JP2930535B2 - 乳クリーム及びその製造方法 - Google Patents
乳クリーム及びその製造方法Info
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乳クリーム及びその製造方法に関する。さらに詳しく言
うと、本発明は、原料乳を分離して得られたクリームを
脱塩して得られるミネラル分を低減した乳クリーム、原
料乳を脱塩して得られるミネラル分が低減された乳を分
離して得られるミネラル分を低減した乳クリーム及びそ
れらの製造方法に関する。本発明の乳クリームは、ホイ
ップクリーム及びコーヒークリームとして、工業用及び
家庭用に使用することができる。
ム分離機を用いて遠心分離して脂肪を分離したり、これ
を加熱殺菌、冷却、充填することにより得られる。加熱
殺菌処理は、クリームの長期保存を可能にするが、一方
で、加熱による乳クリームの脂肪球皮膜物質の変性が引
き起こされるため、経時的に脂肪球が凝集し、粘度が増
加するという現象が生じる。粘度が上昇すると、乳クリ
ームの外観が損われ、ホイップ組織が劣化し、固化しや
すくなり、コーヒー適性が低下する。乳クリームは、ホ
イップ用クリーム、コーヒー用クリームのいずれにも使
用されるが、一般的にはホイップ時の特性を重視するた
めに、脂肪率を高く設定してある。このようにして得ら
れた乳クリームは、コクがあり、風味は良好であるが、
ホイップした時にホイップ終点付近におけるホイップ速
度が大きく、オーバーホイップになることが多いため、
ホイップ操作には熟練が必要とされた。また、その時ホ
イップされた組織は荒れやすく、ホイップした時にオー
バーランが低く、100%に満たないクリームも多く存
在した。
従来より、乳化安定剤等を使用しながら再構成した乳脂
肪ホイップクリームや植物脂肪ホイップクリーム等が調
製されている。このようなクリームの調製方法や組成、
乳化安定剤の使用方法に関しては多くの特許出願及び特
許(特公昭51−6161号公報、特公昭54−394
59号公報、特公昭55−43739号公報、特公昭5
6−32896号公報、特公昭58−44347号公報
及び特開昭59−51739号公報)があり、上記した
乳製品の改良すべき点を補う特性を有するものも多かっ
た。しかし、そのような再構成ホイップクリームや合成
ホイップクリームに共通の悩みは、乳クリームが有する
良好な風味が出しにくいことであり、近年では、その傾
向がとみに顕著になって、市場では普及品と高級品に二
極化されている。そのため、乳を分離して得られる乳ク
リームのホイップ特性やコーヒー適性が、再構成ホイッ
プクリームや合成ホイップクリームに匹敵するように改
善されて、乳クリームが有する上記の欠点を補うことが
できれば、乳クリームの優位性は再構成ホイップクリー
ムや合成ホイップクリームに比して確実なものとなると
考えられる。
ー適性に及ぼすミネラルの効果に関する報告はないが、
個々のミネラル成分の影響に関しては、ナトリウム塩が
ホイップ時間を遅らせ、オーバーランを高くする性質を
有すること、また、カルシウム塩がホイップ時間を短く
し、オーバーランを低くする性質があることが報告され
ている(Kieseker F.G.et al., The Australian Journa
l of Dairy Tech., 165 (1973)及びHugh L.T.et al.,Jo
urnal of Dairy Sci., 329 (1932))。一般的に、ホイ
ップ時間は短く、オーバーランは高いほうが好まれるの
で、個々のミネラル成分の性質には一長一短があり、単
一のミネラル成分の減量では、ホイップ適性及びコーヒ
ー適性の両方を満足させる効果は得られない。
術の課題を解決し、(1)乳クリームの脂肪球凝集、(2)ホ
イップクリームの終点制御、(3)ホイップクリームのオ
ーバーラン向上及び(4)乳クリームのコーヒー適性の向
上の全て点において改良された乳クリーム及びその製造
方法を提供することを目的とする。
を達成するために、ミネラル成分を減量した乳クリーム
について鋭意検討した結果、特定のミネラルのみを減量
することなくミネラル全体を減量することで、ホイップ
特性及びコーヒー特性が良好となり、しかも風味が良好
な乳クリームを調製することができることを見出し、さ
らに検討を加え、本発明を完成させた。
量%で、ミネラル分が0.4重量%以下であることを特
徴とするミネラル分を低減した乳クリームからなる。本
発明はまた、原料乳を分離して得られたクリームを、脱
塩して得られる前記ミネラル分を低減した乳クリームか
らなる。本発明はまた、原料乳を脱塩して得られるミネ
ラル分を低減した乳を分離して得られる前記ミネラル分
を低減した乳クリームからなる。本発明はまた、原料乳
を分離してクリームを得て、次いで、前記クリームを脱
塩することを特徴とする脂肪率が30〜50重量%でミ
ネラル分が0.4重量%以下であるミネラル分を低減し
た乳クリームの製造方法からなる。本発明はまた、原料
乳を脱塩してミネラル分を低減した乳を得て、次いで、
前記乳を分離して得ることを特徴とする脂肪率が30〜
50重量%でミネラル分が0.4重量%以下であるミネ
ラル分を低減した乳クリームの製造方法である。
本発明で原料とする乳(原料乳)は、牛、山羊、羊、水
牛、馬等の動物から得られる乳及びこれらの乳を加工し
た全脂粉乳、無糖練乳、クリーム、生クリーム、バター
脂またはこれらを粉末にしたものから再構成して得られ
たものが用いられる。本発明の乳クリームは、原料乳を
分離して乳クリームを得て、次いで、その乳クリームを
脱塩して得ることもできるが、原料乳を脱塩してミネラ
ル分を低減した乳を得て、次いで、前記乳を分離して得
ることもできる。
ラル分を低減した乳の分離は、いかなる公知の方法によ
っても行うことができるが、一般的には、30〜50℃
に加温した乳を、クリーム分離機を用いて分離すること
ができる。本発明において、乳を分離して得られる乳ク
リームは、脂肪率が30〜50重量%のものである。脂
肪率が30重量%未満であると、安定性やコーヒー適性
は良好になるが、ホイップ特性が極度に低下し、乳クリ
ームとして使用できなくなり、50%を超えると、ホイ
ップ特性は良好になるが、安定性やコーヒー適性が極度
に低下し、乳クリームとしてとして使用できなくなるか
らである。
は、いかなる公知の方法によっても行うことができる。
例えば、電気透析、イオン交換樹脂或いはイオン交換
膜、逆浸透膜及び限外濾過膜から選ばれる膜及びこれら
二つ以上を組み合わせて用いることもできる。本発明の
方法により脱塩され、ミネラル分(灰分)を低減された
乳クリームのミネラル分は、0.4重量%以下であり、
特に、0.35〜0.3重量%以下とすることが好まし
い。0.4重量%以下のミネラル分を有する乳クリーム
を製造するためには、脱塩率を20%以上50重量%未
満とすることが好ましい。50重量%以上脱塩すると、
下記実験例(E)に示すように、ホイップ特性中のホイ
ップ時間及び風味の評価が低下し、脱塩処理の効果が減
少するので望ましくない。また、20%未満となると、
脂肪球凝集等の安定性及びコーヒー適性が劣るようにな
る。
の特性を評価した実験例を示す。 実験例 (乳クリームの調製)原料牛乳を分離して得られた脂肪
率約40%の乳クリームを電気透析によりミネラルを低
減し、脱塩率を、それぞれ、0、20、30及び50%
とした後、殺菌して乳クリームを調製した。 (A)乳クリームの組成 上記のようにして調製された乳クリームの組成を表1に
示す。
50%まで上昇させてミネラル分を低減させても、脂
肪、蛋白質及び乳糖の各含量の変動は少ないことが明ら
かとなった。従って、脱塩しても、乳クリームのホイッ
プ特性やコーヒー適性へのミネラル以外の成分の影響は
ないことが明らかとなった。
脂肪球凝集度及び粘度を測定した結果を下記表2に示
す。
±、+、++及び+++の5段階で評価した。+が多い
ほど凝集度が高くなり不安定になる。本発明において
は、+、++及び+++は不適とした。 (2)粘度は、粘度計(東京計器製;B型粘度計)を用い
て、ローターNo.2、回転数30rpm、10℃にて測定し
た。単位は(cP)である。 (3)総合評価は、凝集度と粘度を総合して10点法で評
価した。点数の多いほうが良好である。本発明において
は、総合評価が7点以下を不適とした。評価基準は、下
記の通りとした。 10点:すべての点において優れている。 9点:殆どの点において優れている。 8点:かなりの点において優れている。 7点:普通である。 6点:やや劣る点が多い。 5点以下:劣り、商品として不適である。
0%へ増加するとともに、凝集度と粘度は減少し、安定
性は増加した。即ち、脂肪球の安定性は脱塩率が高いほ
うが安定性が良好であることが明らかとなった。
結果を下記表3に示す。
た。 (1)コーヒー液は、ネスカフェエクセラ(ネスレ日本社
製)の3.5%溶液、85℃とした。 (2)コーヒー液100mlに、各脱塩率の乳クリーム5ml
を添加した。 (3)コーヒー適性:上記(2)で乳クリームを添加した後、
コーヒー液をティースプーンで10回円周沿いに廻しな
がら撹拌し、静かにスプーンを抜いて、1分間静置す
る。その後、フェザリング、オイルオフ、カード及び白
濁性を下記の基準で官能的に目視により評価した。尚、
5段階評価の点数が高いほうが良好であることを示す。 (a)フェザリング:コーヒー液中の羽毛状の浮遊物の量
の5段階評価 (b)オイルオフ:コーヒー液中のオイル状浮遊物の量の
5段階評価 (c)カード:コーヒー液中の凝集物の量の5段階評価 (d)白濁性:コーヒー液の白濁度の5段階評価 (a)〜(c)の評価基準は下記の通りとした。 4点:全く認められない。 3点:認められるほどではない。 2点:やや認められる。 1点:かなり認められる。 0点:非常に多く認められる。 (d)の評価基準は下記の通りとした。 4点:非常に白濁している。 3点:かなり白濁している。 2点:白濁している。 1点:わずかに白濁している。 0点:白濁しない。 (4)総合評価は、フェザリング、オイルオフ、カード及
び白濁性を総合して10点法で評価した。点数の多いほ
うが良好である。本発明においては、7点以下を不適と
した。
0%へ高くなるとともに、フェザリングとオイルオフが
減少し、白濁性が増加した。その結果、総合的に評価す
ると、脱塩率が高い方がコーヒー適性は良好であること
が判った。
結果を下記表4に示す。
終了時間の設定は、下記のようにした。各乳クリームに
GEミキサー(ゼネラルエレクトリック社製)のホイッ
プ部を組み入れ、自転するボール中のホイップドクリー
ムの硬さの変化を荷重として検出するホイップ試験機を
用いた。別の試験で、最適造花性を示す荷重を設定し、
終点とした。ホイップは20℃の恒温室で行い、ホイッ
プ終了時のクリーム品温は、6〜12℃であった。ホイ
ップ時間は、設定終点までに要する時間である。また、
Δホイップ時間は、設定終点の5%荷重点から設定終点
の100%荷重点、即ち設定終点までに要する時間と定
義した。従って、Δホイップ時間は、ホイップ速度、即
ち,設定終点付近の仕上りの早さを示し、この数字が小
さいと仕上りが早くなり、ホイップの終点が見つけにく
く、ホイップ過剰となりやすい。逆に、この数値が大き
いほど、仕上り状態が穏やかになって、ホイップの判断
がしやすくなり、ホイップ操作が容易であることを示し
ている。従って、この数値は大きいほうがよい。 (2)オーバーランは次式で算出した。
重量−定容積のホイップドクリームの重量)/(定容積
のホイップドクリームの重量)}×100(%)
まず、ホイップドクリームの硬さをレオナー(山電製、
RE−3305 型) を用い、貫入試験結果から求め
た。即ち、ホイップドクリームを、58mmφ×45mmの
容器に密充填し、16mmφのプランジャーを、速度5mm
/sで深さ10mmまで貫入させたときのプランジャーにか
かる負荷を硬さ(g)とした。この貫入試験をホイップ
直後及びホイップ後1夜冷蔵保存した翌日に測定し、ホ
イップ直後の硬さに対する1夜冷蔵保存後の硬さの割合
を保型性とした。従って、数値の大きい方が、硬さが保
持され保型性が良好であることを示す。 (4)組織及び風味は、訓練した6名のパネルによって、
前記した評価基準と同様に官能的に10点法で評価し
た。 (5)総合評価は、ホイップ時間、Δホイップ時間、オー
バーラン、保型性、組織及び風味を総合して、10点法
で評価した。点数の多いほうが良好であって、本発明に
おいては、7点を超えるものを合格とした。
に、ホイップ時間は、脱塩率が低くなるほど短く、良好
であった。Δホイップ時間は、脱塩率が高くなるととも
に長くなり、またホイップ終点付近の仕上がりが緩やか
になり、ホイップ操作が容易になった。オーバーランは
脱塩率が高くなるとともに増加した。保型性は脱塩率が
20%の時が最大であった。ホイップしたクリームの組
織は、脱塩率の増加とともに向上した。風味の評価は、
脱塩率20%が最良であった。これらを総合的に評価す
ると、脱塩率20%の場合が、特性が最も良好で、次い
で、30%、0%、50%と続いた。従って、本発明の
脱塩率は、20%以上50%未満とすることが好まし
い。
た安定性、コーヒー適性及びホイップ特性の評価から総
合的に評価した結果を表5に示した。
た。
30%、50%、0%の順となった。脱塩率を50%を
超えると、ホイップ特性の中のホイップ時間及び風味の
評価が低下し、脱塩処理の効果が減少する。従って、脱
塩率を50%より高くすることは効果的でない。脱塩率
を0〜50%にするためには、ミネラル分(灰分)を、
脱塩開始前の原料乳のミネラル分の値から、ミネラル分
が、50%量になるように脱塩すればよい。例えば、上
記表1では、ミネラル分を0.43重量%〜0.22重量
%になるようにすればよい。
明する。 実施例1 原料乳200kgをクリーム分離機を用いて40℃で分離
して、脂肪率45%、ミネラル分0.44%の乳クリー
ム20kgを得た。これを、電気透析膜を用いて30%脱
塩処理し、ミネラル分0.31%の乳クリーム20kgを
得た。脱塩後の乳クリームの脂肪率、蛋白質、乳糖の濃
度は殆ど変化していなかった。次いで、脱塩された乳ク
リームを、120℃、5秒でUHT殺菌処理した。この
ようにして得られたミネラル分が低減された乳クリーム
を、コーヒーテスト及びホイップ試験に供したところ、
いずれも良好な特性を示した。
し、脂肪率4.0%、ミネラル分0.40%の脱塩乳20
0kgを得た。この脱塩乳を、クリーム分離機を用いて4
0℃で分離して、脂肪率35%、ミネラル分0.25%
の乳クリーム20kgを得た。次いで、脱塩された乳クリ
ームを、120℃、5秒でUHT殺菌処理した。このよ
うにして得られたミネラル分が低減された乳クリーム
を、コーヒーテスト及びホイップ試験に供したところ、
若干風味は劣るものの、コーヒー適性及びホイップ特性
はいずれも良好であった。
ームは、乳を分離して得られる乳クリームが従来有して
いた欠点を有さず、しかも、乳クリーム独特の長所も有
している。即ち、本発明のミネラル分が低減された乳ク
リームは、長期間保存しても脂肪球凝集に由来する粘度
の増加がなく、ホイップクリームとしてはオーバーラン
が高くホイッピング後の組織が良好であり、コーヒーク
リームとしてはコーヒー適性が良好であり、しかも、乳
クリーム独特のコク及び良好な風味を有している。
Claims (5)
- 【請求項1】 脂肪率が30〜50重量%で、ミネラル
分が0.4重量%以下であることを特徴とするミネラル
分を低減した乳クリーム。 - 【請求項2】 原料乳を分離して得られたクリームを、
脱塩して得られる請求項1記載のミネラル分を低減した
乳クリーム。 - 【請求項3】 原料乳を脱塩して得られるミネラル分を
低減した乳を分離して得られる請求項1記載のミネラル
分を低減した乳クリーム。 - 【請求項4】 原料乳を分離してクリームを得て、次い
で、前記クリームを脱塩することを特徴とする脂肪率が
30〜50重量%でミネラル分が0.4重量%以下であ
るミネラル分を低減した乳クリームの製造方法。 - 【請求項5】 原料乳を脱塩してミネラル分を低減した
乳を得て、次いで、前記乳を分離して得ることを特徴と
する脂肪率が30〜50重量%でミネラル分が0.4重
量%以下であるミネラル分を低減した乳クリームの製造
方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9457195A JP2930535B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 乳クリーム及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08256683A JPH08256683A (ja) | 1996-10-08 |
JP2930535B2 true JP2930535B2 (ja) | 1999-08-03 |
Family
ID=14113999
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9457195A Expired - Fee Related JP2930535B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 乳クリーム及びその製造方法 |
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---|---|
JP (1) | JP2930535B2 (ja) |
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---|---|---|---|---|
JP5120933B2 (ja) * | 2007-12-18 | 2013-01-16 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳脂肪クリームとその製造方法 |
SG10201700208YA (en) * | 2011-06-24 | 2017-02-27 | Meiji Co Ltd | Fresh cream having rich body taste and method for producing same |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP9457195A patent/JP2930535B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JPH08256683A (ja) | 1996-10-08 |
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