JP2024081232A

JP2024081232A - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP2024081232A
Application number: JP2022194701A
Authority: JP
Inventors: 正義久慈; 友美飯田
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2022-12-06
Filing date: 2022-12-06
Publication date: 2024-06-18

Abstract

【課題】従来ないような好ましい香りを有し、且つ渋味が低減されたビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料により、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、その製造方法等に関する。

ビールや発泡酒などに代表されるビールテイスト飲料は、独特の苦味や焙煎香などを有するものであるが、消費者の嗜好の多様化などを背景として、さらに、従来ないような好ましい香りを有するものが求められる場合がある。

例えば特許文献１には、４－ビニルグアイアコールを１０００質量ｐｐｂ以下で含有し、ヘキサン酸エチルの含有量が１２０質量ｐｐｂ以上であり、γ－デカノラクトン及び２－メチル酪酸エチルから選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有し、ヘキサン酸エチルの含有量と香気成分の合計含有量との比が１１００以下である、爽やかな香りや甘い香りをバランス良く感じることができ、より軽快な飲み口のビールテイスト飲料等が開示されている。

特開２０２２－０４１８４９号公報

ここで、ビールテイスト飲料においては、香気成分やそのバランスなどの影響によって、渋味をより感じ易くなり、飲用後の口の中にとげとげしさが強く残ってしまう場合がある。このような渋味をより感じ易くなってしまうのは望ましくないため、当業界においては、従来ないような好ましい香りを付与でき、且つ渋味の低減もできる新たな技術の開発が求められている。

そこで本発明は、従来ないような好ましい香りを有し、且つ渋味が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、ゲラン酸とシス－３－ヘキセン－１－オールとを共存させることによって、ビールテイスト飲料に従来ないような好ましい香りを付与でき且つ渋味も低減できることを明らかにした。この知見から、ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料とすることにより、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有し、且つ渋味が低減されたビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜６＞である。
＜１＞ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有する、ビールテイスト飲料。
＜２＞前記ゲラン酸の含有量が１２０μｇ／Ｌ以上である、＜１＞に記載のビールテイスト飲料。
＜３＞前記シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である、＜１＞または＜２＞に記載のビールテイスト飲料。
＜４＞さらに、リナロールを１０μｇ／Ｌ以上含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
＜５＞ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上含有させる工程、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有させる工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
＜６＞ビールテイスト飲料において、ゲラン酸の含有量を４０μｇ／Ｌ以上とし、さらにシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を５μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料における後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りの付与ならびに渋味の低減方法。

本発明によれば、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有し、且つ渋味が低減されたビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料」という場合もある）、ならびに、ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上含有させる工程、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有させる工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある）である。

なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味、つまりビール様の香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明に係るビールテイスト飲料には、酒税法（令和元年法律第六十三号）により定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒やリキュールなどに属するその他の発泡性酒類）に属するビール様の香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の香味を有するアルコール飲料（例えば非発泡性アルコール飲料等）、ビール様の香味を有するノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）などが包含される。

また、本発明において「アルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味する。一方、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味し、このノンアルコール飲料のアルコール度数は０．７ｖ／ｖ％未満、さらには０．５ｖ／ｖ％未満、さらには０．１ｖ／ｖ％未満、さらには０．０５ｖ／ｖ％未満、さらには０．００５ｖ／ｖ％以下であってもよい。
なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３アルコール」に記載されている方法（アルコール飲料は８．３．６アルコライザー法、ノンアルコール飲料は８．３．７ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法）によって測定される値である（以下においても同様である）。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、ゲラン酸（Ｇｅｒａｎｉｃａｃｉｄ：Ｃ_１０Ｈ_１６Ｏ_２、ＣＡＳＮｏ．４５９－８０－３）を４０μｇ／Ｌ以上含有する。この所定量のゲラン酸を後述する所定量のシス－３－ヘキセン－１－オールと共存させることによって、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有するビールテイスト飲料とすることができ、且つ、渋味（飲用後の口の中に残るとげとげしさ）も低減することができる。さらに、スムースさ（口に含んだときのなめらかな感じ）も向上させることができる。なお、ゲラン酸にはシス型およびトランス型の幾何異性体が存在するが、本発明に係るビールテイスト飲料のゲラン酸含有量は、シス型のゲラン酸（シス－３，７－ジメチル－２，６－オクタジエン酸）と、トランス型のゲラン酸（トランス－３，７－ジメチル－２，６－オクタジエン酸）と、の合計含有量である。

本発明に係るビールテイスト飲料のゲラン酸含有量は上記したように４０μｇ／Ｌ以上であるが、後述する所定量のシス－３－ヘキセン－１－オールとの併用による本発明の効果がより発揮され易くなることから、この下限は５０μｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、７０μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、８０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、９０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１１０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１２０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１４０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１７０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２５０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。上限は特に限定されないが、メロンを感じられる香りなどが高度に維持され易くなることから、２０００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１８００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１６００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１５００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１３００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１０００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、７００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、このゲラン酸の含有量は、１２０μｇ／Ｌ以上１８００μｇ／Ｌ以下であると本発明の効果が十分に発揮され易いため好適である。なお、このゲラン酸の含有量は、市販されているゲラン酸（例えば純品や精製品など）やゲラン酸含有原料（ゲラン酸を多く含むフレーバーホップ、香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、ゲラン酸含有原料の前処理（例えばゲラン酸を多く含むフレーバーホップの状態調整等）や添加タイミングなどによって調整することもできる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、上記した所定量のゲラン酸とともに、シス－３－ヘキセン－１－オール（ｃｉｓ－３－Ｈｅｘｅｎ－１－ｏｌ：Ｃ_６Ｈ_１２Ｏ、ＣＡＳＮｏ．９２８－９６－１）を５μｇ／Ｌ以上含有する。シス－３－ヘキセン－１－オールは、シス－３－ヘキセノールあるいは青葉アルコールとも称される化合物であり、前述したように、この所定量のシス－３－ヘキセン－１－オールを上記した所定量のゲラン酸と共存させることによって、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有し、且つ渋味が低減されたビールテイスト飲料とすることができる。さらに、スムースさも向上させることができる。

本発明に係るビールテイスト飲料のシス－３－ヘキセン－１－オール含有量は上記したように５μｇ／Ｌ以上であるが、この下限は、所定量のゲラン酸との併用による本発明の効果がより発揮され易くなることから、１０μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、１５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１８μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、２０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。上限は特に限定されないが、上記した本発明の効果（特に後に残る爽やかな香り）が高度に維持され易くなることから、１５００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１２００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１０００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、３００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、このシス－３－ヘキセン－１－オール含有量は、２０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であると本発明の効果が十分に発揮され易いため好適である。なお、このシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量は、市販されているシス－３－ヘキセン－１－オール（例えば純品や精製品など）やシス－３－ヘキセン－１－オール含有原料（シス－３－ヘキセン－１－オールを多く含むホップ加工品（例えばホップペレット等）、生ホップ、香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、シス－３－ヘキセン－１－オール含有原料の前処理（例えばホップ加工品や生ホップの状態調整等）や添加タイミングなどによって調整することもできる。

なお、本発明に係るビールテイスト飲料においては、これら成分が比較的少ない含有量でも上記した効果がより発揮され易くなることから、ゲラン酸含有量とシス－３－ヘキセン－１－オール含有量との比率を所定の範囲内に調整するとより好適である。
具体的には、所定量のゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールを含む本発明に係るビールテイスト飲料において、シス－３－ヘキセン－１－オールに対するゲラン酸の質量比（ゲラン酸（μｇ）／シス－３－ヘキセン－１－オール（μｇ））を１．２以上とするのがより好ましく、３．０以上とするのがさらに好ましく、５．０以上とするのがさらに好ましく、７．０以上とするのがさらに好ましく、１０以上とするのがさらに好ましい。上限は、４０以下とするのが好ましく、３０以下とするのがより好ましく、２５以下とするのがさらに好ましく、２０以下とするのがさらに好ましい。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料は、さらにリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ：Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏ、ＣＡＳＮｏ．７８－７０－３６）を１０μｇ／Ｌ以上含有するとより好ましい。前述した所定量のゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールとの相乗効果により、特に後に残る爽やかな香りをより向上させ易くなるからである。

本発明に係るビールテイスト飲料においては、リナロールの含有量は上記したように１０μｇ／Ｌ以上とするのが好ましいが、この下限は３０μｇ／Ｌ以上とするのがより好ましく、６０μｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましく、８０μｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましい。前述した所定量のゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールとの相乗効果をより発揮させ易くすることができるからである。この上限は、メロンを感じられる香りやスムースさを高度に保ち易いことから、１０００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、７００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、５００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、３００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、このリナロール含有量は、８０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であるとより好適である。さらには、前述したゲラン酸とこのリナロールとの質量比を所定の範囲内に調整するとより好適であり、例えば、所定量のゲラン酸およびリナロールを含む本発明に係るビールテイスト飲料において、リナロールに対するゲラン酸の質量比（ゲラン酸（μｇ）／リナロール（μｇ））を０．５以上１５以下、さらには２以上１０以下とするのがより好適である。なお、このリナロールの含有量は、市販されているリナロール（例えば純品や精製品など）やリナロール含有原料（ホップ、香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、リナロール含有原料の前処理（例えばホップの状態調整等）や添加タイミングなどによって調整することもできる。

ここで、本発明に係るビールテイスト飲料におけるゲラン酸含有量、シス－３－ヘキセン－１－オール含有量、およびリナロール含有量はいずれも、サンプルを適宜希釈して、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、原料として麦または麦加工物、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料などを任意に使用することができる。なお、この「原料」とは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水およびホップ以外のものを指す。

上記した麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。また、麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。この麦エキスは、麦から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。また、麦芽は、麦（特に大麦）を発芽させ焙燥した後に根を除くことにより得られるものであり、濃色麦芽や淡色麦芽などが含まれる。そして、モルトエキスは、この麦芽から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、ビールらしい香味を高度に維持しつつ本発明の効果を発揮させ易いことから、本発明に係るビールテイスト飲料においては麦芽を原料として使用するのが好ましく、麦芽使用比率を５０質量％以上とするのがより好ましく、６０質量％以上とするのがさらに好ましく、７０質量％以上とするのがさらに好ましく、８０質量％以上とするのがさらに好ましく、９０質量％以上とするのがさらに好ましく、１００質量％（オールモルト）とするのがさらに好ましい。この「麦芽使用比率」とは、水およびホップ以外の原料に占める麦芽の割合を意味する。

さらに、限定されるものではないが、上記と同様の理由から、本発明に係るビールテイスト飲料は、原麦汁エキス濃度が８ｖ／ｖ％以上であると好適である。この下限は、１０ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、１１ｖ／ｖ％以上であるのがさらに好ましい。上限は、１６ｖ／ｖ％以下であってよく、１４ｖ／ｖ％以下であってもよい。
ここで、この「原麦汁エキス濃度」とは、ビールテイスト飲料に含まれる糖の含有量を示すものであって、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．４ＳＣＡＢＡ法」に記載されている方法によって測定される値である。

本発明に係るビールテイスト飲料にホップを使用する場合には、このホップの種類としては、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示される。また、このホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。そして、このホップの種類や使用量、添加タイミングなどにより、上記したリナロール含有量を調整してもよい。また、シス－３－ヘキセン－１－オールを多く含むホップ加工品や生ホップ等の使用、これらの使用量や添加タイミングなどによって上記したシス－３－ヘキセン－１－オール含有量を調整してもよい。さらには、ゲラン酸を多く含むフレーバーホップ等の使用、この使用量や添加タイミングなどによって上記したゲラン酸含有量を調整してもよい。ここで、本発明において「生ホップ」とは、乾燥処理などの加熱処理が施されていないホップを意味し、これは生鮮のホップだけでなく、凍結処理などの使用前に加熱処理以外の処理を施されたものも包含される。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、１０以上であってもよく、１５以上であってもよく、２０以上であってもよい。また、上限は、５０以下であってもよく、４５以下であってもよく、４０以下であってもよい。この苦味価（ＢＵ）は、ホップ等の原料の使用量、種類、添加のタイミングなどによって調整することができる。
ここで、この「苦味価（ＢＵ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５苦味価」に記載されている方法によって測定される値である。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、飲料に使用可能な原料、例えば酸味料、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、香料等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、乳酸ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。苦味料としては、例えば、カフェイン、ナリンジン、イソα酸などが挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などが挙げられる。甘味料としては、例えば、糖類や糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどが挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどが挙げられる。塩類としては、例えば、食塩（塩化ナトリウム）、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどが挙げられる。
また、本発明に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、上記以外の任意の成分をさらに含んでいてもよい。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料がアルコール飲料である場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を経て製造された発酵アルコール飲料であってもよく、あるいは、その製造において、アルコール発酵工程を行うことなく製造された非発酵アルコール飲料（例えば蒸留酒等の酒類を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など）であってもよい。さらには、この発酵アルコール飲料からアルコール分を除去したノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。
ここで、この本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、アルコール発酵条件を制御する方法や、各種スピリッツ（ウォッカ等）、焼酎、ブランデー、発泡酒、醸造用アルコールなどを添加する方法、発酵液を蒸留または希釈する方法などによって調整することができる。

なお、本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上であると本発明の効果が発揮され易く、特に、アルコール飲料、さらには発酵アルコール飲料であると本発明の効果がより発揮され易い。このアルコール度数の好ましい例としては、下限は０．５ｖ／ｖ％以上、さらには０．７ｖ／ｖ％以上、さらには１ｖ／ｖ％以上、さらには２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには４ｖ／ｖ％以上、さらには５ｖ／ｖ％以上が示される。上限は、限定されるものではないが、１５ｖ／ｖ％以下が好ましく、１２ｖ／ｖ％以下がより好ましく、１０ｖ／ｖ％以下がさらに好ましく、８ｖ／ｖ％未満がさらに好ましい。
しかしながら、本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％未満のノンアルコールビールテイスト飲料（発酵アルコール飲料からアルコール分を除去したものや、調合により製造された非発酵ノンアルコール飲料など）であってもよい。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、本発明に係るビールテイスト飲料が発泡性であると本発明の効果が発揮され易いためより好適である。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることを意味し、「非発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることを意味する。この炭酸ガス圧は、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。そして、発泡性飲料である場合においては、この炭酸ガス圧は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）以下としてもよい。なお、この炭酸ガスは、発酵により生成されたものであってもよいし、炭酸水やカーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により付与されたものであってもよい。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液温を１０℃以下（より好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

本発明に係るビールテイスト飲料の色度は、限定されるものではないが、４°ＥＢＣ以上５０°ＥＢＣ以下であってよい。この下限は、５°ＥＢＣ以上であってもよく、また上限は、４０°ＥＢＣ以下であってもよく、３０°ＥＢＣ以下であってもよく、２０°ＥＢＣ以下であってもよく、１５°ＥＢＣ以下であってもよく、１０°ＥＢＣ以下であってもよい。
ここで、この「色度（°ＥＢＣ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定される値である。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料は、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有し、且つ渋味が低減されたものとなる。
なお、本発明は、ビールテイスト飲料においてゲラン酸の含有量を４０μｇ／Ｌ以上とし、さらにシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を５μｇ／Ｌ以上とする、ビールテイスト飲料における後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りの付与ならびに渋味の低減方法を提供するものであるとも言える。さらに、ビールテイスト飲料におけるスムースさの向上方法を提供することもできる。

次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、シス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、を備えていれば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。また、リナロールを１０μｇ／Ｌ以上含有させる工程をさらに備えていてもよい。そして、これらは前述したようなゲラン酸含有量、シス－３－ヘキセン－１－オール含有量、あるいはリナロール含有量とする工程であってもよく、例えば、ゲラン酸含有量を１２０μｇ／Ｌ以上１８００μｇ／Ｌ以下とする工程やシス－３－ヘキセン－１－オール含有量を２０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下とする工程などであってもよい。なお、上記した各工程は１工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行ってもよい。
そして、上記した各工程は、後述するように、非発酵ビールテイスト飲料製造における調合工程や、発酵ビールテイスト飲料製造における煮沸工程、静置工程、発酵工程、発酵後工程などにおいて行うことができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一例としては、非発酵飲料（非発酵アルコール飲料、非発酵ノンアルコール飲料）を製造する場合、まず調合工程として、ゲラン酸含有原料（例えばゲラン酸を多く含むフレーバーホップ、香料等）およびシス－３－ヘキセン－１－オール含有原料（例えばシス－３－ヘキセン－１－オールを多く含むホップ加工品、生ホップ、香料等）などを使用し、必要であればリナロール含有原料（例えばホップ、香料等）なども添加し、所定量のゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールを含む調合液を調製する。なお、上記原料として、ゲラン酸、シス－３－ヘキセン－１－オール、およびリナロールをいずれも含む原料を使用してもよい。さらに、これも必要に応じてスピリッツや発泡酒などの添加によるアルコール度数の調整や、炭酸水の添加、カーボネーション等による炭酸ガス圧の調整などを行う。その後、濾過工程（フィルター濾過、ストレーナー濾過等）、殺菌工程（プレート殺菌等）などを行って、最終的に（最終製品として）、ゲラン酸の含有量が４０μｇ／Ｌ以上であり、且つシス－３－ヘキセン－１－オール含有量が５μｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料とする。さらに、このビールテイスト飲料をアルミニウム製やスチール製などの金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ（プラスチックパウチ）容器、樽容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。特に、気体、水分、光線などの遮断性が高く、長期間常温において品質を維持することが可能であることから、金属製容器に充填され密封された構成とするのがより好ましい。

また、発酵飲料（発酵アルコール飲料等）を製造する場合、まず、麦芽、大麦、小麦、糖質原料、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜使用して常法により糖化液（仕込液、例えば麦汁など）を調製する糖化工程を行う。必要に応じて、この糖化液をろ過処理してもよい。次に、この糖化液を煮沸する煮沸工程を行う。そして、この煮沸工程後の煮沸後液を静置して沈殿物を除去する静置工程（沈殿工程、除去工程）を行って発酵前液を取得し、必要であれば冷却工程を行って発酵前液を冷却し、さらにこの発酵前液に酵母を添加して所定の条件（例えば０～４０℃の温度範囲など）においてアルコール発酵する発酵工程を行う。アルコール発酵後は、発酵後工程として、必要に応じて貯酒（熟成）、ろ過、殺菌などを行う。そして、例えばこの煮沸工程、静置工程、発酵工程、発酵後工程などにおいて前述したようなホップやホップ加工品、生ホップ、香料などのゲラン酸含有原料やシス－３－ヘキセン－１－オール含有原料等を添加する。なお、上記原料として、ゲラン酸、シス－３－ヘキセン－１－オール、およびリナロールをいずれも含む原料を使用してもよい。また、ホップや生ホップを添加する場合には、前述した各成分の揮発等を抑制する観点から、これらは加熱が行われない工程での添加を行うのがより好ましい。さらに必要であれば、発酵後工程などにおいて、スピリッツや発泡酒等の添加、アルコール分の除去などによるアルコール度数の調整（例えば高アルコール飲料とする場合やノンアルコール飲料とする場合など）や、炭酸ガス圧の調整を行ってもよい。そして、必要に応じてゲラン酸含有量およびシス－３－ヘキセン－１－オール含有量を所定の範囲内に調整し、これも必要に応じてリナロール含有量なども調整し、最終的に（最終製品として）、ゲラン酸の含有量が４０μｇ／Ｌ以上であり、且つシス－３－ヘキセン－１－オール含有量が５μｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料とする。さらに、非発酵飲料と同様に、このビールテイスト飲料を金属製容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により製造された本発明に係るビールテイスト飲料は、前述したように、後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りを有し、且つ渋味が低減されたものとなる。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験Ｉ）＞
市販ビール（ゲラン酸を１４μｇ／Ｌ含有、アルコール度数５ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２、苦味価（ＢＵ）２２、原麦汁エキス濃度１１．０ｖ／ｖ％、麦芽使用比率５０質量％以上）に、ゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールを下記表１上段に記載の含有量となるように添加して（サンプル１は無添加、サンプル２はシス－３－ヘキセン－１－オールのみ添加）、６種類のビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル１～６）を調製した。

そして、この各サンプルにおける後香（後に残る爽やかな香り）、メロン的香り（メロンを感じられる香り）、渋味（飲用後の口の中に残るとげとげしさ）、ならびにスムースさ（口に含んだときのなめらかな感じ）について、訓練され官能的識別能力を備えた３名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［後香、メロン的香り、およびスムースさの評価基準］
サンプル１における後香、メロン的香り、およびスムースさの評価をいずれも１とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（サンプル１と同等）から５の５段階により比較官能評価を行った。つまり、後香の項目は、サンプル１の後香を１点と評価したときにこれとの比較として５段階評価で後香がどの程度であるかを示したものであり、点数が高いほど後に残る爽やかな香りが優れていることを示す。メロン的香りの項目も同様に、サンプル１のメロン的香りを１点と評価したときにこれとの比較として５段階評価でメロン的香りがどの程度であるかを示したものであり、点数が高いほどメロンを感じられる香りが強く感じられることを示す。スムースさの項目も同様に、サンプル１のスムースさを１点と評価したときにこれとの比較として５段階評価でスムースさがどの程度であるかを示したものであり、点数が高いほど口に含んだときのなめらかな感じがより好ましく感じられることを示す。

［渋味の評価基準］
サンプル１における渋味を５とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１から５（サンプル１と同等）の５段階により比較官能評価を行った。つまり、渋味の項目は、サンプル１の渋味を５点と評価したときにこれとの比較として５段階評価で渋味がどの程度であるかを示したものであり、点数が高いほど飲用後の口の中に残るとげとげしさが強く感じられることを示す。そのため、この項目は、ビールテイスト飲料としては点数が低いことが好ましい。

この官能評価結果（３名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段に示した。
この結果から、ゲラン酸を７１μｇ／Ｌ以上含有し、さらにシス－３－ヘキセン－１－オールを２０μｇ／Ｌ含有するサンプル３～６は、後香およびメロン的香りがいずれも付与され、且つ渋味が低減したビールテイスト飲料となっていることが明らかとなった。同時に、スムースさも向上していた。特に、サンプル４～６はこれらの評価結果がより優れていた。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験ＩＩ）＞
試験Ｉで使用したものと同じ市販ビールに、ゲラン酸およびシス－３－ヘキセン－１－オールを下記表２上段に記載の含有量となるように添加して（サンプル７はゲラン酸のみ添加）、６種類のビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル７～１２）を調製した。
また、これらとは別に、大麦麦芽を原料として使用し且つ所定の生ホップ（加熱処理が施されていないゲラン酸を多く含む所定のフレーバーホップ）も所定の添加タイミングで使用し、所定の酵母を用いて、常法の醸造によりアルコール度数が５ｖ／ｖ％である発酵ビールテイストアルコール飲料サンプル（醸造サンプル：炭酸ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２、苦味価（ＢＵ）３５、原麦汁エキス濃度１２．４ｖ／ｖ％、麦芽使用比率１００質量％）を製造した。この醸造サンプルのゲラン酸含有量およびシス－３－ヘキセン－１－オール含有量も下記表２中に示した。なお、下記表２では、参考として試験Ｉのサンプル１についても示した。

そして、この各サンプルにおける後香（後に残る爽やかな香り）、メロン的香り（メロンを感じられる香り）、渋味（飲用後の口の中に残るとげとげしさ）、ならびにスムースさ（口に含んだときのなめらかな感じ）について、訓練され官能的識別能力を備えた３名のパネリストにより、試験Ｉと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価した。

この官能評価結果（３名のパネリストの評価平均値）を下記表２下段に示した。
この結果から、ゲラン酸を３５７μｇ／Ｌ以上含有し、さらにシス－３－ヘキセン－１－オールを１０μｇ／Ｌ以上含有するサンプル８～１２は、後香およびメロン的香りがいずれも付与され、且つ渋味が低減したビールテイスト飲料となっていることが明らかとなった。同時に、スムースさも向上していた。特に、サンプル９～１２はこれらの評価結果がより優れていた。さらに、所定の生ホップを使用して、シス－３－ヘキセン－１－オールを所定量含有し且つサンプル８～１１と同程度のゲラン酸含有量となるように製造した醸造サンプルは、アルコール発酵等との相乗効果などにより後香が十分に感じられ、メロン的香りも高度に感じられ、且つ渋味をほとんど感じられないものであった。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験ＩＩＩ）＞
試験Ｉおよび試験ＩＩで使用したものと同じ市販ビール（ゲラン酸を１４μｇ／Ｌおよびリナロールを１．１μｇ／Ｌ含有）に、ゲラン酸、シス－３－ヘキセン－１－オール、およびリナロールを下記表３上段に記載の含有量となるように添加して、４種類のビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル１３～１６）を調製した。なお、サンプル１３はリナロール無添加である。

この官能評価結果（３名のパネリストの評価平均値）を下記表３下段に示した。
この結果から、ゲラン酸を３５７μｇ／Ｌおよびシス－３－ヘキセン－１－オールを２５μｇ／Ｌ含有し、さらにリナロールを１００μｇ／Ｌ以上含有するサンプル１４～１６は、後香がより向上したビールテイスト飲料となっていた。また、サンプル１４は、メロン的香りおよびスムースさもより優れたものとなっていた。

Claims

ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有する、ビールテイスト飲料。
前記ゲラン酸の含有量が１２０μｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が２０μｇ／Ｌ以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
さらに、リナロールを１０μｇ／Ｌ以上含有する、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
ゲラン酸を４０μｇ／Ｌ以上含有させる工程、およびシス－３－ヘキセン－１－オールを５μｇ／Ｌ以上含有させる工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
ビールテイスト飲料において、ゲラン酸の含有量を４０μｇ／Ｌ以上とし、さらにシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を５μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料における後に残る爽やかな香りおよびメロンを感じられる香りの付与ならびに渋味の低減方法。