JP3473220B2 - 新規な食品保存料およびその使用方法 - Google Patents
新規な食品保存料およびその使用方法Info
- Publication number
- JP3473220B2 JP3473220B2 JP28250695A JP28250695A JP3473220B2 JP 3473220 B2 JP3473220 B2 JP 3473220B2 JP 28250695 A JP28250695 A JP 28250695A JP 28250695 A JP28250695 A JP 28250695A JP 3473220 B2 JP3473220 B2 JP 3473220B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- polylysine
- gelatin
- food
- foods
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は生鮮野菜、魚介類、
惣菜、米飯、麺類、菓子等をはじめとする各種食品をそ
の食感、風味を損なうことなく、高い保存性を維持させ
る新規な食品保存料およびその使用方法に関する。
惣菜、米飯、麺類、菓子等をはじめとする各種食品をそ
の食感、風味を損なうことなく、高い保存性を維持させ
る新規な食品保存料およびその使用方法に関する。
【０００２】
【背景技術】生鮮野菜、魚介類、惣菜、米飯、麺類、菓
子等をはじめとする各種食品を保存する方法としては従
来最も簡便な方法として該食品を冷蔵もしくは冷凍する
方法がある。また各種の保存料を食品に添加したり、食
品に保存料を噴霧したり、保存料を含む溶液に食品を浸
漬することにより食品を保存する技術などが提案されて
いる。さらには、食品の表面もしくは表層をゼラチン、
コラーゲン、カードラン等のタンパク性のゲルでコーテ
ィングし、食品の水分活性を制御することによりその保
存性を向上させる技術も提案されている（特開平６−１
９７６８９号公報、特開平６−２８４８７４号公報
等）。しかしながら、食品の冷蔵もしくは冷凍保存は乾
燥、冷凍焼け、風味の低下を引き起こし易く、また、保
存料は必ずしも普遍的に有効ではないというのが現状で
ある。
子等をはじめとする各種食品を保存する方法としては従
来最も簡便な方法として該食品を冷蔵もしくは冷凍する
方法がある。また各種の保存料を食品に添加したり、食
品に保存料を噴霧したり、保存料を含む溶液に食品を浸
漬することにより食品を保存する技術などが提案されて
いる。さらには、食品の表面もしくは表層をゼラチン、
コラーゲン、カードラン等のタンパク性のゲルでコーテ
ィングし、食品の水分活性を制御することによりその保
存性を向上させる技術も提案されている（特開平６−１
９７６８９号公報、特開平６−２８４８７４号公報
等）。しかしながら、食品の冷蔵もしくは冷凍保存は乾
燥、冷凍焼け、風味の低下を引き起こし易く、また、保
存料は必ずしも普遍的に有効ではないというのが現状で
ある。
【０００３】本発明において使用されるポリリジンはそ
の幅広い抗菌スペクトルとその安全性から、従来存在す
る各種保存料の中では比較的その応用範囲が広いという
点で優れた保存料である。しかしながら、ポリリジンは
保存料としては高価であり、これを単独で保存料として
使用することは経済的ではない。また、この様な優れた
保存料であるポリリジンを用いても、保存効果には限界
がある。そこでこの問題点を解決するためにポリリジン
と他の抗菌性物質を混合した合剤も開発されている。
の幅広い抗菌スペクトルとその安全性から、従来存在す
る各種保存料の中では比較的その応用範囲が広いという
点で優れた保存料である。しかしながら、ポリリジンは
保存料としては高価であり、これを単独で保存料として
使用することは経済的ではない。また、この様な優れた
保存料であるポリリジンを用いても、保存効果には限界
がある。そこでこの問題点を解決するためにポリリジン
と他の抗菌性物質を混合した合剤も開発されている。
【０００４】一方、食品の腐敗は主として食品中での微
生物の増殖に由来するが、微生物の増殖は食品の水分活
性により大きく左右される。即ち、微生物の増殖にはあ
る一定レベル以上の水分活性が必要である。従って、水
分活性を低く抑えた食品では微生物による腐敗はほとん
ど起こらない。食品の水分活性を低下させるには塩類、
糖類の食品への添加が有効である。しかしながら、塩
類、糖類の添加は食品の風味に対して影響（塩辛さ、甘
さ）を及ぼす。また、最近の健康志向から低塩類、低糖
類の食品が要望されているが、これら塩類、糖類濃度を
低減した食品では水分活性が高くなり、微生物腐敗が進
行しやすくなる。また、最近の消費者の多様な嗜好性に
あわせて特に水分活性の高いまたは高くなりやすい食品
が数多く市場に出回っている。それらの食品の中には数
種以上の食材を組み合わせたものも多く、本来、水分活
性が低く、腐敗しづらかった食材が高水分活性な食材か
らの水分移行により水分活性が高まり、結果としてその
食品が腐敗しやすくなるといった問題もある。
生物の増殖に由来するが、微生物の増殖は食品の水分活
性により大きく左右される。即ち、微生物の増殖にはあ
る一定レベル以上の水分活性が必要である。従って、水
分活性を低く抑えた食品では微生物による腐敗はほとん
ど起こらない。食品の水分活性を低下させるには塩類、
糖類の食品への添加が有効である。しかしながら、塩
類、糖類の添加は食品の風味に対して影響（塩辛さ、甘
さ）を及ぼす。また、最近の健康志向から低塩類、低糖
類の食品が要望されているが、これら塩類、糖類濃度を
低減した食品では水分活性が高くなり、微生物腐敗が進
行しやすくなる。また、最近の消費者の多様な嗜好性に
あわせて特に水分活性の高いまたは高くなりやすい食品
が数多く市場に出回っている。それらの食品の中には数
種以上の食材を組み合わせたものも多く、本来、水分活
性が低く、腐敗しづらかった食材が高水分活性な食材か
らの水分移行により水分活性が高まり、結果としてその
食品が腐敗しやすくなるといった問題もある。
【０００５】種々の食品に関して現在までに各種の保存
方法、保存料の開発が行われているが、現代社会におい
て多くの食品が十分な保存性を有していない。また、最
近では一地域で大量に生産された食品が遠方各地に輸
送、運搬、消費されるといったケースが増加し、運搬、
輸送時間を考えると食品に要求される保存性はより一層
厳しくなってきているのが現状である。食品の中でも一
般に日配品と呼ばれる食品ではその保存性は通常低く、
商品として販売または賞味可能な期間は前記の保存法、
保存料を利用しても数時間からせいぜい２〜３日という
ものが多い。例えば厚焼卵を例にとれば通常、保存料無
添加のものでは製造後賞味可能な期間は３０℃、１日が
限度である。これに、保存料としてポリリジン、グリシ
ン、有機酸を主成分とするポリリジン製剤を添加した場
合では賞味可能期間は２日になる。一方、水分活性の制
御による保存性向上策としてゼラチンによる表面コート
なども考えられるがそのような方法で食品の保存性向上
をはかるためには少なくとも１重量％以上のゼラチン溶
液を使用する必要があり、このような高濃度のゼラチン
で処理された食品はその食感が悪くなるといった欠点を
有している。またそのように食感を犠牲にしてすら得ら
れる保存性、すなわち賞味可能期間は保存料を添加した
ものと同程度かそれ以下である。前述の如く商品の輸
送、運搬時間等を考慮すれば多くの食品において現状の
方法を上回るより一層の保存性が要求されている。
方法、保存料の開発が行われているが、現代社会におい
て多くの食品が十分な保存性を有していない。また、最
近では一地域で大量に生産された食品が遠方各地に輸
送、運搬、消費されるといったケースが増加し、運搬、
輸送時間を考えると食品に要求される保存性はより一層
厳しくなってきているのが現状である。食品の中でも一
般に日配品と呼ばれる食品ではその保存性は通常低く、
商品として販売または賞味可能な期間は前記の保存法、
保存料を利用しても数時間からせいぜい２〜３日という
ものが多い。例えば厚焼卵を例にとれば通常、保存料無
添加のものでは製造後賞味可能な期間は３０℃、１日が
限度である。これに、保存料としてポリリジン、グリシ
ン、有機酸を主成分とするポリリジン製剤を添加した場
合では賞味可能期間は２日になる。一方、水分活性の制
御による保存性向上策としてゼラチンによる表面コート
なども考えられるがそのような方法で食品の保存性向上
をはかるためには少なくとも１重量％以上のゼラチン溶
液を使用する必要があり、このような高濃度のゼラチン
で処理された食品はその食感が悪くなるといった欠点を
有している。またそのように食感を犠牲にしてすら得ら
れる保存性、すなわち賞味可能期間は保存料を添加した
ものと同程度かそれ以下である。前述の如く商品の輸
送、運搬時間等を考慮すれば多くの食品において現状の
方法を上回るより一層の保存性が要求されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、種々の
食品の賞味期間を食品の風味等に影響を与えることなく
延長させることが可能な食品保存料およびその使用方法
について鋭意研究を重ねた結果、ポリリジンとゼラチン
との併用で各種の食品に使用した場合、ポリリジンまた
はゼラチン（またはその分解物）を単独にて食品に使用
する場合よりもその賞味可能期間が延長できることを見
い出し本発明を完成するに至った。
食品の賞味期間を食品の風味等に影響を与えることなく
延長させることが可能な食品保存料およびその使用方法
について鋭意研究を重ねた結果、ポリリジンとゼラチン
との併用で各種の食品に使用した場合、ポリリジンまた
はゼラチン（またはその分解物）を単独にて食品に使用
する場合よりもその賞味可能期間が延長できることを見
い出し本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち本発明は、種々の食品に対して有
効且つ、食品の風味を損なわない食品保存料としてポリ
リジンとゼラチンを構成成分とする食品保存用ポリリジ
ン−ゼラチン混合製剤を提供するとともに本製剤を添
加、溶解した水または調味液にて食品を処理または調理
し、さらに短時間の冷却処理を施すことにより該食品の
保存性を高めることを目的とする。
効且つ、食品の風味を損なわない食品保存料としてポリ
リジンとゼラチンを構成成分とする食品保存用ポリリジ
ン−ゼラチン混合製剤を提供するとともに本製剤を添
加、溶解した水または調味液にて食品を処理または調理
し、さらに短時間の冷却処理を施すことにより該食品の
保存性を高めることを目的とする。
【０００８】
（１） ポリリジンおよびゼラチンを構成成分とする食
品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 （２） ポリリジン濃度が０．１〜３０重量％、ゼラチ
ン濃度が１〜５０重量％である前記第（１）項記載の食
品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 （３） 前記第（１）項記載の食品保存用ポリリジン−
ゼラチン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷
却することを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼ
ラチン混合製剤の使用方法。 （４） 食品に対してポリリジン濃度が０．０１〜０．
１重量％、ゼラチン濃度が０．１〜５．０重量％となる
よう前記第（１）項記載の食品保存用ポリリジン−ゼラ
チン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷却す
ることを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼラチ
ン混合製剤の使用方法。
品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 （２） ポリリジン濃度が０．１〜３０重量％、ゼラチ
ン濃度が１〜５０重量％である前記第（１）項記載の食
品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 （３） 前記第（１）項記載の食品保存用ポリリジン−
ゼラチン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷
却することを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼ
ラチン混合製剤の使用方法。 （４） 食品に対してポリリジン濃度が０．０１〜０．
１重量％、ゼラチン濃度が０．１〜５．０重量％となる
よう前記第（１）項記載の食品保存用ポリリジン−ゼラ
チン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷却す
ることを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼラチ
ン混合製剤の使用方法。
【０００９】本発明で使用するポリリジンは食品に添加
できるものであれば特に制限はないが、天然系食品保存
料であるε−ポリリジンが好ましい。ε−ポリリジンと
しては例えばチッソ（株）製のポリリジンまたは、ポリ
リジン、グリシンを成分とするポリリジン製剤（商品
名、ガードロング１１０Ｇ、チッソ（株）製）、ポリリ
ジン、酢酸を主成分とするポリリジン製剤（商品名、ガ
ードエース、チッソ（株）製）等のポリリジン製剤等を
用いることができる。本発明で使用するゼラチンはゼラ
チンそのものでも、ゼラチン分解物でも用いることが出
来る。ゼラチン分解物は、ゼラチンを酸またはアルカリ
により化学的に分解したものでも、プロテアーゼ等の酵
素により分解したものでもよい。本発明の食品保存用ポ
リリジン−ゼラチン混合製剤のポリリジン濃度は０．１
〜３０重量％、ゼラチン濃度は１〜５０重量％である。
ゼラチン濃度は食品に対して０．１〜５重量％以下、好
ましくは０．１〜０．５重量％である。ポリリジン濃度
は食品に対して０．０１〜０．１重量％、好ましくは
０．０１〜０．０５重量％である。
できるものであれば特に制限はないが、天然系食品保存
料であるε−ポリリジンが好ましい。ε−ポリリジンと
しては例えばチッソ（株）製のポリリジンまたは、ポリ
リジン、グリシンを成分とするポリリジン製剤（商品
名、ガードロング１１０Ｇ、チッソ（株）製）、ポリリ
ジン、酢酸を主成分とするポリリジン製剤（商品名、ガ
ードエース、チッソ（株）製）等のポリリジン製剤等を
用いることができる。本発明で使用するゼラチンはゼラ
チンそのものでも、ゼラチン分解物でも用いることが出
来る。ゼラチン分解物は、ゼラチンを酸またはアルカリ
により化学的に分解したものでも、プロテアーゼ等の酵
素により分解したものでもよい。本発明の食品保存用ポ
リリジン−ゼラチン混合製剤のポリリジン濃度は０．１
〜３０重量％、ゼラチン濃度は１〜５０重量％である。
ゼラチン濃度は食品に対して０．１〜５重量％以下、好
ましくは０．１〜０．５重量％である。ポリリジン濃度
は食品に対して０．０１〜０．１重量％、好ましくは
０．０１〜０．０５重量％である。
【００１０】本発明のポリリジン−ゼラチン混合製剤と
して、グリシン、各種有機酸、グリセリン、脂肪酸モノ
グリセライド、アルコールのうちの１種もしくは２種以
上を含むことにより、より高い保存効果、食品風味が得
られる。各成分の組成は対象食品に応じて適当に選ぶこ
とができる。使用される有機酸としては例えば酢酸、乳
酸、アジピン酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、コハ
ク酸等が挙げられ、製剤中の濃度は０．１〜３０重量％
が好ましい。使用される脂肪酸モノグリセライドとして
は例えばラウリン酸モノグリセライド、カプリン酸モノ
グリセライド、カプリル酸モノグリセライド等が挙げら
れ、製剤中の濃度は０．１〜５重量％が好ましい。使用
されるアルコールはエタノールが好ましく、製剤中の濃
度は１０〜７０重量％が好ましい。
して、グリシン、各種有機酸、グリセリン、脂肪酸モノ
グリセライド、アルコールのうちの１種もしくは２種以
上を含むことにより、より高い保存効果、食品風味が得
られる。各成分の組成は対象食品に応じて適当に選ぶこ
とができる。使用される有機酸としては例えば酢酸、乳
酸、アジピン酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、コハ
ク酸等が挙げられ、製剤中の濃度は０．１〜３０重量％
が好ましい。使用される脂肪酸モノグリセライドとして
は例えばラウリン酸モノグリセライド、カプリン酸モノ
グリセライド、カプリル酸モノグリセライド等が挙げら
れ、製剤中の濃度は０．１〜５重量％が好ましい。使用
されるアルコールはエタノールが好ましく、製剤中の濃
度は１０〜７０重量％が好ましい。
【００１１】本発明のポリリジン・ゼラチン製剤の成分
として、食品の浸透圧調節のために単糖類、少糖類、糖
アルコール、又は増粘作用・ゲル化作用の少ない食物繊
維を加えることもできる。加える糖の種類および量は、
添加される食品の種類によるが例えば、単糖類としてガ
ラクトース、ソルボース、グルコース、少糖類としてマ
ルトース、トレハロース、メリビオース、ラクトース、
セロビオース、ラフィノース、糖アルコールとしてグル
シトール、ガラクチトール、マンニトールを用いること
ができる。
として、食品の浸透圧調節のために単糖類、少糖類、糖
アルコール、又は増粘作用・ゲル化作用の少ない食物繊
維を加えることもできる。加える糖の種類および量は、
添加される食品の種類によるが例えば、単糖類としてガ
ラクトース、ソルボース、グルコース、少糖類としてマ
ルトース、トレハロース、メリビオース、ラクトース、
セロビオース、ラフィノース、糖アルコールとしてグル
シトール、ガラクチトール、マンニトールを用いること
ができる。
【００１２】また、増粘作用・ゲル化作用の少ない食物
繊維としては、小麦フスマ、とうもろこし繊維、セルロ
ース類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、
セルロース等の食物繊維またはその酵素分解物などを例
示することができる。甘味を有さない食品にはガラクト
ース、トレハロース、メリビオース、ラクトースおよび
食物繊維が適している。糖および食物繊維は食品本来の
風味を損なわない範囲で添加する。
繊維としては、小麦フスマ、とうもろこし繊維、セルロ
ース類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、
セルロース等の食物繊維またはその酵素分解物などを例
示することができる。甘味を有さない食品にはガラクト
ース、トレハロース、メリビオース、ラクトースおよび
食物繊維が適している。糖および食物繊維は食品本来の
風味を損なわない範囲で添加する。
【００１３】本発明の食品保存用ポリリジン−ゼラチン
混合製剤は食品に添加または食品表面に付着させた後、
冷却して使用する。例えば、本ポリリジン−ゼラチン混
合製剤またはこの製剤を水もしくは調味液等に添加、溶
解した溶液に食品を浸漬、またはこの溶液を食品に添加
混合、またはこの溶液を食品に噴霧した後、この食品を
冷却して、使用する。冷却はゼラチンが架橋する条件で
あればかまわないが、好ましくは、０〜１０℃、２分〜
２時間行う。
混合製剤は食品に添加または食品表面に付着させた後、
冷却して使用する。例えば、本ポリリジン−ゼラチン混
合製剤またはこの製剤を水もしくは調味液等に添加、溶
解した溶液に食品を浸漬、またはこの溶液を食品に添加
混合、またはこの溶液を食品に噴霧した後、この食品を
冷却して、使用する。冷却はゼラチンが架橋する条件で
あればかまわないが、好ましくは、０〜１０℃、２分〜
２時間行う。
【００１４】水分活性の異なる２種以上の食材を組み合
わせてなる複合食品についても、それら食材の一方もし
くは両方に対して別個に本発明の製剤を使用することに
より、これらの食品の保存効果を向上させることが出来
る。本発明の製剤を使用することにより、生鮮野菜、魚
介類、惣菜、米飯、麺類、菓子等をはじめとする各種食
品がその食時において食感、風味を変えることなく、ま
たは向上しつつ高い保存性を維持できる。
わせてなる複合食品についても、それら食材の一方もし
くは両方に対して別個に本発明の製剤を使用することに
より、これらの食品の保存効果を向上させることが出来
る。本発明の製剤を使用することにより、生鮮野菜、魚
介類、惣菜、米飯、麺類、菓子等をはじめとする各種食
品がその食時において食感、風味を変えることなく、ま
たは向上しつつ高い保存性を維持できる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。ただし、これらにより本発明の技術的範囲が限定さ
れるものではない。 実施例１、比較例１〜３ 水１Lに対しゼラチン（宮城化学工業 Ｆ−２７５）0.3
重量％およびポリリジン酢酸製剤（ガードエース３０、
ポリリジン含有量１．７重量％）１重量％を添加、加温
溶解しポリリジン−ゼラチン混合製剤を作製した。この
ポリリジン−ゼラチン混合製剤で、市販のスパゲッティ
ー乾麺１００gを茹でた。茹で上がった麺を湯きりし３
０分間放冷し、４℃にて３０分間冷蔵の後３０℃で保存
し、その賞味可能期間を測定した。比較例として、ポリ
リジン−ゼラチン混合製剤のかわりに比較例１は、水１
Ｌにゼラチン０．３重量％添加混合したもの、比較例２
は水１Ｌにポリリジン酢酸製剤を１重量％添加混合した
もの、比較例３は水１Ｌを用いる以外は実施例１に準拠
して麺を茹であげ、その賞味可能期間を測定した。結果
を表１に示す。
る。ただし、これらにより本発明の技術的範囲が限定さ
れるものではない。 実施例１、比較例１〜３ 水１Lに対しゼラチン（宮城化学工業 Ｆ−２７５）0.3
重量％およびポリリジン酢酸製剤（ガードエース３０、
ポリリジン含有量１．７重量％）１重量％を添加、加温
溶解しポリリジン−ゼラチン混合製剤を作製した。この
ポリリジン−ゼラチン混合製剤で、市販のスパゲッティ
ー乾麺１００gを茹でた。茹で上がった麺を湯きりし３
０分間放冷し、４℃にて３０分間冷蔵の後３０℃で保存
し、その賞味可能期間を測定した。比較例として、ポリ
リジン−ゼラチン混合製剤のかわりに比較例１は、水１
Ｌにゼラチン０．３重量％添加混合したもの、比較例２
は水１Ｌにポリリジン酢酸製剤を１重量％添加混合した
もの、比較例３は水１Ｌを用いる以外は実施例１に準拠
して麺を茹であげ、その賞味可能期間を測定した。結果
を表１に示す。
【００１６】
【表１】
各麺はその風味において差はなかった。
【００１７】実施例２、比較例４〜６
ゼラチン（宮城化学工業 Ｆ−２７５）５重量％および
ポリリジン−グリシン製剤（ガードロング１１０G、ポ
リリジン含有量８．３重量％）５重量％を加温溶解し、
ポリリジン−ゼラチン混合製剤を作製した。液卵４００
g、調味液５０g、砂糖２０gにこの製剤５０gを添加、混
合した後、焼き、厚焼卵を作製した。この厚焼き卵を４
℃にて１時間冷蔵の後、３０℃および１０℃で保存し、
賞味可能期間を測定した。比較例として、ポリリジン−
ゼラチン混合製剤のかわりに、比較例４は、ゼラチン５
重量％水溶液、比較例５は、ポリリジン−グリシン製剤
５重量％水溶液、比較例６は水を用いる以外は実施例２
に準拠して厚焼卵を作製し、その賞味可能期間を測定し
た。結果を表２に示す。
ポリリジン−グリシン製剤（ガードロング１１０G、ポ
リリジン含有量８．３重量％）５重量％を加温溶解し、
ポリリジン−ゼラチン混合製剤を作製した。液卵４００
g、調味液５０g、砂糖２０gにこの製剤５０gを添加、混
合した後、焼き、厚焼卵を作製した。この厚焼き卵を４
℃にて１時間冷蔵の後、３０℃および１０℃で保存し、
賞味可能期間を測定した。比較例として、ポリリジン−
ゼラチン混合製剤のかわりに、比較例４は、ゼラチン５
重量％水溶液、比較例５は、ポリリジン−グリシン製剤
５重量％水溶液、比較例６は水を用いる以外は実施例２
に準拠して厚焼卵を作製し、その賞味可能期間を測定し
た。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
なお、作製された厚焼卵はいずれも風味、食感ににおい
て差はなかった。
て差はなかった。
【００１９】実施例３、比較例７〜９
水にゼラチン（宮城化学工業 Ｆ−２７５）３重量％、
ポリリジン５０重量％粉末を１重量％（ポリリジン0.5
重量％）を加温溶解し、ポリリジン−ゼラチン混合製剤
を作製した。ホイップクリーム（水分活性値0.87）を圧
入したシフォンケーキ（水分活性値0.93）においてクリ
ームホイップ時に、室温に冷却したこのポリリジン−ゼ
ラチン混合製剤をクリーム重量に対して１０重量％添加
したクリームを作製し、これにクリーム腐敗酵母をクリ
ーム１g当たり１０個接種したうえでシフォンケーキに
圧入し、ケーキを完成させ、これらのケーキを４℃にて
２時間冷蔵の後３０℃保存で、賞味可能期間を測定し
た。比較例として、ポリリジン−ゼラチン混合製剤のか
わりに比較例７は、３重量％ゼラチン水溶液、比較例８
はポリリジン５０重量％粉末１重量％水溶液、比較例９
は水を添加する以外は実施例３に準拠してケーキを作製
し、その賞味可能期間を測定した。結果を表３に示す。
ポリリジン５０重量％粉末を１重量％（ポリリジン0.5
重量％）を加温溶解し、ポリリジン−ゼラチン混合製剤
を作製した。ホイップクリーム（水分活性値0.87）を圧
入したシフォンケーキ（水分活性値0.93）においてクリ
ームホイップ時に、室温に冷却したこのポリリジン−ゼ
ラチン混合製剤をクリーム重量に対して１０重量％添加
したクリームを作製し、これにクリーム腐敗酵母をクリ
ーム１g当たり１０個接種したうえでシフォンケーキに
圧入し、ケーキを完成させ、これらのケーキを４℃にて
２時間冷蔵の後３０℃保存で、賞味可能期間を測定し
た。比較例として、ポリリジン−ゼラチン混合製剤のか
わりに比較例７は、３重量％ゼラチン水溶液、比較例８
はポリリジン５０重量％粉末１重量％水溶液、比較例９
は水を添加する以外は実施例３に準拠してケーキを作製
し、その賞味可能期間を測定した。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
表よりポリリジン−ゼラチン混合製剤を添加したクリー
ムを用いたケーキではクリーム腐敗菌に対する静菌効果
が他のものよりも高く、賞味可能期間４日が達成され
た。通常、クリームのみの保存においてはポリリジン単
独の使用で賞味可能期間は４日以上であるが、高水分活
性のシフォンケーキにクリームを圧入した場合にはシフ
ォンケーキからの水分移行によりクリームの水分活性が
上昇し、ポリリジンの静菌効果が低下してしまう。これ
に対してゼラチンとポリリジンを併用することによりク
リームの水分活性上昇が抑制され、ポリリジンの静菌効
果が十分に発揮されるものと考えられる。
ムを用いたケーキではクリーム腐敗菌に対する静菌効果
が他のものよりも高く、賞味可能期間４日が達成され
た。通常、クリームのみの保存においてはポリリジン単
独の使用で賞味可能期間は４日以上であるが、高水分活
性のシフォンケーキにクリームを圧入した場合にはシフ
ォンケーキからの水分移行によりクリームの水分活性が
上昇し、ポリリジンの静菌効果が低下してしまう。これ
に対してゼラチンとポリリジンを併用することによりク
リームの水分活性上昇が抑制され、ポリリジンの静菌効
果が十分に発揮されるものと考えられる。
【００２１】実施例４、比較例１０〜１２
ポリリジン−グリシン製剤（ガードロング１１０G、ポ
リリジン含有量８．３重量％）とゼラチン（宮城化学工
業 Ｆ−２７５）を重量比３：５にて混合し作製したポ
リリジン−ゼラチン混合製剤８ｇをみりん、アミノ酸他
を成分とした調味液２０ｇに加温溶解させ、この調味液
を蒸煮ポテト８２０ｇ、マヨネーズ１２０ｇ、野菜（キ
ュウリ、ニンジン、タマネギ）４０ｇに対して均一混合
してポテトサラダを作製した。作製したポテトサラダを
１０℃にて保存し、その賞味期間を測定した。比較例と
して、ポリリジン−ゼラチン混合製剤のかわりに、比較
例１０は、ゼラチン５ｇを調味液に溶解したもの、比較
例１１は、ポリリジン−グリシン製剤３ｇを調味液に溶
解したもの、比較例１２はなにも添加しない調味液を用
いる以外は実施例４に準拠してポテトサラダを作製し、
その賞味可能期間を測定した。結果を表４に示す。
リリジン含有量８．３重量％）とゼラチン（宮城化学工
業 Ｆ−２７５）を重量比３：５にて混合し作製したポ
リリジン−ゼラチン混合製剤８ｇをみりん、アミノ酸他
を成分とした調味液２０ｇに加温溶解させ、この調味液
を蒸煮ポテト８２０ｇ、マヨネーズ１２０ｇ、野菜（キ
ュウリ、ニンジン、タマネギ）４０ｇに対して均一混合
してポテトサラダを作製した。作製したポテトサラダを
１０℃にて保存し、その賞味期間を測定した。比較例と
して、ポリリジン−ゼラチン混合製剤のかわりに、比較
例１０は、ゼラチン５ｇを調味液に溶解したもの、比較
例１１は、ポリリジン−グリシン製剤３ｇを調味液に溶
解したもの、比較例１２はなにも添加しない調味液を用
いる以外は実施例４に準拠してポテトサラダを作製し、
その賞味可能期間を測定した。結果を表４に示す。
【００２２】
【表４】
さらに、実施例４のポテトサラダは比較例１０〜１２の
いずれのものと比べてもその食感（野菜のシャッキリ
感）が優れていた。
いずれのものと比べてもその食感（野菜のシャッキリ
感）が優れていた。
【００２３】
【発明の効果】本発明により種々の食品に対して有効な
食品保存料を供給するとともに本食品保存料を用いるこ
とにより、食品の食感、風味を変えることなく、または
向上させつつ食品の保存性を高め、相対的に賞味期限を
従来よりも延長させることができる。
食品保存料を供給するとともに本食品保存料を用いるこ
とにより、食品の食感、風味を変えることなく、または
向上させつつ食品の保存性を高め、相対的に賞味期限を
従来よりも延長させることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/48
1/48 1/19
// Ａ２３Ｌ 1/19 1/32 Ｄ
1/32 Ａ２３Ｂ 4/14 Ｚ
(56)参考文献 特開 昭62−58975（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−107175（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−262439（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−56773（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−135943（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−28353（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 3/3526 501
A23B 4/14
A23B 7/14
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 ポリリジンおよびゼラチンを構成成分と
する食品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 - 【請求項２】 ポリリジン濃度が０．１〜３０重量％、
ゼラチン濃度が１〜５０重量％である請求項１記載の食
品保存用ポリリジン−ゼラチン混合製剤。 - 【請求項３】 請求項１記載の食品保存用ポリリジン−
ゼラチン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷
却することを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼ
ラチン混合製剤の使用方法。 - 【請求項４】 食品に対してポリリジン濃度が０．０１
〜０．１重量％、ゼラチン濃度が０．１〜５．０重量％
となるよう請求項１記載の食品保存用ポリリジン−ゼラ
チン混合製剤を食品に添加または付着させた後、冷却す
ることを特徴とする前記食品保存用ポリリジン−ゼラチ
ン混合製剤の使用方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28250695A JP3473220B2 (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | 新規な食品保存料およびその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28250695A JP3473220B2 (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | 新規な食品保存料およびその使用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0998754A JPH0998754A (ja) | 1997-04-15 |
| JP3473220B2 true JP3473220B2 (ja) | 2003-12-02 |
Family
ID=17653335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28250695A Expired - Fee Related JP3473220B2 (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | 新規な食品保存料およびその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3473220B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225725A (ja) * | 1998-02-16 | 1999-08-24 | Yoshinori Naito | 冷凍食品および冷凍食品の製造方法 |
| JP2000270821A (ja) * | 1999-03-23 | 2000-10-03 | Chisso Corp | 食品保存剤 |
| US20080193616A1 (en) * | 2007-02-13 | 2008-08-14 | The Coca-Cola Company | Beverage compositions comprising polylysine and at least one weak acid |
| US20090074926A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-19 | Purac Biochem B.V. | Preservation of acidic beverages |
| CN103300287B (zh) * | 2013-06-11 | 2014-05-14 | 浙江科技学院 | 一种绿豆壳保健面条及其生产方法 |
| CN107518069A (zh) * | 2017-10-26 | 2017-12-29 | 南京财经大学 | 植物粘液保鲜乳液的制备方法及其应用 |
| CN111296804A (zh) * | 2020-03-19 | 2020-06-19 | 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 | 一种调味酸菜碎及其制备方法 |
-
1995
- 1995-10-03 JP JP28250695A patent/JP3473220B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0998754A (ja) | 1997-04-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3042573B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| CN104687210A (zh) | 抑制淀粉糊化食品口味下降的方法 | |
| JP3180945B2 (ja) | 防腐剤及び防腐方法 | |
| JPH09140365A (ja) | 食品用鮮度保持剤及び鮮度保持方法 | |
| JP3040282B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH0556773A (ja) | 柑橘種子抽出物含有低温貯蔵加工食品、柑橘種子抽出物含有組成物及びその用途 | |
| JP3473220B2 (ja) | 新規な食品保存料およびその使用方法 | |
| TWI639386B (zh) | 具有風味改善作用之米飯改良劑及其製造方法、以及使用該米飯改良劑之米飯及其製造方法 | |
| JPH07313129A (ja) | 食品の鮮度保持剤 | |
| JP4644698B2 (ja) | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 | |
| CN102958370A (zh) | 食物产品的酸化与防腐 | |
| JP3155453B2 (ja) | 乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法 | |
| US6602532B2 (en) | Process of preserving food and food preservative | |
| JPH07115950A (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP2006050931A (ja) | 食品用日持ち向上剤 | |
| JPH11313651A (ja) | 食品の保存方法 | |
| JP2005000133A (ja) | 卵白ペプチドを配合した食品用日持ち向上剤 | |
| KR20030000221A (ko) | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 | |
| JPH08168350A (ja) | 米飯用改質剤とその改質剤を使用した米飯食品 | |
| JPH11225725A (ja) | 冷凍食品および冷凍食品の製造方法 | |
| JP3040294B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH0712292B2 (ja) | 調理済み冷凍豆腐類食品 | |
| JP2001017138A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| JP2001238617A (ja) | 米飯改良剤及びこれを用いた米飯の製造方法 | |
| JPH11164675A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080919 Year of fee payment: 5 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |