JP2016086740A - パン生地及びパン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖分・油分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地。また、糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖分・油分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法に関する。

食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン類では、最近、風味に加え、食感が大きな嗜好要因となってきており、ソフトな食感、もっちりした食感、歯切れのよい食感、軽い食感、シトリ感など、食感を前面に掲げて販売されるパン類が増加している。
ここで、糖分や油分の少ない食パン等のリーンな配合のパン類であれば、水分の調整や、でんぷんの糊化度の調整である程度の食感の制御は可能である。このような例としては湯種法や液種法が実際に普及している。
しかし、ブリオッシュやコーヒーケーキ、スイートロール等に代表される糖分や油分の多いパン類、すなわちリッチな配合のパン類においては、イーストの醗酵阻害や生地の比重が高く焼き落ちしやすいなどの理由で、どうしても重くねちゃついた食感になってしまい、歯切れのいい食感は得られない。

また上記のようなリッチな配合のパン類を製造する際は、グルテンをしっかり出すために、油脂の添加前に長時間のミキシングを行う必要があり、また多量の油脂を２〜４回に分けて添加し均質な生地に仕上げていく必要があり、工程が長く煩雑であるという問題があった。
ここで、このようなリッチな配合のパン類に対し、良好な歯切れを付与するために、昔からさまざまな改良成分の添加が行われている。たとえば、生地のグルテンを強化することで、パン類のボリュームをアップさせて食感を改良する方法（例えば特許文献１〜３参照）、ミセルを強化して膨潤力を抑制した特定のでんぷんを使用する方法（例えば特許文献４〜６参照）などが提案されている。

しかし、グルテンを強化するだけでは、でんぷん質自体の性質に由来するねちゃついた食感の根本的な解決とはならず、歯切れの改良は十分なものではなかった。また、特定のでんぷんを使用する方法では、たしかに歯切れのよい食感は付与されるものの、しとり感に欠けるという問題があった。
また上記のような生地配合成分による改良では、生地物性が大きく変化してしまい、とくに上記の特許文献１〜６に記載の方法では、生地の伸展性が大きく損なわれることが多いという問題があった。

特開平０５−２１９８８６号公報 特開平０４−１４４６３２号公報 特開平０８−２５６６７０号公報 特開平０８−２２４０５７号公報 特開平０５−１５３８９７号公報 特開平１１−００９１７４号公報

従って、本発明の目的は、糖分・油分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供することにある。

上記目的に対し本発明者は、練込油脂の一部、好ましくは半量以下を、完全に練りこむのではなく生地中に分散させる程度にとどめることで、上記課題を解決可能であることを知見し、すでに特願２０１４−０９８５６７号として出願済である。
本発明者は、さらに種々検討した結果、糖分・油分が高いリッチな配合の生地を製造する際に、糖分の一部、好ましくは半量以下を、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類の形態で添加し、完全に練りこむのではなく生地中に分散させる程度にとどめることで、同様に優れた効果が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地を提供するものである。
また、本発明は、糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法を提供するものである。

本発明のパン生地を使用することで、油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができる。
また、本発明のパン生地の製造方法によれば、上記特徴を有するパン類を生地物性に影響なく、安定して容易に製造することができる。

まず、糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地について述べる。
該ベーカリー用生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン、マフィン、ドーナツ、蒸パン、中華まん等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができる。
なお、該ベーカリー用生地に使用することのできる原材料は、通常のパン生地の製造に使用することのできる原材料を特に制限なく使用することができ、具体的には澱粉類、糖類、油脂類、卵類、水、イースト、イーストフード、及び、その他の原材料を挙げることができる。

なお、上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉を酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられるが、本発明では、澱粉類中、小麦粉類を５０質量％以上使用することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。

上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態、あるいは、粉末油脂の形態であってもよいが、ソフトでしとり感に優れた食感のパンが得られることから、可塑性油脂組成物を使用することが好ましい。該油脂類が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができるが、本発明では豊かな風味のパン類が得られる点で卵黄成分を含有する卵類を使用することが好ましい。そのため本発明では上記卵類として卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。

上記水としては、水道水や天然水が挙げられる。なお、水の一部または全部を、例えば、下記のその他の原材料のうち、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー飲料、紅茶飲料等の、水を多く含む原材料で置換しても良い。

なお、上記ベーカリー生地の糖分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、糖類や下記のその他の原材料に含まれる糖分もあわせ、固形分として、５〜３０質量部、好ましくは１０〜３０質量部であることが必要である。糖分含量が５質量部未満のベーカリー生地を使用すると、本発明の効果が得られない。

なお、上記ベーカリー生地の油分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、上記油脂類の純油分、及び、卵類や下記のその他の原材料に含まれる油分もあわせた純油分として、好ましくは９〜１２０質量部、より好ましくは１５〜８０質量部、さらに好ましくは３３〜６０質量部である。油分含量が５質量部未満のベーカリー生地を使用すると、得られるパンがタルト様のサクサクした食感となってしまうおそれがある。

また、上記ベーカリー生地の卵黄成分の含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、生卵黄に換算して５〜３０質量部、好ましくは１０〜３０質量部となる量である。

なお、上記ベーカリー生地の好ましい水分含量は、該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、上記水の純水分、及び、油脂類、卵類、イーストや下記のその他の原材料に含まれる水分もあわせ、純水分として、５０〜９０質量部、より好ましくは５０〜８０質量部である。

上記のベーカリー生地に使用できるその他の原材料としては、例えば、牛乳・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、甘味料、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹、ベーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類、果汁、珈琲、コーヒー飲料、紅茶、紅茶飲料等の食品素材、着香料等が挙げられる。

上記ベーカリー生地の製法はとくに限定されず、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、ホップ種法、中麺法、老麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法、湯種法、ベーシックドウ法、オールインミックス法、後粉法等の一般の方法を採ることができるが、とくに上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、油分含量が３０質量部以上である場合は、あらかじめ油脂類をクリーミングしてから添加する、ベーシックドウ法を使用することが好ましい。
なお、ベーシックドウ法を使用する場合は、糖類や卵類と共にクリーミングしてもよい。

次に本発明で使用する小片状加糖ロールイン油脂について述べる。
ここで使用する小片状加糖ロールイン油脂とは糖分を添加したバター、糖分を含有する水中油型マーガリンや油中水型マーガリン、糖分を添加したショートニング、糖分を添加したラード、糖分を添加したヘット等の可塑性油脂を、小片状に成形したものである。

上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状などの形状で、その大きさが、立方体状または直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状または半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。該範囲外であると、ベーカリー生地への分散性が悪化するおそれがある。

なお、上記加糖ロールイン油脂の糖分含量は、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１５〜３０質量％である。
なお上記加糖ロールイン油脂の原料の糖類としては、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

また、上記加糖ロールイン油脂の油分含量は、好ましくは４０〜９０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％である。
なお上記加糖ロールイン油脂の原料の油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
本発明においてこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記加糖ロールイン油脂には、上記の原料油脂の他に、必要により水、澱粉類、卵類、乳や乳製品、乳化剤、食塩、香料、着色料、各種呈味材料等の可塑性油脂に一般的に使用される原材料を使用することができる。
なお、上記加糖ロールイン油脂の製造方法としてはとくに制限されず、公知の可塑性油脂の製造方法を用いることができる。また、可塑性油脂と糖類を混合することによって得ることもできる。

また、小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、加糖ロールイン油脂を製造の際に小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん製造された加糖ロールイン油脂を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、***をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法などが挙げられる。

次に本発明で使用する小片状フラワーペースト類について述べる。
フラワーペースト類とは、澱粉類が糊化した糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード等が挙げられる。
なお、該澱粉類としては、上記のベーカリー用生地に使用する澱粉類と同様のものを使用することができる。

ここで使用する小片状フラワーペースト類とは、上記フラワーペースト類を小片状に成形したものである。
上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状などの形状で、その大きさが、立方体状または直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状または半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。該範囲外であると、ベーカリー生地への分散性が悪化するおそれがある。

なお、上記フラワーペースト類の糖分含量は、好ましくは５〜４５質量％、より好ましくは２０〜４０質量％である。
なお上記フラワーペースト類の原料の糖類としては、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

また、上記フラワーペースト類の油分含量は、好ましくは８〜４５質量％、より好ましくは８〜３０質量％である。
なお上記フラワーペースト類の原料の油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
本発明においてこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記フラワーペースト類には、その他、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、卵類、乳や乳製品、乳化剤、食塩、香料、着色料、各種呈味材料等のフラワーペーストに一般的に使用される原材料を使用することができる。
なお、上記フラワーペースト類の製造方法としてはとくに制限されず、公知のフラワーペーストの製造方法を用いることができる。

また、小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、フラワーペースト類を製造の際に小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん製造されたフラワーペースト類を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、***をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法などが挙げられる。

本発明のパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対する糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、上記小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込んでなるものであるが、より内相が均質でソフトな食感となることから、好ましくは分散させてなるものである。

上記ベーカリー生地に対する上記加糖ロールイン油脂及び／又はフラワーペースト類の添加量は、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対しての添加量（以下「対粉添加量」ということがある）が、好ましくは１０〜７０質量部、更に好ましくは２０〜５０質量部である。
その際、ベーカリー生地の糖分含量よりも、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類として添加する糖分含量の方が小であることが好ましい。小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類として添加する糖分含量がベーカリー生地の糖分含量以上であると、最終的に得られるパンの食感がくちゃつきやすくなり、ソフトな食感が得られにくくなる。

具体的には、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類として添加する糖分の質量比（前者：後者）が９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、より好ましくは８０：２０〜６０：４０である。
なお、本発明のパン生地の糖分含量は、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、好ましくは８〜５５質量部、より好ましくは２０〜５０質量部である。
なお、本発明のパン生地の油分含量は、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、好ましくは１７〜１２０質量部、より好ましくは４０〜８０質量部である。

上記小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類をベーカリー生地に分散させる工程は、例えば、ベーカリー生地製造の最終段階で上記加糖ロールイン油脂及び／又はフラワーペースト類を添加し、軽く混合することにより行なうことができる。
また、上記小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を上記ベーカリー生地に巻き込む工程は、例えば、ベーカリー生地を成形する際に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類をベーカリー生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。
なお、上記製造方法で用いる小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類は、小片状加糖ロールイン油脂のみ、又は小片状フラワーペースト類のみでもよく、また、小片状加糖ロールイン油脂及び小片状フラワーペースト類を併用してもよい。また、それぞれ２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。

次に本発明のパン類について述べる。
本発明のパン類は、上記のパン生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のパン生地を通常のパン生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。
なお、本発明の上記パン生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してパン類とすることができる。
また、本発明のパン生地を焼成等の加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。

〔実施例１〕
＜小片状加糖ロールイン油脂の製造＞
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した配合油（油脂）を調製した。上記配合油６０質量部に、グリセリン脂肪酸エステル０．７質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を配合し、油相を調製した。一方、水相として水８．８質量部、果糖ブドウ糖液糖（固形分７５質量％）２０質量部、上白糖１０質量部を加えて、油中水型に乳化し、得られた油中水型乳化組成物を８５℃で殺菌処理（加熱処理）した後、５０℃まで予備冷却した。次に、予備冷却した油中水型乳化組成物を、６本のＡユニット及びレスティングチューブを通過させることにより、急冷可塑化した。こうして得られた可塑性油脂を、２０℃で２４時間調温した後、直径１０ｍｍのストロー状に押し出し、これを長さ３０ｍｍにカットし、糖類含量が固形分として２５質量％、油分含量が６０．０質量％、水分含量１３．８質量％である小片状加糖ロールイン油脂とした。

＜ベーカリー生地の製造＞
強力粉７０質量部、生イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖５質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で１分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、薄力粉３０質量部、上白糖２０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部及び全卵（正味）２０質量部を添加し、低速で３分、中速で４分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０質量％）４０質量部を２回にわけて投入し、フックを使用し、低速で４分、中速で２分、高速で２分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地であるベーカリー生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
該ベーカリー生地の糖分含量、油分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として２８．２質量部、純油分として３４．１質量部、純水分として６５．２質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。

＜パン生地の製造・パンの製造＞
得られたベーカリー生地１００質量部に、上記小片状加糖ロールイン油脂１７質量部（対粉添加量は４０質量部）を添加し、さらに低速で３分混合し、本発明のパン生地を得た。
ここで、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状加糖ロールイン油脂として添加する糖分の質量比（前者：後者）は７４：２６であった。
また、該パン生地の糖分含量、油分含量は該パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として３８質量部、純油分として５８質量部であった。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを３０分とった後、丸め成形し、直径８５ｍｍのシリコン製の焼き型に入れた。３８℃、相対湿度７０％で６５分ホイロをとった後、１８０℃に設定した固定窯に入れ、１３分焼成して、本発明のパンを得た。
得られたパンはブリオッシュ様のソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であった。

〔実施例２〕
実施例１のベーカリー生地製造の際の練込油脂の添加量を４０質量部から１８質量部に変更し、パン生地製造の際の、小片状加糖ロールイン油脂の添加量を１７質量部（対粉添加量は４０質量部）から３２質量部（対粉添加量は６９質量部）に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のパン生地を得た。
なお、該ベーカリー生地の糖分含量、油分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として２８．２質量部、純油分として１６．５質量部、純水分として６１．５質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
ここで、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状加糖ロールイン油脂として添加する糖分の質量比（前者：後者）は７１：２９であった。
また、該パン生地の糖分含量、油分含量は該パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として４５質量部、純油分として５８質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のしっとりした食感でありながら歯切れが良好であったが、実施例１で得られたパンに比べるとソフト感がやや劣り、油性感がやや感じられるパンであった。

〔実施例３〕
実施例１のベーカリー生地製造の際の練込油脂の添加量を４０質量部から５質量部に変更し、パン生地製造の際の、小片状加糖ロールイン油脂の添加量を１７質量部（対粉添加量は４０質量部）から４３質量部（対粉添加量は８７質量部）に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のパン生地を得た。
なお、該ベーカリー生地の糖分含量、油分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として２８．２質量部、純油分として６．１質量部、純水分として５９．３質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
ここで、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状加糖ロールイン油脂として添加する糖分の質量比（前者：後者）は５７：４３であった。
また、該パン生地の糖分含量、油分含量は該パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として５０質量部、純油分として５８質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のしっとりした食感でありながら歯切れが良好であったが、実施例２で得られたパンに比べるとソフト感がやや劣り、油性感がやや感じられるパンであった。

〔実施例４〕
パン生地の製造の際、実施例１で使用したベーカリー生地に代えて、下記のベーシックドウ方式で製造したベーカリー生地を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、実施例４のパン生地を得た。
該ベーカリー生地の糖分含量、油分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として２８．２質量部、純油分として３４．１質量部、純水分として６５．２質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。

＜ベーカリー生地の製法（ベーシックドウ法）＞
強力粉７０質量部、生イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖５質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で１分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２時間、中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。ここで、練込油脂（マーガリン：油分８０質量％）４０質量部及び上白糖２０質量部をミキサーボウルに投入し、ビーターを使用して高速３分クリーミングした。ここに上記中種醗酵の終了した生地を投入し、さらに、薄力粉３０質量部、脱脂粉乳５質量部、食塩１．５質量部及び全卵（正味）２０質量部を添加し、ビーターをフックに取替え、低速で３分、中速で４分ミキシングを行ない、ブリオッシュ生地であるベーカリー生地を得た。捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状加糖ロールイン油脂として添加する糖分の質量比（前者：後者）は７４：２６であった。
また、該パン生地の糖分含量、油分含量は該パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として３８質量部、純油分として５８質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のしっとりした食感でありながら歯切れが良好であり、実施例１で得られたパンに比べると体積や腰持ちは若干劣るが、ソフト性が良好なパンであった。

〔実施例５〕
パン生地の製造の際、実施例１で使用した小片状加糖ロールイン油脂に代えて、下記の配合・製法で製造した小片状フラワーペーストを使用し、ベーカリー生地との混合時間を低速３分から中速３分に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、実施例５のパン生地を得た。
該ベーカリー生地の糖分含量、油分含量、水分含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として２８．２質量部、純油分として３４．１質量部、純水分として６５．２質量部であった。
また、該ベーカリー生地の卵黄成分の含量は該ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して６．７質量部であった。
ここで、ベーカリー生地の糖分含量と、小片状フラワーペーストとして添加する糖分の質量比（前者：後者）は７０：３０であった。
また、該パン生地の糖分含量、油分含量は該パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して、それぞれ固形分として４０質量部、純油分として３７質量部であった。
得られたパンはブリオッシュ様のソフトでしっとりした食感でありながら歯切れが良好であった。

＜フラワーペーストの製法＞
ヨウ素価６５のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂１２質量％及びハイエルシンナタネ極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０６質量％に、キサンタンガム０．２質量％及びローカストビーンガム０．２質量％を添加し油相とした。水３０．４４質量％、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２.１質量％、コーン由来のリン酸架橋澱粉４.９質量％、小麦粉１質量％、ゼラチン１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）４０質量％、脱脂粉乳３質量％、乾燥全卵５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状であるカスタード風味のフラワーペーストを得た。
これを８ｍｍ角のダイス状に切り出し、糖類含量が固形分として３０質量％、油分含量が１２．０６質量％、水分含量４０．４質量％である小片状フラワーペーストとした。

Claims (9)

1. 糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を、分散及び／又は巻き込んでなることを特徴とするパン生地。
2. ベーカリー生地の糖分含量よりも、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類として添加する糖分含量の方が小であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
3. 前記ベーカリー生地がベーシックドウ方式で得られた生地であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン生地。
4. 前記ベーカリー生地の油分含量が、澱粉類１００質量部に対して９〜１２０質量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地。
5. 前記ベーカリー生地の卵黄成分の含量が、澱粉類１００質量部に対して生卵黄に換算して５〜３０質量部であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地。
6. 前記パン生地の糖分含量が、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して８〜５５質量部であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のパン生地。
7. 前記パン生地の油分含量が、上記ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対して１７〜１２０質量部であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のパン生地。
8. 請求項１〜６のいずれか一項に記載のパン生地を使用したパン類。
9. 糖分含量が澱粉類１００質量部に対して５〜３０質量部であるベーカリー生地に、小片状加糖ロールイン油脂及び／又は小片状フラワーペースト類を分散及び／又は巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。