JPH0365742B2

JPH0365742B2 -

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Publication number: JPH0365742B2
Application number: JP61119376A
Authority: JP
Priority date: 1986-05-26
Filing date: 1986-05-26
Publication date: 1991-10-14
Also published as: JPS62278950A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、肉と同様の組織および食感を有する
蛋白質食品素材に関し、詳しくは、原料に由来す
る特有の臭いのない蛋白質食品素材に関し、さら
に詳しくは、肉と同様の組織および食感を有し、
原料に由来する特有の臭いがなく、含硫アミノ酸
等の含量が高い蛋白質食品素材を製造する方法に
関する。本発明の食品素材は、牛肉または豚肉などの獣
肉、および鶏肉などの鳥肉と同様に使用すること
ができ、特にこれらを使用する加工食品、たとえ
ば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボー
ル、ギヨーザ、ジヤーキー風食品またはシユーマ
イなどの原料として使用することができる。〔技術の背景および従来技術の説明〕蛋白質の補給源としての肉の需要が増大し、植
物蛋白質の大豆蛋白質を繊維状に加工し、これを
肉と類似の組織とすることによつて人造肉をつく
ることは古くから知られている。一方において、エクストルーダーによつて食品
を加工する技術が開発され、膨化食品が広く製造
されているが、大豆蛋白質もエクストルーダーに
よつて加工し、肉と同様の組織、外観および食感
を有する蛋白質食品素材を製造することが提案さ
れている。（特開昭59−232053号公報、特開昭60
−241873号公報、特開昭61−12254号公報および
特開昭61−25457号公報）本発明者らは、エクストルーダーによる食品の
加工について研究を続けているが、含硫アミノ酸
を多く含む食品原料をエクストルーダーで処理し
ても、その独特のにおいを完全に除去することが
できなく、また生産された製品を単独で食品素材
として用いてもその食感が動物肉類の食感と大き
く異なることを見出し、さらに研究を続け、含硫
アミノ酸を多く含む未利用動物蛋白原料を脱脂大
豆粉と混合し、エクストルーダーにおいて加水し
ながら、混練りし、可塑化した後、押出すことに
よつて、原料に特有のにおいがなく、肉と同様の
組織および食感を有する食品素材が得られること
を見出し、これらの知見にもとづいて本発明に到
達した。〔発明の目的および発明の要約〕本発明の目的は、原料に由来するにおいがな
く、肉と同様の組織および食感を有する食品素材
を提供することにあり、詳しくは、含硫アミノ酸
を多く含む動植性原料から、原料に由来するにお
いがなく、肉と同様の組織およひ食感を有する食
品素材を提供することにある。本発明は、含硫アミノ酸のシステイン、シスチ
ンまたはメチオニンなど、含硫アミドスルホン酸
のタウリン、および抱合胆汁酸のタウロコール酸
を含む動物蛋白質を、含硫アミノ酸のシステイ
ン、シスチンまたはメチオニンなどを含む植物蛋
白質と混合し、これをエクスタトルージヨン．ク
ツキング処理して、動物蛋白質および植物蛋白質
を修飾することを特徴とする動植物複合蛋白食品
素材の製造法である。本発明におけるエクストルージヨ・クツキング
処理は二軸型同方向回転方式のエクストルーダー
において、原料混練りスクリユー部分に水を圧入
して、高温高圧加熱を行ない、かつせん断変形を
与えて動物蛋白質および植物蛋白質を相互に修飾
することができる。本発明の動植物複合蛋白食品素材の製造におい
て、動物蛋白質は、家畜または家禽の内臓肉、ま
たは魚介類の頭部肉または内臓肉を使用すること
ができ、また植物蛋白質は、脱脂大豆粉または紅
藻酸を多く含む海藻類を使用することができる。本発明によつて肉の組織および食感を有し、原
料に由来する特異的なにおいがなく、また高血圧
の予防に有効な含硫アミノ酸を多含する動植物複
合蛋白食品素材を製造することができる。〔発明の具体的な説明〕本発明の動植物複合蛋白食品素材の製造におい
て、動物蛋白質、植物蛋白質の混合は、ニーダー
またはらい潰機のような混合装置を使用して行な
われ、この混合原料を二軸型同方向回転方式のエ
クトルーダーに付設された原料供給装置のホツパ
ーに入れ、毎分250〜500ｇ（好ましくは毎分300
〜400ｇ）の供給量においてエクストルーダーの
シリンダーに供給する。エクストルーダーのシリ
ンダーにセツトするスクリユーは、原料搬入スク
リユー、原料混練りスクリユー、原料可塑化スク
リユー、原料せん断スクリユーおよび製品吐出補
助スクリユーの５つの部品を順次連結したスクリ
ユーを用い、これらのスクリユー回転速度は50〜
250rpm（好ましくは100〜200rpm）とする。エクストルーダーのシリンダー内におけるクツ
キング温度は、エクストルーダーのバレル内にセ
ツトした電熱線および熱交換媒体などによるバレ
ル内壁温度によつて調整される。エクストルーダーの原料搬入スクリユー部分の
シリンダー内壁温度は10〜25℃（好ましくは15〜
20℃）にセツトされ、原料供給ホツパーから供給
された混合原料を原料混練りスクリユーに搬送さ
れる。原料混練りスクリユー部分のシリンダー内
壁温度は70〜100℃（好ましくは80〜90℃）にセ
ツトされるが、この部分では、外部からパイプを
通じて毎分20〜60ml（好ましくは30〜50ml）の水
がシリンダー内に圧入され、この部分において混
合原料と水が混合され、混練りされて、次の原料
可塑化スクリユーに搬送される。原料混練りスク
リユー部分における加水条件および原料の混練り
作用は混合原料における動物蛋白質と植物蛋白質
の修飾において本質的である。原料可塑化スクリ
ユー部分のシリンダー内壁温度は120〜180℃（好
ましくは145〜165℃）にセツトされ、水と混練り
された混合原料は、この部分において加熱されて
加圧され、動物蛋白質および植物蛋白質が修飾さ
れて溶融し、可塑化され、次の原料せん断スクリ
ユーに搬送される。原料せん断スクリユー部分の
シリンダー内壁温度は160〜190℃（好ましくは
165〜185℃）にセツトされ、溶融し、可塑化さ
れ、修飾された混合原料は、この部分においてせ
ん断力が加えられて、次の製品吐出補助スクリユ
ーに搬送される。製品吐出補助スクリユー部分の
シリンダー内壁温度は120〜160℃（好ましくは
140〜145℃）にセツトされ、繊維組織が形成さ
れ、溶融して可塑化した混合原料は、エクストル
ーダーの先端に付設された吐出ダイから押し出さ
れる。スクリユーの末端と吐出ダイの間のシリン
ダー内の圧力は10〜30Kg／cm²（好ましくは15〜25
Kg／cm²）に調整される。吐出ダイは製品の形状ま
たは品質により種々の形状のものを使用すること
ができるが、一般には孔径１〜３mmの孔が３〜６
個設けられた紐状製品吐出ダイ、開口部の幅が10
〜40mm、開口部の厚さが１〜３mmの板状製品吐出
ダイ、および孔径10〜20mmの円柱状製品吐出ドイ
を使用することができる。混合原料がシリンダー内に供給され、製品とし
て吐出されるまでの間の混合原料のシリンダー内
の滞留時間は１〜５分（好ましくは１〜３分）で
ある。吐出ダイから吐出された製品は、製品の用途に
より種々の処理をされる。たとえば、製品をひき
肉様の原材料とする場合は、前記の紐状製品吐出
ダイより吐出し、吐出ダイの直後に設置したプロ
ペラ状カツターにより２〜５mmに切断し、ジヤー
キー風食品の原材料とする場合は、前記の板状製
品ダイより吐出し、その後に上下で回転するロー
ルの間に導き、圧延して表面をならした後、ギロ
チンカツターにより70〜100mm程度の長さのシー
ト状にカツトするなどの処理を行なう。吐出後の製品の水分値は、製品の用途により異
なるが、一般には20〜30％程度である。製品の貯
蔵その他により乾燥する場合は、熱風乾燥機また
はトンネル乾燥機などの乾燥機によつて、水分値
を20±２％程度に乾燥することができる。このようにして得られた製品は、必要に応じ
て、水に浸漬して水戻しした後、適度に脱水して
味付し、ハンバーグ、シユーマイ、ギヨーザ、肉
だんご、つくだに、ジヤーキー風食品またはスラ
イスハム風食品等の原材料として広範囲の用途に
使用することができる。本発明の動植物複合蛋白食品素材の製造におけ
る植物蛋白質は、システイン、シスチンまたはメ
チオニンなどの含硫アミノ酸を含む大豆、いんげ
ん豆、えんどうまたはあずき等の植物種子蛋白の
豆類粉、脱脂粉、グリツツ、濃縮蛋白または分離
蛋白を使用することができる。動物蛋白質は、シ
ステイン、シスチンまたはメチオニンなどの含硫
アミノ酸およびタウリンのような含硫アミドスル
ホン酸、抱合胆汁酸の一つのタウロコール酸を多
く含む原料、たとえば、牛肝臓、にわとり肝臓、
豚肝臓、またはその他の臓器肉、またまぐろ、か
つお、さけ、にしん等の魚の頭部肉および臓物、
いか、たこ、なまこ、かき、しばえびおよびかに
肉および臓器肉を使用することができ、さらに植
物質は、タウリン誘導体の紅藻酸を含むつのま
た、てんぐさ、あさくさのりおよびひじき等を使
用することができる。これらの原料のうちの動物蛋白質の大部分のも
のは、これまでに特異的な臭いなどにより利用さ
れていなかつたものであるが、本発明により利用
することができる。動物蛋白質と植物蛋白質は重量比において１：９〜５：５の範囲の混合比率において使用
するが、これらの一種または二種以上を組合せて
使用することもできる。本発明の動植物複合蛋白食品素材の製造におい
て、調味料、香辛料、獣鳥魚肉ペースト、卵汁お
よび食用油脂などを混合原料に加えることができ
る。以下において本発明の実施の一例を挙げて、本
発明をさらに詳しく説明する。実施例１ (1) 原料の前処理下記の分析値を有する鶏肝臓肉をひき肉処理
用チヨツパーにかけ、孔径２mmのプレートを通
過させて得た鶏肝臓肉6.0Kg〔30％（重量）〕お
よび脱脂大豆粉〔30メツシユ通過：90％（重
量）、100メツシユ通過：50％（重量）〕14.0Kg
〔70％（重量）〕を混合し、得られた混合物を、
底面に撹拌羽根をセツトした混合粉砕機にか
け、撹拌羽根を300rpmにおいて回転しながら
５分間混合した。混合材料の水分値は28.5％で
あつた。

【表】 (2) 製造装置とエクストルージヨン・クツキング
処理の条件 (2‐1) 製造装置二軸型同方向回転方式のユニバーサル・フ
ーズ・エクストルーダ−KEI−45〔幸和工業
(株)製〕 (a) スクリユーの長さ：690mm (b) シリンダーの内径：46mm (c) Ｌ／Ｄ：15 (d) ダイ（ノズル）：開孔数：６ケ孔径：2.5mm 開口の深さ：33mm (2‐2) エクストルージヨン・クツキング処理の
条件 (a) スクリユースピード：200rpm (b) 原料供給量：340ｇ／分 (c) 原料に対する加水量：40ml／分（原料投入直後に水注入装置でシリン
ダー内に注入） (d) シリンダー内壁温度と圧力：原料搬入スクリユー付近（原料投入口
付近）の温度： 15〜20℃ 原料混練りスクリユー付近（原料がス
クリユーによつてシリンダー内に200mm程
度搬入された付近）の温度： 85〜90℃ 原料可塑化スクリユー付近（原料がス
クリユーによつてシリンダー内に430mm程
度搬入された付近）の温度： 150〜160℃ 原料せん断スクリユー付近（原料がス
クリユーによつてシリンダー内に600mm程
度搬入された付近）の温度： 170〜180℃ 製品吐出補助スクリユー付近（スクリ
ユー末端と製品ダイとの間）の温度：
130〜140℃ スクリユー末端付近のシリンダー内圧
力： 11〜13Kg／cm² (3) エクストルーダーより吐出した製品の切断エ
クストルーダーの末端にセツトしたダイより吐
出した製品は、ダイの面に平行に回転するよう
に付設したプロペラカツターを毎分980回転し
て、製品を２〜５mmの長さにカツトして受器に
取り出した。その水分含有量は26〜27％（重
量）であつた。 (4) 製品の後処理および品質の評価カツトした製品を80℃±３℃の乾燥機に入
れ、60分間乾燥して、乾燥製品〔水分含有量：
20±２％（重量）〕19.2Kgを得た。この乾燥製品200ｇを取り、これを水１Kgに
30分間浸漬した後、遠心脱水機を用いて脱水
し、水分含有量を50.2％（重量）とし、その組
織を官能的に検査した。その結果を、脱脂大豆粉単独の原料を前記と
同様に処理したものと比較したが、実施例１の
製品は、脱脂大豆単独のものよりも獣肉の組織
に近く、原料の異臭の感じられないものであつ
た。 (5) ハンバーグ素材としての利用実施例１の製品、脱脂大豆粉単独を実施例１
と同様のエクストルージヨン・クツキング処理
をした製品および豚ヒレ肉を原料として、ハン
バーグステーキをつくり、その品質を評価し
た。 (5‐1) 原料およびその予備処理 (5‐1‐A) 実施例１の製品：実施例１の乾燥製品300ｇを水1.5Kgに30
分間浸漬し、これを綿布に包み、遠心脱水
機で５分間脱水した。脱水後の重量は486ｇであつて、その300
ｇを取り、これをハンバーグ素材とした。 (5‐1‐B) 脱脂大豆単独を実施例１と同様のエク
ストルージヨン・クツキング処理をして得
た乾燥製品〔水分含有量：20％（重量）〕：この乾燥製品300ｇを水1.5Kgに30分間浸
漬し、これを綿布に包み、遠心脱水機で５
分間脱水した。脱水後の重量は519ｇであつて、その300
ｇを取り、これをハンバーグ素材とした。 (5‐1‐C) 豚ヒレ肉市販品を愛用し、予備処理は行なわなか
つたが、水分含有量が多いので、480ｇを
ハンバーグ素材とした。

【表】 (5‐3) ハンバーグの調整上記の（５−２）の原料を各試験区毎に混
練りし、この混練り品各60ｇをサランシート
に取り、それぞれを各金型（径：60mm、高
さ：12mm）に入れて手圧整形し、それぞれを
電子レンジに入れ、中心温度が80℃になるま
で加熱して凝固し、ハンバーグ各20個を得
た。 (5‐4) 加熱凝固ハンバーグの焙焼と試食テスト上記（５−３）の加熱凝固ハンバーグを20
℃に１時間保持した後フライパン上に食用油
を塗布し、180℃に熱した中で加熱凝固して
保持したハンバーグの表裏両面に軽い焦げ目
がつく程度に焙焼し、40℃の温蔵庫に保持し
た。この焙焼ハンバーグを各区とも１個ずつ取
り出し、パネラー15名（男子：７名、女子８
名）によるパネルテストを実施した。 (5‐5) パネルテストの結果パネルテストの結果は、次のとおりであつ
た。

【表】

【表】上記の結果によると、脱脂大豆粉単独の主原料
をエクストルージヨン・クツキング処理したもの
は、いずれのテスト項目においても有意に評価さ
れなかつたが、試験区−１の実施例１の主原料の
ハンバーグおよび試験区−３の豚ヒレ肉の主原料
のハンバーグの間には有意の差はみられず、実施
例１の製品はハンバーグの素材としては、豚ヒレ
肉と同等またはそれ以上であることがわかる。実施例２ (1) 原料の前処理下記の分析値を有する牛肝臓肉をひき肉処理
用チヨツパーにかけ、孔径２mmのプレートを通
過させて得た牛肝臓肉6.0Kg〔30％（重量）〕お
よび脱脂大豆粉（30メツシユ通過：90％、100
メツシユ通過：50％）14.0Kg〔70％（重量）〕
を混合し、得られた混合物を、底面に撹拌羽根
をセツトした混合粉砕機にかけ、撹拌羽根を
300rpmにおいて回転しながら５分間混合した。
混合原料と水分値は29.2％であつた。

【表】

【表】 (2) 製造装置とエクストルージヨン・クツキング
処理の条件 (2‐1) 製造装置二軸型方向回転方式のユニバーサル・フー
ズ・エクストルーダ−KEI−45型〔幸和工業
(株)製〕 (a) スクリユーの長さ：690mm (b) シリンダーの内径：46mm (c) Ｌ／Ｄ：15 (d) ダイ（ノズル）：開口部の長さ：35mm 開口部の厚さ：２mm 開口の深さ：101mm (2‐2) エクストルージヨン・クツキング処理の
条件 (a) スクリユースピード：200rpm (b) 原料供給量：360ｇ／分 (c) 原料に対する加水量：46ml／分（原料投入直後に水注入装置でシリンダー
に注入） (d) シリンダー内壁温度と圧力：原料搬入スクリユー付近（原料投入口付近）
の温度： 15〜20℃ 原料混練りスクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に200mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 80〜88℃ 原料可塑化スクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に430mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 145〜155℃ 原料せん断スクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に600mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 165〜178℃ 製品吐出補助スクリユー付近（スクリユー末
端と製品ダイとの間）の温度： 130〜140℃ スクリユー末端付近のシリンダー内圧力：
18〜20Kg／cm² (3) エクストルーダーより吐出した製品の切断エ
クストルーダーのダイから幅35mm、厚さ２mmの
帯状に吐出した製品を上下に配置されたロール
の間に導き、圧延して表面の凹凸をならし、さ
らにギロチンカツターに導き、70mm程度の長さ
にカツトして、平板状の製品〔38±２mm（幅）
×2.5±0.2mm（厚さ）×70±３mm（長さ）〕を受
器に取り出した。製品の水分含有量は23±２％
（重量）であつた。 (4) 製品の後処理および品質の評価平板状の製品を80℃±３℃の乾燥機に入れ、
60分間乾燥して、乾燥製品〔水分含有量：20±
２％（重量）〕19.3Kgを得た。この乾燥製品200ｇを取り、これを水１Kgに
30分間浸漬した後、遠心脱水機を用いて脱水
し、水分含有量を50.5％（重量）とし、その組
織を官能的に検査した。その結果を、脱脂大豆粉単独の原料を同様に
処理したものと比較したが、実施例２の製品は
脱脂大豆粉単独の製品よりも獣肉の組織に近
く、原料の異臭の感じられないものであつた。 (5) ジヤーキー風食品素材としての利用実施例２の製品および下記の対照食品素材を
原料として、ジヤーキー風食品をつくり、その
品質を評価した。 (5‐1) 原料 (5‐1‐A) 実施例２の製品 (5‐1‐B) 対照− 脱脂大豆粉単独を実施例２と同様にエク
ストル−ジヨン・クツキング処理をして、
対照−の食品素材とした。 (5‐1‐C) 対照− 脱脂大豆粉70％（重量）および牛モモひ
き肉30％（重量）の混合原料を実施例２と
同様にエクトル−ジヨン・クツキング処理
をして、対照−の食品素材とした。対照
−は実施例２の製品が牛モモ肉に近づい
たことを示す。 (5‐2) 調味液の調製

【表】

【表】上記の調味液原料の混合物を撹拌しながら
沸とう点まで加熱した後、30℃まで冷却し、
これを２Kgずつ分割して調味液とした。 (5‐3) ジヤーキー風食品の調製原料500ｇを取り、これを調味液２Kgに60
分間浸漬した後、これを綿布袋に入れ、遠心
脱水機に５分間かけて余分の調味液を除去し
た。余分の調味料を除去したものを電子レンジ
（出力：2450メガヘルツ）に入れ、30分間乾
燥して、ジヤーキー風食品とした。 (5‐4) ジヤーキー風食品の水分（％）および
Aw値

【表】 (5‐5) ジヤーキー風食品の試食テスト上記の（５−３）で得たジヤーキー風食品
の各区から２枚ずつ取り、１組とし、これを
15組用意し、パネラー15名（男子：８名、女
子：７名）によるパネルテストを実施した。パネルテストの結果は次のとおりであつ
た。

【表】上記の結果によると、脱脂大豆粉単独を原料と
する対照は他の２つ（実施例２および対照）
に比べて、組織、香味、臭気および違和感の総べ
てにおいて有意に劣るが、実施例２（牛肝臓肉混
入）と対照（牛モモ肉混入）との間に有意の差
のないことがわかる。このことから、脱脂大豆粉との混合物の形にお
いてエクストルージヨン・クツキング処理をする
ことは、ジヤーキー風食品の調製において、牛肝
臓肉をモモ肉と同等のものに改質することができ
ることがわかる。実施例３ (1) 原料の前処理下記の分析値を有するまぐろの頭部肉の冷凍
品を解凍した後、ひき肉処理用チヨツパーにか
け、孔径２mmのプレートを通過させて、まぐろ
の頭部肉を調製した。下記の分析値を有するいかの内臓肉の冷凍品
を、前記のまぐろの頭部肉と同様にして、いか
の内臓肉を調製した。下記の分析値を有する脱脂大豆粉〔30メツシ
ユ通過：90％（重量）、100メツシユ通過：50％
（重量）〕13.0Kg〔65％（重量）〕に上記のまぐ
ろの頭部肉6.0Kg〔30％（重量）〕および上記の
いかの内臓肉1.0Kg〔５％（重量）〕を加え、混
合し、得られた混合物を底部に撹拌羽根をセツ
トした混合粉砕機にかけ、撹拌羽根を300rpm
において回転しながら５分間混合した。混合原
料の水分値は27.8％であつた。

【表】 (2) 製造装置とエクストルージヨン・クツキング
処理の条件 (2‐1) 製造装置二軸型方向回転方式のユニバーサル・フー
ズ・エクストルーダ−KEI−45型〔幸和工業
(株)製〕 (a) スクリユーの長さ：690mm (b) シリンダーの内径：46mm (c) Ｌ／Ｄ：15 (d) ダイ（ノズル）：開口数：６ケ孔径：1.5mm 開口の深さ：33mm (2‐2) エクストルージヨン・クツキング処理の
条件 (a) スクリユースピード：180rpm (b) 原料供給量：320ｇ／分 (c) 原料に対する加水量：32ml／分（原料投入直後に水注入装置でシリンダー
内に注入） (d) シリンダー内壁温度と圧力：原料搬入スクリユー付近（原料投入口付近）
の温度： 13〜18℃ 原料混練りスクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に200mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 80〜85℃ 原料可塑化スクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に430mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 150〜160℃ 原料せん断スクリユー付近（原料がスクリユ
ーによつてシリンダー内に600mm程度搬入さ
れた付近）の温度： 165〜175℃ 製品吐出補助スクリユー付近（スクリユー末
端と製品押出ダイとの間）の温度：
125〜135℃ スクリユー末端付近のシリンダー内圧力：
７〜８Kg／cm² (3) エクストルーダーより吐出した製品の切断エ
クストルーダーより吐出した６本の線状物を上
下一組のロールに導き、軽く圧して引張り、そ
れによつてエクストルーダーからの吐出を助
け、これをロールの後にセツトしたギロチンカ
ツターで長さ10〜15mmにカツトして受器に取り
出した。その水分含有量は25〜26％（重量）で
あつた。 (4) 製品の後処理および品質の評価カツトした製品を80℃±３℃の乾燥機に入
れ、60分間乾燥して、乾燥製品〔水分含有量：
20±２％（重量）〕18.7Kgを得た。この乾燥製品200ｇを取り、これを水１Kgに
30分間浸漬した後、遠心脱水機を用いて脱水
し、水分含有量を49.8％（重量）とし、その組
織を官能的に検査した。その結果を、脱脂大豆粉単独の原料、および
脱脂大豆粉65％（重量）ならびにすけとうだら
すり身35％（重量）の混合原料をそれぞれ実施
例３と同様に処理したものと比較したが、実施
例３の製品は、脱脂大豆粉−すけとうたらすり
身混合原料の製品よりも組織が優れており、ま
た脱脂大豆粉単独の製品よりも獣鳥肉の組織に
近く、好ましいものであつて、魚臭およびいか
の内臓臭は全く感じられなかつた。 (5) シユーマイの具材としての利用実施例３の製品および下記の対照食品素材を
原料として、シユーマイをつくり、その品質を
評価した。 (5‐1) シユーマイ具材の主原料 (5‐1‐A) 実施例３の製品 (5‐1‐B) 対照− 脱脂大豆粉単独の原料を実施例３と同様
にエクストル−ジヨン・クツキング処理を
して、対照−のシユーマイ具材の主原料
とした。 (5‐1‐C) 対照− 脱脂大豆粉65％（重量）およびすけとう
だらすり身35％（重量）の混合原料を実施
例３と同様にエクストル−ジヨン・クツキ
ング処理をして、対照−のシユーマイ具
材の主原料とした。 (5‐2) シユーマイの調製（シユーマイ具材の副原料）玉ねぎのみじん切り 300ｇ豚脂 30ｇ肉エキスペースト 50ｇ小麦澱粉 70ｇ正油 10ｇ砂糖 10ｇグルタミン酸ソーダ５ｇホワイトペツパー５ｇ実施例３の製品300ｇを取り、これを水1.5
Kgに30分間浸漬し、これを綿布に包んで５分
間脱水した。脱水後の重量は475ｇであつた。
これに上記のシユーマイ具材の副原料および
温水（35℃）20ｇを加え、よく混合して、シ
ユーマイ具材とした。市販のシユーマイ皮に、このシユーマイ具
材20ｇを包み、成形した後、蒸し器に入れ、
20分間蒸してシユーマイを調製した。前記の対照−のシユーマイ具材の主原料
300ｇを取り、前記と同様にして水に浸漬し、
脱水した。脱水後の重量は522ｇであつた。
これに上記のシユーマイ具材の副原料および
温水（35℃）20ｇを加え、よく混合し、以下
上記と同様にしてシユーマイを調製した。また前記を対照−のシユーマイ具材の主
原料300ｇを取り、前記と同様にして水に浸
漬し、脱水した。脱水後の重量は472ｇであ
つた。これに上記のシユーマイ具材の副原料
および温水（35℃）を加え、よく混合し、以
下上記と同様にしてシユーマイを調製した。 (5‐3) 試食テスト上記のシユーマイを30℃の温蔵ケースに保
管し、このシユーマイについてパネラー15名
（男７名、女８名）によるパネルテストを実
施した。 (5‐4) パネルテストの結果パネルテスト結果は次のとおりであつた。

〔発明の効果〕

これまで利用することが少なかつた動物臓器肉
を利用する道が開かれた。加熱した鳥獣肉と同様の組織および食感の製品
が得られる。原料に由来する特異な臭いのない製品が得られ
る。

Claims

【特許請求の範囲】１含硫アミノ酸、タウリンおよびタウロコール
酸を含む動物蛋白質を、含硫アミノ酸を含む植物
蛋白質と重量比１：９〜５：５で混合し、得られ
た混合物を250〜500ｇ／分の割合で二軸同方向回
転エクストルーダーに供給し、20〜60ml／分で加
水しながら10〜30Kg／cm²の圧力、混練部70〜100
℃、可塑部120〜180℃、せん断部160〜190℃の温
度で加圧加熱してエクストルージヨン．クツキン
グ処理することを特徴とする動植物複合蛋白食品
素材の製造法。２動物蛋白質が、家畜または家禽の内臓肉であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
動植物複合蛋白食品素材の製造法。３動物蛋白質が、魚介類の頭部肉または内臓肉
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の動植物複合蛋白食品素材の製造法。４植物蛋白質が含硫アミノ酸を多く含む豆類粉
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項な
いし第３項のいずれかに記載の動植物複合蛋白食
品素材の製造法。