JP3253795B2 - 酸性デザート用水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酸性デザート用の水中
油型乳化油脂組成物に関する。この組成物は耐酸性が高
いので、果汁等の酸性物質を含有するデザート食品のベ
ース部の上下に層充填したり、あるいは内包させた状態
で利用できる。

【０００２】

【従来の技術】従来の多層充填されたデザート食品は、
ベース部分に色素やフレーバーの違うものを用い、それ
らを多層充填して多層としたり、あるいはソース状の組
成物をベース部の上または下に充填し、層状にして製品
化したものが大部分を占めている。最近では、食生活の
高級化や嗜好の多様化に伴ってこのベース部の上に乳化
油脂組成物、いわゆるクリームを充填したもの、あるい
はクリームをホイップしてトッピングした製品も上市さ
れている。

【０００３】しかし、ベース部の上にクリームを充填し
たものではベース部が中性域に近いものか、コーヒーゼ
リーのように弱酸性のものに限られ、これよりも酸性域
ではクリームは流動性を維持できないものであった。ま
た、ホイップドクリームをトッピングするものでは、ク
リームはホイップされ絞り出し等により形造られた状態
にあり、保形性、離水等の変化はあるものの、クリーム
としてはこれ以上変化することはない。

【０００４】ところが、果汁、酸味料を用いて強酸性域
にあるベース部にクリームを充填した場合、クリームは
ベース部との接触面でベース部からの酸の影響を受け、
可塑化を始める。通常の酸性デザート用ゼリー食品また
は酸性プディング状組成物は製造後に若干離水するの
で、この離水した強酸性水の一部は保存中にクリームに
移行し、このためクリームの可塑化が促進され、最終的
にはホワイトチョコレート様の硬い凝集物を形成する。

【０００５】フルーツゼリー食品等のベース部の硬さ
は、レオメーターを用い、ヨーグルトカッターで測定す
ると、その降伏値が１００〜１５０ｇ／ｃｍ² であり、
比較的軟らかいテクスチャーを維持しているので、添加
するクリームもこれに合わせて、喫食時流動性を保って
いなければゼリー食品との調和がとれないものとなり、
商品価値を著しく損ねるものになる。しかし、従来のこ
の種クリーム組成物を強酸性のベース部に添加すると、
保存中に全て可塑化が進むため、フルーツゼリー食品等
の酸性ゼリー食品にクリームを載せた商品は製造されて
いなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、強酸性域にあるゼリー食品やプディング等のデザー
ト食品原料と接触させても凝固、沈澱、可塑化等を起こ
さない安定な耐酸性水中油型乳化油脂組成物を提供する
ことを目的とするものである。さらに、本発明の他の課
題は、水中油型乳化油脂組成物を、酸性域にあるゼリー
状あるいはプディング状組成物を充填したものの上層ま
たは下層に充填するか、あるいは内包された状態に充填
し、長期間保存しても保存中にこの水中油型乳化油脂組
成物が可塑化することのないデザート食品を提供するこ
とを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな状況に鑑み、耐酸性に優れた水中油型乳化油脂組成
物を提供すべく鋭意研究の結果、この種乳化油脂組成物
の不安定要因である蛋白質およびカルシウム、マグネシ
ウム等の２価のアルカリ金属イオンを出来るだけ少なく
し、さらに、乳化性の維持と、耐酸性を確保するために
蛋白質の種類と量を規定するとともに、耐酸性を付与、
強化するためクエン酸三ナトリウムを使用したところ、
酸性域においてもすぐれた乳化安定性を示す水中油型乳
化油脂組成物が得られることを見い出し、本発明をなす
に至った。

【０００８】すなわち、本発明は、組成物中、乳糖を１
〜１０重量％、クエン酸三ナトリウムを０．１〜１．５
重量％含有し、蛋白質としてカゼインナトリウムおよび
／またはホエー蛋白質を０．０１〜０．３重量％含有す
る酸性デザート用水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００９】本発明による水中油型乳化油脂組成物の使
用原材料は、クリームの製造における公知の原材料の使
用が可能である。例えば、蔗糖をはじめとする各種糖
類、甘味料、着色料、着香料、リン酸塩等の従来のクリ
ームの構成原材料が従来のものと同様の方法で使用でき
る。

【００１０】一般的に、この種の乳化油脂組成物は、油
相と水相をそれぞれ加温し、混合後、予備乳化し、均質
化した後、殺菌または滅菌し、必要に応じて再び均質化
し、冷却して製造されている。本発明による水中油型乳
化油脂組成物の製造は、従来からの常法によるクリーム
の製造工程をそのまま使用でき、超高温短時間殺菌法
（ＵＨＴ法）により、１１５〜１２０℃での間接殺菌あ
るいは１４０〜１５０℃での直接滅菌等の工程を採用す
ることも可能である。

【００１１】使用原料について説明すると、油脂につい
ては、公知の動植物油脂の使用が可能である。脂肪含有
率は特に規定するものではなく、ベース部との相性に応
じて決定する。一般的には組成物中２０〜４０％程度の
脂肪含量が好ましい。通常のノンデーリークリームでは
クリームの香味感を得るため、乳成分として脱脂粉乳、
全脂粉乳、脱脂乳、濃縮乳等を用いているが、これらの
乳成分中の蛋白質やカルシウム、マグネシウム等の２価
のミネラルは耐酸性を阻害するものである。従って、乳
化油脂組成物の耐酸性を確保するためには、脱脂粉乳、
全脂粉乳、脱脂乳、濃縮乳等の添加は好ましくない。ま
た、乳脂肪としてバターの使用も可能であるが、バター
中には生乳と組成がほぼ同じ無脂乳固形分を若干含有し
ているため、乳化油脂組成物の耐酸性を高めるにはバタ
ーオイルを使用するのが好ましい。

【００１２】乳化油脂組成物の耐酸性を阻害する蛋白質
およびカルシウム、マグネシウム等の２価のミネラルを
含まない乳素材として乳糖を使用すると良い。乳糖は乳
化油脂組成物にボディ感を付与するので１〜１０重量
％、好ましくは２〜６重量％添加すると良い。次に、蛋
白質については、耐酸性を長期間維持するため、蛋白質
の選定と添加量は極めて重要な要件となる。良好な乳化
性を維持するための蛋白質にはカゼインナトリウムまた
はホエー蛋白質を使用するのが良い。添加量は極く少量
でよい。また若干乳化は損なわれるものの、蛋白質を添
加しないものでも乳化の維持は可能である。カゼインナ
トリウムまたはホエー蛋白質は、乳化油脂組成物中０．
３重量％以下、好ましくは０．１０〜０．１５重量％の
添加が良い。０．３重量％を越える量を添加した場合、
製造直後の乳化性は極めて良好であるが、この乳化油脂
組成物を酸性ゼリー食品のベース部に充填すると、可塑
化が経時的に促進され、品質的には劣化が進みやすくな
るので、これ以上の添加量は好ましくない。

【００１３】次に、この乳化油脂組成物の甘味度および
比重を調整するために糖類を添加する。添加する糖類と
しては上白糖、水飴、糖アルコール等が使用でき、特に
その種類を選ばない。それぞれベース部の酸味と甘味の
バランスをとりながら、糖質の種類と添加量を設定すれ
ば良い。また、この乳化油脂組成物に粘性を付与するた
めには、増粘多糖類を添加するのが好ましい。増粘多糖
類としては、現在食品に用いられているほとんどのもの
が使用可能である。例示すれば、キサンタンガム、グア
ガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、Ｈ
Ｍペクチン、ＬＭペクチン等が効果的に使用できるが、
キサンタンガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンを単独、
または組み合わせて使用するのが好ましい。

【００１４】次に、本発明の乳化油脂組成物に耐酸性を
付与し、保存中の乳化性を維持するため、クエン酸三ナ
トリウムの添加は必須の要件である。クエン酸三ナトリ
ウムのみでも耐酸性は維持できるが、好ましくはリン酸
塩と組み合わせて使用すると良い。 このクエン酸三ナ
トリウムの添加量は０．１〜１．５重量％好ましくは
０．３〜０．８重量％である。これより少ないと耐酸性
の付与が難しく、また１．５重量％を越える量の添加で
はクエン酸塩由来の金属臭が強く感じられるようにな
り、食品として適さないものになる。 また本発明の乳
化油脂組成物に用いる乳化剤は公知のものが使用可能で
ある。乳化剤の組み合わせとしては、乳化油脂組成物に
解乳化を生じさせないような強固なコーヒークリーム仕
様の乳化系が好ましい。使用可能な乳化剤を例示すれ
ば、シュガーエステル、モノグリセリド、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、有機酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等があげられ、これらを単独又は組
み合わせて使用できる。

【００１５】

【実施例】次に本発明を実施例、比較例によりさらに具
体的に説明するが、本発明はこの実施例にのみ限定され
るものではない。以下の実施例、比較例の配合量はすべ
て重量％を示すものである。 実施例１ 精製パーム油３０．０％を８０℃まで加温した。これと
は別に、乳糖４．０％、カゼインナトリウム０．５％、
乳化剤０．５％、ＨＭペクチン０．２％、キサンタンガ
ム０．１０％、砂糖８．０％、クエン酸三ナトリウム
１．０％、香料０．０５％、を水５６．０％に添加、溶
解して水相を調製し、６５℃まで加温した。水相を攪拌
しながら、加温した油相を水相に添加し、ホモミキサー
の高速剪断によって予備乳化を行い、予備乳化後直ちに
２段均質機を用い、１段目５０ｋｇ／ｃｍ² 、２段目１
０ｋｇ／ｃｍ² で均質化を行った。均質化後の乳化油脂
組成物をＵＨＴ殺菌冷却機で１１５℃、３秒間の殺菌を
行い、殺菌後再び２段均質機で１段目３０ｋｇ／ｃｍ
² 、２段目１０ｋｇ／ｃｍ²で均質化を行い、さらに１
０℃まで急速冷却した。以下これと同じ工程および条件
で表１に示す配合により、実施例、比較例に用いる乳化
油脂組成物を調製した。

【００１６】実施例２ 実施例１の精製パーム油の１０重量％をバターオイルに
代え、さらにバターオイル５重量％を増加させ乳化剤を
０．１０重量％増量し、砂糖２重量％、キサンタンガム
０．０４重量％、クエン酸三ナトリウム０．２重量％を
それぞれ減少させた以外実施例１と同じ原材料および同
じ工程により本発明の乳化油脂組成物を調製した。

【００１７】実施例３ 実施例１の精製パーム油の５重量％をバターオイルに代
え、乳糖の量を２重量％増加させ、砂糖を２重量％、ク
エン酸三ナトリウムを０．２重量％減少させた以外実施
例１と同じ原材料および同じ工程により本発明の乳化油
脂組成物を調製した。

【００１８】実施例４ 実施例３のカゼインナトリウムを、ホエー蛋白質に代え
た以外実施例３と同じ原材料および同じ工程により本発
明の乳化油脂組成物を調製した。

【００１９】ここでは実施の一例を示したが、商品化に
際して、デザート食品に用いる本発明の乳化油脂組成物
は、その甘味度や乳感、濃厚感（こってりタイプ、あっ
さりタイプ）等ベース部となるゼリーのフレーバー、テ
クスチャー等によって原材料を適宜選択するのが良い。

【００２０】本発明の実施例１のものは、比較的あっさ
りタイプの乳化油脂組成物であり、ベース部となるゼリ
ーも比較的さっぱりしたものに適している。実施例２の
ものは、乳脂肪分が多く、こってりタイプの乳化油脂組
成物であるので、酸味と甘味の強いゼリーベースとの相
性が良い。実施例３と実施例４のものは乳脂肪分と植物
脂肪分のバランスが良く、あっさりした中にほのかな乳
感を感じる乳化油脂組成物であって、ほとんどのゼリー
ベースに適している。

【００２１】比較例１は、実施例１で使用する原材料の
乳糖を脱脂乳に代えた配合にしたものであり、風味が良
好であった。比較例２は、実施例１の精製パーム油の１
０重量％を１５重量％のバターオイルに代えるととも
に、乳糖を脱脂乳に代え、さらにカゼインナトリウムの
量を０．６５重量％増加させたものであり、コーヒーク
リーム様の配合であって、中性付近での乳化安定性は極
めて良好であった。

【００２２】比較例３は、実施例１の原材料配合に対し
て、精製パーム油の５重量％をバターオイルに代え、カ
ゼインナトリウムの量を０．８５重量％増加し、ＨＭペ
クチンとクエン酸三ナトリウムを全く添加しないもので
あり、比較例２と同様の性質をもった乳化油脂組成物で
あった。比較例４は精製パーム油の５重量％をバターオ
イルに代え、ホエー蛋白質を本発明の蛋白質含有量の上
限以上にしたものであるが、これも中性域での乳化安定
性は優れていた。

【００２３】本発明の実施例および比較例により調製し
た乳化油脂組成物は、次に述べるフルーツゼリーを用い
て耐酸性について試験した。１００ｍｌ容量の容器にス
トローベリーゼリーミックス（ＰＨ３．６、酸度０．４
０）８０ｇを充填し、冷却した。ゼリーがセットしたと
ころで、調製した乳化油脂組成物１５ｇをゼリーの上に
充填し、上蓋をシールして保存試料とした。この保存試
料を１０℃で２週間保存し、ゼリーの上に充填した乳化
油脂組成物の脂肪球の状態と流動性を評価した。評価結
果を表２に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】この結果によると、実施例のものはいずれ
もゼリー充填後の経時的な脂肪凝集はほとんどなく、乳
化状態は良好であった。また、流動性も損なわれること
なく、風味、口溶けの劣化等の乳化破壊によって生じる
品質の変化もほとんど認められなった。

【００２７】比較例１、２では充填後に乳化油脂組成物
の可塑化がすすみ、２週間後には硬く固化した状態にな
った。脱脂粉乳を使用していない比較例３、４も充填後
１週間目では可塑化がすすんでいたが、乳化油脂組成物
の硬さは比較例１、２に比べて軟らかかった。比較例
３、４の乳化油脂組成物の可塑化傾向は充填後２週間目
で顕著となったが、硬さは比較例の中では軟らかかっ
た。しかし、可塑化することによって商品としての価値
は大きく損なわれた。

【００２８】酸性域に接した乳化油脂組成物の可塑化は
脱脂粉乳や全脂粉乳といった乳蛋白質と２価のアルカリ
金属塩を多く含有するものがもっとも顕著であり、ま
た、カゼインナトリウム、ホエー蛋白質等もある程度以
上含有すると、乳化油脂組成物の可塑化が促進された。
本発明の実施例でも明らかなように、乳化油脂組成物中
に２価のアルカリ金属塩をほとんど含まず、また、総蛋
白量も０．３重量％以下の系では、クエン酸三ナトリウ
ムの併用で、酸性域ゼリーに上に乳化油脂組成物を添加
しても、乳化油脂組成物の可塑化は進まないものであっ
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明の乳化油脂組成物は、低酸性域に
あるゼリー状あるいはプディング状組成物を容器に充填
しその下層、または上層、あるいは内包させた状態に本
発明の乳化油脂組成物を充填し、これと一体の状態で長
期間保存しても乳化油脂組成物が可塑化することのない
デザート食品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川北 佳代子 埼玉県川越市小堤38−33 (56)参考文献 特開 昭64−51054（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 11/00 - 11/10 A23D 7/00 A23L 1/19

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳糖を１〜１０重量％、クエン酸三ナト
   リウムを０．１〜１．５重量％、蛋白質としてカゼイン
   ナトリウムおよび／またはホエー蛋白質を０．０１〜
   ０．３重量％含有する酸性デザート用水中油型乳化油脂
   組成物。