JP7353879B2 - パン類の製造方法、パン類用生地の製造方法及び冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、凍結状態で喫食する用途に用いられるパン類の製造方法、凍結状態で喫食する用途に用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法、及び、上記パン類の製造方法により製造されたパン類を用いた冷凍食品の製造方法に関する。

通常常温で流通され賞味期限の短いパン類を、凍結することで長期保存し、さらには凍結状態のまま喫食する技術が従前より提案されている。例えば、特許文献１には、油脂成分として－１０℃以下で流動性を有する油脂組成物を用いることで、冷凍された状態で喫食可能なパンが記載されている。

さらに近年は、消費者の嗜好が多様化していることを背景に凍結状態のまま喫食可能なベーカリー製品のニーズが増加している。このため、凍結状態でも良好な食感を有するベーカリー製品が検討されている。例えば、特許文献２には、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地が記載されている。特許文献３には、穀粉類１００質量部に対し糖類を固形分として１０質量部超含有し、麩切りされているパン生地を焼成してなる、冷凍喫食用ベーカリー製品が記載されている。特許文献４には、穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５～５質量部含有するパン生地の焼成品である冷凍喫食用ベーカリー製品が記載されている。特許文献５には、中種法によるパン類の製造方法において、（１）中種に対し、穀粉類、イースト、水及び、食塩を穀粉１００重量部当たり０．３重量部以下、を混合する工程と、（２）食用油脂類、卵黄及び糖類を含有する可塑性油脂混合物を混合する工程と、を含むことを特徴とする技術が記載されている。

また、アイスクリーム類や氷菓をサンドしたり封入したりでき、且つ冷凍された状態で可食なパン類も提案されている。例えば、特許文献６には、パン製造時に油脂を対粉１５重量％以上添加し、パンの内相の平均細孔径及び冷凍状態でのパンの破断応力が特定の数値であることを特徴とする冷凍状態で可食なパン類が記載されている。

特開平６－２７６９１９号公報 特開２０１５－７３４７１号公報 特開２０１７－１９５８１８号公報 特開２０１８－６１４８６号公報 特開２０１６－１７４５７０号公報 特開２０００－１２５７５０号公報

このように凍結状態で喫食可能なパン類は種々提案されているが、当該パン類においてふんわり軽い食感と良好な口溶けとを兼ね備えるものは未だ提案されていない。また、従来のパン類は、ボリューム感に欠け外観が劣る場合がある。さらに、特許文献６に開示されているように冷菓と組み合わせるパン類も提案されているが、パン類と冷菓とを組み合わせると時間の経過と共に冷菓からパン類へ水分が移行してパン類がべちゃつき、パン類の食感低下を引き起こす場合がある。

そこで、本発明は、凍結状態での外観が良好で、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有し、かつ、冷菓と組み合わせた際に時間の経過と共に起こる冷菓からの水分移行を抑制してふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することが可能なパン類を製造するための方法を提供することを主目的とする。

すなわち、本発明は、
全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、
前記全穀粉１００質量部に対し、
０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、
マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類の製造方法を提供する。
前記マルトオリゴ糖は、重合度２～６のマルトオリゴ糖のうち少なくとも１種を含んでもよい。
また、本発明は、
全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、
前記全穀粉１００質量部に対し、
０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、
マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記パン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む、冷凍食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、凍結状態での外観が良好で、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有し、かつ、冷菓と組み合わせた際に時間の経過と共に起こる冷菓からの水分移行を抑制してふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することが可能なパン類を製造するための方法を提供することができる。

実施例２のパン３ｃｍ四方の内相を示す写真である。 比較例１のパン３ｃｍ四方の内相を示す写真である。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

本発明は、凍結状態で喫食する用途に用いられるパン類の製造方法、凍結状態で喫食する用途に用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法、及び、上記パン類の製造方法により製造されたパン類を用いた冷凍食品の製造方法に関する。

＜１．パン類の製造方法＞
本実施形態のパン類の製造方法は、全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、全穀粉１００質量部に対し、０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む。

本実施形態のパン類の製造方法では、凍結状態での良好な外観と、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感及び良好な口溶けと、を実現するパン類を得ることを目的に、穀粉、油脂類及びマルトオリゴ糖を上記の量で併用して配合している。これにより、得られたパン類の凍結時における氷結晶及び油脂の結晶の生成、成長を抑制するとともに、パン類の内相の気泡を細かく均一化し、さらにパン類の保水性を向上させ澱粉老化を抑制することができる。

また、穀粉、油脂類、マルトオリゴ糖を上記の量で併用して配合することで、冷菓と組み合わせた際に、時間の経過と共に起こる冷菓からの水分移行を抑制してふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することが可能なパン類が得られる。

一般的に、パン類と冷菓とを組み合わせると、時間の経過と共に冷菓からパン類へ水分が移行してパン類がべちゃつき、食感低下を引き起こす可能性がある。この原因としては、冷菓の方がパン類よりも水分含有量が多く水分移行が起こりやすいこと、パン類の内相に存在する気泡の大小により冷菓から移行した水分が偏在すること、などが考えられる。しかしながら、本実施形態の製造方法により得られるパン類は、保水性が高いため冷菓との水分含有量の差が大きくなりにくく、且つ、気泡が細かく均一である。このため、上記パン類は、冷菓から水分が移行しにくく、冷菓と組み合わせられた後時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持できると推測される。

なお、本明細書中において「ふんわり軽い食感」とは、ふんわりした食感と軽い食感とを兼ね備えることをいう。「ふんわりした食感」とは、ボリュームがあって軟らかくふくらんだ感じが口の中で感じられることをいう。「軽い食感」とは、喫食時に容易に歯が入り噛み切りやすいことをいう。

（１）原料
（１－１）穀粉
本実施形態のパン類の製造方法では、全穀粉中の薄力粉の配合量を１０～５０質量％とする。薄力粉は、特に制限されず公知の薄力粉を適宜使用できるが、一般的には、軟質小麦を原料とし、タンパク質含有量が６．５～９．０％程度のものをいう。上記穀粉に含まれる薄力粉以外の原料としては、特に限定されないが、例えば、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの薄力粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、大豆粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉などが挙げられる。本実施形態のパン類の製造方法では、これらの薄力粉以外の穀粉を１種又は２種以上配合することができる。本実施形態では、これらの中でも食感及び風味が良好な強力粉を配合することが好ましい。全穀粉中の強力粉の配合量は、より好ましくは５０質量％以上である。

本実施形態のパン類の製造方法では、全穀粉中の薄力粉の配合量を１０～５０質量％とすることで、膨化を弱めず外観が良好なパン類を得ることができる。また、パン類の内相の気泡を細かく均一化させることができるため、凍結状態で喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するパン類を得ることができる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。薄力粉の配合量が１０質量％未満であると、凍結状態で喫食した際に口溶けが悪い。また、薄力粉の配合量が５０質量％超であると、膨化が悪く外観が劣る。薄力粉の配合量の下限は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上である。薄力粉の配合量の上限は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下である。このような範囲とすることで、凍結状態での外観と、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感と良好な口溶けと、のバランスがより好ましいパン類が得られる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けとの好ましいバランスを維持することができる。

本実施形態のパン類の製造方法では、薄力粉以外の穀粉及び／又は薄力粉を、一時に配合してもよく分割して配合してもよい。薄力粉以外の穀粉及び／又は薄力粉を分割して配合する場合、全ての原料を配合し終えた時点において、全穀粉１００質量％に対する薄力粉の配合量が１０～５０質量％であればよい。

（１－２）油脂類
本実施形態のパン類の製造方法では、０℃での固体脂含量が３０％以下の油脂類を配合する。

固体脂含量は、油脂類を融点以上に加温して油脂分を分離し、基準油脂分析試験法「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」（日本油化学協会編）にしたがって測定された値である。

０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類としては、例えば、植物油脂（大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等）、動物油脂（例えば、牛脂、ラード、魚油又は乳脂等）、及びこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換した油脂、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリドなどから選択される１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。また、上記油脂類としては、例えば、サラダ油並びに０℃での固体脂含量が３０％以下のマーガリン及びショートニングを用いることができる。上記油脂類の０℃での固体脂含量が３０％以下であることで、凍結による油脂の結晶の生成、成長を抑制できるため、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するパン類を得ることができる。油脂類の０℃での固体脂含量は、好ましくは２５％以下である。

さらに、パン類の内相の気泡を均一にしやすくするため、発酵温度での固体脂含量は高すぎないことが好ましく、具体的には３０℃での固体脂含量が２０％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましい。生地なじみをより良好にするため、生地調製時の温度での固体脂含量は高すぎないことが好ましく、具体的には２５℃での固体脂含量が２５％以下であることが好ましく、２０％以下であることがより好ましい。パン生地調製時のミキシング時間をより短くするため、上記油脂類は生地調製時の温度にて液状ではないことが好ましく、具体的には２５℃での固体脂含量が５％以上であることが好ましく、８％以上であることがより好ましい。

本実施形態のパン類の製造方法では、上記のように固体脂含量を規定された油脂類の配合量を、全穀粉１００質量部に対して５～２０質量部とする。これにより、膨化を弱めず外観が良好なパン類を得ることができる。また、パン類の内相の気泡を細かく均一化させることができ、凍結状態で喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するパン類を得ることができる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。上記油脂類の配合量が５質量部未満であると、ふんわり軽い食感が得られにくい。上記油脂類の配合量が２０質量部超であると、膨化が悪く外観が劣るおそれがある。上記油脂類の配合量の下限は、好ましくは６質量部以上であり、より好ましくは８質量部以上である。上記油脂類の配合量の上限は、好ましくは１５質量部以下であり、より好ましくは１２質量部以下である。このような範囲とすることで、凍結状態での外観と、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感と良好な口溶けと、のバランスがより好ましいパン類が得られる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けとの好ましいバランスを維持することができる。

また、本実施形態のパン類の製造方法では、凍結状態で喫食した際のふんわり軽い食感と良好な口溶けとのバランスを向上させるため、上記油脂類の配合量が、０℃の固体脂含量が３０％超である油脂類の配合量より多いことが好ましく、０℃の固体脂含量が３０％超である油脂類を配合しないことがより好ましい。０℃の固体脂含量が３０％超である油脂類としては、例えば、一般的なマーガリン、ショートニング、バターなどが挙げられる。

（１－３）マルトオリゴ糖
本実施形態のパン類の製造方法では、マルトオリゴ糖を配合する。上記マルトオリゴ糖は、グルコースを構成単位糖とし、グルコース同士がα－１，４－グルコシド結合により２～１０個直鎖状に結合したオリゴ糖である。好ましくは、上記マルトオリゴ糖は、重合度２～６のマルトオリゴ糖のうち少なくとも１種を含む。重合度２～６のマルトオリゴ糖としては、重合度２のマルトース、重合度３のマルトトリオース、重合度４のマルトテトラオース、重合度５のマルトペンタオース、重合度６のマルトヘキサオースが挙げられる。より好ましくは、上記マルトオリゴ糖はマルトトリオースを含む。

本実施形態のパン類の製造方法では、上記マルトオリゴ糖を、全穀粉１００質量部に対して１．５～４０質量部配合する。これにより、凍結による氷結晶の生成、成長を抑制するとともに、パン類の保水性を向上させ澱粉老化を抑制することができるため、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するパン類を得ることができる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。マルトオリゴ糖の配合量が１．５質量部未満であると、凍結状態で喫食した際に口溶けが悪くふんわり軽い食感が得られにくい。マルトオリゴ糖の配合量が４０質量部超であると、膨化が悪く外観が劣るおそれがある。マルトオリゴ糖の配合量の下限は、好ましくは１．８質量部以上であり、より好ましくは３質量部以上である。マルトオリゴ糖の配合量の上限は、好ましくは３０質量部以下であり、より好ましくは２５質量部以下であり、さらに好ましくは２０質量部以下であり、よりさらに好ましくは１５質量部以下である。このような範囲とすることで、凍結状態での外観と、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感と良好な口溶けと、のバランスがより好ましいパン類が得られる。上記パン類は、冷菓と組み合わせられた状態で時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けとの好ましいバランスを維持することができる。

本実施形態のパン類の製造方法において、上記マルトオリゴ糖を配合する方法は、特に限定されず、上記マルゴオリゴ糖を単独で配合してもよく、上記マルトオリゴ糖と上記マルトオリゴ糖以外の糖質とを含む糖組成物を配合してもよい。当該糖組成物に含まれる上記マルトオリゴ糖以外の糖質としては、ぶどう糖、果糖、ガラクトース、キシロース、マンノース、プシコース、トレハロース、乳糖、砂糖、イソマルツロース、イソマルトオリゴ糖、デキストリン、はちみつなどが挙げられる。

（１－４）澱粉類
本実施形態のパン類の製造方法では、上記原料以外に澱粉類を配合することができる。澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉などの未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などの処理を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉が挙げられる。本実施形態のパン類の製造方法では、これらの中でもオクテニルコハク酸澱粉を配合することが好ましい。これにより、凍結状態のまま喫食した際のふんわり軽い食感と口溶けとのバランスを向上させることができる。本実施形態のパン類の製造方法では、オクテニルコハク酸澱粉を、全穀粉１００質量部に対して１～１０質量部配合することが好ましく、５～１０質量部配合することがより好ましい。

（１－５）その他
本実施形態のパン類の製造方法では、本発明の効果を損なわない範囲において、上記原料以外に、パン類用の生地に一般的に用いられる他の原料を配合することができる。当該他の原料としては、例えば、上記マルトオリゴ糖以外の糖質、乳成分、卵成分、増粘多糖類、乳化剤、酵素製剤、食塩、カルシウム塩、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤、着色料、香料、調味料、香辛料、甘味料、種々の品質改良剤などが挙げられる。

（２）製パン方法
本実施形態のパン類の製造方法では、上記原料を用いること以外は特に限定されず、一般的な製パン方法を採用してパン類を製造することができる。例えば、上記原料を適切な配合で混捏機に投入し、水とともに混捏してパン生地を調製することができる。水の量は、原料配合、製造するパン類の種類等に応じて、適宜調節することができる。混捏したパン生地を、必要に応じて一次発酵、分割、成形及び二次発酵して、その後焼成する。製パン方法としては、例えば、中種法、ストレート法、ノータイム法、発酵種法、湯種法、冷凍生地法などの公知の製パン方法を用いることができる。また、ホームベーカリー（自動パン焼き機）を用いて製パンすることもできる。これらの中でも、得られるパン類の品質を向上させる観点から、中種法及びストレート法が好ましく、中種法がより好ましい。

また、本実施形態のパン類の製造方法は、上記原料を配合して調製されたパン生地を加熱してパン類を得る工程の後、得られたパン類を凍結させる工程を含むことが好ましい。パン類の凍結条件は、パン類の種類及び大きさなどに応じて適宜調整されればよく、特に限定されないが、急速凍結とすることが好ましい。急速凍結時の温度は好ましくは－２０℃以下であり、より好ましくは－３０℃以下である。

上記パン類を凍結させた後の冷凍保管方法は、パン類の種類及び大きさなどに応じて適宜調整されればよく、特に限定されないが、保管温度は好ましくは－１８℃以下であり、より好ましくは－２０℃以下である。

（３）パン類の用途
本実施形態の製造方法により得られるパン類は、上述したように凍結状態での外観が良好で、凍結状態のまま喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有するため、凍結状態で喫食する用途に好適である。このため、上記パン類は、凍結状態のパン類すなわち冷凍パン類であることが好ましい。冷凍パン類の品温は、－３０～－２℃であることが好ましく、－２５～－１０℃であることがより好ましい。また、上記パン類は、凍結後に品温を上げて部分解凍又は完全解凍し、さらにその後に凍結してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。

上記パン類は、凍結状態で他の食品と共に喫食する用途に用いられうる。上記パン類と他の食品を組み合わせてから凍結してもよいし、上記パン類を凍結後に部分解凍又は完全解凍し、他の食品と組み合わせた後、再度凍結することも可能である。当該他の食品としては冷菓が好適である。上記パン類と冷菓とを組み合わせてなる冷凍食品については、後段で詳述する。

＜２．パン類用生地の製造方法＞
本実施形態のパン類用生地の製造方法は、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法である。上記パン類用生地の製造方法は、具体的には、全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、全穀粉１００質量部に対し、０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む。上記パン類用生地の製造方法に含まれうる原料及び上記パン類用生地の製パン方法は、上述したパン類の製造方法の原料及び製パン方法と同様であるので、ここでは説明を省略する。

＜３．冷凍食品＞
上記パン類と冷菓とを組み合わせてなる冷凍食品について説明する。

上記冷菓とは、冷蔵又は冷凍により冷やして供される菓子のことである。冷菓は、冷凍により冷やして供される冷凍菓子であることが好ましく、より好ましくは、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム、氷菓及びフローズンヨーグルトからなる群より選ばれる少なくとも１種である。さらに好ましくは、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及びソフトクリームからなる群より選ばれる少なくとも１種である。

上記冷凍食品は、パン類と冷菓とが組み合わせられた状態で凍結された食品であればよい。このような食品としては、例えば、パン類で冷菓を包んだ食品、パン類で冷菓を挟んだ食品、パン類に冷菓を載せた食品、パン類の内部に冷菓を充填した食品、及びこれらの食品に他の食材を組み合わせた食品などが挙げられる。冷凍食品の品温は、－３０～－２℃であることが好ましく、－２５～－１０℃であることがより好ましい。

上記冷凍食品は、凍結状態で喫食した際の食感が良好である。具体的には、喫食した際にふんわり軽い食感と良好な口溶けを有し、且つ、冷凍食品製造後時間が経過してもふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。上記冷凍食品の「良好な口溶け」とは、パン類自体の口溶けが良好であることに加えて、口の中でパン類が冷菓と共にバランス良く溶けていくことをも意味する。

＜４．冷凍食品の製造方法＞
上記冷凍食品の製造方法は、上記パン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む。パン類と冷菓とを組み合わせる方法は、特に限定されないが、例えば、パン類で冷菓を包むこと及び挟むこと、パン類に冷菓を載せること及び充填すること、などが挙げられる。

上記冷凍食品の製造方法においては、冷菓の種類に応じて、パン類と冷菓とを組み合わせる工程の温度条件を調節することができる。当該温度条件は、冷菓の流動性及びハンドリング性に合わせて調節することができる。例えば、凍結前のパン類を－５℃程度で冷却し、硬化前のアイスクリームを充填することができる。また、本実施形態の製造方法で用いられるパン類は、凍結後に品温を上げて部分解凍又は完全解凍し、さらにその後に凍結しても、ふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持することができる。このため、例えば、凍結したパン類を－５℃程度で解凍し、硬化前のアイスクリームを充填することができる。パン類と冷菓とを組み合わせる工程の後は、組み合わせたパン類と冷菓とを凍結させる工程を実施する。凍結温度は、特に限定されないが、好ましくは－２０℃以下であり、より好ましくは－３０℃以下である。

以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜原料＞
実施例及び比較例で使用した原料の一部を以下に示す。
強力粉：ブルチアーレ（昭和産業株式会社）
薄力粉：ル・ガトー（昭和産業株式会社）
イースト：カネカイーストＰＦ（株式会社カネカ）
イーストフード：イーストフードＣ（株式会社カネカ）
糖組成物：オリゴＭＴ５００（昭和産業株式会社）、マルトリッチ（昭和産業株式会社）、マルデックＰＨ４００（昭和産業株式会社）
機能性マーガリン：ひんやりソフト（株式会社カネカ）

オリゴＭＴ５００は、マルトトリオースを３６質量％含む糖組成物である。マルトリッチは、マルトースを３２質量％含む糖組成物である。マルデックＰＨ４００は、マルトペンタオースとマルトヘキサオースを合計３０質量％含む糖組成物である。

油脂類として、実施例では機能性マーガリン又は液油（サラダ油、昭和産業株式会社）を使用し、比較例ではマーガリン（株式会社カネカ）、ショートニング（株式会社カネカ）又はバター（株式会社カネカ）を使用した。これらの油脂類を融点以上に加熱して油脂分を分離し、基準油脂分析試験法「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」（日本油化学協会編）にしたがって固体脂含量を測定した。各油脂の固体脂含量を下記表１に示す。

＜冷凍パンの製造手順＞
後述する試験例のうち、試験例８のパンのみ下記（Ｂ）ストレート法で製造し、それ以外のパンは下記（Ａ）中種法で製造した。

（Ａ）中種法
下記表に示す中種の原料をボウルに入れ、ミキサーの低速で３分間、中速で２分間ミキシングして中種を調製した。中種の捏上温度は２４±１℃であった。中種を、２７℃、相対湿度７５％の条件下で４時間発酵させた後、下記表に示す本捏の原料のうち油脂類以外を添加し、ミキサーの低速で３分間、中速で３．５～８分間ミキシングした。その後、油脂類を添加し、ミキサーの低速で２～３分間、中速で３～４分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は２７±０．５℃に調整した。フロアタイムを１５分間とり、一玉３５ｇに分割して丸めた後、ベンチタイムを２０分間とった。生地を丸く成形し、３８℃、相対湿度８０％の条件下でホイロを５０分間とった後、２１０℃で９分間焼成し、パンを得た。

（Ｂ）ストレート法
下記表に示す原料のうち油脂類以外をボウルに入れ、ミキサーの低速で４分間、中速で６．５分間ミキシングした後、油脂類を添加し、ミキサーの低速で２分間、中速で５分間ミキシングした。生地の捏上温度は２７℃であった。２７℃、相対湿度７５％の条件下でフロアタイムを１２０分間とった後、パンチをし、さらに同条件下でフロアタイムを６０分間とった。その後は上記中種法と同様に、生地の分割・丸め、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の工程を経てパンを得た。

＜冷凍食品の製造手順＞
パンを切断して２分割し、間に硬化前のアイスクリームを挟んだ後、－３０℃で４０分間急速冷凍することで、冷凍食品を製造した。なお、凍結後は、－２０℃で１週間保管した。

＜評価＞
訓練を受けた専門パネル５名がパン及び冷凍食品の評価を行い、評価の平均値を算出して小数点第２位を四捨五入した値を評価点とした。評価項目を以下に示す。

［外観］
焼成２時間後のパンの外観について、以下の基準にしたがって評価した。
５：膨化がかなりよく、外観が非常に良好である
４：膨化がよく、外観が良好である
３：膨化がややよく、外観が許容範囲である
２：膨化が悪く、外観が劣っている
１：膨化がかなり悪く、外観が非常に劣っている

［食感］
冷凍食品を喫食した際のパンの食感（ふんわり軽い食感及び口溶け）について、以下の基準にしたがって評価した。
（ふんわり軽い食感）
５：ボリューム感が強く感じられ、且つ、パンの表面に歯がかなり入りやすくパンの内相をかなり容易に噛み切ることができる
４：ボリューム感が感じられ、且つ、パンの表面に歯が入りやすくパンの内相を容易に噛み切ることができる
３：ボリューム感がやや感じられ、且つ、パンの表面に歯がやや入りやすくパンの内相をやや容易に噛み切ることができる
２：ボリューム感がやや感じられにくく、且つ、パンの表面がやや硬い及び／又はパンの内相がやや噛み切りにくい
１：ボリューム感が感じられにくく、且つ、パンの表面が硬い及び／又はパンの内相が噛み切りにくい
（口溶け）
５：口溶けがかなりよく、アイスクリームとバランス良く溶けていき、口溶けが非常に良好である
４：口溶けがよく、アイスクリームと違和感なく溶けていき、口溶けが良好である
３：口溶けがやや良好である
２：パサパサ感及び／又はくちゃつきがややあり、口溶けがやや劣る
１：パサパサ感及び／又はくちゃつきがあり、口溶けが非常に劣る

［ヒートショック後の食感］
冷凍食品の冷凍温度を－２０℃から６時間かけて－５℃に昇温し、続いて６時間かけて－２０℃に降温する操作を２回繰り返すことで、冷凍食品にヒートショックを与えた。ヒートショック後の冷凍食品を喫食した際のパンの食感（ふんわり軽い食感及び口溶け）について、上記の基準にしたがって評価した。なお、ヒートショック後の食感の評価は、一部の実施例及び比較例のみを対象として実施した。

［気泡］
実施例２及び比較例１のパンについて、３ｃｍ四方の内相の気泡を写真で撮影した。当該写真を図１及び２に示す。図１は実施例２のパンであり、図２は比較例１のパンである。

＜試験例＞
試験例１では、上記の手順にしたがってパン（中種法）及び冷凍食品を製造し、評価した。試験例２では、油脂類の種類を変更した試験を実施した。試験例３では、油脂類の配合量を変化させた試験を実施した。試験例４では、マルトオリゴ糖の配合量を変化させた試験を実施した。試験例５では、薄力粉の配合量を変化させた試験を実施した。試験例６では、マルトオリゴ糖の種類を変更した試験を実施した。試験例７では、オクテニルコハク酸澱粉を配合した試験を実施した。試験例８ではパンの製法をストレート法に変更した試験を実施した。試験例１～４の結果を下記表２に示し、試験例５～８の結果を下記表３に示す。

試験例１の結果から、使用する油脂類を機能性マーガリンとし、かつ、マルトトリオースの配合量を全穀粉１００質量部に対して１．８質量部又は３．６質量部とすることで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。また、実施例２のパンはヒートショック後の食感も良好であった。このことから、凍結後に品温を上げて部分解凍又は完全解凍し、さらにその後に凍結しても、ふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持可能であることが確認された。さらに、凍結したパンを部分解凍又は完全解凍し、アイスクリームを挟んで再度冷凍しても、ふんわり軽い食感と良好な口溶けを維持可能であることが示唆された。

試験例２の結果から、使用する油脂類を液油（サラダ油）としても、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

試験例３の結果から、機能性マーガリンの配合量を全穀粉１００質量部に対して５～２０質量部にすることで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

試験例４と試験例１の結果から、マルトトリオースを全穀粉１００質量部に対して１．８～１４．４質量部配合することで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。また、一般的に糖を多く配合するとパンの膨化が悪くなるが、上白糖以外に、マルトオリゴ糖を含む糖組成物を全穀粉１００質量部に対して４０質量部配合しても、外観は許容範囲であった（試験例４の実施例９）。このことから、マルトオリゴ糖を全穀粉１００質量部に対して４０質量部配合しても、外観は許容範囲で、凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンが得られると推測される。

試験例５の結果から、全穀粉中の薄力粉の配合量を１０～５０質量％とすることで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

試験例６の実施例１３の結果から、マルトースを全穀粉１００質量部に対して３．２質量部配合することで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。また、実施例１４の結果から、マルトペンタオースとマルトヘキサオースを合計して全穀粉１００質量部に対し３質量部配合することで、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

試験例７の結果から、オクテニルコハク酸澱粉を全穀粉１００質量部に対して１～１０質量部配合することで、凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

試験例８の結果から、パンの製法を中種法からストレート法に変更しても、外観及び凍結状態で喫食した際の食感が良好なパンを得られることが確認された。

図１（実施例２）の結果から、本発明の製造方法により得られるパン類は気泡が細かく均一であることが確認された。

Claims (4)

1. 全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、
   前記全穀粉１００質量部に対し、
   ０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、
   マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類の製造方法。
2. 前記マルトオリゴ糖が、重合度２～６のマルトオリゴ糖のうち少なくとも１種を含む、請求項１に記載のパン類の製造方法。
3. 全穀粉中の薄力粉の配合量が１０～５０質量％であり、
   前記全穀粉１００質量部に対し、
   ０℃での固体脂含量が３０％以下である油脂類５～２０質量部と、
   マルトオリゴ糖１．５～４０質量部と、を配合する工程を含む、凍結状態で喫食する用途で用いられるパン類を製造するためのパン類用生地の製造方法。
4. 請求項１又は２に記載のパン類の製造方法により製造されたパン類と、冷菓と、を組み合わせる工程を含む、冷凍食品の製造方法。