JPH0284163A

JPH0284163A - 新規味覚修飾物質を含む飲料

Info

Publication number: JPH0284163A
Application number: JP63277721A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Kurihara; 栗原　良枝; Hiroshige Kono; 博繁河野; Masaaki Kato; 雅章加藤; Kenji Ikeda; 憲司池田; Masako Miyake; 三宅　雅子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-06-21
Filing date: 1988-11-02
Publication date: 1990-03-26
Anticipated expiration: 2011-06-26
Also published as: JP2509991B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規味覚修飾′Ｊｊ！ｙＪ質を含む飲料、さ
らに詳しくは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しく
はその乾燥物、またはそれらから得られるクルクリンを
含む成分を含有する飲料に関するものである。

〔従来の技術］舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味覚
修飾物質）としては、従来、日中に含んだ後、甘味物質
を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味を
惑じさせなくさせるものとしてギムネマ　シルベスタ（
Ｇｙｍｎｅ露ａ　５ｙｌｖｅｓｔｒｅ）の葉に含まれる
ギムネマ酸、及びなつめ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓ　ｊｕｊｕ
ｂａ）の葉に含まれるジジフィンが知られており、また
上記と同様にして酸味物質を食した時、甘味を惑じさせ
るものとして、ミラクルフルーツ（Ｓｙｎｓｅｐｕｌｍ
　ｄｕｌｃｉｆｉｃｕ＠）の実に含まれるミラクリンが
知られている。

味覚修飾物質を含む飲料の例としては、ギムネマ　シル
ベスタの葉を用いた茶（特開昭６３−２０８５３２号公
報参照）及びギムネマ　シルヘスタの葉の抽出エキスを
含有する飲料（特開昭６３１０５’６６１号公報参照）
が知られている。

また、クルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｃｕｌｇ。

Ｉａｔｉｆｏｌｉａ）は、西マレーシアやタイ南部等に
自生するひがんばな科きんばいざさ属の植物であり、そ
の果実は食用に通し、食欲増進効果があることは知られ
ている。

〔発明が解決しようとする課題］上記のミラクリンは、安定性上の問題があり、味覚修飾
物質としていまだ実用化されておらず、甘味を感じさせ
る効果をもつ味覚修飾物質を含む飲料は、従来ない。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は、上述以外の
性質については知られていない。

従って、本発明の目的は、新規な味覚修飾効果を有し且
つ味覚修飾機能の安定な飲料を提供することにある。

〔課題を解決するための手段］本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｃｕ
ｌｉｇｏ　１ａｔｉｆｏｌｉａ）の果実を食した後、酸
味物質または水を食すると、甘味が怒しられることを見
い出し、その誘因物質が何であるか鋭意研究した結果、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実に含まれる安定な新規
味覚修飾物質タルタリンを見出している（特願昭６３−
１５３１４３号）。

本発明者らは、タルタリンの味覚修飾効果について更に
鋭意研究した結果、他の食物と同時に食した場合にもか
なり味覚修飾効果があること、及び酸味物質だけでなく
、苦味物質、渋味物質、エグ味物質に対しても甘味を感
じさせる効果があることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物、またはそ
れらから得られるクルクリンを含む成分を含有すること
を特徴とする飲料を提供することにより前記目的を達成
したものである。

以下、本発明の飲料について詳述する。

本発明の飲料に含有される、クルクリゴ・ラチフォリア
の果実若しくはその乾燥物、またはそれらから得られる
タルタリンを含む成分は、水溶液中で安定性が高（、前
記のような多彩な味覚修飾効果を有するため、飲料に配
合することができ、これらを配合した飲料は、飲んだ時
に飲料が本来有する味とは異なった味覚を惑しさせるこ
とができる。

本発明の飲料は、前記のような多彩な味覚修飾効果を持
つ物質を含むため、糖を含有していなくても飲食時に甘
く感じさせることができる上、酸味物質、苦味物質、渋
味物質あるいはエグ味物質を含む場合にはより甘く惑し
させることができるので、無垢の、果汁飲料、炭酸飲料
、コーヒー飲料、紅茶飲料、抹茶飲料あるいは生薬等の
苦味物質含有飲料、その他の飲料とすることができ、砂
糖の摂取を制限されている人向けの飲料あるいは体にと
って有用であるが味覚的に摂取しづらい物質を含む飲料
として好適に使用できる。

上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実の乾燥物として
は、その乾燥手段に特に制限されるものではなく、天日
乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍結乾燥
物等が挙げられる。

また、クルクリゴ・ラチフオリアの果実及びその乾燥物
は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜破
砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。

また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実またはそ
の乾燥物から得られるタルタリンを含む成分としては、
上記果実またはその乾燥物から抽出したクルタリン、あ
るいは上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、タルタ
リンを含まない成分を分離除去して得られる残香等が挙
げられる。果実またはその乾燥物から抽出した上記クル
クリンは、精製純度には同等制限されず、高純度のもの
の他に、タルタリン以外の成分を多量に含むものであっ
ても良く、または抽出物に他の成分が混合されたもので
も良い。

上記タルタリンの抽出法は、必ずしも制限されないが、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物から
０．０１　Ｍ以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法に
よるのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カ
リウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウ
ムの塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若し
くはアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、
マグネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウ
ム、マグネシウム、カルソウム若しくはアンモニウムの
硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝
酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳
酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナ
）・リウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウ
ム若しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナト
リウム、フマル酸〜ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリ
ウム等が用いられる。

そして、−上記塩の水溶液によるタルタリンの抽出方法
の代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に食
塩等の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残香から上記の塩の水溶液で抽出する方がタルタリン
を高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水溶液が０．０ＩＭ未満の濃度の
ものではクルクリンを充分に抽出することができないの
で、０．０１Ｍ以上の濃度の塩の水溶液が必要である。

一方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がかかる
ので、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合いから
０．１〜１．０Ｍの濃度の塩の水溶液が好ましい。

上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することによ
り、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られるが
、抽出液をさらにＣＭ−セファローズによるイオン交換
、ゲルカラム使用のＨＰ　ＬＣにかけて精製することに
より、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥し
て純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精製法の
他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白精製法
により分画することによっても、クルクリン純度を上げ
ることができる。

このようにして得られる本発明のクルクリンの具体例と
しては、分子量約１２５００ダルトン（ｄａｌｔｏｎ）
　、アミ、ノ酸残基数９７、等電点７．１の蛋白質が挙
げられ、この蛋白質は分子量約２６０００グルトン（ｄ
ａｌｔｏｎ）のダイマー（ｄｉｍｅｒ）として存在する
。また、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通
りであり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、
ロイシン及びグリシンを第１表　アミノ酸組成／／／／／クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物、
またはそれらから得られるクルクリンを含む成分の配合
量は、飲料全体に対し、クルクリンとして０．００１％
以上、特に０．０１％以上とすることが好ましい。

本発明に用いるクルクリゴ・ラチフォリアの果実若しく
はその乾燥物、またはそれらから得られるクルクリンを
含む成分は、水溶液中で安定であるが、飲料自体の腐敗
を防止するためには、殺菌した方が好ましい。その場合
、９０℃以上で長時間加熱すると、果実または果実の有
効成分の味覚修飾活性が低下するので、１１０〜ｌ　５
０　’Ｃで２秒〜２分間超高温瞬間殺菌するのが好まし
い。殺菌後、無菌充填しておけば、長期間安定である。

尚、本発明の飲料には、飲料の種類等に応じ適宜な成分
を添加することができる。

〔実施例］次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１クルクリゴ・ラチフォリアの果実を剥皮し、種を除去し
果肉だけを取り出した。この果肉をすりつぶし、ペース
ト状サンプルを得た。

このペースト状サンプルをグレープフルーツジュースに
２％混合した後、アルファラバル社製ＶＴＩＳ殺菌装置
にかけ、１３０℃で３秒間殺菌し、容器に無菌充填して
、本発明の無糖グレープフルーツジュースを製造した。

この無糖グレープフルーツジュースを飲んだところ、特
有の苦味は怒しられず、酸味と甘味がよくマツチしたマ
イルドな味を感じた。

実施例２クルクリゴ・ラチフォリアの果肉２０ｋｇに１００１の
水を加え、ホモジナイズした後、１０００Ｑ　ｒ、ｐ、
ｓ、で３０分間遠心分離した。上澄を除去後、残香に水
１ＯＯ１を加え、再び上記のホモジナイズ、遠心分離及
び上澄除去を行い、残香を得た。

次いで、この残香に０．５Ｍ　　ＮａＣｌ水溶液３０ｅ
を加え、ミキサーで２分間ホモジナイズした後、吸引濾
過した。濾液分取後、残香にさらに０．５　ＭＮａＣＩ
水溶液３０ｆｆｉを加え、ホモジナイズ及び吸引ｉｌ！
過を行い、濾液を分取した。

次に、濾液を合わせた後、３００００　ｒ、ｐ、ｍ、で
１時間遠心分離し、上澄（クルクリン粗抽出液）を得た
。

この粗抽出液を、限外濾過により脱塩し、凍結乾燥して
クルクリンを含む成分を得た。

このクルクリンを含む成分を用い、下記の配合によりコ
ーヒー飲料を得、このコーヒー飲料をアルファラバル社
製ＶＴＩＳ殺菌装置にかけ、１４０゛Ｃで３秒間殺菌し
た後、容器に無菌充填して、本発明の無糖コーヒー飲料
を製造した。

（配合）コーヒーエキス−−−−−−−−２％コーヒー抽出液−−−−−−−−　　８　　％カ　　　
　　ラ　　　　　メ　　　　　ル　　−−−−−−−−
０，１％カラメルビターヘース　−−−−−−−−０，
５％クルタリンを含む成分　−−−−−−−−０，５％
水　　　　　　　　　　　　　　−−−−−−−−８８
，９％この無糖コーヒー飲料を飲んだところ、苦味は感
しられず、酸味と甘味がバランスよくとれた味を惑した
。

実施例３実施例２で得られたクルクリンを含む成分を用い、下記
の配合で栄養ドリンクを製造した。

（配合）高麗人参エキスー−−−−−−−２％ビ　　タ　　　ミ　　　ン　　　Ｃ−−−−−−−−０
，５％クルクリンを含む成分　−−−−−−−−０，５
％水　　　　　　　　　　　　　　−−−−−−−−９
７％この栄養ドリンクを飲んだところ、苦味はなく、は
とんど砂糖溶液と同じような味であった。

〔発明の効果〕

本発明の飲料は、安定化度の高い多彩な味覚修飾効果を
有する物質を含むため、飲食時に飲料本来のもつ味とは
異なった味覚を窓じさせることができ、健康上、砂糖の
摂取を制限されている人向けの飲料、あるいは体にとっ
て有用であり、味覚的に摂取しづらい物質を含む飲料と
して好適に用いることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物、またはそれらから得られるクルクリンを含む成分
を含有することを特徴とする飲料。
（２）糖を実質的に含有しないことを特徴とする請求項
（１）記載の飲料。
（３）酸味、苦味、渋味あるいはエグ味を有する物質を
含有することを特徴とする請求項（１）または（２）記
載の飲料。
（４）１１０〜１５０℃で２秒〜２分間超高温瞬間殺菌
することを特徴とする請求項（１）〜（３）何れかに記
載の飲料。