JPH0253477A - 酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢の製造法 - Google Patents
酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢の製造法Info
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- JPH0253477A JPH0253477A JP63203809A JP20380988A JPH0253477A JP H0253477 A JPH0253477 A JP H0253477A JP 63203809 A JP63203809 A JP 63203809A JP 20380988 A JP20380988 A JP 20380988A JP H0253477 A JPH0253477 A JP H0253477A
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢
の製造法に関し、さらに詳しくはで表わされる4、5−
ジヒドロ−4,5−ジオキソ−、1H−ピロロ[2,3
−f]キノリン−2,7,9−トリカルボン酸く以下、
PQQと略す。)およびカルシウムイオンを有効成分と
する酢酸発酵促進用組成物および酢酸発酵培地に該組成
物を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製
造法に関する。
の製造法に関し、さらに詳しくはで表わされる4、5−
ジヒドロ−4,5−ジオキソ−、1H−ピロロ[2,3
−f]キノリン−2,7,9−トリカルボン酸く以下、
PQQと略す。)およびカルシウムイオンを有効成分と
する酢酸発酵促進用組成物および酢酸発酵培地に該組成
物を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製
造法に関する。
[従来の技術及び発明が解決しようとする課題]酢酸菌
による酢酸発酵は、食酢製造上の最も重要なプロセスで
あるが、これは酢酸菌を生育させて酢酸菌の有する膜結
合型アルコール脱水素酵素(以下、ADHと略す。)お
よび膜結合型アルデヒド脱水素酵素(以下、ALDHと
略す。)の共同作用によりエタノールが酢酸にまで変換
されることを利用するものである。特に、ADHの活性
は酢酸発酵速度と非常に高い正の相関があることも示さ
れている。酢酸発酵は、その発酵経過から(1)菌体増
殖期および(2)菌体増殖の停止期の二つの段階に分け
られ、このどちらの時期においても酢酸発酵は進行する
。しかしながら、菌体増殖の停止期では新たな菌体が生
じないために酵素活性の低下が起こり、その結果発酵後
期の生産性が低下することになる。特に、高濃度の食酢
を製造する場合には、酵素活性、特にADH活性の低下
が著しく、菌体増殖停止期、いわゆる菌体増殖の定常期
および死滅期において酵素活性を何らかの技術でより高
く維持することが食酢の製造期間の短縮のために必要で
ある。
による酢酸発酵は、食酢製造上の最も重要なプロセスで
あるが、これは酢酸菌を生育させて酢酸菌の有する膜結
合型アルコール脱水素酵素(以下、ADHと略す。)お
よび膜結合型アルデヒド脱水素酵素(以下、ALDHと
略す。)の共同作用によりエタノールが酢酸にまで変換
されることを利用するものである。特に、ADHの活性
は酢酸発酵速度と非常に高い正の相関があることも示さ
れている。酢酸発酵は、その発酵経過から(1)菌体増
殖期および(2)菌体増殖の停止期の二つの段階に分け
られ、このどちらの時期においても酢酸発酵は進行する
。しかしながら、菌体増殖の停止期では新たな菌体が生
じないために酵素活性の低下が起こり、その結果発酵後
期の生産性が低下することになる。特に、高濃度の食酢
を製造する場合には、酵素活性、特にADH活性の低下
が著しく、菌体増殖停止期、いわゆる菌体増殖の定常期
および死滅期において酵素活性を何らかの技術でより高
く維持することが食酢の製造期間の短縮のために必要で
ある。
[課題を解決するための手段]
本発明者らは、前記した従来技術の課題を解決すべく鋭
意研究を進めた結果、酢酸菌の培養後期、特に定常期お
よび死滅期において酢酸発酵に直接関与するADHがア
ポ化(酵素と補酵素が解離する現象)を起こし、その結
果酵素活性を示さなくなることを見出すと同時に、AD
Hのホロ化(酵素と補酵素の結合)にはPQQおよびカ
ルシウムイオンの共存が必須であることを明らかにし、
本発明を完成するに至った。
意研究を進めた結果、酢酸菌の培養後期、特に定常期お
よび死滅期において酢酸発酵に直接関与するADHがア
ポ化(酵素と補酵素が解離する現象)を起こし、その結
果酵素活性を示さなくなることを見出すと同時に、AD
Hのホロ化(酵素と補酵素の結合)にはPQQおよびカ
ルシウムイオンの共存が必須であることを明らかにし、
本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は4.5−ジヒドロ−4,5ジオキソ
−1H−ピロロ[2,3−flキノリン−2,7,9−
トリカルボン酸およびカルシウムイオンを有効成分とす
る酢酸発酵促進用組成物を提供するとともに、酢酸発酵
を行うにあたり、該組成物を添加することを特徴とする
食酢の製造法をも提供するものである。
−1H−ピロロ[2,3−flキノリン−2,7,9−
トリカルボン酸およびカルシウムイオンを有効成分とす
る酢酸発酵促進用組成物を提供するとともに、酢酸発酵
を行うにあたり、該組成物を添加することを特徴とする
食酢の製造法をも提供するものである。
本発明者らは、特開昭61−58584号公報において
PQQを培地に添加して酢酸菌を培養することにより、
ADH,ALDHおよび酢酸の生産に要する時間を短縮
できることを明らかにした。しかし、これは酢酸菌の培
養において誘導期を著しく短縮したことに起因している
ものであって、本発明におけるADHおよびALDHの
酵素活性の向上、活性の低下抑制、酢酸生立速度の向上
、最終到達酸度の向上等の効果は全く肥められす、これ
らを示唆する記載もない。本発明における有用性は、発
酵後期において低下するADHの活性をより高く維持す
ることに起因しており、またその効果も酢酸生成速度の
向上であるから、前記の発明(特開昭61−58584
号公報)とは本質的に異なる。
PQQを培地に添加して酢酸菌を培養することにより、
ADH,ALDHおよび酢酸の生産に要する時間を短縮
できることを明らかにした。しかし、これは酢酸菌の培
養において誘導期を著しく短縮したことに起因している
ものであって、本発明におけるADHおよびALDHの
酵素活性の向上、活性の低下抑制、酢酸生立速度の向上
、最終到達酸度の向上等の効果は全く肥められす、これ
らを示唆する記載もない。本発明における有用性は、発
酵後期において低下するADHの活性をより高く維持す
ることに起因しており、またその効果も酢酸生成速度の
向上であるから、前記の発明(特開昭61−58584
号公報)とは本質的に異なる。
さらに、本発明はPQQおよびカルシウムイオンを併用
した時にのみ上記効果が現われ、PQQ単独では上記の
効果は現われないことからも前記の発明とは明らかに相
違するものである(後記実験例参照)。
した時にのみ上記効果が現われ、PQQ単独では上記の
効果は現われないことからも前記の発明とは明らかに相
違するものである(後記実験例参照)。
本発明の酢酸発酵促進用組成物はPQQおよびカルシウ
ムイオンを有効成分とする。本発明に用いるPQQは、
特に純品である必要はなく、酵母エキス、肉エキス、コ
ーン・ステイープ・リカーなとの天然物あるいはその抽
出物などPQQを含有しているものでもよい。また、カ
ルシウムイオンは各種カルシウム塩である必要はなく、
カルシウムを含有する天然物あるいはエキスなど発酵液
中でイオン化するものであればよい。本発明の酢酸発酵
促進用組成物は、発酵溶液に対してPQQを1μg/i
’以上、好ましくは0.1〜bウムイオンを塩化カルシ
ウムとして3 mg/R以上、好ましくは0.2g/R
〜s g/p含有する。
ムイオンを有効成分とする。本発明に用いるPQQは、
特に純品である必要はなく、酵母エキス、肉エキス、コ
ーン・ステイープ・リカーなとの天然物あるいはその抽
出物などPQQを含有しているものでもよい。また、カ
ルシウムイオンは各種カルシウム塩である必要はなく、
カルシウムを含有する天然物あるいはエキスなど発酵液
中でイオン化するものであればよい。本発明の酢酸発酵
促進用組成物は、発酵溶液に対してPQQを1μg/i
’以上、好ましくは0.1〜bウムイオンを塩化カルシ
ウムとして3 mg/R以上、好ましくは0.2g/R
〜s g/p含有する。
本発明では、上記組成物を酢酸発酵培地に添加して酢酸
発酵を行ない食酢を製造する。上記組成物を酢酸発酵培
地に添加する時期は、特に制限がなく、あらかじめ培地
に添加してもよく、あるいは流加液に添加してもよく、
また発酵中に直接発酵液に添加してもよい。本発明の食
酢の製造法は、上記組成物を酢酸発酵培地に添加するこ
と以外は、通常の酢酸発酵による食酢の製造法と同様に
行えばよい。言いかえれば、通常の酢酸発酵条件下で上
記組成物は有効に作用する。
発酵を行ない食酢を製造する。上記組成物を酢酸発酵培
地に添加する時期は、特に制限がなく、あらかじめ培地
に添加してもよく、あるいは流加液に添加してもよく、
また発酵中に直接発酵液に添加してもよい。本発明の食
酢の製造法は、上記組成物を酢酸発酵培地に添加するこ
と以外は、通常の酢酸発酵による食酢の製造法と同様に
行えばよい。言いかえれば、通常の酢酸発酵条件下で上
記組成物は有効に作用する。
[実施例]
次に実験例および実施例により本発明を説明する。
実験例1
グルコース0.5%(胃/V) 、グルコン酸ソーダ2
.0%(W/V) 、グリセロール0.3%(V/V)
、酵母エキス0.3%(W/V)およびポリペプトン
0.2%(胃/V)から成る液体培地100m1)を5
00+ni)容坂ロフラスコに入れ、120℃で15分
間加熱滅菌した。これに別途生育させておいたグルコノ
バクタ−・サブオキシダンスIF012528を接種し
、30℃で往復振どう培養を行った。対数増殖期を過ぎ
定常期に入りつつある37時間後に菌体を集めて洗浄後
、完全にフレンチプレスで破砕して無細胞抽出液を得た
。
.0%(W/V) 、グリセロール0.3%(V/V)
、酵母エキス0.3%(W/V)およびポリペプトン
0.2%(胃/V)から成る液体培地100m1)を5
00+ni)容坂ロフラスコに入れ、120℃で15分
間加熱滅菌した。これに別途生育させておいたグルコノ
バクタ−・サブオキシダンスIF012528を接種し
、30℃で往復振どう培養を行った。対数増殖期を過ぎ
定常期に入りつつある37時間後に菌体を集めて洗浄後
、完全にフレンチプレスで破砕して無細胞抽出液を得た
。
得られた無細胞抽出液にp Q Q 4 urnoll
e/iおよびカルシウムイオン、マグネシウムイオン、
コバルトイオン、ニッケルイオンあるいはマンガンイオ
ンを所定濃度添加し、ADH活性値の変化を調べた。こ
の結果を第1図に示す。
e/iおよびカルシウムイオン、マグネシウムイオン、
コバルトイオン、ニッケルイオンあるいはマンガンイオ
ンを所定濃度添加し、ADH活性値の変化を調べた。こ
の結果を第1図に示す。
第1図より明らかなように、ADHのホロ化による活性
の上昇は、カルシウムイオンにのみ特異的に認められる
ことがわかった。
の上昇は、カルシウムイオンにのみ特異的に認められる
ことがわかった。
実験例2
実験例1と同様の方法で無細胞抽出液を準備し、無細胞
抽出液のみを25℃で10分間放置した場合と、無細胞
抽出液にP Q Q 1 mg/!!および塩化カルシ
ウム0.5g/ρを添加して25℃で10分間放置した
場合についてそれぞれADH活性を測定した。この結果
を第1表に示す。
抽出液のみを25℃で10分間放置した場合と、無細胞
抽出液にP Q Q 1 mg/!!および塩化カルシ
ウム0.5g/ρを添加して25℃で10分間放置した
場合についてそれぞれADH活性を測定した。この結果
を第1表に示す。
第1表
第1表に示すように、PQQおよび塩化カルシウムを添
加することにより著しいADH活性の増大が見られた。
加することにより著しいADH活性の増大が見られた。
また、上記した無細胞抽出液にPQQおよび塩化カルシ
ウムを添加したものを37℃、25℃および5℃で20
分間放置した。この結果を第2図に示す。
ウムを添加したものを37℃、25℃および5℃で20
分間放置した。この結果を第2図に示す。
第2図より明らかなように、通常の酢酸菌の培養温度(
25〜37℃)で本発明の組成物は有効に作用すること
がわかった。
25〜37℃)で本発明の組成物は有効に作用すること
がわかった。
実験例3
通常の方法で酢酸発酵を行い、9時間後、 14時間後
、21時間後、37時間後、48時間後および60時間
後に菌体を集め、破砕後遠心分離により膜画分(第3図
棒グラフ左側)と細胞質画分(第3図棒グラフ右側)と
に分画し、何も添加しない場合とPQQおよびカルシウ
ムイオンを添加した場合についてそれぞれ酵素活性を測
定した。この結果を第3図に示す。なお、何も添加しな
い場合の酵素活性は白棒で示し、PQQおよびカルシウ
ムイオンを添加した場合の酵素活性増加分は黒棒で示し
た。
、21時間後、37時間後、48時間後および60時間
後に菌体を集め、破砕後遠心分離により膜画分(第3図
棒グラフ左側)と細胞質画分(第3図棒グラフ右側)と
に分画し、何も添加しない場合とPQQおよびカルシウ
ムイオンを添加した場合についてそれぞれ酵素活性を測
定した。この結果を第3図に示す。なお、何も添加しな
い場合の酵素活性は白棒で示し、PQQおよびカルシウ
ムイオンを添加した場合の酵素活性増加分は黒棒で示し
た。
第3図から明らかなように、培養後期においてPQQお
よびカルシウムイオンの添加により、ADH活性が2〜
2.5倍に増大した。
よびカルシウムイオンの添加により、ADH活性が2〜
2.5倍に増大した。
以上の実験例1〜3の結果から明らかなように、本発明
の組成物を用いることによってADH活性の活性化が可
能であることが判明した。
の組成物を用いることによってADH活性の活性化が可
能であることが判明した。
実施例1
グルコース0.5%(W/V) 、酵母エキス0.05
%(w/V) 、エタノール6.5%(V/V) お
よび酢酸6.5%(W/V)から成る培地3℃を51容
の通気発酵装置に注入し、これに上記と同一培地300
m!で培養したアセトバクター・アルトアセチゲネスM
l−24(FERM BP−491) (7)培養液を
接種し、30℃。
%(w/V) 、エタノール6.5%(V/V) お
よび酢酸6.5%(W/V)から成る培地3℃を51容
の通気発酵装置に注入し、これに上記と同一培地300
m!で培養したアセトバクター・アルトアセチゲネスM
l−24(FERM BP−491) (7)培養液を
接種し、30℃。
0、IVVMの通気二で通気攪拌を行い発酵を開始した
。酢酸濃度が11.5%(W/V) となった時点でエ
タノールを供給し、液中のエタノール濃度が2%前後を
維持する様に制御し、食酢を製造した。
。酢酸濃度が11.5%(W/V) となった時点でエ
タノールを供給し、液中のエタノール濃度が2%前後を
維持する様に制御し、食酢を製造した。
一方、培地ニ0.001%+7)PQQおよびo、i%
の塩化カルシウムを加えたこと以外は、上記と同様にし
て発酵を行い食酢を製造し、成績を比較した。
の塩化カルシウムを加えたこと以外は、上記と同様にし
て発酵を行い食酢を製造し、成績を比較した。
なお、発酵は酢酸濃度が15%(W/V)を越えた時点
で終了とした。この結果を第2表に示す。
で終了とした。この結果を第2表に示す。
第2表
第2表から明らかなように、PQQおよびカルシウムイ
オンを添加したものは酢酸発酵速度が促進されるので、
高濃度食酢を短時間で製造することができる。なお、本
実施例により得られた食酢は特に異味、異臭の全くない
良好な品質の食酢であることが官能検査の結果確認され
、両者で有意な差は認められなかった。
オンを添加したものは酢酸発酵速度が促進されるので、
高濃度食酢を短時間で製造することができる。なお、本
実施例により得られた食酢は特に異味、異臭の全くない
良好な品質の食酢であることが官能検査の結果確認され
、両者で有意な差は認められなかった。
[発明の効果]
本発明の組成物を用いることにより、酢酸菌体の増殖が
ほぼ停止した、いわゆる定常期および死滅期においても
高いADH活性を維持することが可能となり、その結果
高酸度域での高い酢酸生産性を維持できるため、高濃度
食酢を従来よりも短時間で生産することができる。
ほぼ停止した、いわゆる定常期および死滅期においても
高いADH活性を維持することが可能となり、その結果
高酸度域での高い酢酸生産性を維持できるため、高濃度
食酢を従来よりも短時間で生産することができる。
第1図は実験例1において無細胞抽出液にPQQと各種
金属イオンを添加した場合のADI(活性化に対する影
響を示すグラフ、第2図は実験例2において無細胞抽出
液にPQQと塩化カルシウムを添加したものを培養した
場合の温度とADH活性化の関係を示すグラフ、第3図
a、 bは実験例3における酢酸発酵中の酵素活性の
変化を示すグラフである。
金属イオンを添加した場合のADI(活性化に対する影
響を示すグラフ、第2図は実験例2において無細胞抽出
液にPQQと塩化カルシウムを添加したものを培養した
場合の温度とADH活性化の関係を示すグラフ、第3図
a、 bは実験例3における酢酸発酵中の酵素活性の
変化を示すグラフである。
Claims (2)
- (1)4,5−ジヒドロ−4,5−ジオキソ−1H−ピ
ロロ[2,3−f]キノリン−2,7,9−トリカルボ
ン酸およびカルシウムイオンを有効成分とする酢酸発酵
促進用組成物。 - (2)酢酸発酵を行うにあたり、4,5−ジヒドロ−4
,5−ジオキソ−1H−ピロロ[2,3−f]キノリン
−2,7,9−トリカルボン酸およびカルシウムイオン
を有効成分とする組成物を添加することを特徴とする食
酢の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63203809A JP2832009B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢の製造法 |
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JP63203809A JP2832009B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢の製造法 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0253477A true JPH0253477A (ja) | 1990-02-22 |
JP2832009B2 JP2832009B2 (ja) | 1998-12-02 |
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ID=16480087
Family Applications (1)
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JP63203809A Expired - Fee Related JP2832009B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 酢酸発酵促進用組成物およびそれを用いる食酢の製造法 |
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Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2832009B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005001095A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Mitsukan Group Corporation | 酢酸菌の増殖促進機能に関与する遺伝子及びその使用 |
WO2012039474A1 (ja) * | 2010-09-22 | 2012-03-29 | 三菱瓦斯化学株式会社 | ピロロキノリンキノンのカルシウム塩 |
WO2012070649A1 (ja) * | 2010-11-26 | 2012-05-31 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 溶解性の高いピロロキノリンキノン塩及びその製造方法 |
CN109161466A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-01-08 | 镇江市京江醋业有限公司 | 一种果醋发酵工艺 |
CN110564580A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-12-13 | 浙江工商大学 | 一种微生物共培养发酵生产含有吡咯喹啉醌食醋的方法 |
-
1988
- 1988-08-18 JP JP63203809A patent/JP2832009B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005001095A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Mitsukan Group Corporation | 酢酸菌の増殖促進機能に関与する遺伝子及びその使用 |
JPWO2005001095A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2006-10-26 | 株式会社ミツカングループ本社 | 酢酸菌の増殖促進機能に関与する遺伝子及びその使用 |
US7541491B2 (en) | 2003-06-26 | 2009-06-02 | Mitsukan Group Corporation | Gene involved in growth-promoting function of acetic acid bacteria and uses thereof |
JP4551870B2 (ja) * | 2003-06-26 | 2010-09-29 | 株式会社ミツカングループ本社 | 酢酸菌の増殖促進機能に関与する遺伝子及びその使用 |
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WO2012070649A1 (ja) * | 2010-11-26 | 2012-05-31 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 溶解性の高いピロロキノリンキノン塩及びその製造方法 |
US8946423B2 (en) | 2010-11-26 | 2015-02-03 | Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. | Highly soluble salt of pyrroloquinoline quinone and method for producing the same |
JP5979376B2 (ja) * | 2010-11-26 | 2016-08-24 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 溶解性の高いピロロキノリンキノン塩及びその製造方法 |
CN109161466A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-01-08 | 镇江市京江醋业有限公司 | 一种果醋发酵工艺 |
CN110564580A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-12-13 | 浙江工商大学 | 一种微生物共培养发酵生产含有吡咯喹啉醌食醋的方法 |
CN110564580B (zh) * | 2019-08-27 | 2022-04-15 | 浙江工商大学 | 一种微生物共培养发酵生产含有吡咯喹啉醌食醋的方法 |
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