JPH01202258A - 型作り氷菓およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は棒、円錐、円筒、棒付き型等の如き、部分別に
型作りされる氷菓に関する。

この種の氷菓を購入する顧客はその形の多様性、色の組
合せ、風味および口当りに特別の関心を示す。現存の氷
菓の代表的な例としては、種々の香りを有する氷の層よ
りなる合成品があり、これはたとえばブーヨコレートに
よって被覆され、シロップ、キャラメルまたはトリユフ
等によって飾られまたはこれらを中味として包み、コー
ンの場合はウェファ−のコルネによって巻かれる。この
ような合成品は種々の方法によって製造される。

（従来の技術） たとえば米国特許第２．０４８．３６４号に記載されて
いる方法によれば、合成棒状氷菓はシロップをその中心
から逐次層として凍結せしめ、次にこれを溶融チョコレ
ートに浸漬してチョコレートの被覆を形成することによ
って製造される。たとえば米国特許第２，７４７．５２
５＠に記載されている他の方法は液状材料を型の中でそ
の周囲から部分的に凍結せしめ、液体の心を汲み出し、
このようにして形成された殻体に性質の異なる他の液状
材料を満たし、かつこれを凍結させる。さらに米国特許
第２．９７５．７３２号に記載されている第３の方法に
よれば、コツプ内で凍結しっつある材料の中に、堅い管
によって孔を形成し、この孔の中に別の材料を満たしか
つこれを凍結させる。最後に米国特許第３．７７０，４
６０号によれば、型の中で部分的に凍結した材料の中心
液体を排除し、この中に該液体より濃度の大なる糖菓の
塊りを導入する。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は新規な組織を有する氷菓にして、周知の
別個の部分よりなる氷菓とは異なる味覚特性を有する氷
菓を供することである。

本発明による氷菓は軟らかい材料の層と交互に配置され
た少なくとも二つのビスケット状の堅い材料の薄い層を
有し、かつこれ客種々の層が同じ対称中心を有している
ことを特徴としている。

この新規な味覚は品物を噛る時に砕かれる、前記交互に
配置された層を構成する種々の材料の口当りおよび味の
対比に基くもので、これによって快い効果が生じ、パイ
を食べたような印象を受ける。

なおビスケット状材料は堅くて脆い。この材料は流動点
が０℃以上、特に周囲温度以上である脂肪質材料、たと
えばカカオ　バターの如き植物油、カカオ　バターの代
替製品または同等品、硬化植物油、植物油留分またはｔ
ｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｅｌ油脂を含む脂肪質成分、
特に菓子製造過程において使用される脂肪被覆となすこ
とができる。この材料は同様に水性のもの、または煮詰
めた成分、たとえばシロップとなすことができる。油脂
、水または砂糖をベースとすることのような成分は添加
物として、たとえば軟らかい材料に近い層に必要なコン
トラストの関数として選択される色素、香料を含むもの
となすことができる。前記堅いビスケット状材料はａ９
い層として適用すべきで、たとえば粉末としてｉ１！覆
され、隣接する軟らかい層と接触して冷却された時に連
続層を形成するようにされる。前記材料はこれを噛んだ
時に砕けて破片となるように十分に薄いすることが望ま
しい。

軟らかい材料は空気を含む氷の成分、たとえばアイスク
リームまたはシャーベットである。

口当りのコントラストはたとえば香りの異なるアイスク
リームの層を次々に組合せ、薄いチョコレートの中間被
覆層と結合し、この組立体をチョコレートの被覆によっ
て包むことによって得られる。同様に香りの異なるシャ
ーベットの層を次々に組合せ、これを氷の薄い中間層と
結合し、さらに香りを付ける場合は組合わせ体を氷によ
って被覆する。

特別の実施態様においては、チョコレート　フォンダン
またはトリユフ型の、泡立てを行わない乳化油によって
形成される中心核が、交互に配置されたアイスクリーム
およびチョコレートの被覆層と結合される。

前記特別の変型実施例においては、果物の香りを有する
、泡立てを行わない乳化油によって形成される中心核と
、泡立てた果物シャーベットおよび氷の交互層とが結合
される。

アイスクリームまたはシャーベットの層は砂糖漬けの果
物、乾燥果物、（るみ、ハーゼルナツツの切片を含むも
のとなすことができる。前記果物およびその切片はシャ
ーベットと同様にアルコールおよびリキュールの香りを
付けることができ、外部を包む脂肪被覆も同様にくるみ
、ハーゼルナツッ、ひき割り殻物、アーモンドの細粒、
押出しカゼイン等を含むものとなすことができる。前記
品物は棒付き氷菓、すなわちその中心に把持棒を有する
形の氷菓となすことができる。この棒付き氷菓は多角形
のもの、たとえば横断面で見て矩形、三角形、正方形、
星形等の輪郭を有するものとなすことができ、この特種
々の層は、同じ対称中心を有するように相互に嵌め合わ
された多角形となる。前記氷菓はその輪郭を楕円形また
は円形となすことができ、この場合は種々の層は断面で
見て同心となる。

変型としては氷菓コーンがあり、この場合は種棒の層は
同心のアイスクリーム　コーンの形をなし、これ等の層
は内部に防湿壁の役割を有する脂肪被覆が設けられたウ
エフアーコルネの中に詰められる。

本発明はなお前記の品物を製造する方法にして、軟らか
い材料層のまわりにビスケット状の堅い材料よりなる薄
い分Ｍ層を交互に形成し、前記種々の層が、横断面で見
て同じ対称中心を有するようになった方法に関する。

本発明は添付図面により次に説明する実施例によって明
らかとなる。文中特に断りのない限り％は重置百分率で
ある。

（実施例） 棒付き氷菓は普通に行われるように液体材料を、−４０
℃なる温度にある凍結部、たとえば塩水、グリコール水
または他の普通の共融混合物を含む糟、次いで例えば＋
３０℃なる温度にある塩水糟によって構成された解凍部
に次々に進むようになったくぼみの中に導入することに
よって製造される。棒は凍結位相において、凍結しつつ
ある材料の中に挿入される。解凍位相においては表面が
解凍した後に、棒を掴んでくぼみから棒付き氷菓を引き
出す。場合によっては次にこの棒付き氷菓を、接触時に
薄い層として凝固する被覆液体に清番プる。。

第１図のａにおいてはくぼみ１に、たとえば２０％泡立
てた（２０容積％の空気を含む）オランダ苺シャーベッ
ト用混合物よりなる液体２を満たす。数分経過すればｂ
に示される如く型の壁に堅い皮３が形成される。Ｃにお
いては管４によって心の液体を吸上げる。ｄにおいては
高圧の、たとえば１６０バールの噴霧管５によって、空
気を混合することなく水を微細な水滴に霧化し、この水
滴が堅い皮３と接触して瞬間的に凍結し、連続した水の
薄皮を形成するようにする。前記噴霧管の噴霧頭部は堅
い皮の内壁に水を均一に注ぐように形成される。

殻体はこのようにして形成される。ｅにおいては前記殻
体に、たとえばレモン　シャーベット用の混合物６を満
たす。数分経過すればｆに示される如く周囲に堅い皮７
が形成され、かつｑにおいて心の液体が吸い上げられる
。ｈにおいては噴霧管８によって水を微細な水滴に霧化
し、氷の薄皮９が形成されるようにし、かつｉにおいて
この新しい殻体にたとえば本面シャーベット用の混合物
１０を満たす。ｊにおいて棒１１を挿入する。ａからｊ
までの段階は凍結位相の間に起る。ｋにおいては表面が
解凍した後、棒を掴んで棒付き氷菓を引き出す。最後に
１においては棒を水に漬番ノ、表面に氷１２が形成され
るようにし、かつこれを取り出す。′ もちろん前述の種々の香料は組合せを行なうことができ
る。たとえば前記液体２．６および１０はそれぞれガナ
バナ、キウィ、本面シャーベット用の混合物、またはみ
かん、ガナバナ、本面シャーベット用の混合物となすこ
とができる。

第２図においては凍結は次々に二つのくほみ１３および
１４の中で行われる。くぼみ１３は中心核を型作りする
ためのものであり、はぼ２倍の容積を有するくぼみ１４
は最終の棒付ぎ氷菓を型作りするためのものである。ａ
においてはくぼみ１３に、３０％泡立てたチョコレート
　アイスクリーム用課台液１５を満たす。ｂにおいて杯
１６を挿入してからくばみ１３を再び加熱し、かつＣに
おいて棒を掴んで核を型から取り出す。ｄにおいては前
記核を、コーヒーの香りを有する脂肪混合液１７、すな
わちコーヒーの香りを有するホワイト　チョコレート６
０％に対し、４０％以ドの硬化植物油を含む混合液に漬
け、次にこれを引き出す。　これと平行してｄ′におい
てくぼみ１４のほぼ半分にコーヒー　アイスクリーム用
混合液１８を満たす。これに粘性を与えるためには、ｅ
において棒１６を掴んで核をくぼみ１４に移し、次にこ
のくぼみ１４を再び加熱し、ｆにおいて棒付き氷菓を型
から取り出す。最後に段階ｑにおいて棒を、５４％のホ
ワイト　チョコレート、３６％の硬化植物油および１０
％の落花性油よりなる被覆用混合油１９に漬ける。この
被覆用混合油１９はなお液体重量で３８％のひぎ割りと
うもろこしを含んでいる。次にこの棒付き氷菓を引き出
す。

第３図において段階ａからｄまでは、第１図によって説
明した段階ａからｄまでと同様であるが、異なる点は層
２０および２１がそれぞれホワイトチョコレートの香り
を有するアイスクリームと、４０％の硬化植物油に対し
６０％のブラック　チョコレートを含む脂肪質の薄いか
つ堅い層であると言うことである。ｅにおいては殻体に
１１度１、．０９（２０℃で測定）なるヘーゼルナツツ
チョコレートの香りを有するアイスクリーム用混合液２
２のほぼ半量を満たす。数分開時てば段階ｆにおいて堅
い皮２３が形成される。ｑにおいては濃度１．１０４　
（２０℃で測定）なるフォンダンペースト２４、たとえ
ば糖蜜、バター、植物油、カカオ末および水をベースと
する、泡立てしない乳化油を注ぐ。乳化油はその濃度が
大なるために、アイスクリーム２２の液体心をくぼみの
上壁の方に移動させる。これに続く段階、すなわら棒の
挿入（ｈ）、型外しくｉ）およびひき割りとうもろこし
を含むブラック　チョコレート２５の被覆（ｊ）は前述
の場合（第１図の段階ｊ、に、Ｉ）とｆａｉ１様に行な
われる。もちろん層を形成する材料は前述のものと異な
るものとなすことができる。

同様に２０は泡立てた外国果物のシャーベット、２１は
氷の薄い層、２２は１ｌｉｉ１度１．１１　（２０℃で
測定）なるガナバナのジャーベット、２４は濃度１．１
３　（２０℃で測定）なる本面ホンダント、２５は氷と
なすことができる。

第４図の場合は次の原理によってコーン氷菓が製造され
る、 −ａにおいて円錐形くぼみ２６に材料２７を満たす、 −ｂにおいて凍結の行われる間にポンチ２８によって材
料２７に円錐形空洞を形成し、この時なるべくはポンチ
はその表面を加熱し、または回転させて材料に粘着しな
いようにする、−Ｃにおいてビスケット層２９を形成す
るための液体を適当な形のノズル３０によって霧化する
、−ｄにおいて円錐形殻体に、２９と性質の異なる材料
３１を満たす、　　　− 一〇においてくぼみ２６を再加熱し、かつコーン氷菓ま
たは針装置３２を引き出す、 −ｆにおいて予め内部に薄い被覆脂肪１１３４の設けら
れたウエフアーコルネの中にコーン氷菓を入れ、この時
針３２を再び装架し、フォーク３５が固定されるように
する、 −ａにおいてコーンの上面にキャベツの形をしたアイス
クリームの飾り３６を載置し、さらにその上にチョコレ
ートの小片または粉を飾る。

コーン製造の別の実施例（図示せず）においては、円錐
形くぼみは３３によって示されたようなウエフアーコル
ネよりなり、このコルネの内部には薄い脂肪波ＩＮ層３
４が設けられている。この場合は第４図によって前に説
明した段１１１１１ａ、　ｂ。

Ｃおよびｄはそのままであるが、異なる点は凍結部分は
トンネル状の冷却空気であり、この中を鎖に固定された
有孔板によって支持されたコーンが進むようになってい
ることである。したがって第４図に示された型外し作業
ｅおよびウェファ−に対する挿入作業ｆは省略される。

ｑに示される如くウェファ−を配設した後、コーンは支
持板を振動させることによって排出される。

コーン製造の別の実施例（図示せず）によれば、先ずく
ぼみの中に３１の如き中心核を形成し、この核を型から
取はずした後該型の外面に、たとえば粉末化または浸漬
によって薄い脂肪被覆層を形成する。これと平行して材
料２７を、内部が薄い脂肪被覆層３４によって覆われた
ウェファ−３３の中に導入し、たとえばその内容積のほ
ぼ半分が前記材料によって満たされるようにし、次いで
空気による部分的凍結によって堅い皮が形成された後、
ここに前述の中心核を導入し、前記材料２７が再び液体
として中心核の上方部分を、ウェファ−の上縁に達する
まで囲繞し、かつその状態で固化されるようにする。Ｑ
に示される如く飾りを載せた後、空気による凍結を終了
する。

本発明による方法の種々の変型に関する前述の説明にお
いてはくぼみ、噴霧管等を使用する作業について記載し
た。言うまでもなく工業的設備においては、型は列をな
す一連のくぼみを有し、かつ複数の噴霧頭部、噴霧管、
棒またはコーンの停止および把持装置が各列の複数のく
ぼみに適応するようにされている。運動および停止を決
定する種々の作業の持続時間は設備の形式（たとえば線
形または矩形の転送台）および所要の製造速度によって
規定される。

【図面の簡単な説明】

第１図は棒付き氷菓を製造する第１の方法およびこの時
得られる品物の絵図的横断面図、第２図は棒付き氷菓製
造方法の１変型実施例の路線図、第３図は棒付き氷菓の
特別な製造方法の路線図で、この時得られる品物の横断
面を示す図、第４図はアイスクリーム　コーンの製造方
法を示す図。 １・・・くぼみ、２・・・シャーベット用液体、３・・
・堅い皮、４・・・管、５・・・噴霧管、６・・・混合
物、７・・・堅い皮、８・・・噴霧管、９・・・氷の薄
皮、１０・・・ｕ合物、１１・・・棒。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）各部分が型作りされる氷菓において、軟らかい材
   料層と交互に配置された少なくとも二つの堅い材料の薄
   い層を有し、かつ種々の層が横断面で見て同じ対称中心
   を有していることを特徴とする氷菓。
2. （２）棒または円錐の形を有している請求項１記載の氷
   菓。
3. （３）前記軟らかい材料が泡立てたアイスクリームであ
   り、かつ堅い材料が０℃以上の流動点を有する脂肪質材
   料を含む脂肪成分である請求項２記載の氷菓。
4. （４）前記軟らかい材料が泡立てた果物シャーベットで
   あり、かつ前記堅い材料が氷である請求項２記載の氷菓
   。
5. （５）請求項１記載の氷菓を製造する方法にして、交番
   的に前記軟らかい材料層の周囲に堅い材料の薄い分離層
   を形成し、かつ前記種々の層が横断面で見て同じ対称中
   心を有するようになつている方法。
6. （６） I ）くぼみの中に、凍結状態において軟らかい
   液状材料を満たし、該材料を外部から部分的に凍結せし
   め、次いで液体の心を取出して空洞を形成する段階、 II）前記空洞の壁に薄い層として、凍結状態においては
   堅い性質を有する液状材料を塗布し、かつこの材料を軟
   らかい材料と接触させて固化せしめ、型の役割りをする
   殻体を形成させる段階、 III）前記作業を軟らかい材料と堅い材料に対し交互に
   、その中心に至るまで反復して行なう段階、そして IV）場合によつては棒を導入し、凍結せしめかつこの品
   物を取り出す段階とを有する請求項５記載の方法。
7. （７）III＿１）殻体の中にほぼその半分を満たすまで
   、凍結状態において軟らかい性質を有する液状の第１材
   料を導入し、かつこれを凍結せしめ、次にペースト状の
   第２材料にして、その濃度が前もって濃度の低い第１液
   状材料の満たされた空隙を占めるようになつた材料を導
   入し、前記濃度の低い材料を殻体の壁の方に移動せしめ
   、この時前記第２材料がくぼみの上縁のレベルに達する
   まで中央空隙を占める段階を前記段階III）の代りに行
   う請求項６記載の方法。
8. （８） I ＿１）くぼみが円錐形であり、凍結を行う時
   に円錐形ポンチによつて軟らかい材料の中に空洞を形成
   する段階を前記段階 I ）の代りに行い、その後で Ｖ）前もつて内部に脂肪被覆が被せられたウエフアーコ
   ルネの中に、型から外した品物 を導入する段階を行う請求項６記載の方法。
9. （９）前記段階 I ＿１）において、くぼみが前もつて
   内部に脂肪被覆が被せられたウエフアーのコルネよりな
   り、かつ前記段階Ｖ）を省略した請求項８記載の方法。
10. （１０） I ＿２）円錐形くぼみの中に軟らかい材料の
    中心核を形成し、該核を型から取はずし、次にこれを脂
    肪被覆によつて被覆する段階と、 II＿２）前記作業と平行して、内部に脂肪被覆が被せら
    れたウエフアーに、ほぼ半分まで第２液状材料を満たし
    、これを部分的に凍結させる段階と、そして III＿２）前記段階II＿２）において形成された中心核
    をウエフアーの中に導入し、該核によつてその周囲の残
    留液体をウエフアーの縁まで移動せしめ、かつこれを凍
    結させる段階とを有する請求項５記載の方法。
11. （１１）型から取はずした品物を堅い材料の層によつて
    包むようになつている請求項６または７に記載の方法。