JPH0322951A - 植物性珍味食品およびその製造方法 - Google Patents
植物性珍味食品およびその製造方法Info
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は肉類様の食感を有する植物性珍味食品および
その製造方法に関する． 〔従来の技術〕 周知のように、豆腐製造の際に、豆乳を採った残りの大
豆かすは、未抽出の蛋白質、脂肪、炭水化物を含んだい
わゆるおからとして副生ずる．このようなおからは、未
乾燥の状態で水分を７５％以上も含んでおり、脱水に手
間がかかることから、動物用飼料のほかに、僅かながら
料理に利用される以外は、その用途を多様化できないと
いう問題を有していた． しかし、近年、このようなおからに対して、高温、高圧
下で押出し加工を行なうことによって、鳥肉のような肉
質に方向性のあるすしが形成された組織化大豆蛋白の製
法が開発され、たとえば、内部にオリフィス構造を有し
、かつ、取り出し口に冷却ダイを備えた二軸エクストル
ーダを用いた製造方法（特開昭６１−１５２２５４、特
開昭６１４６６３７４、特開昭６１−２２４９４０）に
よって組織化大豆蛋白が製造されている．この組織化大
豆蛋白は、おから、大豆粉のそれぞれ単独または両者併
用して原料とし、水分、処理温度を変化させ、さらに調
味料を加減して、ある程度、歯応え、舌触りまたは風味
を調整して製造されている． しかし、このｍｓａ化大豆蛋白から大豆特有の味と臭い
を完全に取り除くのは、技術的に容易でなく、このため
に＆ｌｌｔａ化食品の実用化が制約されている． 〔発明が解決しようとする課題〕 このように、従来の技術においては、組織化大豆蛋白が
大豆特有の味と臭いを有して、その有効利用の範囲が制
約されているという問題があり、これを解決することが
！Ｉ題となっていた．〔課題を解決するための手段〕 上記の課題を解決するため、この発明においては、植物
性珍味食品を、調味および燻煙処理を施した組織化大豆
蛋白から構威し、また、おからおよび脱臭された大豆を
二軸エクストルーダを通して＆ｔＩ織化大豆蛋白とした
後、調味して燻煙処理することにより植物性珍味食品を
製造する手段を採用したのである． （作用〕 この発明の植物性珍味食品の製造方法によると、おから
に脱臭された大豆を混合して二輪エクストルーダを通す
ことで、大豆に特有の味と臭いを希釈した原料を組織化
大豆蛋白とし、さらに調味および燻煙処理を施すことに
より、大豆味、大豆臭を感知し得ない程度にまで取り除
くことができる．（実施例） この発明に用いられるおからは、豆腐製造の際、圧搾機
によって豆乳を枦別した後の残渣である水分量７５％以
上の生おから、またはこのようなおからを乾燥した水分
量の少ない乾燥おからを用いる。
その製造方法に関する． 〔従来の技術〕 周知のように、豆腐製造の際に、豆乳を採った残りの大
豆かすは、未抽出の蛋白質、脂肪、炭水化物を含んだい
わゆるおからとして副生ずる．このようなおからは、未
乾燥の状態で水分を７５％以上も含んでおり、脱水に手
間がかかることから、動物用飼料のほかに、僅かながら
料理に利用される以外は、その用途を多様化できないと
いう問題を有していた． しかし、近年、このようなおからに対して、高温、高圧
下で押出し加工を行なうことによって、鳥肉のような肉
質に方向性のあるすしが形成された組織化大豆蛋白の製
法が開発され、たとえば、内部にオリフィス構造を有し
、かつ、取り出し口に冷却ダイを備えた二軸エクストル
ーダを用いた製造方法（特開昭６１−１５２２５４、特
開昭６１４６６３７４、特開昭６１−２２４９４０）に
よって組織化大豆蛋白が製造されている．この組織化大
豆蛋白は、おから、大豆粉のそれぞれ単独または両者併
用して原料とし、水分、処理温度を変化させ、さらに調
味料を加減して、ある程度、歯応え、舌触りまたは風味
を調整して製造されている． しかし、このｍｓａ化大豆蛋白から大豆特有の味と臭い
を完全に取り除くのは、技術的に容易でなく、このため
に＆ｌｌｔａ化食品の実用化が制約されている． 〔発明が解決しようとする課題〕 このように、従来の技術においては、組織化大豆蛋白が
大豆特有の味と臭いを有して、その有効利用の範囲が制
約されているという問題があり、これを解決することが
！Ｉ題となっていた．〔課題を解決するための手段〕 上記の課題を解決するため、この発明においては、植物
性珍味食品を、調味および燻煙処理を施した組織化大豆
蛋白から構威し、また、おからおよび脱臭された大豆を
二軸エクストルーダを通して＆ｔＩ織化大豆蛋白とした
後、調味して燻煙処理することにより植物性珍味食品を
製造する手段を採用したのである． （作用〕 この発明の植物性珍味食品の製造方法によると、おから
に脱臭された大豆を混合して二輪エクストルーダを通す
ことで、大豆に特有の味と臭いを希釈した原料を組織化
大豆蛋白とし、さらに調味および燻煙処理を施すことに
より、大豆味、大豆臭を感知し得ない程度にまで取り除
くことができる．（実施例） この発明に用いられるおからは、豆腐製造の際、圧搾機
によって豆乳を枦別した後の残渣である水分量７５％以
上の生おから、またはこのようなおからを乾燥した水分
量の少ない乾燥おからを用いる。
また、上記のおからに混合される脱臭された大豆は、生
の大豆もしくは生の大豆粉、または全脂大豆粉もしくは
脱脂大豆粉などを特定の酵素の添加によって、または蒸
気処理によって脱臭したものである．このような脱臭に
利用できる酵素としては、大豆臭の主要戒分であるアル
デヒド類を酸化するアルデヒド脱水素酵素と、その補酵
素であるニコチンア【ドアデニンジヌクレオチド（ＮＡ
Ｄ）などの共用が挙げられる．蒸気処理によって脱臭す
るには、たとえば前記の大豆に１３０″Ｃ以上の高温水
蒸気を２〜３秒間接触させて、水蒸気とともにアルデヒ
ド系化合物を飛散させることによって行なえばよい． このようにして脱臭された大豆およびおからからなる原
料は、原料総重量に対して生おからを８０重量％以下、
乾燥おからを２０重量％以下の範囲で混合使用すると、
組織化された大豆蛋白の大豆味、大豆臭が減少すること
が判明している．このような原料の組織化に必要な二輪
エクストルーダは、内部に２本のスクリューを有すると
ともにオリフィス構造を有して、水分量が多く粘性の低
い原料に対しても、高圧で処理することができ、取り出
し側の端部には冷却ダイを備えたものである．このよう
な二軸エクストルーダ内に供給される前記原料は、２０
Ｏｒｐｍで回転するスクリューによって移動しながら加
圧され、かつ、大豆蛋白を溶融させるため、１４０〜２
００℃好ましくは１７５〜１８５℃に加熱され、最終的
に０〜２５℃の温度範囲に調節された冷却グイから大気
圧下に押し出される。このようにすると、大豆蛋白の分
子は、方向に配列するとともに凝固して、肉頻様の歯応
えを備えるようになる． つぎに、この＆Ｉｌｖ＆化大豆蛋白に対して、珍味食品
としての所望の風味を付与するために調味がなされる．
この場合の調味方法としては、油脂、香料、色素、化学
調味料を組織化大豆蛋白に直接混合するか、または、予
め調整された調味液に浸漬するか、いずれの方法であっ
てもよい．この発明における燻煙処理は、＆［ｌ織化さ
れ、かつ調味された大豆蛋白に対して、大豆に特有の味
と臭いを除去するために行なわれるものである。
の大豆もしくは生の大豆粉、または全脂大豆粉もしくは
脱脂大豆粉などを特定の酵素の添加によって、または蒸
気処理によって脱臭したものである．このような脱臭に
利用できる酵素としては、大豆臭の主要戒分であるアル
デヒド類を酸化するアルデヒド脱水素酵素と、その補酵
素であるニコチンア【ドアデニンジヌクレオチド（ＮＡ
Ｄ）などの共用が挙げられる．蒸気処理によって脱臭す
るには、たとえば前記の大豆に１３０″Ｃ以上の高温水
蒸気を２〜３秒間接触させて、水蒸気とともにアルデヒ
ド系化合物を飛散させることによって行なえばよい． このようにして脱臭された大豆およびおからからなる原
料は、原料総重量に対して生おからを８０重量％以下、
乾燥おからを２０重量％以下の範囲で混合使用すると、
組織化された大豆蛋白の大豆味、大豆臭が減少すること
が判明している．このような原料の組織化に必要な二輪
エクストルーダは、内部に２本のスクリューを有すると
ともにオリフィス構造を有して、水分量が多く粘性の低
い原料に対しても、高圧で処理することができ、取り出
し側の端部には冷却ダイを備えたものである．このよう
な二軸エクストルーダ内に供給される前記原料は、２０
Ｏｒｐｍで回転するスクリューによって移動しながら加
圧され、かつ、大豆蛋白を溶融させるため、１４０〜２
００℃好ましくは１７５〜１８５℃に加熱され、最終的
に０〜２５℃の温度範囲に調節された冷却グイから大気
圧下に押し出される。このようにすると、大豆蛋白の分
子は、方向に配列するとともに凝固して、肉頻様の歯応
えを備えるようになる． つぎに、この＆Ｉｌｖ＆化大豆蛋白に対して、珍味食品
としての所望の風味を付与するために調味がなされる．
この場合の調味方法としては、油脂、香料、色素、化学
調味料を組織化大豆蛋白に直接混合するか、または、予
め調整された調味液に浸漬するか、いずれの方法であっ
てもよい．この発明における燻煙処理は、＆［ｌ織化さ
れ、かつ調味された大豆蛋白に対して、大豆に特有の味
と臭いを除去するために行なわれるものである。
その際の燻煙材は、樫、くるみ、けやき、白樺、桜、ヒ
ッコリーなどがあり、これを適宜選択使用し、・これを
燻して煙を発生させ、その煙の中に目的物を封じて燻煙
処理を行なえばよい．このような燻煙処理は、前記した
調味の前に行なうことも、後で行なうこともできるが、
調味の後で行なうことが好ましい．なぜならば、その場
合は、調味後の乾燥工程を省略することができるからで
ある。
ッコリーなどがあり、これを適宜選択使用し、・これを
燻して煙を発生させ、その煙の中に目的物を封じて燻煙
処理を行なえばよい．このような燻煙処理は、前記した
調味の前に行なうことも、後で行なうこともできるが、
調味の後で行なうことが好ましい．なぜならば、その場
合は、調味後の乾燥工程を省略することができるからで
ある。
実験例：
水分８０％の生おからと、蒸気処理などで脱臭された水
分４％を含む大豆粉を重量比ｌ：１で二軸エクストルー
ダ（末広鉄工所社製：アルファライザーα−１００）に
毎時８０ｋｇで連続供給し、１７５゜Ｃで加熱するとと
もに、スクリュー回転速度２００ｒｐ■、冷却グイ温度
１５゜Ｃの条件で押し出し、水分量５５％の組織化大豆
蛋白を得た。つぎに、この組織化大豆蛋白をビーフやい
か、かになどのエキス系の調味液に浸漬した後、桜材チ
ップを燻材として２時間燻煙処理して、植物性珍味食品
Ａを製造した。
分４％を含む大豆粉を重量比ｌ：１で二軸エクストルー
ダ（末広鉄工所社製：アルファライザーα−１００）に
毎時８０ｋｇで連続供給し、１７５゜Ｃで加熱するとと
もに、スクリュー回転速度２００ｒｐ■、冷却グイ温度
１５゜Ｃの条件で押し出し、水分量５５％の組織化大豆
蛋白を得た。つぎに、この組織化大豆蛋白をビーフやい
か、かになどのエキス系の調味液に浸漬した後、桜材チ
ップを燻材として２時間燻煙処理して、植物性珍味食品
Ａを製造した。
この植物性珍味食品八の大豆に由来する味と臭いの有無
について、威人男女各ｌＯ名、総計２０名による臭気に
対する官能試験を行なった．この結果を第１表に示す． なお、対照品として、燻煙処理を行なわなかったこと以
外は、上記の実験例と全く同様に脱臭された大豆粉を用
いて調製したＢ１および未脱臭の大豆粉を用いたこと以
外は前記実験例と全く同様に調製したＣについても臭気
に対する官能試験を行ない、この結果を第１表中に併記
した．第ｌ表から明らかなように、脱臭大豆粉を使用し
、かつ、燻煙処理を行なったＡに対してのみ、大多数の
者が大豆味と大豆臭を感知しなくなることが判明した． 〔発明の効果〕 以上の説明からも明らかなように、この発明の植物性珍
味食品は、大豆味と大豆臭が殆んど感知されなくなるの
で、さきイカのようなビールのつまみなどに限らず、多
様な製品化が可能となって、組織化大豆蛋白の利用範囲
を広げることができるという利点がある。
について、威人男女各ｌＯ名、総計２０名による臭気に
対する官能試験を行なった．この結果を第１表に示す． なお、対照品として、燻煙処理を行なわなかったこと以
外は、上記の実験例と全く同様に脱臭された大豆粉を用
いて調製したＢ１および未脱臭の大豆粉を用いたこと以
外は前記実験例と全く同様に調製したＣについても臭気
に対する官能試験を行ない、この結果を第１表中に併記
した．第ｌ表から明らかなように、脱臭大豆粉を使用し
、かつ、燻煙処理を行なったＡに対してのみ、大多数の
者が大豆味と大豆臭を感知しなくなることが判明した． 〔発明の効果〕 以上の説明からも明らかなように、この発明の植物性珍
味食品は、大豆味と大豆臭が殆んど感知されなくなるの
で、さきイカのようなビールのつまみなどに限らず、多
様な製品化が可能となって、組織化大豆蛋白の利用範囲
を広げることができるという利点がある。
Claims (2)
- （１）調味および燻煙処理を施した組織化大豆蛋白から
なる植物性珍味食品。 - （２）おからおよび脱臭された大豆を、二軸エクストル
ーダを通して組織化大豆蛋白とした後、調味して燻煙処
理する植物性珍味食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1158490A JPH0322951A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 植物性珍味食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1158490A JPH0322951A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 植物性珍味食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0322951A true JPH0322951A (ja) | 1991-01-31 |
Family
ID=15672880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1158490A Pending JPH0322951A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 植物性珍味食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0322951A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020049498A (ko) * | 2000-12-19 | 2002-06-26 | 류정열 | 차량용 암레스트의 모니터 장착구조. |
| KR100510411B1 (ko) * | 2003-04-10 | 2005-08-26 | 현대모비스 주식회사 | 차량용 디스플레이장치 |
| JP2013034424A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤 |
| JP2016149967A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 容器入りの肉そぼろ風チルド食品及びその製造方法 |
| JP2020061992A (ja) * | 2018-10-19 | 2020-04-23 | 不二製油株式会社 | 珍味食品様食品の製造方法 |
| WO2021167105A1 (ja) * | 2020-02-21 | 2021-08-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 着香された組織状蛋白素材の製造法 |
-
1989
- 1989-06-20 JP JP1158490A patent/JPH0322951A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020049498A (ko) * | 2000-12-19 | 2002-06-26 | 류정열 | 차량용 암레스트의 모니터 장착구조. |
| KR100510411B1 (ko) * | 2003-04-10 | 2005-08-26 | 현대모비스 주식회사 | 차량용 디스플레이장치 |
| JP2013034424A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤 |
| JP2016149967A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 容器入りの肉そぼろ風チルド食品及びその製造方法 |
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| WO2021167105A1 (ja) * | 2020-02-21 | 2021-08-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 着香された組織状蛋白素材の製造法 |
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