JPH029783B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、コーヒーエキスの製造法に関する。
更に詳細には、本発明は焙煎コーヒー豆の組織中
に存在する飲料コーヒーとして有効な成分、特に
可溶性成分及び香気成分を安定且つ効率的に抽出
すること、並びに、熱水又は冷水にとかすとレギ
ユラーコーヒーと同じコーヒー本来の特有の風味
を有する嗜好性飲料となるコーヒーエキス抽出液
を製造すること、及び、このようにして製造して
得たコーヒーエキス抽出液を乾燥せしめてコーヒ
ーの風味を揮散せしめることのないきわめてすぐ
れたコーヒーエキス粉末を製造すること、をそれ
ぞれ目的とするものである。

日常飲用するコーヒー（レギユラーコーヒー）
は、コーヒーポツトにあらかじめ湯を沸騰させて
おき、その湯の中に直接焙煎したコーヒー豆の粉
砕物を入れ煮沸する（コーヒー豆10ｇに湯100ml
が標準）か、パーコレーター等を用い、同様にし
てコーヒーを浸出させるが、このようにして得ら
れる浸出液の成分はカフエイン、タンニン酸、糖
分、脂肪、蛋白質及び種々の香気成分からなり、
コーヒー特有のよい香りと苦渋酸味の複雑な嗜好
性に富む味を持つているものである。しかし、焙
煎したコーヒー豆は粉砕して空気中に放置すると
すぐに酸化して香気が変質するし、コーヒーを入
れる時、ぬるい湯にコーヒー豆を入れた場合は湯
との接触時間を長くしなければならないし、煮沸
の時間が長すぎたり、また、浸出させたコーヒー
を長く放置しておいたりすると香気や味が悪くな
るなど、レギユラーコーヒーの場合であつても、
コーヒーの入れ方は大変むずかしく風味にとんだ
美味なコーヒーを常に得ることは極めて困難であ
る。

また、従来より、コーヒーエキス抽出液やコー
ヒーエキス粉末を工業的に生産して、これらを熱
水や水にとかして即席に飲用コーヒーを得るイン
スタントコーヒー類が製造販売されているが、そ
の製法は一般に焙煎して粉砕したコーヒー豆を抽
出槽に入れ、熱水（沸騰水）で抽出して得られる
浸出液をそのままか、或いは減圧濃縮、凍結濃縮
等の方法により濃縮した後、噴霧乾燥、減圧乾
燥、凍結乾燥等により乾燥する方法がとられてい
る。しかし、このようにして得られるインスタン
トコーヒー類は抽出の温度、抽出時間等の抽出方
法、濃縮方法、乾燥の方法等によつて、程度の差
はあれ、概して普通では飲用に供しがたいような
エキス分まで抽出され、また、高温に長くさらさ
れるなどして香気成分の揮発や酸化分解等による
風味の変質があり、コーヒー特有の微妙な香味は
失われ、過度の焦げ風味を有するものになつてし
まい、もはやコーヒーとはいい難いコーヒーとは
全く別の飲料になつてしまつていた。

本発明はこれらの欠点を解決してレギユラーコ
ーヒーと全く同一の風味、香気を有するインスタ
ントコーヒー類を製造することを目的としてなさ
れたものである。この目的達成のために研究を鋭
意行ない、あらゆる方面から検討した結果、発想
を全く転換してコーヒー豆を抽出する溶媒に着目
し、これに環状デキストリン（シヤルジンガーデ
キストリン）を添加してみたところ、コーヒー豆
からの香気成分その他の有効成分の抽出のみなら
ず、抽出液の粉末化、香気の保存等にきわめて卓
越した効果が得られることを発見した。

すなわち、本発明者らは焙煎コーヒー豆の抽出
に際して、抽出する溶媒に環状デキストリン、ま
たは、環状デキストリンと非環状デキストリンの
混合物を関与させて見たところ、レギユラーコー
ヒーの香気と殆んど変わらない、バランスのとれ
た苦渋甘酸味を有するエキス分を変質することな
く安定に抽出することができ、しかも、この抽出
液を乾燥して得られるコーヒーエキス粉末を熱水
に溶解したところ、本来のレギユラーコーヒーと
殆んど変わらないという知見を得た。このような
知見をもとにして種々の研究を重ねた結果、焙煎
コーヒー豆の粉砕物を環状デキストリン、若しく
は環状デキストリンと非環状デキストリンを溶解
した水を用いて焙煎コーヒー豆組織中に存在する
コーヒーの有効風味成分を選択的に、且つ安定
に、しかも効率よく抽出し、風味の優れた品質の
安定なコーヒーエキス抽出液を噴霧乾燥、減圧乾
燥、凍結乾燥等の方法で乾燥して殆んど風味の揮
散及び変質がないコーヒーエキス粉末を得る方法
を発明したのである。そしてまた更に研究を続け
たところ、この環状デキストリンを溶解した水に
更にアルコールを添加した水を用いて抽出を行う
と、特に低温で抽出される成分が更に抽出されて
エキス分の濃厚なコーヒーエキス抽出液が得られ
ることも発見し、しかもこのようにして得た抽出
液も上記と同様に乾燥することができることも見
出し、本発明を完成させるにいたつたものであ
る。そして、本発明の方法をとることにより、従
来にないすぐれた品質を有するコーヒーエキス抽
出液やコーヒーエキス粉末が工業的生産規模にお
いて、しかも経済的にも優れた方法で生産可能に
なるものである。

本発明の方法を具体的に説明すると、まず、焙
煎コーヒー豆の破砕物を抽出してコーヒー抽出液
を得るに当り、抽出に用いる溶媒として、環状デ
キストリン、又は、環状デキストリンと非環状デ
キストリンを含有する水を用いることにより、焙
煎コーヒー豆組織中のコーヒーの有効可溶性成分
並びに香気成分を選択的に、且つ、効率的に浸出
させ、しかも浸出液中の可溶性成分並びに香気成
分を変質させることなく安定な形でコーヒー抽出
液を得ることができるものである。

本発明において使用する環状デキストリンは、
澱粉にBacillus maceransの培養液又はそれから
得た酵素液を作用させて得たもの、あるいは、そ
れ以外の適宜な方法によつて製造した市販のもの
が広く使用できる。通常用いるる環状デキストリ
ンとしては、澱粉を液化、或いは糊化したものに
環状オリゴ糖生成酵素を作用させて得られるα、
β、γ等の環状デキストリン類の一種、或いはこ
れらの混合物、又は澱粉を液化、或いは糊化した
ものに環状オリゴ糖生成酵素を作用させて後、得
られる環状デキストリンと非環状デキストリンの
混在物を更に環状デキストリンが分解されないよ
うにして酵素等により加水分解するか、若しくは
せずして精製したものが使用される。

環状デキストリンと非環状デキストリンとの混
合物を用いるに当つては、環状デキストリンの比
率が10％以上であることが好ましく、非環状デキ
ストリン部分は平均重合度３〜40の範囲のものが
好ましいが、これらの数値のみに限定されるもの
ではなく、必要に応じてこれ以外の数値を選択す
ることも可能である。抽出溶媒中における環状デ
キストリン（又は非環状デキストリンとの混合
物）の使用量は、0.2％以上であればよく、好ま
しくは１％以上使用するのがよいけれども、この
数値のみに限定されるものではない。

抽出に際しての抽出の温度はコーヒーの味成分
を効果的抽出するには50〜90℃の温度が望まし
く、コーヒーの低沸点の香気成分を有効に抽出す
るには10〜50℃で時間をかけて抽出する方がよ
い。

コーヒー抽出液を工業的生産規模で得る場合、
従来法によれば、抽出温度、抽出時間、抽出液の
取り扱い方等により、程度の差はあるが、一般に
は抽出温度が高くなり、抽出の時間もどうしても
長くなるため抽出された液の可溶性成分や香気成
分は酸化分解などにより、その性質ははげしく、
コーヒーの新鮮で微妙な香味は失われがちであ
り、また、飲用に適しないような成分まで抽出さ
れて不味で、しかも、抽出されたコーヒー抽出液
の貯蔵中の変化がはげしいのに対して、本発明の
方法によればそのようなことが全くない。その正
確な理由は未だ不明であつて後の研究はまたねば
ならないが、そのメカニズムは恐らく次のとおり
であろう。すなわち、環状デキストリン、または
環状デキストリンと非環状デキストリンの水溶液
がコーヒー豆の組織中に入り込み、溶存状態の環
状構造重合体、または、非環状重合体（ラセン状
構造）とコーヒーの種々の有効可溶性成分や香気
成分とが可逆、或いは不可逆の状態で、包接、ま
たは部分的包接、若しくは縁辺部と会合するなど
一種の結合状態となるため、選択的に、且つ、安
定な形で抽出され、得られた抽出液中の成分も保
護された形となつて変質しない安定なものになる
ものと考えられる。

また、この本発明の方法をとれば、抽出に際
し、また、抽出した後、抽出液中の可溶性成分並
びに香気成分は非常に安定であるために、得られ
た抽出液を用いて更に次の抽出を繰返し行う回分
抽出や時間をかけて行う塔抽出等の抽出方法を採
用できて風味の変質を伴うことなくエキス分濃度
の高いコーヒーエキス抽出液を得ることができる
ものである。

本発明は、また、抽出液として、環状デキスト
リン含有水にアルコールを添加したものを使用す
ることも包含するものである。すなわち、本発明
によれば焙煎コーヒー豆の破砕物を抽出してコー
ヒーエキス抽出液を得るに当り、抽出する溶媒と
して環状デキストリン、又は環状デキストリンと
非環状デキストリンとを含有するアルコール水を
用いて抽出することにより、焙煎コーヒー豆組織
中のアルコール水可溶の香気成分並びに可溶性成
分を選択的に、且つ、安定な形で抽出し、しかも
浸出液中の香気成分や可溶性成分が変質すること
のない安定なコーヒーエキス抽出液を得ることが
出来るものである。

一般に焙煎コーヒー豆をアルコール水を溶媒と
して用い抽出するとコーヒーの香気成分は抽出さ
れることは知られているが、抽出される可溶性成
分は本来のコーヒー風味とはちがう不快なものが
抽出されやすいし、また、抽出された可溶性成分
はアルコール分の存在下で変質しやすい欠点があ
つた。

しかし、これに対し本発明の方法をとれば、ア
ルコール水に溶解された環状デキストリン、また
は、環状デキストリンと非環状デキストリンの前
記したような機能により、アルコール水を溶媒と
する抽出条件下において、選択的で、しかも、安
定な抽出が可能であり、また、得られた抽出液は
溶存するアルコールの影響を受けることもなく変
質に対して安定なものとなるものである。従つて
このようにして得られたコーヒーエキス抽出液
は、特にコーヒーの低沸点の揮発性の香気成分に
富むものであり、水を溶媒として抽出されたコー
ヒーエキス抽出液と合せ用いるか、或いは、コー
ヒー風味をもつリキユールやウイスキー入りコー
ヒー等の各種飲料の原料となり得るものである。

使用する環状デキストリン、または環状デキス
トリンと非環状デキストリンについては前記の水
を用いて抽出する場合と同様であるが、アルコー
ル水の濃度は10〜60％が好ましい。60％以上の高
い濃度のアルコール水になると不味なエキス成分
や特異な香気成分が抽出されるし、10％以下では
アルコール水を溶媒として使用する効果を失うも
のである。なお、アルコール水としては、純粋な
エタノールのみでなくウイスキーなどの蒸留酒を
用途に合わせて用いてもよい。

更に、本発明の別の特徴は以上に記載した本発
明による抽出法をとつた後、得られるコーヒーエ
キス抽出液を噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の
乾燥方法を用いて可及的低温下に乾燥することに
より、乾燥による揮発物質が殆んどない状態で、
しかも品質の保存安定性が非常にすぐれたコーヒ
ーエキス粉末を得ることができるものである。

従来、コーヒーエキス抽出液を乾燥してコーヒ
ーエキス粉末（インスタントコーヒー）を製造す
る場合、一般には、通常の抽出法にて得られるエ
キス分濃度が７％前後の抽出液を減圧濃縮、凍結
濃縮等により濃縮してからドラム乾燥、噴霧乾
燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の方法で乾燥するか、
濃厚な抽出液を得る方法で抽出したエキス分濃度
の高い抽出液を上記の方法で乾燥する方法がとら
れるが、これは、各々の乾燥方法に合つたエキス
分濃度にすること、乾燥経費を節減すること、濃
厚溶液で乾燥して揮発性成分の損失を防止するこ
と等の目的をもつてなされるものである。しか
し、エキス分濃度をたかめるにあたつて、高温に
さらされる時間が長くなつて変質が起こる。濃縮
中に高気成分の揮発損失がある、凍結濃縮などの
濃縮は経費がかかりすぎる等の種々の欠点があつ
て、品質的に、且つ、経済的に有利な方法でコー
ヒーエキス粉末を得ることは難しかつた。

しかるに本発明の方法をとれば得られるコーヒ
ーエキス抽出液の可溶性成分や香気成分は保護さ
れた安定な形となつているため、回分抽出や塔抽
出等の抽出方法により、上記の乾燥方法に適した
エキス分濃度に調整できて、これを可及的低温下
に乾燥すれば乾燥による風味の変質及び香気成分
の揮発損失が殆んどなく、しかも得られるコーヒ
ーエキス粉末は酸化等の変質を非常に受けにくい
ため、品質の安定性は極めて高いという著効が得
られるのである。

以上詳述したように、本発明によれば、環状デ
キストリン、または、環状デキストリンと非環状
デキストリンを抽出水に添加使用することによつ
て、コーヒーが本来有するレギユラーコーヒーと
同一の有効成分、特に可溶性成分及び香気成分を
効率的に抽出することができる。そのうえこの微
妙な抽出作業のコントロールが本法によれば簡単
にできるので、同一規格のコーヒーエキスを大量
に製造することができ、工場規模での抽出に特に
適している。また、環状デキストリン、または、
環状デキストリンと非環状デキストリン含有水に
アルコールを添加して抽出を行うと、水では抽出
できなかつた特に低沸点の香気成分を抽出するこ
とができ、しかもこの場合不快な成分は抽出され
ないので、従来法では得られなかつた新しい香気
成分に富んだコーヒーエキスが得られる。また、
アルコールとしてウイスキー、ブランデー、ジ
ン、リキユール、その他のアルコール飲料を使用
した場合、これらの風味、香気をコーヒーに付与
することができ、従来未知の新規なアルコール飲
料入りコーヒーを自由に得ることもできる。

本法によれば、コーヒーエキスの抽出に著効が
得られるのみでなく、このようにして得た抽出液
を乾燥せしめてコーヒーエキス粉末（インスタン
トコーヒー）を製造できるのであるが、本法によ
つて製造したインスタントコーヒーは、これに湯
又は水を加えて還元した場合、コーヒーが本来有
している可溶性成分はもとより香気成分も忠実に
再現することができる。特に、従来法によるイン
スタントコーヒーでは香気成分が保存、再現でき
ず、この点がインスタントコーヒーはコーヒーと
は全く別の飲料であるといわれるゆえんである
が、本法によれば特に香気成分を忠実に再現する
ことができ、インスタントコーヒーではありなが
らレギユラーコーヒーに劣らない風味、香気に富
んだすぐれた飲料が得られるのである。

次に実施例により本発明の方法を説明する。

実施例 １ (A) ブレンド・コーヒー豆（中細挽き）１Kgを80
℃の熱水４に、20分間浸漬して後、搾汁した
ところBrix8゜の搾汁液3.4Kgを得た。この搾汁
液を用いて更に同じブレンドコーヒー豆１Kgを
同様にして抽出したところ、Brix16.6゜の搾汁
液2.8Kgを得た。この搾汁液を遠心分離機を用
いて清澄にして得た抽出液（固形分濃度13.6
％）2.8Kgに対して酵素変性デキストリン（平
均重合度5.1のもの）0.35Kgを添加溶解せしめ、
噴霧乾燥機を用いてチヤンバー温度85℃の条件
で噴霧乾燥したところコーヒーエキス粉末約
0.7Kgを得た。（この得られたるコーヒーエキス
粉末を以下C.Aと略記する） (B) (A)と同様にして得た抽出液（固形分濃度13.6
％）2.8Kgに対して環状デキストリン（α：60
％、β：26％、及びγ：14％サイクロデキスト
リンよりなる）50％と非環状デキストリン（平
均重合度25）50％の混在物0.35Kgを添加溶解せ
しめ、(A)と同じ条件で乾燥したところコーヒー
エキス粉末約0.7Kgを得た。（この得られたるコ
ーヒーエキス粉末を以下C.Bと略記する） (C) (A)に用いた同じブレンドコーヒー豆（中細挽
き）を用いて、(B)で用いたものと同じ環状デキ
ストリンと非環状デキストリンの混在物0.35Kg
を80℃の熱水４に溶解せしめた水溶液を用い
て(A)と同じ条件で抽出して得られた搾汁液を遠
心分離機にかけて清澄にした抽出液（固形分濃
度22.2％）3.2Kgを得た。この得られた抽出液
を(A)と同じ条件で乾燥したところコーヒーエキ
ス粉末約0.7Kgを得た。（この得られたるコーヒ
ーエキス粉末を以下C.Cと略記する。） 次に、この得られたコーヒーエキス粉末C.A、
C.B、及びC.Cの各２ｇを80℃の熱湯100mlに溶解
して、選別した10名のパネルを用いて比較官能試
験を行つて見たところ、コーヒーの風味について
の総合的評価（１位：３点、２位：２点、３位：
１点とする）はC.Cが30点、C.Bが17点、及びC.
Aが13点でC.Cが断然すぐれていると評価したが、
C.Cがレギユラーコーヒーの香味と殆んど変わら
ない新鮮なマイルドな芳香とバランスのとれた味
をしているのに対してC.Aはコーヒーの香気は殆
んどなく、こげ臭味の強い風味であり、C.BはC.
Aより香気及び味の面でややすぐれるがC.Cには
遠く及ばないものであつた。

実施例 ２ ジヤケツト付き連続向流式抽出塔（４塔連続）
の各塔に深炒りの荒挽コロンビア・コーヒー豆を
それぞれ１Kg充填し、ジヤケツトへの通水を20℃
に保つた抽出塔において、20℃の環状デキストリ
ン含有水（水100に対してβ−サイクロデキスト
リン1.25の割合で溶解した水溶液）を毎時1.5
の流量で抽出塔の下部から上部へ向けて圧送し、
出てくる液のはじめからの６を採取して抽出液
とした。この抽出液はBrix34.2゜（固形分濃度26
％）であつた。この抽出液を０℃以下に冷却して
後、二酸化炭素ガスを吹き込み泡沫を形成せしめ
て後、−30℃の凍結室に入れて凍結させ、真空凍
結乾燥機を用いて、この凍結品を加熱棚に盛り、
乾燥板温度45℃以下、真空度0.5トル以下の条件
で乾燥したところ、乾燥コーヒーエキス1.5Kgを
得た。この乾燥コーヒーエキス1.6ｇを100mlの温
湯に溶かしたところ、コーヒー豆のもつ新鮮な低
沸点の香りの高い、あつさりとした味の水出しコ
ーヒーとなつた。

実施例 ３ アルコール分42W／Ｗ％に調整したウイスキー
液22Kgに、環状デキストリン含有糖液（α−、β
−、及びγ−サイクロデキストリン16％、グルコ
ース2.6％、マルトース8.8％、オリゴ糖47.6％、
水分25％から成るもの）4.4Kgを溶解し、30℃に
加温した液に、キリマンジヤロ荒挽コーヒー豆10
Kgを２時間浸漬して後、搾汁したところ
Brix32.8゜の搾汁液21.8Kgを得た。この搾汁液を用
いて更に同じコーヒー豆10Kgを同様にして抽出
し、得られた搾汁液を遠心分離機を用いて清澄し
たところBrix39.8゜（固形分濃度28.4％、アルコー
ル分29W／Ｗ％）の抽出液17.3Kgを得た。次に上
記の抽出において圧搾分離された抽出粕29.0Kgを
β−サイクロデキストリン粉末１Kgを80℃の温湯
40Kgに溶解した液に10分間浸漬して際、搾汁した
ところBrix11.5゜（固形分濃度9.6％、アルコール分
3.5％）の搾汁液33.5Kgを得た。この搾汁液を同
様にして清澄な抽出液として後、減圧濃縮機を用
いて、品温65℃以下の条件で減圧濃縮したところ
Brix60゜（固形分濃度52.2％）の濃縮コーヒーエキ
ス６Kgを得る。これと酵素処理デキストリン（平
均重合度12のもの）6.8Kgを上記のウイスキー液
にて抽出した抽出液17.3Kgに添加混合して後、噴
霧乾燥機を用いて、チヤンバー温度75℃の条件で
乾燥したところ、コーヒーエキス粉末19Kg（アル
コール分22％含有）を得た。このコーヒーエキス
粉末３ｇを100mlの温湯に溶かして見たところ芳
醇な香りのするウイスキー入りコーヒーとなつ
た。

実施例 ４ 粉砕したブレンドコーヒー豆200Kgを抽出槽に
入れ、次に、これにβ−サイクロデキストリン10
Kgを添加溶解した80℃の熱水2000を入れて撹拌
し、15分間抽出を行つてから、連続ダイヤフラム
式フイルタープレスを用いて粕の分離を行い、得
られる抽出液を連続遠心分離機にかけて清澄にし
たところ、1900のコーヒー抽出液を得た。この
得られた抽出液はBrix4゜であり、用いたブレンド
コーヒー豆の風味特性がよく生かされた、入れた
ての新鮮なコーヒーの香りを有し、焦げ臭味（カ
ラメル臭味）がなく味のバランスがととのつたコ
ーヒー風味を有するものである。

次にこの得られた抽出液1900に対して砂糖
100Kgを添加溶解せしめて後、アルミ缶に充填し、
常法に従い、缶詰作業（殺菌条件：120℃、10分
間）を行つて缶入りコーヒーを得た。

この得られた缶入りブラツクコーヒーの風味は
缶詰作業前の風味と殆んど変わらず、また、この
缶入りを長期に保存しても風味の変化がなく、滓
等の液状変化はなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焙煎して破砕したコーヒー豆を、環状デキス
   トリン含有水、または、環状デキストリンと非環
   状デキストリンとを含有する水を用いて抽出する
   ことを特徴とするコーヒーエキス抽出液の製造
   法。