JP7353879B2 - パン類の製造方法、パン類用生地の製造方法及び冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、
前記全穀粉100質量部に対し、
0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、
マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類の製造方法を提供する。
前記マルトオリゴ糖は、重合度2~6のマルトオリゴ糖のうち少なくとも1種を含んでもよい。
また、本発明は、
全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、
前記全穀粉100質量部に対し、
0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、
マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記パン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む、冷凍食品の製造方法を提供する。
本実施形態のパン類の製造方法は、全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、全穀粉100質量部に対し、0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む。
(1-1)穀粉
本実施形態のパン類の製造方法では、全穀粉中の薄力粉の配合量を10~50質量%とする。薄力粉は、特に制限されず公知の薄力粉を適宜使用できるが、一般的には、軟質小麦を原料とし、タンパク質含有量が6.5~9.0%程度のものをいう。上記穀粉に含まれる薄力粉以外の原料としては、特に限定されないが、例えば、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの薄力粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、大豆粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉などが挙げられる。本実施形態のパン類の製造方法では、これらの薄力粉以外の穀粉を1種又は2種以上配合することができる。本実施形態では、これらの中でも食感及び風味が良好な強力粉を配合することが好ましい。全穀粉中の強力粉の配合量は、より好ましくは50質量%以上である。
本実施形態のパン類の製造方法では、0℃での固体脂含量が30%以下の油脂類を配合する。
本実施形態のパン類の製造方法では、マルトオリゴ糖を配合する。上記マルトオリゴ糖は、グルコースを構成単位糖とし、グルコース同士がα-1,4-グルコシド結合により2~10個直鎖状に結合したオリゴ糖である。好ましくは、上記マルトオリゴ糖は、重合度2~6のマルトオリゴ糖のうち少なくとも1種を含む。重合度2~6のマルトオリゴ糖としては、重合度2のマルトース、重合度3のマルトトリオース、重合度4のマルトテトラオース、重合度5のマルトペンタオース、重合度6のマルトヘキサオースが挙げられる。より好ましくは、上記マルトオリゴ糖はマルトトリオースを含む。
本実施形態のパン類の製造方法では、上記原料以外に澱粉類を配合することができる。澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉などの未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などの処理を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉が挙げられる。本実施形態のパン類の製造方法では、これらの中でもオクテニルコハク酸澱粉を配合することが好ましい。これにより、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感と口溶けとのバランスを向上させることができる。本実施形態のパン類の製造方法では、オクテニルコハク酸澱粉を、全穀粉100質量部に対して1~10質量部配合することが好ましく、5~10質量部配合することがより好ましい。
本実施形態のパン類の製造方法では、本発明の効果を損なわない範囲において、上記原料以外に、パン類用の生地に一般的に用いられる他の原料を配合することができる。当該他の原料としては、例えば、上記マルトオリゴ糖以外の糖質、乳成分、卵成分、増粘多糖類、乳化剤、酵素製剤、食塩、カルシウム塩、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤、着色料、香料、調味料、香辛料、甘味料、種々の品質改良剤などが挙げられる。
本実施形態のパン類の製造方法では、上記原料を用いること以外は特に限定されず、一般的な製パン方法を採用してパン類を製造することができる。例えば、上記原料を適切な配合で混捏機に投入し、水とともに混捏してパン生地を調製することができる。水の量は、原料配合、製造するパン類の種類等に応じて、適宜調節することができる。混捏したパン生地を、必要に応じて一次発酵、分割、成形及び二次発酵して、その後焼成する。製パン方法としては、例えば、中種法、ストレート法、ノータイム法、発酵種法、湯種法、冷凍生地法などの公知の製パン方法を用いることができる。また、ホームベーカリー(自動パン焼き機)を用いて製パンすることもできる。これらの中でも、得られるパン類の品質を向上させる観点から、中種法及びストレート法が好ましく、中種法がより好ましい。
本実施形態の製造方法により得られるパン類は、上述したように凍結状態での外観が良好で、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するため、凍結状態で喫食する用途に好適である。このため、上記パン類は、凍結状態のパン類すなわち冷凍パン類であることが好ましい。冷凍パン類の品温は、-30~-2℃であることが好ましく、-25~-10℃であることがより好ましい。また、上記パン類は、凍結後に品温を上げて部分解凍又は完全解凍し、さらにその後に凍結してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。
本実施形態のパン類用生地の製造方法は、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法である。上記パン類用生地の製造方法は、具体的には、全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、全穀粉100質量部に対し、0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む。上記パン類用生地の製造方法に含まれうる原料及び上記パン類用生地の製パン方法は、上述したパン類の製造方法の原料及び製パン方法と同様であるので、ここでは説明を省略する。
上記パン類と冷菓とを組み合わせてなる冷凍食品について説明する。
上記冷凍食品の製造方法は、上記パン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む。パン類と冷菓とを組み合わせる方法は、特に限定されないが、例えば、パン類で冷菓を包むこと及び挟むこと、パン類に冷菓を載せること及び充填すること、などが挙げられる。
実施例及び比較例で使用した原料の一部を以下に示す。
強力粉:ブルチアーレ(昭和産業株式会社)
薄力粉:ル・ガトー(昭和産業株式会社)
イースト:カネカイーストPF(株式会社カネカ)
イーストフード:イーストフードC(株式会社カネカ)
糖組成物:オリゴMT500(昭和産業株式会社)、マルトリッチ(昭和産業株式会社)、マルデックPH400(昭和産業株式会社)
機能性マーガリン:ひんやりソフト(株式会社カネカ)
後述する試験例のうち、試験例8のパンのみ下記(B)ストレート法で製造し、それ以外のパンは下記(A)中種法で製造した。
下記表に示す中種の原料をボウルに入れ、ミキサーの低速で3分間、中速で2分間ミキシングして中種を調製した。中種の捏上温度は24±1℃であった。中種を、27℃、相対湿度75%の条件下で4時間発酵させた後、下記表に示す本捏の原料のうち油脂類以外を添加し、ミキサーの低速で3分間、中速で3.5~8分間ミキシングした。その後、油脂類を添加し、ミキサーの低速で2~3分間、中速で3~4分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は27±0.5℃に調整した。フロアタイムを15分間とり、一玉35gに分割して丸めた後、ベンチタイムを20分間とった。生地を丸く成形し、38℃、相対湿度80%の条件下でホイロを50分間とった後、210℃で9分間焼成し、パンを得た。
下記表に示す原料のうち油脂類以外をボウルに入れ、ミキサーの低速で4分間、中速で6.5分間ミキシングした後、油脂類を添加し、ミキサーの低速で2分間、中速で5分間ミキシングした。生地の捏上温度は27℃であった。27℃、相対湿度75%の条件下でフロアタイムを120分間とった後、パンチをし、さらに同条件下でフロアタイムを60分間とった。その後は上記中種法と同様に、生地の分割・丸め、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の工程を経てパンを得た。
パンを切断して2分割し、間に硬化前のアイスクリームを挟んだ後、-30℃で40分間急速冷凍することで、冷凍食品を製造した。なお、凍結後は、-20℃で1週間保管した。
訓練を受けた専門パネル5名がパン及び冷凍食品の評価を行い、評価の平均値を算出して小数点第2位を四捨五入した値を評価点とした。評価項目を以下に示す。
焼成2時間後のパンの外観について、以下の基準にしたがって評価した。
5:膨化がかなりよく、外観が非常に良好である
4:膨化がよく、外観が良好である
3:膨化がややよく、外観が許容範囲である
2:膨化が悪く、外観が劣っている
1:膨化がかなり悪く、外観が非常に劣っている
冷凍食品を喫食した際のパンの食感(ふんわり軽い食感及び口溶け)について、以下の基準にしたがって評価した。
(ふんわり軽い食感)
5:ボリューム感が強く感じられ、且つ、パンの表面に歯がかなり入りやすくパンの内相をかなり容易に噛み切ることができる
4:ボリューム感が感じられ、且つ、パンの表面に歯が入りやすくパンの内相を容易に噛み切ることができる
3:ボリューム感がやや感じられ、且つ、パンの表面に歯がやや入りやすくパンの内相をやや容易に噛み切ることができる
2:ボリューム感がやや感じられにくく、且つ、パンの表面がやや硬い及び/又はパンの内相がやや噛み切りにくい
1:ボリューム感が感じられにくく、且つ、パンの表面が硬い及び/又はパンの内相が噛み切りにくい
(口溶け)
5:口溶けがかなりよく、アイスクリームとバランス良く溶けていき、口溶けが非常に良好である
4:口溶けがよく、アイスクリームと違和感なく溶けていき、口溶けが良好である
3:口溶けがやや良好である
2:パサパサ感及び/又はくちゃつきがややあり、口溶けがやや劣る
1:パサパサ感及び/又はくちゃつきがあり、口溶けが非常に劣る
冷凍食品の冷凍温度を-20℃から6時間かけて-5℃に昇温し、続いて6時間かけて-20℃に降温する操作を2回繰り返すことで、冷凍食品にヒートショックを与えた。ヒートショック後の冷凍食品を喫食した際のパンの食感(ふんわり軽い食感及び口溶け)について、上記の基準にしたがって評価した。なお、ヒートショック後の食感の評価は、一部の実施例及び比較例のみを対象として実施した。
実施例2及び比較例1のパンについて、3cm四方の内相の気泡を写真で撮影した。当該写真を図1及び2に示す。図1は実施例2のパンであり、図2は比較例1のパンである。
試験例1では、上記の手順にしたがってパン(中種法)及び冷凍食品を製造し、評価した。試験例2では、油脂類の種類を変更した試験を実施した。試験例3では、油脂類の配合量を変化させた試験を実施した。試験例4では、マルトオリゴ糖の配合量を変化させた試験を実施した。試験例5では、薄力粉の配合量を変化させた試験を実施した。試験例6では、マルトオリゴ糖の種類を変更した試験を実施した。試験例7では、オクテニルコハク酸澱粉を配合した試験を実施した。試験例8ではパンの製法をストレート法に変更した試験を実施した。試験例1~4の結果を下記表2に示し、試験例5~8の結果を下記表3に示す。
Claims (4)
- 全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、
前記全穀粉100質量部に対し、
0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、
マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類の製造方法。 - 前記マルトオリゴ糖が、重合度2~6のマルトオリゴ糖のうち少なくとも1種を含む、請求項1に記載のパン類の製造方法。
- 全穀粉中の薄力粉の配合量が10~50質量%であり、
前記全穀粉100質量部に対し、
0℃での固体脂含量が30%以下である油脂類5~20質量部と、
マルトオリゴ糖1.5~40質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法。 - 請求項1又は2に記載のパン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む、冷凍食品の製造方法。
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