成分を温水中に溶解し、さらに６５
°Ｃに加温した。加温した水溶性成分に、先の油脂組成
物をホモミキサーにて低速で撹拌しながら徐々に加え、
全量を加えた後にさらに高速で撹拌し予備乳化した。こ
の予備乳化した乳化組成物を均質機にて１００ｋｇ／Ｃ
４の圧力で第１回目の均質化を実施し、さらに１４０°
Ｃ４秒の蒸気吹き込み式直接滅菌処理工程を通した後、
第２回目の均質化を８０ｋｇ／Ｊで実施した。その後プ
レート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油型乳
化組成物を得た。

得られた水中油型乳化＃ＪｌＩｆｉ、物は、１００　ｍ
の紅茶液に５ｇを添加して官能評価を実施した。

この結果を、第２表に示す。

なお表中、ＳＮＦは無脂乳固形分含有率をそれぞれ重量
％で示したものである。また、表中には脱脂粉乳のみで
配合した場合のＳＮＦとナトリウム含有率と、脱脂粉乳
：脱塩ホエー粉＝１＝１で配合した場合のＳＮＦとナト
リウム含有率を示した。　Ｎａを含有する各原材料のＮ
ａ含有率は次のとおりである。粉乳５７０■／１００　
ｇ、脱塩ホエー粉７０■／１００　ｇ、カゼインＮａ　
１２００■／１００　ｇ　、官能評価はミルクティーの
風味と塩味の強弱について実施した。ミルクティーの風
味について○は紅茶に適した風味、Δは○より劣り、あ
まり紅茶に適さない風味、×は紅茶には適さないもので
あることを意味する。

塩味の強弱については（−）は塩味を感じない。

（±）は若干塩味を感じる。（＋）は塩味を感じる。（
＋）は強く塩味を感じる。（婚）は非常に強く塩味を感
じることを意味する。

この結果、無脂乳固形分源に脱脂粉乳を使用した場合は
無脂乳固形分１３％から紅茶に添加したときの風味にナ
トリウムの影響があられれ、紅茶に添加するのに適さな
かった。一方、脱脂粉乳と脱塩ホエー粉を１：１で配合
してナトリウム含有率を減少させたものについては無脂
乳固形分２０％まで紅茶に添加することに適していた。

実施例３植物性油脂５重量％を５０″Ｃに加温して熔融し、これ
にレシチンを０．０２重量％、ソルビタン脂肪酸エステ
ルを０．０７重量％添加し合計５．０９重量％の油脂組
成物を得た。これを７０″Ｃに加温した。一方、無脂乳
固形分を１０重量％（脱脂粉乳として１０．５Ｍ量％）
、カゼインナトリウムを３．００重量％、蔗糖脂肪酸エ
ステルを０．３５重量％、リンＭ２カリウムを０．３０
重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０８重量
％、合計１３．５３重量％の水溶性成分を温水中に溶解
し、さらに６５℃に加温した。この水溶性成分に、先の
油脂ｍ酸物をホモミキサーにて低速で撹拌しながら徐々
に加え、全量を加えた後にさらに高速で撹拌し予備乳化
した。この予備乳化した乳化１戒物を均質機にて１００
ｋｇ／ｃ−の圧力で第１回目の均質化を実施し、さらに
１４０℃。

４秒の蒸気吹き込み式直接滅菌処理工程を通した後、第
２回目の均質化を８０ｋｇ／ｃｊで実施した。

その後プレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水
中油型乳化組成物を得た。

得られた水中油型乳化組成物は、１２０ｄの紅茶液に５
ｇ添加して（添加率４％）官能評価を実施した。併せて
コーヒー用クリーム（植物性脂肪３０重量％、無脂乳固
形分３．０重量％）、牛乳（乳脂肪３．５重量％、無脂
乳固形分８．３重量％）も同様の方法で官能評価を行い
、３品を比較した。

第３表この結果、本発明の水中油型乳化＆ＩＩ或物放物ルり感
があり、あっさりとし、紅茶に適した風味であった。コ
ーヒー用クリームは、油っぽく紅茶の風味が損なわれた
。牛乳は水っぽく、ミルク感に乏しかった０次に、ξル
ク感が得られるｌｏｇの牛乳を添加した結果、紅茶液の
品温を低下させ風味に悪影響を与えた。

従って、本発明の水中油型乳化＆１１１ｆｉ、物は、少
量の添加で効果があることから簡便性を備え、紅茶の風
味に適した添加物であるということができる。

（発明の効果）本発明の水中油型乳化組成物は、従来のコーヒー用の水
中油型乳化組成物（コーヒークリーム）にくらべて全脂
肪含有率を低減させ、無脂乳固形分含有率を高めたので
、これを紅茶に添加すると紅茶の風味を損わず、引き立
てて、こくを出すことができる。さらにまた、ナトリウ
ム含有率を低減させたので紅茶の風味を一層いかすこと
ができる。

も紅茶に専用に添加することのできる水中油型乳化組成
物を提供することができる。

出廟人

Claims

【特許請求の範囲】

（１）全脂肪含有率が５〜２５重量％、無脂乳固形分含
有率が５〜２０重量％であって、かつナトリウム含有率
が１１０ｍｇ重量％以下とされるようにしたものである
ことを特徴とする紅茶用水中油型乳化組成物。
（２）無脂乳固形分含有率及びナトリウム含有率の調整
に、脱塩脱脂粉乳、ホエー蛋白濃縮物、脱塩ホエー粉ま
たは乳糖などを使用することを特徴とする請求項（１）
の紅茶用水中油型乳化組成物。