JP5460433B2

JP5460433B2 - Flower pastes

Info

Publication number: JP5460433B2
Application number: JP2010088715A
Authority: JP
Inventors: 和洋佐々木; 暢宏木村; 隆鈴木
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2010-04-07
Filing date: 2010-04-07
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2030-04-07
Also published as: JP2011217646A

Description

本発明は、カカオ分を少量しか含有していないにもかかわらず、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）が強く、またフラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）も強く感じられるフラワーペースト類に関する。 The present invention has a strong chocolate flavor (first taste) that is felt while the flower paste is contained in the mouth even though it contains only a small amount of cacao, and a chocolate flavor (aftertaste) that remains after swallowing the flower paste. ) Also relates to flower pastes that are strongly felt.

従来、一般に加熱処理により糊化した澱粉を骨格とし、油脂、必要に応じて糖類、卵製品、乳製品、香料などを含有するフラワーペースト類は製菓、製パンのフィリング材として利用されてきた。また、最近ではベーカリー食品の食感改良や老化抑制を目的として、ペースト状のフラワーペースト類をベーカリー生地に練り込んだり、シート状のフラワーペースト類をベーカリー生地に折り込んで、焼成する方法が取られている。 Conventionally, flower pastes containing starch, gelatinized by heat treatment, as a skeleton, and containing fats and oils, and sugars, egg products, dairy products, and fragrances as necessary, have been used as filling materials for confectionery and bread. In addition, recently, with the aim of improving the texture of bakery foods and suppressing aging, paste-like flower pastes are kneaded into bakery dough, or sheet-like flower pastes are folded into bakery dough and baked. ing.

また、ベーカリー食品にチョコレート風味を付与することを目的として、フラワーペースト類にもココアパウダー、カカオマス、チョコレート等が使用されてきた。しかし、これらはフラワーペースト類の物性や乳化に影響を与えるため、フラワーペースト類への添加量が制限されてきた。そのためフレーバーを用いてチョコレート風味を食品に付与してきたが、良好なチョコレート風味を付与できないという欠点があった。 In addition, cocoa powder, cacao mass, chocolate, and the like have been used for flower pastes for the purpose of imparting a chocolate flavor to bakery foods. However, since these affect the physical properties and emulsification of the flour pastes, the amount added to the flour pastes has been limited. Therefore, although the flavor of chocolate has been imparted to food using a flavor, there is a drawback that a good chocolate flavor cannot be imparted.

一方、フラワーペースト類などの食品に乳清ミネラルを用いた先行技術として例えば特許文献１〜４があげられる。
特許文献１には、特定の製法で得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤が記載されている。また、特許文献３には、特定の条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する調味剤が記載されている。
これらの特許文献１及び３に記載の調味剤は、飲食品に含まれるカドのある風味を、その基本風味を変えることなく、極少量の添加で、カドがなく厚みのある風味とし、全体として調和のとれた風味とすることができると記載されている。 On the other hand, patent documents 1-4 are mention | raise | lifted as a prior art which used whey mineral for foodstuffs, such as flour paste.
Patent Document 1 describes a seasoning containing whey mineral obtained by a specific production method as an active ingredient. Patent Document 3 describes a seasoning containing whey minerals that satisfy specific conditions as an active ingredient.
The seasonings described in these Patent Documents 1 and 3 have a caddy flavor contained in foods and drinks, with a very small amount of addition, without changing the basic flavor, and without a cadence and a thick flavor. It is described that it can have a harmonious flavor.

特許文献２には、特定の製法で得られた乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤が記載されている。また、特許文献４には、特定の条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤が記載されている。
これらの特許文献２及び４に記載のマスキング剤は、飲食品や医薬品の苦味、渋味、エグ味などの雑味や、飲食品や経口医薬品の風味としては強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングできると記載されている。 Patent Document 2 describes a masking agent containing whey mineral obtained by a specific production method as an active ingredient. Patent Document 4 describes a masking agent containing a whey mineral that satisfies a specific condition as an active ingredient.
These masking agents described in Patent Documents 2 and 4 have a balance of basic flavors, such as a bitter taste, astringency, and an astringent taste of foods and beverages and pharmaceuticals, and a flavor that is too strong as a flavor of foods and beverages and oral pharmaceuticals. It is described that masking can be performed with addition of a very small amount without changing the value.

しかし、特許文献１〜４では、カカオ分を含有するフラワーペースト類において、カカオ分と乳清ミネラルの固形分を特定質量比で含有させることにより、極少量のカカオ分しか含有していないのに、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）が強く、またフラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）も強く感じられることについて全く記載されていない。 However, in Patent Documents 1 to 4, in the flower pastes containing cacao, the cacao content and the whey mineral solid content are contained at a specific mass ratio, so that only a very small amount of cacao content is contained. No mention is made that the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth is strong and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste is also felt strong.

特開２００８−５４６６３号公報JP 2008-54663 A 特開２００８−５４６６４号公報JP 2008-54664 A 特開２００８−５４６６６号公報JP 2008-54666 A 特開２００８−５４６６７号公報JP 2008-54667 A

従って、本発明の目的は、カカオ分を少量しか含有していないにもかかわらず、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）が強く、またフラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）も強く感じられるフラワーペースト類を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to have a strong chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth even though it contains only a small amount of cacao, and remains after swallowing the flower paste. The object is to provide flower pastes with a strong chocolate flavor (aftertaste).

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、カカオ分と乳清ミネラルを含有し、カカオ分と乳清ミネラルの固形分との質量比率を特定比率としたフラワーペースト類により、上記目的を達成できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、カカオ分を１〜１５質量％と乳清ミネラルを含有し、カカオ分と乳清ミネラルの固形分との質量比率が1：０．００１〜1：０．５であるフラワーペースト類を提供するものである。 As a result of intensive studies, the inventors of the present invention achieved the above object with flour pastes containing a cacao content and whey mineral, and having a specific ratio of the mass ratio between the cacao content and the solid content of the whey mineral. I found out that I can do it.
This invention was made | formed based on the said knowledge, 1-15 mass% of cacao content and a whey mineral are contained, and the mass ratio of a cacao content and the solid content of a whey mineral is 1: 0.001-1. : Providing a flower paste of 0.5.

本発明のフラワーペースト類により、カカオ分の含有量が少ないにもかかわらず、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）が強く、またフラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）も強く感じられるフラワーペースト類を提供することができる。 With the flour pastes of the present invention, despite having a low cacao content, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flour paste in the mouth is strong, and the chocolate flavor remaining after swallowing the flour paste Flower pastes with a strong (aftertaste) can be provided.

以下、本発明のフラワーペースト類について、好ましい実施形態に基づいて説明する。
本発明のフラワーペースト類はカカオ分を１〜１５質量％、好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは２〜９質量％、一層好ましくは３〜８質量％、最も好ましくは４〜７質量％含有する。本発明のフラワーペースト類においてカカオ分の含有量が１質量％よりも少ないと、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）や、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）が強く感じられず、カカオ分の含有量が１５質量％よりも多いとフラワーペースト類の物性や乳化に影響を与えるため好ましくない。 Hereinafter, the flour pastes of the present invention will be described based on preferred embodiments.
The flour pastes of the present invention have a cacao content of 1 to 15% by weight, preferably 1 to 10% by weight, more preferably 2 to 9% by weight, more preferably 3 to 8% by weight, and most preferably 4 to 7% by weight. contains. When the content of cacao is less than 1% by mass in the flower pastes of the present invention, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth, or the chocolate flavor remaining after swallowing the flower paste ( When the aftertaste is not felt strongly and the cacao content is more than 15% by mass, the physical properties and emulsification of the flour pastes are affected.

上記のカカオ分とは、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー及びカカオエキスパウダーなどのカカオ豆由来物から、これらに含まれている水分を除いたものを指し、具体的にはカカオ脂肪分（ココアバター）と非脂肪カカオ分（ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなど）との合計量をいう。
また、上記のカカオ分として、カカオ分を含有する各種チョコレート生地、各種チョコレートや、これらの加工品などを用いることもできる。 The above-mentioned cacao content refers to a product obtained by removing moisture contained in cacao beans, such as cacao nibs, cacao mass, cacao liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder and cacao extract powder, specifically Is the total amount of cocoa fat (cocoa butter) and non-fat cocoa (polyphenol, theobromine, caffeine, etc.).
Moreover, as said cacao content, various chocolate doughs containing various cacao content, various chocolates, and processed products thereof can also be used.

上記の乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。 The above-mentioned whey mineral is obtained by removing protein and lactose as much as possible from milk or whey (whey), and has a feature of containing milk ash in a high concentration. Therefore, the mineral composition becomes a ratio close to the mineral composition in milk or whey as a raw material.

上記乳清ミネラルとして、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満である乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほどチョコレート風味の増強効果が得られる。 As the whey mineral, it is preferable to use a whey mineral whose calcium content in the solid content is preferably less than 2% by mass, more preferably less than 1% by mass, and most preferably less than 0.5% by mass. In addition, the enhancement effect of chocolate flavor is acquired, so that this calcium content is low.

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムを除去の工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。 The whey mineral produced from cow's milk by a normal production method has a calcium content in the solid content of 5% by mass or more. The whey mineral having a calcium content of less than 2% by mass is preliminarily supplied with calcium when milk or whey is subjected to membrane separation and / or ion exchange and cooling to remove lactose and protein to obtain whey mineral. It can be obtained by inserting a method of using acidic whey using reduced milk, or by inserting a step of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey. From the viewpoint of efficiency and cost, it is preferable to adopt a method obtained by inserting a step of removing calcium after concentrating the mineral to some extent when producing whey mineral from sweet whey. The step of removing calcium used here is not particularly limited, and a known method such as a precipitation method by maintaining temperature can be employed.

本発明のフラワーペースト類は、上記のカカオ分と乳清ミネラルの固形分との質量比率が１：０．００１〜１：０．５、好ましくは１：０．００２〜１：０．３、さらに好ましくは１：０．００５〜１：０．２、最も好ましくは１：０．０１〜１：０．１とする。本発明のフラワーペースト類において、上記のカカオ分と乳清ミネラルの固形分との質量比率が１：０．００１よりも乳清ミネラルの比率が低いと、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）や、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）が強く感じられないため好ましくなく、上記のカカオ分と乳清ミネラルの固形分との質量比率が１：０．５よりも乳清ミネラルの比率が高いと、フラワーペースト類の苦味が強くなりやすい。 The flour pastes of the present invention have a mass ratio of the above cacao content to the solid content of whey minerals of 1: 0.001 to 1: 0.5, preferably 1: 0.002 to 1: 0.3, More preferably, it is 1: 0.005 to 1: 0.2, and most preferably 1: 0.01 to 1: 0.1. In the flour pastes of the present invention, when the mass ratio of the cocoa content and the solid content of the whey mineral is lower than 1: 0.001, the whey mineral is contained in the mouth. The chocolate flavor (prior taste) and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste are not felt strongly, and the mass ratio of the cacao content to the solid content of the whey mineral is 1: 0. If the ratio of whey mineral is higher than 5, the bitterness of the flour paste tends to be strong.

本発明のフラワーペースト類においては、上記の乳清ミネラルは固形分として好ましくは０．００１〜５質量％、さらに好ましくは０．００３〜１質量％、最も好ましくは０．００５〜０．５質量％となるように含有させる。本発明のフラワーペースト類において、上記の乳清ミネラルの固形分の含有量が０．００１質量％よりも少ないとフラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）や、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）が強く感じられにくく、上記の乳清ミネラルの固形分の含有量が５質量％よりも多いとフラワーペースト類の苦味が強くなりやすい。 In the flour pastes of the present invention, the whey mineral is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably 0.003 to 1% by mass, and most preferably 0.005 to 0.5% by mass as a solid content. It is made to contain so that it may become%. In the flower pastes of the present invention, when the solid content of the whey mineral is less than 0.001% by mass, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth, the flower paste The chocolate flavor (aftertaste) that remains after swallowing is difficult to feel strongly, and if the content of the solid content of the whey mineral is more than 5% by mass, the bitter taste of the flour paste tends to be strong.

本発明のフラワーペースト類は澱粉類を含有する。上記澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、豆などの澱粉、これらの澱粉を原料とし、エステル化、エーテル化、架橋化、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したもの、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉等があげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 The flour pastes of the present invention contain starches. As the starch, starch such as corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca, potato, sweet potato, wheat, rice, beans, etc., using these starches as raw materials, esterification, etherification, cross-linking, pregelatinization, heat treatment, etc. , Chemically, physically processed, strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, thin flour, durum flour, whole grain flour and other flours, rye flour, rice flour and other cereal flours, almond flour, hazelnut flour, etc. 1 or 2 or more types selected from these can be used.

本発明のフラワーペースト類は、上記澱粉を好ましくは２〜１０質量％、さらに好ましくは２．５〜９質量％、最も好ましくは３〜９質量％含有する。本発明のフラワーペースト類において上記澱粉類の含有量が２質量％よりも少ないと十分にペースト化されにくく、１０質量％よりも多いと、硬くなりやすいため口解けの悪いものとなりやすい。 The flour pastes of the present invention preferably contain 2-10% by mass of the starch, more preferably 2.5-9% by mass, and most preferably 3-9% by mass. In the flour pastes of the present invention, if the starch content is less than 2% by mass, it is difficult to form a paste sufficiently, and if it is more than 10% by mass, it tends to be hard and unsatisfactory.

本発明のフラワーペースト類は油脂を含有することが好ましい。上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 The flour pastes of the present invention preferably contain fats and oils. Examples of the fats and oils include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil 1 or 2 selected from various vegetable oils and animal fats such as shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, beef fat, milk fat, pork fat, fish oil and whale oil, and hydrogenation, fractionation and transesterification Processed fats and oils that have been subjected to the above treatment can be mentioned, and one or more selected from these can be used.

本発明のフラワーペースト類は、上記油脂を好ましくは８〜４５質量％、さらに好ましくは１２〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％含有する。本発明のフラワーペースト類において上記油脂の含有量が８質量％よりも少ないとフラワーペースト類が滑らかな食感となりにくく、４５質量％よりも多いとフラワーペースト類が油っぽくなり良好なチョコレート風味を感じにくくなりやすい。なお、上記カカオ分がカカオ脂肪分を含む場合、上記油脂の含有量には、該カカオ脂肪分も算入する。 The flour pastes of the present invention preferably contain 8 to 45% by mass, more preferably 12 to 45% by mass, and most preferably 15 to 45% by mass of the above fats and oils. In the flour pastes of the present invention, if the fat content is less than 8% by mass, the flour pastes are less likely to have a smooth texture, and if greater than 45% by mass, the flour pastes become oily and have a good chocolate flavor. It is hard to feel. When the cocoa content includes cocoa fat, the cocoa fat content is included in the fat content.

本発明のフラワーペースト類では、上記油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、ナタネ油、米油を含有する油脂配合物等をエステル交換してなるエステル交換油脂が好ましく、特にヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を含有する油脂配合物をエステル交換した油脂を用いることが好ましい。このエステル交換した油脂を用いることにより、良好な乳化安定性を有するフラワーペースト類とすることができる。
上記のヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であるパームオレインやパームスーパーオレインを用いることができる。上記のパーム軟部油として、特に乳化安定性に優れたフラワーペースト類が得られることから、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。 In the flour pastes of the present invention, the fats and oils are preferably transesterified fats and oils obtained by transesterifying fats and oils containing palm oil, coconut oil, soybean oil, rapeseed oil, and rice oil. It is preferable to use fats and oils obtained by transesterification of a fat and oil blend containing ~ 70 palm fractionated soft oil. By using this transesterified oil and fat, flour pastes having good emulsification stability can be obtained.
The palm soft part oil having an iodine value of 52 to 70 is a low melting point part obtained when palm oil is fractionated by a method such as solvent fractionation such as acetone fractionation or hexane fractionation, or solvent-free fractionation such as dry fractionation. Palm olein and palm super olein can be used. As the above-mentioned palm soft part oil, it is more preferable to use palm super olein having an iodine value of 60 or more because flower pastes having particularly excellent emulsification stability can be obtained.

本発明のフラワーペースト類では、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量%以上、最も好ましくは１００質量％含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、フラワーペースト類中、好ましくは５〜４５質量％、さらに好ましくは９〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％含有することが好ましい。 In the flour pastes of the present invention, fat obtained by transesterifying an oil-and-fat blend containing preferably 70% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and most preferably 100% by mass of a palm fractionated soft part oil having an iodine value of 52 to 70 is obtained. In the flour paste, it is preferable to contain 5 to 45% by mass, more preferably 9 to 45% by mass, and most preferably 15 to 45% by mass.

上記のエステル交換の反応は、常法により行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。 The above transesterification reaction can be carried out by a conventional method, and may be a chemical catalyst method or an enzymatic method, and may be a random transesterification reaction or a regioselective transesterification reaction. However, a random transesterification reaction using a chemical catalyst or an enzyme having no regioselectivity is more preferable.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme having no position selectivity include, for example, the genus Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus ( Examples include lipases derived from the genera Aspergillus, Mucor, and Penicillium. The lipase can be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth and ceramic and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of a powder.

また、本発明のフラワーペースト類において極度硬化油を用いることが好ましい。極度硬化油を用いることにより、フラワーペースト類の艶や発色を良好にすることができる。
上記の極度硬化油は、１種又は２種以上の油脂からなる配合油を、ヨウ素価が５以下、好ましくは１未満となるまで水素添加した硬化油脂であって、その融点が好ましくは４５℃以上、さらに好ましくは５０℃以上の硬化油脂である。上記配合油に用い得る油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ハイエルシンナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
上記の極度硬化油の中でも、艶及び発色の向上効果が特に高い点で、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油及びパーム油の極度硬化油から選択される１種又は２種以上を使用することが好ましい。 Moreover, it is preferable to use extremely hardened oil in the flour pastes of the present invention. By using extremely hardened oil, gloss and color development of the flower pastes can be improved.
The above extremely hardened oil is a hardened oil or fat obtained by hydrogenating a blended oil composed of one or more kinds of fats and oils until the iodine value is 5 or less, preferably less than 1, and its melting point is preferably 45 ° C. As mentioned above, it is hardened oil and fat more preferably 50 ° C or more. Examples of the fats and oils that can be used in the above blended oil include palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, Haieru rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, beef fat, milk fat, pork fat, Examples include various vegetable oils and animal oils and fats such as fish oil and whale oil, and processed oils and fats subjected to one or more treatments selected from fractionation and transesterification.
Among the above extremely hardened oils, one or two selected from high hardened oil of hay cinnamon oil, extremely hardened oil of soybean oil, and extremely hardened oil of palm oil in that the effect of improving gloss and color development is particularly high. It is preferable to use more than one species.

本発明のフラワーペースト類では、上記の極度硬化油をフラワーペースト類中、好ましくは０．０００８〜０．４５質量％、さらに好ましくは０．０００８〜０．２２５質量％、最も好ましくは０．０００８〜０．１３５質量％含有することが好ましい。 In the flour pastes of the present invention, the above extremely hardened oil is preferably 0.0008 to 0.45 mass%, more preferably 0.0008 to 0.225 mass%, most preferably 0.0008 in the flour paste. It is preferable to contain -0.135 mass%.

本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。
ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。 It is preferable that the flour pastes of the present invention contain substantially no trans acid. Hydrogenation is a typical method for raising the melting point of fats and oils, but hydrogenated fats and oils are usually 10 to 50% by mass of trans acid in the constituent fatty acids except for completely hydrogenated fats and oils (extremely hardened fats and oils). Degree included. On the other hand, there is almost no trans acid in natural fats and oils, and only 10% by mass or less is contained in ruminant-derived fats and oils.
The term “substantially free of trans acid” as used herein means that the content of trans acid is preferably less than 10% by mass, more preferably 5% by mass or less, and most preferably 1% by mass in the total constituent fatty acids of fats and oils. It means the following. In this invention, as fats and oils other than the said extremely hardened oil, 1 type or 2 types selected from the processed fats and oils which performed natural fats and oils, and the natural fats and oils which processed 1 or 2 or more selected from fractionation and transesterification By using a combination of the above, flour pastes substantially free of trans acid can be easily obtained.

本発明のフラワーペースト類は糖類を含有することが好ましい。本発明で用いることができる糖類としては、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、トレハロース、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、オリゴ糖があげられる。
本発明において上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、固形分として好ましくは８〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％、最も好ましくは１２〜３５質量％である。 The flour pastes of the present invention preferably contain saccharides. The saccharides that can be used in the present invention are not particularly limited as long as they are low-molecular saccharides such as monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides other than high-molecular saccharides such as the above-mentioned starches. Granulated sugar, powdered sugar, liquid sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, honey, fructo-oligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide , Trehalose, raffinose, lactulose, palatinose, oligosaccharides.
In the present invention, the content of the saccharide is preferably 8 to 40% by mass, more preferably 10 to 35% by mass, and most preferably 12 to 35% by mass as the solid content in the flour pastes of the present invention.

本発明のフラワーペースト類において、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、還元乳糖、還元澱粉糖化物、還元水飴、パラチニット等の糖アルコールや、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム等の甘味料は、チョコレートの好ましい風味が得られにくいことから本発明では用いないことが好ましい。 In the flour pastes of the present invention, lactitol, sorbitol, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, reduced lactose, reduced starch saccharified, reduced starch syrup, paraffinite and other sugar alcohols, sucralose, stevia, aspartame, thaumatin, saccharin, neotame Sweeteners such as acesulfame potassium are preferably not used in the present invention because the preferred flavor of chocolate is difficult to obtain.

本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やベーカリー生地への複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。 The flour pastes of the present invention preferably contain a thickening stabilizer. By including a thickening stabilizer, physical property improvement effect by preventing emulsification breakage at the time of production of flour pastes and combined work on bakery dough, water separation prevention effect and food by improving water retention A feeling improving effect can be obtained.

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
本発明のフラワーペースト類は、上記増粘安定剤を好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％含有する。 Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin 1 type, or 2 or more types selected from these can be used.
In the flour pastes of the present invention, it is preferable to use one or more selected from the group consisting of locust bean gum, pectin, carrageenan, xanthan gum and gelatin because of its high water separation prevention effect.
The flour pastes of the present invention preferably contain the above thickening stabilizer in an amount of 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.01 to 5% by mass.

本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 The flour pastes of the present invention preferably do not contain a synthetic emulsifier.
Examples of the synthetic emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, Sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like.
An emulsifier that is not the synthetic emulsifier can be used in the flour pastes of the present invention. Examples of the emulsifier include soybean lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, milk fat globule membrane protein, and one or more selected from these can be used. .

本発明のフラワーペースト類には、その他、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、デキストリン、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。尚、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。 In the flour pastes of the present invention, it is possible to use other components that can be usually used as raw materials for flour pastes, such as water, salting agents such as salt and potassium chloride, acetic acid, lactic acid, and gluconic acid. Acids such as milk, condensed milk, skimmed milk powder, casein, whey powder, butter, cream, natural cheese, processed cheese, fermented milk and other milk products, β-carotene, caramel, red potato pigments, Antioxidants such as tocopherols and tea extracts, plant proteins such as wheat protein and soy protein, milk proteins and animal proteins such as whey protein concentrate and total milk protein, eggs and various processed eggs, dextrin, flavoring, seasoning , PH adjuster, food preservative, shelf life improver, fruit, fruit juice, coffee, nut paste, spice, spice extract, beans, vegetables, meat, seafood Food materials and food additives and the like. Of these components, water and components containing water such as milk and eggs are preferably used so that the water content in the flour paste of the present invention is 30 to 85% by mass.

本発明のフラワーペースト類は、カカオ分と乳清ミネラルを有するフラワーペースト類原料を均質化処理した後、加熱し、冷却することにより製造することができる。 The flour pastes of the present invention can be produced by homogenizing a flour paste material having a cacao content and whey minerals, followed by heating and cooling.

本発明のフラワーペースト類の製造方法についてさらに詳しく説明する。
まず、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。水に、乳清ミネラルとその他の成分を添加し水相とする。カカオ分は油相と水相のどちらに添加しても構わないが、水相に添加することが好ましい。また増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加することが好ましい。 The method for producing the flour paste of the present invention will be described in more detail.
First, if necessary, other components are added to the oil to make an oil phase. Add whey minerals and other ingredients to the water to make the water phase. The cocoa content may be added to either the oil phase or the water phase, but is preferably added to the water phase. Moreover, when adding a thickening stabilizer, it is preferable to add to an oil phase from the point of workability | operativity.

上記の油相と水相を混合し、水中油型に乳化して、予備乳化組成物とする。水相と油相の比率（前者：後者、質量基準）は、好ましくは９５：５〜６０：４０、さらに好ましくは９２：８〜６０：４０、最も好ましくは９２：８〜６４：３６とする。 The above oil phase and aqueous phase are mixed and emulsified into an oil-in-water type to obtain a pre-emulsified composition. The ratio of the water phase to the oil phase (the former: latter, mass basis) is preferably 95: 5 to 60:40, more preferably 92: 8 to 60:40, and most preferably 92: 8 to 64:36. .

次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１４５℃が好ましく、加熱時間は０．０５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。 Next, the obtained preliminary emulsified composition is homogenized by a homogenizer such as a valve-type homogenizer, a homomixer, or a colloid mill, preferably at a pressure of 0 to 80 MPa, and then heated. Heating is sterilized by heating such as UHT, HTST, batch type, retort, microwave heating, etc. using direct heating methods such as injection and infusion methods, or indirect heating methods such as plate, tubular, and scraping. Alternatively, it can be carried out by heat sterilization or cooking using a direct fire or the like. The heating temperature is preferably 60 to 145 ° C., and the heating time is preferably 0.05 to 30 minutes. Moreover, you may homogenize again after a heating if necessary.

次いで、冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。 Then it is cooled. The cooling may be rapid cooling, slow cooling, or the like, and aging may be performed before or after cooling. Furthermore, the obtained flour pastes of the present invention may be stored in a refrigerated state or a frozen state as necessary.

さらに、本発明のフラワーペースト類は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。 Furthermore, the flower pastes of the present invention may have a sheet shape, a block shape, a columnar shape, a die shape, or the like. Preferred sizes for each shape are: sheet form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 1 to 50 mm thick, block form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick, columnar: Diameter 1 to 25 mm, length 5 to 100 mm, dice shape: length 5 to 50 mm, width 5 to 50 mm, and thickness 5 to 50 mm.

以下に、本発明のフラワーペースト類を用いた食品について述べる。
該食品は、フラワーペースト類として本発明のフラワーペースト類を用いる点以外は、従来のものと同様とすることができる。
本発明のフラワーペースト類を用いた食品としては、焼成、フライ、蒸すな
どの加熱済みのベーカリー食品に、本発明のフラワーペースト類をトッピング、サンド、フィリングとして用いた食品をあげることができる。 Below, the foodstuff using the flour paste of this invention is described.
The food can be the same as the conventional food except that the flour paste of the present invention is used as the flour paste.
Examples of foods using the flower pastes of the present invention include foods using the flower pastes of the present invention as toppings, sands, and fillings for heated bakery foods such as baked, fried and steamed.

また、本発明のフラワーペースト類を用いた食品としては、ベーカリー生地と本発明のフラワーペースト類をトッピング、サンド、包餡、練り込み、折り込み等の方法で複合させた複合生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成、フライ、蒸すなどの加熱をして得られた食品をあげることができる。 In addition, as a food using the flour paste of the present invention, a composite dough in which the bakery dough and the flour paste of the present invention are combined by a method such as topping, sand, wrapping, kneading, folding, etc., if necessary, Examples include foods obtained by rolling, forming, proofing, rack time, and heating such as baking, frying, and steaming.

上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等の菓子生地やパン生地が挙げられる。 Examples of the bakery dough include cookie dough, pie dough, shoe dough, sable dough, sponge cake dough, butter cake dough, cake donut dough, bread dough, French dough dough, Danish dough, sweet roll dough, yeast donut dough, etc. Pastry dough and bread dough.

上記の複合生地としては、具体的には、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類を包餡した包餡生地、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類をトッピング又はサンドした生地、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類を練り込んだ練り込み生地、ベーカリー生地にシート状のフラワーペースト類をロールインした積層生地、製パン連続ラインにおいて、ブロック状のフラワーペースト類を、ファットポンプ等を使用して薄板状に押し出し、ベーカリー生地にロールインした積層生地、小片状のフラワーペースト類をベーカリー生地中に混合した混合生地等が挙げられる。 Specifically, the above-mentioned composite dough includes a wrapping cloth in which pasty flower pastes are wrapped in a bakery dough, a cloth in which pasty flower pastes are topped or sanded in a bakery dough, and a paste in bakery dough In the bread dough continuous line, the block-like flower paste is made into a thin plate using a fat pump, etc. A laminated dough extruded into a baked dough and rolled into a bakery dough, a mixed dough mixed with small pieces of flower pastes in a bakery dough, and the like.

得られた上記複合生地を焼成する場合、ホイロは、イーストを含まないベーカリー生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合したベーカリー生地を使用する場合のみ必要である。体積が大きいベーカリー食品を得るためには、ホイロは、好ましくは２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分で行う。 When baking the obtained composite dough, proofing is not necessary when using a bakery dough that does not contain yeast, and only when using a bakery dough blended with yeast. In order to obtain a bakery food with a large volume, the proofing is preferably 25 to 40 ° C. and a relative humidity of 50 to 80% for 20 to 90 minutes, more preferably 32 to 38 ° C. and a relative humidity of 50 to 80% and 30 to 30%. Perform in 60 minutes.

そして上記複合生地の焼成は、通常のベーカリー食品と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると、火通りが悪くなりやすく、また良好な食感が得られにくい。また、２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。 The composite dough is preferably baked at 160 to 250 ° C., particularly 170 to 220 ° C., as in the case of ordinary bakery food. When the temperature is lower than 160 ° C., the fire path tends to deteriorate and a good texture is difficult to obtain. Moreover, when it exceeds 250 degreeC, it will burn and it will be easy to worsen the taste.

得られた上記複合生地をフライする場合、ラックタイムは特に有効である。ラックタイムをとることにより、ベーカリー生地の水分を飛ばし、表面を固化させることができ、結果として、ベーカリー生地の水分を減少させること及びフライ操作時の吸油を減少させることができる点で、ラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。 The rack time is particularly effective when the obtained composite fabric is fried. By taking the rack time, the moisture of the bakery dough can be blown off and the surface can be solidified. As a result, the moisture of the bakery dough can be reduced and the oil absorption during the frying operation can be reduced. It is desirable to take the above, and a preferable effect can be obtained by standing in an environment having a relative humidity of 50% or less for 10 to 40 minutes.

フライ操作は、通常のドーナツ等と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると吸油が多く、良好な食感が得られにくい。２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。
なお、上記焼成とフライとを併用する場合は、フライした後に焼成しても、焼成した後にフライしてもよい。 The frying operation is preferably performed at 160 to 250 ° C., particularly 170 to 220 ° C., as in ordinary donuts. When the temperature is lower than 160 ° C., there is much oil absorption, and it is difficult to obtain a good texture. When it exceeds 250 ° C., it tends to cause scorching and poor taste.
In addition, when using the said baking and a fly together, you may fry after filing, or you may fry after baking.

本発明のフラワーペースト類を用いた食品において、本発明のフラワーペースト類の使用量は特に制限されるものではないが、例えば、上記ベーカリー食品又は上記ベーカリー生地１００質量部に対し１０〜８０質量部の範囲から選択することができる。 In the food using the flour paste of the present invention, the amount of the flour paste of the present invention is not particularly limited, but for example, 10 to 80 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the bakery food or the bakery dough You can choose from a range of

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
本発明フラワーペースト類においては、油脂としてエステル交換油脂を用いることが好ましく、エステル交換油脂の製造方法の一例として、次の製造方法が挙げられる。
＜エステル交換油脂の製造方法＞
ヨウ素価６５のパームスーパーオレインにナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples.
In the flour pastes of the present invention, it is preferable to use transesterified fats and oils as the fats and oils, and the following production method can be given as an example of a method for producing the transesterified fats and oils.
<Method for producing transesterified oil>
A non-selective transesterification reaction was performed on palm superolein having an iodine value of 65 using sodium methylate as a catalyst, followed by decolorization (3% white clay, 85 ° C., under reduced pressure of 9.3 × 10 ² Pa or less), deodorization ( 250 ° C., 60 minutes, 5% steam blown under reduced pressure of 4.0 × 10 ² Pa or less) to obtain a transesterified oil A of a palm fraction soft oil.

（実施例１）
エステル交換油脂Ａ８質量％にキサンタンガム０．２質量％を添加し、油相とした。水４３．４質量％、ココアパウダー（カカオ分９７％質量）５．１５量％、乳清ミネラル（固形分１００質量％、固形分中のカルシウム含量０．４質量％）０．０５質量％、デンプン（水分１３質量％）５質量％、ソルビン酸カリウム０．１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％、水分２５質量％）３５質量％、小麦粉３質量％、香料０．１質量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、本発明の実施例１のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、以下の評価基準に従って、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 Example 1
Xanthan gum 0.2% by mass was added to 8% by mass of the transesterified fat / oil A to obtain an oil phase. 43.4% by weight of water, 5.15% by weight of cocoa powder (97% by weight of cacao), 0.05% by weight of whey mineral (100% by weight of solid content, 0.4% by weight of calcium in the solid content), 5% by weight starch (water 13% by weight), 0.1% by weight potassium sorbate, 35% by weight sugar mixed fructose glucose liquid sugar (75% by weight sugar, 25% by weight water), 3% by weight flour, 0.1% fragrance Mix mass% to make an aqueous phase. This oil phase and aqueous phase are mixed, emulsified, homogenized, heat sterilized, filled in a 0.2 mm-thick polyethylene packaging material, cooled to 22 ° C., and pasty flour of Example 1 of the present invention A paste (5% by mass of cacao content, cacao content: mass ratio of whey mineral to solid content of 1: 0.01) was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, according to the following evaluation criteria, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste were evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（評価基準）
＜先味＞
○ 強く感じる
△ 感じる
× ほとんど感じない
＜後味＞
＋＋強く感じる
＋感じる
− 感じない (Evaluation criteria)
<Taste>
○ Feel strong △ Feel × hardly feel <Aftertaste>
++ feel strongly ＋ feel − do not feel

（実施例２）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から４３．５質量％に、ココアパウダー５．１５質量％をカカオマス（カカオ分９９質量％）５．０５質量％に変更した以外は実施例１と同様にして本発明の実施例２のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 (Example 2)
In the aqueous phase preparation of Example 1, the amount of water was changed from 43.4% by mass to 43.5% by mass, and 5.15% by mass of cocoa powder was changed to 5.05% by mass of cacao mass (cacao content 99% by mass). Example 1 was obtained in the same manner as in Example 1 to obtain a pasty flour paste of Example 2 of the present invention (cacao content 5 mass%, cacao content: mass ratio of whey mineral to solid content is 1: 0.01). .
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（実施例３）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から３９．６２質量％に、ココアパウダー５．１５質量％をチョコレート（カカオ分５６質量％）８．９３質量％に変更した以外は実施例１と同様にして本発明の実施例３のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 (Example 3)
In the aqueous phase preparation of Example 1, the amount of water was changed from 43.4% by mass to 39.62% by mass, and 5.15% by mass of cocoa powder was changed to 8.93% by mass of chocolate (56% by mass of cacao). The paste-like flour paste of Example 3 of the present invention was obtained in the same manner as Example 1 except that the mass ratio of cacao content to cacao content: solid content of whey mineral was 1: 0.01. .
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（比較例１）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から４３．４５質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例１と同様にして比較例１のペースト状フラワーペーストを得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 (Comparative Example 1)
In the aqueous phase preparation of Example 1, the amount of water was changed from 43.4% by mass to 43.45% by mass, and whey minerals were removed. A flower paste was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（比較例２）
実施例２の水相調製において、水の量を４３．５質量％から４３．５５質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例２と同様にして比較例２
のペースト状フラワーペーストを得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 (Comparative Example 2)
Comparative Example 2 was performed in the same manner as in Example 2 except that the amount of water was changed from 43.5% by mass to 43.55% by mass in the preparation of the aqueous phase of Example 2 and whey minerals were removed.
A pasty flower paste was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（比較例３）
実施例３の水相調製において、水の量を３９．６２質量％から３９．６７質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例３と同様にして比較例３のペースト状フラワーペーストを得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表１に示した。 (Comparative Example 3)
In the aqueous phase preparation of Example 3, the amount of water was changed from 39.62% by mass to 39.67% by mass, and whey minerals were removed. A flower paste was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.

（実施例４）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から４３．４４５質量％に、乳清ミネラルの量を０．０５質量％から０．００５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして本発明の実施例４のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．００１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表２に示した。 Example 4
In the aqueous phase preparation of Example 1, except that the amount of water was changed from 43.4% by mass to 43.445% by mass and the amount of whey mineral was changed from 0.05% by mass to 0.005% by mass. In the same manner as in Example 1, paste-like flour paste of Example 4 of the present invention (cocoa content: 5 mass%, cocoa content: mass ratio of whey mineral to solid content is 1: 0.001) was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.

（実施例５）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から４２．９５質量％に、乳清ミネラルの量を０．０５質量％から０．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして本発明の実施例５のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表２に示した。 (Example 5)
In the aqueous phase preparation of Example 1, except that the amount of water was changed from 43.4% by mass to 42.95% by mass, and the amount of whey mineral was changed from 0.05% by mass to 0.5% by mass. In the same manner as in Example 1, paste-like flour paste of Example 5 of the present invention (cocoa content: 5 mass%, cocoa content: mass ratio of whey mineral to solid content is 1: 0.1) was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.

（比較例４）
実施例５の水相調製において、水の量を４２．９５質量％から４７．５８５質量％に、ココアパウダーの量を５．１５質量％から０．５１５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして比較例４のペースト状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：１）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表２に示した。 (Comparative Example 4)
In the aqueous phase preparation of Example 5, the amount of water was changed from 42.95% by mass to 47.585% by mass, and the amount of cocoa powder was changed from 5.15% by mass to 0.515% by mass. 1 to obtain a paste-like flour paste of Comparative Example 4 (cacao content 5 mass%, cacao content: mass ratio of whey mineral to solid content of 1: 1).
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.

（実施例６）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から４７．５１９質量％に、ココアパウダーの量を５．１５質量％から１．０３１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして本発明の実施例６のペースト状フラワーペースト（カカオ分１質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０５）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表３に示した。 (Example 6)
In the aqueous phase preparation of Example 1, the amount of water was changed from 43.4% by mass to 47.519% by mass, and the amount of cocoa powder was changed from 5.15% by mass to 1.031% by mass. In the same manner as in Example 1, paste-like flour paste of Example 6 of the present invention (cocoa content: 1% by mass, cocoa content: mass ratio of whey mineral to solid content: 1: 0.05) was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 3.

（実施例７）
実施例１の水相調製において、水の量を４３．４質量％から３８．２５質量％に、ココアパウダーの量を５．１５質量％から１０．３質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして本発明の実施例７のペースト状フラワーペースト（カカオ分１０質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．００５）を得た。
得られたペースト状フラワーペーストについて、実施例１と同様の評価基準にて、フラワーペーストを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペーストを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表３に示した。 (Example 7)
Except for changing the amount of water from 43.4% by mass to 38.25% by mass and the amount of cocoa powder from 5.15% by mass to 10.3% by mass in the preparation of the aqueous phase of Example 1. In the same manner as in Example 1, paste-like flour paste of Example 7 of the present invention (cocoa content: 10 mass%, mass ratio of cacao content: solid content of whey mineral was 1: 0.005) was obtained.
About the obtained paste-like flower paste, on the same evaluation criteria as Example 1, the chocolate flavor (prior taste) felt while the flower paste is contained in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste ) Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 3.

（実施例８）
エステル交換油脂Ａ２５質量％及びパーム極度硬化油（ヨウ素化１未満）０．０５質量％に、キサンタンガム０．０１質量％及びペクチン０．３質量％を添加し油相とした。水２５．２４質量％、ココアパウダー（カカオ分９７質量％）５．１５％、乳清ミネラル（固形分１００質量％、固形分中のカルシウム含量０．４質量％）０．０５質量％、デンプン（水分１３質量％）４質量％、小麦粉３質量％、ゼラチン２質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％、水分２５質量％）３５質量％、及び香料０．２質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍの本発明の実施例８のシート状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて下記に示す配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロール（実施例８）を製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロール（実施例８）について、以下の評価基準にて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を評価した。評価の結果を表４に示した。 (Example 8)
An oil phase was prepared by adding 0.01% by mass of xanthan gum and 0.3% by mass of pectin to 25% by mass of transesterified fat / oil A and 0.05% by mass of palm extremely hardened oil (less than iodinated 1). 25.24% by weight of water, 5.15% of cocoa powder (97% by weight of cacao), 0.05% by weight of whey mineral (100% by weight of solid content, 0.4% by weight of calcium in the solid content), starch (Moisture 13% by mass) 4% by mass, wheat flour 3% by mass, gelatin 2% by mass, sugar-mixed fructose glucose liquid sugar (sugar content 75% by mass, moisture 25% by mass) 35% by mass, and fragrance 0.2% by mass A water phase was obtained. This oil phase and water phase are heated and dissolved, mixed, emulsified, homogenized, heat sterilized, filled in pillows made of 0.2 mm thick polyethylene, cooled to 22 ° C., length 400 mm, width 200 mm, A sheet-like flower paste of Example 8 of the present invention having a thickness of 8 mm (cacao content 5 mass%, mass ratio of cacao content: solid content of whey mineral is 1: 0.01) was obtained.
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll (Example 8) was produced by the following composition and production method.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll (Example 8), the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the flower paste folded sweet sweet according to the following evaluation criteria The chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the roll was evaluated. The evaluation results are shown in Table 4.

（配合）
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）８質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、ショートニング１０質量部、冷水５１質量部。 (Combination)
80 parts by weight of strong powder, 20 parts by weight of flour, 3 parts by weight of skim milk powder, 1.5 parts by weight of salt, 8 parts by weight of whole egg (net), 3 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 10 parts by weight of shortening, 51 parts by mass of cold water.

（製法）
上記の配合の冷水以外の原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で各材料が均一になるまで３分混捏した後、撹拌しながら冷水を加え、低速で２分混合し、捏ね上げ温度を２０℃とした。次いで、２０分フロアタイムを取った後、−２０℃の冷凍庫にて６０分生地を冷却した。
得られた生地を厚さ６ｍｍに圧延し、生地１００質量部に対し、シート状フラワーペースト５０質量部を積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、９層の積層生地である複合生地を得た。この複合生地を２℃で４時間冷却した後、厚さ１５ｍｍまで圧延し、幅１５ｍｍ、長さ２００ｍｍの短冊状にカットし、これを天板に並べ、室温にて３０分ラックタイムを取った後、上火２００℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１４分焼成し、フラワーペースト折り込みスイートロールを得た。 (Manufacturing method)
Ingredients other than cold water of the above composition are put into a mixer bowl and mixed with a vertical mixer for 3 minutes until each material becomes uniform at low speed, then cold water is added with stirring, and mixed for 2 minutes at low speed. The raised temperature was 20 ° C. Next, after taking a floor time of 20 minutes, the dough was cooled for 60 minutes in a -20 ° C freezer.
The obtained dough was rolled to a thickness of 6 mm, and 50 parts by mass of a sheet-like flour paste was placed on 100 parts by mass of the dough, then wrapped, and rolled in three times with a reverse sheeter, and then rolled in twice. A composite fabric which is a laminated fabric was obtained. The composite dough was cooled at 2 ° C. for 4 hours, then rolled to a thickness of 15 mm, cut into strips having a width of 15 mm and a length of 200 mm, arranged on a top plate, and a rack time of 30 minutes at room temperature. Then, it baked for 14 minutes with the fixed kiln set to 200 degreeC of the upper flames, and 180 degreeC of the lower flames, and obtained the flower paste folding sweet roll.

（実施例９）
実施例８の水相調製において、水の量を２５．２４質量％から２５．３４質量％に、ココアパウダー５．１５質量％をカカオマス（カカオ分９９質量％）５．０５質量％に変更した以外は、実施例８と同様にして本発明の実施例９のシート状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて、実施例８と同様の配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロールを製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロールについて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を実施例８と同様の評価基準にて評価した。評価の結果を表４に示した。 Example 9
In the aqueous phase preparation of Example 8, the amount of water was changed from 25.24% by mass to 25.34% by mass, and 5.15% by mass of cocoa powder was changed to 5.05% by mass of cacao mass (cacao content 99% by mass). Except for the above, a sheet-like flour paste of Example 9 of the present invention was obtained in the same manner as in Example 8 (cacao content: 5 mass%, cacao content: mass ratio of whey mineral to solid content was 1: 0.01). It was.
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll was produced by the same composition and production method as in Example 8.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste folded sweet roll Evaluation was performed based on the same evaluation criteria as in Example 8. The evaluation results are shown in Table 4.

（実施例１０）
実施例８の水相調製において、水の量を２５．２４質量％から２１.４６質量％に、ココアパウダー５．１５質量％をチョコレート（カカオ分５６質量％）８．９３質量％に変更した以外は実施例８と同様にして本発明の実施例１０のシート状フラワーペースト（カカオ分５質量％、カカオ分：乳清ミネラルの固形分との質量比率は１：０．０１）を得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて、実施例８と同様の配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロールを製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロールについて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を実施例８と同様の評価基準にて評価した。評価の結果を表４に示した。 (Example 10)
In the aqueous phase preparation of Example 8, the amount of water was changed from 25.24% by mass to 21.46% by mass and 5.15% by mass of cocoa powder was changed to 8.93% by mass of chocolate (56% by mass of cacao). Except that, in the same manner as in Example 8, a sheet-like flour paste of Example 10 of the present invention (cacao content 5 mass%, cacao content: mass ratio of whey mineral to solid content is 1: 0.01) was obtained. .
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll was produced by the same composition and production method as in Example 8.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste folded sweet roll Evaluation was performed based on the same evaluation criteria as in Example 8. The evaluation results are shown in Table 4.

（比較例５）
実施例８の水相調製において、水の量を２５．２４質量％から２５．２９質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例８と同様にして比較例５のシート状フラワーペーストを得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて、実施例８と同様の配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロールを製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロールについて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を実施例８と同様の評価基準にて評価した。評価の結果を表４に示した。 (Comparative Example 5)
In the preparation of the aqueous phase of Example 8, the amount of water was changed from 25.24% by mass to 25.29% by mass, and whey minerals were removed. A flower paste was obtained.
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll was produced by the same composition and production method as in Example 8.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste folded sweet roll Evaluation was performed based on the same evaluation criteria as in Example 8. The evaluation results are shown in Table 4.

（比較例６）
実施例８の水相調製において、水の量を２５．３４質量％から２５．３９質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例８と同様にして比較例６のシート状フラワーペーストを得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて、実施例８と同様の配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロールを製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロールについて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を実施例８と同様の評価基準にて評価した。評価の結果を表４に示した。 (Comparative Example 6)
In the aqueous phase preparation of Example 8, the amount of water was changed from 25.34% by mass to 25.39% by mass, and whey minerals were removed. A flower paste was obtained.
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll was produced by the same composition and production method as in Example 8.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste folded sweet roll Evaluation was performed based on the same evaluation criteria as in Example 8. The evaluation results are shown in Table 4.

（比較例７）
実施例８の水相調製において、水の量を２１．４６質量％から２１．５１質量％に変更し、乳清ミネラルを除いた以外は、実施例８と同様にして比較例７のシート状フラワーペーストを得た。
得られたシート状フラワーペーストを用いて、実施例８と同様の配合と製法にてシート状フラワーペースト折り込みスイートロールを製造した。
得られたシート状フラワーペースト折り込みスイートロールについて、フラワーペースト折り込みスイートロールを口に含んでいる間に感じるチョコレート風味（先味）と、フラワーペースト折り込みスイートロールを嚥下した後に残るチョコレート風味（後味）を実施例８と同様の評価基準にて評価した。評価の結果を表４に示した。 (Comparative Example 7)
In the aqueous phase preparation of Example 8, the amount of water was changed from 21.46% by mass to 21.51% by mass, and whey minerals were removed. A flower paste was obtained.
Using the obtained sheet-like flower paste, a sheet-like flower paste folded sweet roll was produced by the same composition and production method as in Example 8.
About the obtained sheet-like flower paste folded sweet roll, the chocolate flavor (prior taste) felt while containing the flower paste folded sweet roll in the mouth and the chocolate flavor (aftertaste) remaining after swallowing the flower paste folded sweet roll Evaluation was performed based on the same evaluation criteria as in Example 8. The evaluation results are shown in Table 4.

Claims

カカオ分を１〜１５質量％と乳清ミネラルを含有し、該カカオ分と該乳清ミネラルの固形分との質量比率が１：０．００１〜１：０．５であることを特徴とするフラワーペースト類。 It contains 1 to 15% by mass of cacao content and whey mineral, and the mass ratio between the cacao content and the solid content of the whey mineral is 1: 0.001 to 1: 0.5. Flower pastes.

前記乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％含有する請求項１記載のフラワーペースト類。 The flour paste according to claim 1, comprising 0.001 to 5 mass% of the whey mineral as a solid content.

前記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である請求項１または２記載のフラワーペースト類。 The flour paste according to claim 1 or 2, wherein a calcium content in the solid content of the whey mineral is less than 2% by mass.

カカオ分と乳清ミネラルを有するフラワーペースト類原料を均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とする請求項１記載のフラワーペースト類の製造方法。 The method for producing a flour paste according to claim 1, wherein the raw material for the flour paste having cacao content and whey mineral is homogenized and then heated and cooled.

請求項１〜３のいずれかに記載のフラワーペースト類を用いたことを特徴とする食品。 A food comprising the flour paste according to any one of claims 1 to 3.