JP3644505B1 - 発酵乳の製造法及び発酵乳 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵開始時の発酵乳原料ミックス中の溶存酸素を不活性ガス置換によって低減させることで発酵効率が向上することを見出し、その状態で通常温度による発酵を行った場合は発酵時間が短縮し生産性が向上する発酵乳の製造法となり、発酵温度を通常より下げた場合は通常の発酵時間で従来の低温長時間発酵で得られるまろやかな風味を持つ発酵乳と比べて、より緻密でまろやかな風味と、流通段階で組織が崩れない固い組織を有する新規な発酵乳を与える発酵乳の製造法及びその発酵乳となることを見出したことにより課題を解決した。
【選択図】 なし
Description
しかしながらこれら先行例は低温発酵を想定しておらず低温で発酵が促進されるかどうかについては言及していない。
牛乳78.2kg、脱脂粉乳2.6kg、水17.2kgを混合したミックスを調製し、95℃、5分間の加熱殺菌した後、40℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター(ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物)を2重量%接種した。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を7、6、5、4、3、2ppmに調製した。
次にそれぞれの溶存酸素濃度に調製したミックスを100ml容器に充填し、40℃前後の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が0.7%前後に到達した時点で10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させた。比較には、溶存酸素濃度を調整せずに発酵させたものを用いた。その場合、乳酸菌スターターを接種した段階でのミックスの溶存酸素濃度は8ppmであった。
牛乳78.2kg、脱脂粉乳2.6kg、水17.2kgを混合したミックスを調製し、95℃、5分間の加熱殺菌した後、30、35、37、43℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター(ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物)2重量%の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を3ppm以下に調整した。また比較例として各温度につき窒素ガス置換を行わないものも用意した。これらを100ml容器に充填し、30、35、37、43℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が0.7%前後に到達した時点で10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。尚、乳酸酸度は、0.1規定NaOHを用い、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。
得られた結果を表1に示す。
牛乳80.0kg、脱脂粉乳3.1kg、無塩バター1.1kg、水13.8kgを混合したミックスを調製し、95℃、5分間の加熱殺菌した後、35℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター(ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物)2重量%の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を3ppm以下に調整した。また同時に窒素置換を行わないものも用意した。尚、各サンプルの溶存酸素量は、DOメーター(東亜ディーケーケー株式会社製)を用い電極をそれぞれのサンプルに差し込んで測定した。
牛乳78.2kg、脱脂粉乳2.6kg、水17.2kgを混合したミックスを調製し、95℃、5分間の加熱殺菌した後、37℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター(ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物)2重量%の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を3ppm以下に調整した。またコントロールとして窒素ガス置換を行わないものも用意した。これらを100ml容器に充填し、37℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が0.7%前後に到達した時点で10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。
また、ヨーグルトの物性測定は、ネオカードメーターM302(アイテクノエンジニアリング:旧飯尾電機)を使用し、100gの重りをつけた際のヨーグルトナイフの侵入角度を測定し、得られる侵入角度曲線の破断に至るまでの弾力性を硬度(g)とし、角度をなめらかさの目安とした(角度は90°までの値をとり、値が小さいほど組織はなめらかと判断できる)。なお、本測定機器において測定したヨーグルトの硬度が、40g以上の場合、輸送中の衝撃等で破砕されることのない安定した組織といえる。
Claims (4)
- 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガスとの置換により5ppm以下に低減しており且つ発酵温度を30℃-37℃で行うこと、を特徴とする発酵乳の製造法。
- 請求項1の製造法において、発酵時間がその発酵温度における従来法の発酵時間の60%から80%に短縮されていること、を特徴とする発酵乳の製造法。
- 請求項1または請求項2の製造法で得られ、従来の低温長時間発酵乳に対して、舌触りの滑らかさ、味のまろやかさ、味の濃厚さが優れており、且つ流通段階で組織を維持できる硬度を有すること、を特徴とする発酵乳。
- 請求項1または請求項2の製造法で得られ、ネオカードメーターを使用して100gの重りをつけた際のヨーグルトナイフの侵入角度を測定し、得られる侵入角度曲線の破断に至るまでの弾力性を硬度(g)とし、角度をなめらかさの指標とした場合の侵入角度が31度以下であり、且つ硬度が40g以上であること、を特徴とする発酵乳。
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