JPH03180162A - 膨化成形食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、液化ガスによって膨化させた即席乾燥食品に
関し、更に詳細には、準結合水領域に調整した未変性蛋
白を含む食品スラリーに、液化ガスを混合してスラリー
中の準結合水に液化ガスを溶解させ、同時に急激に冷却
することにより、スラリーの粘度を高めて成形を容易に
し、得られた成形物を加熱して、内在ガス及び発生した
水蒸気の膨化圧力によって、自然な見栄え形状となる膨
化成形食品に関するものである。

（従来の技術及び問題点） 従来、食品スラリーに液化ガスを混合して成形物とし、
これを加熱膨化乾燥せしめた即席食品はなかった。

本発明者等は、先に１食品の含有水分を準結合水領域に
調整して、マイクロ波誘導加熱を施すと、瞬時にして常
圧下では従来有り得なかった１２０℃以上の高い束縛熱
を発生して、短秒時に膨化、殺菌、乾燥を同時に果たせ
ることを見出して、種々の食品の加熱乾燥方法を提案し
た。

しかしスラリー状の食品生地で１例えば即席性の高いス
クランブルエラグを得ようとしても、膨化度が低く、か
つ、多量の添加物を必要とするなど、何らかの異和感が
あって、煎り卵らしい自然な見栄えや形状・風味・食感
が得られないという欠点があった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、自然な見栄えのする膨化成形食品を求め
て鋭意研究した結果、食品スラリーに液化ガスを内在さ
せておいて加熱膨化乾燥することによって自然な見栄え
のする各種膨化成形食品が得られることを知ったのであ
る。

本発明は１食品スラリーに液化ガスを内在させ。

加熱膨化乾燥した膨化成形食品に関するものである。

また、本発明は、少くとも未変性の熱凝固性蛋白を含み
準結合水領域に水分調整した食品スラリーに、液化ガス
を混合してガスを内在せしめ、かつ、冷却による粘度上
昇により成形性を付与せしめて成形し、成形物を加熱膨
化乾燥せしめた膨化乾燥食品に関するものである。

本発明により液化ガスと混合させる準結合水領域に水分
調整された食品スラリーは、何でもいいが、少なくとも
活性を保持した未変性の熱凝固性蛋白を含むものがよい
。未変性の蛋白は熱凝固性があれば何れでもよいが、普
通は魚介類や畜肉類の摺り身、卵類や乳類、及び穀類や
豆類、藻類の植物蛋白、単細胞蛋白などを含むものが利
用される０例えば、魚介類では種々の魚の魚肉や生殖線
、生摺身、冷凍摺身、頭足類や甲殻類、貝類などの内部
や内臓部などが利用される。畜肉類では食肉部や内臓部
、コラーゲン、血球、プラズマなどの副生物が利用され
る。卵類では、生や冷凍や乾燥した全卵、卵黄、卵白な
どが利用される。乳類では乳製品やカゼインやラクトア
ルブミンなどが利用される。植物では大豆蛋白や小麦蛋
白、スピルリナ、クロレラなどを含む物、これらから精
製された物、澱粉などとインタラクションさせた蛋白組
成物などが利用できる。単細胞蛋白としては種々の菌体
や酵母など微生物を利用して原油やガス、パルプ廃液な
ど炭化水素物からつくられた蛋白が利用される。

これら蛋白を含む食品には、調味料や澱粉、添加物等を
加えて、砕いたり、混合したり、潰したり、練ったりす
る通常の操作でスラリー化されるが、仕上がったスラリ
ーは自由水のない、準結合水と結合水で構成された準結
合水領域のスラリーにするのが好ましい。自由水を多量
に含む水分領域では成形性が低下したり、拘ガス力が低
下したり、マイクロ波エネルギイを浪費するなどの問題
があり、結合水領域では、誘電加熱効率が極端に低くな
る問題があるからである。

使用されるガスは、スラリー中の準結合水に対する溶解
度が高く、かつ成形機は、成形物の外の気相に対して拡
散しにくいガスなら何でもいいが、爆発性や有毒性、グ
ロー放電を起こさないガスが好ましく、経済性、効果か
ら普通液化したＮ２やＣＯ８，空気が用いられる。

食品スラリーと液化ガスの混合は、例えば、それぞれの
タンクからパイプ等を通じてケーシングのホッパー等に
供給され、ケーシング内部のスクリュー等でかくわん分
散され、急激に冷却され粘度を増したスラリーが、出口
のダイス等で成形造粒されるか、若しくはデボジッター
やモルダー等に・よって自由に成形することができるの
である。

食品スラリーと液化ガスの混合割合は、スラリーの加熱
と初期温度と、成形に必要な粘度に到達させるために、
冷却に必要な冷熱を、液化ガス即ち冷媒の気化潜熱とロ
スファクターによって、供給に必要な液化ガス量が決定
される。またさらに膨化倍率を所望する高さまで到達さ
せるために、スラリーの準結合水にガスを溶解させ、か
つ抱込によって気泡を内在させる必要によっても、量が
決定されるものである。

成形物は続いて加熱によって変性され膨化乾燥される。

加熱は、通常の外部加熱でもいいが、低温での粘度勾配
が低く、抱ガス力の弱いスラリーでは、外部から内部に
ゆっくり繰越加熱される外部加熱では、内在ガスの逸失
ロスが大きく、膨化体積が小さくなり易いので、内部か
ら均一に発熱するマイクロ波誘電加熱が好ましい。また
マイクロ波誘電加熱だと、スラリー構成物質から束縛を
受けた準結合水が、その束縛の割合に応じて潜熱を失わ
ないから、加えられた過剰な熱の逃げ場を失って、瞬時
に１２０℃以上の高温に達し、内在するガスと、発生し
た湿熱ガスがマスの内部から急激な膨化を果たし、ガス
の逸失キャピラリーを生じて、急激に乾燥を終了するこ
とができるものである。

得られた製品は、均一な膨化断面となり、ガスの脱出キ
ャピラリーから、容易に吸水して復元する事ができるも
のである。このものはソフトな食感をもち、かつ自然な
風味を保っており、また総て一般生菌数が１０個／ｇ以
下という脅威的な極低菌数を示し、ＦＤ製を遥かに凌ぐ
品位となるものである。

また見栄えは、分級としては定形的で、フルイ下や上の
ロスを生ぜず、それでいて様々な不定形状の外見となり
、ソフトで自然な見栄えとなるものである。

生産効率は、スラリーから仕上げ乾燥終了までの時間が
、ＦＤでは２５０分間を、また見栄えや食感など品位の
低い従来のマイクロ波加熱では１６秒間を必要としたの
に較べ、３秒以内で完了し、高い生産効率を示した。

以下に本発明を実施例で示すが、部としたのは重量部を
示している。

実施例１ （Ａ） 乾量換算全卵４９．６部、上白糖１３．２部、澱粉２５
．７部、パーム油ｌ００３部、食塩１．２部の割合で、
ボールカッターで乳化して、水分２５．５％の準結合水
領域のスラリー状の卵生地をつくった。これを、テフロ
ンコンベアベルト上に、φ５ｍｍの粒状にデポジットし
て、遠赤外線ヒーターとマイクロ波加熱装置でそれぞれ
加熱膨化乾燥した。得られたものは、遠赤外線量では平
均φ４ｍｍの固結したコーン粒状で吸水が悪く、製品に
ならなかった。マイクロ波加熱品では、平均φ７ｍｍの
定形粒となり熱湯を注ぐと１８０秒で食感の強い卵粒と
なった。

（Ｂ） 次に卵生地を１５０ｋｇ／ｈｒの割合で、また液化炭酸
ガスを３０ｋｇ／ｈｒの割合で移送パイプからホッパー
に供給し、ケーシングに密着したスクリューの回転によ
って、液化炭酸ガスと食品スラリーを混合せしめた。そ
の結果、生地の急激な冷却による粘度上昇によって直ち
に重粘度となり、それによって、冷却物内部の準結合水
に炭酸ガスを溶解せしめると共に、気泡を内在せしめ、
ケーシング先端のダイスからの圧出口で切刃でカットし
て排出し、φ５ｍｍの粒状に底形した。

これを遠赤外線ヒーターのワンバンドオーブンに３００
ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、　１　、０８０秒間かけて
加熱膨化乾燥せしめた。得られた製品の膨化率は平均φ
８ｍｍで、熱線を注ぐと１８０秒間で吸水復元し、自然
な見栄えと風味食感のスクランブルエラグになった。こ
の製品は（Ａ）に比較して著じるしくすぐれた即席食品
であった。

（Ｃ） また成形物を、マイクロ波出力Ｌｏｏｋ％＋／ｈｒの常
圧テフロンコンベア式マイクロ波加熱装置に３００ｋｇ
／ｈｒの割合で供給したところ、強い電界強度によって
準結合水が０．３秒で１２０℃に到達し、内在した炭酸
ガスと発生水蒸気を放出しつつ、３秒後にガスの放出圧
力によって、平均φ１１ｍｍの膨化体となった。この物
は、−殺生菌数が４コ／ｇ以下で、水分１０％の即席ス
クランブルエラグとして、熱湯を注ぐと６０秒で吸水復
元し、自然な見栄えと風味食感が得られた。

実施例２ 実施例１（Ｂ）の成形物を、出力５０ｋｗ／ｈｒの減圧
マイクロ波加熱装置に１５０ｋｇ／ｈｒの割合で自動供
給して、真空度１７ｔｏｏｌにおいてマイクロ波乾燥し
、２１０秒後に水分１０％の即席スクランブルエラグを
得た。この物は、実施例工に比して膨化体積が１．３６
倍となり、吸水復元すると、従来なかった程好い軟らか
さをもった半熟のスクランブルエラグとなった。

実施例３ 実施例１（Ｂ）の卵生地に、チョツプドオニオン１０部
、スライス椎茸２部、紅ズワイ落し身２０部をプラスし
、同様の液体炭酸ガスを内在せしめたスラリーを、保冷
しつつデボジッターで厚さ５ｍｍ。

φ５０ｍｍの成形物として後、同じ流量で、単位面積当
りのマイクロ波出力を実施例１（Ｃ）の半分としてマイ
クロ波加熱し、仮凝固せしめた。これをホットヒーター
に挟んで加熱し、表面に焦げ目をつけてから、実施例２
の半分の出力で、減圧マイクロ波加熱乾燥した。このも
のは水分８％で、熱湯を注ぐとソフトで自然な食味・食
感の芙蓉蟹となった。

実施例４ ボークチャツプをφ２．８＋＋＋ｍのダイスでミンチし
て、これにキユアリング剤を加えてボールカッターで混
合脱気した。別に０．８ｍｍのダイスでミンチした腕肉
１００部に食塩２部とピロ燐酸塩０．２部を加え摺潰し
、分離大豆蛋白７部と卵白粉２５部、ラード５０部を加
えて乳化し、これに澱粉５部、ボークエキス４部、オニ
オンパウダー０．２部、及び前記キユアリング肉を分散
して水分３８％の準結合水領域とした。

これに液化炭酸ガスを加えつつ混練りして冷却し成形し
易い３℃まで冷却し、ガスを内在せしめ、デボジッター
でφ１５ｍｍの粒に成形し、直ちにマイクロ波誘電加熱
し、水分１０％まで膨化乾燥せしめた。このものはφ２
５ｍｍの表面にシワを持った球型となり、そのまま食す
ると珍味として好適で、熱湯で戻すと自然な見栄え形状
のミートボールとなった。

実施例５ 蛋白分解酵素で剥皮したムラサキイカのゲソを０．８ｍ
ｍのダイスでミンチしたイカ摺身２５０部に燐酸塩０．
６部、助宗摺身１００部、食塩１５部、イカエキス４．
４部を加え粗摺りし、上白糖２５部とイカ油８部、澱粉
３０部を分散して準結合水領域のイカ肉スラリーを作り
、これに液化炭酸ガスを５０部を加え、冷却しつつガス
気泡ツルを内在せしめた。これをφ１５ｍｍ＋の粒状に
成形し、９６℃のスチームトンネル。

及び１４０℃のフライヤーを通過させて加熱膨化し、そ
れぞれφ２１＋ａｍとφ２３旧の球状物を得た。スチー
ムしたものは常圧下で誘電加熱し、フライしたものは減
圧下で誘電加熱し、さらに膨化乾燥を施し。

前者はφ２４ｍｍ、後者はφ２６ｍｍの即席イカボール
とした。

このものは、和風だしに浸すと１３０秒で吸水し、ナチ
ュラルな食感の美味なイカボールとなった。

実施例６ 助宗摺身７０部に食塩２部を加えて粗摺りし、これに澱
粉２０部、パームオイル５部を加えて混合し。

魚肉練り生地を作り、これに液化炭酸と液化空気を注入
して重粘度になるまで冷却し、自動モルダーでφ４０ｎ
＋ｍ、厚さ３ｍｍの円板状に成形して後、１部ｗ１０．
０９ｋｇの強いマイクロ波密度で膨化乾燥を施し、φ７
５開、厚さ５＋ａｍ、水分１３％の真白い円盤状物を得
た。

このものは、熱いかつおだし汁を注ぐと吸水し、９０秒
でソフトで滑らかなハンペンとなった。

実施例７ 全脂豆乳粉１００部に硫酸Ｃａ２部を溶解した水８０部
を加え、ボールカッターで乳化混合せしめ準結合水のス
ラリーとした。これに液化炭酸ガスをノズルから急激に
噴出して固化と気化せしめつつ混合した。ガスは固体炭
酸（ドライスノー）と化してスラリーを冷却し、重粘度
化し１品温−４℃において平均粒型φ５ＩＩＩＩｌの成
形特となった。

これを油温１３０℃のフライヤーに投入してφ１２ａｍ
に「伸ばし」てから、続いて１８０℃の油で加熱して「
個らし」を施しφ１１ｍｍの膨化固定粒を得た。このも
のは、熱湯を注ぐと九粒油揚げとなり、乾燥野菜チップ
を混入して同様に処理すると即席飛竜子となった。

次に、前記スラリーをφ３ＩＩ１１のノズルからデポジ
ット底型して後、１　ｋｖ／　ｌ　ｋｇ（ｈｒ）のマイ
クロ波密度で加熱し、仮凝固せしめてのち、３０ｔｏｒ
ｒの減圧下で誘電加熱乾燥せしめ、水分８％、φ１２＋
ｍｍの白い膨化球体を得た。このものは、熱湯に溶かし
た麻姿豆腐の素を注いで混ぜると、１６０秒で麻姿豆腐
となった。

実施例８ 水１４０部に食塩８．５部、かん本末０．３部、グアー
ガム１．８部を乳化した練り込み液を、粉体混合した小
麦粉２５０部と全卵粉４０部、α化澱粉２０部に加えて
混練りしドウを作り、これに液化炭酸を加えて冷却し、
ガスを内在せしめ、ガス冷熱雰囲気下で製麺し、テフロ
ン製容器に封入して、直ちにマイクロ波誘電加熱を施し
て、発生ガスで温熱の周りを良くしつつ蛋白熱変性と発
泡膨化をせしめ、引き続いてエアドライもしくは誘電加
熱して、水分５％まで仕上げ乾燥した。このものは熱湯
を注ぐと１分間で吸水復元するノンフライ麺となり食味
や食感も従来無かった自然なものであった。

実施例９ 中力粉５０部、コーンスターチ５０部、全卵粉２０部、
水１００部をホモミキサーで混合しコロイド的準結合水
領域の衣生地を作り、ゴボウチップ３部、チョツプドオ
ニオン５部、チョップキャロット４部、サクラエビ２部
を加えて分散して後、生地に対しカサ比重として２０％
の液化窒素を分散し一３℃に冷却し半ば固化せしめた。

これをスリーフローラで円形薄物に打ち抜き、チョコネ
ットコンベアで移送しつつ赤外線オーブンをパスさせて
表面を仮凝固せしめ、続いて油温１３０℃のマイクロ波
フライヤーで水分１０％以下に乾燥せしめた。

また別に、前記の成形した衣生地を、マイクロ波オーブ
ンをバスさせて加熱し、水分１０％まで膨化乾燥固定し
てのち、１３０℃の油温で３０秒間フライイングし表面
から揚油を吸収せしめ水分８％以下の製品とした。

いずれも大量生産でき、かつ、見栄えが自然で浮きがよ
く保型性に富むという、相反する問題点があって従来工
業生産が困難であったが、本発明によって解決できた。

得られた製品は香ばしい自然な見栄えの即席掻き揚げ天
婦羅となった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品スラリーに液化ガスを内在させ、加熱膨化乾燥
   した膨化成形食品。 ２、少くとも未変性の熱凝固性蛋白を含み準結合水領域
   に水分調整した食品スラリーに、液化ガスを混合してガ
   スを内在せしめ、かつ、冷却による粘度上昇により成形
   性を付与せしめて成形し、成形物を加熱膨化乾燥せしめ
   た膨化成形食品。 ３、加熱膨化乾燥が常圧下及び／または減圧下のマイク
   ロ波誘電加熱であることを特徴とする請求項第１項又は
   第２項の膨化成形食品。