JP3995140B2 - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、炊飯用油脂組成物に関する。より詳細には、本発明は、米飯の離型性、ほぐれなどの作業性やつや、食感などを向上させるための炊飯用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来技術】
これまで、家庭での炊飯や業務用の大型炊飯ラインにおいて、主に作業性と米飯の風味を向上させるための炊飯用油脂が提案されている。しかしながら、従来の炊飯用油脂は、炊飯時に米飯へ均一に分散されにくいため、作業性や品質にむらが生じてしまう場合が多かった。また、油脂を均一に分散させるためには米飯への添加量を多くする必要があり、米飯の油っぽさが強くなったり、風味が悪くなるなどの問題があった。
特開平３−１７５９３７号では、炊飯用油脂においてレシチンとレシチン以外の食品用界面活性剤を１種または２種以上を組み合わせて用いると、油脂が水面上に油膜となって拡がり、沸騰と共に炊飯水とエマルジョンを形成し、分散することが提案されている。しかしながら、沸騰によるエマルジョン形成だけでは十分な分散性が安定して得られなかった。また、特開平８−１５４６０３号ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンとを併用し、使用量を従来の２分の１以下にできる炊飯用油脂が提案されているが、油脂中の乳化剤の配合量が５〜１５重量％と多いため、乳化剤による米飯の風味への影響が避けられなかった。
一方、乳化油脂の形態にすることも提案されている（特開平４−１７９４５１号、特開平５−３１６９７１号、特開平８−１４０６０１号など）。しかし、乳化油脂は分散性に優れるが、米飯粒の中まで油脂が浸透してしまい米飯のつやがなくなり、ほぐれにくくなってしまっていた。また、乳化油脂自体の保存性や安定性に欠けるなどの問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、通常の食用油脂と同様の作業性を有し、乳化油脂の形態をとることなく、炊飯釜中での油脂の分散性を改善する炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
また、本発明は、米飯の離型性やほぐれに優れ、米飯全体に均一につやを与え、風味を損なうことなく食感を向上させる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、もしくはこれにジグリセライドを加えたものを油脂中に添加した油脂組成物を炊飯時に使用することにより、炊飯釜中での分散性に優れ、炊飯後の米飯全体に均一に離型性、ほぐれ、つやなどの機能を付与し、風味を損なうことなく、食感を向上できることを見いだした。
【０００５】
本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを必須成分として含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物を要旨としている。
【０００６】
さらにジグリセライドを含有することを特徴としており、その場合、本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよびジグリセライドを必須成分として含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物を要旨としている。
【０００７】
上記各成分の食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重量％であり、その場合、本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチン、もしくはこれにジグリセライドを必須成分として含有し、これら各成分の食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重量％であることを特徴とする炊飯用油脂組成物を要旨としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の炊飯用油脂組成物に用いる油脂としては、特に制限はないが、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、大豆油、ひまわり油、紅花油、米油、豚脂、牛脂、乳脂、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）など、食用の油脂の中から１種または２種以上を組合せて使用することができる。
【０００９】
本発明で用いるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリンの重合度２〜１６、好ましくは３〜１０、リシノレイン酸の縮合度２〜１６、好ましくは２〜１０のものが適している。
【００１０】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度２〜１６、好ましくは２〜６のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４、好ましくは１６〜２２の脂肪酸とのエステル化物であり、エステル化度１〜１０、好ましくは１〜６のものが適している。構成脂肪酸は、飽和、不飽和を問わないが、リシノレイン酸以外の不飽和脂肪酸を主体とすることが好ましい。
【００１１】
本発明で用いるレシチンは、食品に用いることができるものであれば特に限定されず、改質などの特殊な手段を用いることなく使用することができる。
【００１２】
本発明で用いるジグリセライドは、炭素数８〜２４の飽和または不飽和の脂肪酸で構成されるものが好ましい。
【００１３】
本発明におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、もしくはこれにジグリセライドを加えたものの油脂への添加量の合計は、０．８〜４．０重量％が好ましい。４．０重量％より多くなると、乳化剤由来の不快な風味が感じられるようになり、０．８重量％より少なくなると、油脂の米飯への分散性が不十分となり、米飯全体に均一な離型性、ほぐれ、つやなどが得られにくくなる。
【００１４】
本発明の各成分の構成比は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１〜２０の重量比で含まれることが好ましく、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが１〜１０の重量比で含まれることがより好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに対するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成比が、これより少なくなると分散性やほぐれの効果が弱くなる。逆に、これより多くなると米飯のつやが劣る傾向がみられる。
また、レシチン１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１〜２０の重量比で含まれることが好ましく、レシチン１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが１〜１０の重量比で含まれることがより好ましい。レシチンに対するポリグリセリン脂肪酸エステルがこれより少ないと分散性、風味が劣り、逆にこれより多くなると、ほぐれ、つやが劣る傾向がみられる。
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１に対してレシチンが０．１〜１０の重量比で含まれることが好ましい。レシチンの割合がこれより少なくなるとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルによる風味が感じられ、また多くなると分散性やほぐれの効果が弱くなり、レシチンの風味が目立つようになる。
本発明では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンに、さらにジグリセライドを組み合わせることによって、米飯の食感を向上させることができる。すなわちジグリセライドと上記成分が相乗的に作用することによって、米飯は噛み応えのある、好ましい食感になる。
ジグリセライドの油脂への添加量は、求められる米飯の種類や状態に応じて各成分の添加量の合計の範囲内で適宜調整することができるが、好ましくは油脂に対して３重量％まで、より好ましくは２重量％までが適している。
ジグリセライドの添加量が多すぎると分散性やほぐれ、つやなどの効果が得られにくくなる。
【００１５】
本発明の炊飯用油脂組成物には、上記成分のほかに、他の乳化剤、例えばクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどを併用することができる。また、調味料、香辛料、着色料あるいは抗酸化剤などを添加することもできる。
【００１６】
【作用】
本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯時に添加することで、油脂を米飯全体に均一に分散させ、米飯粒のほぐれやつやを良くすることができる。炊飯時に添加することによって、油脂の分散性がより向上し、より大きな効果が得られるが、炊飯後に米飯に添加し、混合して用いることもできる。また必要に応じて、炊飯時又は炊飯後に、具、調味料などを添加することができる。
本発明の炊飯用油脂組成物は、家庭での炊飯や業務用の大型炊飯ラインでの通常の米飯以外にも、冷凍白飯、冷凍ピラフ、冷凍炒飯、冷凍おにぎりなどの冷凍米飯やレトルト米飯などにも、作業性の向上、つや出し効果、固結防止などを目的として用いることができる。
炊飯用油脂の添加量は、米（乾物）１００重量部あたり１〜２重量部が一般的であるが、本発明における炊飯用油脂組成物の添加量は、０．２〜１．０重量部、好ましくは０．３〜０．８重量部であり、従来使用されてきた炊飯用油脂よりも少量の添加量で十分な効果が発揮される。この場合、添加量がこれより少ないと、十分な機能を発揮することができず、多くなると米飯に対する油脂の量が多くなるため、食べたときに油っぽさが感じられ、好ましくない。また本発明の炊飯用油脂組成物の添加量は、白飯やピラフなど米飯の種類により適宜調整して使用することができる。
【００１７】
【実施例】
本発明を実施例によって説明する。本発明はこの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜２６および比較例１〜７
表１に示した各成分を配合した炊飯用油脂および油脂添加量で、下記の炊飯試験および米飯への分散性試験を行った。
評価は表２、および表３の欄外に示した基準により行い、結果を表３に示した。
【００１９】
〔炊飯試験〕
表１に示す配合の炊飯用油脂を精白米１００重量部当たり０．１〜２．０重量部の範囲で加えて炊飯した（実施例１〜２６、比較例１〜７）。
精白米８ｋｇに対して、水と炊飯用油脂を加えて、１９．７ｋｇになるように加水を行い、常圧でガス炊飯器（パロマ製ガス炊飯器５升炊き）を用いて炊飯した。炊飯後の米飯について、分散性、ほぐれ、つや、風味、食感を評価した。さらに、炊飯直後、密閉容器（ポリプロピレン製）に移し、５℃で２０時間保存後、電子レンジにて加熱し同様に評価した。
分散性、ほぐれは目視により、つや、風味、食感は官能検査により１０名の専門パネラーが評価を行った。
【００２０】
〔米飯への分散性試験〕
表１に示す配合の炊飯用油脂に、βカロチン（β−カロチン３００：東京田辺製薬）を２％添加して着色し、上記炊飯試験を行った。炊飯後の米飯の着色状態から、米飯への分散性を表２の基準に従って評価した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
【表３】

＜米飯への分散性＞
◎：米飯の９割以上にまんべんなく分散。
〇：７〜８割程度まで分散。
△：５〜７割程度分散。
×：５割未満しか分散していない。
＜米飯のほぐれ＞
◎：米粒がばら状で作業性が良い。
〇：小さなかたまりがあるが作業できる。
△：大きなかたまりがあり作業しにくい。
×：全体的にかたまっており作業性が非常に悪い。
＜米飯のつや＞
◎：光沢があり、つやつやしている。
〇：やや光沢がある。
△：光沢がない。
×：くすんでいる。
＜米飯の風味＞
◎：おいしい。不快な臭いがない。
〇：不快な味や臭いがない。
△：若干不快な味や臭いがある。
×：不快な味や臭いがする。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、炊飯釜中での油脂の分散性を改善した炊飯用油脂組成物を提供することができる。また、米飯の離型性やほぐれにすぐれ、米飯全体に均一につやを与え、風味を損なうことなく食感を向上させる炊飯用油脂組成物を提供することができる。

Claims (3)

1. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを必須成分として含有すること、ならびに、上記各成分の食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重量％であることを特徴とする炊飯用油脂組成物。
2. 各成分は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが１〜１０の重量比、レシチン１に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが１〜１０の重量比、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１に対してレシチンが０．１〜１０の重量比の構成比で含まれる請求項１の炊飯用油脂組成物。
3. さらにジグリセライドを含有すること、ならびに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよびジグリセライドの食用油脂への添加量の合計が０．８〜４．０重量％であることを特徴とする請求項１の炊飯用油脂組成物。