JP7129114B1 - 高糖度寒天ゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】弾力と柔らかい食感とを備え、表面の経時的な離水が少なく、包材や歯への付着性が低減された高糖度寒天ゲル状食品を提供する。【解決手段】本発明に係る高糖度寒天ゲル状食品は、寒天を用いた高糖度寒天ゲル状食品であって、前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下であることを特徴とする。【選択図】なし
Description
本発明は、高糖度寒天ゲル状食品に関する。
わが国では、高糖度ゲル状食品が従来から親しまれている。高糖度ゲル状食品とは、糖度５０～９０の食品を指し、ｐＨは特に規定されない。代表的な高糖度ゲル状食品としては、例えば、錦玉、羊羹、琥珀羹、乾燥ゼリー、わらびもち、ういろう、および餡などの和菓子、グミキャンディー、ヌガー、ゼリービーンズ、キャラメル、マシュマロ、グレーズ、ナパージュ、カスタードクリーム、バタークリーム、コンフィチュール、およびガナッシュなどの洋菓子が挙げられる。高糖度ゲルは、曵糸性の少ないジャム、はちみつ等に用いられる。
高糖度ゲル状食品の製造には、寒天、ゼラチン、カラギナン、スターチ等のゲル化剤が通常用いられており、寒天を用いた物が、高糖度寒天ゲル状食品である。近年の指向として、弾力を有し、かつ噛み応えがある高糖度ゲル状食品が好まれる傾向にある。例えば、フレーバーを加えたチューイーな食感のグミキャンディーなどが挙げられる。ほとんどのゲル化剤は、弾力に富み、噛み応えのある食感の高糖度ゲル状食品を得ることができる。
しかしながら、寒天を用いて製造した高糖度ゲル状食品は、弾力に乏しく、ゲルが包材に付着したり、喫食時には、歯へ付着するという問題もある。寒天は離水が多く、フレーバーリリース性が優れているものの、高糖度寒天ゲル状食品は、経時的に離水が生じ、いわゆる“泣き”がゲル表面に生じてしまう。これまでに、柔らかい食感や弾力のあるテクスチャーの寒天が開発されているが、これらの寒天を用いても従来の高糖度寒天ゲル状食品における問題は解決されていない。
特許文献１に示されるゲル強度の低い寒天（以下、低強度寒天という）は、ソフトで離水を伴わないゲルを作るものであることから、一般的な寒天と比較して柔らかいテクスチャーを示す。特許文献２に示すような、低強度寒天を使用した高糖度寒天ゲル状食品は柔らかい食感となるが、付着性が強く、弾力に欠け、経時的な泣きも生じてしまうおそれがある。
特許文献３には、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が６００ｇ／ｃｍ2以下であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が１５ｃｐ以上である寒天（以下、高粘性寒天という）が開示されている。この高粘性寒天は、粘性と保水力とを併せもつことを目的とされており、一般的な寒天と比較して弾力のあるテクスチャーを示す。こうした特許文献３の実施例に示された高粘性寒天を使用して高糖度寒天ゲル状食品を作製しようとすると、高粘性寒天を溶解した時の溶液の粘りが強く製造作業性が非常に悪い。更に製造した高糖度寒天ゲル状食品は、粘りに起因して、包材や歯へ付着が問題となるばかりか、経時的に泣きが生じるものとなる。しかも、食感は弾力に比して固さがあるものとなる。
また特許文献３には、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が２２０ｇ／ｃｍ2以下であり、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天については、具体的な製造や使用用途などの記載はない。
また特許文献３には、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が２２０ｇ／ｃｍ2以下であり、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天については、具体的な製造や使用用途などの記載はない。
そこで本発明は、従来の寒天では作ることのできなかった弾力性と柔らかい食感とを備え、表面の経時的な離水が少なく、包材や歯への付着性が低減された高糖度寒天ゲル状食品を提供することを目的とする。
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、本発明者らは、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、かつ、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天（以下、低強度高粘性寒天という）を使用することによって、従来では予想できない物性の高糖度ゲル状食品が得られることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明に係る高糖度ゲル状食品は、寒天を用いた高糖度寒天ゲル状食品であって、前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下であることを特徴とする。
本発明によれば、弾力と柔らかい食感とを備え、表面の経時的な離水が少なく、包材や歯への付着性が低減された高糖度寒天ゲル状食品を提供することができる。
本発明の高糖度寒天ゲル状食品に用いられる寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度、すなわち２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であるのに加えて、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度、すなわち８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓで、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度と、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度とが所定の範囲内にあり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天を用いることによって、所望の特性を備えた高糖度寒天ゲル状食品を得ることが可能となった。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度と、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度とが所定の範囲内にあり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天を用いることによって、所望の特性を備えた高糖度寒天ゲル状食品を得ることが可能となった。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０ｇ／ｃｍ2未満の場合には、ゲル形成能力が低いために弾力のある食感とならず、２２０ｇ／ｃｍ2より大きいと強度の割合が弾力を上回るため柔らかく粘弾性のある食感を形成しない。２０℃における１．５％寒天ゲル強度は、１０～２００ｇ／ｃｍ2であることが好ましく、１０ｇ／ｃｍ2以上１５０ｇ／ｃｍ2未満であることがより好ましい。
８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７ｍＰａ・ｓより小さいと形成するゲルが粘弾性のある食感にならず、３０ｍＰａ・ｓを超えた場合には、高糖度ゲル状食品を製造する際に粘度が高くなりすぎて作業性が極端に悪くなる。８５℃における１．５％寒天ゾル粘度は、１０～３０ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
硫酸根とはＳＯ4
2-を指し、一般的な重量法により定量することができる。寒天における硫酸根含量は、高糖度ゲル状食品の粘弾性、着色、および臭い等に影響を及ぼす。硫酸根含量は０．５質量％以上４．０質量％以下に規定される。硫酸根含量が０．５質量％未満の場合には、粘弾性に乏しいため食感が悪く、４．０質量％を超えるものは臭いや着色が激しく商品として成り立たない。硫酸根含量は、０．８質量％以上３．５質量％以下であることが好ましい。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度、および硫酸根含量のいずれか１つでも所定範囲から外れた寒天を用いた場合には、本発明の高糖度寒天ゲル状食品は得られない。すなわち、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であるのに加えて、８０℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天のみが本発明の効果を有する。
上述したような条件を備えた寒天は、海藻原料を低温でアルカリ処理後、熱水抽出して製造することができる。その場合の温度は６０℃以下が好ましく、２０～６０℃がより好ましく、３０～４０℃がさらに好ましい。また、アルカリ処理時間は３時間以内が好ましく、０．１～１時間がより好ましい。また、海藻原料の種類によっては、アルカリ処理を行なわずに熱水抽出を行なっても良い。使用し得る海藻原料としては、例えば天草（南アフリカ産）、天草（チリ産）、オゴノリ（チリ産）、オゴノリ（ブラジル産）、およびオゴノリ（日本産）等が挙げられる。具体的な製造条件は、海藻原料の種類に応じて、適宜選択することができる。
例えば、海藻原料として天草（南アフリカ産）を用いる場合には、アルカリ処理を行わないか、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、消石灰、生石灰、または水酸化アンモニウムの水溶液を用いることができる。アルカリ水溶液の濃度は、０．１～１０．０％程度とすることができる。
アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．８程度）で熱水により寒天成分を抽出する。抽出液を濾過し、得られた濾液をゲル化させる。さらに、脱水、乾燥、粉砕することによって、粉末状の寒天が得られる。天草（南アフリカ産）は、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料として天草（チリ産）を用いる場合には、アルカリ処理を行わないか、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．８程度）で熱水により寒天成分を抽出する。抽出液を濾過し、得られた濾液をゲル化させる。さらに、脱水、乾燥、粉砕することによって、粉末状の寒天が得られる。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料としてオゴノリ（ブラジル産）を用いる場合には、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、上述したものを用いることができる。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．７程度）で熱水により寒天成分を抽出する。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料としてオゴノリ（チリ産）を用いる場合には、４５～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、上述したものを用いることができる。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．７程度）で熱水により寒天成分を抽出する。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料として、天草（南アフリカ産）、天草（チリ産）、オゴノリ（ブラジル産）、オゴノリ（チリ産）のいずれを用いた場合でも、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、かつ８０℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、さらに硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天が得られる。こうした寒天を用いることによって、弾力性があり柔らかい食感で、表面の経時的な離水が少なく、包材や歯への付着性が低減された高糖度寒天ゲル状食品の製造が可能となった。
高糖度寒天ゲル状食品としては、糖度が高ければ特に限定されないが、錦玉、羊羹、琥珀羹、乾燥ゼリー、わらびもち、ういろう、および餡などの和菓子、グミキャンディー、ヌガー、ゼリービーンズ、キャラメル、マシュマロ、グレーズ、ナパージュ、カスタードクリーム、バタークリーム、コンフィチュール、およびガナッシュなどの洋菓子などが挙げられる。高糖度ゲル状食品の糖度は５０～９０であることが好ましい。使用する糖は特に限定されず、ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、オリゴ糖、デキストリン、水飴など水溶性の糖であればよい。
本発明の高糖度寒天ゲル状食品は、その種類に応じた適切な原料を適切な量で配合し、一般的な方法により製造することができる。
本発明の高糖度寒天ゲル状食品には、寒天以外のゲル化剤も併用することができる。寒天以外のゲル化剤は、カラギーナン、グルコマンナン、カシヤガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、フェネグリークガム、キサンタンガム、サクシノグリカン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、プルラン、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類、セルロース、セルロース誘導体、ゼラチン、トラガントガム、ガティガム、シロキクラゲ多糖、カードラン、および澱粉から選択される。これらは、単独でも２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の高糖度寒天ゲル状食品は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、かつ１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、さらに硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天が用いられているので、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、表面の経時的な離水が少ない。しかも、包材や歯への付着性が低減されるという、従来の高糖度寒天ゲル状食品にはない優れた特性を備えている。良好な粘弾性を有し、着色や臭いがないことも、本発明の高糖度寒天ゲル状食品の利点である。
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
試料として、下記に示す寒天を準備した。
寒天１：ＺＨ（伊那食品工業（株））
寒天２：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．５で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理せずに、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（６０℃、０．５時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天５：天草（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天６：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天７：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天９：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（３０℃、０．５時間）した後、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１０：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１１：ＵＸ－１００（伊那食品工業）
寒天１２：天草（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、２時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（８０℃、１時間）した後、ｐＨ４．３で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（３０℃、４時間）した後、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１５：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（５０℃、２．５時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１６：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（５０℃、１時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１７：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１：ＺＨ（伊那食品工業（株））
寒天２：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．５で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理せずに、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（６０℃、０．５時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天５：天草（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天６：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天７：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天９：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（３０℃、０．５時間）した後、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１０：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１１：ＵＸ－１００（伊那食品工業）
寒天１２：天草（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、２時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（８０℃、１時間）した後、ｐＨ４．３で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（３０℃、４時間）した後、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１５：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（５０℃、２．５時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１６：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（５０℃、１時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１７：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
各寒天について、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃でのゲル強度（１．５％寒天ゲル強度）、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃でのゾル粘度（１．５％寒天ゾル粘度）、および硫酸根含量を、以下の方法により測定した。評価方法は、以下のとおりである。
＜２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）＞
寒天を精製水に加え沸騰溶解し１．５％溶液を調製し、２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、以下のようにゲル強度を測定した。
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力を測定しゲル強度とした。
なお、参考として本発明のゲル強度範囲内ではテクスチャーアナライザーによる測定値と日寒水式のゲル強度測定値はほぼ同一であった。
寒天を精製水に加え沸騰溶解し１．５％溶液を調製し、２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、以下のようにゲル強度を測定した。
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力を測定しゲル強度とした。
なお、参考として本発明のゲル強度範囲内ではテクスチャーアナライザーによる測定値と日寒水式のゲル強度測定値はほぼ同一であった。
＜８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）＞
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容した。Ｎｏ．１のローターを用い、測定開始後４０秒での粘度をＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した。
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容した。Ｎｏ．１のローターを用い、測定開始後４０秒での粘度をＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した。
＜硫酸根含量（ＳＯ4）＞
通常行われる重量法により測定した。寒天溶液に塩酸や過酸化水素水を使用して寒天を加水分解する。この溶液に塩化バリウム溶液を加えて、硫酸基を硫酸バリウムとして沈殿させ、この質量から硫酸根（硫酸基）を算出する。
各寒天の２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）、および硫酸根含量（ＳＯ4）を下記表１にまとめる。
通常行われる重量法により測定した。寒天溶液に塩酸や過酸化水素水を使用して寒天を加水分解する。この溶液に塩化バリウム溶液を加えて、硫酸基を硫酸バリウムとして沈殿させ、この質量から硫酸根（硫酸基）を算出する。
各寒天の２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）、および硫酸根含量（ＳＯ4）を下記表１にまとめる。
＊(I)：テクスチャーアナライザーでの測定値
(II)：日寒水式での測定値
（－）：日寒水式ではゲル強度１００ｇ／ｃｍ2未満は測定できないことから、（－）で表した
寒天１は、従来から一般に用いられている寒天である。寒天１１は特許文献１（特許第３０２３２４４号）に記載の低強度寒天である。寒天３，１７および寒天１８は、特許文献３（特許第３７５８８３４号公報）の高粘性寒天に相当する。
次に、各種原料を寒天に配合して高糖度寒天ゲル食品を製造し、得られた食品の物性を評価した。食品の製造に用いる原料は、以下のとおりである。
・ゼラチン：イナゲルＡ－８１Ｐ（伊那食品工業（株））
・水あめ：マルトーカ（加藤化学（株））
・グラニュー糖：三井製糖（株）
・環状デキストリン：α－サイクロデキストリン（（株）シクロケム）
・並餡：田中製餡（株）
・生クリーム：フレッシュクリーム大雪原４５（森永乳業（株））
・濃縮赤ブドウ果汁：雄山商事（株）
・無水結晶クエン酸：磐田化学工業（株）
・クエン酸三ナトリウム：磐田化学工業（株）
・ゼラチン：イナゲルＡ－８１Ｐ（伊那食品工業（株））
・水あめ：マルトーカ（加藤化学（株））
・グラニュー糖：三井製糖（株）
・環状デキストリン：α－サイクロデキストリン（（株）シクロケム）
・並餡：田中製餡（株）
・生クリーム：フレッシュクリーム大雪原４５（森永乳業（株））
・濃縮赤ブドウ果汁：雄山商事（株）
・無水結晶クエン酸：磐田化学工業（株）
・クエン酸三ナトリウム：磐田化学工業（株）
評価方法は、以下のとおりである。
＜高糖度寒天ゲル食品の破断応力、侵入距離＞
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させて（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力（Ｐａ）、およびその際の侵入距離（ｍｍ）を測定した。高糖度寒天ゲル状食品に求められる良好な食感（粘弾性Ａ）を、下記式（１）により求める。
粘弾性Ａ（Ｐａ／ｍｍ）＝破断応力（Ｐａ）÷侵入距離（ｍｍ） 式（１）
粘弾性Ａは、一般的には、１００～１５０（Ｐａ／ｍｍ）の範囲内であることが好ましいが、高糖度寒天状ゲル食品の種類によって最適な値は異なる。マシュマロ等の含気された食品や、グミキャンディーやソフトキャラメルのように粘弾性の高い食品の場合は圧縮されても組織が破壊されないため測定が困難な場合もある。
＜高糖度寒天ゲル食品の破断応力、侵入距離＞
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させて（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力（Ｐａ）、およびその際の侵入距離（ｍｍ）を測定した。高糖度寒天ゲル状食品に求められる良好な食感（粘弾性Ａ）を、下記式（１）により求める。
粘弾性Ａ（Ｐａ／ｍｍ）＝破断応力（Ｐａ）÷侵入距離（ｍｍ） 式（１）
粘弾性Ａは、一般的には、１００～１５０（Ｐａ／ｍｍ）の範囲内であることが好ましいが、高糖度寒天状ゲル食品の種類によって最適な値は異なる。マシュマロ等の含気された食品や、グミキャンディーやソフトキャラメルのように粘弾性の高い食品の場合は圧縮されても組織が破壊されないため測定が困難な場合もある。
＜食感＞
パネラー１０名により官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：弾力があり、チューイーな食感である
○：◎には劣るが、弾力があり、チューイーな食感である
△：×よりは弾力があるが、若干崩れるような噛み応えである
×：弾力がなく、崩れるような噛み応えである
食感の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
パネラー１０名により官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：弾力があり、チューイーな食感である
○：◎には劣るが、弾力があり、チューイーな食感である
△：×よりは弾力があるが、若干崩れるような噛み応えである
×：弾力がなく、崩れるような噛み応えである
食感の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
＜経時的な離水し易さ＞
高糖度寒天ゲル状食品を常温で保管し、３か月経過後のゲル表面の泣きの状態から離水し易さを評価した。保管の際は、アルミ包装を行うことで水分の蒸発を防いだ。パネラー１０名による官能評価を行って、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：ゲル表面の泣きが全くない（離水しない）
○：◎には劣るが、ほとんど泣きがない（ほとんど離水しない）
△：ゲル表面にうっすらと泣きがみられる（軽度に離水した）
×：ゲル表面に泣きがみられる（離水が生じた）
経時的な離水し易さの評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
なお、高糖度ゲル状食品の“泣き”（離水）は微量であり、生じた離水は高糖度のため付着性の高い粘質液となる。粘質液のためゲル状食品との分離が困難であり、定量測定が困難となるため官能試験による評価を行った。
高糖度寒天ゲル状食品を常温で保管し、３か月経過後のゲル表面の泣きの状態から離水し易さを評価した。保管の際は、アルミ包装を行うことで水分の蒸発を防いだ。パネラー１０名による官能評価を行って、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：ゲル表面の泣きが全くない（離水しない）
○：◎には劣るが、ほとんど泣きがない（ほとんど離水しない）
△：ゲル表面にうっすらと泣きがみられる（軽度に離水した）
×：ゲル表面に泣きがみられる（離水が生じた）
経時的な離水し易さの評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
なお、高糖度ゲル状食品の“泣き”（離水）は微量であり、生じた離水は高糖度のため付着性の高い粘質液となる。粘質液のためゲル状食品との分離が困難であり、定量測定が困難となるため官能試験による評価を行った。
＜喫食時の歯への付着性＞
高糖度寒天ゲル状食品の歯への付着性について、パネラー１０名による官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：歯への付着性が全くない
○：◎には劣るが、ほとんど歯に付着しない
△：×には勝るが、歯への付着がある
×：べたべたと歯に付着する
付着性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
高糖度寒天ゲル状食品の歯への付着性について、パネラー１０名による官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：歯への付着性が全くない
○：◎には劣るが、ほとんど歯に付着しない
△：×には勝るが、歯への付着がある
×：べたべたと歯に付着する
付着性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
＜作業性＞
製造中の作業性について１０名のパネラーによる評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：さらさらとしており製造上全く問題ない
○：◎には劣るが製造上ほとんど問題ない
△：粘度が高く、製造に支障があるが、問題なく充填できる
×：粘度が高く、充填前にゲル化してしまう
作業性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
上記４つの評価のうち、１つでも“△”または“×”があればＮＧである。
製造中の作業性について１０名のパネラーによる評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：さらさらとしており製造上全く問題ない
○：◎には劣るが製造上ほとんど問題ない
△：粘度が高く、製造に支障があるが、問題なく充填できる
×：粘度が高く、充填前にゲル化してしまう
作業性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
上記４つの評価のうち、１つでも“△”または“×”があればＮＧである。
＜実験例１＞
下記表２に示す配合（質量部）で、糖度７５の錦玉を作製した。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめとグラニュー糖を加え、再加熱して糖度を７５に調整した。アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で３か月間保管して、経時的な泣きを確認するためのサンプルを得た。
下記表２に示す配合（質量部）で、糖度７５の錦玉を作製した。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめとグラニュー糖を加え、再加熱して糖度を７５に調整した。アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で３か月間保管して、経時的な泣きを確認するためのサンプルを得た。
寒天２は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、寒天２を用いて、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１）。
一方、従来から一般的に使用されている寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、しかも８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例１に示されている。
一方、従来から一般的に使用されている寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、しかも８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例１に示されている。
＜実験例２＞
寒天２～８を用い、下記表３に示す処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２、実施例２～６）。下記表３には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２～８を用い、下記表３に示す処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２、実施例２～６）。下記表３には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２，４～８は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、これらの寒天を用いて、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１～６）。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２に示されている。
なお、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０より低い寒天は、寒天の製造が困難であったため、評価は得られていない。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２に示されている。
なお、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０より低い寒天は、寒天の製造が困難であったため、評価は得られていない。
＜実験例３＞
寒天３，６，７，９～１３を用い、下記表４に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２～６、実施例５，７，８）。
寒天３，６，７，９～１３を用い、下記表４に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２～６、実施例５，７，８）。
寒天９，１１は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このため、寒天９，１１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例３，４に示されている。
また、寒天３，１２，１３は硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。さらに、寒天１２，１３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このように、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超える場合は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）がいかなる値であっても所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２，５，６に示されている。
特に、寒天９，１２のように８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が３０ｍＰａ・ｓを超えた寒天を用いて錦玉を製造しようとした場合、製造過程での作業性が非常に悪く製造が困難であることが比較例３，５に示されている。
また、寒天３，１２，１３は硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。さらに、寒天１２，１３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このように、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超える場合は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）がいかなる値であっても所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２，５，６に示されている。
特に、寒天９，１２のように８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が３０ｍＰａ・ｓを超えた寒天を用いて錦玉を製造しようとした場合、製造過程での作業性が非常に悪く製造が困難であることが比較例３，５に示されている。
＜実験例４＞
寒天１４～１８を用い、下記表５に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例７～９、実施例９，１０）。下記表５には、実施例１，４，５の錦玉の評価も併せて示す。
寒天１４～１８を用い、下記表５に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例７～９、実施例９，１０）。下記表５には、実施例１，４，５の錦玉の評価も併せて示す。
食感（＊）：着色（微褐色）あり。
海藻臭多い
寒天２，６，７，１５，１６は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、寒天２，６，７，１５，１６を使用した錦玉は弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないものであった。（実施例１，４，５，９，１０）
寒天１４，１７，１８は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であるが、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲外である。このため、寒天１４，１７，１８を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例７，８，９に示されている。
寒天１４，１７，１８は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であるが、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲外である。このため、寒天１４，１７，１８を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例７，８，９に示されている。
＜実験例５＞
寒天２を用い、下記表６に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例１１～１９）。下記表６には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２を用い、下記表６に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例１１～１９）。下記表６には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２は２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。ゆえに、寒天２を用いた場合には、いずれの添加量であっても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１，１１～１９）。
＜実験例６＞
寒天２を用い、下記表７に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例２０～２７）。最終糖度は、表７に示した値になるように調整した。下記表７には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２を用い、下記表７に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例２０～２７）。最終糖度は、表７に示した値になるように調整した。下記表７には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２は２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。ゆえに寒天２を用いた場合には、いずれの糖度であっても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１，２０～２７）。
＜実験例７＞
寒天１，２を用い、下記表８に示した処方で糖度７７の赤ブドウ味のグミキャンディーを作製した（比較例１０、実施例２８）。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖、およびα－ＣＤを加えて再加熱した。糖度を７９に調整し、次いで、濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した。経時的な泣きを確認するためのサンプルは、アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で保管した。
寒天１，２を用い、下記表８に示した処方で糖度７７の赤ブドウ味のグミキャンディーを作製した（比較例１０、実施例２８）。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖、およびα－ＣＤを加えて再加熱した。糖度を７９に調整し、次いで、濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した。経時的な泣きを確認するためのサンプルは、アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で保管した。
寒天２を用いた場合には、酸味があり、ｐＨが３．８より低い処方においても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないグミキャンディーを製造することができた（実施例２８）。
寒天１を用いた場合には、所望の特性を備えたグミキャンディーは得られないことが比較例１０に示されている。
寒天１を用いた場合には、所望の特性を備えたグミキャンディーは得られないことが比較例１０に示されている。
＜実験例８＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表９に示した処方で糖度７１のマシュマロを作製した（比較例１１、実施例２９）。具体的には、寒天とゼラチンを水に分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖を加えた。これを攪拌して気泡させた後、スターチモールドに充填してゲル化させた。
寒天１１、寒天２を用い、下記表９に示した処方で糖度７１のマシュマロを作製した（比較例１１、実施例２９）。具体的には、寒天とゼラチンを水に分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖を加えた。これを攪拌して気泡させた後、スターチモールドに充填してゲル化させた。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないマシュマロを製造することができた（実施例２９）。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたマシュマロは得られないことが、比較例１１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたマシュマロは得られないことが、比較例１１に示されている。
＜実験例９＞
寒天１、寒天２を用い。下記表１０に示した処方で糖度が６８の羊羹を作製した（比較例１２、実施例３０）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、並餡を添加した後、再加熱して糖度を６８に調整した。
寒天１、寒天２を用い。下記表１０に示した処方で糖度が６８の羊羹を作製した（比較例１２、実施例３０）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、並餡を添加した後、再加熱して糖度を６８に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有し経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない羊羹を製造することができた（実施例３０）。実施例３０の羊羹は、ねっとりと粘りのある良好な食感であった。
寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても所望の特性を備えた羊羹は得られないことが、比較例１２に示されている。
寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても所望の特性を備えた羊羹は得られないことが、比較例１２に示されている。
＜実験例１０＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表１１に示した処方でソフトキャラメルを作製した（比較例１３、実施例３１）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、生クリームを添加した後、再加熱して糖度を９０に調整した。
寒天１１、寒天２を用い、下記表１１に示した処方でソフトキャラメルを作製した（比較例１３、実施例３１）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、生クリームを添加した後、再加熱して糖度を９０に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないキャラメルを製造することができた（実施例３１）。得られたキャラメルはプランジャーが侵入することによる破断が生じなかったため、破断応力および侵入距離は測定不可能であった。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたキャラメルは得られないことが、比較例１３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたキャラメルは得られないことが、比較例１３に示されている。
＜実験例１１＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表１２に示した処方で糖度６７のナパージュを作製した（比較例１４．実施例３２）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめを添加した後、再加熱して糖度を６７に調整した。
寒天１１、寒天２を用い、下記表１２に示した処方で糖度６７のナパージュを作製した（比較例１４．実施例３２）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめを添加した後、再加熱して糖度を６７に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないナパージュを製造することができた（実施例３２）。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたナパージュは得られないことが、比較例１４に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたナパージュは得られないことが、比較例１４に示されている。
本発明によれば、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、喫食時の歯への付着や包材への付着が少ない高糖度寒天ゲル状食品を製造することができる。また、離水により経時的にゲル表面に生じる泣きがなく、見栄えの良い高糖度寒天ゲル状食品が製造可能となる。
Claims (3)
- 寒天を用いた高糖度寒天ゲル状食品であって、前記寒天は、
１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、
１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、
硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下
であることを特徴とする高糖度寒天ゲル状食品。 - 前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２００ｇ／ｃｍ2であることを特徴とする請求項１記載の高糖度寒天ゲル状食品。
- 前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０ｇ／ｃｍ2以上１５０ｇ／ｃｍ2未満であることを特徴とする請求項２記載の高糖度寒天ゲル状食品。
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