CN108523039A - 一种紫菜营养火腿肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种紫菜营养火腿肠及其制作方法，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成；所述淀粉添加量为2%‑6%，所述大豆蛋白添加量为3%‑7%，冰水的添加量为20%‑40%，紫菜添加量为2%‑3%，其余量为火腿肠肉，本发明具有如下有益效果：与原有技术相比，此发明更注重营养均衡，人体必需氨基酸评分大于或更接近于1，更加符合人体氨基酸模式，膳食纤维含量增加，紫菜与火腿肠混合均匀，更加有利于形成凝胶结构；同时在风味和口感上更胜一筹。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种紫菜营养火腿肠及其制作方法。
背景技术
火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。自火腿肠引入中国以来，经过三个阶段的发展，以其方便、美味、保质期长等优点迅速占据市场，成为肉制品行业主导产业之一。高嵘对市面上多见的几种火腿肠的理化分析结果表明，火腿肠含一般含有60％的水分，10％左右的蛋白质，10％的脂肪，0.6％的纤维素，盐含量一般在3％左右，属于高脂、低膳食纤维的食品，并且在生产过程中使用亚硝酸盐等添加剂。随着生活水平的提高，消费者对口味和营养价值的要求也越来越高，传统火腿肠越来越不能满足人们的需求，因此，传统火腿肠亟需做出改变，调整营养结构使营养均衡，以满足消费者的需求。
紫菜素有“海中蔬菜”的美称，在韩国、日本被称为“长寿菜”。本世纪初，我国紫菜生产量居世界首位。紫菜有很高的营养价值且有多种功效，属药食两用，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心等功效。从营养角度分析，王海明等曾研究发现，条斑紫菜(Porphyrayezoensis)中的蛋白质含量高达38.14％，膳食纤维的含量占据21.06％，矿物质9.11％(灰分组)、脂肪含量在1％以下，以及丰富的维生素。其蛋白质含量远高于陆生植物，且氨基酸种类及含量多，人体所需的必需氨基酸全都含有，这与理想蛋白质中人体必需氨基酸含量的模式谱(FAO/WHO 1973)相一致。
将紫菜与传统火腿肠复合，可使火腿肠营养更加的均衡，同时使火腿肠具有紫菜的香气，改善口味单一等缺点。发明专利公布号CN104664457A记载一种紫菜火腿肠的配料方法，主要以紫菜为原料，粉粹并配以调味料进行蒸煮，冷却灌入肠衣。专利文献公告号CN205922778U 研制出紫菜火腿肠，其特征为将火腿肉与塑封之间裹附有紫菜，紫菜采用紫菜片或紫菜粉粘接裹在火腿肉外表面，形成黑色的火腿肠。综合上述文献，两者均未考虑营养均衡等因素，公布号CN104664457A为一种配料，为纯素食火腿肠增加配料，缺少动物蛋白，在口感和风味上也有所不足；专利文献公告号CN205922778U研制的火腿肠，只在表面附着，未考虑到紫菜与肉制品之间相互交联作用。
发明内容
本发明主要目的是实现将紫菜与火腿肠结合，能够提高蛋白质和膳食纤维等含量，使营养更加均衡，更符合人体氨基酸模式要求，同时能够赋予火腿肠特殊的风味解决火腿肠口味单一等问题，提出一种紫菜营养火腿肠及其制作方法。
本发明采用技术方案如下：
一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。
进一步的，所述淀粉添加量为2％-6％，所述大豆蛋白添加量为3％-7％，冰水的添加量为 20％-40％，紫菜添加量为2％-3％，其余量为火腿肠肉。
进一步的，所述淀粉添加量为4％，所述大豆蛋白添加量为5％，冰水的添加量为30％，紫菜添加量为1.5％，其余量为火腿肠肉。
一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：
步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；
步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，由于猪肉纤维较鸡肉纤维粗，在绞肉时容易将绞肉机出口堵塞，影响鸡肉的绞肉质量，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；
步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；
步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2min后，加入脂肪颗粒，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入淀粉、大豆蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水或在斩拌结束时候加入大量水分；
步骤五：抽真空，将肉糜放在滚揉机中进行抽真空；
步骤六，灌肠和封口；
步骤七，蒸煮杀菌和冷却保藏。
进一步的，步骤一中的紫菜进行超微粉碎，研磨，放入清水中，过两百目筛，保证紫菜颗粒达到要求，而后保鲜袋进行收集，密封放于阴凉避光的地方，防止受潮或氧化。
进一步的，步骤一中的胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状。
进一步的，步骤二中的绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。
进一步的，步骤五中把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮。
进一步的，所述淀粉包括玉米淀粉，变性淀粉。
本发明的有益效果：
与原有技术相比，本发明发明更注重营养均衡，人体必需氨基酸评分大于或更接近于1，更加符合人体氨基酸模式，膳食纤维含量增加，紫菜与火腿肠混合均匀，更加有利于形成凝胶结构。同时在风味和口感上更胜一筹。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：
一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。
所述淀粉添加量为2％-6％，所述大豆蛋白添加量为3％-7％，冰水的添加量为20％-40％，紫菜添加量为2％-3％，其余量为火腿肠肉。
所述淀粉添加量为4％，所述大豆蛋白添加量为5％，冰水的添加量为30％，紫菜添加量为 1.5％，其余量为火腿肠肉。
一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：
步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；
步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；
步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；
步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2min后，加入脂肪颗粒，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入淀粉、大豆蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水或在斩拌结束时候加入大量水分；
步骤五：抽真空，将肉糜放在滚揉机中进行抽真空；
步骤六，灌肠和封口；
步骤七，蒸煮杀菌和冷却保藏。
步骤一中的紫菜进行超微粉碎，研磨，放入清水中，过两百目筛。
步骤一中的胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状。
步骤二中的绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。
步骤五中把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮。
所述淀粉包括玉米淀粉，变性淀粉。
实施例：
选表面有光泽的洁净干紫菜，受潮的紫菜要烘干，将大块紫菜剪成大小均匀的碎块，碎块尽可能的小。打开超微粉粹机开关，先调节研磨滚轮的转速，将剪好的紫菜放于超微粉粹机投料口，放料速度均匀，放料适中避免过多而堆积，粉碎速度先保持慢速，然后在较快的速度下进行研磨，使紫菜尽可能的研磨粉粹，研磨一段时间后，调节鼓风机速度，将粉碎好的紫菜从研磨室中抽出来，取少量清水，将研磨的紫菜放入清水中，待其吸水膨胀，观察紫菜颗粒大小，能够过两百目筛。紫菜颗粒大小符合要求则收集备用，紫菜颗粒过大则放入研磨室中继续研磨，重复上述步骤，直至紫菜颗粒达到要求，进行保鲜袋进行收集，密封放于阴凉避光的地方，防止受潮或氧化。
制作火腿肠的肉大部分为冷鲜肉，在购买原料时，要挑选少筋骨的猪后腿肉，鸡胸肉选择无筋腱表面光整的原料。不同的冷冻方式对肉类的保水性有较大的影响。冷冻冷藏过程中水分的干耗和肌肉组织的严重脱水会导致肉类蛋白质冷冻变性和老化、烹调时口感发渣等现象。在使用前，预先将冻结的原料肉放入0-4℃的冰箱中进行解冻，直至组织松软，内部无冰晶，无汁液流出，方可使用；或将冻结的原料肉放于冷水中进行解冻，但会损失水溶性蛋白等营养物质，效果不及在0-4℃的好。
猪后腿肉要切除猪皮和皮下脂肪，取精瘦肉，去除中间的筋腱碎骨。将鸡胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状，留以备用。
将绞肉机的配件预先冷却，使配件温度在10℃以下，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，由于猪肉纤维较鸡肉纤维粗，在绞肉时容易将绞肉机出口堵塞，影响鸡肉的绞肉质量，因此要先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，将预先切好的肉块放于绞肉筒内，绞肉筒内的肉不可过多，防止挤压，持水力下降，开一档进行绞肉，将肉块碎成6mm×6mm大小的粒状。绞肉完成后，加入食盐开一档进行搅拌，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素等，混合均匀后，开二档进行搅拌，搅拌一至两分钟即可，同时应注意在绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。
腌制在火腿肠制作工艺中有举足轻重的作用，腌制的好坏决定了火腿肠的品质，将搅拌好的肉糜放在盆中，为防止与氧接触，同时为防止串味，用保鲜膜覆盖，排净表面气泡，放于冰箱中，在0-4℃条件下腌制24h。腌制好的肉色泽均匀,肉色发红，无过量水析出,不发粘无异味，肉馅与空气接触层可能有色泽发暗,此属氧化现象,如无异味属正常。
斩拌的质量对火腿肠了火腿肠品质的影响很大，更重要的是使肉馅中各种成分充分结合乳化的过程。因此要格外注重。斩拌要预先将所需原料准备好放旁边备用。用制冰机制冰，冰水比例2:1，由于实验需要控制温度，因此在实验中选择全部冰屑，称取所需大豆分离蛋白，玉米淀粉，变性淀粉，紫菜等，将其放入冰箱中进行冷却。取适量卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，加水在光波炉上加热，由于双乙酰酒石酸单双甘油酯不溶于水，因此将其制成乳浊液，同时将卡拉胶加热溶解，放在旁边冷却备用，在冷却过程中，应注意搅拌，防止其凝固。斩拌开始前，应用冰水将斩拌机冷却，斩拌机温度降低至10℃时开始斩拌。将肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，在慢斩2min后，加入脂肪颗粒，开二挡，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水(少量多次)，不可一次加入过多[7-12]，或在斩拌结束时候加入大量水分。斩拌过程中要不断搅拌翻滚，防止原料附在斩拌锅底部，使斩拌均匀。
为了排净斩拌好肉糜中的气泡，减少火腿肠成品中的气孔大小和数量，需要将肉糜放在滚揉机中进行抽真空。把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮，组织状态良好。
把多余的冰块放入灌肠机料斗中进行降温，温度达到10℃以下时，将肉糜放入料斗中，排净灌肠机内的空气，待肉糜能从灌肠机中喷出的时候，调节螺杆，来控制灌肠量的多少，灌制好的肠应大小均匀一致，立即用卡口机进行封口，封口后减去多余的包装袋，表面用毛巾擦干净，此时，火腿肠应均匀饱满，大小相同，外观整洁。
罐好的肠应立即放入杀菌锅内进行杀菌，防止长时间堆积，温度回升，微生物大量生长，口感变酸。设置杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟，杀菌压强0.15Mp进行杀菌；将杀菌好的火腿肠迅速放置在冷水中，擦干表面水分待其温度达到室温后，进行保藏处理。
采用上述实施方式，本发明制作出的紫菜火腿肠氨基酸的评分如下表：
紫菜的限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分为0.77。从氨基酸评分来看，紫菜火腿肠的限制氨基酸为色氨酸，不再是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸色氨酸评分也达到0.97，接近人体氨基酸参考膜式，其他氨基酸评分也都超过1。明显提高氨基酸评分，使人体更容易吸收，营养价值更高。
此外，本发明制作出的紫菜火腿肠在在色泽方面，紫菜经过超微粉碎，过两百目筛，大小均匀，火腿肠的色泽受紫菜影响不大。
在组织状态方面，气孔较少，结构紧密，在硬度、内聚力、弹性、胶着性还有咀嚼性上都属有较高的效果。变性淀粉的含量增加，变性淀粉能明显提高火腿肠的弹性和粘聚性，降低硬度和咀嚼性，增强口感和嫩度。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种紫菜营养火腿肠，其特征在于，所述火腿肠由紫菜，淀粉，大豆蛋白以及冰水组成。
2.根据权利要求1所述的一种紫菜营养火腿肠，其特征在于：所述淀粉添加量为2%-6%，所述大豆蛋白添加量为3%-7%，冰水的添加量为20%-40%，紫菜添加量为2%-3%，其余量为火腿肠肉。
3.根据权利要求2所述的一种紫菜营养火腿肠，其特征在于：所述淀粉添加量为4%，所述大豆蛋白添加量为5%，冰水的添加量为30%，紫菜添加量为1.5%，其余量为火腿肠肉。
4.一种制作紫菜营养火腿肠的方法，其特征在于：所述方法如下：
步骤一：准备原料，所述原料包括原料肉、紫菜、淀粉、大豆蛋白以及冰水，原料肉包括鸡胸肉、猪肉和脂肪；
步骤二：绞肉和搅拌，鸡肉猪肉和脂肪要分开绞碎，先将鸡肉绞碎，随后加入猪肉和脂肪，在搅拌过程中，依次加入三聚磷酸钠盐，D-抗坏血酸钠盐，香辛料和色素，混合均匀；
步骤三：腌制，将步骤二中搅拌好的肉糜放在盆中，保鲜覆膜，在0-4℃条件下腌制24h；
步骤四：斩拌，将步骤三中的肉糜放入斩拌机中，同时放入1/3的冰屑，慢斩1-2min，为了将脂肪充分斩拌，再慢斩2min后，加入脂肪颗粒，快速斩拌2-3min，然后加入卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，并依次加入淀粉、大豆蛋白和紫菜粉继续斩拌5-8min，在加入辅料的过程中，要不断的加入冰水或在斩拌结束时候加入大量水分；
步骤五：抽真空，将肉糜放在滚揉机中进行抽真空；
步骤六，灌肠和封口；
步骤七，蒸煮杀菌和冷却保藏。
5.根据权利要求4所述的一种紫菜营养火腿肠的制作方法，其特征在于：步骤一中的紫菜进行超微粉碎，过200目筛，备用。
6.根据权利要求4所述的一种紫菜营养 火腿肠的制作方法，其特征在于：步骤一中的胸肉、猪肉和脂肪切成1-2cm见方的块状。
7.根据权利要求4所述的一种紫菜营养火腿肠的制作方法，其特征在于：步骤二中的绞肉和搅拌过程中始终使肉的温度保持在10℃以下。
8.根据权利要求4所述的一种紫菜营养火腿肠的制作方法，其特征在于：步骤五中把剩余的冰块放入滚揉机中，使滚揉机冷却至10℃以下，将斩拌好的肉糜加入其中，进行滚揉，滚肉时间15min，经过滚揉的肉糜肉色发亮。
9.根据权利要求4所述的一种紫菜营养火腿肠的制作方法，其特征在于：所述淀粉包括玉米淀粉，变性淀粉。
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