JP4388230B2 - 液体コーヒー製品 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明はさわやかな飲料またはトッピングを供することができる液体コーヒー製品に関する。本発明は液体コーヒー製品の製造方法も供する。
【０００２】
すぐ供し得るコーヒーをベースとする飲料は人気を増しつつある。通常、これらの飲料は乳固体またはホワイトナーを含有する。ホワイトナーを加えたコーヒーと同様の外観および味を有する飲料を供することとは別に、乳固体またはホワイトナーはすぐ飲めるコーヒー飲料に起こりうる何らかの口ざわりの悪いフレーバをマスクする機能を果たす。しかし、冷たくして供する場合、乳固体またはホワイトナーを含有するコーヒー飲料はブラックコーヒー飲料よりさわやかさの少ないことが認められる。すぐ飲める糖添加ブラックコーヒー製品は例えば、エム、ロザ：「貯蔵温度に関連してコーヒー液の変化」ジャーナル・オブ・ザ・サイエンス・オブ・フード・アンド・アグリカルチャ、５０巻、２号、１９９０、２２７〜２３５頁に記載される。冷コーヒー飲料の製造方法はドイツ特許出願ＤＥ２１１４８５１号明細書に記載される。
【０００３】
すぐ供し得るブラックコーヒーは、特にアジアの市場で入手できる。しかし、フレーバの粗さを避けるために、これらの飲料は２重量％未満の可溶性コーヒー固体を含有する。またこれらは通例非常に甘い。それにも拘らず、これらの飲料はしばしば尚口ざわりの悪い、いやなフレーバが特徴であり、しばしば冷たいまま消費する場合さわやかな飲料を供しない。
【０００４】
従って、本発明の目的は新鮮ですっきりしたフレーバを有するブラックの、すぐ供し得る、コーヒーをベースとする製品を供することである。
【０００５】
従って、１つの態様として、本発明は、
無菌充填容器、および
容器内の新鮮で、すっきりした味を有するブラックコーヒー含有液を含む、すぐ供し得るコーヒー製品を供する。
好ましくは、液は約２重量％以上、一層好ましくは約２．２重量％以上のコーヒー固体濃度を有する。
【０００６】
別の態様として、本発明は、
無菌充填容器、および
容器にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮で、すっきりした味を有し、約２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有する、すぐ供し得るコーヒー製品を供する。
【０００７】
別の態様では、本発明は容器にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮ですっきりした味を有し、液は焙煎しおよび粉砕したコーヒーから約３未満の抽出比でコーヒー固体を抽出し、コーヒー抽出物の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で約５重量％未満に調整してコーヒー含有液を供することを含む方法により製造する、すぐ供し得るコーヒー製品を供する。好ましくは、コーヒー含有液は容器に無菌充填する。
【０００８】
尚別の態様では、本発明は冷却したコーヒー飲料を供する方法を供し、本方法はブラック、コーヒー含有液を入れた無菌充填容器を供し、液は新鮮ですっきりした味および約２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有し、容器を開け、次いでブラック、コーヒー含有液を氷粒子上に注ぐことを含む。
【０００９】
それ以上の態様では、本発明はデザートトッピング製品を供し、これは無菌充填容器および容器内にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮ですっきりした味および約２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有する。
コーヒー含有液は甘味料を含有でき、フレーバを含んでもよい。
【００１０】
本発明の態様は実施例により記載する。本発明は液体の、ブラックコーヒー製品を供し、製品は新鮮ですっきりした味を有し、不快な苦味および口ざわりの悪さのノートはほとんどなく、すぐ供することができる形である。液体コーヒー製品は高量、例えば２重量％以上の可溶性コーヒー固体を含有できる。一般に、すぐ供することができる形で供される通例のブラック、液体コーヒー製品は約１％以下の可溶性コーヒー固体含量を有する。約１．５重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度は一般に通例の製品には使用できない。これは製品がその場合不快な口ざわりの悪さおよび苦味ノートを有するからである。
【００１１】
液体のブラック、コーヒー製品はコーヒー抽出液を調製することにより製造する。コーヒー抽出液は温和な温度条件下で、低抽出比を使用して焙煎コーヒー豆を抽出して製造する。焙煎コーヒー豆は抽出前に粉砕することが好ましい。任意の適当な豆または混合豆も使用できる。当然、豆の品質が良い程、一層良い製品が最終的に製造される。
【００１２】
抽出は１個以上の抽出容器で向流方法で行なうことができる。任意の適当な抽出容器、例えば固定層反応器または連続向流抽出器を使用できる。容器の選択および設計は好みの問題であり、方法に対し重要なインパクトは有しない。さらに、固定層反応器を使用する場合、抽出液は望むように反応器を経て上方に、または反応器を経て下方に流すことができる。しかし、抽出は抽出液がこれらを通して連続して流れることができるように一連の固定層反応器で行なうことが有利である。
【００１３】
抽出はコーヒー固体の加水分解がほとんど、または全く起こらないような比較的温和な条件下で行なう。従って、コーヒー固体の抽出に使用する抽出液の温度は好ましくは約１４０℃以下、一層好ましくは約１２０℃以下である。
【００１４】
抽出用液は有利には熱水であるが、必ずしも脱酸素する必要はない。コーヒー抽出液は抽出用液として使用することもできるが、好ましいとは云えない。
【００１５】
抽出する場合の抽出比は好ましくは約３：１未満、一層好ましくは約２：１未満である。以外なことに低抽出比を使用する抽出により一層すっきりした、一層新鮮な味を有し、口ざわりの悪さの一層少ないノートを有するコーヒー抽出液が得られることが分かった。
【００１６】
得たコーヒー抽出液は通例約８重量％〜約１５重量％の範囲のコーヒー固体濃度を有する。コーヒー抽出液は酸素低減条件下で維持される。望む場合、酸素掃去剤または酸化防止剤、例えばビタミンＣはコーヒー抽出液に添加できる。コーヒー抽出液を有意な任意の長さの期間貯蔵することが必要な場合、冷凍条件下で貯蔵することが最善である。
【００１７】
次にコーヒー抽出液は処方して液体コーヒー製品を得る。甘味料、フレーバ、緩衝剤などのような成分は添加でき、可溶性コーヒー固体濃度は所望量まで低減できる。通常、可溶性コーヒー固体濃度は約０．８％〜約３．５重量％、一層好ましくは約２％〜約３重量％に調整する。
【００１８】
使用する場合、適当な緩衝剤の例は重炭酸ナトリウムおよびカリウム、リン酸２−ナトリウムおよび２−カリウム、およびクエン酸ナトリウムおよびカリウムを含む。これらの緩衝剤の各種組合せも使用できる。使用緩衝系は各国における規制如何で定まる。
【００１９】
さらに、使用する場合、適当な甘味料の例は糖、サッカリン、シクラメート、アセトスルファム、シュクラロースのような人工甘味料、アスパルテームのようなＬ−アスパルチル基をベースとする甘味料、および糖および人工甘味料の混合物を含む。
【００２０】
使用できる適当なフレーバはバニラ、バーボン、ウイスキー、チョコレートなどを含む。
【００２１】
すべての成分の混合物は次に必要な場合均質化処理することができる。液体コーヒー製品の処方中酸素−低減条件を使用することは好ましい。
【００２２】
均質化混合物は次に超高温（ＵＨＴ）処理することが好ましい。これは約１３５℃以上、例えば約１４０°〜約１５０℃の温度に混合物を急速加熱することにより達成できる。これは適当な熱交換機または液体飲料ミックス中に蒸気を直接注入することにより達成できる。適当な熱交換機はプレート熱交換機、管熱交換機および表面かき取り熱交換機であるが、プレート熱交換機は特に適する。
【００２３】
混合物は昇温して約２分未満、しかし少なくとも約４のＦ₀値を供する十分な時間保持する。混合物の加熱温度により、混合物は有利にはその温度で約５秒〜約６０秒保持する。到達Ｆ₀値はコールドベンダー製品では約５が好ましい。ホットベンダー製品ではＦ₀値は約６０〜７５でよい。
【００２４】
処理混合物は次に約６０℃以下、例えば約４０℃未満の温度に冷却する。これは有利には適当な熱交換機を使用することにより、またはフラッシュ冷却により達成できる。再度プレート熱交換機は特に適する熱交換機である。混合物は蒸気の直接注入により加熱する場合フラッシュ冷却は特に適し、これは導入蒸気は次にフラッシュ放出できるからである。その場合水分含量の増加は混合物を調製する場合説明しなければならない。
【００２５】
必要であり、以前に添加しない場合、適当な緩衝剤および他の添加物はこの時点で添加できる。
【００２６】
得た液体コーヒー製品は次に適当な容器に無菌充填する。標準無菌充填機は使用できる。容器は次に密封し、貯蔵する。無菌充填は低減酸素条件下で行なうことが好ましい。
【００２７】
好ましいとは云えないが、望む場合、液体コーヒー製品は適当な容器に充填し、次にレトルト処理する。この場合、無菌充填は必要ではない。充填は低減酸素条件下で行なうことが好ましい。標準充填およびレトルト処理機は使用できる。
【００２８】
得た製品はもっとも通例的の、すぐ飲めるブラックコーヒー飲料の粗さ、苦味ノートをほとんど有せず、新鮮ですっきりした味を特徴とする。これは可溶性コーヒー固体の高量を製品が含有できる事実にも拘らずである。製品は多くの異る仕方で消費できる。例えば、製品は砕氷または削り氷に注いでさわやかな飲料を供することができる。別な風には、製品はアイスクリームのようなデザートにトッピングとして使用できる。さらに、製品は凍結し、デザートとして、特に他の冷凍デザートまたは生鮮全乳と混合して供することができる。
【００２９】
製品は約１：１２、一層好ましくは約１：４〜約１：１０の有利なアルデヒド対フラン比を有することが分かる。これらの特徴は製品のフレーバに有利なインパクトを有するとされる。
【００３０】
本明細書で、「抽出比」とは、抽出系から取り出されるコーヒー抽出液重量対抽出系に導入される新鮮コーヒー重量比を意味する。
「Ｆ₀値」とは、製品を１２１℃の温度に保持した時間（分）と同値の時間を意味する。
「フラン」とは、２−メチルフランを含むフラン類の化合物を意味する。
「ジケトン」とは、２，３−ブタンジオン、および２，３−ペンタンジオンを含むジケトン類の芳香化合物を意味する。
「アルデヒド」とは、イソブチルアルデヒド、３−メチル−ブタナール、および２−メチル−ブタナールを含むアルデヒド類の芳香化合物を意味する。
「ピロール」とは、１−メチル−１Ｈ−ピロールを含むピロール類の化合物を意味する。
「ｐｐｍメチルブチレート」とは、メチルブチレートの応答係数をベースとする化合物の計算量を意味する。
【００３１】
【実施例】
本発明の特別な例はここに記載して本発明をさらに説明する。例中、アロマ成分はガスクロマトグラフィおよび質量分析法を使用して分析する。アロマ成分はパージおよびトラップ法（静的ヘッドスペースではない）を使用してガスクロマトグラフ中に導入する。ガスクロマトグラフで分離した成分は質量分析計を使用して検出する。ガスクロマトグラフおよび質量分析計の條件は次の通りである。
カラム Ｒｅｓｔｅｋ ＲＴＸ−１ ６０ｍ×０．２５ｍｍ
×１．０μｍ
流速 ２０ｍｌ／分、Ｈｅキャリアガス
スプリット比 ２０：１
初期温度 ３５℃
初期保持時間 １分
温度上昇割合 ４℃／分
最終温度 １９０℃
溶媒の遅れ ０分
走査範囲 ３５〜２６０ａｍｕ
エレクトロンエネルギー ７０ボルト
すべての結果はメチルブチレートユニットｐｐｍで表わす。
【００３２】
例 １
３個の固定層抽出量を有する抽出装置を使用する。抽出器は抽出液が第１抽出器、第２抽出器、第３抽出器に入り、次に第３抽出器から流出できるように連続連結する。第３抽出器には新たに粉砕した約２７ｋｇのアラビカコーヒーを装填する。前のサイクルで第３抽出器であった第２抽出器には部分抽出粉砕コーヒーが入れてある。前のサイクルで第２抽出器であった第１抽出器には最大抽出した粉砕コーヒーが入れてある。
約１０４℃の水は抽出液として第１抽出器に導入する。抽出比は約１．７：１で、約４５ｋｇのコーヒー抽出液を供する。抽出収量は約２０％で、コーヒー固体濃度は約１１重量％である。コーヒー抽出液はヘッドスペースがほとんどないか、または全く存在しない型の容器に保持する。
コーヒー抽出液は低減酸素条件下で約１重量％のコーヒー固体濃度に稀釈する。緩衝剤を添加し、コーヒー製品は約２５０ｍｌ入りの包装に無菌充填する。
コーヒー製品は新鮮で、すっきりした味を有し、ナッツ様およびローストノートが知覚される。
【００３３】
例 ２
例１のコーヒー抽出液を低減酸素條件下で約１重量％のコーヒー固体温度に稀釈する。糖（約５重量％）および緩衝剤を添加し、混合物は２５０ｍｌ入りの包装に無菌充填する。
コーヒー製品は新鮮、すっきりした味を有し、ナッツ様およびローストノートが知覚される。
【００３４】
例 ３
例１により製造した包装を開封し、次にコーヒー製品はジケトン、アルデヒド、フラン、およびピロールを分析する。結果は次の通りである。

【００３５】
例 ４
例１および２の各例により製造した包装を開き、次にコーヒー製品は酸を分析した。各コーヒー製品の酸分解は次の通りである。

各製品のｐＨは５．９である。例１の製品は１４．００ＮＴＵの混濁度を有し、一方例２の製品は３２．００ＮＴＵの混濁度を有する。これらの結果は製品が比較的透明であることを示す。
【００３６】
例 ５
コーヒー抽出液は例１記載のように製造し、低減酸素條件下で約２．５重量％のコーヒー固体濃度に稀釈する。緩衝剤、糖および蜂蜜を添加し、コーヒー製品は約２５０ｍｌ入りの包装に無菌充填する。低減酸素條件は維持する。
コーヒー製品は次の成分を有する。

コーヒーは次にジケトン、アルデヒド、フラン、およびピロールを分析する。結果は次の通りである。

コーヒー製品のｐＨは約６．２〜６．４である。コーヒー製品は砕氷上に注ぎ、氷冷飲料を供する。氷冷飲料は新鮮ですっきりした味を有し、ナッツ様およびローストノートが知覚される。飲料はコーヒー固体が高濃度であるにも拘らず苦味および粗さが知覚されず、さわやかである。
【００３７】
例 ６
例５のコーヒー製品をバニラアイスクリーム上に注ぎ、デザートとして知覚パネルに提出する。デザートは容易に消費され、パネルはいやな苦味および粗いノートを誰も認めなかった。

Claims (9)

1. 容器にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮で、すっきりした味を有するコーヒー製品であって、液は、
   焙煎しかつ粉砕したコーヒーから２未満の抽出比でコーヒー固体を、温度が１０４℃以上１４０℃以下の抽出液を用いて抽出してコーヒー抽出液を得、
   コーヒー抽出液の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で５重量％未満に調整してコーヒー含有液を得ることから成る方法により製造する、コーヒー製品。
2. コーヒー含有液は容器に無菌充填する、請求項１記載のコーヒー製品。
3. コーヒー含有液は１３５℃以上の温度で加熱処理して無菌充填前少なくても４のＦ_０値を得る、請求項２記載のコーヒー製品。
4. 無菌充填容器、および容器内にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮、すっきりした味および２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有する、すぐ供することができるコーヒー製品であって、液は、
   焙煎しかつ粉砕したコーヒーから２未満の抽出比でコーヒー固体を、温度が１０４℃以上１４０℃以下の抽出液を用いて抽出してコーヒー抽出液を得、
   コーヒー抽出液の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で５重量％未満に調整してコーヒー含有液を得ることから成る方法により製造する、コーヒー製品。
5. 無菌充填容器、および容器内にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮、すっきりした味および２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有することからなる、デザートトッピング製品であって、液は、
   焙煎しかつ粉砕したコーヒーから２未満の抽出比でコーヒー固体を、温度が１０４℃以上１４０℃以下の抽出液を用いて抽出してコーヒー抽出液を得、
   コーヒー抽出液の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で５重量％未満に調整してコーヒー含有液を得ることから成る方法により製造する、デザートトッピング製品。
6. 液は２重量％以上のコーヒー固体濃度を有する、請求項１から４のいずれか１項に記載のコーヒー製品。
7. １：１２未満のアルデヒド対フラン比を有する、請求項１から５のいずれか１項に記載のコーヒー製品。
8. １：４〜１：１０のアルデヒド対フラン比を有する、請求項１から５のいずれか１項に記載のコーヒー製品。
9. ブラック、コーヒー含有液を入れた無菌充填容器を供し、液は新鮮、すっきりした味および２．２重量％以上の可溶性コーヒー固体濃度を有し、容器を開け、ブラック、コーヒー含有液を砕氷または削り氷上に注ぐことを含み、液は、
   焙煎しかつ粉砕したコーヒーから２未満の抽出比でコーヒー固体を、温度が１０４℃以上１４０℃以下の抽出液を用いて抽出してコーヒー抽出液を得、
   コーヒー抽出液の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で５重量％未満に調整してコーヒー含有液を得ることから成る方法により製造する、冷却したコーヒー飲料を供する方法。