CN106721937A - 一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子及其制备方法，由以下重量份的原料制成：蒜子、碳酸氢钠、50°白酒、小麦淀粉、蚕豆酱、柠檬汁、红辣椒、芝麻粉、橄榄油、当归、白砂糖、鱼腥草粉和适量的水；混合香料翻炒后煎煮，卤制出香味，然后混合淀粉包裹在蒜子表面，一同烘烤至干燥的过程中，香味部分附着在蒜子的表面，经过除蜡质层的蒜子，不仅烘干的速率有所提升，香味分子更容易附着，使蒜子作为香料更能体现自身的特点。

Description

一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子及其制备方法

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子及其制备方法。

背景技术

脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工而成的方便食品，其水分含量低，保质期长、贮藏与运输方便、包装成本低是蔬菜深加工领域重要的研究方向。目前，全世界脱水蔬菜的年产量约37万t，我国每年的生产量在13万t左右，约占世界脱水蔬菜的40%左右，近年来，世界食品工业迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现供不应求的态势，市场缺口较大。

传统的脱水蔬菜加工工艺基本是将原料进行初步预处理、脱水干燥、包装、贮藏等步骤，预处理：原料的预处理包括修整、漂烫、护色、保脆等，其中修整包括除杂、清洗、去把、去顶、去皮、去籽、切制，对蔬菜进行适当的预处理可以保持原有的风味和品质，并增加复水性。漂烫：在干燥前，大部分蔬菜原料必须经过热烫处理，为了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐变，减少微生物污染，同时可排除部分水分，使原料组织软化便于干燥。研究显示，漂烫对甘蓝中过氧化物酶活性和维生素C 含量的影响结果为脱水甘蓝最佳漂烫温度90 ℃、漂烫时间45 秒。对绿芦笋的切分长度和漂烫工艺参数的研究，确定其切分长度为5 cm~6 cm，漂烫温度为90 ℃~95 ℃，漂烫时间为3.5 分钟~ 4.0 分钟。护色：在漂烫液中加入微量NaCl或NaHCO3是脱水蔬菜加工中常用的护绿方法。溶液呈中性或偏碱性，可以减少酶促褐变和非酶促褐变的发生，也可有效地破坏蔬菜表面蜡质层，以利于Zn2+、Cu2+等金属离子渗入护色，对改善脱水蔬菜的色泽有十分重要作用。

以上传统方法虽然简便，但也有不是很科学的地方，比如制备脱水蔬菜前需要对原材料进行一定程度的切割处理，才能更有利地方便后续干燥步骤的实施，如此一来，就会导致组成新鲜蔬菜的肉质细胞被破坏，液泡损毁，胞液外流，胞内养分及香味脂类被空气或者自身氧化酶所养化，产生异味物质，营养、色泽欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割处理非常的不妥。但是，个别蔬菜如大蒜、小西红柿、胡萝卜及莴笋等，又由于自身体积肥硕，干燥起来着实麻烦，最重要的是影响高温灭酶的环节，必须使得温度均匀一致，才能既可以起到良好的灭酶效果，同时保证蔬菜复水后的脆度及新鲜程度。

发明内容

本发明为了提高脱水大蒜的品质，制备了一套针对大蒜一类蔬菜脱水制成干品的方法，在有效保护大蒜完整程度的同时，快速完成灭酶和脱水，具体是通过以下方法实现的：

一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氢钠20~30、50°白酒250~300、小麦淀粉40~55、蚕豆酱5~10、柠檬汁45~60、红辣椒25~35、芝麻粉50~65、橄榄油10~15、当归15~20、白砂糖80~100、鱼腥草粉8~14和适量的水；

一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将蒜子放入漂洗机洗脱表层包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氢钠和50°白酒，水浴30~40℃缓慢搅拌20~30min，完成后漂洗沥干完成脱除蜡质层，经800~900W微波加热至80~90℃，持续3~5min完成灭酶；

（2）混合红辣椒、芝麻粉和鱼腥草粉，先短暂翻滚爆炒至焦黄，然后加入当归、白砂糖及其它以下未涉及的剩余成分，加入10~15倍其重量份的水，煎煮熬制1~2h，过滤汤汁，保温；

（3）对（2）所述的汤汁进行加热浓缩，然后加入小麦淀粉，搅拌至糊化，趁热喷洒至（1）所述的蒜子表面，然后放入箱式烘干机中烘干脱水80~90%，震动去除表层淀粉衣即可。

大蒜的蒜子具有很好的脆度，粒度丰满，含汁量高，细胞排列紧密，要做到不利用外在机械力的情况下，完成对大蒜的脱水，所需的物力、人力及财力都非常的大，而且脱水时间延长很可能导致蒜子外表皮干燥炭化，极为影响品质的做法，本公司根据多年生产脱水蔬菜的经验及技术，确定了一套大蒜的完美脱水方案。

发明首先对大蒜进行微波加热灭酶，这一步骤不可缺少，微波的加热方式是产生交变的电磁场，物料内极性分子极化并随外加交变电磁场极性变更而交变取向，如此众多的极性分子因频繁的相互摩擦产生热量。传统加热的方式是直接加热，通常会导致物料必须外表先热，内部达不到应有温度，灭酶不彻底，或者内部达到温度后，外边因吸热过多导致物质变性，失去脱水蔬菜的意义。微波加热的速度快，减少营养元素的流失，而且能源利用率高，无需中间传导介质。

作为新鲜的蔬菜，一般的含水量都在80%以上，而大蒜的脱水标准是脱水75%以上即可，大蒜中巨大部分都是水，而微波加热可以使水分子剧烈震动产能，不仅用于产热灭酶，同时还可以“活跃自身”，细胞中的结合水及吸附型水分子成为自由态水，使自身发生蒸发所需的自由能降低，更有利于后续烘干程序的实施。还注意到，影响水分挥发的因素除了物料所处环境的大气压以外，物料自身结构也有一定的制约因素，研究发现植物的外表面都或多或少的存在一定厚度的蜡质层，是一种植物分泌抵御不利环境的保护层，属于一层疏水的脂质，包裹在大蒜的表面，导致一般脱皮的蒜子放入水中的情况是一个疏水的状态，这一点非常不利于烘干步骤的完成。发明根据大蒜的这一特点，利用一定浓度的碳酸氢钠溶液加50°白酒制成的皂化液，先是对脱皮蒜子进行脱蜡，试验证明：经过此阶段脱蜡过程的蒜子后续烘干的时长要比未经过此阶段脱蜡程序的蒜子低将近30~40%，脱蜡溶质比2~3:1，温度40~45℃，处理时间30~40min，而减少烘干程序的时长无疑可以提高脱水大蒜的品质。

脱蜡过后的蒜子，表面缺少保护，在烘干的过程中，常常由于水分的挥发过程，同时又长时间处于高温状态，导致蒜子表皮部分肉质松散、掉渣，这一点在大蒜复水的程序中体现较为明显，这里在烘干的程序里巧妙的利用糊化的淀粉液涂抹在蒜子表面，成功的避免这种情况，糊化的淀粉层在烘干程序完成后稍微震动处理就可以剥落，不影响成品的品质。

本发明的有益效果：混合香料翻炒后煎煮，卤制出香味，然后混合淀粉包裹在蒜子表面，一同烘烤至干燥的过程中，香味部分附着在蒜子的表面，经过除蜡质层的蒜子，不仅烘干的速率有所提升，香味分子更容易附着，使蒜子作为香料更能体现自身的特点。

具体实施方式

实施例1：

一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：蒜子1000、碳酸氢钠25、50°白酒260、小麦淀粉50、蚕豆酱8、柠檬汁50、红辣椒30、芝麻粉55、橄榄油12、当归18、白砂糖90、鱼腥草粉10和适量的水；

一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将蒜子放入漂洗机洗脱表层包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氢钠和50°白酒，水浴30~40℃缓慢搅拌20~30min，完成后漂洗沥干完成脱除蜡质层，经800~900W微波加热至80~90℃，持续3~5min完成灭酶；

（2）混合红辣椒、芝麻粉和鱼腥草粉，先短暂翻滚爆炒至焦黄，然后加入当归、白砂糖及其它以下未涉及的剩余成分，加入10~15倍其重量份的水，煎煮熬制1~2h，过滤汤汁，保温；

（3）对（2）所述的汤汁进行加热浓缩，然后加入小麦淀粉，搅拌至糊化，趁热喷洒至（1）所述的蒜子表面，然后放入箱式烘干机中烘干脱水80~90%，震动去除表层淀粉衣即可。

Claims (2)

1.一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氢钠20~30、50°白酒250~300、小麦淀粉40~55、蚕豆酱5~10、柠檬汁45~60、红辣椒25~35、芝麻粉50~65、橄榄油10~15、当归15~20、白砂糖80~100、鱼腥草粉8~14和适量的水。

2.根据权利要求1所述一种除去表面蜡质后完整脱水的风味蒜子的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将蒜子放入漂洗机洗脱表层包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氢钠和50°白酒，水浴30~40℃缓慢搅拌20~30min，完成后漂洗沥干完成脱除蜡质层，经800~900W微波加热至80~90℃，持续3~5min完成灭酶；

（2）混合红辣椒、芝麻粉和鱼腥草粉，先短暂翻滚爆炒至焦黄，然后加入当归、白砂糖及其它以下未涉及的剩余成分，加入10~15倍其重量份的水，煎煮熬制1~2h，过滤汤汁，保温；

（3）对（2）所述的汤汁进行加热浓缩，然后加入小麦淀粉，搅拌至糊化，趁热喷洒至（1）所述的蒜子表面，然后放入箱式烘干机中烘干脱水80~90%，震动去除表层淀粉衣即可。