JP7492819B2 - Roll-in oil composition - Google Patents
Roll-in oil composition Download PDFInfo
- Publication number
- JP7492819B2 JP7492819B2 JP2019192897A JP2019192897A JP7492819B2 JP 7492819 B2 JP7492819 B2 JP 7492819B2 JP 2019192897 A JP2019192897 A JP 2019192897A JP 2019192897 A JP2019192897 A JP 2019192897A JP 7492819 B2 JP7492819 B2 JP 7492819B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- roll
- mass
- fatty acid
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 187
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 309
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 121
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 85
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 82
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 82
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 78
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 52
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 45
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 34
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims description 22
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 19
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 claims description 18
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 293
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 93
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 49
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 39
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 22
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 21
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 description 17
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 15
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 14
- 239000002585 base Substances 0.000 description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 13
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 11
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 8
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 7
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 7
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 7
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 6
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 6
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 6
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 5
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 4
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 4
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 4
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 4
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 4
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 4
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 3
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 3
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 3
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 3
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 3
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N (9E)-tetradecenoic acid Chemical compound CCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N 0.000 description 2
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WOKDXPHSIQRTJF-UHFFFAOYSA-N 3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-(2,3-dihydroxypropoxy)-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]propane-1,2-diol Chemical group OCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)CO WOKDXPHSIQRTJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000588986 Alcaligenes Species 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 2
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 2
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 2
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 2
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 2
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 2
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 9E-tetradecenoic acid Natural products CCCCC=CCCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 102100035882 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000282849 Ruminantia Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001409321 Siraitia grosvenorii Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011437 continuous method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P endo-1,4-beta-Xylanase Chemical compound C=1C=CC=CC=1C[N+](CC)(CC)CCCNC(C(C=1)=O)=CC(=O)C=1NCCC[N+](CC)(CC)CC1=CC=CC=C1 YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 108010018734 hexose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 108010071421 milk fat globule Proteins 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000008239 natural water Substances 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010461 other edible oil Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical group 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M sodium;2-octadecanoyloxypropanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C([O-])=O KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- UVGUPMLLGBCFEJ-SWTLDUCYSA-N sucrose acetate isobutyrate Chemical class CC(C)C(=O)O[C@H]1[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](COC(=O)C(C)C)O[C@@]1(COC(C)=O)O[C@@H]1[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](OC(=O)C(C)C)[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](COC(C)=O)O1 UVGUPMLLGBCFEJ-SWTLDUCYSA-N 0.000 description 1
- 108010001535 sulfhydryl oxidase Proteins 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、デニッシュペストリー等の層状ベーカリー製品の製造に用いられる、ロールイン用油脂組成物に関する。 The present invention relates to a roll-in oil composition used in the production of layered bakery products such as Danish pastries.
デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品の製造では、シート状の油脂を生地の間に挟み込んだ後、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は、生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、その結果として製品を層状に膨張させる。焼成中、生地に折り込まれた油脂は、最終的に溶けて生地に吸収される。その生地では、生地中の澱粉が固化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成される。 In the production of layered bakery products such as Danish pastries, croissants, and pies, sheets of fat are sandwiched between dough sheets, which are then folded and rolled repeatedly to form multiple thin fat layers in the dough. These fat layers prevent the dough layers from sticking together and, during the subsequent baking process, block the release of water vapor and carbon dioxide gas from the dough, thereby causing the product to expand in layers. During baking, the fat folded into the dough eventually melts and is absorbed into the dough. In the dough, the starch in the dough solidifies and the proteins coagulate due to thermal denaturation, forming a unique layered structure.
ロールイン用油脂組成物に関し、得られる層状ベーカリー製品の改善等を目的に、幾つかの検討が行われてきた。例えば、特許文献１は、マイグレーションの抑制効果を有し、特にチョコレート類、ナッツ類又はクリーム類を含有させた場合において、白色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム減少を抑制することができるものとして、エステル化度が８以上であり、結合脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が６５質量％以上であり、グリセリンの重合度が６以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１～１０質量％含有するロールイン用油脂組成物を製造する方法であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相４５～８７質量％と、水相５５～１３質量％とを乳化し、冷却可塑化することを特徴するロールイン用油脂組成物の製造方法を提案する。特許文献２は、焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を維持でき、また、長期間保存した後にベーカリー製品の原料として用いても、浮きや内層が良好で形状にばらつきが生じないベーカリー製品が得られるものとして、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを０．２～４質量％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１～１．５質量％含有し、且つ該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの質量比率が１：１～２０であり、さらにプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～１．５質量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化組成物を提供する。 Several studies have been conducted on roll-in oil compositions with the aim of improving the layered bakery products obtained. For example, Patent Document 1 proposes a method for producing a roll-in oil composition that has a migration suppressing effect and is capable of suppressing whitening, softening of chocolates, and bloom reduction, particularly when chocolates, nuts, or creams are contained, and contains 0.01 to 10 mass % of a polyglycerin fatty acid ester having an esterification degree of 8 or more, a ratio of saturated fatty acids in bound fatty acids of 65 mass % or more, and a polymerization degree of glycerin of 6 or more, and that includes emulsifying 45 to 87 mass % of an oil phase containing the polyglycerin fatty acid ester and 55 to 13 mass % of an aqueous phase, and plasticizing the mixture by cooling. Patent Document 2 provides a water-in-oil emulsion composition for roll-in, which is characterized by containing 0.2 to 4 mass% of glycerin succinic acid fatty acid ester and 0.01 to 1.5 mass% of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, the mass ratio of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester to the glycerin succinic acid fatty acid ester being 1:1 to 20, and further containing 0.01 to 1.5 mass% of propylene glycol fatty acid ester, and which is capable of producing bakery products that are crisp immediately after baking, maintain a crisp texture even if moisture is restored over time, and have good floating and inner layers and no variation in shape even when used as an ingredient in bakery products after long-term storage.
また特許文献３は、保形性に優れ、油の染み出しが起こりにくく、かつ、これが添加された焼成品の口溶け、歯切れ及びソフトさに優れる可塑性油脂組成物として、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２以上、１．５未満であり、２飽和－１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０～６５質量％であり、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．０５～２．５質量％含有し、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、構成脂肪酸の総炭素数が４０～４８であるトリグリセリドを、油脂全体の質量に対して、５．０～２５質量％含有する可塑性油脂組成物を提案する。特許文献４は、生地との伸展性が良好でさくさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れたものとして、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物であって、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換油脂であって、かつヨウ素価が２０～４５であるエステル交換油脂（Ａ）を含有し、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して４０～６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．３～１．２、構成脂肪酸の総炭素数が４０～４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０～３０質量％である層状食品用油脂組成物を提案する。特許文献５は、生地との伸展性が良好でさくさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れたものとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．３：１．０～１．５：１．０であり、かつ前記ＳＵＳ型トリグリセリド、前記ＳＳＵ型トリグリセリド、および前記ＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が４０質量％以上６５質量％以下である、油脂と、前記油脂の質量に対して０．０５質量％以上５．０質量％以下の、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させる、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含んでなり、油脂組成物中の油脂が前記油脂のみからなる、製菓製パン用油脂組成物を提案する。特許文献６は、可塑性油脂として生地に練り込み、あるいは折り込むことで、ソフトさ、しとり、歯切れがいずれも良好な食感のパンを得ることができるものとして、飽和脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３５～６２質量％、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して３５～５５質量％である油脂と、脂肪酸の炭素数が１２～１８であるプロピレングリコール脂肪酸エステルとを含有する製パン用油脂組成物を提案する。 Patent Document 3 also proposes a plastic oil and fat composition that has excellent shape retention, is resistant to oil seepage, and gives baked products to which it is added excellent melt-in-the-mouth properties, crispness, and softness in the mouth, in which the mass ratio of SUS triglycerides to SSU triglycerides is 0.2 or more and less than 1.5, the total content of di-saturated-mono-unsaturated triglycerides and tri-saturated triglycerides is 30 to 65 mass% based on the total mass of the oil and fat, the composition contains 0.05 to 2.5 mass% of succinic acid monoglycerol fatty acid ester based on the total mass of the composition, the content of trans acids in the constituent fatty acids of the oil and fat is less than 3.0 mass% based on the total mass of the constituent fatty acids of the oil and fat, and the composition contains 5.0 to 25 mass% of triglycerides whose constituent fatty acids have a total carbon number of 40 to 48 based on the total mass of the oil and fat. Patent Document 4 describes a layered food oil and fat composition that is folded into the dough of a baked product, and that has good extensibility with the dough, a crispy texture, good layer formation, and a voluminous baked product. The layered food oil and fat composition is excellent in stability at high temperatures and over time, with little seepage of liquid oil and little change in hardness of the layered food plastic oil and fat. The layered food oil and fat composition is an interesterified oil and fat of a lauric acid content of 30% by mass or more in all constituent fatty acids and a palm-based oil and fat (A2) in which the content of fatty acids having 16 or more carbon atoms in all constituent fatty acids is 35% by mass or more, and has an iodine value of 20 to 45%. The present invention proposes a layered edible oil-and-fat composition comprising an interesterified oil (A) of the formula (A) in which the total proportion of disaturated triglycerides containing two saturated fatty acids (S) and one unsaturated fatty acid (U) as constituent fatty acids and trisaturated triglycerides containing three saturated fatty acids (S) as constituent fatty acids is 40 to 65 mass% relative to the total amount of the oil-and-fat, the mass ratio (SUS/SSU) of symmetric triglycerides (SUS) to asymmetric triglycerides (SSU) among the disaturated triglycerides is 0.3 to 1.2, and the proportion of triglycerides having a total carbon number of constituent fatty acids of 40 to 48 is 10 to 30 mass% relative to the total amount of the oil-and-fat. Patent Document 5 describes SUS triglycerides in which saturated fatty acid S is bound to the 1st and 3rd positions and unsaturated fatty acid U is bound to the 2nd position, SSU triglycerides in which saturated fatty acid S is bound to the 1st and 2nd positions and unsaturated fatty acid U is bound to the 3rd position, and SSS triglycerides in which saturated fatty acid S is bound to all of the 1st, 2nd and 3rd positions, as triglycerides that have good extensibility with dough, provide a crispy texture, produce a voluminous baked product with good layer formation, and are less susceptible to seepage of liquid oil and change in hardness of the layered food plastic oil and have excellent stability at high temperatures and over time. The present invention proposes an oil-and-fat composition for confectionery and bakery, comprising an oil-and-fat composition comprising: an oil-and-fat composition having a mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride of 0.3:1.0 to 1.5:1.0, and a total content of the SUS triglyceride, the SSU triglyceride, and the SSS triglyceride of 40% by mass or more and 65% by mass or less; and a polyglycerol fatty acid ester, which is 0.05% by mass or more and 5.0% by mass or less relative to the mass of the oil-and-fat composition and which increases the solidification onset temperature of palm oil by 1.0°C or more, wherein the oil-and-fat composition consists solely of the oil-and-fat composition. Patent Document 6 proposes a bread-making oil and fat composition that contains an oil and fat with a saturated fatty acid content of 35 to 62% by mass relative to the total mass of the constituent fatty acids of the oil and fat, and an oleic acid content bonded to the second position of triglycerides of 35 to 55% by mass relative to the total mass of the constituent fatty acids of the oil and fat, and a propylene glycol fatty acid ester in which the fatty acid has a carbon number of 12 to 18, as a plastic oil and fat that can be kneaded into dough or folded in to obtain bread with a good texture in terms of softness, moisture, and crispness.
さらに特許文献７は、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立することのできるものとして、油脂Ｉ（トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５～４０質量％含有するランダムエステル交換油脂）及び油脂ＩＩ（トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３～０．５（質量比）。（式中、ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。））を合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１～５であるロールイン用可塑性油脂組成物を提案する。 Furthermore, Patent Document 7 describes fat I (a randomly transesterified fat containing 5 to 40% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues constituting the triglyceride) and fat II (a fatty acid residue containing less than 5% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues constituting the triglyceride and containing 50% by mass or more of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms, and containing PPP and S in trisaturated triglycerides (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms) as fats that can achieve both good extensibility and good stiffness even when the amount used is reduced. The proposed plastic oil composition for roll-in contains a total of 50 mass% or more of PPP and tStSt, with the ratio (PPP+StStSt)/SSS being 0.3 to 0.5 (mass ratio). (In the formula, PPP represents a triglyceride having three P's as fatty acid residues constituting the triglyceride, StStSt represents a triglyceride having three St's as fatty acid residues constituting the triglyceride, St represents stearic acid, and P represents palmitic acid.)) and further has a mass ratio of oil I to oil II, oil II/oil I, being 0.1 to 5.
一方、風味良好な層状ベーカリー製品を得るには、ロールインする油脂組成物として無塩バターのような乳脂含有油脂を用いることが、有効な方法として知られている。しかし乳脂は、低温では固形脂含量（ＳＦＣ）が大きく硬いため、生地圧延時の伸展性が悪く、油脂切れを起こしたり薄く延びた生地を傷つけたりする。また高温では乳脂のＳＦＣ値は急速に小さくなり油脂が軟化するため、圧延時に折り込んだ油脂が溶解したり生地に練り込まれたりする。この点、特許文献８は、バター等の乳脂含有油脂を折り込み油脂として用いても、良好な浮き、ボリューム、内層を備える積層構造を有するベーカリー製品が短時間で得られる方法として、１０℃以下に調温してから３５０～１５００ｇ／ｃｍ2の硬さに練った油脂を、折り込み油脂として用いることを特徴とする積層構造を有するベーカリー製品の製造方法を提案する。 On the other hand, in order to obtain a layered bakery product with a good flavor, it is known that an effective method is to use a milk fat-containing oil such as unsalted butter as the oil composition to be rolled in. However, since milk fat has a high solid fat content (SFC) and is hard at low temperatures, it has poor extensibility when rolling out the dough, causing oil cuts and damage to the thinly stretched dough. In addition, at high temperatures, the SFC value of milk fat decreases rapidly and the oil softens, so that the oil folded in during rolling melts or is kneaded into the dough. In this regard, Patent Document 8 proposes a method for producing a bakery product with a layered structure, characterized in that an oil kneaded to a hardness of 350 to 1500 g/cm 2 after adjusting the temperature to 10° C. or less is used as the folded-in oil, as a method for obtaining a bakery product with a layered structure with good float, volume, and inner layer in a short time even if a milk fat-containing oil such as butter is used as the folded-in oil.
ロールイン用油脂組成物は、生地圧延時にドウに練り込まれず、割れやヒビが生じることなく折り込まれること（コシ）が求められ、かつドウとともに均一に伸展すること（伸展性）が求められる。しかし乳脂は、構成脂肪酸残基組成中に短鎖の脂肪酸残基が多く、乳脂を含むロールイン用油脂組成物は全体として柔らかい物性になり、コシや伸展性に乏しくなりがちであった。また、乳脂入りのロールイン用油脂組成物を使用すると、得られる層状ベーカリー製品の内層や層の浮きが悪化し易い。このため、ロールイン用油脂組成物の油相の組成を調整し、油脂組成物の物性を調整することが求められる。特にロールイン用油脂組成物の使用量が多いベーカリー製品にとっては、油脂組成物の物性の調節が重要である。 The roll-in oil composition is required to be folded without cracking or cracking during rolling of the dough (firmness), and to be stretched uniformly with the dough (stretchability). However, milk fat contains many short-chain fatty acid residues in the fatty acid residue composition, and roll-in oil compositions containing milk fat tend to have soft physical properties overall and poor firmness and stretchability. In addition, the use of a roll-in oil composition containing milk fat tends to deteriorate the inner layer and the floating of the layers in the obtained layered bakery product. For this reason, it is required to adjust the composition of the oil phase of the roll-in oil composition and adjust the physical properties of the oil composition. Adjusting the physical properties of the oil composition is particularly important for bakery products that use a large amount of roll-in oil composition.
また、内層や層の浮きの悪化に対しては、油脂だけでなくドウ生地の改質やロールイン用油脂組成物をロールインしたベーカリー生地の改質も重要であると考えられる。 In addition, to prevent the inner layer or layers from floating up, it is important to not only use oils and fats, but also to modify the dough or the bakery dough into which the roll-in oil and fat composition is rolled in.
本発明者らは、乳脂を含む場合であっても、コシや伸展性に優れたロールイン用油脂組成物であって、得られる層状ベーカリー製品における内層、層の浮きを良好とすることのできるものを得ることを目的に種々検討した。その結果、油脂組成物の物性を調製するための乳化剤とロールインされたベーカリー生地の改質のための乳化剤とを油脂組成物に含有させることにより、油脂組成物の物性を調節でき、また油脂組成物がロールインされたベーカリー生地を良好に改質できることを見出した。さらにこのような乳化剤を用いた油脂組成物をロールイン用として用いることにより、得られる層状ベーカリー製品の食感が優れたものとなることを見出した。 The present inventors have conducted various investigations with the aim of obtaining an oil-and-fat composition for roll-in that has excellent firmness and extensibility even when it contains milk fat, and that can provide good inner layers and layer floating in the resulting layered bakery product. As a result, they have found that by incorporating an emulsifier for adjusting the physical properties of the oil-and-fat composition and an emulsifier for modifying the rolled-in bakery dough in the oil-and-fat composition, the physical properties of the oil-and-fat composition can be adjusted, and the bakery dough into which the oil-and-fat composition is rolled can be modified well. Furthermore, they have found that by using an oil-and-fat composition that uses such an emulsifier for roll-in, the resulting layered bakery product has an excellent texture.
本発明は上記知見に基づきなされたものである。本発明は、以下を提供する。
［１］下記を含有する、ロールイン用油脂組成物：
（ａ）乳脂以外の油脂
（ｂ）乳脂
（ｃ）コハク酸モノグリセリド ０．１０～５．０質量％
（ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．１０～５．０質量％
（ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ） ０．０５～２．０質量％ 。
［２］さらに
（ｆ）プロピレングリコール脂肪酸エステル ０．１０ ～１．５質量％
を含有する、１に記載のロールイン用油脂組成物。
［３］（ｄ）と（ｅ）との含有質量比（（ｄ）／（ｅ））が、０．５０～３．０である、１または２に記載のロールイン用油脂組成物。
［４］（ｃ）と（ｅ）との含有質量比（（ｃ）／（ｅ））が、０．５０～７．０である、１～３のいずれか１項に記載のロールイン用油脂組成物。
［５］（ｂ）乳脂の含有量が、３．０～３０質量％である、１～４のいずれか１項に記載のロールイン用油脂組成物。
［６］（ａ）と（ｂ）からなる油脂配合物の１０℃におけるＳＦＣが２０～６０％であり、２０℃におけるＳＦＣが１０～４０％である、１～５のいずれか１項に記載のロールイン用油脂組成物。
［７］１～６のいずれか一項に記載のロールイン用油脂組成物を含有する、層状ベーカリー生地。
［８］７に記載の層状ベーカリー生地の加熱処理品である、層状ベーカリー製品。
［９］（ｃ）、（ｄ）及び（ｅ）を含有する、ロールイン用油脂組成物の改良剤。
The present invention has been made based on the above findings.
[1] A roll-in oil composition comprising:
(a) fats and oils other than milk fats (b) milk fats (c) succinic acid monoglyceride 0.10 to 5.0% by mass
(d) Polyglycerol fatty acid ester 0.10 to 5.0 mass%
(e) Polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR) 0.05 to 2.0 mass%.
[2] Furthermore, (f) propylene glycol fatty acid ester 0.10 to 1.5% by mass
2. The roll-in oil composition according to 1, comprising:
[3] The oil composition for roll-in according to 1 or 2, wherein the content mass ratio of (d) to (e) ((d)/(e)) is 0.50 to 3.0.
[4] The oil-and-fat composition for roll-in according to any one of claims 1 to 3, wherein the content mass ratio of (c) to (e) ((c)/(e)) is 0.50 to 7.0.
[5] The oil-and-fat composition for roll-in according to any one of claims 1 to 4, wherein the content of (b) milk fat is 3.0 to 30 mass%.
[6] The oil composition for roll-in according to any one of claims 1 to 5, wherein the SFC at 10°C of the oil blend consisting of (a) and (b) is 20 to 60% and the SFC at 20°C is 10 to 40%.
[7] A layered bakery dough comprising the oil-and-fat composition for roll-in according to any one of 1 to 6.
[8] A layered bakery product, which is a heat-treated product of the layered bakery dough according to [7].
[9] An improver for a roll-in oil composition, comprising (c), (d) and (e).
本発明によれば、乳脂を用いた場合であっても良好なコシと伸展性を有するロールイン用油脂組成物を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a roll-in oil composition that has good stiffness and extensibility even when milk fat is used.
また本発明にしたがってロールイン用油脂組成物の配合を適切にすることにより、ロールイン用油脂組成物がロールインされたベーカリー生地の改質を行うことができ、内層や層の浮きに優れ、且つ、さくさにも優れた層状ベーカリー製品を得ることができる。 In addition, by appropriately blending the oil composition for roll-in according to the present invention, the bakery dough into which the oil composition for roll-in is rolled can be modified, and a layered bakery product can be obtained that has excellent inner layers and layer lifting, as well as excellent crispness.
以下、本発明のロールイン用油脂組成物を、好ましい実施形態を挙げながら詳細に説明する。 The roll-in oil composition of the present invention will be described in detail below, with reference to preferred embodiments.
［ロールイン用油脂組成物］
＜乳化剤＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、乳化剤として、下記を含む。
（ｃ）コハク酸モノグリセリド
（ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）
[Oil composition for roll-in]
<Emulsifier>
The roll-in oil composition of the present invention contains the following as an emulsifier.
(c) succinic acid monoglyceride (d) polyglycerol fatty acid ester (e) polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR)
<コハク酸モノグリセリド>
本発明のロールイン用油脂組成物には、コハク酸モノグリセリドを用いる。コハク酸モノグリセリドは、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルともいい、グリセリンのモノ脂肪酸エステル（モノグリセリド）の水酸基にさらにコハク酸が結合したものである。コハク酸モノグリセリドを用いることにより、ロールイン用油脂組成物がロールインされたベーカリー生地を改質することができる。コハク酸モノグリセリドをドウに直接含有させた場合、ベーカリー生地が調整されるタイミングが早すぎる場合があり、この際、ベーカリー生地が過度に軟らかくなり、扱いにくくなる場合があるが、本願発明においては、コハク酸モノグリセリドをロールイン用油脂組成物に含有させることにより、改質するタイミングを調整することができる。なお、本発明に関してドウ（ベース生地ということもある。）というときは、特に記載した場合を除き、ロールイン用油脂組成物を折り込む前のものを指し、ロールイン用油脂組成物を折り込んだベーカリー生地とは区別される。
<Succinic acid monoglyceride>
The roll-in oil composition of the present invention uses succinic acid monoglyceride. Succinic acid monoglyceride is also called glycerin succinic acid fatty acid ester, and is a hydroxyl group of glycerin mono fatty acid ester (monoglyceride) to which succinic acid is further bonded. By using succinic acid monoglyceride, the bakery dough into which the roll-in oil composition is rolled in can be modified. When succinic acid monoglyceride is directly added to dough, the timing of the bakery dough preparation may be too early, and in this case, the bakery dough may become excessively soft and difficult to handle. In the present invention, however, the timing of the modification can be adjusted by adding succinic acid monoglyceride to the roll-in oil composition. In addition, when the term "dough" (sometimes called "base dough") is used in the present invention, it refers to the dough before the roll-in oil composition is folded in, except when otherwise specified, and is distinguished from the bakery dough into which the roll-in oil composition is folded in.
コハク酸モノグリセリドにおける結合脂肪酸は、飽和脂肪酸が主体であってよく、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸が主体である。ここでいう主体とは、結合脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を示し、飽和脂肪酸が好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、一層好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上であることを意味する。 The bound fatty acids in succinic acid monoglyceride may be mainly saturated fatty acids, preferably saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms. The term "mainly" used here refers to the proportion of saturated fatty acids in the bound fatty acids, and means that saturated fatty acids are preferably 65% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and most preferably 90% by mass or more.
本発明のロールイン用油脂組成物中のコハク酸モノグリセリドの含有量は、例えば０．１０～５．０質量％であり、好ましくは０．３０～３．５質量％であり、より好ましくは０．４０～３．０質量％であり、さらに好ましくは０．５０～２．５質量％であり、最も好ましくは１．１～２．２質量％である。この範囲であればドウが改質され、内層と層の浮きがよい層状ベーカリー製品が得られるからである。 The content of succinic acid monoglyceride in the roll-in oil composition of the present invention is, for example, 0.10 to 5.0% by mass, preferably 0.30 to 3.5% by mass, more preferably 0.40 to 3.0% by mass, even more preferably 0.50 to 2.5% by mass, and most preferably 1.1 to 2.2% by mass. This is because within this range, the dough is modified and a layered bakery product with good inner layer and layer floating can be obtained.
<ポリグリセリン脂肪酸エステル>
本発明のロールイン用油脂組成物には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、ロールイン用油脂組成物自体の物性を調整することができる。ロールイン用油脂組成物の物性がコシがなく、固い物性であるとドウにロールインして折り畳んだときに、ロールイン用油脂組成物が折りに追従できず、ロールイン用油脂組成物に、割れやヒビが発生することがある。ロールイン用油脂組成物油の割れやヒビは、ドウ同士の結着を招き、ひいては層状ベーカリー製品における内層や層の浮きの不均一化を招きうる。ドウとともに均一に伸展でき、ドウに練り込まれない物性と、圧延と折りを繰り返しても割れ・ヒビが生じない物性がロールイン用油脂組成物に求められる。
<Polyglycerol fatty acid ester>
The roll-in oil composition of the present invention uses a polyglycerol fatty acid ester. By using a polyglycerol fatty acid ester, the physical properties of the roll-in oil composition itself can be adjusted. If the physical properties of the roll-in oil composition are not firm and are hard, when the roll-in oil composition is rolled into the dough and folded, the roll-in oil composition cannot follow the folding, and cracks and fissures may occur in the roll-in oil composition. Cracks and fissures in the roll-in oil composition may cause the dough pieces to stick together, which may lead to uneven inner layers and floating layers in layered bakery products. The roll-in oil composition is required to have physical properties that allow it to be uniformly stretched together with the dough and not be kneaded into the dough, and physical properties that do not cause cracks and fissures even when the dough is repeatedly rolled and folded.
ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、例えば８以上であり、好ましくは９以上であり、さらに好ましくは１０以上である。またポリグリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、飽和脂肪酸が主体であってよく、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸が主体であり、より好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸が主体である。ここでいう主体とは、結合脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を示し、飽和脂肪酸が好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、一層好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上であることを意味する。ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、６以上であり、好ましくは７以上であり、より好ましくは８以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは６以下であり、より好ましくは５以下である。 The degree of esterification of the polyglycerol fatty acid ester is, for example, 8 or more, preferably 9 or more, and more preferably 10 or more. The bound fatty acid of the polyglycerol fatty acid ester may be mainly saturated fatty acid, preferably saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, more preferably saturated fatty acid having 18 or more carbon atoms. The term "mainly" here refers to the proportion of saturated fatty acid in the bound fatty acid, and means that saturated fatty acid is preferably 65% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and most preferably 90% by mass or more. The degree of polymerization of glycerin in the polyglycerol fatty acid ester is 6 or more, preferably 7 or more, and more preferably 8 or more. The HLB of the polyglycerol fatty acid ester is preferably 6 or less, and more preferably 5 or less.
ポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例の一つは、デカグリセリンドデカエステルである。 One preferred example of a polyglycerol fatty acid ester is decaglycerol dodecaester.
本発明のロールイン用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、例えば０．１０～５．０質量％であり、好ましくは０．２５～３．５質量％であり、より好ましくは０．４０～３．０質量％であり、さらに好ましくは０．６０～２．５質量％であり、最も好ましくは０．８０～２．０質量％である。この範囲であれば良好なコシがあり、かつ良好な伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られるからである。 The content of the polyglycerol fatty acid ester in the roll-in oil composition of the present invention is, for example, 0.10 to 5.0 mass%, preferably 0.25 to 3.5 mass%, more preferably 0.40 to 3.0 mass%, even more preferably 0.60 to 2.5 mass%, and most preferably 0.80 to 2.0 mass%. This is because within this range, a roll-in oil composition having good stiffness and good extensibility can be obtained.
<ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）>
本発明のロールイン用油脂組成物には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を用いる。ＰＧＰＲは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基にさらに縮合リシノレイン酸が結合したものである。リシノレイン酸は１個の水酸基をもった不飽和脂肪酸で、リシノレイン酸同士でエステル結合して縮合物を作ることができる。本発明ではロールイン用油脂組成物中にＰＧＰＲを用いることにより、ベーカリー生地を改質することができる。ＰＧＰＲをベーカリー生地に直接投入しても、ベーカリー生地を改質する効果は得られない。本発明のロールイン用油脂組成物中にＰＧＰＲを含有することでベーカリー生地が改質される機序については不明だが、ロールイン用油脂組成物中にＰＧＰＲを含有させることで乳化界面にＰＧＰＲが配向することにより、他の乳化剤、例えばコハク酸モノグリセリドが乳化界面に配向しにくくなり、その代わりにドウに作用し易くなるためであると推定している。
<Polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR)>
The roll-in oil composition of the present invention uses polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR). PGPR is a product in which condensed ricinoleic acid is further bonded to the hydroxyl group of polyglycerol fatty acid ester. Ricinoleic acid is an unsaturated fatty acid with one hydroxyl group, and ricinoleic acid can form a condensate by ester bonding with itself. In the present invention, the bakery dough can be modified by using PGPR in the roll-in oil composition. Even if PGPR is directly added to the bakery dough, the effect of modifying the bakery dough cannot be obtained. Although the mechanism by which the bakery dough is modified by containing PGPR in the roll-in oil composition of the present invention is unclear, it is presumed that the PGPR is oriented at the emulsion interface by containing PGPR in the roll-in oil composition, so that other emulsifiers, such as succinic acid monoglyceride, are less likely to be oriented at the emulsion interface, and instead, it becomes easier to act on the dough.
ＰＧＰＲのエステル化度は、例えば８以上であり、好ましくは９以上であり、さらに好ましくは１０以上である。またポリグリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、飽和脂肪酸が主体であってよく、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸が主体であり、より好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸が主体である。ここでいう主体とは、結合脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を示し、飽和脂肪酸が好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、一層好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上であることを意味する。ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、６以上であり、好ましくは７以上であり、より好ましくは８以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは６以下であり、より好ましくは５以下である。ＰＧＰＲの縮合リシノレイン酸以外の部分は、上述のポリグリセリン脂肪酸エステルと同じであってよい。 The degree of esterification of PGPR is, for example, 8 or more, preferably 9 or more, and more preferably 10 or more. The bound fatty acid of the polyglycerin fatty acid ester may be mainly saturated fatty acid, preferably saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, more preferably saturated fatty acid having 18 or more carbon atoms. The term "mainly" here refers to the proportion of saturated fatty acid in the bound fatty acid, and means that saturated fatty acid is preferably 65% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and most preferably 90% by mass or more. The degree of polymerization of glycerin in the polyglycerin fatty acid ester is 6 or more, preferably 7 or more, and more preferably 8 or more. The HLB of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 6 or less, and more preferably 5 or less. The portion of PGPR other than the condensed ricinoleic acid may be the same as the polyglycerin fatty acid ester described above.
本発明のロールイン用油脂組成物中のＰＧＰＲの含有量は、例えば０．０５０～２．０質量％であり、好ましくは０．０８０～１．５質量％であり、より好ましくは０．１０～１．２質量％であり、さらに好ましくは０．２０～１．０質量％であり、最も好ましくは０．３０～０．７０質量％である。この範囲であればドウが改質され、内層と層の浮きがよい層状ベーカリー製品が得られるからである。 The content of PGPR in the roll-in oil composition of the present invention is, for example, 0.050 to 2.0% by mass, preferably 0.080 to 1.5% by mass, more preferably 0.10 to 1.2% by mass, even more preferably 0.20 to 1.0% by mass, and most preferably 0.30 to 0.70% by mass. This is because within this range, the dough is modified and a layered bakery product with good inner layer and layer floating can be obtained.
<プロピレングリコール脂肪酸エステル>
本発明のロールイン用油脂組成物には、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いてもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることにより、ロールイン用油脂組成物がロールインされたベーカリー生地をさらに十分に改質することができ、プロピレングリコール脂肪酸エステルをベーカリー生地に直接投入しても、ベーカリー生地を改質する効果は得られ難い。本発明のロールイン用油脂組成物中にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することでベーカリー生地が改質される機序については不明だが、ロールイン用油脂組成物中にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有させることで、油脂の結晶が微細になり、ドウ中に細かく分散し易くなった結果、他の乳化剤、例えばコハク酸モノグリセリドがドウに作用し易くなるためであると推定している。
<Propylene glycol fatty acid ester>
Propylene glycol fatty acid ester may be used in the roll-in oil composition of the present invention. By using propylene glycol fatty acid ester, the bakery dough rolled with the roll-in oil composition can be further sufficiently modified, and even if propylene glycol fatty acid ester is directly added to the bakery dough, it is difficult to obtain the effect of modifying the bakery dough. Although the mechanism by which the bakery dough is modified by containing propylene glycol fatty acid ester in the roll-in oil composition of the present invention is unclear, it is presumed that the oil crystals become fine by containing propylene glycol fatty acid ester in the roll-in oil composition, and as a result, the oil crystals become fine and are easily dispersed in the dough, which makes it easier for other emulsifiers, such as succinic acid monoglyceride, to act on the dough.
プロピレングリコール脂肪酸エステルの例として、プロピレングリコールモノ脂肪酸
エステル、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中でも、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが好ましい。
Examples of propylene glycol fatty acid esters include propylene glycol mono-fatty acid esters and propylene glycol di-fatty acid esters. Among these, propylene glycol mono-fatty acid esters are preferred.
プロピレングリコール脂肪酸エステルの結合脂肪酸は、炭素数が１２～１８であることが好ましい。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれであってもよく、１種単独でも２種以上の組み合わせであってもよい。結合脂肪酸の例として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の飽和脂肪酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の不飽和脂肪酸が挙げられる。これらの中でも、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好ましい。 The bound fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester preferably has 12 to 18 carbon atoms. It may be either a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, and may be one type alone or a combination of two or more types. Examples of bound fatty acids include saturated fatty acids such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, and stearic acid, and unsaturated fatty acids such as myristoleic acid, palmitoleic acid, heliconic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. Of these, palmitic acid, stearic acid, and oleic acid are preferred.
本発明のロールイン用油脂組成物中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、例えば０．１０～１．５質量％であり、好ましくは０．３０～１．２質量％であり、より好ましくは０．３０～０．８０質量％である。この範囲であれば良好なコシがあり、かつ良好な伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られるからである。 The content of propylene glycol fatty acid ester in the roll-in oil composition of the present invention is, for example, 0.10 to 1.5 mass%, preferably 0.30 to 1.2 mass%, and more preferably 0.30 to 0.80 mass%. This is because within this range, a roll-in oil composition having good stiffness and good extensibility can be obtained.
<乳化剤の質量比>
好ましい態様においては、ロールイン用油脂組成物における（ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの含有質量比（（ｄ）／（ｅ））が特定の範囲にある。具体的には、（ｄ）／（ｅ）は、０．５０～３．０であり、好ましくは１．０～２．５であり、より好ましくは１．５～２．５である。親水基を同じくする両乳化剤の比が特定の範囲にあることで、乳脂を含有する場合であっても、ロールイン用油脂組成物として良好な物性を発揮することができる。
<Emulsifier mass ratio>
In a preferred embodiment, the content mass ratio ((d)/(e)) of the polyglycerol fatty acid ester (d) and the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (e) in the roll-in oil-and-fat composition is within a specific range. Specifically, (d)/(e) is 0.50 to 3.0, preferably 1.0 to 2.5, and more preferably 1.5 to 2.5. By having the ratio of the two emulsifiers having the same hydrophilic group within a specific range, the roll-in oil-and-fat composition can exhibit good physical properties even when it contains milk fat.
別の好ましい態様においては、ロールイン用油脂組成物における（ｃ）コハク酸モノグリドと（ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの含有質量比（（ｃ）／（ｅ））が特定の範囲にある。具体的には、（ｃ）／（ｅ）は、０．５０～７．０であり、好ましくは２．０～６．０であり、より好ましくは３．０～５．０である。このような範囲であれば、ロールインされるドウの改質がタイミングよく十分に発揮することができる。 In another preferred embodiment, the mass ratio ((c)/(e)) of (c) succinic acid monoglyceride and (e) polyglycerol condensed ricinoleic acid ester in the roll-in oil composition is within a specific range. Specifically, (c)/(e) is 0.50 to 7.0, preferably 2.0 to 6.0, and more preferably 3.0 to 5.0. If it is within this range, the modification of the dough to be rolled in can be fully exerted in a timely manner.
<他の乳化剤>
本発明のロールイン用油脂組成物には、上記以外の他の乳化剤を用いてもよい。このような乳化剤の例としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。本発明のロールイン用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
<Other emulsifiers>
Other emulsifiers than those mentioned above may be used in the roll-in oil composition of the present invention. Examples of such emulsifiers include synthetic emulsifiers such as glycerin fatty acid esters, glycerin acetate fatty acid esters, glycerin lactate fatty acid esters, glycerin tartrate fatty acid esters, glycerin citrate fatty acid esters, glycerin diacetyl tartarate fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sucrose acetate isobutyrate esters, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, and natural emulsifying components such as soybean lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, phytosterols, and milk fat globule membrane. In the roll-in oil composition of the present invention, one or more selected from these may be used.
＜乳脂＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、乳脂を含有する。乳脂の由来としては、バターオイル、無水乳脂肪、生クリーム、バター、クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド等の乳脂原料が挙げられ、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。
<Milk fat>
The roll-in oil composition of the present invention contains milk fat. The milk fat may be derived from milk fat raw materials such as butter oil, anhydrous milk fat, fresh cream, butter, cream, cream cheese, and dairy spreads, and one or more of these may be used.
本発明のロールイン用油脂組成物において乳脂の含有量は、ロールイン用油脂組成物中、３質量％以上であり、好ましくは５質量％以上、例えば１０質量％以上とすることができ、２０質量％以上とすることもできる。一般に、乳脂を含むロールイン用油脂組成物は、全体としてコシや伸展性が不足する物性になりがちであるが、本発明では上述の乳化剤を用いることにより、乳脂を比較的多く含む場合であってもロールイン用油脂組成物のコシや伸展性が十分なものが得られる。本発明のロールイン用油脂組成物における乳脂の含有量の上限値は、ロールイン用油脂組成物のコシや伸展性が十分であり、ドウにロールインでき、またロールインされたベーカリー生地において目的の改質が達成される限り、特に制限されないが、例えば３０質量％以下とすることができ、好ましくは２５質量％以下、例えば２１質量％以下とすることができ、１８質量％以上とすることができ、１３％以下とすることができる。本発明のロールイン用油脂組成物には、乳脂を、乳製品として配合することもでき、この場合は配合する乳製品中に含まれる乳脂の総量を、上記の範囲とすればよい。 In the roll-in oil composition of the present invention, the content of milk fat is 3% by mass or more in the roll-in oil composition, preferably 5% by mass or more, for example 10% by mass or more, and can be 20% by mass or more. Generally, roll-in oil compositions containing milk fat tend to have physical properties that are insufficient in stiffness and extensibility as a whole, but in the present invention, by using the above-mentioned emulsifier, a roll-in oil composition with sufficient stiffness and extensibility can be obtained even when it contains a relatively large amount of milk fat. The upper limit of the content of milk fat in the roll-in oil composition of the present invention is not particularly limited as long as the stiffness and extensibility of the roll-in oil composition are sufficient, it can be rolled into dough, and the rolled-in bakery dough achieves the desired modification, but can be, for example, 30% by mass or less, preferably 25% by mass or less, for example 21% by mass or less, it can be 18% by mass or more, and it can be 13% or less. Milk fat can also be blended as a dairy product into the roll-in oil composition of the present invention, in which case the total amount of milk fat contained in the dairy product to be blended should be within the above range.
＜乳脂以外の油脂＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、乳脂以外の油脂を含有する。
本発明のロールイン用 油脂組成物に用いることのできる乳脂以外の油脂の好ましい例の一つは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３～０．５（質量比）（式中、ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）を満たす、エステル交換油Ａである。エステル交換油Ａにおいて、ラウリン酸残基が５質量％以上だったり、飽和脂肪酸残基が５０質量％未満であると、後述のエステル交換油Ｂと、併用した際の相乗効果が期待できなくなってしまう。エステル交換油Ａを一定量含有することにより、結晶が安定しコシの良好なロールイン用油脂組成物が得られやすくなり、エステル交換油Ｂと特定条件で併用されることで幅広い範囲において本発明の効果であるコシと伸展性の両立が達成されるようになる。
<Fats and oils other than milk fat>
The roll-in oil/fat composition of the present invention contains an oil/fat other than milk fat.
One preferred example of an oil other than milk fat that can be used in the oil-and-fat composition for roll-in of the present invention is interesterified oil A, which contains less than 5 mass% of lauric acid residues and 50 mass% or more of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms among fatty acid residues constituting a triglyceride, and further satisfies the following: the total ratio of PPP and StStStSt in trisaturated triglyceride (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms (PPP+StStSt)/SSS is 0.3 to 0.5 (mass ratio) (wherein PPP represents a triglyceride having three P's as fatty acid residues constituting the triglyceride, StStSt represents a triglyceride having three St's as fatty acid residues constituting the triglyceride, St represents stearic acid, and P represents palmitic acid). If the lauric acid residue is 5% by mass or more or the saturated fatty acid residue is less than 50% by mass in the interesterified oil A, a synergistic effect cannot be expected when it is used in combination with the interesterified oil B described below. By containing a certain amount of interesterified oil A, it becomes easier to obtain a roll-in oil composition with stable crystals and good stiffness, and by using it in combination with the interesterified oil B under specific conditions, it becomes possible to achieve both stiffness and extensibility, which are the effects of the present invention, over a wide range.
（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳは、好ましくは０．３～０．４５、より好ましくは０．３～０．４である。（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３～０．５という範囲から外れた場合、エステル交換油Ｂと併用した際の相乗効果が得られなくなってしまう。
相乗効果が得られる理由としては、次のように考えている。ＰＰＰやＳｔＳｔＳｔはβ型結晶へ速やかに誘導するため、コシが良好となる一方で硬く伸展性の劣ったものとなりやすい。一方で、ＰＰＳｔやＰＳｔＳｔはβプライム型結晶へ誘導するため、伸展性が良好となるがコシが不十分となりやすい。エステル交換油Ｂとの相乗効果を得るためには、エステル交換油Ａに含まれる相反する成分について微妙なバランスが必要になるのではないかと考えている。
(PPP+StStSt)/SSS is preferably 0.3 to 0.45, more preferably 0.3 to 0.4. If (PPP+StStSt)/SSS is out of the range of 0.3 to 0.5, the synergistic effect of using it in combination with the interesterified oil B cannot be obtained.
The reason why the synergistic effect is obtained is considered to be as follows. PPP and StStSt are rapidly induced to β-type crystals, so that the stiffness is good, but the stiffness tends to be hard and poor in extensibility. On the other hand, PPSt and PStSt are induced to β-prime type crystals, so that the extensibility is good, but the stiffness tends to be insufficient. In order to obtain a synergistic effect with interesterified oil B, it is considered that a delicate balance is required between the opposing components contained in interesterified oil A.
本発明においては、エステル交換油Ａは、下記条件（Ａ）を満たすことが好ましい。
（Ａ） ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔ＝５～１５（質量比）
ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値が１５よりも大きかったり、５よりも小さくなると本発明の効果が不十分になる場合がある。ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値は、より好ましくは５．５～１３、さらに好ましくは６～１０である。
In the present invention, it is preferable that the interesterified oil A satisfies the following condition (A).
(A) PPP/StStSt=5 to 15 (mass ratio)
The effects of the present invention may be insufficient when the value of PPP/StStSt is greater than 15 or smaller than 5. The value of PPP/StStSt is more preferably 5.5 to 13, and further preferably 6 to 10.
また、本発明においては、エステル交換油Ａに含まれるＳＳＳが１０～４０質量％が好ましく、１５～３５質量％であることがより好ましい。ＳＳＳが１０質量％よりも少なかったり、４０質量％よりも多いと、エステル交換油Ｂとの併用効果が十分に得られない場合があり好ましくない。 In addition, in the present invention, the SSS contained in the interesterified oil A is preferably 10 to 40% by mass, and more preferably 15 to 35% by mass. If the SSS is less than 10% by mass or more than 40% by mass, the combined effect with the interesterified oil B may not be sufficiently obtained, which is not preferable.
エステル交換油Ａは、例えば、ＰＰＰを多く含有する油脂、ＳｔＳｔＳｔを多く含有する油脂、ＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの両方を多く含有する油脂等を原料として用いて、それらの油脂を要件を満たすように配合したものをエステル交換することにより得ることができ、好ましくは、以下の油脂配合物Ａをランダムエステル交換して得られるランダムエステル交換油脂である。油脂配合物Ａは、パーム極度硬化油を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２５～５５質量％、さらに好ましくは３０～５０質量％含有する。
油脂配合物Ａをランダムエステル交換する場合、エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。また、酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The interesterified oil A can be obtained by, for example, using as raw materials fats and oils rich in PPP, fats and oils rich in StStSt, fats and oils rich in both PPP and StStSt, and by subjecting a blend of these fats and oils to an interesterification process so as to satisfy the requirements, and is preferably a random interesterified oil and fat obtained by random interesterification of the following fat and oil blend A. Fat and oil blend A preferably contains 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass of extremely hardened palm oil.
When the oil and fat blend A is subjected to random transesterification, the transesterification reaction may be carried out by a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme, and may be carried out according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used. As the enzyme, for example, lipase derived from the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, etc. may be used. The lipase may be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramic, and used as an immobilized lipase, or may be used in the form of a powder.
本発明のロールイン用油脂組成物における、エステル交換油Ａの含有量は、油分基準で、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１５～６５質量％、さらに好ましくは２０～６０質量％である。 The content of transesterified oil A in the roll-in oil composition of the present invention is preferably 10 to 70 mass %, more preferably 15 to 65 mass %, and even more preferably 20 to 60 mass %, based on the oil content.
本発明のロールイン用油脂組成物に用いることのできる好ましい油脂の他の例の一つは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５～４０質量％含有するランダムエステル交換油（エステル交換油Ｂ）である。エステル交換油Ｂは結晶性に優れることから、これを用いることで伸展性に特に優れたロールイン用油脂組成物を得ることができる。 Another example of a preferred oil that can be used in the roll-in oil composition of the present invention is a random interesterified oil (interesterified oil B) that contains 5 to 40% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues that constitute the triglyceride. Interesterified oil B has excellent crystallinity, so by using it, it is possible to obtain a roll-in oil composition that is particularly excellent in extensibility.
エステル交換油Ｂのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基は好ましくは７～３５質量％、より好ましくは９～２５質量％である。ラウリン酸残基が５質量％未満、あるいは４０質量％を超えると、上述のエステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとを、併用した際の相乗効果が得られにくくなってしまう。エステル交換油Ｂは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１～１０質量％であることが好ましく、２～８質量％であることがより好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を一定量含有することで、エステル交換油Ａと併用した際の効果がより大きいものとなる。また、エステル交換油Ｂのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を２０～６０質量％含有することが好ましく、２５～５５質量％含有することがより好ましく、３０～５０質量％がさらに好ましい。ラウリン酸残基の条件に加え、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を上記範囲で含有することで、伸展性のより良好なロールイン用油脂組成物が得ることができる。 Of the fatty acid residues constituting the triglyceride of interesterified oil B, the lauric acid residue is preferably 7 to 35% by mass, more preferably 9 to 25% by mass. If the lauric acid residue is less than 5% by mass or more than 40% by mass, it becomes difficult to obtain a synergistic effect when the above-mentioned interesterified oil A and interesterified oil B are used in combination. Of the fatty acid residues constituting the triglyceride of interesterified oil B, the proportion of saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms is preferably 1 to 10% by mass, more preferably 2 to 8% by mass. By containing a certain amount of saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms, the effect when used in combination with interesterified oil A is greater. In addition, of the fatty acid residues constituting the triglyceride of interesterified oil B, the saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms are preferably contained in 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass. In addition to the requirement of lauric acid residues, by containing saturated fatty acid residues with 16 or more carbon atoms in the above range, a roll-in oil composition with better extensibility can be obtained.
エステル交換油Ｂは、例えば、以下に示す油脂配合物Ｂをエステル交換することにより得ることができ、好ましくはランダムエステル交換することにより好適に得ることができる。この油脂配合物Ｂは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基を多く含有する油脂を含むことが好ましい。また、該油脂に加え、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂等を含むことも好ましい。ラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、とくにラウリン系油脂と称されるトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基含有率が４０質量％を超えるような油脂を使用することが好ましい。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。ラウリン酸残基を含有する油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。このラウリン酸残基を多く含有する油脂は、油脂配合物Ｂのトリグリセリドにおけるラウリン酸残基の割合が５～４０質量％、好ましくは７～３５質量％、更に好ましくは９～２５質量％となるように配合される。 The interesterified oil B can be obtained, for example, by interesterifying the oil and fat blend B shown below, and preferably by random interesterification. The oil and fat blend B preferably contains an oil and fat containing a large amount of lauric acid residues as the fatty acid residues constituting the triglyceride. In addition to the oil and fat, it is also preferable to contain an oil and fat containing a saturated fatty acid residue having 20 or more carbon atoms as the fatty acid residues constituting the triglyceride. Examples of oils and fats containing a large amount of lauric acid residues include palm kernel oil, coconut oil, babassu oil, and milk fat. In the present invention, it is preferable to use an oil and fat having a lauric acid residue content of more than 40% by mass as the fatty acid residues constituting the triglyceride, which is particularly called a lauric oil and fat. Specific examples of lauric oil and fat include coconut oil, palm kernel oil, and oils and fats obtained by hardening, fractionating, and interesterifying the same. The oil and fat containing lauric acid residues can be used alone or in combination of two or more types. This oil containing a large amount of lauric acid residues is blended so that the proportion of lauric acid residues in the triglyceride of oil blend B is 5 to 40% by mass, preferably 7 to 35% by mass, and more preferably 9 to 25% by mass.
また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。上記の、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂は、エステル交換油Ｂのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基中に占める該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基含有率が１～１０質量％、好ましくは１．５～８質量％、更に好ましくは２～５質量％となるように配合される。ここで、エステル交換油Ｂのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基中に占める該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基含有率が１～１０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られにくい場合がある。 Fat and oil containing saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms include rapeseed oil, fish oil, monkey fat, and processed fats obtained by subjecting these fats and oils to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and interesterification. The fat and oil containing saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms as fatty acid residues constituting triglycerides is blended so that the content of the saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms in the fatty acid residues constituting the triglycerides of interesterified oil B is 1 to 10 mass%, preferably 1.5 to 8 mass%, and more preferably 2 to 5 mass%. If the content of the saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms in the fatty acid residues constituting the triglycerides of interesterified oil B is outside the range of 1 to 10 mass%, the effect of the present invention may be difficult to obtain.
エステル交換油Ｂを得るために、油脂配合物Ｂに対して行われるエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。 The interesterification reaction carried out on the oil and fat blend B to obtain the interesterified oil B may be carried out by a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme, and may be carried out according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used. As the enzyme, for example, lipase derived from the genera Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc. may be mentioned. The lipase may be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin, diatomaceous earth, or ceramic and used as an immobilized lipase, or may be used in the form of a powder.
本発明のロールイン用油脂組成物における、エステル交換油Ｂの含有量は、油分基準で、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１５～６５質量％、さらに好ましくは２０～６０質量％である。 The content of the interesterified oil B in the roll-in oil composition of the present invention is preferably 10 to 70% by mass, more preferably 15 to 65% by mass, and even more preferably 20 to 60% by mass, based on the oil content.
本発明のロールイン用油脂組成物においては、エステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂを合計で５０質量％以上含有することができ、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは７５質量％以上含有する。また、本発明のロールイン用油脂組成物においては、エステル交換油Ａに対するエステル交換油Ｂの割合（エステル交換油Ｂ／エステル交換油Ａ）が、０．１～５であり、０．２～３であることが好ましく、０．２５～１．５であることがより好ましい。
エステル交換油Ａに対するエステル交換油Ｂの割合（エステル交換油Ｂ／エステル交換油脂Ａ）が５以下とすることにより、ロールイン用油脂組成物のコシをより十分なものとすることができ、ロールイン用油脂組成物がロールイン時にドウへ練り込まれ難くなる。また、エステル交換油脂Ａに対するエステル交換油Ｂの割合（エステル交換油Ｂ／エステル交換油脂Ａ）を０．１以上とすることにより、ロールイン用油脂組成物の伸展性をより十分なものとすることができ、特にロールイン用油脂組成物の使用量が少ない場合であってもドウへの折り込みを十分に行える。このように、本発明のロールイン用油脂組成物は、、乳脂以外の油脂として、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂを特定の比率で併存させることにより、ロールイン用油脂組成物の物性をより好ましく調整できる。
The roll-in oil composition of the present invention may contain a total of 50% by mass or more of transesterified oil A and transesterified oil B, preferably 55% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, even more preferably 70% by mass or more, and most preferably 75% by mass or more. In addition, in the roll-in oil composition of the present invention, the ratio of transesterified oil B to transesterified oil A (transesterified oil B/transesterified oil A) is 0.1 to 5, preferably 0.2 to 3, and more preferably 0.25 to 1.5.
By making the ratio of the transesterified oil B to the transesterified oil A (transesterified oil B/transesterified oil A) 5 or less, the stiffness of the roll-in oil composition can be made more sufficient, and the roll-in oil composition is less likely to be kneaded into the dough during roll-in. Also, by making the ratio of the transesterified oil B to the transesterified oil A (transesterified oil B/transesterified oil A) 0.1 or more, the extensibility of the roll-in oil composition can be made more sufficient, and even if the amount of the roll-in oil composition used is small, the roll-in oil composition can be folded into the dough sufficiently. Thus, the roll-in oil composition of the present invention can more preferably adjust the physical properties of the roll-in oil composition by having the transesterified oil A and the transesterified oil B coexist in a specific ratio as oils other than milk fat.
本発明のロールイン用油脂組成物では乳脂以外の油脂として、エステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂの他、一般的な食用油脂を含有することができる。食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The roll-in oil composition of the present invention may contain general edible oils and fats as oils and fats other than milk fat, in addition to interesterified oil A and interesterified oil B. Examples of edible oils and fats include various vegetable and animal oils and fats such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, beef tallow, milk fat, lard, cacao butter, fish oil, and whale oil, as well as processed oils and fats obtained by subjecting these to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and interesterification. These oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
本発明のロールイン用油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基は、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス脂肪酸残基を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸残基の含有量が、本発明のロールイン用油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基において、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。 It is preferable that the total fatty acid residues of the oil and fat contained in the roll-in oil composition of the present invention are substantially free of trans fatty acid residues. Here, "substantially free of trans fatty acid residues" means that the content of trans fatty acid residues in the total fatty acid residues of the oil and fat contained in the roll-in oil composition of the present invention is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and most preferably less than 2% by mass.
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常その構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０～５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸残基を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。本発明では、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂ、及びその他の食用油脂として、それぞれ実質的にトランス脂肪酸残基を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有し、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないロールイン用油脂組成物を簡単に得ることができる。 Hydrogenation is a typical method for increasing the melting point of fats and oils. The hydrogenated fats and oils obtained by this method usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids in the constituent fatty acids, except for fully hydrogenated fats and oils. On the other hand, trans fatty acids are hardly present in natural fats and oils and fats, and are contained in less than 10% by mass in fats and oils derived from ruminants. In recent years, there has been a demand for fat and oil compositions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, i.e., fat and oil compositions that are substantially free of trans fatty acid residues and have an appropriate consistency. In the present invention, by using fats and oils that are substantially free of trans fatty acid residues as interesterified oil A, interesterified oil B, and other edible fats and oils, respectively, a roll-in fat and oil composition that has good consistency and substantially free of trans fatty acid residues can be easily obtained without using hydrogenated fats and oils.
本発明のロールイン用油脂組成物における、乳脂及び乳脂以外の油脂（エステル交換油Ａ、エステル交換油Ｂ、その他食用油脂）を含めた油分含有量は、例えば４０～９９質量％とすることができ、好ましくは５０～９０質量％であり、より好ましくは６０～８５質量％である。なお、後述するその他の原材料に油分が含まれる場合には、上記油分含有量として算入するものとし、乳脂として乳製品等の油分以外の成分を含む原材料を用いる場合等、原材料に含まれる油分以外の成分は上記油分含有量として算入しない。 The oil content, including milk fat and oils and fats other than milk fat (ester-exchanged oil A, ester-exchanged oil B, other edible oils and fats), in the roll-in oil composition of the present invention can be, for example, 40 to 99% by mass, preferably 50 to 90% by mass, and more preferably 60 to 85% by mass. Note that when oil is contained in other raw materials described below, it is included in the above oil content, but when raw materials containing components other than oil, such as dairy products, are used as milk fat, the components other than oil contained in the raw materials are not included in the above oil content.
＜ＳＦＣ＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、乳脂以外の油脂と乳脂の混合物（以下、この項において混合油ということがある。）のＳＦＣ（Solid Fat Content、固形脂肪含量）が、好ましくは１０℃で２０～６０％、２０℃で１０～４０％であり、さらに好ましくは１０℃で２０～５０％、２０℃で１５～３５％である。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物としては軟らかすぎて、良好な層状ベーカリー製品が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超えるか、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすい。
<SFC>
In the roll-in oil-and-fat composition of the present invention, the SFC (Solid Fat Content) of the mixture of oils and fats other than milk fat and milk fat (hereinafter sometimes referred to as mixed oil in this section) is preferably 20-60% at 10° C. and 10-40% at 20° C., and more preferably 20-50% at 10° C. and 15-35% at 20° C. When the SFC is less than 20% at 10° C. or less than 10% at 20° C., the roll-in oil-and-fat composition is too soft, making it difficult to obtain a good layered bakery product. On the other hand, when the SFC exceeds 60% at 10° C. or exceeds 40% at 20° C., the extensibility tends to deteriorate.
ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、混合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。 SFC is measured as follows: The mixed oil is kept at 60°C for 30 minutes to completely melt the oil and fat, and then kept at 0°C for 30 minutes to solidify. It is then kept at 25°C for 30 minutes to temper, and then kept at 0°C for 30 minutes. After this, it is held at each SFC measurement temperature for 30 minutes in sequence, and the SFC is measured.
＜その他の原材料＞
本発明のロールイン用油脂組成物には、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の原材料を含有させることができる。その他の原材料としては、水、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β-カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。
<Other ingredients>
The oil and fat composition for roll-in of the present invention may contain other raw materials as necessary within the range that does not impair the effects of the present invention. Examples of the other raw materials include water, sugars and sweeteners, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, CMC, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin and other thickening stabilizers, starches, salty agents such as salt and potassium chloride, amylase, protease, amyloglucosidase, pullulanase, pentosanase, cellulase, lipase, phospholipase, catalase, lipoxygenase, ascorbic acid oxidase, sulfhydryl oxidase, and the like. Examples of suitable ingredients include enzymes such as oxidase, hexose oxidase, glucose oxidase, and the like; coloring agents such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment; acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid; eggs, seasonings, amino acids, pH adjusters, raw alcohol, distilled spirits such as shochu, whiskey, vodka, and brandy; brewed spirits such as wine, sake, and beer; various liqueurs, food preservatives, shelf life extenders, food ingredients such as fruit, fruit juice, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, coffee, black tea, green tea, grains, beans, vegetables, meat, and seafood; antioxidants such as tocopherol and tea extracts; and flavorings.
水としては水道水や天然水等の水や、本発明のロールイン用油脂組成物で含有させることのできるその他の原材料に由来する水分も含めたものとする。本発明のロールイン用油脂組成物における、水の含有量は好ましくは０～４９．９質量％、さらに好ましくは９．７～３９．７質量％、最も好ましくは１２．５～２９．７質量％である。 Water includes water such as tap water and natural water, as well as water derived from other raw materials that can be contained in the roll-in oil composition of the present invention. The water content in the roll-in oil composition of the present invention is preferably 0 to 49.9% by mass, more preferably 9.7 to 39.7% by mass, and most preferably 12.5 to 29.7% by mass.
なお、本発明のロールイン用油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよく、さらには２重乳化等の多重乳化型であってもよいが、好ましくは油中水型とする。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型や油中油型も含むものとする。 When the roll-in oil composition of the present invention contains water, the emulsion type may be water-in-oil type or oil-in-water type, or may be a multiple emulsion type such as a double emulsion, but is preferably water-in-oil type. Note that the water-in-oil type in the present invention also includes oil-in-water-in-oil type and oil-in-oil type.
糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
Examples of sugars include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzyme-saccharified starch syrup, lactose, reduced starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, honey, oligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, lactofructose oligosaccharides, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharides, reduced lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose, etc. In the present invention, one or more types selected from these can be used.
Examples of sweeteners include sucralose, stevia, aspartame, thaumatin, saccharin, neotame, acesulfame potassium, licorice, monk fruit, etc. In the present invention, one or more selected from these can be used.
［製造方法］
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、乳脂、及び乳脂以外の油脂を加熱・混合して得た油相に、乳化剤、及び必要に応じてその他の油溶性の原材料を添加した後、必要に応じて別途調製された水相を加えて、冷却・可塑化後、成形することにより得ることができる。
[Production method]
Next, a preferred method for producing the roll-in oil composition of the present invention will be described below.
The production method of the oil-and-fat composition for roll-in of the present invention is not particularly limited, and the composition can be obtained, for example, by heating and mixing milk fat and oils and fats other than milk fat to obtain an oil phase, adding an emulsifier and, if necessary, other oil-soluble raw materials to the oil phase, adding a separately prepared aqueous phase if necessary, cooling and plasticizing the mixture, and then molding the mixture.
より具体的には、まず乳脂及び乳脂以外の油脂（例えば、エステル交換油Ａ、エステル交換油Ｂ、及びその他の油脂）を５０～８０℃になるよう加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）、必要に応じてプロピレングリコール脂肪酸エステルやその他の油溶性の成分をさらに添加し、混合し、油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の原材料を混合した水相を油相と混合乳化することができる。
水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（油相：水相）は、例えば６０～９７：３～４０とすることができ、好ましくは７０～９３：７～３０である。油相を６０質量％以上とすることにより、乳化が安定となりうる。また、油相を９７質量％以下とすることにより、良好な伸展性が得られうる。
More specifically, milk fat and fats and oils other than milk fat (e.g., interesterified oil A, interesterified oil B, and other fats and oils) are first heated to 50 to 80°C and stirred and mixed to be uniform. Then, succinic acid monoglyceride, polyglycerol fatty acid ester, and polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR), and optionally propylene glycol fatty acid ester and other oil-soluble components are further added and mixed to obtain an oil phase. In the present invention, an aqueous phase is not essential, but an aqueous phase containing water and other water-soluble raw materials can be mixed and emulsified with the oil phase as necessary.
When an aqueous phase is used, the mass ratio of the oil phase to the aqueous phase (oil phase:aqueous phase) can be, for example, 60 to 97:3 to 40, and preferably 70 to 93:7 to 30. By making the oil phase 60% by mass or more, the emulsion can be stabilized. Also, by making the oil phase 97% by mass or less, good spreadability can be obtained.
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、殺菌処理工程を含むことが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０～１００℃であり、より好ましくは８０～９５℃であり、さらに好ましくは８０～９０℃である。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０～６０℃であり、より好ましくは４０～５５℃であり、さらに好ましくは４０～５０℃である。 The method for producing the roll-in oil composition of the present invention desirably includes a sterilization process. The sterilization method may be a batch method in a tank or a continuous method using a plate-type heat exchanger or a scraping-type heat exchanger. The sterilization temperature is preferably 80 to 100°C, more preferably 80 to 95°C, and even more preferably 80 to 90°C. Thereafter, preliminary cooling is performed as necessary to a degree that does not cause precipitation of oil crystals. The preliminary cooling temperature is preferably 40 to 60°C, more preferably 40 to 55°C, and even more preferably 40 to 50°C.
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、冷却・可塑化工程を含むことができ、好ましくは急冷可塑化を含む。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせを用いて行うことができる。この急冷可塑化を行なうことにより、伸展性の良いロールイン用油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
ロールイン用油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
The method for producing the roll-in oil composition of the present invention can include a cooling/plasticizing step, and preferably includes quenching plasticization. This quenching plasticization can be carried out using a closed-type continuous scraping tube chiller cooler (A unit) such as a Combinator, Votator, Perfector, or Chemtator, a plate-type heat exchanger, or the like, or a combination of an open-type cooler such as a Diacooler and a Comprector. By carrying out this quenching plasticization, a roll-in oil composition with good extensibility can be obtained.
During the rapid cooling and plasticization, a kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used.
In the process of producing the roll-in oil composition, nitrogen, air, etc. may or may not be incorporated.
このようにして得られた本発明のロールイン用乳化組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としても良い。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ１～５０ｍｍ、ブロック状：縦５０～１０００ｍｍ、横５０～１０００ｍｍ、厚さ５０～５００ｍｍ、円柱状：直径１～２５ｍｍ、長さ５～１００ｍｍ、直方体：縦５～５０ｍｍ、横５～５０ｍｍ、高さ５～１００ｍｍである。 The thus obtained emulsion composition for roll-in of the present invention may be in the form of a sheet, a block, a cylinder, a rectangular parallelepiped, etc. The preferred sizes for each shape are: sheet: length 50-1000 mm, width 50-1000 mm, thickness 1-50 mm; block: length 50-1000 mm, width 50-1000 mm, thickness 50-500 mm; cylinder: diameter 1-25 mm, length 5-100 mm; rectangular: length 5-50 mm, width 5-50 mm, height 5-100 mm.
シート状にする場合、方法は特に制限されず、冷却可塑化後に成形ノズルを使用して押し出し、カットする方法などを挙げることができる。また、冷却可塑化時にロールイン用油脂組成物をいったんブロック状に成形し、これを麺棒やローラーで圧延成形したり、バターポンプ等でシート状に押出す方法などによって得ることもできる。 When forming a sheet, the method is not particularly limited, and examples include a method of extruding using a forming nozzle after cooling and plasticizing, and cutting. Alternatively, the oil composition for roll-in may be formed into a block shape during cooling and plasticizing, and then rolled and molded with a rolling pin or roller, or extruded into a sheet shape using a butter pump or the like.
［用途］
本発明のロールイン用油脂組成物は、ロールイン用としてデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のベーカリー製品の製造のために好適に用いられる。具体的には、本発明のロールイン用油脂組成物をロールインして得られたベーカリー生地を焼成することにより、層状ベーカリー製品を製造することができる。
[Application]
The oil and fat composition for roll-in of the present invention is suitably used for producing bakery products such as Danish pastries, croissants, pies, etc. Specifically, a layered bakery product can be produced by rolling in the oil and fat composition for roll-in of the present invention and baking the bakery dough obtained by rolling in the oil and fat composition for roll-in of the present invention.
具体的には、本発明のロールイン用油脂組成物は、ドウで包み込み、延展することにより用いられる。ドウでロールイン用油脂組成物を包んだ後、延展・折りを所望の回数繰り返すことにより、ロールイン用油脂組成物とドウの層状構造を有するベーカリー生地を得ることができる。ドウに対するロールイン用油脂組成物の使用量は、ドウ１００質量部に対して１０～７０質量部であることが好ましい。得られたベーカリー生地を成形し、焼成して、層状ベーカリー製品を得ることができる。 Specifically, the roll-in oil composition of the present invention is used by wrapping it in dough and spreading it. After wrapping the roll-in oil composition in dough, the dough is spread and folded a desired number of times to obtain a bakery dough having a layered structure of the roll-in oil composition and dough. The amount of the roll-in oil composition used in the dough is preferably 10 to 70 parts by mass per 100 parts by mass of dough. The obtained bakery dough is shaped and baked to obtain a layered bakery product.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明をなんら制限するものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples, but these are not intended to limit the present invention in any way.
＜エステル交換油Ａの調製＞
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油Ａを得た。
<Preparation of interesterified oil A>
An oil and fat blend was obtained by mixing and dissolving 65 parts by mass of palm oil having an iodine value of 52 and 35 parts by mass of extremely hardened palm oil having an iodine value of 0.8 at 70°C, and then subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst. The oil and fat blend was then subjected to bleaching (3% white clay, 85°C, under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorization (250°C, 60 minutes, with 5% steam injection, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) to obtain transesterified oil A.
＜エステル交換油Ｂの調製＞
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油Ｂ（ラウリン酸残基：１２．２質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基：３．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基：４２質量％）を得た。
<Preparation of interesterified oil B>
An oil and fat blend consisting of 70% by mass of palm oil, 24% by mass of palm kernel oil, and 6% by mass of highly hydrogenated high erucic rapeseed oil was subjected to random transesterification using sodium methylate as a catalyst, followed by bleaching (3% white clay, 85°C, under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorization (250°C, 60 minutes, 5% steam injection amount, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) to obtain transesterified oil B (lauric acid residues: 12.2% by mass, saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms: 3.6% by mass, saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms: 42% by mass).
＜ロールイン用油脂組成物の製造＞
各表に示す質量比で、油脂類（エステル交換油Ａ、エステル交換油Ｂ、液状油、乳脂、豚脂、パームステアリン、液状油、大豆極度硬化油、及びバターのうち、各表に記載されたもの）を７０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に、各表に示す質量比で、得られた混合油に乳化剤（コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びモノグリセリドのうち、各表に記載されたもの）を混合・溶解した油相と、水に調味料、色素、抗酸化剤、及び香料を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度－２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、各ロールイン用油脂組成物を得た。
<Production of roll-in oil composition>
Fats and oils (interesterified oil A, interesterified oil B, liquid oil, milk fat, lard, palm stearin, liquid oil, extremely hardened soybean oil, and butter, as specified in each table) were heated to 70°C and mixed in the mass ratios shown in each table to obtain mixed oils.
Next, an emulsifier (one of succinic acid monoglyceride, polyglycerol fatty acid ester, polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR), propylene glycol fatty acid ester, and monoglyceride, as listed in each table) was mixed and dissolved in the mixed oil in the mass ratio shown in each table to form an oil phase, and an aqueous phase in which a seasoning, a colorant, an antioxidant, and a fragrance were mixed and dissolved in water. These were then made into water-in-oil emulsions by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization process (cooling rate of -20°C/min or more), and then formed into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm, to obtain each roll-in oil composition.
なお、下記を用いた。
液状油：菜種油（ADEKA社製）
乳脂：バターオイル（Fonterra社製）
豚脂：ADEKA社製
パームステアリン：ADEKA社製
大豆極度硬化油：大豆極度硬化油フレーク（横関油脂工業株式会社製）
バター（油脂含有量８０％）：（Sill社製 発酵バター使用）
コハク酸モノグリセリド：ポエムＢ－１０（理研ビタミン株式会社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンドデカエステル）：ＳＹグリスター ＤＤＢ－７５０（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ２．５）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：サンソフト８１８ＵＸ（太陽化学株式会社製）
プロピレングリコール脂肪酸エステル：リケマールＰＳ－１００（理研ビタミン株式会社製）
モノグリセリド：エマルジーＭＰ（理研ビタミン株式会社製）
The following was used:
Liquid oil: Rapeseed oil (ADEKA)
Milk fat: butter oil (Fonterra)
Lard: ADEKA Palm stearin: ADEKA Hardened soybean oil: Hardened soybean oil flakes (Yokoseki Oil & Fat Industries Co., Ltd.)
Butter (80% fat content): (Sill fermented butter used)
Succinic acid monoglyceride: Poem B-10 (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
Polyglycerol fatty acid ester (decaglycerol dodecaester): SY Glystar DDB-750 (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., HLB 2.5)
Polyglycerol condensed ricinoleic acid ester: Sunsoft 818UX (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
Propylene glycol fatty acid ester: Rikemal PS-100 (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
Monoglyceride: Emulgy MP (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
＜パイ生地、及びパイの製造＞
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、食塩１質量部、ショートニング７質量部、水５３質量部を混合し、これを分割した上で、５℃で１５～２０時間のリタードを取りパイ生地製造に用いるベース生地を得た。次にこのベース生地１００質量部をシーターで展延し、実施例及び比較例のロールイン用油脂組成物各３０部を包み、生地厚を５ｍｍとしたのち、３つ折り１回、続いて４つ折り１回し、生地厚７～８ｍｍで－７～－８℃で３０分間リタードをとって休ませた後、３つ折り１回、続いて４つ折りを１回行い、計１４４層とした。さらに、－７～－８℃で３０分間リタードをとって休ませた後、生地厚約２．５ｍｍに圧延し、１００ｍｍ×１８０ｍｍの長方形にカットした。これを天板に乗せ、ピケを４か所入れたのち、霧を吹いてオーブン焼成し、パイを得た。焼成は上火１８０℃、下火１７０℃で２０分行った。
<Production of pie dough and pie>
70 parts by weight of strong flour, 30 parts by weight of weak flour, 1 part by weight of salt, 7 parts by weight of shortening, and 53 parts by weight of water were mixed, and the mixture was divided and then retarded at 5°C for 15 to 20 hours to obtain a base dough for use in pie dough production. Next, 100 parts by weight of this base dough was spread with a sheeter, and 30 parts of the roll-in oil and fat composition of each of the Examples and Comparative Examples were wrapped, and the dough thickness was made 5 mm, and then folded once in three and once in four, and the dough thickness was 7 to 8 mm, and then the dough was retarded and rested at -7 to -8°C for 30 minutes, and then folded once in three and once in four, resulting in a total of 144 layers. Furthermore, after retarding and resting for 30 minutes at -7 to -8°C, the dough was rolled to a thickness of about 2.5 mm and cut into a rectangle of 100 mm x 180 mm. This was placed on a baking sheet, and after inserting pickets in four places, it was sprayed and baked in an oven to obtain a pie. The baking was carried out for 20 minutes with the upper flame at 180°C and the lower flame at 170°C.
＜デニッシュペストリー生地、及びデニッシュペストリーの製造＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、ベース生地を得た。得られたベース生地はフロアタイム２０分、－５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、各ロールイン用油脂組成物５０質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地を得た。
<Production of Danish pastry dough and Danish pastry>
80 parts by weight of strong flour, 20 parts by weight of soft flour, 4 parts by weight of yeast, 0.2 parts by weight of yeast food, 15 parts by weight of white sugar, 10 parts by weight of whole eggs (net), 5 parts by weight of pure vegetable margarine, and 45 parts by weight of water were placed in a mixer bowl, and mixed at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes using a vertical mixer with a hook to obtain a base dough. The obtained base dough was floored for 20 minutes and retarded in a freezer at -5°C for 24 hours, and then 50 parts by weight of each roll-in oil composition was rolled in (folded in thirds three times) by a standard method to obtain a Danish pastry dough.
得られたデニッシュペストリー生地は厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーを得た。 The obtained Danish pastry dough was rolled out to a thickness of 4 mm, cut into 10 mm x 10 mm plates, proofed at 34°C for 60 minutes, and baked in a stationary oven at 200°C for 15 minutes to obtain Danish pastries.
＜評価＞
得られたパイ生地またはデニッシュペストリー生地について、専門パネラーにより作業性を評価した。
また、得られたパイまたはデニッシュペストリーについて、焼成１日後の内層と層の浮き、及び焼き上げ直後、３日後の食感について１０名の専門パネラーにより評価した。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。
<Evaluation>
The resulting pie dough or Danish pastry dough was evaluated for workability by a specialist panel.
The pie or Danish pastry thus obtained was evaluated by a panel of 10 experts for the degree of rise between the inner layer and the layer one day after baking, and the texture immediately after baking and three days after baking. Prior to the evaluation, the panelists agreed in advance on the sensory level corresponding to each score.
各評価結果は、次のように集計し、各表に示した。
＋＋＋：４３～５０点、＋＋：３７～４２点、＋：３０～３６点、－：２４～２９点、－－：１８～２３点、－－－：１７点以下
なお、すべての項目について＋以上の評価を得たものを合格品として評価した。評価基準は下記とした。
The evaluation results were tabulated as follows and shown in each table.
+++: 43 to 50 points, ++: 37 to 42 points, +: 30 to 36 points, -: 24 to 29 points, - -: 18 to 23 points, ---: 17 points or less. Products that received a rating of + or higher in all items were evaluated as passing the evaluation. The evaluation criteria were as follows.
<作業性評価（コシ）>
５点：ロールイン用油脂組成物がベース生地に練り込まれず、ヒビが生じることなく折り込まれており、非常に良好である。
３点：ロールイン用油脂組成物がベース生地にほとんど練り込まれず、ヒビがほぼ生じることなく折り込まれ、良好である。
１点：ロールイン用油脂組成物が一部ベース生地に練り込まれる部分、若しくはヒビが生じる部分があり、やや不良である。
０点：ロールイン用油脂組成物がベース生地に練り込まれる部分、若しくは割れが確認される部分があり、不良である。
<Workability evaluation (firmness)>
5 points: The oil/fat composition for roll-in is not kneaded into the base dough, and the dough is folded in without cracking, which is very good.
3 points: The oil/fat composition for roll-in is hardly kneaded into the base dough, and the dough is folded in with almost no cracks, which is good.
1 point: Somewhat unsatisfactory, with some of the roll-in oil composition being kneaded into the base dough or some cracks occurring.
0 points: The roll-in oil/fat composition is kneaded into the base dough in some areas, or cracks are observed in some areas, so the product is poor.
<作業性評価（伸展性）>
５点：ベース生地とロールイン用油脂組成物の伸展が均一であり、非常に良好である。
３点：ベース生地とロールイン用油脂組成物の伸展にわずかな違いが見られるものの良好である。
１点：ベース生地とロールイン用油脂組成物の伸展に部分的な差が見られ、やや不良である。
０点：ベース生地とロールイン用油脂組成物の伸展に明確な差が見られ、不良である。
<Workability evaluation (extensibility)>
5 points: The base dough and the oil/fat composition for roll-in are uniformly spread and very well spread.
3 points: There is a slight difference in the spreading of the base dough and the oil/fat composition for roll-in, but it is good.
Score 1: There is a partial difference in the spreading of the base dough and the oil/fat composition for roll-in, and the result is somewhat poor.
Score 0: A clear difference in spreading between the base dough and the oil/fat composition for roll-in is observed, and the result is poor.
<内層評価>
５点：薄い膜のきれいな層状で且つ、均一な内層である。
３点：きれいな層状で且つ、均一な内層である。
１点：やや不均質な部分が見られる内層である。
０点：層状の部分とパン目の部分があり、不均一な内層である。
<Internal evaluation>
5 points: A thin, neat layer with a uniform inner layer.
3 points: Beautiful layer and uniform inner layer.
1 point: The inner layer shows some unevenness.
0 points: There are layered parts and punched parts, and the inner layer is uneven.
<浮きの評価>
５点：層の暴れがなく、層毎の浮きが均質である。
３点：層の暴れはないが、層毎の浮きがやや均質でない。
１点：層の暴れはないが、層毎の浮きが不均一である。
０点：層の暴れがややみられ、層毎の浮きが不均一である。
<Evaluation of float>
5 points: There is no unevenness in the layers, and each layer is uniformly raised.
3 points: There is no unevenness in the layers, but the floating of each layer is slightly uneven.
Score 1: There is no unevenness in the layers, but the layers are unevenly raised.
0 points: The layers are slightly uneven and the layers are not uniformly raised.
<さくさの評価>
５点：焼き上げ直後、３日後共に、極めてさくい。
３点：焼き上げ直後、３日後共に、非常にさくい。
１点：焼き上げ直後、３日後共に、さくい。
０点：焼き上げ直後はややさくいが、３日後にひきがあり、さくさがない。
<Sakusa's evaluation>
5 points: Extremely flaky both immediately after baking and three days later.
3 points: Very crispy both immediately after baking and three days later.
1 point: Crispy both immediately after baking and three days later.
0 points: Slightly crisp immediately after baking, but after 3 days there is some hardening and no crispness.
＜比較例１～５、実施例１～１２：乳脂５％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイ＞
乳脂５％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイを製造し、評価した。配合質量比と評価結果を下表に示した。
<Comparative Examples 1 to 5, Examples 1 to 12: Pies using roll-in oil and fat compositions containing 5% milk fat>
A pie was produced using a roll-in oil and fat composition containing 5% milk fat, and was evaluated. The blending mass ratio and the evaluation results are shown in the table below.
＜比較例６～１０、実施例１３～２４：乳脂１０％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイ＞
乳脂１０％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイを製造し、評価した。配合質量比と評価結果を下表に示した。
<Comparative Examples 6 to 10, Examples 13 to 24: Pies using roll-in oil and fat compositions containing 10% milk fat>
A pie was produced using a roll-in oil and fat composition containing 10% milk fat, and was evaluated. The blending mass ratio and the evaluation results are shown in the table below.
＜比較例１１～１５、実施例２５～３６：乳脂２０％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイ＞
乳脂２０％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたパイを製造し、評価した。配合質量比と評価結果を下表に示した。
<Comparative Examples 11 to 15, Examples 25 to 36: Pies using roll-in oil and fat compositions containing 20% milk fat>
A pie was produced using a roll-in oil and fat composition containing 20% milk fat, and was evaluated. The blending mass ratio and the evaluation results are shown in the table below.
＜比較例１６～２０、実施例３７～４８：バター２８％を含有するロールイン用油脂組成物を用いたデニッシュペストリー＞
バター２８％（乳脂２２．４％）を含有するロールイン用油脂組成物を用いたデニッシュペストリーを製造し、評価した。配合質量比と評価結果を下表に示した。
<Comparative Examples 16 to 20, Examples 37 to 48: Danish pastry using a roll-in oil composition containing 28% butter>
Danish pastries were produced using a roll-in oil-and-fat composition containing 28% butter (22.4% milk fat), and were evaluated. The blending mass ratios and evaluation results are shown in the table below.
＜比較例・実施例についての評価のまとめ＞
乳脂５％の系に関し、乳化剤として、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を用いた実施例１～１２のすべてで、作業性（ロールイン用油脂組成物のコシ、伸展性）、内層、内層の浮き、及びさくさのすべての項目でよい評価が得られた。いずれかを欠く比較例１～４、ならびにコハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＰＧＰＲを比較的少量用いる比較例５ではこのような結果は得られなかった。また、実施例５～８、特に実施例５で、作業性（ロールイン用油脂組成物のコシ、伸展性）が優れていた。これらの結果から、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＰＧＰＲの配合比には、目的の効果をより大きく得るための好ましい範囲があることが示唆された。
<Summary of Evaluation of Comparative Examples and Examples>
In the system containing 5% milk fat, all of Examples 1 to 12, which used succinic acid monoglyceride, polyglycerol fatty acid ester, and polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR) as emulsifiers, were evaluated as good in all items of workability (stiffness and extensibility of the roll-in oil composition), inner layer, inner layer lift, and crispness. Such results were not obtained in Comparative Examples 1 to 4, which lacked any of the above, and Comparative Example 5, which used a relatively small amount of succinic acid monoglyceride, polyglycerol fatty acid ester, and PGPR. Moreover, Examples 5 to 8, especially Example 5, were excellent in workability (stiffness and extensibility of the roll-in oil composition). These results suggested that there is a preferred range for the blending ratio of succinic acid monoglyceride, polyglycerol fatty acid ester, and PGPR to obtain the desired effect more significantly.
また、乳化剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステルをさらに用いた実施例９～１２に関しては、実施例１０及び１１で、作業性（ロールイン用油脂組成物のコシ、伸展性）が優れていることに加えて、焼成後のパイの内層の状態も優れていた。特に実施例１０では、層の浮き、及びさくさにも優れたものとなった。これらの結果から、プロピレングリコール脂肪酸エステルの使用が好ましく、またその量には、目的の効果をより大きく得るための好ましい範囲があることが示唆された。 In addition, with regard to Examples 9 to 12, which further used propylene glycol fatty acid ester as an emulsifier, Examples 10 and 11 showed excellent workability (firmness and extensibility of the roll-in oil composition) and also showed excellent condition of the inner layer of the baked pie. In particular, Example 10 showed excellent layer lifting and crispiness. These results suggest that the use of propylene glycol fatty acid ester is preferable, and that there is a preferable range for the amount to obtain the desired effect more effectively.
他の乳脂１０％の系、２０％の系、バター２８％を用いたデニッシュペストリーの系でも、同様の傾向がみられた。 Similar trends were observed in other systems using 10% milk fat, 20% milk fat, and a Danish pastry system using 28% butter.
Claims (9)
（ａ）乳脂以外の油脂
（ｂ）乳脂
（ｃ）コハク酸モノグリセリド ０．１０～５．０質量％
（ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．１０～５．０質量％
（ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ） ０．０５～２．０質量％。 A roll-in oil composition comprising:
(a) fats and oils other than milk fats (b) milk fats (c) succinic acid monoglyceride 0.10 to 5.0% by mass
(d) Polyglycerol fatty acid ester 0.10 to 5.0 mass%
(e) Polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR) 0.05 to 2.0% by mass.
（ｆ）プロピレングリコール脂肪酸エステル ０．１０～１．５質量％
を含有する、請求項１に記載のロールイン用油脂組成物。 Further, (f) propylene glycol fatty acid ester 0.10 to 1.5 mass%
The roll-in oil composition according to claim 1, comprising:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019192897A JP7492819B2 (en) | 2019-10-23 | 2019-10-23 | Roll-in oil composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019192897A JP7492819B2 (en) | 2019-10-23 | 2019-10-23 | Roll-in oil composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021065145A JP2021065145A (en) | 2021-04-30 |
| JP7492819B2 true JP7492819B2 (en) | 2024-05-30 |
Family
ID=75635999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019192897A Active JP7492819B2 (en) | 2019-10-23 | 2019-10-23 | Roll-in oil composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7492819B2 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015139428A (en) | 2014-01-30 | 2015-08-03 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic oil-and-fat composition and food product added with plastic oil-and-fat |
| JP2016082889A (en) | 2014-10-23 | 2016-05-19 | ミヨシ油脂株式会社 | Oil and fat composition for layered foods and manufacturing method of dough and burned product using the same |
-
2019
- 2019-10-23 JP JP2019192897A patent/JP7492819B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015139428A (en) | 2014-01-30 | 2015-08-03 | ミヨシ油脂株式会社 | Plastic oil-and-fat composition and food product added with plastic oil-and-fat |
| JP2016082889A (en) | 2014-10-23 | 2016-05-19 | ミヨシ油脂株式会社 | Oil and fat composition for layered foods and manufacturing method of dough and burned product using the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021065145A (en) | 2021-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5851169B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP6231282B2 (en) | Oil and fat composition for bakery food | |
| JP6579261B2 (en) | Plastic oil and fat and oil composition for roll-in using the same | |
| JP6174308B2 (en) | Plastic water-in-oil emulsified oil and fat composition | |
| JP2015202099A (en) | composite confectionery fat composition | |
| JP4841136B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP6518427B2 (en) | Confectionery-made bread oil composition and method for producing the same | |
| JP2008099603A (en) | Method for producing plastic oil and fat composition | |
| JP2014161247A (en) | Laminar bakery dough | |
| JP2005320445A (en) | Palm stearin-containing plastic oil and fat composition | |
| JP7492819B2 (en) | Roll-in oil composition | |
| JP5982173B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP2016111985A (en) | Plastic oil and fat composition | |
| JP4812511B2 (en) | Flower pastes | |
| JP6441625B2 (en) | Layered food fat composition and plastic fat, dough and baked product using the same | |
| JP7063631B2 (en) | Oil composition for roll-in | |
| JP7007050B2 (en) | Water-in-oil emulsified oil / fat composition | |
| JP5460433B2 (en) | Flower pastes | |
| JP6652779B2 (en) | Water-in-plastic oil emulsion | |
| JP6940263B2 (en) | Plastic fat composition for roll-in | |
| JP6513987B2 (en) | Sheet-like plastic fat and oil composition | |
| JP2019076072A (en) | Fat composition for pastry milling, pastry product using the same, and improvement method of pastry product | |
| JP2007116985A (en) | Water-in-oil roll-in emulsified oil and fat composition | |
| JP7152177B2 (en) | Roll-in fat composition | |
| JP7264652B2 (en) | Water-in-oil emulsified fat composition for roll-in |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221007 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230925 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231031 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240220 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240307 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240423 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240520 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7492819 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |