JP6940263B2 - Plastic fat composition for roll-in - Google Patents
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Description
本発明は、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立できるロールイン用可塑性油脂組成物に関する。 The present invention relates to a plastic fat and oil composition for roll-in that can achieve both good extensibility and good elasticity even when the amount used is reduced.
デニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品は、フレーキーな独特の食感を有することから、広く消費者に好まれ、いまや製パン市場における定番となっているものである。このような層状ベーカリー製品の製造では、生地に油脂をロールインし、生地中に薄い油脂層を多数形成させることが必要である。層状ベーカリー製品を製造するには、まず、シート状の可塑性油脂を生地の間に挟み込み、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、その結果として製品を層状に膨張させ、製品にフレーキーなテクスチャーを付与する。 Layered bakery products such as Danish pastries, croissants, and pies are widely favored by consumers due to their unique flaky texture and are now a staple in the bakery market. In the production of such a layered bakery product, it is necessary to roll in the fat and oil to the dough to form a large number of thin fat and oil layers in the dough. In order to manufacture a layered bakery product, first, a sheet-shaped plastic fat or oil is sandwiched between the doughs, and the dough is repeatedly folded and rolled to form a large number of thin fats and oils layers in the dough. This oil and fat layer plays a role of preventing mutual adhesion of the flour dough layer, and in the subsequent baking, it blocks the emission of water vapor and carbon dioxide gas generated from the dough, and as a result, the product is expanded into layers, which makes the product flaky. Add texture.
良好な層状ベーカリー製品を得るためには、練り込み油脂とは全く異なる、ロールイン用可塑性油脂特有の物性が求められる。すなわち、ロールイン用可塑性油脂が生地へ練り込まれることなく、均一な層を形成できるよう、ロールイン用可塑性油脂には適度な硬さ（良好なコシ）が必要となる。また、折り畳み、圧延を繰り返す過程で、組成の大きく異なるベースの生地とロールイン用可塑性油脂との間に伸展性に差が生じないよう、ロールイン用可塑性油脂には適度な軟らかさ（良好な伸展性）が求められる。
特に、層状ベーカリー製品を大量生産する場合には、生地状態に応じた細やかな修正が困難であるため、ある程度幅広い条件下において、相反する二つの性質であるコシや伸展性を両立できるロールイン用可塑性油脂が求められている。
In order to obtain a good layered bakery product, physical characteristics peculiar to plastic fats and oils for roll-in, which are completely different from those of kneaded fats and oils, are required. That is, the plastic fat for roll-in needs to have an appropriate hardness (good elasticity) so that a uniform layer can be formed without kneading the plastic fat for roll-in into the dough. In addition, the plastic fats and oils for roll-in are moderately soft (good) so that there is no difference in extensibility between the base dough having a significantly different composition and the plastic fats and oils for roll-in in the process of repeating folding and rolling. Extensibility) is required.
In particular, when mass-producing layered bakery products, it is difficult to make fine corrections according to the state of the dough. Plastic fats and oils are required.
近年、健康志向の流れから、層状ベーカリー製品においても従来よりもロールイン用可塑性油脂の使用量を減らしつつ、きれいな層構造や食感を維持することが求められるようになっている。しかし、ロールイン用可塑性油脂の使用量を減らした場合、ロールイン用可塑性油脂が生地へ練り込まれることによる層構造の分断や、伸展性の違いが顕著に生じる等、より物性面でのコントロールが難しいものとなる。 In recent years, due to the trend toward health, it has been required to maintain a clean layered structure and texture while reducing the amount of plastic fats and oils for roll-in used in layered bakery products as well. However, when the amount of roll-in plastic fats and oils used is reduced, the layer structure is divided due to the roll-in plastic fats and oils being kneaded into the dough, and the difference in extensibility is noticeable. Becomes difficult.
一般にロールイン用可塑性油脂組成物中の結晶量は、ロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性やコシに関係し、製造時の物性に大きく影響することが知られている。
ロールイン用可塑性油脂組成物の結晶量が少ないとコシの弱い油脂組成物となってしまうため、生地中にロールイン用可塑性油脂組成物が移行してしまう。また結晶量が多すぎるとロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性が劣ったものとなり、生地圧延時に生地中でロールイン用可塑性油脂組成物が割れてしまい、層の形成が不十分となるため、良好な歯切れやサクサク感が得られなかったり、品質にバラつきが生じることになる。
In general, it is known that the amount of crystals in a roll-in plastic oil / fat composition is related to the extensibility and elasticity of the roll-in plastic oil / fat composition and has a great influence on the physical properties at the time of production.
If the amount of crystals of the roll-in plastic oil / fat composition is small, the roll-in plastic oil / fat composition becomes a weak oil / fat composition, so that the roll-in plastic oil / fat composition is transferred into the dough. Further, if the amount of crystals is too large, the extensibility of the roll-in plastic oil / fat composition becomes inferior, and the roll-in plastic oil / fat composition is cracked in the dough when the dough is rolled, resulting in insufficient layer formation. , Good crispness and crispness may not be obtained, and quality may vary.
ロールイン用可塑性油脂組成物の結晶量を調整するため、エステル交換油脂において、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基の占める割合や炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合に着目した技術としては特許文献１〜特許文献３を挙げることができる。 In order to adjust the crystal content of the plastic fat and oil composition for roll-in, the ratio of saturated fatty acid residues having 14 or less carbon atoms to the total fatty acid residues constituting all triglycerides and the saturation of 20 or more carbon atoms in the transesterified fats and oils. Examples of the technique focusing on the proportion of fatty acid residues include Patent Documents 1 to 3.
特許文献１には、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０％および炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からなる油脂組成物が記載されている。また、特許文献２には、液状油５〜１５重量％とベヘン酸又はそのエステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油脂およびラウリン系油脂との配合油を、１，３位特異性リパーゼを作用させて選択的にエステル交換することを特徴とするハードストックの製造法が記載されている。
さらに、特許文献３には、構成脂肪酸含有率が炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２〜１７重量％、炭素数１４以上の飽和脂肪酸３０〜６５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸２重量％以下である油脂混合物を、ランダムエステル交換し、更に水素添加して得られる油脂組成物が記載されている。
Patent Document 1 describes an oil and fat composition comprising a random transesterified oil and fat containing a saturated fatty acid having 2 to 50% of carbon atoms having 14 or less carbon atoms and a saturated fatty acid having 1 to 50% having 20 or more carbon atoms. .. Further, Patent Document 2 describes a blended oil of 5 to 15% by weight of liquid oil, bechenic acid or an ester thereof, an oil containing them, an oil derived from palm oil, and a lauric acid-based oil, and lipase with specificity at the 1st and 3rd positions. A method for producing a hard stock is described, which comprises acting and selectively transesterifying.
Further, Patent Document 3 describes that the content of constituent fatty acids is 12 to 17% by weight of saturated fatty acids having 12 or less carbon atoms, 30 to 65% by weight of saturated fatty acids having 14 or more carbon atoms, and 2% by weight of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms. The fat and oil composition obtained by randomly exchanging the fat and oil mixture and further hydrogenating the fat and oil mixture is described.
上記の特許文献１〜特許文献３で得られた油脂を用いて製造されたロールイン用可塑性油脂組成物は、伸展性とコシの両立という点で改善の余地を残すものであり、特にロールイン用可塑性油脂組成物の使用量を減じた場合に、満足のいく品質を達成できない問題もあった。 The plastic fat and oil composition for roll-in produced by using the fats and oils obtained in Patent Documents 1 to 3 described above leaves room for improvement in terms of both extensibility and elasticity, and in particular, roll-in. There was also a problem that satisfactory quality could not be achieved when the amount of the plastic fat composition used was reduced.
本出願人は、特許文献４において、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したことを特徴とするエステル交換油脂について開示している。
しかし、特許文献４の方法においても、ロールイン用可塑性油脂組成物の使用量を減じた場合に、課題が残されていた。
In Patent Document 4, the applicant has 9 to 15% by mass of lauric acid residues and 31 to 31% of palmitate residues in the total fatty acid residues constituting the total triglyceride in the fat and oil formulation. It is characterized in that a fat and oil mixture having 37% by mass, 2.5 to 5.5% by mass of bechenic acid residues, and 53 to 67% by mass of saturated fatty acid residues was transesterified. Disclosure of transesterified fats and oils.
However, even in the method of Patent Document 4, a problem remains when the amount of the plastic fat / oil composition for roll-in is reduced.
従って、本発明の目的は、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立することのできるロールイン用可塑性油脂組成物を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide a plastic fat / oil composition for roll-in that can achieve both good extensibility and good elasticity even when the amount used is reduced.
本発明者らは、良好な伸展性と良好なコシという、相反する性質を両立したロールイン用可塑性油脂組成物を得るべく種々検討した結果、特定の油脂を併用することで上記課題を解決できることを知見した。
本発明は上記知見に基づきなされたものであり、下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５であるロールイン用可塑性油脂組成物を提供するものである。
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
As a result of various studies to obtain a plastic fat and oil composition for roll-in that has both good extensibility and good elasticity, the present inventors can solve the above-mentioned problems by using a specific fat and oil in combination. Was found.
The present invention has been made based on the above findings, and contains the following fats and oils I and fats and oils II in a total amount of 50% by mass or more, and the fats and oils II / fats and oils I, which is the mass ratio of fats and oils II, is 0.1. It provides the plastic fat composition for roll-in which is ~ 5.
Fats and oils I: Random transesterified fats and oils containing 5 to 40% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues constituting the triglyceride.
Fats and oils II: Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the lauric acid residue is less than 5% by mass, and the saturated fatty acid residue having 16 or more carbon atoms is contained in an amount of 50% by mass or more, further satisfying the following (a). Fats and oils.
(A) The total ratio of PPP and StStSt to trisaturated triglyceride (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms (PPP + StStSt) / SSS is 0.3 to 0.5 (mass ratio).
(During the ceremony,
PPP represents a triglyceride having three Ps as fatty acid residues constituting the triglyceride.
StStSt represents a triglyceride having three St as fatty acid residues constituting the triglyceride.
St represents stearic acid and P represents palmitic acid. )
本発明によれば、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシという相反する性質を両立したロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a plastic fat and oil composition for roll-in that has both good extensibility and good elasticity, which are contradictory properties, even when the amount used is reduced.
以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５となるものである。
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
Hereinafter, the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention will be described in detail based on a preferred embodiment.
The plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention contains the following fats and oils I and fats and oils II in a total amount of 50% by mass or more, and further, the fats and oils II / fats and oils I, which is the mass ratio of the fats and oils II, is 0.1 to 0. It will be 5.
Fats and oils I: Random transesterified fats and oils containing 5 to 40% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues constituting the triglyceride.
Fats and oils II: Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the lauric acid residue is less than 5% by mass, and the saturated fatty acid residue having 16 or more carbon atoms is contained in an amount of 50% by mass or more, further satisfying the following (a). Fats and oils.
(A) The total ratio of PPP and StStSt to trisaturated triglyceride (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms (PPP + StStSt) / SSS is 0.3 to 0.5 (mass ratio).
(During the ceremony,
PPP represents a triglyceride having three Ps as fatty acid residues constituting the triglyceride.
StStSt represents a triglyceride having three St as fatty acid residues constituting the triglyceride.
St represents stearic acid and P represents palmitic acid. )
油脂Ｉについて
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の必須成分である油脂Ｉは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂である。
油脂Ｉは結晶性に優れることから、一定量含有することで伸展性に優れたロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができ、後述する油脂ＩＩと特定条件で併用されることにより、幅広い範囲において本発明の効果であるコシと伸展性の両立が達成されるようになる。
上記油脂Ｉのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基は好ましくは７〜３５質量％、より好ましくは９〜２５質量％である。
ラウリン酸残基が５質量％未満、あるいは４０質量％を超えると、後述する油脂ＩＩとの相乗効果が得られなくなってしまう。
About fats and oils I and fats I, which is an essential component of the plastic fats and oils composition for roll-in of the present invention, is a random transesterified fat and oil containing 5 to 40% by mass of lauric acid residues among the fatty acid residues constituting the triglyceride. ..
Since the fat and oil I has excellent crystallinity, a plastic fat and oil composition for roll-in having excellent extensibility can be obtained by containing a certain amount, and when used in combination with the fat and oil II described later under specific conditions, a wide range can be obtained. In this case, both the elasticity and the extensibility, which are the effects of the present invention, are achieved.
Of the fatty acid residues constituting the triglyceride of the fat I, the lauric acid residue is preferably 7 to 35% by mass, more preferably 9 to 25% by mass.
If the amount of lauric acid residue is less than 5% by mass or more than 40% by mass, the synergistic effect with the fat and oil II described later cannot be obtained.
上記油脂Ｉは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％であることが好ましく、２〜８質量％であることがより好ましい。
炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を一定量含有することで、後述する油脂ＩＩと併用した際の効果がより大きいものとなる。
The fat and oil I preferably has a saturated fatty acid residue having 20 or more carbon atoms in an amount of 1 to 10% by mass, more preferably 2 to 8% by mass, among the fatty acid residues constituting the triglyceride. ..
By containing a certain amount of saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms, the effect when used in combination with the fat and oil II described later becomes greater.
また、上記油脂Ｉのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を２０〜６０質量％含有することが好ましく、２５〜５５質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％がさらに好ましい。
上記ラウリン酸残基の条件に加え、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を上記範囲で含有することで、伸展性のより良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得ることができる。
Further, among the fatty acid residues constituting the triglyceride of the fat I, it is preferable to contain 20 to 60% by mass of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms, and more preferably 25 to 55% by mass, 30. ~ 50% by mass is more preferable.
By containing a saturated fatty acid residue having 16 or more carbon atoms in the above range in addition to the above-mentioned lauric acid residue condition, a plastic fat / oil composition for roll-in having better extensibility can be obtained.
上記の油脂Ｉは、例えば、油脂配合物をランダムエステル交換することにより好適に得ることができる。この油脂配合物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基を多く含有する油脂を含むことが好ましい。また、該油脂に加え、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂等を含むことも好ましい。 The above fats and oils I can be preferably obtained by, for example, random transesterification of the fats and oils mixture. This fat and oil formulation preferably contains fats and oils containing a large amount of lauric acid residues as fatty acid residues constituting the triglyceride. Further, in addition to the fats and oils, it is also preferable to include fats and oils containing saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms as fatty acid residues constituting the triglyceride.
上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、とくにラウリン系油脂と称されるトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基含有率が４０質量％を超えるような油脂を使用することが好ましい。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。上記ラウリン酸残基を含有する油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂は、上記油脂配合物Ｉのトリグリセリドにおけるラウリン酸残基の割合が５〜４０質量％、好ましくは７〜３５質量％、更に好ましくは９〜２５質量％となるように配合される。 Examples of the above-mentioned fats and oils containing a large amount of lauric acid residues include palm kernel oil, coconut oil, babas oil, milk fat and the like, but in the present invention, particularly lauric acid-based fats and oils constitute triglycerides. It is preferable to use an oil or fat having a lauric acid residue content of more than 40% by mass as the fatty acid residue. Examples of specific lauric-based oils and fats include coconut oil, palm kernel oil, and oils and fats that have been cured, separated, or transesterified. The fats and oils containing the lauric acid residue can be used alone or in combination of two or more. In the fat and oil containing a large amount of the lauric acid residue, the proportion of the lauric acid residue in the triglyceride of the fat and oil formulation I is 5 to 40% by mass, preferably 7 to 35% by mass, and more preferably 9 to 25% by mass. It is blended so as to become.
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂は、上記油脂Ｉ中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基が１〜１０質量％、好ましくは１．５〜８質量％、更に好ましくは２〜５質量％となるように配合される。ここで、油脂Ｉのトリグリセリドに占める該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の割合が１〜１０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られにくい場合がある。 The fats and oils containing the saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms include hyelsin rapeseed oil, fish oil, monkey fat, and one or two selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification of these fats and oils. Examples thereof include processed fats and oils that have undergone the above treatment. In the fat and oil containing the saturated fatty acid residue having 20 or more carbon atoms, the saturated fatty acid residue having 20 or more carbon atoms is contained in the fat and oil I in an amount of 1 to 10% by mass, preferably 1.5 to 8% by mass, and further. It is preferably blended in an amount of 2 to 5% by mass. Here, if the ratio of the saturated fatty acid residue having 20 or more carbon atoms to the triglyceride of the fat I is out of 1 to 10% by mass, it may be difficult to obtain the effect of the present invention.
上記油脂配合物Ｉには、最終的に得られる油脂Ｉのラウリン酸残基の占める割合が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。 Other fats and oils may be added to the fats and oils mixture I as long as the proportion of the lauric acid residue in the finally obtained fats and oils I is within the above range. Other fats and oils include, for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef fat, milk fat, pork fat, coconut fat, fish oil, etc. Examples include various vegetable oils and fats such as whale oil and butter oil, animal oils and fats, and processed oils and fats which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, separation and ester exchange of these, as required. One type or two or more types can be used.
上記油脂配合物Ｉに対しランダムエステル交換を行うことで、上記油脂Ｉを得ることができる。エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The fat and oil I can be obtained by performing random transesterification with the fat and oil mixture I. The transesterification reaction may be carried out by a chemical catalyst method or an enzymatic method, and can be carried out according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used.
Examples of the enzyme include lipases derived from the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth or ceramic and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of powder.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における、上記油脂Ｉの含有量は、油分基準で、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは１５〜６５質量％、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。 The content of the fat and oil I in the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention is preferably 10 to 70% by mass, more preferably 15 to 65% by mass, and further preferably 20 to 60% by mass based on the oil content. be.
油脂ＩＩについて
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす、油脂ＩＩを含有する必要がある。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
油脂ＩＩにおいて、ラウリン酸残基が５質量％以上だったり、飽和脂肪酸残基が５０質量％未満であると、既述の油脂Ｉと併用した際の相乗効果が期待できなくなってしまう。
油脂ＩＩを一定量含有することにより、結晶が安定しコシの良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得られやすくなり、上記油脂Ｉと特定条件で併用されることで幅広い範囲において本発明の効果であるコシと伸展性の両立が達成されるようになる。
Oil / Fat II The plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention contains 50% by mass or more of saturated fatty acid residues having less than 5% by mass of lauric acid residues and 16 or more carbon atoms among the fatty acid residues constituting the triglyceride. It is necessary to contain fat and oil II which is contained and further satisfies the following (a).
(A) The total ratio of PPP and StStSt to trisaturated triglyceride (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms (PPP + StStSt) / SSS is 0.3 to 0.5 (mass ratio).
(During the ceremony,
PPP represents a triglyceride having three Ps as fatty acid residues constituting the triglyceride.
StStSt represents a triglyceride having three St as fatty acid residues constituting the triglyceride.
St represents stearic acid and P represents palmitic acid. )
In the fat and oil II, if the lauric acid residue is 5% by mass or more or the saturated fatty acid residue is less than 50% by mass, the synergistic effect when used in combination with the fat and oil I described above cannot be expected.
By containing a certain amount of fat and oil II, it becomes easy to obtain a plastic fat and oil composition for roll-in with stable crystals and good elasticity, and when used in combination with the above fat and oil I under specific conditions, the effect of the present invention is widespread. Achieves both elasticity and extensibility.
上記（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳは、好ましくは０．３〜０．４５、より好ましくは０．３〜０．４である。（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５という範囲から外れた場合、上記油脂Ｉと併用した際の相乗効果が得られなくなってしまう。
相乗効果が得られる理由としては、次のように考えている。ＰＰＰやＳｔＳｔＳｔはβ型結晶へ速やかに誘導するため、コシが良好となる一方で硬く伸展性の劣ったものとなりやすい。一方で、ＰＰＳｔやＰＳｔＳｔはβプライム型結晶へ誘導するため、伸展性が良好となるがコシが不十分となりやすい。上記油脂Ｉとの相乗効果を得るためには、油脂ＩＩに含まれる相反する成分について微妙なバランスが必要になるのではないかと考えている。
The above (PPP + StStSt) / SSS is preferably 0.3 to 0.45, more preferably 0.3 to 0.4. If (PPP + StStSt) / SSS deviates from the range of 0.3 to 0.5, the synergistic effect when used in combination with the above-mentioned fat and oil I cannot be obtained.
We think that the reason why the synergistic effect can be obtained is as follows. Since PPP and StStSt rapidly induce to β-type crystals, they tend to be hard and inferior in extensibility while having good elasticity. On the other hand, since PPSt and PStSt induce β-prime type crystals, the extensibility is good, but the stiffness tends to be insufficient. In order to obtain a synergistic effect with the above-mentioned fat and oil I, it is considered that a delicate balance is required for the contradictory components contained in the fat and oil II.
本発明においては、上記油脂ＩＩが上記条件（ａ）に加え、下記条件（ｂ）を満たすことが好ましい。
（ｂ） ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔ＝５〜１５（質量比）
ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値が１５よりも大きかったり、５よりも小さくなると本発明の効果が不十分になる場合がある。ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値は、より好ましくは５．５〜１３、さらに好ましくは６〜１０である。
In the present invention, it is preferable that the fat and oil II satisfies the following condition (b) in addition to the above condition (a).
(B) PPP / StStSt = 5 to 15 (mass ratio)
If the value of PPP / StStSt is larger than 15 or smaller than 5, the effect of the present invention may be insufficient. The value of PPP / StStSt is more preferably 5.5 to 13, still more preferably 6 to 10.
また、本発明においては、上記油脂ＩＩに含まれるＳＳＳが１０〜４０質量％が好ましく、１５〜３５質量％であることがより好ましい。ＳＳＳが１０質量％よりも少なかったり、４０質量％よりも多いと、油脂Ｉとの併用効果が十分に得られない場合があり好ましくない。 Further, in the present invention, the SSS contained in the oil / fat II is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 35% by mass. If the SSS is less than 10% by mass or more than 40% by mass, the combined effect with the fat I may not be sufficiently obtained, which is not preferable.
上記油脂ＩＩは、例えば、ＰＰＰを多く含有する油脂、ＳｔＳｔＳｔを多く含有する油脂、ＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの両方を多く含有する油脂等を原料として用いて、それらの油脂を上記要件を満たすように配合することにより得ることができる。得られた油脂配合物（以下、「油脂配合物ＩＩ」ということもある）を油脂ＩＩとすることもできるが、好ましくは油脂配合物ＩＩをランダムエステル交換して得られるランダムエステル交換油脂である。
上記油脂配合物ＩＩは、パーム極度硬化油を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２５〜５５質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％含有する。
上記油脂配合物ＩＩをランダムエステル交換する場合、エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The fats and oils II are prepared by using, for example, fats and oils containing a large amount of PPP, fats and oils containing a large amount of StStSt, fats and oils containing a large amount of both PPP and StStSt as raw materials, and blending the fats and oils so as to satisfy the above requirements. Can be obtained by The obtained fat and oil mixture (hereinafter, also referred to as "fat and oil mixture II") can be used as fat and oil II, but it is preferably a random transesterified fat and oil obtained by randomly transesterifying the fat and oil mixture II. ..
The fat and oil mixture II preferably contains 20 to 60% by mass of palm extremely hydrogenated oil, more preferably 25 to 55% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass.
When the above-mentioned oil and fat mixture II is randomly transesterified, the transesterification reaction may be carried out by a chemical catalyst method or an enzymatic method, and can be carried out according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used.
Examples of the enzyme include lipases derived from the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth or ceramic and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of powder.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における、上記油脂ＩＩの含有量は、油分基準で、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは１５〜６５質量％、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。 The content of the fat and oil II in the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention is preferably 10 to 70% by mass, more preferably 15 to 65% by mass, and further preferably 20 to 60% by mass based on the oil content. be.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物においては、上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有する必要があり、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは７５質量％以上含有する。 The plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention needs to contain the above fats and oils I and fats and oils II in a total amount of 50% by mass or more, preferably 55% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably. It is contained in an amount of 70% by mass or more, most preferably 75% by mass or more.
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物においては、上記油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が、０．１〜５であり、０．２〜３であることが好ましく、０．２５〜１．５であることがより好ましい。
油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が５よりも大きいと、ロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性が不十分となり、特にロールイン用可塑性油脂組成物の使用量が少ない場合にベース生地への折り込みが不十分となってしまう。また、油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が０．１よりも小さいと、ロールイン用可塑性油脂組成物のコシが乏しいものとなり、ロールイン用可塑性油脂組成物がロールイン時にベース生地へ練り込まれやすいものとなってしまう。
このように、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、性質のまったく異なる油脂Ｉと油脂ＩＩを併用し、さらに特定の比率で併存させることで成り立つものである。
Further, in the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the ratio of fat and oil II to the fat and oil I (fat and oil II / fat and oil I) is 0.1 to 5, preferably 0.2 to 3. , 0.25 to 1.5, more preferably.
If the ratio of fats and oils II to fats and oils I (fat and oil II / fats and oils I) is larger than 5, the extensibility of the plastic fats and oils composition for roll-in becomes insufficient, especially when the amount of the plastic fats and oils composition for roll-in used is small. Insufficient folding into the base fabric. Further, when the ratio of the oil / fat II to the oil / fat I (oil / fat II / oil / fat I) is smaller than 0.1, the plastic oil / fat composition for roll-in becomes less elastic, and the plastic oil / fat composition for roll-in becomes poor at the time of roll-in. It becomes easy to knead into the base dough.
As described above, the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention is formed by using fats and oils I and fats and oils II having completely different properties in combination and coexisting in a specific ratio.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物では、油分中に上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩの他、一般的な食用油脂を含有することができる。
上記の食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, in addition to the above-mentioned fats and oils I and fats and oils II, general edible fats and oils can be contained in the oil content.
Examples of the above edible oils and fats include palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, saflower oil, olive oil, canola oil, beef fat, milk fat, and pig. Examples thereof include various vegetable oils and fats such as fats, coconut oils, fish oils and whale oils, animal oils and fats, and processed oils and fats which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and ester exchange. These fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基は、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス脂肪酸残基を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸残基の含量が、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基において、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。 It is preferable that the total constituent fatty acid residues of the fat and oil contained in the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention substantially do not contain trans fatty acid residues. The term "substantially free of trans fatty acid residues" as used herein means that the content of trans fatty acid residues is preferably the total constituent fatty acid residues of the fat and oil contained in the roll-in plastic fat and oil composition of the present invention. It means that it is less than 10% by mass, more preferably less than 5% by mass, and most preferably less than 2% by mass.
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常その構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸残基を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明では、上記油脂Ｉと油脂ＩＩ、及び上記その他の食用油脂として、それぞれ実質的にトランス脂肪酸残基を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有し、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を簡単に得ることができる。
Hydrogenation is a typical method for raising the melting point of fats and oils, but the hydrogenated fats and oils obtained by this method usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids in their constituent fatty acids, except for completely hydrogenated fats and oils. It has been. On the other hand, trans fatty acids are scarcely present in natural fats and oils, and are contained in less than 10% by mass in fats and oils derived from ruminants. In recent years, there has been a demand for oil and fat compositions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, oil and fat compositions that are substantially free of trans fatty acid residues and have appropriate consistency.
In the present invention, by using fats and oils I and fats II and other edible fats and oils which do not substantially contain trans fatty acid residues, good consistency can be obtained without using hydrogenated fats and oils. A plastic fat or oil composition for roll-in having substantially no trans fatty acid residue can be easily obtained.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、さらにその他食用油脂を含めた油分含量は、好ましくは４０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは６０〜８５質量％である。なお、後述するその他の成分に油分が含まれる場合には、上記油分含量として算入するものとする。 The oil content of the plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention including the oil / fat I and oil / fat II and other edible oils / fats is preferably 40 to 99% by mass, more preferably 50 to 90% by mass, and most preferably 60. ~ 85% by mass. If oil is contained in other components described later, it shall be included as the above oil content.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、その他食用油脂以外に、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。 In addition to the above-mentioned fats and oils I and fats and oils II and other edible fats and oils, the plastic fats and oils composition for roll-in of the present invention may contain other components, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. Other ingredients include water, emulsifiers, dairy products, sugars / sweeteners, guar gum, locust bean gum, carrageenan, arabic gum, alginic acids, pectin, xanthan gum, purulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, CMC. , Methyl cellulose, agar, glucomannan, thickening stabilizers such as gelatin, starches, salting agents such as salt and potassium chloride, amylases, proteases, amyloglucosidase, plulanase, pentosanase, cellulase, lipase, phosphoripase, catalase, lipoxygenase , Enzymes such as ascorbic acid oxidase, sulfideyl oxidase, hexose oxidase, glucose oxidase, coloring agents such as β-carotene, caramel, red koji pigment, acidulants such as acetic acid, lactic acid, gluconic acid, eggs, seasonings, Amino acids, pH adjusters, raw alcohol, starch, distilled liquor such as whiskey, vodka, brandy, brewed liquor such as wine, Japanese liquor, beer, various liqueurs, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juice, nut paste, spices , Cacao mass, cocoa powder, coffee, tea, green tea, grains, beans, vegetables, meats, seafood and other food materials, tocopherols, antioxidants such as tea extracts, flavoring agents and the like.
上記の水としては水道水や天然水等の水や、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物で含有させる、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは０〜４９．９質量％、さらに好ましくは９．７〜３９．７質量％、最も好ましくは１２．５〜２９．７質量％である。 The above-mentioned water includes water such as tap water and natural water, and water derived from other components contained in the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention. In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the content of the above water is preferably 0 to 49.9% by mass, more preferably 9.7 to 39.7% by mass, and most preferably 12.5 to 29. It is 0.7% by mass.
なお、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよく、さらには２重乳化等の多重乳化型であってもよいが、好ましくは油中水型とする。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型や油中油型も含むものとする。 When the plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention contains water, the emulsification type may be a water-in-oil type or an oil-in-water type, and further, a multiple emulsification type such as double emulsification. However, it is preferably a water-in-oil type. The water-in-oil type in the present invention also includes an oil-in-oil oil type and an oil-in-oil type.
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記の可塑性油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
Examples of the above emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartrate fatty acid ester, glycerin phenic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartrate fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid. Synthetic emulsifiers such as esters, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl lactate calcium, stearoyl lactate sodium and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, for example, soybean lecithin, egg yolk. Natural emulsifying components such as lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols, and milk fat globules can be mentioned. In the above plastic fat and oil composition, one kind or two or more kinds selected from these can be used.
In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the content of the above emulsifier is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and most preferably 3% by mass or less.
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
The above dairy products include raw milk, milk, special milk, raw goat milk, sterilized goat milk, raw noodle milk, partially defatted milk, defatted milk, processed milk, cream cheese, natural cheese, process cheese, ice cream, concentrated milk. , Non-fat concentrated milk, sugar-free milk, sugar-free fat milk, sugar-sweetened milk, sugar-free fat milk, whole milk powder, milk powder, cream, cream powder, sour cream, milky protein, whey, whey powder, milk sugar whey , Demilked sugar whey powder, whey protein concentrate (WPC and / or WPI), milk protein concentrate (MPC), butter milk, butter milk powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, fermented milk, yogurt, lactic acid bacteria drink, milk drink, Examples thereof include casein calcium, casein sodium, casein potassium, casein magnesium, whey protein consate rate, total milk protein and milk clear minerals. In the present invention, one or more selected from these dairy products can be used.
In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the content of the dairy product is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and most preferably 3% by mass or less in terms of solid matter.
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
Examples of the above sugars include glucose, fructose, sucrose, malt sugar, enzyme saccharified syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound syrup, honey, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, fructo-oligosaccharide, and soybean. Examples thereof include oligosaccharides, galactooligosaccharides, milk fruit oligosaccharides, raffinose, lactose, palatinose oligosaccharides, reducing lactose, sorbitol, xylose, xylitol, martitol, erythritol, mannitol and trehalose. In the present invention, one or more selected from these can be used.
Examples of the above-mentioned sweeteners include sucralose, stevia, aspartame, thaumatin, saccharin, neotame, acesulfame potassium, licorice, and Luo Han Guo. In the present invention, one or more selected from these can be used.
In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the total content of the above-mentioned sugar and the above-mentioned sweetener is preferably 25% by mass or less, more preferably 5% by mass or less in terms of solid matter. ..
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相に使用する配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１５〜３５％である。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用可塑性油脂組成物としては軟らかすぎて、良好な層状ベーカリー製品が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超えるか、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすく、ロールイン用可塑性油脂組成物が可塑性を得られにくくなる。
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
In the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention, the SFC (solid fat content) of the compounded oil used in the oil phase is preferably 20 to 60% at 10 ° C., 10 to 40% at 20 ° C., and more preferably 10 ° C. 20 to 50% and 15 to 35% at 20 ° C. When the SFC is less than 20% at 10 ° C. or less than 10% at 20 ° C., it is too soft as a plastic fat composition for roll-in, and it is difficult to obtain a good layered bakery product. On the other hand, when the SFC exceeds 60% at 10 ° C. or 40% or more at 20 ° C., the extensibility tends to be deteriorated, and it becomes difficult for the plastic oil / fat composition for roll-in to obtain plasticity.
The above SFC is measured as follows. That is, the compounded oil is held at 60 ° C. for 30 minutes to completely melt the fat and oil, and then held at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Further, the temperature is kept at 25 ° C. for 30 minutes, tempering is performed, and then the temperature is kept at 0 ° C. for 30 minutes. After holding this at each measurement temperature of the SFC for 30 minutes in sequence, the SFC is measured.
次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩと必要に応じてその他油脂とその他の成分を添加・分散後、冷却・可塑化後、シート状に成形することにより得ることができる。
Next, a preferable method for producing the plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention will be described below.
The method for producing the plastic fat / oil composition for roll-in of the present invention is not particularly limited. After that, it can be obtained by cooling and plasticizing, and then molding into a sheet.
具体的には、まず上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、必要に応じてその他油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、その他の油溶性の成分を添加し、混合し油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは４５〜９５：５〜５５、より好ましくは５０〜９０：１０〜５０である。本発明において油相が４５質量％よりも少なく水相が５５質量％よりも多いと乳化が不安定となる場合がある。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られない場合がある。
Specifically, first, the above fats and oils I and fats and oils II and other fats and oils are heated at 50 to 80 ° C., if necessary, and stirred and mixed so as to be uniform. Subsequently, other oil-soluble components are added and mixed to obtain an oil phase. In the present invention, the aqueous phase is not essential, but if necessary, the aqueous phase mixed with water and other water-soluble components can be mixed and emulsified with the oil phase.
When the above aqueous phase is used, the mass ratio of the oil phase to the aqueous phase (the former: the latter) is preferably 45 to 95: 5 to 55, and more preferably 50 to 90: 10 to 50. In the present invention, if the oil phase is less than 45% by mass and the aqueous phase is more than 55% by mass, emulsification may become unstable. Further, if the oil phase is more than 95% by mass and the aqueous phase is less than 5% by mass, good plasticity may not be obtained.
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。 Then, it is desirable to carry out a sterilization treatment. The sterilization method may be a batch type in a tank or a continuous method using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. The sterilization temperature is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 80 to 95 ° C, and most preferably 80 to 90 ° C. Then, if necessary, pre-cooling is performed to the extent that oil and fat crystals do not precipitate. The pre-cooling temperature is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 40 to 55 ° C, and most preferably 40 to 50 ° C.
次に冷却・可塑化、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせを用いて行うことができる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記のロールイン用可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
Next, cooling / plasticizing, preferably quenching plasticizing is performed. This quenching and plasticization is performed using a closed continuous scraping tube chiller cooler (A unit) such as a combinator, botator, perfector, chemtator, plate type heat exchanger, etc., and with a diamond cooler of an open type cooler. This can be done using a combination of compactors. By performing this quenching plasticization, an oil / fat composition having plasticity is obtained.
A kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used for quenching and plasticizing.
In the manufacturing process of the above-mentioned plastic fat and oil composition for roll-in, nitrogen, air and the like may or may not be aerated.
続けて前記可塑性を有する油脂組成物をシート状に成形する。
シート状に成形する方法は特に限定されず、冷却可塑化後に成形ノズルを使用して押し出し、カットする方法などを挙げることができる。また、冷却可塑化時に前記可塑性を有する油脂組成物をいったんブロック状に成形し、これを麺棒やローラーで圧延成形したり、バターポンプ等でシート状に押出す方法などによって得ることもできる。
なお、シート状に成形する際の厚さはとくに制限されず、一般的には１〜５０ｍｍ、好ましくは５〜２０ｍｍである。
また、カット成形する場合、その好ましいサイズは、：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍである。
Subsequently, the oil / fat composition having plasticity is formed into a sheet.
The method of molding into a sheet shape is not particularly limited, and examples thereof include a method of extruding and cutting using a molding nozzle after cooling and plasticizing. Further, it is also possible to obtain the oil / fat composition having plasticity by once forming it into a block shape at the time of cooling plasticization, rolling it with a rolling pin or a roller, or extruding it into a sheet shape with a butter pump or the like.
The thickness when molding into a sheet is not particularly limited, and is generally 1 to 50 mm, preferably 5 to 20 mm.
Further, in the case of cut molding, the preferred size is: length 50 to 1000 mm, width: 50 to 1000 mm, thickness: 1 to 50 mm.
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、ロールイン用としてデニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等のベーカリー生地に好適に用いられる。この場合、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をロールインしたベーカリー生地を焼成することにより、層状構造を有する本発明の層状ベーカリー製品を製造することができる。具体的には、層状ベーカリー製品を製造する際に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を、重なったベーカリー生地における隣り合う該生地の間に施す。 The plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention is suitably used for bakery dough such as Danish pastry, croissant, and pie for roll-in. In this case, the layered bakery product of the present invention having a layered structure can be produced by baking the bakery dough rolled in with the plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention. Specifically, when producing a layered bakery product, the plastic oil / fat composition for roll-in of the present invention is applied between adjacent doughs in the overlapping bakery doughs.
次に本発明の層状ベーカリー製品について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品は、上述した本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて得られるものである。本発明の層状ベーカリー製品における上記ロールイン用可塑性油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、適宜選択することができる。とくに、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は従来に比べコシと伸展性がより優れていることから、使用量が少ない場合であっても良好な層状ベーカリー製品を得ることができ、例えば対粉で２０〜４０質量部である。
Next, the layered bakery product of the present invention will be described.
The layered bakery product of the present invention is obtained by using the above-mentioned plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention. The amount of the plastic oil / fat composition for roll-in used in the layered bakery product of the present invention is not particularly limited and can be appropriately selected. In particular, since the plastic fat and oil composition for roll-in of the present invention is more excellent in elasticity and extensibility than in the past, it is possible to obtain a good layered bakery product even when the amount used is small. 20-40 parts by mass of powder.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明をなんら制限するものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but these do not limit the present invention in any way.
＜油脂Ｉの調製＞
エステル交換油脂ａ
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物ａ’を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ａ（ラウリン酸残基：１２．２質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基：３．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基：４２質量％）を得た。
<Preparation of fats and oils I>
Transesterified fats and oils a
An oil / fat mixture a'consisting of 70% by mass of palm oil, 24% by mass of palm kernel oil, and 6% by mass of highly cured hyelsin rapeseed oil is bleached (white clay) after undergoing a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst. 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorizing (250 ° C, 60 minutes, steam blowing amount 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less), transesterified fat a (lauric acid residue: 12.2% by mass, saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms: 3.6% by mass, saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms: 42% by mass) were obtained.
エステル交換油脂ｂ
ヨウ素価１のパーム極度硬化油５５質量部と、パーム核油４５質量部を混合した油脂配合物ｂ’に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、ランダムエステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｂ（ラウリン酸残基：２２．７質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基：０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基：６３質量％）を得た。
Transesterified fats and oils b
Sodium methylate was added as a catalyst to fat and oil mixture b', which was a mixture of 55 parts by mass of palm extremely hardened oil having an iodine value of 1 and 45 parts by mass of palm kernel oil, and after performing a random transesterification reaction, it was decolorized (white clay). 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorizing (250 ° C, 60 minutes, steam blowing amount 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less), transesterified fat b (lauric acid residue:: 22.7% by mass, saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms: 0.2% by mass, saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms: 63% by mass) were obtained.
＜油脂ＩＩの調製＞
エステル交換油脂ｃ
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｃを得た。
<Preparation of fats and oils II>
Transesterified fats and oils c
A random transesterification reaction of a fat and oil mixture obtained by mixing and dissolving 65 parts by mass of palm oil having an iodine value of 52 and 35 parts by mass of extremely hydrogenated palm oil having an iodine value of 0.8 at 70 ° C. using sodium methylate as a catalyst. After that, bleaching (white clay 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorization (250 ° C, 60 minutes, steam blowing amount 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) are performed, and transesterification is performed. Oil c was obtained.
エステル交換油脂ｄ
パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリン４０質量部、ヨウ素価５２のパーム油３９質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油２１質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｄを得た。
Transesterified fats and oils d
40 parts by mass of palm stear having an iodine value of 36, 39 parts by mass of palm oil having an iodine value of 52, and 21 parts by mass of extremely hardened palm oil having an iodine value of 0.8, which are high melting point parts obtained by dry fractionation of palm oil, were added at 70 ° C. The oil and fat mixture obtained by mixing and dissolving at The temperature was 60 minutes, the amount of steam blown was 5%, and the pressure was reduced to 0.4 kPa or less) to obtain a transesterified oil / fat d.
＜油脂ＩＩの比較対象油脂の調製＞
エステル交換油脂ｅ
パームオレインをドライ分別して得られた低融点部である、ヨウ素価６０のパームスーパーオレイン５０質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油５０質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｅを得た。
<Preparation of fats and oils to be compared with fats and oils II>
Transesterified fats and oils e
It was obtained by mixing and dissolving 50 parts by mass of palm superolein having an iodine value of 60 and 50 parts by mass of palm extremely hydrogenated oil having an iodine value of 0.8, which are low melting point portions obtained by dry fractionation of palm olein, at 70 ° C. The oil / fat mixture is subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, and then bleached (white clay 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorized (250 ° C., 60 minutes, amount of steam blown). 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) was carried out to obtain a transesterified oil / fat e.
エステル交換油脂ｆ
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８の大豆油の極度硬化油脂３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｆを得た。
Transesterified fats and oils f
A fat and oil mixture obtained by mixing and dissolving 65 parts by mass of palm oil having an iodine value of 52 and 35 parts by mass of extremely hardened soybean oil having an iodine value of 0.8 at 70 ° C. is a random ester using sodium methylate as a catalyst. After the transesterification reaction, bleaching (white clay 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 0.93 kPa or less) and deodorization (250 ° C., 60 minutes, steam blowing amount 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) were performed. A transesterified oil f was obtained.
エステル交換油脂ｇ
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｇを得た。
Transesterified fats and oils g
Palm olein having an iodine value of 55, which is a low melting point obtained by dry fractionation of palm oil, is subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, and then bleached (white clay 3%, 85 ° C., 0.93 kPa). (Under reduced pressure below) and deodorization (250 ° C., 60 minutes, steam blowing amount 5%, under reduced pressure of 0.4 kPa or less) were performed to obtain transesterified oil and fat g.
上記エステル交換油脂ｃ〜ｇ、及びパームステアリンの組成値を［表１］に示す。
＜ロールイン用可塑性油脂組成物の製造＞
［表２］に示す油脂配合で７０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇ及び比較例であるロールイン用可塑性油脂組成物Ｈ〜Ｋを得た。ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇに含まれる油脂の構成脂肪酸残基におけるトランス脂肪酸残基の含有量は２質量％未満であり、ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇは実質的にトランス脂肪酸残基を含有しないものであった。
<Manufacturing of plastic fat and oil compositions for roll-in>
The oil and fat blended shown in [Table 2] was heated and mixed at 70 ° C. to obtain a mixed oil.
Next, an oil phase in which 0.5 parts by mass of stearate monoglyceride and 0.5 parts by mass of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier in 82 parts by mass of the obtained mixed oil, and 16 parts by mass of water and 1 part by mass of salt were mixed and dissolved. The aqueous phase was formed into a water-in-oil emulsion by a conventional method, subjected to a quenching plasticization step (cooling rate of -20 ° C / min or more), and then molded into a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm. Then, the roll-in plastic oil / fat compositions A to G of the present invention and the roll-in plastic oil / fat compositions H to K which are comparative examples were obtained. The content of trans fatty acid residues in the constituent fatty acid residues of the fats and oils contained in the roll-in plastic fats and oil compositions A to G is less than 2% by mass, and the roll-in plastic fats and oil compositions A to G are substantially trans. It did not contain fatty acid residues.
デニッシュペストリーの製造と評価
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｋのいずれか５０質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋを得た。得られたデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋは厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーＡ〜Ｋを得た。
また、上記ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｋのロールイン量を５０質量部から２５質量部にした以外は同様にして、デニッシュペストリーＡ２〜Ｋ２を得た（アルファベットは使用したロールイン用可塑性油脂組成物に対応）。
Manufacture and evaluation of Danish pastries
80 parts by mass of strong flour, 20 parts by mass of weak flour, 4 parts by mass of yeast, 0.2 parts by mass of yeast food, 15 parts by mass of fine white sugar, 10 parts by mass of whole egg (net), 5 parts by mass of pure vegetable margarine, 45 parts by mass of water Was put into a mixer bowl and mixed with a vertical mixer for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed using a hook to obtain a dough for Danish pastry. The obtained Danish pastry was retarded in a freezer at -5 ° C for 24 hours with a floor time of 20 minutes, and then 50 parts by mass of any of the above plastic fat and oil compositions A to K for roll-in was rolled in (3). Folded 3 times) to obtain Danish pastry doughs A to K. The obtained Danish pastry doughs A to K are rolled to a thickness of 4 mm, cut into a plate of 10 mm × 10 mm, proofed at 34 ° C. for 60 minutes, and then baked in a fixed oven at 200 ° C. for 15 minutes to obtain Danish pastries A to K. rice field.
Further, Danish pastries A2 to K2 were obtained in the same manner except that the roll-in amount of the roll-in plastic fat compositions A to K was changed from 50 parts by mass to 25 parts by mass (the alphabet is the plasticity for roll-in used). Compatible with oil and fat compositions).
ロールイン時の作業性（油脂の伸展性）について、下記基準で評価し、結果を［表３］に示した。
＜作業性評価（コシ）＞
◎：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地に練り込まれることなく折り込まれており、非常に良好
○：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地にほとんど練り込まれることなく折り込まれ、良好
△：ロールイン用可塑性油脂組成物が一部ベース生地に練り込まれる部分があり、やや不良
×：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地に練り込まれる部分があり、不良
The workability at the time of roll-in (extension of fats and oils) was evaluated according to the following criteria, and the results are shown in [Table 3].
<Workability evaluation (koshi)>
⊚: The roll-in plastic oil / fat composition is folded into the base dough without being kneaded, which is very good. ○: The roll-in plastic oil / fat composition is folded into the base dough with almost no kneading, which is good. : Some parts of the roll-in plastic oil / fat composition are kneaded into the base dough, and some parts are defective. ×: Some parts of the roll-in plastic oil / fat composition are kneaded into the base material, which is defective.
＜作業性評価（伸展性）＞
◎：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展が均一であり、非常に良好である。
○：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展にわずかな違いが見られるものの良好である。
△：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展に部分的な差が見られ、やや不良である。
×：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展に明確な差が見られ、不良である。
<Workability evaluation (extensibleness)>
⊚: The spread of the base dough and the plastic oil / fat composition is uniform and very good.
◯: Good, although there is a slight difference in the elongation of the base dough and the plastic oil / fat composition.
Δ: There was a partial difference in the elongation of the base fabric and the plastic oil / fat composition, which was slightly defective.
X: There is a clear difference in the elongation of the base fabric and the plastic oil / fat composition, which is defective.
また、焼成１日後のデニッシュペストリーの内相について下記基準で評価し、結果を［表３］に示した。
＜内相評価＞
◎：薄い膜のきれいな層状で且つ、均一な内相である。
○：きれいな層状で且つ、均一な内相である。
△：やや不均質な部分が見られる内相である。
×：層状の部分とパン目の部分があり、不均一な内相である。
In addition, the internal phase of Danish pastry 1 day after baking was evaluated according to the following criteria, and the results are shown in [Table 3].
<Interior evaluation>
⊚: A clean layered and uniform internal phase of a thin film.
◯: A clean layered and uniform internal phase.
Δ: An internal phase in which a slightly inhomogeneous portion is observed.
X: There is a layered part and a panned part, and the internal phase is non-uniform.
Claims (3)
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有し、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を０．２〜１０質量％含有し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を２０〜６０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）及び（ｂ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（ｂ） ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔ＝５〜１５（質量比）
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。） A plastic fat and oil composition for roll-in containing the following fats and oils I and fats and oils II in a total amount of 50% by mass or more, and further, the fats and oils II / fats and oils I, which is the mass ratio of the fats and oils II, is 0.1 to 5.
Fats and oils I: Of the fatty acid residues constituting triglyceride, 5 to 40% by mass of lauric acid residues, 0.2 to 10% by mass of saturated fatty acid residues having 20 or more carbon atoms, and 16 or more carbon atoms. Random ester exchange fats and oils containing 20 to 60% by mass of saturated fatty acid residues.
Fats and oils II: Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the lauric acid residue is less than 5% by mass, and the saturated fatty acid residue having 16 or more carbon atoms is contained in an amount of 50% by mass or more, and the following (a) and ( Oils and fats that satisfy b).
(A) The total ratio of PPP and StStSt to trisaturated triglyceride (SSS) composed of saturated fatty acid residues having 16 or more carbon atoms (PPP + StStSt) / SSS is 0.3 to 0.5 (mass ratio).
(B) PPP / StStSt = 5 to 15 (mass ratio)
(During the ceremony,
PPP represents a triglyceride having three Ps as fatty acid residues constituting the triglyceride.
StStSt represents a triglyceride having three St as fatty acid residues constituting the triglyceride.
St represents stearic acid and P represents palmitic acid. )
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