JPH042303B2 - - Google Patents
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Landscapes
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は常温で安定な水中油型(以下O/Wと
記載する)エマルジヨンの製造法に関し、詳しく
は常温流通における振動及び温度変化に対して増
粘せず固化(所謂「ボテ」)することなく、かつ
脂肪浮上、乳しよう分離などを生ずることのない
安定な食品用エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 従来の技術 O/Wエマルジヨンの形態をした食品は非常に
多く、天然物では牛乳、乳製品、豆乳など、加工
食品では乳飲料、ソフトクリームミツクス、コー
ヒーホワイトナー、ポイツプ用クリーム、ドレツ
シング、マヨネーズなどがその代表として挙げら
れる。更には牛乳、乳製品の代替品として植物性
脂肪を、無脂肪固形分、大豆蛋白質、糖類などを
含む水相部に分散させたO/Wエマルジヨンの製
品が数多く製造販売されている。 O/Wエマルジヨンを製造する技術において、
乳化剤の使用方法、安定剤の使用方法など数多く
の文献又は特許がある。 発明が解決しようとする問題点 しかし、従来のO/Wエマルジヨンの実用上の
問題点は常温流通又は冷温痛流通下において振
動、温度変化などが原因で、脂肪が浮上し表面に
油滴が分離したり、冷蔵庫に入れた時に表面が固
化したり、乳しよう分離を生じたり、部分的な固
化又は軟塊が生じたり、さらには全体が固化する
などの欠陥が生じ易いことである。 従つてO/Wエマルジヨンの製品の流通の大部
分は冷温流通であり、常温流通は比較的短時間の
流通の場合に限られている。 従来、上述の欠陥を防止する方法として製品の
粘度を高く維持して脂肪浮上速度を遅くすること
が通常行なわれているが、この方法は粘度が高く
ても問題にならない特定の製品に限定して用いら
れているに過ぎない。 又、脂肪浮上を防止する方法として、脂肪と水
相部との密度差を少なくすることが行なわれてい
るが、この方法も特別に密度の高い油相部を必要
とし、食品用としてはクラウデイーなど特定の製
品に用いられているに過ぎない。 更に、脂肪浮上の防止策として脂肪の粒子径を
小さくする方法も一般的に行なわれている。例え
ば、特開昭57−2649号公報には「水相中に分散し
ている脂肪粒子の40重量%以上が0.4ミクロン以
下の粒子径を有していることを特徴とするO/W
エマルジヨンであることを特徴とするコーヒーク
リーム」が開示されている。脂肪浮上は理論的に
はストークスの法則に従つた浮上速度と粒子間の
反発力などによる拡散力のバランスにより決定さ
れるものであり、粒子の合一が無ければ粒子を細
かくすればするほど脂肪浮上は遅くなる。 上記公報に記載された粒子径、即ち油脂の40%
(重量。以下同じ)以上を0.4ミクロン以下に調整
することには、製造上及び製品設計上、問題があ
る。 製造上の問題としては、油脂の40%以上を0.4
ミクロン以下の粒子径に調整するには、通常は均
質圧力として300Kg/cm2を必要とし、そのために
は特別な高圧用均質機が必要であり、高圧で均質
化する故に、均質バルブなどの摩耗が早く、機械
の総合的な保守に費用を要し、さらに電力消費料
も大きくエネルギーコストも高くなる。製品設計
上の問題点としては、粒子径を小さくした場合、
コーヒーに添加したときの白濁度が強すぎること
である。特に近年好まれて広く飲用されているア
メリカンコーヒーに用いる場合はクリームの風味
を与えるのに適切な量で添加すると、白くなり過
ぎて不適当である。 このように、従来の技術では、常温で脂肪浮上
がなく、固化せず、安定なO/Wエマルジヨンの
製造方法は、ある特定な製品に限られており、一
般性のあるものではない。 一方、コハク酸モノグリセライドは乳化剤とし
て知られており、製パン用の生地改良剤として又
は液体シヨートニング剤として使用され、レシチ
ンも天然の乳化剤として広く種々の製品に用いら
れているが、これらの物質を併用し、特定の効
果、例えば本発明におけるがごとく常温で安定な
O/Wエマルジヨンを製造した例はない。 本発明者らは従来のように製品の粘度を高くす
る必要なしに、また油脂と水相部との密度差を少
なくする必要なしに、又、脂肪粒子径を極端に小
さくする必要なしに、常温で安定なO/Wエマル
ジヨンを得る方法の開発を志向し、多数の試験を
重ね、本発明の方法を完成した。 本発明の目的は、常温流通下でも脂肪浮上、乳
しよう分離、固化などがない安定なO/Wエマル
ジヨンを提供することにある。 本発明の他の目的は、滅菌したO/Wエマルジ
ヨンを提供することにある。 本発明のさらに他の目的は、常温で安定な食品
用O/Wエマルジヨンを簡便に製造する方法を提
供することにある。 問題を解決するための手段 本発明においては、40%以下の油脂を含有する
滅菌したO/Wエマルジヨンの製造方法におい
て、乳化剤として最終製品の少なくとも0.1%の
レシチン及び最終製品の少なくとも0.1%のコハ
ク酸モノグリセライドを使用して、常温で安定な
O/Wエマルジヨンを製造している。 本発明に使用する油脂は通常、食用O/Wエマ
ルジヨンの製造に用いられている動植物性油脂、
それらを加工した油脂、又はそれらの混合物であ
る。 本発明に使用するレシチン及びコハク酸モノグ
リセライドはいずれも市販品である。 前記脂肪に0.1〜1.0、望ましくは0.2〜0.8%の
レシチン及び0.1〜1.0%、望ましくは0.2〜0.8%
のコハク酸モノグリセライドを添加し、加温して
溶融し、油相部を調整する。油相部の最終製品に
占める割合は、40%以下、望ましくは10〜30%で
ある。 水相部は次のようにして調整される。乳成分
(例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウ
ムなど)及び/又は炭水化物を含み、必要に応じ
クエン酸ナトリウムなどの塩類を含む最終製品の
60%以上、望ましくは70〜90%の水溶液を常法に
より調整する。 O/Wエマルジヨンは常法により次のように製
造される。 油相部と水相部とを60〜80℃に加温して混合し
予備乳化し、滅菌した後、無菌的に均質化し、25
℃以下に冷却し、無菌容器に無菌的に充填、密封
する。あるいは予備乳化し、均質化し、25℃以下
に冷却し、ビン、缶、パウチなどに充填した後、
レトルト滅菌しても良い。 予備乳化は均質前に予め粗乳化状態を保つため
に、ホモミキサー、スーパーミキサー、シエアポ
ンプなどを用いて常法により行う。 滅菌方法には特別の制限はなく、たとえばビ
ン、パウチ、缶などに充填してレトルト処理する
方法、直接過熱方式又は間接過熱方式でも良い。
後2者の方法では、140〜150℃で3〜5秒間処理
するのが望ましい。 この滅菌工程は、次の均質工程の前又は後のい
ずれにおいて行つてもよい。 均質圧力は150〜300Kg/cm2、望ましくは200〜
250Kg/cm2が適当である。更に1段均質よりも2
段均質の方が効果的で、2段目の圧力は10〜50
Kg/cm2が適当である。以上のようにして常温で安
定なO/Wエマルジヨンが製造される。 本発明方法においては乳化剤としてレシチン及
びコハク酸モノグリセライドを併用し、均質化、
滅菌処理することにより、常温流通が可能な安定
な製品が得られる。 このO/Wエマルジヨンは別に調整した水溶液
と混合し、更に希釈されて、常温で安定なO/W
エマルジヨンの脂肪原料としても利用可能であ
る。たとえば、コーヒー、ココア、果汁、砂糖な
どの水溶液と混合して、各種ドリンクの調整、及
び香辛料、調味料などの水溶液と混合してドレツ
シングの調整が可能である。 これらの最終製品もまた常温流通において安定
なO/Wエマルジヨンである。 作 用 次ぎに試験例を示して本発明の方法を更に詳述
する。 試験例 1 この試験例は、乳化剤の組み合わせについて行
なわれた。O/Wエマルジヨンを製造する場合、
使用する乳化剤の種類は出来るだけ少なくするの
が望ましいが、1種類の乳化剤のみでは望ましい
結果が得られない事が予備試験の結果から判明し
ていたので、表1に示す8種類の市販乳化剤の中
から2種類の乳化剤を組み合わせて等量に混合し
た28種類の組み合わせについて試験を行つた。 (1) 試料の調製 市販のパーム核油(融点27℃)20部(重量。
以下同じ)に表1に示した乳化剤のうち油溶性
のもの0.5部を加え、70℃に加温して溶融し、
油相部を調製した。これとは別に水71.8に脱脂
乳5部、カゼインナトリウム2部、クエン酸ナ
トリウム0.2部(いずれも市販品)及び表1に
示した乳化剤のうち水溶性のもの0.5部を加え、
70℃に加温して溶融し、水相部を調製した。 70℃に保持した水相部と同温度に保持した油
相部を混合し、ホモミキサー(特殊機化工業(株)
製)により1段目250Kg/cm2、2段目50Kg/cm2
の2段均質を行い、25℃以下に冷却した。この
冷却混合液を透明パウチに150ml充填し、F値
3.5でレトルト滅菌し、25℃以下に冷却し、試
料を得た。 (2) 試験方法 試料を入れたパウチを直立状態に保ち、37℃
で2週間静置保持し、のち1夜、10℃で冷蔵
し、下記の項目に付いて試験を行つた。 (1) 乳しよう分離 静置状態の透明パウチの側面の外観からパ
ウチ下部にたまつた乳しよう分離の状態を肉
眼で観察し、境界面
記載する)エマルジヨンの製造法に関し、詳しく
は常温流通における振動及び温度変化に対して増
粘せず固化(所謂「ボテ」)することなく、かつ
脂肪浮上、乳しよう分離などを生ずることのない
安定な食品用エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 従来の技術 O/Wエマルジヨンの形態をした食品は非常に
多く、天然物では牛乳、乳製品、豆乳など、加工
食品では乳飲料、ソフトクリームミツクス、コー
ヒーホワイトナー、ポイツプ用クリーム、ドレツ
シング、マヨネーズなどがその代表として挙げら
れる。更には牛乳、乳製品の代替品として植物性
脂肪を、無脂肪固形分、大豆蛋白質、糖類などを
含む水相部に分散させたO/Wエマルジヨンの製
品が数多く製造販売されている。 O/Wエマルジヨンを製造する技術において、
乳化剤の使用方法、安定剤の使用方法など数多く
の文献又は特許がある。 発明が解決しようとする問題点 しかし、従来のO/Wエマルジヨンの実用上の
問題点は常温流通又は冷温痛流通下において振
動、温度変化などが原因で、脂肪が浮上し表面に
油滴が分離したり、冷蔵庫に入れた時に表面が固
化したり、乳しよう分離を生じたり、部分的な固
化又は軟塊が生じたり、さらには全体が固化する
などの欠陥が生じ易いことである。 従つてO/Wエマルジヨンの製品の流通の大部
分は冷温流通であり、常温流通は比較的短時間の
流通の場合に限られている。 従来、上述の欠陥を防止する方法として製品の
粘度を高く維持して脂肪浮上速度を遅くすること
が通常行なわれているが、この方法は粘度が高く
ても問題にならない特定の製品に限定して用いら
れているに過ぎない。 又、脂肪浮上を防止する方法として、脂肪と水
相部との密度差を少なくすることが行なわれてい
るが、この方法も特別に密度の高い油相部を必要
とし、食品用としてはクラウデイーなど特定の製
品に用いられているに過ぎない。 更に、脂肪浮上の防止策として脂肪の粒子径を
小さくする方法も一般的に行なわれている。例え
ば、特開昭57−2649号公報には「水相中に分散し
ている脂肪粒子の40重量%以上が0.4ミクロン以
下の粒子径を有していることを特徴とするO/W
エマルジヨンであることを特徴とするコーヒーク
リーム」が開示されている。脂肪浮上は理論的に
はストークスの法則に従つた浮上速度と粒子間の
反発力などによる拡散力のバランスにより決定さ
れるものであり、粒子の合一が無ければ粒子を細
かくすればするほど脂肪浮上は遅くなる。 上記公報に記載された粒子径、即ち油脂の40%
(重量。以下同じ)以上を0.4ミクロン以下に調整
することには、製造上及び製品設計上、問題があ
る。 製造上の問題としては、油脂の40%以上を0.4
ミクロン以下の粒子径に調整するには、通常は均
質圧力として300Kg/cm2を必要とし、そのために
は特別な高圧用均質機が必要であり、高圧で均質
化する故に、均質バルブなどの摩耗が早く、機械
の総合的な保守に費用を要し、さらに電力消費料
も大きくエネルギーコストも高くなる。製品設計
上の問題点としては、粒子径を小さくした場合、
コーヒーに添加したときの白濁度が強すぎること
である。特に近年好まれて広く飲用されているア
メリカンコーヒーに用いる場合はクリームの風味
を与えるのに適切な量で添加すると、白くなり過
ぎて不適当である。 このように、従来の技術では、常温で脂肪浮上
がなく、固化せず、安定なO/Wエマルジヨンの
製造方法は、ある特定な製品に限られており、一
般性のあるものではない。 一方、コハク酸モノグリセライドは乳化剤とし
て知られており、製パン用の生地改良剤として又
は液体シヨートニング剤として使用され、レシチ
ンも天然の乳化剤として広く種々の製品に用いら
れているが、これらの物質を併用し、特定の効
果、例えば本発明におけるがごとく常温で安定な
O/Wエマルジヨンを製造した例はない。 本発明者らは従来のように製品の粘度を高くす
る必要なしに、また油脂と水相部との密度差を少
なくする必要なしに、又、脂肪粒子径を極端に小
さくする必要なしに、常温で安定なO/Wエマル
ジヨンを得る方法の開発を志向し、多数の試験を
重ね、本発明の方法を完成した。 本発明の目的は、常温流通下でも脂肪浮上、乳
しよう分離、固化などがない安定なO/Wエマル
ジヨンを提供することにある。 本発明の他の目的は、滅菌したO/Wエマルジ
ヨンを提供することにある。 本発明のさらに他の目的は、常温で安定な食品
用O/Wエマルジヨンを簡便に製造する方法を提
供することにある。 問題を解決するための手段 本発明においては、40%以下の油脂を含有する
滅菌したO/Wエマルジヨンの製造方法におい
て、乳化剤として最終製品の少なくとも0.1%の
レシチン及び最終製品の少なくとも0.1%のコハ
ク酸モノグリセライドを使用して、常温で安定な
O/Wエマルジヨンを製造している。 本発明に使用する油脂は通常、食用O/Wエマ
ルジヨンの製造に用いられている動植物性油脂、
それらを加工した油脂、又はそれらの混合物であ
る。 本発明に使用するレシチン及びコハク酸モノグ
リセライドはいずれも市販品である。 前記脂肪に0.1〜1.0、望ましくは0.2〜0.8%の
レシチン及び0.1〜1.0%、望ましくは0.2〜0.8%
のコハク酸モノグリセライドを添加し、加温して
溶融し、油相部を調整する。油相部の最終製品に
占める割合は、40%以下、望ましくは10〜30%で
ある。 水相部は次のようにして調整される。乳成分
(例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウ
ムなど)及び/又は炭水化物を含み、必要に応じ
クエン酸ナトリウムなどの塩類を含む最終製品の
60%以上、望ましくは70〜90%の水溶液を常法に
より調整する。 O/Wエマルジヨンは常法により次のように製
造される。 油相部と水相部とを60〜80℃に加温して混合し
予備乳化し、滅菌した後、無菌的に均質化し、25
℃以下に冷却し、無菌容器に無菌的に充填、密封
する。あるいは予備乳化し、均質化し、25℃以下
に冷却し、ビン、缶、パウチなどに充填した後、
レトルト滅菌しても良い。 予備乳化は均質前に予め粗乳化状態を保つため
に、ホモミキサー、スーパーミキサー、シエアポ
ンプなどを用いて常法により行う。 滅菌方法には特別の制限はなく、たとえばビ
ン、パウチ、缶などに充填してレトルト処理する
方法、直接過熱方式又は間接過熱方式でも良い。
後2者の方法では、140〜150℃で3〜5秒間処理
するのが望ましい。 この滅菌工程は、次の均質工程の前又は後のい
ずれにおいて行つてもよい。 均質圧力は150〜300Kg/cm2、望ましくは200〜
250Kg/cm2が適当である。更に1段均質よりも2
段均質の方が効果的で、2段目の圧力は10〜50
Kg/cm2が適当である。以上のようにして常温で安
定なO/Wエマルジヨンが製造される。 本発明方法においては乳化剤としてレシチン及
びコハク酸モノグリセライドを併用し、均質化、
滅菌処理することにより、常温流通が可能な安定
な製品が得られる。 このO/Wエマルジヨンは別に調整した水溶液
と混合し、更に希釈されて、常温で安定なO/W
エマルジヨンの脂肪原料としても利用可能であ
る。たとえば、コーヒー、ココア、果汁、砂糖な
どの水溶液と混合して、各種ドリンクの調整、及
び香辛料、調味料などの水溶液と混合してドレツ
シングの調整が可能である。 これらの最終製品もまた常温流通において安定
なO/Wエマルジヨンである。 作 用 次ぎに試験例を示して本発明の方法を更に詳述
する。 試験例 1 この試験例は、乳化剤の組み合わせについて行
なわれた。O/Wエマルジヨンを製造する場合、
使用する乳化剤の種類は出来るだけ少なくするの
が望ましいが、1種類の乳化剤のみでは望ましい
結果が得られない事が予備試験の結果から判明し
ていたので、表1に示す8種類の市販乳化剤の中
から2種類の乳化剤を組み合わせて等量に混合し
た28種類の組み合わせについて試験を行つた。 (1) 試料の調製 市販のパーム核油(融点27℃)20部(重量。
以下同じ)に表1に示した乳化剤のうち油溶性
のもの0.5部を加え、70℃に加温して溶融し、
油相部を調製した。これとは別に水71.8に脱脂
乳5部、カゼインナトリウム2部、クエン酸ナ
トリウム0.2部(いずれも市販品)及び表1に
示した乳化剤のうち水溶性のもの0.5部を加え、
70℃に加温して溶融し、水相部を調製した。 70℃に保持した水相部と同温度に保持した油
相部を混合し、ホモミキサー(特殊機化工業(株)
製)により1段目250Kg/cm2、2段目50Kg/cm2
の2段均質を行い、25℃以下に冷却した。この
冷却混合液を透明パウチに150ml充填し、F値
3.5でレトルト滅菌し、25℃以下に冷却し、試
料を得た。 (2) 試験方法 試料を入れたパウチを直立状態に保ち、37℃
で2週間静置保持し、のち1夜、10℃で冷蔵
し、下記の項目に付いて試験を行つた。 (1) 乳しよう分離 静置状態の透明パウチの側面の外観からパ
ウチ下部にたまつた乳しよう分離の状態を肉
眼で観察し、境界面
【表】
【表】
の高さから乳しよう分離の量を測定した。
(2) 脂肪浮上
静置状態のままパウチを開封し、試料上部
に15mlを採取し、その脂肪含有量を常法によ
り測定した。 (3) 外観 パウチ上部を開け静かに傾けながら試料を
200mlビーカーに移しつつ試料の外観を検査
した。 (3) 試験結果 表1に示した試験結果から、レシチンとコハ
ク酸モノグリセライドの組合わせによつてのみ
常温で乳しよう分離、脂肪浮上、が無く外観も
良好なO/Wエマルジヨンが得られることが判
明した。 試験結果を簡単にまとめると次の通りである。
ソルビタンモノステアレートは他の乳化剤との組
合わせで比較的安定なO/Wエマルジヨンの調整
に寄与する傾向があつたが、いずれも充分とは言
えない。レシチンはコハク酸モノグリセライド以
外の組合わせでは特に安定なO/Wエマルジヨン
の調整に効果があるとは思えず、むしろ保存中転
相の傾向が強い。一方レシチンはポイツプ用クリ
ームの乳化剤として使用する場合、ホイツプ時間
の短縮、オーバーランの低下、粘度の上昇などの
作用があることが知られており、むしろ脂肪球の
凝集効果即ち、O/Wエマルジヨンを不安定化す
る乳化剤である。 また、コハク酸モノグリセライドはパン生地の
改良剤又は液体シヨートニング用として知られて
いるが、レシチンと組合わせてO/Wエマルジヨ
ンに用いた例はなく、単品で及び表1よりレシチ
ン以外の乳化剤との組合わせでは決して安定な
O/Wエマルジヨンの調整に効果があるとは認め
られない。 以上のようにレシチンもコハク酸モノグリセラ
イドも単品及び互いの組合わせ以外の乳化剤との
組合わせでは常温で安定なO/Wエマルジヨンの
調整に効果が無いにもかかわらず、それらの組合
わせの場合にのみ常温で安定なO/Wエマルジヨ
ンの調整に絶大な効果を持つことは予測すること
の出来ないものであり、数多い組合わせ試験から
のみ発見できたものである。 なお試験例1のNo.25で得られたO/Wエマルジ
ヨンの粒度分布を遠心式自動粒度分布測定測置
CAPA−500(掘場製作所(株)製)で測定した結果は
下記の通りであつた。粒径(μ) % 0 −0.4 22 0.4−0.8 37 0.8−1.2 22 1.2−1.6 11 1.6−2.0 6 2.0− 2 試験例 2 試験例1でコハク酸モノグリセライドとレシチ
ンの組合わせによつてのみ常温で安定なO/Wエ
マルジヨンが得られることが判明した。試験例1
は等量混合物の試験であるが、この試験はレシチ
ンとコハク酸モノグリセライドの好ましい使用範
囲について行なわれた。 試料の調整、試験方法は乳化剤の使用量以外は
試験例1に準じて行つた。試験結果を表2に示
す。
に15mlを採取し、その脂肪含有量を常法によ
り測定した。 (3) 外観 パウチ上部を開け静かに傾けながら試料を
200mlビーカーに移しつつ試料の外観を検査
した。 (3) 試験結果 表1に示した試験結果から、レシチンとコハ
ク酸モノグリセライドの組合わせによつてのみ
常温で乳しよう分離、脂肪浮上、が無く外観も
良好なO/Wエマルジヨンが得られることが判
明した。 試験結果を簡単にまとめると次の通りである。
ソルビタンモノステアレートは他の乳化剤との組
合わせで比較的安定なO/Wエマルジヨンの調整
に寄与する傾向があつたが、いずれも充分とは言
えない。レシチンはコハク酸モノグリセライド以
外の組合わせでは特に安定なO/Wエマルジヨン
の調整に効果があるとは思えず、むしろ保存中転
相の傾向が強い。一方レシチンはポイツプ用クリ
ームの乳化剤として使用する場合、ホイツプ時間
の短縮、オーバーランの低下、粘度の上昇などの
作用があることが知られており、むしろ脂肪球の
凝集効果即ち、O/Wエマルジヨンを不安定化す
る乳化剤である。 また、コハク酸モノグリセライドはパン生地の
改良剤又は液体シヨートニング用として知られて
いるが、レシチンと組合わせてO/Wエマルジヨ
ンに用いた例はなく、単品で及び表1よりレシチ
ン以外の乳化剤との組合わせでは決して安定な
O/Wエマルジヨンの調整に効果があるとは認め
られない。 以上のようにレシチンもコハク酸モノグリセラ
イドも単品及び互いの組合わせ以外の乳化剤との
組合わせでは常温で安定なO/Wエマルジヨンの
調整に効果が無いにもかかわらず、それらの組合
わせの場合にのみ常温で安定なO/Wエマルジヨ
ンの調整に絶大な効果を持つことは予測すること
の出来ないものであり、数多い組合わせ試験から
のみ発見できたものである。 なお試験例1のNo.25で得られたO/Wエマルジ
ヨンの粒度分布を遠心式自動粒度分布測定測置
CAPA−500(掘場製作所(株)製)で測定した結果は
下記の通りであつた。粒径(μ) % 0 −0.4 22 0.4−0.8 37 0.8−1.2 22 1.2−1.6 11 1.6−2.0 6 2.0− 2 試験例 2 試験例1でコハク酸モノグリセライドとレシチ
ンの組合わせによつてのみ常温で安定なO/Wエ
マルジヨンが得られることが判明した。試験例1
は等量混合物の試験であるが、この試験はレシチ
ンとコハク酸モノグリセライドの好ましい使用範
囲について行なわれた。 試料の調整、試験方法は乳化剤の使用量以外は
試験例1に準じて行つた。試験結果を表2に示
す。
【表】
表2に示したように、コハク酸モノグリセライ
ド、レシチンとも0.1%未満の使用量では乳しよ
う分離、脂肪浮上が起こり、上部が増粘する現象
がみられ、好ましくない。又、1.0%を越えて両
者を使用すると、保存中に転相を起こし、上部が
固化するので好ましくない。 レシチンとコハク酸モノグリセライドとの各々
を0.1〜1.0の範囲で組み合わせて使用すると、常
温で安定なO/Wエマルジヨンが得られることが
示された。 試験例 3 O/Wエマルジヨンの安定性には脂肪含有量が
影響するが、本発明の方法に使用するレシチンと
コハク酸モノグリセライドとの組み合わせで常温
で安定なO/Wエマルジヨンの得られる脂肪含有
量の適性範囲を得るために試験を行つた。試料の
調製、試験方法に付いては、脂肪含有量以外は試
験例1に従つた。この試験結果を表3に示す。
ド、レシチンとも0.1%未満の使用量では乳しよ
う分離、脂肪浮上が起こり、上部が増粘する現象
がみられ、好ましくない。又、1.0%を越えて両
者を使用すると、保存中に転相を起こし、上部が
固化するので好ましくない。 レシチンとコハク酸モノグリセライドとの各々
を0.1〜1.0の範囲で組み合わせて使用すると、常
温で安定なO/Wエマルジヨンが得られることが
示された。 試験例 3 O/Wエマルジヨンの安定性には脂肪含有量が
影響するが、本発明の方法に使用するレシチンと
コハク酸モノグリセライドとの組み合わせで常温
で安定なO/Wエマルジヨンの得られる脂肪含有
量の適性範囲を得るために試験を行つた。試料の
調製、試験方法に付いては、脂肪含有量以外は試
験例1に従つた。この試験結果を表3に示す。
【表】
表3に示したように脂肪含有量が40%を越える
と、脂肪浮上、乳しよう分離は生じないがエマル
ジヨン全体が固化し、好ましくない。 以上より本発明は脂肪含有量40%以下のO/W
エマルジヨンの製造に適している。 実施例 実施例 1 市販のヤシ油(融点25℃)200Kgを70℃に加温
し、市販のレシチン6.0Kg及びコハク酸モノグリ
セライド6.0Kgを加えて溶解し、油相部を調整し
た。70℃に加温した水1684Kgに市販の脱脂粉乳50
Kg、カゼインナトリウム50Kg及びクエン酸ナトリ
ウム4Kgを加えて溶解し、水相部を調製した。水
相部と油相部を混合し、予備乳化し、プレート式
熱交換機により140℃で3秒間加熱して滅菌し、
無菌均質機により1段目250Kg/cm22段目50Kg/
cm2の2段均質し、10℃に冷却し、500mlの無菌紙
容器に無菌的に充填し、常温で安定なO/Wエマ
ルジヨン製品3600個を得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離、及び脂肪
浮上がなくすぐれた外観を有していた。 またこのO/Wエマルジヨンをコーヒーに添加
した場合、フエザリング、オイルオフを生ずるこ
となく、コーヒーホワイトナーとして適し、脂肪
1.0%と低くかつ脂肪球粒子が極端に小さくない
ため味が淡泊で白濁効果も強過ぎないのでアメリ
カンコーヒー用のコーヒーホワイトナーとして最
適であつた。 実施例 2 市販の無塩バター200Kgを70〜75℃に加温、溶
融し、市販のレシチン3Kg、コハク酸モノグリセ
ライド3Kgを溶解し、油相部を調製した。水456
Kgと市販の生クリーム(脂肪45%)300Kgを70〜
75℃に加温し、市販のカゼインナトリウム35Kg、
リン酸3ナトリウム・12水塩2Kgリン酸1ナト
リウム・2水塩1Kgを溶解し、水相部を調製し
た。水相部と油相部とを混合し、予備乳化し、1
段目均質圧力250Kg/cm22段目50Kg/cm2の2段均
質をし、25℃に冷却し、20ml容のガラス壜に充填
し密封した。F値3.5でレトルト処理し、乳脂肪
30%を含む滅菌されたO/Wエマルジヨンを得
た。 このO/Wエマルジヨンは試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有していた。 このO/Wエマルジヨンはコーヒー用として料
理用として最適である。 実施例 3 市販のヤシ油(融点25℃)140Kgを70〜75℃に
加温し、市販のレシチン4Kg、コハク酸モノグリ
セライド4Kgを溶解し、油相部を調製した。水
1516Kgを70〜75℃に加温し、市販の脱脂粉乳330
Kg、クエン酸ナトリウム6Kgを溶解し、水相部を
調製した。水相部と油相部を混合し、予備乳化
し、直接式加熱滅菌機で150℃で3秒滅菌し、無
菌均質機により1段目200Kg/cm22段目50Kg/cm2
で2段均質し20℃に冷却し、1000mlの無菌紙容器
に無菌的に充填し、O/Wエマルジヨン製品1800
個を得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有し、濃縮代用乳とし
て最適であつた。 実施例 4 実施例1の方法と同一の方法でヤシ油(融点25
℃)600Kg、レシチン10Kg、コハク酸モノグリセ
ライド10Kg、カゼインナトリウム100Kg及びクエ
ン酸ナトリウム6Kg、水1274Kgを用いてO/Wエ
マルジヨンを得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一方法
で試験したところ乳しよう分離及び脂肪浮上もな
く外観も良好であつた。 参考例 1 実施例4で得たO/Wエマルジヨン10Kg、常法
により得たコーヒー抽出液85Kg、砂糖5Kg、を混
合し、砂糖が溶解してから、200ml容の缶に充填
し、密封し、F値3.5でレトルト滅菌し、25℃に
冷却して、コーヒードリンクを得た。 このコーヒードリンクは常温流通においても脂
肪浮上など起こさず安定であつた。 発明の効果 本発明の方法によつて奏せられる効果は次の通
りである。 (1) レシチンとコハク酸モノグリセライドを各々
0.1〜1.0%の範囲で併用して使用することによ
り、特に高圧の均質機を用いることなく、常温
で乳しよう分離、脂肪浮上などを起こすことな
しに流通におくことができる、振動や温度変化
に安定なO/Wエマルジヨンを調製することが
出来る。 (2) 脂肪球粒子を極端に小さくすることなく常温
で安定なO/Wエマルジヨンを得ることが出
来、アメリカンコーヒー用のコーヒーホワイト
ナーなど利用範囲の広いO/Wエマルジヨンの
調整が可能である。 (3) 本発明により得られたO/Wエマルジヨンは
コーヒー、果汁、砂糖、香辛料、調味料などの
水溶液で希釈することにより、各種ドリンク、
ドレツシングなどの脂肪原料として使用するこ
とができ、この最終製品もまた、常温流通にお
いて乳しよう分離、脂肪浮上など生ずることな
く安定である。
と、脂肪浮上、乳しよう分離は生じないがエマル
ジヨン全体が固化し、好ましくない。 以上より本発明は脂肪含有量40%以下のO/W
エマルジヨンの製造に適している。 実施例 実施例 1 市販のヤシ油(融点25℃)200Kgを70℃に加温
し、市販のレシチン6.0Kg及びコハク酸モノグリ
セライド6.0Kgを加えて溶解し、油相部を調整し
た。70℃に加温した水1684Kgに市販の脱脂粉乳50
Kg、カゼインナトリウム50Kg及びクエン酸ナトリ
ウム4Kgを加えて溶解し、水相部を調製した。水
相部と油相部を混合し、予備乳化し、プレート式
熱交換機により140℃で3秒間加熱して滅菌し、
無菌均質機により1段目250Kg/cm22段目50Kg/
cm2の2段均質し、10℃に冷却し、500mlの無菌紙
容器に無菌的に充填し、常温で安定なO/Wエマ
ルジヨン製品3600個を得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離、及び脂肪
浮上がなくすぐれた外観を有していた。 またこのO/Wエマルジヨンをコーヒーに添加
した場合、フエザリング、オイルオフを生ずるこ
となく、コーヒーホワイトナーとして適し、脂肪
1.0%と低くかつ脂肪球粒子が極端に小さくない
ため味が淡泊で白濁効果も強過ぎないのでアメリ
カンコーヒー用のコーヒーホワイトナーとして最
適であつた。 実施例 2 市販の無塩バター200Kgを70〜75℃に加温、溶
融し、市販のレシチン3Kg、コハク酸モノグリセ
ライド3Kgを溶解し、油相部を調製した。水456
Kgと市販の生クリーム(脂肪45%)300Kgを70〜
75℃に加温し、市販のカゼインナトリウム35Kg、
リン酸3ナトリウム・12水塩2Kgリン酸1ナト
リウム・2水塩1Kgを溶解し、水相部を調製し
た。水相部と油相部とを混合し、予備乳化し、1
段目均質圧力250Kg/cm22段目50Kg/cm2の2段均
質をし、25℃に冷却し、20ml容のガラス壜に充填
し密封した。F値3.5でレトルト処理し、乳脂肪
30%を含む滅菌されたO/Wエマルジヨンを得
た。 このO/Wエマルジヨンは試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有していた。 このO/Wエマルジヨンはコーヒー用として料
理用として最適である。 実施例 3 市販のヤシ油(融点25℃)140Kgを70〜75℃に
加温し、市販のレシチン4Kg、コハク酸モノグリ
セライド4Kgを溶解し、油相部を調製した。水
1516Kgを70〜75℃に加温し、市販の脱脂粉乳330
Kg、クエン酸ナトリウム6Kgを溶解し、水相部を
調製した。水相部と油相部を混合し、予備乳化
し、直接式加熱滅菌機で150℃で3秒滅菌し、無
菌均質機により1段目200Kg/cm22段目50Kg/cm2
で2段均質し20℃に冷却し、1000mlの無菌紙容器
に無菌的に充填し、O/Wエマルジヨン製品1800
個を得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有し、濃縮代用乳とし
て最適であつた。 実施例 4 実施例1の方法と同一の方法でヤシ油(融点25
℃)600Kg、レシチン10Kg、コハク酸モノグリセ
ライド10Kg、カゼインナトリウム100Kg及びクエ
ン酸ナトリウム6Kg、水1274Kgを用いてO/Wエ
マルジヨンを得た。 このO/Wエマルジヨンを試験例1と同一方法
で試験したところ乳しよう分離及び脂肪浮上もな
く外観も良好であつた。 参考例 1 実施例4で得たO/Wエマルジヨン10Kg、常法
により得たコーヒー抽出液85Kg、砂糖5Kg、を混
合し、砂糖が溶解してから、200ml容の缶に充填
し、密封し、F値3.5でレトルト滅菌し、25℃に
冷却して、コーヒードリンクを得た。 このコーヒードリンクは常温流通においても脂
肪浮上など起こさず安定であつた。 発明の効果 本発明の方法によつて奏せられる効果は次の通
りである。 (1) レシチンとコハク酸モノグリセライドを各々
0.1〜1.0%の範囲で併用して使用することによ
り、特に高圧の均質機を用いることなく、常温
で乳しよう分離、脂肪浮上などを起こすことな
しに流通におくことができる、振動や温度変化
に安定なO/Wエマルジヨンを調製することが
出来る。 (2) 脂肪球粒子を極端に小さくすることなく常温
で安定なO/Wエマルジヨンを得ることが出
来、アメリカンコーヒー用のコーヒーホワイト
ナーなど利用範囲の広いO/Wエマルジヨンの
調整が可能である。 (3) 本発明により得られたO/Wエマルジヨンは
コーヒー、果汁、砂糖、香辛料、調味料などの
水溶液で希釈することにより、各種ドリンク、
ドレツシングなどの脂肪原料として使用するこ
とができ、この最終製品もまた、常温流通にお
いて乳しよう分離、脂肪浮上など生ずることな
く安定である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 40重量%以下の油脂を含有する滅菌した水中
油型エマルジヨンの製造法において、最終製品の
40重量%以下の割合の油脂に乳化剤として最終製
品の少なくとも0.1重量%の割合のレシチン及び
少なくとも0.1重量%の割合のコハク酸モノグリ
セリドを添加した油相を調製する工程、超高温短
時間滅菌またはレトルト滅菌する工程、及び150
〜250Kg/cm2および10〜50Kg/cm2の圧力で2段階
均質を行つて0.4〜1.2μの粒径を有する油脂の粒
子の割合を約60%に調製する工程を含むことを特
徴とする常温で安定な水中油型エマルジヨンの製
造法。 2 最終製品の0.2〜0.8重量%の割合のレシチン
を使用することを特徴とする特許請求の範囲第1
項に記載の常温で安定な水中油型エマルジヨンの
製造法。 3 最終製品の0.2〜0.8重量%の割合のコハク酸
モノグリセリドを使用することを特徴とする特許
請求の範囲第1項又は第2項に記載の常温で安定
な水中油型エマルジヨンの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60234923A JPS6295133A (ja) | 1985-10-21 | 1985-10-21 | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60234923A JPS6295133A (ja) | 1985-10-21 | 1985-10-21 | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6295133A JPS6295133A (ja) | 1987-05-01 |
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Family
ID=16978399
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Citations (2)
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JPS59216545A (ja) * | 1983-05-23 | 1984-12-06 | Kao Corp | 二重乳化油脂組成物 |
-
1985
- 1985-10-21 JP JP60234923A patent/JPS6295133A/ja active Granted
Patent Citations (2)
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JPS59216628A (ja) * | 1983-05-23 | 1984-12-06 | Kao Corp | 二重乳化油脂組成物 |
JPS59216545A (ja) * | 1983-05-23 | 1984-12-06 | Kao Corp | 二重乳化油脂組成物 |
Also Published As
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JPS6295133A (ja) | 1987-05-01 |
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